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8/20/2019 biochimie alimentaire.pdf

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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

S’intéresse à l’étude:

- des composantes biochimiques des aliments,

- des relations structure-fonction de ces molécules,

et - des interactions entre ces différentes composantes

Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituantsd’un aliment

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CHAPITRES TRAITÉS:

Eau dans les aliments

Glucides dans les aliments

Protéines dans les aliments

Matière grasse ou Lipides

Réactions de détériorations des aliments

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

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L'eau est une denrée alimentaire ainsi que l'élément le plus commun des aliments.Même les aliments les plus sec contiennent de l’eau

teneurs en eau de certains aliments

AlimentsTenneur en eau% poids Aliments

Tenneur en eau% poids

Viande

Lait

Fruit &legumes

PainMiel

Beur &margarine

65 – 75

87

70 – 90

3520

16 -18

Farine de cereales

Graines de Café

Lait en poudre

Huile alimentaire

12 -14

5

4

0


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Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments

Fonct ion de so lubi l isat ion (ou dispers ion ): l’eau c’est le solvant deconstituants hydrophiles des constituants des aliment

Fonct ion d e structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans laconfiguration des macromolécules alimentaires, notamment les protéines etles glucides. L'eau détermine également la structuration de certainsconstituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des caséines dans le lait.

Fonct ion de mob i l isat ion : L'eau, est le facteur de mobilité le plusrépondu dans les produits alimentaires.


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Les états de l’eau dans les aliments

Dans un tissu vivant l’eau peut se présenter sous trois états différents

Eau libre: représente 80% de l’eau totale des tissus végétaux. c’est

une eau facilement évaporable et disponible pour jouer un rôle devecteur ou d’agent chimique

Eau liée: représente 20% de l’eau totale. c’est une eau liée par desliaison faible et demande un traitement thermique pour sonevaporation

Eau de constitution: cette eau ne peut etre evaporer sansprovoquer la denaturation ou des domages des molecule


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L’activité de l’eau dans les aliments

Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l’évaporation de l'eau dansun échantillon. Il indique le degré de liaison, structurel ou chimique, de l'eau dansles produits.

Tant la teneur en eau que l'activité de l'eau d'un échantillon doit être indiquée pourdécrire pleinement l’état de l’eau qu’il contient.

Toutefois, l'activité de l'eau est la propriété la plus pertinente pour la qualité et desécurité alimentaire.

La teneur en eau d’un aliment n’est pas suffisante, a elle seule, pour expliquerl’état de cette élément au sein d’un aliment

car en réalité toute l’eau dans un aliment est sous forme liée.

le plus important a savoir c’est a quel degré cette eau est elle liée

D’ou la notion d’activité de l’eau: aw = P/Pº


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L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :

L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g

d'eau, aw msurée à 25°C)

aw NaCl saccharose

0,990,96

0,94

0,92

0,90

0,85

1,757,01

10,34

13,5

16,5

23,6

1125

93

120

144

208

aw = n1/(n1 + n2)n1 = nombre de moles du solvant (eau).

n2 = nombre de moles du soluté.


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A une température donnée, aw varie suivant une sigmoïde enfonction de la teneur en eau

qu’on appelle l’isotherme desorption. Plus la teneur en eauest grande plus aw est grande.

a w 1.0 pour des solutionfortement diluées,

a w 0.7 solution diluées et desaliments hydratés,

et a w 0.6 pour des alimentssecs.

Eau deconstitution Eau liée Eau libre

a w

= p / p 0

contenu en eau

absorption d’eau a des

aw elevés

desorption d’eau a des

aw faibles

isothermed’absorption

isotherme dedesorption


Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption


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Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption

L'activité de l'eau d'un aliment dépend de latempérature. Un changement de 10°C peutcauser un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2

dépendant du type du produit. Ainsi, lamodification de la température peut avoir un effetsur la stabilité d'un produit et joue un rôleimportant dans la conservation des produits dansun emballage hermétique.

les iso therm es de so rptio ns des al im ents s on t pr od uit et température

dépendan ts

t e n e u r e

n e a u %

activité de l’eau


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Plusieurs techniques de conservations ont été alors développés moyennantla réduction de l’activité de l’eau notamment:

le séchage (kedid)

la réfrigération et la congélation (les légumes et fruits)

les saumures (l’olive)

les confitures

les marmelades...



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T a u x r e l a t i f d e r e a c t i o n

Isotherme desorption


• Stabilité microbiologique

• Stabilité chimique

• Contenu en protéine et envitamine

• Couleur, le goût et la

valeur nutritionnelle

• Stabilité et durabilité des

composés

• Stockage et l’emballage

• Solubilité et la texture

activité de l’eau

Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment


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Exemple: Activité de l'eau et les réactions d'oxydation des lipides

Le ranciss ement est une des principalesréactions de détérioration des aliments à

faible ou moyenne teneur en eau ; ils’observe même pour des activités d’eaucomprises entre 0 et 0,2 environ

L’addition d’antioxydants ou uneélévation de la teneur en eau peut

modifier ces données et aboutir à fairedépendre la stabilité de l’alimentd’autres réactions d’altérations enparticulier le brunissement nonenzymatique.

Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment


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Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment Exemple: le brunissement non enzymatique (Réaction de maillard)

Reaction deMaillarad

La vitesse de brunissement nonenzymatique augmente rapidement avecl’activité de l’eau et atteint un maximum à

des activités comprises entre 0,5 et 0,7. Audelà de ces valeurs, la vitesse de cetteréaction diminue.Tout comme l’oxydation des lipides,le BNE est souvent le facteur limitant de laconservation des aliments à teneurmoyenne en eau. C’est aussi une réactionde détérioration gênante lors desopérations de déshydratation où il fauts’efforcer de traverser la zone critique leplus rapidement possible et à unetempérature minimale


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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS

1- Classification des glucides

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Les glucides sont des composés polyalcools organiques de formulegénérale : (CH2O)n, caractérisés par la présence d’une fonction carbonylesur leur carbone 1 (aldéhyde) ou sur leur carbone 2 (cétone).

Les glucides alimentaires sont composés des trois classes précitées:

Monosaccharides: oses simples

Disaccharides: association de deux oses

Oligosaccharides: association de 3 – 10 oses

Polysaccharides: association de milliers oses

Il existe des composés non glucidiques dérivant des oses répandus chezles végétaux et les fruits qu’on appelle les polyols. Ces composéspossèdent, parfois, les mêmes propriétés que les oses.

