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Université Dr. Moulay Tahar de SAIDA. Biochimie appliquée. II- Biochimie des substances d’origine animale (2) . Préparé par: Mr. HALLA Noureddine. Constituants des liquides biologiques : Sérum du lait. Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait. Introduction. - PowerPoint PPT Presentation
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Biochimie appliquée
Université Dr. Moulay Tahar de SAIDA
Préparé par:
Mr. HALLA Noureddine
II- Biochimie des substances d’origine animale (2)
Constituants des liquides biologiques : Sérum du lait
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Introduction
un sous-produit de l’industrie du fromage
Dans le processus de fabrication du fromage, le lait est séparé en 2 composés
le caillé
qui deviendra le fromage
le petit-lait
lactosérum
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Définition
On appelle lactosérum, ou plus simplement sérum ou petit lait, la partie liquide issue de la coagulation du
lait (la fabricationdu fromage ou de la
caséine.. C'est un produit agricole ou agroindustriel.
Définition du Sérum du lait
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Lactosérum
Eau Matière sèche
Lactose Protéines
Vitamines Sels minéraux
Composés azotés non-protéiques
Traces de matières grasses
70 % à 75% 10 % à 13 %
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Au cours de la conservation, l'hydrolyse du lactose en glucose et
galactose
Lactose
Le lactose se transforme en acide lactique, en acides organiques et en
composés volatils.la fermentation butyrique du lactose élabore de l'acide butyrique qui, par transamination, forme
l'acide γ-aminobutyrique, l'acide α-aminobutyrique et l'acide β -
aminoisobutyrique. L'acide β-aminoisobutyrique et l'ammoniaque peuvent être retenus comme «
critère de qualité» du produit.
les protéines solubles sont facilement dénaturées par la chaleur et deviennent insolubles : elles
réagissent alors avec le lactose et la réaction Maillard s'établit.
70 % à 75% de la matière sèche
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Elles ont un degré élevé de digestibilité les besoins en
azote et acides aminés essentiels chez l’homme.
Les protéines du lactosérum sont une
source excellente d’acides aminés essentielsLes protéines du
lactosérum représentent une excellente être très bénéfiques à n’importe quel moment de la vie.
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
β-lactoglobulineElle représente 40% des protéines du lactosérum soit de l'ordre de 2 à 4g
par litre de lait.
Elle renferme 162 résidus d'acides aminés pour une masse moléculaire de 18
kDa.
Elle est très riche en acides
aminés essentiels : 58 % de ces composantes sont
essentielles
Elle est fortement immunogène et possède le pouvoir allergénique
le plus puissant des protéines du lactosérum.
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
β-lactoglobuline Fonctions
un précurseur important dans la synthèse du glutathion
transport du rétinol,de la vitamine D, les acides gras libres et des triglycérides
un effet hypotenseur sur la pression artérielle
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
α-lactalbumine
Elle représente 2 à 3 % des protéines du lactosérum soit de l'ordre de 0,6 à 1,7g par litre de
lait.
C'est une protéine qui renferme 123 résidus d'acides aminés
pour une masse moléculaire de 14,2 kDa
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
α-lactalbumine
Elle présente un taux exceptionnel en acides aminés indispensables qui constituent 57 %
des acides aminés totaux de la molécule
Elle présente 50% d'homologie avec le lysozyme et possède une activité de lyse des
parois vis-à-vis des bactéries à Gram+.
L'alpha-lactalbumine est une métalloprotéine qui renferme un atome de calcium par mole
de molécule.Elle intervient dans la biosynthèse du lactose
au niveau de la glande mammaire selon le schéma suivant :
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
sérum albumine
Généralement appelée «Sérum Albumine Bovine (SAB)», elle représente 7% des
protéines du sérum. Elle a la capacité de fixer des acides gras qui la protègeraient des
dénaturations thermiques.
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Immunoglobulines immunoglobulines sécrétoires A ainsi qu'en immunoglobulines G et M
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
protéoses peptones Les protéoses sont constituées par des mélanges riches en polypeptides.
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Lactoferrine est une glycoprotéine qui se lie au fer et a des effets bactériostatiques et bactéricides.
