Boissons et spécialités régionales Val de Loire Bretagne Champagne Bourgogne Beaujolais Jura Provence Corse Languedoc Roussillon Bordelais Sud ouest Alsace

Boissons et spécialités régionales Boissons et spécialités régionales

Val de Loire Val de Loire

Bretagne Bretagne

Champagne Champagne

Bourgogne Bourgogne Beaujolais Beaujolais

Jura Jura

Provence Provence

Corse Corse

Languedoc Roussillon Languedoc Roussillon

Bordelais Bordelais

Sud ouest Sud ouest

Alsace Alsace

Savoie Savoie

Auvergne Auvergne

Normandie Normandie Nord Nord

Cotes du Rhône Cotes du Rhône

Les vins et alcools en cuisineLes vins et alcools en cuisine

Raphael Boutter

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : Appellations du LANGUEDOCAOC COTEAUX DU LANGUEDOC (+ nom du village) AOC CLAIRETTE DU LANGUEDOCAOC CORBIERESAOC MINERVOISAOC FITOU AOC FAUGERES AOC SAINT-CHINIAN AOC CABARDES AOC MALEPERE AOC BLANQUETTE DE LIMOUX Appellations du ROUSSILLONAOC COLLIOURE AOC COTES DU ROUSSILLON AOC COTES DU ROUSSILLON VILLAGES

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : Appellations du LANGUEDOCAOC COTEAUX DU LANGUEDOC (+ nom du village) AOC CLAIRETTE DU LANGUEDOCAOC CORBIERESAOC MINERVOISAOC FITOU AOC FAUGERES AOC SAINT-CHINIAN AOC CABARDES AOC MALEPERE AOC BLANQUETTE DE LIMOUX Appellations du ROUSSILLONAOC COLLIOURE AOC COTES DU ROUSSILLON AOC COTES DU ROUSSILLON VILLAGES

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont rares (15%). On produit en outre :* le NOILLY PRAT : vermouth blanc sec très aromatique (région de Marseillan)* le BYRRH : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas » (région de Thuir)* l’eau de vie de vin ambrée : MARC DU LANGUEDOC* Les eaux minérales: PERRIER, LA SALVETAT, ALET, LA VERNIERE, LUCHON, MONT ROUCOU, QUEZAC …

HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : huîtres, moules, bourride, baudroie, etc…Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou la célèbre « brandade de morue »Les vins rouge légers avec des viandes telles que l’agneau ou les viandes grillées.

HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : huîtres, moules, bourride, baudroie, etc…Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou la célèbre « brandade de morue »Les vins rouge légers avec des viandes telles que l’agneau ou les viandes grillées.

LES VINS DOUX NATURELS

Muscat de FrontignanMuscat de St Jean de Minervois

Muscat de MirevalMuscat de Lunel

BanyulsRivesaltes et Muscat de Rivesaltes

LES VINS DOUX NATURELS

Muscat de FrontignanMuscat de St Jean de Minervois

Muscat de MirevalMuscat de Lunel

BanyulsRivesaltes et Muscat de Rivesaltes

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PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS

Aïgo Boulido ( soupe à l’ail )

Soupe à base d’ail et servie sur une tranche de pain séchée FITOU

Escargots à la Languedocienne

Mijotés dans une sauce à base de jambon, vert de blettes, noix, ail et persil. FAUGERE OU ST CHINIAN

Tièle SétoiseSorte de pâte brisée en forme de cassolette

garnie de chipions (petit calamar) à l’américaine bien relevé.

PICPOUL DE PINET

Tripoux Tripes de veau cuisinées CORBIÈRES

Poulet à la catalane Poulet sauté accompagné d’une sauce aux poivrons, tomates, ails et oignons. COTES DU ROUSSILLON

Cassoulet de Castelnaudary Plat typique à base de viande confite et de

haricots blancs de type lingots MALEPÈRE OU CABARDES

Croustade Languedocienne

Gâteau feuilleté aux amandes, cassonade, fleur d’oranger et zeste d’agrumes. BANYULS

Courgettes farcies Légume évidé et farci de viandes et fromage COLLIOURE

Bœuf à la Gardiane Viande de bœuf marinée et cuite dans le vin rouge et parfumé avec du jambon. COSTIÈRE DE NÎMES

Abricots du Roussillon En tarte, en clafouti, en gratin,… MUSCATS (RIVESALTES, MIREVAL, …)Oreillette, Nougat de Limoux, Croquant de Nîmes, Millas, … BLANQUETTE DE LIMOUX

Accords mets et vins pour la région

http://disciplines.ac-bordeaux.fr/ecogestion/hotellerie/?id_category=3&id_rubrique=10&id_page=57

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HARMONIE METS & VINS : •Foie gras de canard du Sud Ouest : Sauternes ou Barsac•Huîtres d’Arcachon : Entre-Deux-Mers ou Graves blancs•Pavé d’esturgeon ou Alose à la Bordelaise : Bordeaux Clairet•Carré d’agneau de pré-salé : Médoc « Pauillac » ou Saint Emilion•Gratin de fruits au sabayon : Sauternes ou Barsac

HARMONIE METS & VINS : •Foie gras de canard du Sud Ouest : Sauternes ou Barsac•Huîtres d’Arcachon : Entre-Deux-Mers ou Graves blancs•Pavé d’esturgeon ou Alose à la Bordelaise : Bordeaux Clairet•Carré d’agneau de pré-salé : Médoc « Pauillac » ou Saint Emilion•Gratin de fruits au sabayon : Sauternes ou Barsac

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le Bordelais produit 83% de vins rouges dont les plus connus sont ceux du Médoc, Pomerol, Saint-Emilion & Graves. Les vins blancs secs les plus réputés sont produits dans les Graves . Les vins blancs liquoreux les plus connus au monde proviennent des vignobles de Sauternes & Barsac.On produit en outre :* le Bordeaux Clairet : appellation régionale désignant un vin rosé avec une forte intensité colorante* le Crémant de Bordeaux : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise* le Lillet : apéritif à base de vins blancs ou rouges aromatisé au quinquina et écorces d’orange* la Fine de Bordeaux : eau de vie à base de vin bénéficiant d’une appellation réglementéePRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs secs: SauvignonVins blancs liquoreux : Sémillon, Muscadelle et SauvignonVins rosés & rouges : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc & Merlot

MédocSaint−Estephe

Pauillac Haut−Médoc

Saint−Julien Listrac−Médoc Moulis

Margaux

MédocSaint−Estephe

Pauillac Haut−Médoc

Saint−Julien Listrac−Médoc Moulis

Margaux

Pessac−Léognan Graves Cérons Barsac Loupiac

Sauternes Sainte−Croix−du−Mont

Pessac−Léognan Graves Cérons Barsac Loupiac

Sauternes Sainte−Croix−du−Mont

Côtes de Bordeaux St Macaire Entre−Deux−Mers

Premières Côtes de BordeauxCôtes de Castillon

Côtes de Francs

Côtes de Bordeaux St Macaire Entre−Deux−Mers

Premières Côtes de BordeauxCôtes de Castillon

Côtes de Francs

Saint−EmilionLussac Saint−Emilion

Montagne−Saint−EmilionPomerol et Lalande−de−Pomerol

Canon−FronsacGraves−de−Vayre

Saint−EmilionLussac Saint−Emilion

Montagne−Saint−EmilionPomerol et Lalande−de−Pomerol

Canon−FronsacGraves−de−Vayre

Bordeaux et Bordeaux supérieurCôtes de Bourg

Côtes et Premières Côtes de Blaye

Bordeaux et Bordeaux supérieurCôtes de Bourg

Côtes et Premières Côtes de Blaye

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Gravette du bassin d’Arcachon Huitres du bassin d’Arcachon servie avec du pain de seigle et du beurre