1- Classification des glucides


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2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments

2-1. Goût (propriété édulcorante):

Le sucré est la propriété la plus évidente des sucres: Glucose,Fructose, saccharose,...

Le lactose (sucre du lait) est moins sucré que les autres.

Pour ce caractère, les sucres ont une large utilisation en industrietel qu’en confiserie, boisson, crèmes glacées, industriepharmaceutique, industrie laitière,...

Pouvoir sucrant de certains glucides

Saccharose 100

Glucose 74

Fructose 174

Lactose 16

Saccharose 100

Sucre inverti 126

Maltose 32

Galactose 32


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Saccharine

Aspartame

Acesulfame-K

Cyclamate

Neotame

Sucralose

Edulcorantes substituant des sucres

2-1. Goût (propriété édulcorante):


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Propriétés édulcorantes des substituant des sucres


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2-2. formation de solution et des sirops:

Les sucres sont solubles dans l’eau grâce au groupement hydroxylesqu’ils contiennent et forment facilement des sirops.

2-3. corps et texture à la bouche:L’addition des sucres rend l’aliment plus visqueux. Si le sucre estremplacé par un ‘non nutritive’ ou un adoucisseur non glucidique, tel quel’Aspartame ou saccharine, l’aliment aura une consistance plus liquide etmoins épaisse.

NB: C’est pourquoi quand on utilise des matières su crant es autres que les suc res on doit souvent ajouter un épaississent

comme l’amidon ou les gommes



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2-4. Fermentescible:

Les sucres sont facilement digérés et métabolisés par l’organisme et luifournissent de l’énergie (4 kcal/g).

Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette propriété est très

importante en industrie:- les procédés de panification (fermentation par les levures etproduction de CO2)

- Les produits laitiers, les boissons alcoolisées,…

2-5. Agents de conservation: A forte concentration, les sucres réduisent la croissance bactérienne endiminuant l’activité de l’eau et en augmentant la tension osmotique c’est lecas des confitures et des gelées.



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2-6. Couleur:Les sucres réducteurs sont responsables de la couleur brunâtres de certainsaliments quand ils réagissent avec les fonctions amines des protéines. Ils’agit d’une réaction de brunissement non enzymatique dite Réac tion deMail lard (ex: fr i tu res, gri l lades, pan if ication ...)

2-7 Caramélisation:

Sous l’effet de haute température, les sucres peuvent caraméliser, donnantune coloration brunâtre.

La caramélisation est due à la décomposition des sucres aboutissant à la

formation d’une variété de produits tels que: acides organiques, aldéhydes,et cétones.

NB: Cette réaction n’implique pas les protéines ou les acides

am inés et ne doit pas être con fo ndue avec la Réaction de

Mail lard.



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2-8. Cas des polyols:

Ce sont des composés naturels formés par réduction de la fonction carbonyle enfonction hydroxyle. on en distingue:

Xylitol Sorbitol Erythritol Maltitol Mannitol



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Polyalcools substituant des sucres


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NB: Les polyalols peuvent être syn thétisés ch im iq uemen t par des

réactions de réduct ion à partir de leur oses analogues .

Ils sont en générale moins sucrés que le saccharose ou même autresmonosaccharides.

C’est pourquoi d’ailleurs qu’on les associent avec d’autres édulcorants.

Ajoutés dans les aliments à cause de:

- Faible contenu calorique

- ne sont pas métabolisés par les bactéries dans labouche (Chewing gum)

Lutte contre l’obésité

réduction de la carie

2-8. Cas des polyols:



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Exemple de produits hypocalorique contenant despolyols et des édulcorants.

lessubstituantsdes sucres ne

favorisent pasla carie

Nombreuxadoucisseurs

nonglucidiquessont utilisés

Attention pourles gens ayantla maladie ditephénylcétonurie

des composés faibles en

énergie(doit fournir moins 25%d’énergie au moins par

rapport au sucrecommun)

pour des dentssaines et fortes

sans sucre

ne favorise pas la carie

bon pour vos dents

Gum Base = lan o li ne, g ly cérine, po lyéth y lène, acétat e du poly v in y l, c ir e du pétro le, ac id e

stearique, et latex 26



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Constitués en moyenne par 3 à 10 oses reliés par des liaisons osidiques

Parmi les plus communs le Raffinose (Gal-Glu-Fru), et le Stacchyose (Gal-Gal-Glu-Fru)

les deux existent naturellement chez les féculents (haricots, et pois). Cescomposés ne sont pas digérés au niveau du tube digestif humain.

Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactéries du gros intestin en produisant des gaz causant des degrés variables d'incommodité.

On trouve le raffinose dans la Mêlasse de sucre de betterave associé auSaccharose

3- Les Oligosaccharide dans les aliments


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► Amidons

► Pectines

► Gommes

► Polysaccharides des algues marines

► cellulose et fibres alimentaires insolubles

Les polysaccharides les plus importants en technologie alimentaire sont lessuivant :

4- Les polysaccharide dans les aliments


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► Les amidons

C’est un polymère de glucose formé par deux molécule dites: Amylose et Amylopectine.

NB: L’industrie utilise des amidons de diverses origines : blé, orge, maïs, pomme

de terre, patate douce, riz, manioc. Le Maïs reste, pour des raisons techniques, lasource d’amidon la plus utilisée au monde

1 ramification tous les 25 résidus environ



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Source d'hydrates de carbone capable de produire, par traitement thermique,chimique ou l'enzymatique, une large gamme de produits alimentaireintermédiaires à utiliser dans presque tous les secteurs de l'industrieagroalimentaire. Cette gamme de produits peut être classée dans trois grandsgroupes (voir figure):• Amidon naturel en poudre.• Amidons Modifiés.

• Hydrolysats d'amidon.