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
ProtéinesSi on classe les propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum en fonction
de la nature des liaisons entretenues, on obtient principalement les trois catégories suivantes :
solubilité, rétention
d’eau
gélification, texturation
(interactions avec une phase grasse ou gazeuse)
formation et stabilisation de
mousses et d’émulsions
propriétés d’hydratation
interactions protéine/protéine
propriétés interfaciales
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Les propriétés de rétention d’eau sont utilisées notamment dans
les produits laitiers frais et ultra-frais (fromages frais, fondus,
yaourts...)
Solubilité et propriétés
d’hydratation
Propriétés gélifiantes
Propriétés interfaciales
Les protéines sériques peuvent former des gels thermotropiques et des gels à froid, après une pré-
dénaturation.
Les protéines sériques sont capables de former et de stabiliser des émulsions
(interfaces eau/huile) et des mousses (interfaces eau/air).
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Propriétéfonctionnelle Mode d’action Utilisation du produit
Agent hydrophile/Hydratant
Les protéines peuvent aider à réduire les coûts de formulation grâce à leurs
grandes propriétés hydrophiles.Viandes, boissons, pains,
gâteaux, saucisses
Gélification/Viscosité
Les interfaces protéine/protéine produisent les formations matricielles et
la gélification.
Vinaigrettes, soupes, agglutinat de fromage, produits cuits au four,
sauces, viandes
Émulsion Les protéines stabilisent les émulsions grasses.
Saucisses, soupes, gâteaux, vinaigrettes,
aliments pour nourrissons
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Protéines
Propriétéfonctionnelle Mode d’action Utilisation du produit
Moussant/Fouettant
Les protéines forment une pellicule stable. Les meilleures propriétés
moussantes se produisent lorsque les protéines du lactosérum ne sont pas
caséiques et ne font pas concurrence aux autres surfactifs à l’interface air/eau.
Garnitures de crème fouettée, tartes
mousselines, desserts
Brunissement/couleur/saveur
Les protéines contribuent au brunissement en réagissant avec le
lactose et les autres sucres réducteurs qui sont dans la formulation et
fournissent la couleur aux produits chauffés.
Le CPL a un goût fade et ne contribue aucune saveur atypique ou étrange
quand on s’en sert comme ingrédient.
Confiseries, viandes au four micro-ondes, sauces,
pains, produits cuits au four à faible teneur en
matières grasses, soupes, produits laitiers
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
ProtéinesRôles des protéines du lactosérum
Stimulation immunitaire Fonctions cognitives et humeur
des personnes stressées
Performances physiques
Cicatrisation des plaies
Hypertension (haute tension artérielle)
Hypercholestérolémie Patients atteints de cancer
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Vitamines
ThiamineRiboflavine
PyridoxineCobalamine Acide folique
Acide nicotinique Acide
pantothéniqueAcide ascorbique
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Sels minéraux
PhosphoreCalciu
m Potassium
Zinc
Chlore
Magnésium
Sodium
Fer
Manganèse
Cuivre
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Composition
Composés azotés non-protéiques
Les composés protidiques sont représentés par 70 à 75 p. 100 des protéines solubles (albumines – globulines - protéoses peptones - protéines
mineures), et 20 à 25 p. 100 de matières azotées non protéiques (acides aminés - urée – ammoniaque - bases azotées - créatine -
nucléotides)
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Préparation
les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent
intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B la vitamine C
passent en grosse partie au perméat
Les méthodes de traitement du sérum Nombreux produits.
permettent d'obtenir
Ultrafiltration
Osmose inverse
Centrifugation
L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. Dans la réalité, il subit
une légère perte de tous les minéraux.
Dessiccation
Coagulation
Constituants des liquides biologiques: Sérum du lait
Les inconvénients
Faible teneur en matières solides et leur caractère périssable
Leur transformation en poudre nécessite un équipement lourd, coûteux et gros consommateur d’énergie pour finalement obtenir des produits vendus à
bas prix en comparaison à d’autres dérivés.
Origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène
dissous de l'eau.