GRAVE BLANC OU ENTRE DEUX MERS

Écrevisse à la bordelaiseÉcrevisses soutées et flambées au Cognac

déglacées au vin blanc et servies avec une sauce aux échalotes et tomates

PESSAC LÉOGNAN BLANC

Foie gras des landes Foie cuit en terrine et servit avec une gelée au Sauternes et des tranche de pains toastés SAUTERNES

Velouté de cèpes aux truffesSoupe crémeuse à base d’échalote et de cèpes, les truffes sont râpées en très fines lamelles au

moment de dégusterSAINT ESTEPHE

Gigots d’Agneau de pauillac rôti Agneau labellisé cuit au four et servit avec un petit jus de rôti parfumé au thym PAUILLAC

Lamproie à la bordelaise(Poisson de mer ou de rivière

sans écaille)

Préparée au vin rouge (matelote) avec sauce à base de fond liée au sang accompagnée de

poireaux et croûtons fritSAINT EMILION

Entrecôte à la bordelaiseEntrecôte de bœuf de Bazas cuite sur des

sarments de vigne et servie avec des échalotes et de la moelle pochée

HAUT MÉDOC

Cannelés BordelaisPetits gâteaux moelleux qui prennent le nom du

moule dans lequel ils sont cuits, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur

CRÉMANT DE BORDEAUX

Macarons de St Emilion Spécialité à base de poudre d’amande parfumée à la vanille et mélangé avec des blancs d’œufs SAINTE CROIX DU MONT

Accords mets et vins pour la région

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AOC BERGERAC & COTES DE BERGERAC (Fruités et peu tanniques)AOC MONTRAVEL & COTES DE MONTRAVEL (Moelleux à liquoreux)AOC ROSETTE & SAUSSIGNAC (Moelleux à liquoreux)AOC PECHARMANT (Moelleux à liquoreux)AOC MONBAZILLAC (Moelleux à liquoreux)AOC COTES DE DURAS (Secs et très fruités)AOC MARMANDAIS (Blancs secs & rouges fruités et fruités)AOC BUZET (Rosés frais et fruités, rouges légers)AOC CAHORS (Rouges tanniques et charpentés)AOC MARCILLAC ((Rouges tanniques et charpentés)

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont spécifiques à certaines appellations dont : Jurançon, Pacherenc, Duras, & Gaillac. On produit en outre :* le FLOC DE GASCOGNE : vin de liqueur blanc ou rosé, muté à l’Armagnac* la liqueur de plantes IZARRA : verte ou jaune * l’eau de vie de vin ambrée : ARMAGNAC & BAS ARMAGNAC (meilleurs terroirs)* l’eau minérale gazeuse des Pyrénées : OGEU, BIOVIVE, ABATILLES

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont spécifiques à certaines appellations dont : Jurançon, Pacherenc, Duras, & Gaillac. On produit en outre :* le FLOC DE GASCOGNE : vin de liqueur blanc ou rosé, muté à l’Armagnac* la liqueur de plantes IZARRA : verte ou jaune * l’eau de vie de vin ambrée : ARMAGNAC & BAS ARMAGNAC (meilleurs terroirs)* l’eau minérale gazeuse des Pyrénées : OGEU, BIOVIVE, ABATILLES

Appellations de la DORDOGNE

AOC BEARN & BEARN BELLOCQ (Rosés fruités et rouges légers)AOC JURANCON & JURANCON SEC (Blancs secs, moelleux à liquoreux)AOC MADIRAN (Rouges tanniques et charpentés)AOC PACHERENC DU VIC BILH (Blancs secs, moelleux à liquoreux)AOC IROULEGUY (Rouges tanniques et charpentés)

Appellations des PYRENEES / BAS ADOUR

Appellations de l’ALBIGEOIS

AOC GAILLAC (Blancs secs & rouges fruités et fruités)AOC COTES DU FRONTONNAIS (Rosés fruités et rouges légers)

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GarburePotée composée de divers légumes ( choux, haricots Tarbais, carottes…) avec du confit de canard ou de

porc EAU D’OGEU OU BÉARN ROUGE

Foie gras De canards du sud ouest ou d’oie c’est un plat emblématique du sud ouest PACHERENC DE VIC BIHL

Salade Landaise Salade, gésiers, magret fumé, pignons de pins TURSAN OU COTE DE SAINT MONT

Cassoulet toulousain Ragout de viandes, saucisse et confit de canard cuit avec des haricots blancs CAHORS

Poulet basquaise Poulet sauté avec de l'oignon et des morceaux de jambon, mijoté avec tomate, poivrons, ail et piment IROULEGUY

Confit de canard Canard gras confit dans la graisse PECHARMANT

Salmis de palombe Palombe servies flambée avec une sauce à base de vin rouge corsé MADIRAN

Gâteau basque Pâte à basque, crème pâtissière ou confiture de cerise d'Itxassou JURANCON

Gâteau à la brochePâte assez épaisse (comme les crêpes) parfumée à la vanille et à l’armagnac versée très lentement sur une

broche et cuit au feu de boisMONBAZILLAC

Cabécou de rocamadour Fromage de chèvre très crémeux FRONTON Fromage de brebis

Ossau IratyFromage à pâte pressée non cuite fabriquée dans une

zone très spécifique (béarn et pays basque) IROULEGUY


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PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :L’Alsace produit essentiellement du vin blanc (95%) et une petite quantité de vin rouge issu du « Pinot Noir ». Ce dernier est souvent vinifié en rosé et parfois en rouge.PRINCIPAUX CEPAGES : on distingue 7 cépages dont 6 blancs : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris (Tokay), Gewürztraminer & Muscat. Seuls les 4 derniers sont utilisés pour l’AOC Alsace Grand Cru.Il existe un cépage très rare : le KLEVNER DE HEILIGENSTEIN issu du cépage Savagnin rose (Jura).Outre le vin, l’Alsace possède des sources d’eaux minérales et eaux de source: WATTVILLER, CAROLA, CELTIC, NESSER

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :L’Alsace produit essentiellement du vin blanc (95%) et une petite quantité de vin rouge issu du « Pinot Noir ». Ce dernier est souvent vinifié en rosé et parfois en rouge.PRINCIPAUX CEPAGES : on distingue 7 cépages dont 6 blancs : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris (Tokay), Gewürztraminer & Muscat. Seuls les 4 derniers sont utilisés pour l’AOC Alsace Grand Cru.Il existe un cépage très rare : le KLEVNER DE HEILIGENSTEIN issu du cépage Savagnin rose (Jura).Outre le vin, l’Alsace possède des sources d’eaux minérales et eaux de source: WATTVILLER, CAROLA, CELTIC, NESSER

HARMONIE METS & VINS :La palette des cépages permet de couvrir tout un repas : Muscat en apéritif, Pinot blanc avec une entrée du genre « Tarte à l’oignon », Riesling avec un poisson comme la « Matelote de l’Ill », le Pinot noir avec une viande comme le « Bäeckeoffe », le Gewürztraminer avec l’incontournable « Munster au Carvi », et le Pinot gris en vendanges tardives avec une « Tarte à la rhubarbe »

PRINCIPALES APPELATIONS

GewurztraminerMuscat d’Alsace

Pinot BlancPinot NoirRieslingSylvaner

Pinot Gris d’AlsaceEdelzwicker (Assemblage de plusieurs

cépages)

PRINCIPALES APPELATIONS

GewurztraminerMuscat d’Alsace

Pinot BlancPinot NoirRieslingSylvaner

Pinot Gris d’AlsaceEdelzwicker (Assemblage de plusieurs

cépages)

Les vins moelleux sont vendus avec la mention « VENDANGES TARDIVES », (récoltés en surmaturité)Les vins liquoreux sont vendus avec la mention « SELECTION GRAINS NOBLES » ; il s’agit de vendangespar tris successifs des grains atteints de la Pourriture Noble (Botrytis Cinéréa) comme en Sauternais.