► Les amidons


Amidonsnaturel Amidonsmodifiés Hydrolysatsd’amidons

séchage torréfactioncuisson processuschimique hydrolyse

lait d’amidon

Amidon pré-gélatinisé

Dextrines Amidonsubstitué

Malto-dextrine

SiropGlu

Glucose

Sous-produits

Maïs

Extraction

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Le gélatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisonsintermoléculaires des molécules d’amidon en présence d'eau et de chaleur (60à 85 ºC). Ceci permet aux fonctions hydroxyles d’engager plus de liaisonhydrogène avec les molécules d’eau pour former une masse amorphe diteempois d’amidon

Gélatinisation de Amidon:

C’est une réaction qui a lieu au cours de la gélatinisation de l'amidon quand leschaînes d’amylose et d'amylopectine se réalignent créant la séparation duliquide du gel (exsudation du liquide) réduisant ainsi sa viscosité. En général,c’est un effet indésirable. exemples: gâteau non levé, pain rassis sans séchage, …

1- Amidon pré-gélatinisé :C’est un amidon gélatinisé puis sécher à nouveau pour le rendre soluble dansl’eau froide ou dans le lait.

La rétrogradation:

► Les amidons

Les produits de l’amidon

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2- Les dextrines :

C’est un groupe d'hydrates de carbone de faible poids moléculaire

produit par l'hydrolyse acide d'amidon à haute température.

Les dextrines sont des mélanges de polymères linéaires de D-Glucose(α-1,4) qui commencent avec une liaison (α-1,6).

Leur production se fait par torréfaction de la poudre d’amidon en conditions plus oumoins acides.

Il peuvent être produits également par hydrolyse enzymatique (Les α-amylases etles β-amylases)

Ce sont des composés partiellement ou totalement solubles dans l’eau mais lessolutions ne sont pas aussi visqueuses que celles d’amidon.

NB: L’amidon to rréfié en conditions peu ou pas acides s’appelle: Br i t ish gum

“gomme anglaise”

► Les amidons

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C’est un mélange de glucose, maltose et dextrines produit par hydrolyse

acide ou enzymatique (les amylases, Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) coupent les

liaisons α (1 - 4) et (1 - 6) pour produire du D-glucose).

Le degré d'hydrolyse est désigné par DE (Dextrose Equivalent) qui renseigne sur

la concentration de sucres réducteurs libre dans le sirop.

En industrie agroalimentaire, il joue le rôle d’épaississant, édulcorant, humectant..

3- Sirop de glucose


► Les amidons

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4- Autres amidons modifiés

4-1. Amidons réticulés: différentes molécules permettent la liaison desmolécules d’amidon entre elles c’est la réticulation.

La réticulation réduit le gonflement et augmenter la résistance aucisaillement


► Les amidons

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Epichloridrine

Oxychloride de phosphore

ou Trimetaphosphate de sodium

Na3P3O3

Amidons réticulés:

La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par lalégislation. Ces réactifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate desodium et des mélanges d'anhydride adipique et acétique.

La réaction se déroule à 25-50°C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.

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4-2 Amidons stabilisés:

Amidon acétylé

Amidon hydroxypropylé


4- autres amidons modifié

Amidons stabilisés par acétylation ou hydroxypropylation: gonflement abasse température et moins de relargage d’eau lors des cycles de congélation

décongélation (les produits surgelés).

► Les amidons

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En boulangerie, l’ajout de dextrose dans le pain et dans d’autres produits deboulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complète. sans oublier lacoloration due au brunissement non enzymatique.

L’amidon est utilisé en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, etpour améliorer la qualité d’impression du papier...

Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus lesaccharose, ce qui aide à maintenir le pourcentage désiré de produit solide sansdonner un goût trop sucré (pouvoir édulcorant 0,4 à 0,7)

En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utilisés. L’amidon et

l’amidon modifié sont employés dans la fabrication de dragées, de caramels, degommes dures et tendres, de fondants

Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie

► Les amidons

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L’amidon peut servir d’excipient dans la composition d’un médicament de par sonfaible apport énergétique et de sa non toxicité. Il est également utilisé dans lecapsulage des gélules.

Les cyclodextrines permettent d’augmenter la solubilité et l’absorption desmédicaments. La quantité nécessaire de produit étant ainsi très réduite, elle entraîneune diminution des effets indésirables tels que les irritations d’estomac et des coûtsfinanciers.

L’amidon joue un rôle important dans l’industrie textile: protection des fils, finitionde vêtement (fermeté) et permet l’impression de certaine couleurs sur le tissu.

Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie

► Les amidons

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► Les Pectines (E440)


Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraitesdes parois primaire des plantes supérieures.

Chimiquement: polymères linéaires de l’acide galacturonique relié par desliaisons α(1-4).

Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estérifiéepar le méthanol.

Du Grec “Pectos ” qui veut dire Solidifié, congelé ou coagulé

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Les Pectines sont utilisées comme un ingrédient fonctionnel dans différentesindustries alimentaire grâce à ces propriétés gélifiantes.Exemple: confitures et gelées, préparations de fruits, concentré de boissonsde fruits, jus du fruits, desserts et produits laitiers fermentés.

Les pectines commerciales sont classées selon leur degré d'estérification (DE):

HM (hautement estérifiées/méthylées);LM (Faiblement estérifiées)et LMA (Faiblement estérifiées amidées).


Extraction à partir : Marc de pomme, zeste de citrus, la pulpe de betteravesucrière, tournesol, pomme de terre...


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4 Les polysaccharide dans les aliments


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Comment se forment les gels de pectines?

Un gel c’est un réseau moléculaire qui piège l’eau à son intérieur

Les Pectines LM: les fonctions Carboxylique et Alcools sont chargé négativement etempêcheraient le rapprochement entre les molécules de pectines. Celles-ci nepeuvent former de gel qu’en présence d’ion bivalent tel que le calcium.

C

O O-

C

O O-

C

O O-

C

O O-

C

O O-

C

O O-

C

O O-

C

O O -

C

O O -

C

O O -

C

O O -

C

O O -

C

O O -

C

O O -

CaCaCaCaRépulsion des

deux chaînes

Dispersion dansl’eau

liaison au

calcium

Formation d’un

réseau moléculaire

molécule de pectine

molécule de pectine


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Elles sont obtenues, en générale, à partir de plantes

On en distingue 5 catégories:

Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier

Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du

dragon)

Les gommes semisynthétiques: Dérivés de cellulose comme la Méthylecellulose et la Carboxyméthyle cellulose.

