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1) Réalisations - Plats

Book - M. Marchand

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Page 1: Book - M. Marchand

1) Réalisations - Plats

Page 2: Book - M. Marchand

Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole

Page 3: Book - M. Marchand

Carré d’agneau et Guacamole

Page 4: Book - M. Marchand

Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître

Tarte oignons & foie gras

Page 5: Book - M. Marchand

Filet de veau cuit BT 20h

Compression de céleri-pistache

Purée d’olives noires

Page 6: Book - M. Marchand

Homard à la nage – Compression de poireau

Emulsion Tonka

Page 7: Book - M. Marchand

Pressé de bœuf aux petits légumes

Page 8: Book - M. Marchand

2) Réalisations - Desserts

Page 9: Book - M. Marchand

Déclinaison de framboise – Mousse vanille et

nougatine reconstituée

Page 10: Book - M. Marchand

G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et sorbet blé noir

D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et nougatine reconstituée

Page 11: Book - M. Marchand

Bitter au chocolat amer et sorbet Campari

Page 12: Book - M. Marchand

3) Créations - Plats

Page 13: Book - M. Marchand

Tartare de langoustine

Page 14: Book - M. Marchand

Tarte d’asperges et Parmesan

Page 15: Book - M. Marchand

4) Créations - Desserts

Page 16: Book - M. Marchand

«Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,

vanille et crumble – Sorbet mascarpone

Page 17: Book - M. Marchand

Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –

Tuile au pavot

Page 18: Book - M. Marchand

Chocolat passion - Banquet

Page 19: Book - M. Marchand

Chocolat passion – à l’assiette

Page 20: Book - M. Marchand

Soupe de fraises et d’oranges