Eaux d’Alsace Eaux d’Alsace

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PLATS TYPIQUES

DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS

Assiette de cochonnailles

Bierwust : saucisse à la bière, Zungesnwurst : boudin à la langue écarlate, quenelles de foie de porc, pochées à la bière, charcuterie cuites et crues fumées.

EDELSZWICKER ou BIERE

Foie gras d’oieTerrine de foie réalisé avec des foies d’oies élevés en alsace GEWURZTRAMINER OU PINOT GRIS

Tarte Flambée A base de pâte à pain fine, lardons, oignons et crème. SYLVANER

Choucroute à la bière

Choux mariné et fermenté, accompagné de saucisse, de jambonneau, de travers et d’échine de porc fumée et de pomme de terre.

RIESLING ou BIERE

Baeckhoffe

3 sortes de viandes : bœuf, agneau et porc, thym, laurier, oignons et PdT en lamelles disposées par couches successives mouillées au vin blanc dans un plat genre terrine et lutté, cuit doucement pendant plusieurs heures. Servir dans le plat.

PINOT NOIR

Tarte AlsacienneA base de pâte brisée, appareil à flan sucré, gros quartier de pommes, cannelle, cuit au four. MUSCAT D’ALSACE

Strudel aux pommes

A base de pâte à strudel (huile, farine, sel), étalée très finement, déposer les lamelles de pommes, saupoudrer de sucre, cannelle, raisins secs, chapelure, le tout arrosé de beurre fondu.

GEWURZTRAMINER

KougelhopfA base de pâte à brioche, raisins secs, cuit dans un moule spécifique. PINOT GRIS


Vins des côtes d'Auvergne : L'Auvergne produit quelques vins en A.O.V.D.Q.S. issus du gamay et du pinot noir pour les rouges et du chardonnay pour les blancs. Le Chanturge et le Châteaugay sont les plus réputés des vins rouges produit sur cette zone qui se situe, pour l'essentiel, autour de la ville de Clermont-Ferrand. Le St Pourçain vient d’obtenir son A.O.C.

Les eaux minérales : Vichy, Saint Yorre, Volvic, Célestin, Chateldon, Rozana, Arvie,

Les 5 fromages AOC d’auvergne: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.

Les 5 fromages AOC d’auvergne: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.SUITE…

PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF

Apéritif Avèze, Salers

Soupe Bréjaude Soupe d’hiver composée de légume et lard de poitrine mijotée longuement et broyée (bréjer) en fin de cuisson. Rosé des cotes d’auvergne

Perche du Lac Pavin farcie Perche farcie aux champignons, cuite dans du vin blanc au four Blanc sec des Côtes d'Auvergne

La truffade pommes de terre sautées finies au four et accompagnée de tome fraiche Saint Pourçain blanc

Pâté Bourbonnais tourte aux pommes de terre servie avec de la crème fraiche chaude

Tripoux

Panse et fraise de veau, pieds de mouton, poitrine de porc fraîche, jambon et gorge de porc. Faire de petits sacs avec la

panse, farcir avec la garniture en petits morceaux, coudre avec du fil de lin et cuire au four 8 heures environ

Châteauguay

Gigot d’agneau « brayaude »

Gigot d’agneau braisé avec du vin blanc, faire suer les oignons et les carottes au saindoux, ail, thym, laurier. Servir

avec du choux braisé et des haricots rouges cuits au vin rouge.

Chanturgue

Aligot Pommes de terre cuites, en purée, lait, beurre et tomme fraîche, travailler à la spatule en bois, l’aligot doit « filer »

Rouge des Côtes d'Auvergne

Potée auvergnate Choux cuits avec petit salé, du porc frais, du lard fumé et de saucisse, divers légumes Saint Pourçain rouge

Choux farci Petit « paquet » de feuilles de choux farci de viande de porc hachée et cuit en rogout dans un bon bouillon. Rouge des Côtes d'Auvergne

Pounti Sorte de flan aux pruneaux Cidre du Limousin

Pompe aux pommes Pâtisserie composée de deux abaisses de pâte brisée garnie de pommes fruits Verveine du Velay

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BOURGOGNEREPERES GEOGRAPHIQUES :Le vignoble couvre 25000 ha, sur 4 départements le long de la Saône, depuis la région d’Auxerre jusqu’aux portes de Lyon. Il se divise en 5 régions viticoles et l’on recense une centaine d’AOC (dont 33 en Grands Crus). Le vignoble a été créé par les moines Cisterciens de l’abbaye de Cîteaux dont le Clos de Vougeot est le chef-d’œuvre de plus remarquable. Le vignoble se présente comme une immense mosaïque constitué d’une multitude de petites parcelles (climats ou crus) de vignes, souvent closes par des murets de pierre ; la nature géologique étant très variée.

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue : les vignobles du CHABLIS, de la CÔTE de NUITS, de la CÔTE de BEAUNE, de la CÔTE CHALONNAISE, du MACONNAIS.Les appellations se subdivisent en AOC Régionale, AOC Communales dont les 1er crus, et les AOC Grands Crus. Ces derniers ne représentent que 2% de la production en volume.

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue : les vignobles du CHABLIS, de la CÔTE de NUITS, de la CÔTE de BEAUNE, de la CÔTE CHALONNAISE, du MACONNAIS.Les appellations se subdivisent en AOC Régionale, AOC Communales dont les 1er crus, et les AOC Grands Crus. Ces derniers ne représentent que 2% de la production en volume.

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :La Bourgogne produit pratiquement autant de vins blancs que de vins rouges. La production de grands vins blancs et rouges font souvent comparer la Bourgogne au Bordelais. On y produit aussi des vins plus simples dont le fameux Bourgogne Aligoté (cépage aligoté) et le Bourgogne Passetoutgrains (assemblage de pinot noir et de gamay). On produit en outre :

* la CREME DE CASSIS : dont la meilleure qualité est celle dite de « Dijon » (20°)* le MARC de BOURGOGNE : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (40°)* le KIR : apéritif à base de crème de cassis et de Bourgogne Aligoté (créé par le chanoine Kir).*le CREMANT de Bourgogne AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et aligoté.Vins rosés & rouges : pinot noir et gamay (surtout dans le Beaujolais)

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :La Bourgogne produit pratiquement autant de vins blancs que de vins rouges. La production de grands vins blancs et rouges font souvent comparer la Bourgogne au Bordelais. On y produit aussi des vins plus simples dont le fameux Bourgogne Aligoté (cépage aligoté) et le Bourgogne Passetoutgrains (assemblage de pinot noir et de gamay). On produit en outre :

* la CREME DE CASSIS : dont la meilleure qualité est celle dite de « Dijon » (20°)* le MARC de BOURGOGNE : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (40°)* le KIR : apéritif à base de crème de cassis et de Bourgogne Aligoté (créé par le chanoine Kir).*le CREMANT de Bourgogne AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et aligoté.Vins rosés & rouges : pinot noir et gamay (surtout dans le Beaujolais) SUITE…

Appellation Régionale Appellation Communale Appellation Premier Cru Appellation Grand Cru

21 appellations dont :