Les polysaccharides d’Algues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar

Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane


► Les Gommes

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4 L l h id d l li t


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Les rôles fonctionnels des gommes:

On les utilises dans les aliments pour jouer un ou plus des rôles suivants

Épaississants: vinaigrettes, sauces, boissons

Stabilisants: Glaces, émulsions

Contrôle de la taille des cristaux: Sucreries

Agents gélifiants: morceaux de fruits

Agents d’enrobage: margarines pour friture

Substituants des graisses: Desserts, Glaces, aliment “light”

Substituants de l’amidon: Viennoiseries, soupes, sauces

Agents reliants: Aliments “light” (Taux faible en graisse)

Sources de fibres: Boissons, Soupes, produits de boulangerie


► Les Gommes

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http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Exsudat_d%27acacia_-_Gomme_arabique.jpg


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Chaîne β galactose fortement ramifiée. Les chaînes deramification sont constituées par galactose, arabinose,rhamnose et l’acide glucuronique Poids moléculaire: 250000 – 750000Caractéristiques principales:

tres soluble dans l’eau (jusqu’a 50%) Faible viscosité


Extraite des graines de plusieurs espèces d’Acacia

Gomme arabique (E 114):

► Les Gommes

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http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Exsudat_d%27acacia_-_Gomme_arabique.jpg


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Gomme du caroubier (E410)

C’est un Galactomannan faiblement ramifié constitué d’unechaîne de β (1-4) mannopyranose avec des ramification deGalactose α(1-6) Le ratio entre le mannose sur le galactose est de 4 pour 1

Poids Moléculaire 330000 ±30000Relativement non affectée par les ions et le pH.Caractéristiques principales:

Insoluble dans l’eau froide (formation de

dispersion)solubilisée après chauffage 10 minutes à 80 °C.

solution stable à pH compris entre 3 et 10.Peut former des gels non comestibles en présencede borate de sodium

Produite dans les pays du bassin méditerranéen.


► Les Gommes

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Gomme de guar (E412)

La gomme de guar est extraite de l’endosperme de la grained’une légumineuse dite cyamopsis tet ragonoloba


C’est un galactomannane: Polymère linéaire de β(1,4) mannose

auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1,

Caracteriatiques principales:Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation

7,5 à 9)En présence de forte concentration de sels multivalents ellepeut former des gels.

Produite en Inde et au Pakistan

► Les Gommes

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http://tomatecerise.canalblog.com/images/GommeAdragante.JPG


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La gomme adragante (E413)

Pays producteurs: Iran, Turquie, Syrie.


encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon

la sève mucilagineuse séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes du genreAstracantha (autrefois Astragalus ).

Polymère d’acide galacturonique + Galactose + Arabinose + xylose

faite de deux composante70% Bassorine – insoluble dans l’eau30% Tragacanthite – soluble dans l’eau

Caractéristique principales: Haute viscosité

stable à très faible pH (2) (usage dans les vinegrettes)Très chère (remplacer souvent par les xantanes).Résiste à la chaleurInodore.

► Les Gommes

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http://tomatecerise.canalblog.com/images/GommeAdragante.JPG


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► Les fibres alimentaires


Cellulose

Hémicellulose

a: Carboxyméthylecellulose

Dérivés de cellulose:

Constituants principales de la parois cellulaire

végétale. Elles sont insoluble dans l’eau et nondigérables par les humains.

b: Méthyle cellulose

Gommes

semisynthétiques

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p y

Agar (E406)


Polymère non ramifié de galactose obtenue à partird’algues rouges des genres Gel idium et Gracilaria (paroi cellulaire)

Il est constitué de deux molécules:

Agarose: (1-3)-β-D-galactopyranose (1-4)-3,6-anhydro-α-L-galactopyranose (les carraghenanes contiennent du α D-3,6 anhydrogalactopyranose

et des esters de sulfate). Un excellent gélifiant (formation de gel à partir de 0,1%)utilisé en confiserie et en pâtisserie.

Agaropectine: molécules plus petites mais relativement plus ramifiées etpeuvent contenir de esters de sulfate ou des substitutions d’acide pyruvique. Il gelmoins bien que l’agarose.

L’agar brute est utilisé également dans la composition desmilieux de cultures microbiologiques.

Insoluble dans l’eau froide Soluble dans l’eau à haute température (80 ºC)

Caractéristiques principales: Mizuyukan

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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Youkan_mizuyoukan.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Youkan_mizuyoukan.jpg


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Alginates (E 400 à E 405, E 411)

Sont des molécules extraites d’algues brunes en particulier les Laminar ia .Polymères d’acide β-D Mannuronique (M) et d’ acide α-D guluronique (G) relié par des liaison 1-4 (à peu près 200 unité par molécule)

Les alginates diffères par l’origine botanique, Age de l’algue et le ratio M/G.

Caractéristiques principales:

insoluble dans l’eau et les solvants organiques

précipite en dessous du pH 3

se dégrade au dessus pH 6,5...

Agents gélifiants (en présence d’ion calcium) Agent d’encapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme)Stabilisateur de mousse (en Oenologie)Suppresseur d’appétit.

Utilisés comme:

dans les crèmes glacées, la biscuiterie, les confitures, les

potages ou les desserts


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Carraghénane (E 407)

Extraites de différentes algues rouges de la famille des Gigartinales

Entre dans differentes compositions pâtissieres (puddings, milk shakes, dessertsglacés, sorbets, ice cream), yahourt, fromages, flans, lait chocolaté, soupes,sauces, salades, de diverses pâtes dentifrices,

Il s’agit d’un polymère de D Galactose sulfaté. Trois fraction majeurs sont identifiées:

Carraghénane Kappa 1 sulfate pour 2 galactoses

Carraghénane Lota 2 sulfate pour 2 galactosesCarraghénane Lambda 3 sulfate pour 2 galactoses

Forment des gels

ne Forme pas de gels

κ Carraghennanes λ carraghennanes


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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS

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http://www.google.co.ma/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&docid=-owSp_m_0x7DiM&tbnid=KOQKa9OYCb75qM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.google.co.ma%2Furl%3Fsa%3Di%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dimages%26cd%3D%26cad%3Drja%26docid%3D-owSp_m_0x7DiM%26tbnid%3DKOQKa9OYCb75qM%3A%26ved%3D%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fwww.maigrir-avec-sans-regime.com%252Fregime-proteine-regime-hyperproteine%252F%26ei%3DTbO6UuXpNqPe7AaSrIG4CQ%26bvm%3Dbv.58187178%2Cd.ZGU%26psig%3DAFQjCNEmF0Rf_huxffH5cRzLB8bD48EbRw%26ust%3D1388053710316017&ei=TLS6UqzVM4mThQfyhYHQAw&bvm=bv.58187178,d.ZGU&psig=AFQjCNEmF0Rf_huxffH5cRzLB8bD48EbRw&ust=1388053710316017


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”Du Grec proteios , veut dire “premier ” ou ”primaire”

Il s’agit d’une classe vitale de composés organiques qui sont présentsdans toutes les cellules vivantes.