Bourgogne Bourgogne Aligoté

Bourgogne Passetoutgrain Crémant de Bourgogne

44 appellations dont :

Chablis Nuits Saint Georges

Beaune Mercurey Meursault

Pouilly Fuissé Pommard

562 Premiers Crus dont :

Chablis 1er Cru « Fourchaume » Nuits Saint Georges 1er « Cru les

Cailles » Beaune 1er Cru « Les Grèves »

Mercurey 1er Cru «Clos du Roy »

33 Grands Crus dont :

Corton Grand Cru Chassagne Grand Cru

Musiginy Grand Cru Chablis Grand Cru

Chambertin Grand Cru

LECTURE DE L’ETIQUETTE / REGLEMENTATION : Lorsque l’on rédige la carte des vins, il est conseillé de préciser la région viticole (Côte de Nuits, par ex.) et surtout le nom du producteur, car de grandes disparités peuvent exister entre deux vins d’une même AOC.Préciser le cas échéant s’il s’agit d’un 1er Cru en mentionnant son nom (ex : Chablis 1er cru Fourchaume)Eviter de mélanger les vins du Beaujolais avec ceux des autres régions viticoles bourguignonnesMention « Tastevinage » : label accordé à certains vins, par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.

PARTICULARITES DE SERVICE :Les grands crus de Bourgogne (blancs ou rouges) gagnent à être carafés avant leur serviceIl est recommandé de servir le Beaujolais Primeur (ou nouveau) légèrement frais (10°)

L’époissesL’époisses

Le maconnais Le maconnais

Le bouton de culotte Le bouton de culotte

Le Citeaux Le Citeaux

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BOURGOGNE

PLATS TYPIQUES DESCRITIF

Escargots à la bourguignonne

Escargots cuits doucement au vin blanc + aromates et ail.

Beurre d'escargot: beurre, persil, échalotes et ail. Servis dans leur coquille.

Chablis Charpenté, Frais,Très sec, Minéral

Goût de pierre à fusil

Oeufs en MeuretteŒufs pochés au vin rouge, servis sur croûtons. Ils

sont nappés de sauce à base de vin rouge de bourgogne.

Volnay Corsé, Généreux, Rond, Gras, Velouté.

Andouillette

Fraise de veau, caillette de bœuf, panse de porc embossés dans un boyau. L’andouillette est grillée et peut être servie avec une sauce

moutardePassetoutgrains

Jambon persillé

Jambon cuit au court Bouillon, détaillé en Cubes, mélangé à du Persil, échalotes, ails,

Pied de cochon, couenne, Refroidi en terrine dans un Bouillon gélifié.

Macon blancSec, Frais, Gouleyant

Pochouse bourguigonne

Tronçons de poissons cuits au vin blanc, garnis d’oignons, de lardons, de champignons croûtons

frits

Pouilly fuisséRond, Souple, Puissant, Gras.

Fricassée de volaille de Bresse à la crème

Morceaux de volaille de Bresse A.O.C. cuits en ragoûts à blanc et crémés

Meursault Corpulent, Long, Structuré.

Lapin à la DijonnaiseMorceaux de lapin cuits en ragoût, dans une

sauce moutardeGivry blanc

Fin, Harmonieux, Souple.

Bœuf Bourguignon

Morceaux de bœufs cuits en ragoûts au vin rouge et

servis avec des petits oignons, champignons et lardons.

Gevrey Chambertin


VA

L D

E L

OIR

E

du Pays Nantais (uniquement des vins blancs secs)

Muscadet

Blanc

Muscadet Sèvres et Maine (*)

Blanc

Muscadet Coteaux de la Loire

Blanc

Muscadet Côtes de Grand Lieu

Blanc

d’Anjou et de Saumur (Blancs, rouges, rosés, moelleux, effervescents)

Anjou

Rosé

AnjouCoteaux de l’Aubance

Blancs secs et moelleux

Anjou Coteaux de la Loire

blanc

Savennières

Blancs moelleux

Coteaux du LayonBlancs moelleux

SaumurBlanc et rouge

Saumur Champignyrouge

Crémant de LoireBlanc Rosé

de Touraine (Blancs, rouges, rosés, effervescents)

Bourgueil

Rouge

St Nicolas de Bourgueil

rouge

Chinon

Blanc rouge rosé

Vouvray

Blanc et effervescent

du Centre (Blancs, rouges, rosés)

Sancerre Blanc rouge rosé

Pouilly sur LoireBlanc

Pouilly fuméblanc

Quincyblanc

ReuillyBlanc rouge rosé

Menetou SalonBlanc rouge rosé

Côteaux du GiennoisBlanc rouge rosé

REPERES GEOGRAPHIQUES :

Le vignoble couvre 75.000 ha, sur 4 régions viticoles distinctes, le long de la Loire depuis la région Nantaise jusqu’au Centre Nivernais. Le Val de Loire abrite un grand nombre d’AOC (60) désignant un éventail étonnant de vins dû à la diversité des sols, cépages et climat. Troisième région productrice de vins AOC en France, son passé riche et glorieux reste à jamais inscrit dans la mémoire nationale comme le berceau de la Renaissance sous le règne de François 1er. Les vignobles sont dispersés sur les deux rives du fleuve et sur celles de ses affluents.

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VAL DE LOIRE

Plateau de fruits de merTourteau, huîtres, clams, crevettes grises, bulots, beurre, citron, pain de seigle

Gros Plant du Pays NantaisSec, vif, minéral

Brochet au beurre blancBrochet poché et nappé d’une beurre fondu avec des échalotes et du vin blanc.

Muscadet Cote de GrandlieuÉlégant, vif, minéral

Asperges sauce hollandaiseAsperges cuites à l’eau et servie avec une sauce Hollandaise.

Anjou blancFloral, citronné, fruité, rond, structuré

Rillettes du MansPanne de porc, porc entre lacé, sel, poivre, cuits à petit feu pendant plusieurs heures et mis en pots.

Anjou GamayFruits rouges, animal, ample

Friture de LoirePetit poissons farinés et frits servis avec du citron et du persil

Coteaux de SaumurMinéral, floral, rafraîchissant

Haricot de moutonMorceaux de mouton cuits en ragoût avec ces haricots blancs

Bourgueil Arômes de fruits mûrs, épices, tanins charnus

Crottin de chavignolA.O.C. fromage de lait de chèvre de forme ronde

Sancerre blanc sec, fruité, floral, pierre à fusil

Tarte TatinTartes aux pommes caramélisées à l’envers et retournée pour être servie chaude avec de la crème fraîche

Côteaux du LayonEquilibré, saveurs moelleuses de fruits confits

PithiviersPâte feuilletée garnie d’une épaisse frangipane moelleuse Vouvray

Frais, agréable, note de pommes

* le COINTREAU : liqueur d’orange de la région d’Angers* le GUIGNOLET : apéritif à base de cerises (guignes) macérées dans du vin et de l’eau de vie (20°)* la BADOIT : eau minérale de l’Allier, légèrement pétillante.* le CREMANT de LOIRE AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise

* le COINTREAU : liqueur d’orange de la région d’Angers* le GUIGNOLET : apéritif à base de cerises (guignes) macérées dans du vin et de l’eau de vie (20°)* la BADOIT : eau minérale de l’Allier, légèrement pétillante.* le CREMANT de LOIRE AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise

- Crottins de Chavignol AOC - Pouligny Saint Pierre AOC - Selles sur Cher AOC - Ste Maure de Touraine AOC- Valençay AOC

- Crottins de Chavignol AOC - Pouligny Saint Pierre AOC - Selles sur Cher AOC - Ste Maure de Touraine AOC- Valençay AOC