Sous forme de peau, cheveux, cartilage, muscles, tendons etligaments, les protéines s’assemblent pour le maintien, la protection etstructuration des corps des organismes pluricellulaires.Toutes les fonctions des organismes vivants sont liées à des protéines.

besoin quotidien de protéines pour un adulte en bonne santé est de0,8-1 g / kg de poids corporel.

Recommandation diététique


1- Généralités

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Structure des protéines


1- Généralités

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• Tissues

–Muscle, peau, tissue conjonctifs(tendons, ligaments), organes, os,cheveux, ongles –Kératine –Collagène• Énergie • Enzymes (Lipase, lactase, etc)

• Équilibre acido basique du sang • Transports cellulaires (protéines detransport et les ports membranaires)• Anticorps • Mélanine • Hémoglobine • substance de réserves (graine, oeufs) • Hormones (Insuline, glucagon)

Protéines dans les organismes vivants


1- Généralités

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– Histidine – Thr éonine – Valine – Tryptophane

Ac. aminés essentiels: sont au nombre de 9

– Leucine et Isoleucine – Lysine – Phénylalanine – Méthionine


3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité nutritionnelledes protéines

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Pouvoir tampon:

Les protéines comme les acides aminés peuvent agir comme des bases etcomme acides selon le pH du milieu: elles sont Amphotériques. Cettepropriété leur permet de résister au faible variation de pH et donc de tamponner le milieu.

Point isoélectrique (pI):Le pI d’une protéine c’est le pH auquel la charge globale de la protéine estnulle (charges – égales aux charges + ).

Le pI est important dans certaine industries agroalimentaire: Cas duFromage blanc ou on ajoute de l’acide lactique au lait pour atteindre le pI

des Caséines et permettre leur précipitation pour former le caillé. Solubilité:

Selon la nature des AA constitutifs, les protéines peuvent être solubles ouinsolubles dans l’eau. La solubilité influence sur leur mode d’extraction et depurification, de dispersion (homogène ou non) ainsi que sur leur facilité dediffusion.

S O S S S S

5- Réactions et propriétés des protéines

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Capacité de Rétention d’eau:

Grâce aux squelettes des molécules protéiques et des chaînes latéraleschargés quelle contiennent, les protéines peuvent adsorber variablequantité d’eau. Cette propriété dépend de plusieurs facteurs tel que le pH,

sels, température et autre molécules.Ex: Au pI (charge globale nulle) et aux fortes concentrations de sels lesprotéines tendent à fixé moins de molécules d’eau. Ce qui permet unrapprochement entre les molécules protéique et leur précipitation par lasuite.

Propriété amphiphile:les protéines peuvent avoir un caractère amphiphile, leur procurant despropriétés interfaciales très intéressants tel que: émulsification, formationde mousses et de films.



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Gélification:il s’agit d’interactions de types protéine-protéine. Sous certainesconditions le rapprochement entre les protéines permet leur structuration enun réseau tridimensionnel emprisonnant la phase dispersante en sonintérieur (cas de l’eau dans les gelés)

Les facteurs affectant laformation du gel:

–°T –Concentration de la protéine –pH –Concentration des sels

–Ca2+ –SH Libres (sulfhydryle) –Hydrophobicité de laprotéine

Le réseau protéique formédépend de:

–Équilibre entre les interactionsprotéine/protéine et solvant/protéine

–Forces d’attraction et répulsion –Interactions hydrophobes

(rehaussé par haut ºT) –Interactions électrostatiques(liaison au Ca++)

–liaison H (rehaussé enrefroidissant)

–pont Disulfure


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Dénaturation :

chaleur, pH, force ionique, agitation... facteurs qui peuvent induire unchangement dans la structure IV, III et/ou II des protéines.

La dénaturation peut être désiré:

Cas de chauffage du blanc d’oeuf battu pour fabriqué des meringues.

Cas de la formation du caillé de lait par acidificationCas d’inactivation des enzymes par blanchiment des légumes et fruitsavant stockage


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L’hydrolyse:

Correspond à la dégradation des molécules protéiques en des molécules de taillesrelativement plus petites.

Elle peut être chimique (HCl concentré à chaud), ce procéder n’est pas utiliser enindustrie agroalimentaire.

Elle peut être enzymatique, par le billet dune famille d’enzyme qu’on appelle lesprotéases (ex: présure).

Ce type d’hydrolyse constitue la base de certaines industriesalimentaires et elle peut être un processus recherché par les

industriels, comme il peut être responsable de la détérioration desaliments transformés ou non transformés.


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La fabrication du fromage commence par l'utilisation d'enzymes protéolytiquestelles que la présure pour coaguler le lait et produire le caillé de fromage. La coagulationest le résultat de la protéolyse de la caséine du lait.

Au cours de la maturation du fromage, la protéolyse continue et contribue audéveloppement de la saveur et de la texture du produit.

Pour certains types de fromage l'activité résiduelle des protéases peut avoir uneffet néfaste sur la qualité. Par exemple, la résistance à la tension du fromageMozzarella décroît de façon logarithmique avec le temps de stockage à cause de l'activitéprotéasique.

Le lait UHT gélifiera éventuellement lors du stockage et développera demauvaise flaveur, même s'il n'y a pas de croissance microbienne. L'une des protéasesresponsable de cette détérioration est de la plasmine, qui entre sans doute dans lait àpartir du sang sous la forme de son précurseur, le plasminogène. Dans le lait frais, laplupart de l'enzyme est présente sous forme de précurseur. L’Augmentation de l'activité de plasmine est observée après le traitement UHT et le taux de plasminogène diminue àmesure que l'activité plasminique augmente lors du stockage.

Ex1: Produits laitiers:

L’hydrolyse:


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Attendrissage de viande peuvent être améliorées par l'utilisation d'enzymesexogènes tels que la papaïne, Ficin, et la bromélaïne. Cette amélioration peut être obtenuepar l'injection de l'enzyme(s) dans les animaux vivants avant l'abattage ou une applicationtopique de l'enzyme(s) sous forme de solution ou de poudre.