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BRETAGNE

Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers…

Cidre pur jus de variété Guillevic (Label Rouge) Cidre de Cornouaille (Quimper) AOC Cidre de Bretagne (IGP Bretagne) Hydromel, Chouchen (hydromel) Eau de Plancoët Lambic (eau de vie de pomme)Pommeau

Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers…

Cidre pur jus de variété Guillevic (Label Rouge) Cidre de Cornouaille (Quimper) AOC Cidre de Bretagne (IGP Bretagne) Hydromel, Chouchen (hydromel) Eau de Plancoët Lambic (eau de vie de pomme)Pommeau

L’agriculture bretonne ne fournie pas de Fromages AOC, en voici deux typique:Saint Paulin ; Fromage de CampénéacL’agriculture bretonne ne fournie pas de Fromages AOC, en voici deux typique:Saint Paulin ; Fromage de Campénéac

La région a toujours été réputée pour la qualité de ses légumes et fruits primeurs et pour la qualité de ses crustacés. La Bretagne est aussi le pays de la pêche et ses eaux de qualité renferment une très grande variété de poissons. Le climat est généralement doux et océanique, les écarts de température sont faibles.

Accords mets et vins locaux

Les galettes garnies de divers éléments (saucisse, andouillette de Guéméné …): cidre BretonPlateau de fruits de mer : vin blanc sec ex : Sancerre, Muscadet de Sèvre et Maine, Gros Plant du pays Nantais Araignées, homard : Muscadet, Chablis, SancerreChapon de Janzé : Saint Nicolas de Bourgueil, ChinonFar, Kouign Amann, Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux.Apéritif : Pommeau (vin de liqueur: jus de pomme + Lambig (eau de vie de cidre))


CHAMPAGNE

PRINCIPAUX CEPAGES : * Cépages rouges : Pinot noir et Pinot Meunier * Cépage blanc : Chardonnay

Quelques cuvées prestigieuses : Dom Pérignon (Moët & Chandon) Cristal (Louis Roederer) Comte de Champagne (Taittinger) Cuvée Grand Siècle (Laurent Perrier) Blason de France (Perrier-Jouet) Grande Dame (Veuve Clicqot Ponsardin)

Quelques cuvées prestigieuses : Dom Pérignon (Moët & Chandon) Cristal (Louis Roederer) Comte de Champagne (Taittinger) Cuvée Grand Siècle (Laurent Perrier) Blason de France (Perrier-Jouet) Grande Dame (Veuve Clicqot Ponsardin)

A.O.C. CHAMPAGNEBlanc et rosé

A.O.C. CHAMPAGNEBlanc et rosé

A.O.C. COTEAUX CHAMPENOISBlanc et rouge

A.O.C. COTEAUX CHAMPENOISBlanc et rouge

A.O.C. Rosé des RiceysRosé exclusivement

A.O.C. Rosé des RiceysRosé exclusivement

LECTURE DE L’ETIQUETTE La mention « blanc de blancs » désigne un vin blanc issu uniquement du Chardonnay. Le Champagne peut être plus ou moins dosé en sucre « liqueur d’expédition » ; les mentions suivantes vont du moins sucré au plus sucré : Extra-brut, Brut, Sec, Demi-sec, Doux. Ne pas oublier la mention « GRAND CRU » si le Champagne provient d’une commune classée. En aucun cas faire l’amalgame sur la carte des vins entre les vins mousseux d’AOC & le Champagne.

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Truite ou brochet braisé au ChampagnePoisson d’eau douce cuit à court mouillement dans un fumet de poisson et du champagne et servi avec une sauce réalisée à partir de la uisson et montée au beurre

Blanc de BlancsFrais, léger, vif

Écrevisses au ChampagneÉcrevisses pochées dans un fumet au Champagne accompagnées d’une sauce Champagne crémée et montée au beurre. Cuvée Spéciale

Fruité, structuré, équilibré Poularde au Champagne

Poularde pochée dans un fond de volaille au Champagne et servie avec une sauce réalisée à partir du fond de cuisson, liée et créméeAndouillettes de TroyesAndouillettes mouillées à la crème et rosé des Riceys, cuites au four et servies avec un fond de cuisson réduit.

Rosé des RiceysRond & ample

Matelote ChampenoiseMorceaux de poissons d’eau douce pochés dans un fumet au Champagne et servis avec une sauce réalisée à partir du fumet, de crème et liée aux jaunes d’œufs.

Coteau champenois blancBelle acidité, fin, léger

Coq au BouzyMorceaux de coq marinés dans du vin rouge de Bouzy (A.O.C. Coteaux Champenois) et une garniture aromatique, puis cuits en ragoût. Bouzy

Coteau champenois rouge léger, fin et élégantPieds de cochon à la Sainte Menehould

Pieds de cochon cuits dans un bouillon aromatique, enduits de beurre clarifié, panés, grillés, et servis avec une sauce moutarde.

A.O.C. Chaource Fromage élaboré en Champagne à pâte molle et croûte fleurie.

Rosé des RiceysRond & ample

A.O.C. LangresFromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée

BouzyFin et élégant

Nonnettes de Reims Petit pains d’épice qui, après cuisson, sont coupées en deux et garnies de confiture d’oranges ou de framboises

Crémant et Champagne RETOUR CARTE

RETOUR CARTE

BEAUJOLAIS Légalement rattaché à la Bourgogne viticole, le Beaujolais s’étend sur 50 km de long, du Nord au Sud et sur une largeur de 15 km. Ses 22000 hectares produisent presque uniquement des vins rouges à partir d’un cépage quasiment exclusif le Gamay noir à jus blanc Les crus du Beaujolais

BrouillySitué au pied du Mont Brouilly, c’est le plus étendu des Crus du Beaujolais avec ses 1200 hectares.

ChénasLe plus « rare » des Crus du Beaujolais a eu le privilège d’avoir été le vin favori de Louis XIII

ChiroublesC’est le plus haut perché des Crus du Beaujolais, blotti à 400 mètres dans un cirque granitique.

Côte de BrouillyLe vignoble s’épanouit sur les versants pentus et bien exposés du Mont Brouilly, au sous-sol composé de granit et de schiste.

FleurieProduit sur un sous-sol exclusivement granitique, on le considère souvent comme le plus féminin des Crus du Beaujolais.

JuliénasCe vin nerveux s’apprécie aussi bien jeune qu’après quelques années de bouteilles. Issu d’un sol argileux. Il est puissant et généreux.

MorgonIssu d’un terroir particulier constitué de roches décomposées et de schistes friables, c’est un vin qui mérite de prendre quelques années avant d’atteindre son apogée.

Moulin à ventLe « seigneur » des Beaujolais tire son nom d’un antique moulin à vent planté sur une colline de Romanèche-Thorins. Il doit ses qualités exceptionnelles à un sous-sol granitique, riche en manganèse.

RégniéC’est le petit dernier des Crus du Beaujolais puisque son décret date de 1988. C’est un vin souple et bien construit, à la robe cerise et aux reflets violets.

Saint AmourCe Cru au nom charmeur est le plus septentrional (le plus au nord) des Crus du Beaujolais. Il bat des records de vente à la Saint Valentin...

Les spécialités régionales sont sensiblement les même qu’ en bourgogne si ce n’est quelques spécialités typiquement lyonnaise: tablier de sapeur, charcuteries lyonnaises, saucisson brioché, quenelle de brochet, gâteau de foie de volaille, foie de veau lyonnaise, bugnes,…Les autres fromages à ne pas oublier : Cervelle de canut :Fromage blanc frais assaisonné de sel, poivre, échalote, ail et fines herbes fermenté pendant 48 h et additionné de vinaigre. Saint Félicien :Fromage de lait de vache ou de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.Rigotte de CondrieuFromage à base de lait de chèvre dont le nom vient de l’italien « ricotta ».

Les spécialités régionales sont sensiblement les même qu’ en bourgogne si ce n’est quelques spécialités typiquement lyonnaise: tablier de sapeur, charcuteries lyonnaises, saucisson brioché, quenelle de brochet, gâteau de foie de volaille, foie de veau lyonnaise, bugnes,…Les autres fromages à ne pas oublier : Cervelle de canut :Fromage blanc frais assaisonné de sel, poivre, échalote, ail et fines herbes fermenté pendant 48 h et additionné de vinaigre. Saint Félicien :Fromage de lait de vache ou de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.Rigotte de CondrieuFromage à base de lait de chèvre dont le nom vient de l’italien « ricotta ».

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BEAUJOLAIS, particularités

Le Beaujolais Nouveau* et le Beaujolais Villages Nouveau* sont commercialisés à partir du 3ème jeudi du mois de novembre.

Le Beaujolais Nouveau* et le Beaujolais Villages Nouveau* sont commercialisés à partir du 3ème jeudi du mois de novembre.

* Cette appellation est rattachée à la région viticole Beaujolais sans être une A.O.C. Beaujolais

Attention !

Seul le cépage Gamay Noir à Jus Blanc est autorisé pour la vinification en Rouge.

Le cépage Chardonnay produit les vins blancs.

Attention !

Seul le cépage Gamay Noir à Jus Blanc est autorisé pour la vinification en Rouge.

Le cépage Chardonnay produit les vins blancs.

Le conseil du sommelier pour les vins du Beaujolais :

Les vins blancs se dégustent à : 10 ° C.

Les vins rosés se dégustent à : 8 à 10° C.

Les vins rouges se dégustent à : 14° C.


LE JURA

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC COTES DU JURA produite sur l’ensemble du vignoble,Des appellations villages, telles que : AOC ARBOIS, AOC L’ETOILE, et l’AOC CHATEAU- CHALON (uniquement vin jaune).

Remarque : le vin de paille, est commercialisé sous l’AOC Côtes du Jura ou AOC ARBOIS

Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs, rouges et rosés, il produit des vins tout à fait particuliers ; les plus représentatifs étant le vin jaune et le vin de paille.On produit en outre :* le MAC VIN : Vin de Liqueur (VDL) obtenu en mutant du moût de raisin avec du Marc du Jura* le MARC DU JURA : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (résidus du pressurage distillés).•le KIRSCH DE FOUGEROLLES (AOC) : eau de vie blanche de cerises

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et surtout le Savagnin pour les vins jaunes.Vins rosés & rouges : poulsard, pinot noir et trousseau (surtout en assemblage)

Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs, rouges et rosés, il produit des vins tout à fait particuliers ; les plus représentatifs étant le vin jaune et le vin de paille.On produit en outre :* le MAC VIN : Vin de Liqueur (VDL) obtenu en mutant du moût de raisin avec du Marc du Jura* le MARC DU JURA : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (résidus du pressurage distillés).•le KIRSCH DE FOUGEROLLES (AOC) : eau de vie blanche de cerises

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : chardonnay et surtout le Savagnin pour les vins jaunes.Vins rosés & rouges : poulsard, pinot noir et trousseau (surtout en assemblage)

Le vin jaune de par son élaboration particulière, est le seul vin français à être commercialisé dans une bouteille d’une contenance spéciale : 63 cl ; la bouteille de forme trappue porte le nom de « clavelin ».A noter que le vin de paille compte tenu de sa rareté et sa richesse en sucre et alcool (15°) est toujours commercialisé dans une demi bouteille (37.5 cl).

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LE JURA

Soufflé au Comté

Sauce béchamel additionnée de jaunes d’œufs et de Comté, allégée en blanc d’oeufs montés en neige et cuite au four.

Arbois Blanc Arômes de noix et pommes vertes, opulent

Soufflé au brochet

Mousseline de brochet allégée aux blancs d’œufs montés en neige et cuite au four

Côte de Jura Blanc Frais, floral, rond, fond de noix, amandes

Civet franc-comtois

Sanglier ou chevreuil cuit en ragoût au vin rouge avec une garniture de petits oignons, lardons et champignons.

Arbois rouge Nez de fruits rouges, notes sauvages

Coq au vin jaune et aux morilles

Morceaux de coq cuits en ragoût dans une sauce au vin jaune et servis avec des morilles

Château Chalon—Vin jaune Nez de noix, noisettes, pommes, amandes, épices

A.O.C. Mont d’OrVacherin du Haut Doubs, fromage au lait de vache élaboré dans le Doubs, présenté dans une boite d’Épicéa (Pâte molle à croûte lavée)

Côte de Jura – Vin Jaune Nez de noix, abricots secs, épices A.O.C. Comté

Fromage à base de lait de vache, Pâte pressée cuite au délicieux goût de noix

Gâteau aux marronsBiscuit à base de purée de marrons, beurre, sucre, jaune d’œufs, allégé en blancs d’œufs montés en neige et cuit au four

Crémant du Jura Beaucoup de caractère, frais et élégant


On distingue l’AOC VIN DE SAVOIE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC CREPY, AOC SEYSSEL, et l’AOC ROUSSETTE DE SAVOIE (désignant des vins issus du cépage « roussette »).

LA SAVOIE

Le vignoble de Savoie produit essentiellement des vins blancs, dont certains sont vinifiés « sur lie », ce qui leur donne un caractère « perlant » ; les vins rouges sont légers et à boire jeunes, à l’exception des vins issus du cépage « Mondeuse » qui sont très tanniques et de longue garde. Production notable de vins mousseux.

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Jacquère (55% du vignoble), Altesse (ou Roussette), et le ChasselasVins rosés & rouges : Pinot noir, Gamay et Mondeuse

On produit en outre :* la CHARTREUSE : liqueur de plantes ; on distingue la « verte », la « jaune » et la « V.E.P. » (vieillissement exceptionnellement prolongé »* le GENEPI : liqueur de gentiane* le VERMOUTH DE CHAMBERY : seul vermouth français bénéficiant de l’AOC

•l’eau minérale d’EVIAN & de THONON

Le vignoble de Savoie produit essentiellement des vins blancs, dont certains sont vinifiés « sur lie », ce qui leur donne un caractère « perlant » ; les vins rouges sont légers et à boire jeunes, à l’exception des vins issus du cépage « Mondeuse » qui sont très tanniques et de longue garde. Production notable de vins mousseux.

PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Jacquère (55% du vignoble), Altesse (ou Roussette), et le ChasselasVins rosés & rouges : Pinot noir, Gamay et Mondeuse

On produit en outre :* la CHARTREUSE : liqueur de plantes ; on distingue la « verte », la « jaune » et la « V.E.P. » (vieillissement exceptionnellement prolongé »* le GENEPI : liqueur de gentiane* le VERMOUTH DE CHAMBERY : seul vermouth français bénéficiant de l’AOC

•l’eau minérale d’EVIAN & de THONON

L’AOC VIN DE SAVOIE peut être suivie du nom d’un des 17 crus autorisés (ex. : Chignin, Apremont)L’AOC ROUSSETTE de SAVOIE peut être suivie d’un des 4 crus autorisés (ex. : Monterminod)L’AOC CREPY est suivie de la mention « vinifié sur lie »

NB : les vins du BUGEY ne font pas partie du vignoble de Savoie

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LA SAVOIE

Truite GrenobloiseTruite farinée, sautée au beurre, accompagnée de câpres, de citron et de beurre noisette

Crépy Frais, élégant, léger, perlant

Omble chevalier à l’ancienneFilet d’omble chevalier enroulé dans des bâtonnets de Beaufort arrosé d’un verre d’Apremont, cuit au four, nappé de béchamel et cuit au four

Seyssel Aromatique, frais, rond

Fondue savoyardeSpécialité savoyarde à base de fromages fondus : beaufort, Emmenthal… servis dans un caquelon et dégustée avec des cubes de pain s, accompagnée de charcuterie savoyarde.