L’activité protéolytique est le facteur causal de la détérioration post-mortem de Laqualité du poisson. Si la viande moulu du Hareng est traité avec un extrait de pomme de terre,(contient des inhibiteurs d’un grand nombre de protéase), la production d'histamine, putrescine,tyramine, cadavérine et d'azote total volatile est réduite.

La viande congelé puis décongelé, se détériore rapidement, même à des

températures de réfrigération. Cette détérioration peut être dû à la rupture des lysosomes,libérant ainsi un grand nombre de protéases actives. D’autre membranes dans tout letissu seront brisées, et d'autres protéases compartimentée peuvent également être libérés. Ilen résulte que la viande aura un structure spongieuse, et les produits à faible poids moléculairefaciliteront la croissance microbienne.

Ex2: Viandes et produits carnés

L’hydrolyse:


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Réaction de Maillard

En présence de sucres réducteurs et de chaleur les protéines contribuentau réaction de brunissement non enzymatique (ou dextrinisation). vue cequ’elle apporte comme propriétés sensorielles cette réaction est trèsrecherchée dans différentes industries (boulangerie).

Contribution à la saveur:

les protéines contribuent faiblement à la saveur á travers les produits de leurhydrolyse (cas du fromage) et des réactions de brunissement nonenzymatique.

Néanmoins certains acides aminés libres et des peptides peuvent contribuerfortement au goût sucré, amère, acide et/ou Umami de l’aliment.



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Contribution à la saveur: exemples d’ac. aminés


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Exemples de peptides: Le sucré: Aspartame: Asp-Phe-oMe, Alitame: Asp-Ala (2000 x saccharose)Le salé: Ornitine-TaurineL’acide: Asp-Phe,Glu-Phe, l-Ala-l-Asp, l-Glu-l-Glu, l-Gly-l-Asp and l-Ser-l-GluL’amer: oligopeptides avec AA hydrophobe en C terminale (Phe, Leu, Trp,Ile, Pro, Tyr et Val)...L’Umami: peptide avec Glu et/ou Asp: Gly-Glu-Ser, Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala

Contribution à la saveur:



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ANNEXE I


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Produi t Fon ct io ns exigées po urtous les produi ts

Les f on cti on s ex igées pou r quelq uesprodui ts

Boissons solubilité, stabilitécolloïdale

stabilité au acides, émulsifiant, rétentiond'eau

Boulangeriesolubilité, émulsifiant,gélification

moussant, stabilité des mousses, rétentiond'eau, modification du gluten

Confesserie moussant, solubilité émulsifiant, gélification

Dessert émulsifiant, moussant,dispersibilité

solubilité, rétention d'eau, mime les lipides

Mime le lait émulsifiant, stabilitécolloïdale

solubilité, moussant, stabilité des mousses

Formulation pourenfants

nutrition, solubilité,émulsifiant, stabilitécolloïdale a la chaleur

Mime la composition du lait humain

Charcuterie émulsifiant, rétention d'eausolubilité au sel, faible viscosité en solution,gélification, mime les lipides

Sauces émulsifiant, stabilité du

colloïde a la chaleurrétention d'eau, viscosité

Table 2. Exigences d’usage des protéines dans différents produits alimentaires.

ANNEXE I

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ANNEXE II


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Pro téine émuls if ian t moussant Gélif ian t Format ion de

Fi lmStabi l i té

Blancd’oeuf

faible élevé élevé moyen thermolabile

Jaune

d’oeuf élevé faible moyen faible thermolabile

Caseinates élevé moyen faible élevéthermorésistant,instable en milieuacide

Lactosérum moyenfaible -élevé

faible-élevé moyenStable en milieuacide, thermolabile

Isolats desoja

Moyen aélevé

faible -moyen

moyen moyen-élevé thermolabile et acide

poisson moyen faibleélevé-moyen

faible-moyen thermolabile

Table 3: Caractéristiques fonctionnelles de certaines protéines alimentaires

ANNEXE II

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LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS


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1- DEFINITION

Les lipides constituent un groupe très hétérogène decomposés qui sont formés essentiellement de largeschaînes hydrocarbonées additionnés d’autres composésvariables comme le groupement phosphate, alcools,

amines, monosaccharides, etc.

Tout groupe de substances, en générale, solubles dansles solvants organique et insolubles dans l’eau.

Les monoglycérides d’acides gras à courte chaine sont sûrement des lipides mais ils sont plus solubles dans l’eau que dans les solvants organiques

Attention à la définition: un contre exemple

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2- Classification des lipides

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Dans l’organisme:

Source d’énergie Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)Entrent dans la structure de hormones et des cellulesFonctionnement du système nerveuxIsolation thermique du corps (graisses de réserve)

Dans les aliments:Source majeur des arômesTextureTransfert de chaleur (cas des fritures)Contribue à la friabilité et la tendretéEmulsifiant

Prévient le collage (après formation des moules)Sensation de satiété et rassasiement

Pas plus de 30% des calories provenant des graisses et huilesLes Moins de 10% des calories doivent provenir des lipides saturés,Plus de 10-20% des calories doivent provenir des lipides insaturés

Recommandationsdiététiques:

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4- Rôle des lipides



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la nomenclature chimique des acides gras insaturés indique le nombre de carbones,

le nombre d’insaturation et la position de la première double liaison en partant ducarbone 1 (celui de la fonction carboxylique).

En partant du côté opposé du groupe acide (côté du méthyle) la première doubleliaison rencontrée est exprimée par la lettre oméga (ω) (Nomenclature biochimique )

l’acide linoléique (C18:2, ω-6)

l’acide alpha linolénique (C18:3, ω-3)

l'acide arachidonique est appelé « acide C20:4, ω-6 ». La première insaturationse situe sur le carbone C14 ou la 6ème position en partant du côté opposé au

groupement carboxyle de l’acide gras.

79

5- Notion d'acides gras oméga (ω)


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81

5- Notion d'acides gras oméga (ω)


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83/111

S o l u b i l i t é d a n s

H 2 O

Longueur de la chaîne carbonée

7-1-1 Solubilité dans l’eau des Ac. gras

7-1 Propriétés physiques

C4 -

C6 970C8 75

C10 6

C12 0.55

C14 0.18

C16 0.08

Acides Gras

C18 0.04

Solubilité (mg/100 ml H2O)

La solubilité des acides gras dans l’eau dépend de la longueur de leurschaînes carbonées.