Apremont Végétal, perlant, herbacé

Diots au vin blanc de SavoieSaucisse à base de viande d’âne, de porc, de chou, d’oignons, de betteraves rouges, cuite au four avec du vin blanc.

Gamay de Savoie Léger, frais, aromatique

A.O.C. ReblochonFromage de lait de vache Pâte pressée non cuite

A.O.C. Chevrotin des AravisFromage de lait de chèvrePâte pressée non cuite

A.O.C. AbondanceFromage de lait de vache Pâte pressée non cuite

A.O.C. BeaufortFromage de lait de vache Pâte pressée cuite


COTES DU RHÔNE NORD

(SEPTENTRIONALE)

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Caillette aux herbesAssemblage de foie de porc, d’herbes cuites, hachés, enveloppés dans une crépine de porc et cuit au four

Avec un Crozes Hermitage RougeFruité,Souple,Structuré.

Ravioles de RoyanPetits carrés de pâte de blé farcis d’herbes, de Comté, fromage blanc,cuits dans un bouillon

Avec un Saint Joseph BlancEquilibré, RondAcidité, Gras

Fricot d’écrevissesRevenues avec de l’oignon flambées à l’eau-de-vie servie avec une sauce vin blanc tomatée ou aux herbes

Avec un Château GrilletRiche, grasPeu acideparfumé

Daube des mariniersMarinade de paleron, d’anchois, d’oignons , cuite dans du vin blanc

Avec un CondrieuSuave, RondGras

Civet de lièvreMorceaux de lièvre marinés au vin rouge cuits en ragoût et liés au sang

Avec une Côte Rôtie Fine, puissanteVeloutée.

Picodon de la Drôme (ou de l’Ardèche) A.O.C.Petit fromage à base lait de chèvrePâte molle croûte fleurie

Avec un Crozes Hermitage BlancFrais, Peu acide Equilibré

Charlotte aux marronsDessert à base de biscuitmousse de marrons glacésavec une sauce chocolat

Avec un Saint Peray effervescentLéger, frais,Aromatique.

PRINCIPAUX CEPAGES : les vins de la partie septentrionale sont des mono-cépages (blancs = Viognier ou Roussanne + Marsanne / rouges = Syrah)

Le Saint Félicien

Grand frère du MarcellinLait de vachePâte molle à croûte naturelle

La Rigotte de Condrieu

Petit frère du Picodon,Lait de chèvre, Pâte molle à croûte fleurie.

COTES DU RHÔNE SUD

(MERIDIONALE)

PRINCIPAUX CEPAGES :dans la partie méridionale, les vins sont issus d’assemblages, (rouges à dominante de Grenache, les blancs à base de grenache blanc, clairette et cépages du Nord).NB : l’AOC Châteauneuf du Pape peut comporter jusqu’à 13 cépages différents.

Melon de CavaillonEn entrée, en dessert, rafraîchi, nature, ou avec des figues, du jambon cru

Muscat des Beaumes de Venise (V.D.N.) AromatiqueFruité,Moelleux.

Soupe au pistouSoupe à base de haricots rouges et blancs, haricots verts, oignons, …. Ail, basilic,Huile d’olive et parmesan

Avec un Tavel Rond, frais,Long, légerPlein

Biscuit de brochet souffléTronçon de brochet pané servi avec une mousseline de brochet, une crème d’ortieet des petits légumes

Avec un châteauneuf du Pape blanc Gras, puissantrond

Daube AvignonnaiseMorceaux de taureau marinés, mijotés, rehaussés d’oignons, persil, huile d’olive et écorces d’orange

Avec un Vacqueyras Puissant, charnuCharpentéVelouté

Saint MarcellinFromage au lait de chèvre Pâte molle croûte fleurie délicatement parfumé

Avec un Gigondas Puissant, charnu,Charpenté Velouté

Moelleux au chocolatGâteau au chocolat avec un cœur crémeux au chocolat et nougat

Avec un Rasteau (V.D.N.) Chocolaté, Rond, Agréable

La vallée du Rhône produit en outre 4 AOC ne bénéficiant pas de l’AOC Côtes du Rhône : Costières de Nîmes, Côtes du Ventoux, Coteaux de Tricastin et les vins du Diois (dont le fameux vin mousseux : Clairette de Die & Crémant de Die)


Entrées -Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise -Gratin d'huîtres à la Chandivert -Harengs marinésPlats -Tripes à la mode de Caen -Côte de veau vallée d'Auge -Agneau des prés-salés -Canard Rouennais -Marmite DieppoiseDesserts -Douillons (feuilletés à la poire) -Tarte aux cerises de Duclair -Teurgoule (Flan) -Beurré Normand -Mirlitons de Rouen -Bourdelots (Chausson aux pommes)

Boissons locales Fromages (*AOC)

Cidre de Normandie (IGP Normandie) Cidre du pays d'Auge Calvados Pommeau Bénédictine

Camembert* Livarot (colonel)* Neufchâtel* Pont l'Evêque* Petit suisse

Accords mets et vins locaux

Apéritif : Pommeau Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise : Jasnières, Sancerre, Pouilly-fumé Gratin d'huîtres à la Chandivert : Saumur blanc, Muscadet Agneau des Prés salés : vin rouge vifs et parfumés : Anjou-villages, Médoc, Pomerol Canard rouennais : Chinon, Clos de Vougeot, Pomerol, Côte-Rôtie Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux.. Tarte aux cerises de Duclair : vouvray mousseux Digestif : Calvados âgé d'au moins 20 ans

NORMANDIE


CORSE

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale Vin de CORSE produite sur l’ensemble du vignoble, et pouvant être suivie du nom de 5 communes (Sartène, Figari, Porto-Vecchio, Calvi & coteaux du Cap Corse), des appellations villages, telles que : AOC PATRIMONIO & AOC AJACCIO.

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble corse produit essentiellement des vins rouges ; les blancs & rosés sont en progression. On produit en outre :* Le MUSCAT DU CAP CORSE : Vin Doux Naturel à base de cépage muscat (blanc)* le CAP CORSE : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas »* La liqueur de CEDRATINE : liqueur à base d’agrumes (cédrat)* La bière à base de farine de châtaignes « PIETRA » PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Vermentino (malvoisie), Ugni blanc etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges : Grenache, Niellucio, Sciaccarello (surtout en assemblage)

PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :Le vignoble corse produit essentiellement des vins rouges ; les blancs & rosés sont en progression. On produit en outre :* Le MUSCAT DU CAP CORSE : Vin Doux Naturel à base de cépage muscat (blanc)* le CAP CORSE : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas »* La liqueur de CEDRATINE : liqueur à base d’agrumes (cédrat)* La bière à base de farine de châtaignes « PIETRA » PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs : Vermentino (malvoisie), Ugni blanc etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges : Grenache, Niellucio, Sciaccarello (surtout en assemblage)

Charcuteries Corse :Coppa : échine de porc,Ficatellu : saucisse de foie de porc,Lonzu : filet maigre de porc,Panzetta : poitrine de porc,Prisuttu : jambon cru,Salamu : saucisson sec,Salcicetta : saucisse,Sangui : boudin,Vuletta : gorge de porc.