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7- Propriétés physico-chimiques des lipides



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7-1-2 point de fusion ou température de fusion des ac. gras7-1 Propriétés physiques

Le point de fusion dépend de:

-longueur de la chaîne: plus le nombre de carbone plus le P.F.

-nombre de double liaison: plus les insaturations plus le P.F.

-configuration isomérique: les configurations Cis ont des P.F plus bas que les Trans .

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7-1-4 Cristallisation des lipides

Les triglycérides sont polymorphes, en effet, leurs molécules peuvent sedisposer en cristaux dans plusieurs arrangements différents, chacun avec sonpoint de fusion caractéristique et d'autres propriétés. Il existe trois typesfondamentaux d'arrangement cristallin (forme polymorphique), connu sous lesnoms α, β'et β, dans un ordre croissant de stabilité.

les chaînes de triglycérides s’empaquettent avec différents plantsd’inclinaison qui diffèrent selon leur espacement long (a et b) et court (c).

ab

c

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7 P iété h i hi i d li id



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Exemple: Le chocolat qui a été incorrectement trempé ou soumis à desfluctuations répétées de la température, comme, par exemple, une vitrine,développe «une floraison». Il s'agit d'une pellicule grise-blanchâtre qui ressembleà des moisissures. Elle est causée par le passage de la matières grasses à une

forme polymorphique plus stable qui cristallise à la surface.

88

7-1-4 Cristallisation des lipides






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L’objectif:

Consiste à convertir une huile liquide (végétale ou de poisson) en un corps grasavec un consistance « beurreuse » (solide) en réduisant le degréd'insaturation de ses acides gras constitutifs.

C’est le cas des margarines, et des beurres à tartiner

Après une purification préliminaire, pour l'élimination des lipides polaires etd'autres substances qui ont tendance à réagir avec le catalyseur de la réaction,les huiles sont exposés à des gaz d'hydrogène à des pressions et températuresélevées (2-10 atm, 160-220 ºC) en présence de 0,01 à 0,2% de nickel finement

divisé.

7-2-1 Hydrogénation

7-2 Propriétés chimiques

-CH=CH- -CH2-CH2-Ni

catalyseur

H2

SolideLiquide

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7-2-2 Rancissement


Rancissement est une indication de la détérioration des graisses et des huilesconduisant à un goût acide et à des odeurs désagréables. Il existe deuxmécanismes totalement distincts qui peut être a son origine:rancissement lipolytiques et rancissement oxydatif.

Le rancissement lipolytique peut être un problème dans les matières grasseslaitières, en particulier le beurre. Il est obtenu quand les lipases sécrété par la floremicrobienne catalysent l'hydrolyse des triglycérides de la graisse, libérant lesacides gras à chaîne courte.

De faible concentration des ces acides gras sont d’ailleurs responsable de lasaveur du beurre.

Cette oxydation enzymatique est, par ailleurs, recherché dans l’industrie fromagère.où les lipases fongiques libèrent des Ac gras tel que l’ac. butyrique, ac. caproique,etc. composantes majeurs des aromes des fromage (à coté des produits de laprotéolyse).

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7-2-2 Rancissement


En fonction des agents initiateurs, on classe les rancissement oxydatifs en deuxgrande catégories :l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques (Cu, Fe, Co,Mn, Ni) et les radicaux libres;la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs

(hémoprotéines, la chlorophylle ou la riboflavine).

Terminaiso

Propagation:

Initiation:

Molecules stables

radicale peroxy

formeradicalaire d’ac.

gras

radicale Alkoxy 91





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L'implication des réactions d’oxydations des lipides dans les maladiesartérielles a attiré l'attention du rôle des antioxydants comme composantsalimentaires.

7-2-2 Rancissement


Les antioxydants naturels: Tocophérols, Caroténoïdes, composés phénoliques...

Ac. rosmariniqueextrait d’origan

Carnosolextrait duromarin et

de la sauge

Tocophérols

Eugenolextrait du

giroflier

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7 Propriétés physico chimiques des lipides



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Les antioxydants synthétiques:

Ascorbyl palmitate (E304)

Ascorbyl stearate (E305)

Propyl gallate (E310)

butylated hydroxyanisole (BHA)(E320)

butylated hydroxytoluene(BHT) (E321)

7-2-2 Rancissement7-2 Propriétés chimiques

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http://en.wikipedia.org/wiki/File:2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:BHA2.pnghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Propyl_gallate.svg


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7-2-3 Inter-estérification7-2 Propriétés chimiques

action chimique ou

enzymatique

On l’utilise pour augmenter la biodisponibilité des ac. gras à chaînes longues qui normalement ne sont pas absorbés au niveau intestinale.

En mettant ces ac,gras à chaines long en position sn2 , on augmenterait leursolubilité et donc leur biodisponibilité

Les ac. gras à chaînes courtes, vue leur degré de solubilité, sont facilement

absorbables et constituent une source d’énergie rapide. 94





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Après avoir enlever toute trace d'eau, la matière grasse est exposée aucatalyseur, généralement méthoxyde de sodium, à des températuresautour de 50°C pendant environ 30 minutes. À la fin de la réaction detoute trace de catalyseur résiduel sont facilement lessivés de la graisseavec de l'eau.

7-2-3 inter-estérification7-2 Propriétés chimiques

95



96/111



97/111

• Sans matière grasse (Fat free): moins de 0.5 g de lipides

• A faible teneur en matières grasses (Low fat): 3 g ou moins par ration.

• Allégé en matières grasses (Less fat) – réduction de 25% au moins dematières grasses par comparaison à l’aliment typique.

• Leger (Light) – réduction de 50% au moins de matières grasses parcomparaison à l’aliment typique.

8-2- Les différents labels des produits à faible apport en lipides

97

8- Les substituant des lipides « aliments Light »

Exemples des différents labels


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98



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• A base de glucides – Amidons – Fibres – Purées et les poudres de fruits – Sucres et dextrines

– Gommes et hydrocolloides

• A base de protéines – Protéines du laits (lactosérum) – Blancs d’oeufs – Gélatine

– Protéines du soja

• A base de lipides – Émulsifiants – Analogues de lipides

8-3- Types des substituant des matières grasses

99




100/111

Polydextrose est utilisé dans différents pays comme sucre faiblementcalorifique et comme substituant de matières grasses. il s’agit d’un polymèrede glucose, sorbitol et acide citrique (89:10:1).