Plats typiques Corse :Soupe de poissonsle Cabri cuit au four (plat traditionnel pour Noël)La langouste au court bouillon

FromagesBrocciuMuntanacciu

HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, langousteLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou le célèbre « aziminu » (bouillabaisse parfumée à l’anis)Les vins rouge légers avec des viandes telles que le cabri, les ficatellu, etc…

HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, langousteLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou le célèbre « aziminu » (bouillabaisse parfumée à l’anis)Les vins rouge légers avec des viandes telles que le cabri, les ficatellu, etc…


NORD PICARDIE

A.O.C, I.G.P. et labels Spécialités régionalesA.O.C. I.G.P. : Volailles de Licques (IGP Licques) : dinde, poulet blanc fermier, pintade, chapon et poularde. Pomme de terre de Merville (IGP sur bintje) Labels régionaux : Andouille de Cambrai, petit salé lillois, langue de Valenciennes Lucullus, rollmops du Nord Pas-de-Calais, filets de harengs fumés doux et filets marinés du Nord Pas-de-Calais, soupes de poisson du Nord, lingots du nord.

Bêtise de Cambrai Andouille d'Amiens Pâté de canard d'Amiens Tuile et macaron d'Amiens Ficelle picarde

Boissons locales FromagesCafé et chicorée Genièvre Chuche Mourette (apéritif à base de cassis macéré dans l'alcool, de genièvre pur grain et de sucre.)

Cidre Bistouille (café et genièvre anciennement donnée au mineur)

Bières : Ch'ti, Amadeus, Jenlain, Saint Landelin, Septente 5, Gayant, 3 monts, Bière du Démon, Grain d'orge, Bière du désert, Sebourg, Gavroche.

Maroilles Gris de Lille (A.O.C.) Boulette d'Avesnes ou Cambrai Dauphin Rollot Vieux Lille Mimolette Rollot de Picardie

Entrées

Flamiche aux poireaux soupe à la bière Harengs à la Calaisienne Pâté de canard d'Amiens Potjefleich (terrine de volaille et de lapin)

Plats

Andouille de Cambrai aux poireaux Carbonade de boeuf Waterzoï (ragoût de poisson) Coq à la bière Anguille au vert

Desserts

Cramique (sorte de brioche au sucre) Tarte au sucre Tarte à la rhubarbe Landimolles (crêpes)


PROVENCE

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale COTES DE PROVENCE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC Bandol, AOC Bellet, AOC Cassis, et l’AOC Palette. A noter 4 autres vignobles situés sur plusieurs communes : Coteaux Varois, d’Aix, de Pierrevert & Baux de Provence.

PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :On distingue l’AOC régionale COTES DE PROVENCE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC Bandol, AOC Bellet, AOC Cassis, et l’AOC Palette. A noter 4 autres vignobles situés sur plusieurs communes : Coteaux Varois, d’Aix, de Pierrevert & Baux de Provence.

HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, crustacésLes vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou les célèbres « aïoli & bouillabaisse »Les vins rouge légers avec des viandes blanches (pieds & paquets), quant aux vins tanniques on leur préférera des viandes en sauce (daube, canard aux olives) voire des gibiers (perdrix, lièvre de garenne).

Quelques marqueurs de la cuisine Provençale

-Sardines à l'escabèche -Salade Niçoise

- Soupe au Pistou - Soupe de favouilles

- Pissaladière - Salade Niçoise

- Socca - Tapenade

-- Raviolis à la Niçoise - Bouillabaisse

- Gigot d'agneau aux herbes - Escargots à la Provençale

- Pieds et paquets - Tomates provençale

- Oursinade marseillaise - Lapin sauté à la provençale

- Aïoli - Fleurs de courgette farcies

-Pompe à huile - Tarte au citron

- Gâteau de miel aux noisettes-Calissons d’Aix

- fruits confit d’Apt

On produit en outre :* Le PASTIS : apéritif anisé dont les marques les plus connues sont : Pastis 51, Ricard, & Casanis, * le MARC DE PROVENCE : eau de vie de vin ambrée* le Vin de CARTHAGENE : vin de liqueur* l’eau minérale gazeuse PERRIER (Gard)PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs: Rolle, Grenache blanc, Clairette, etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges: Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah, etc…(surtout en assemblage)

On produit en outre :* Le PASTIS : apéritif anisé dont les marques les plus connues sont : Pastis 51, Ricard, & Casanis, * le MARC DE PROVENCE : eau de vie de vin ambrée* le Vin de CARTHAGENE : vin de liqueur* l’eau minérale gazeuse PERRIER (Gard)PRINCIPAUX CEPAGES :Vins blancs: Rolle, Grenache blanc, Clairette, etc… (mono-cépage ou assemblage)Vins rosés & rouges: Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah, etc…(surtout en assemblage)

Quelques fromages- Banon

- Bleu du Queyras - Faisselle

- Bosson - Tomme d’Arles - Brousse du Rove


VINS ET ALCOOL EN CUISINE PRODUITS UTILISATION EN CUISINE ASSOCIATION PLAT/

PRODUIT ALCOOLISE

Vins rouges

Bordelais Bourgogne Languedoc/Roussillon

Marinade Sauce,

Mouillement Réduction

Bourgogne : œufs en meuretteBourgogne : Bœuf sauce bourguignonneBordeaux : sauce bordelaiseLanguedoc : estouffade LanguedociennePays Basque : Axoa de veau

Vins blancs

Alsace Loire

Bordelais Languedoc/Roussillon

Marinade

Sauce Mouillement Réduction

Alsace : choucrouteAlsace : brochet au RieslingLoire : Sandre beurre blanc au MuscadetLanguedoc : filet de loup braisé au MuscatNormandie : Filet de sole Dieppoise

Madère(Portugal)

Marinade,

Sauce,

Mouillement

Réduction,

Déglaçage

Langue braisée au MadèreSauce Madère

Porto

(Portugal)

Marinade,

Sauce,

Mouillement

Réduction,

Déglaçage

Saucisson en brioche, sauce PortoCerises JubiléesSauce Porto

Vins de liqueursVins de liqueurs

VinsVins

SUITE…

Cognac Armagnac

Flambage

Marinade

Steak au poivrePruneaux flambés à l’Armagnac

Calvados Whisky

Flambage

Marinade

Escalope Vallée d’Auge, Filet mignon de porc au Whisky

Rhum Flambage Baba, flambage des crêpes, des bananes

kirsch Flambage Entremets Forêt Noire, Cerises Jubilee

Pastis Flambage Gambas flambées au Pastis Bardouin

Gointreau Grand

Marnier

Flambage

Préparation

Sauce bigarade (canard à l’orange)Soufflé au Grand Marnier

Get 27 Parfum de menthe Entremets choco- menthe

Vinaigre de vin Acidification d’un plat

Gastrique

Assaisonnement de saladeSauce diable

Vinaigre aromatisé

Utilisation dans des préparations spécifiques

Magret sauce framboises

Vinaigre basalmique

Décoration

Sauce

Foie grasGlace vanille

Servir un vin léger avec un plat léger Servir le même vin que celui utilisé dans la recette Servir un vin corsé avec un plat relevé Associer une spécialité avec le vin de la région

Eaux de vie et alcoolsEaux de vie et alcools



CONSEILS !!! CONSEILS !!!


Documents

Boissons et spécialités régionales Val de Loire Bretagne Champagne Bourgogne Beaujolais Jura Provence Corse Languedoc Roussillon Bordelais Sud ouest Alsace