Exemple de substituant de nature glucidique

8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses

0-4 kcalories par gramme selon la digestibilité du polysaccharide

100


8 Les s bstit ant des lipides aliments Light



101/111

Exemple de substituant de nature protéique

Simplesse (NutraSweet)

Simplesse (1-2 calories par gramme) est fabriqué à partir de blancs d’oeuf etde lactosérum suivant un procédé de microparticulation. Ce procédé

transforme les molécules de protéines en très petites particules dont la textureressemble à celle des matières grasses.

Crème glacée normale (114 g)Crème glacée avec Simplesse

(114 g)

19 g lipide

97 g cholestérol274 calories

1 g lipide

14 g cholestérol120 calories

Simplesse ne peut pas supporter la chaleur et par conséquent ne peut pasêtre utilisé dans les aliments cuits.

1-4 kcalories par gramme selon la quantité d’eau qu’ils renferment


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8 L b tit t d li id li t Li ht



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Olestra (olean® ) A cause de taille il n’est pas absorbé ou métabolisé par l’organisme. Ainsi il aZERO apport calorifique. Olestra est actuellement accepté pour usage pour lesfritures mais il a le potentiel d’être inclut dans les huiles de friture domestique etcertaine margarines.


103




104/111

modifier l’alcool

modifier le type deliaison à l’alcool

modifier la longueur de

ac. gras


MOLARITE

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jusqu’à maintenant un substituant idéal des

matières grasses n’existe pas

Donc, pour un régime faible en matière grasse qu’elle

est la solution?

Alimentation saine (contrôler ce qu’on mange) Mode de vie sain (sports)

Quel serait à votre avis le substituant idéal desmatières grasses alimentaires?

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Tableau 1: Les substituant des matières grasses classés par leur naturebiochimique (1/3)


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Classe Nom commercial composition Propriété

fonctionnellesA BASE DE GLUCIDES

Cellulose Avicel ® , Solka floc ® ,Methocel ® ,JustFiber ®

Cellulose hydrolysées etbroyer enmicroparticules

Humectant, Texturant,épaississant,stabilisant.

Dextrines Amylum, NOil ® ,Stadex

Source : Tapiocal’amidon de manioc

Gélifiant, texturant,épaississant,stabilisant

Fibres •graines

•fruits

Opta ® , Ultracel ® , Z-Trim, Oatrim,Pate de prunes,pate de peche

sechée, poudre defruit

Source : l'avoine, le soja,le pois, écorce de riz oude maïs ou de son deblé.

Source : Fruits (prune,pêche)

Humectant,succulenceGélifiant, texturant,épaississant,

stabilisant.

Gommes(Xanthan, Guar,Carob, pectines,carraghennanes

, Alginates)

Kelcogel ® , Keltral ® ,Slindid

Colloïdes hydrophiles Rétention d’eau,texturant,épaississant,stabilisant.

biochimique (1/3)

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Maltodextrines Crystalean ® , Lorlite ® ,Lycadex ® , Maltrin ® ,StarDri ® , Paselli D-LITE ® , Paselli SA 2 ® ,Paselli EXCEL ®

Sources: Pomme de terre,Tapioca, Mais, Blé.

Gélifiant, texturant,épaississant, stabilisant.

Polydextrose Litesse ®

, Sta-LiteTM

. Polymère de glucosehydrosoluble contenant defaibles proportions desorbitol et d’acide citrique.

Rétention d’eau,épaississant, texturant.

Amidon etAmidons modifiés

Amalean ® I & II,FairnexTMVA15, &VA20, Instant Stellar TM,

N-Lite, OptaGrade ®

,PerfectamylTMAC, AX-1,& AX-2, PURE-GEL ® ,STA-SLIMTM

Sources : amidon de pommede terre, maïs, avoine, le riz,le blé ou de tapioca

Inuline Raftiline ® , Fruitafit ® ,Fibruline ®

Polymère de fructose extraitdes racines de chicorée(forme de réserve)

Épaississant

Classe Nom commercial composition Propriétés fonctionnelles

A BASE DE GLUCIDES

biochimique (2/3)

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Classe Nom commercial composition Propriété fonctionnelles

A BASE DE PROTEINES

ProtéinesMicroparticulée (1-2Kcal/g)

Simplesse ® Protéines duLactosérum, lait oud’oeufs

SucculenceConcentrât deprotéines delactosérum modifiées

Dairy-Lo ® Protéines de lactosérum

Autres K-Blazer ®

, ULTRA-BAKETM, ULTRA-FREEZETM, Lita ®

Blanc d’œuf, lait, etprotéines de mais

A BASE DE LIPIDES

Émulsifiants Dur-Lo ® , ECT-25 Mono et glycéridesvégétals.

Succulence

SALATRIM BenefatTM

Short and long-chainacid triglyceridemolecules

Analogues de lipides EsterifiedPropoxylated Glycerol(EPG)**, Olestra(Olean ® ), Sorbestrin**

Analogues detriglycérides,Sucres ou polyalcoolsesterifiés

Graisse de dilution Veri-Lo Émulsion huile dans eau

q ( )

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Application Type de substituant Quelques Fonctions

Tableau 2: Quelques applications et fonctions dessubstituant des matières grasses en agroalimentaire (1/2)


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Les produits de

boulangerie A base de Lipides

Émulsifiant, préviens la cohésion , attendrissant, porte saveur, remplace les enrobant (shortening),

aère les pâtes, préviens la rétrogradation del’amidon...

A base de Glucides humectant, ...

A base de Protéines Texturant

Friture A base de Lipides

Texturant, fournissant saveur et fraîcheur,transfert de chaleur...

Vinaigrette et sauce

pour salade A base de Lipides

Émulsifiant, procure la succulence, garde lessaveurs

A base de Glucides viscosant, procure la succulence, texturant

A base de Protéines Texturant, procure la succulence

Desserts glacés A base de Lipides Émulsifiant, texturant

A base de Glucides viscosant, texturant, épaississant

A base de Protéines Texturant, stabilisant

margarine, beurre

enrobant, beurre à

tartiner, beurre

A base de LipidesAssouplissant et plastifiant, émulsifiant, sourcede saveurs

A base de Glucides Procure la succulence

A base de Protéines Texturant

109


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111/111

Documents

biochimie alimentaire.pdf