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Q U I B E R O N
L’ exigence crée la qualité
Nos ateliers de fumaison sont installés sur la Presqu’île deQuiberon, port de pêche, en Bretagne sud.
De père en fils, nous mêlons le goût de la qualité artisanaleaux exigences des normes européennes.Chaque jour, pour satisfaire les plus gourmands, nous sélectionnons avec soin les plus beaux poissons.
Passionnés par notre métier, nous avons fait le choix depuis plus de 40 ans de travailler nos poissons en qualitéartisanale. Chez nous, tout est “fait main” : filetage, salage,désarêtage et tranchage.
Nous avons signé une charte avec les Paludiers de Guérandevous garantissant une salaison entièrement faite avec ce sel.Nos saumons sont travaillés selon un procédé dit “à sec”.
Nous fumons tous nos poissons à la sciure de hêtre vert nous provenant du dernier sabotier de Bretagne. M. Simon, installé à Camors utilise du bois de sa région (Bretagne centre).
Notre recherche gustative ?Salaison et fumaison légères afin de conserver au mieuxla saveur de nos poissons.N
OS ATELIERS
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Chez nous, 3 à 4 jours sont indispensables pour réaliser un bon saumon fumé. Chaque étape fait appel au savoir faire de notre équipequi, au quotidien, veille au respect des procédés traditionnels.
LA SALAISON Nos saumons sont travaillés en sel sec. Nous fournissant exclusivement sur Guérande, nous frottonschaque filet avec ce sel et le laissons reposer plusieurs heures.LA FUMAISONSa durée varie selon la taille et l’ épaisseur des filets. Seuls l’ expérience et l’œil averti de l’artisan fumeur permettent de déterminer le temps de fumaison idéal.LE PARAGE ET LE DÉSARÊTAGEÉtapes indispensables pour le travail du filet, elles demandent dextérité et précision puisque réalisées entièrement à la main. LE TRANCHAGE Un apprentissage sur plusieurs années car il n’existe pas de formation.Réalisé à la main, ce travail soigné exige patience, minutie et persévérance au quotidien.LE CONDITIONNEMENTSous vide, il permet une conservation des produits pendant3 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur.L’EXPÉDITIONDans un emballage isotherme avec blocs réfrigérés, vous recevrezvos poissons fumés avec l’ assurance d’ un transport à bonne température. 24 h ou 48 h.N
OTRE BEA
U MÉTIER
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SAUCISSON DE THON BLANC FUMÉUn incontournable de notre gamme. Poisson sauvage pêché à la ligne, le thon est ensuite travaillé au sein de nos ateliers sous cette forme originalede saucisson. Salaison dite “à sec” avec du Sel de Guérandesuivie d'une fumaison à la sciure de hêtre vert.
> il se déguste en tranches fines sur des toasts, coupé en petits morceaux ou associé à des salades ou encore des tagliatellesà la crème. Il est enfin et surtout à découvrir à l'heure de l'apéritif. Notre conseil ? Savourez le en dés servis avec notre tarama pour une explosion de saveurs...
MARLIN FUMÉ En provenance de l’océan Indien, il est un cousin de l’espadon. Sa chair ressemble à celle de notre thon fuméen plus ferme avec une saveur légèrement plus prononcée.
NOS INCO
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TARAMA MAISONÀ découvrir absolument... À base d'œufs de cabillaud fumés, notre secret de fabrication du tarama est précieusement gardé... Sachezqu'il est préparé sans colorant ni conservateur.
> à consommer en accompagnement de dés de thon ou de saumon. Découvrez le également tout simplement sur unbon morceau de pain frais,
> mise en garde : parce qu'il est 100% naturel, notre taramase conserve 10 jours. Parce qu'il est une émulsion, il ne secongèle pas.
ANGUILLE SAUVAGE FUMÉE LOIRE Méconnue, l’anguille est pourtant un poisson d'une grandefinesse qui mérite sa place dans vos assiettes de poissonsfumés les plus raffinés. Recherchée par les amateurs, elleséduit par son excellence.
> avec notre procédé particulier de fumaison, l'anguille surprend par sa délicatesse. Subtilement parfumée, elle està découvrir en émietté ou en début de repas pour ne pasmasquer sa finesse.
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ABLES
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Une nouvelle rubrique cette année, avec nos “Lucasseries”qui ont rapidement trouvé leur place dans notre gammede poissons fumés.
Récompensées par le premier prix du trophée des saveurs,édition 2013, un jury de professionnels et journalistes culinaires a été séduit par cette déclinaison proposée autour du saumon écosse Label Rouge, le classique denotre maison.
Que vous les dégustiez ensemble ou séparément, vous serezétonnés de découvrir à chaque fois, une texture et saveuren bouche différentes alors qu'il s'agit au départ du mêmepoisson... Lisez plutôt :
GRAVLAXUne gourmandise pour les amoureux du saumon et de son fondant…Idéal à l ’apéritif, cette recette suédoise vous invite à découvrir le saumon autrement. Poisson frais légèrementsalé et mariné avec des baies roses et de l’aneth.
> il se déguste tel quel, à l’apéritif ou en assiette nordique.
NOS LU
CASSER
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CŒUR DE FILET DE SAUMON FUMÉ ÉCOSSAIS FAÇON HÉRISSONNotre classique saumon fumé en présentation originalepour plus de piquant…et de fondant.
Cœur de filet de saumon fumé prédécoupé par nos soinsen cubes. Vous recevez votre pavé, il vous reste à disposervos petits pics.
> idéal à l'apéritif, nous vous le proposons également en filetentier pour vos plus beaux buffets. Nous consulter.
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CŒUR DE FILET DE SAUMON ÉCOSSAIS EN FUMAISON À CHAUDAutrement dit notre classique saumon label rouge revisité.La qualité du poisson mariée à notre procédé de fumaisonfont de ce cœur de filet une recette originale appréciée desamateurs.
> la fumaison à chaud induit le commencement du procédéde cuisson. Ce cœur de filet est naturellement cuit et parfuméà la sciure de hêtre.
> petit détail de présentation qui mérite votre attention……il se déguste en émietté. À découvrir absolument !
NOSSAUMONS
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En tant qu’artisans, sélectionner avec le plus grandsoin notre approvisionnement est essentiel : travailleravec des poissons de haute qualité nous permet toutnaturellement de vous révéler le meilleur de leur saveur.
En tant que professionnels, vous proposer des saumonshaut de gamme est primordial. Parce que l’ exigencecrée la qualité, nos 3 sources d'approvisionnementsvous garantissent et vous certifient rigoureusementles éléments suivants : > poissons non triploïdes
nourris sans farines animales terrestressans OGMsans hormonessans accélérateurs de croissance.
> les analyses faites sur les poissons vous garantissent l’absence de traces ou de résidus
de pesticidesd’insecticidesd’antibiotiques.
Garanti jamais congelé, filetage main, salaison à secau Sel de Guérande, fumaison à la sciure de hêtrevert. Notre saumon est ensuite paré, désarêté, tranchéà la main pour un travail soigné et une réalisation deplus belles tranches.
NOS SAUMONS
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SAUMON LABEL ROUGE ÉCOSSAIS Le “Classique” de la maison.En provenance de l’une des dernières fermes indépendantesqui attache une attention toute particulière à l'environnementet à la nourriture de ses poissons. Des conditions réuniespour que les saumons soient au plus proche de leur modede vie à l'état sauvage.
Ferme reconnue par les artisans professionnels françaispour être la référence en matière de qualité de saumonécossais.
Les poissons arrivent dans nos ateliers certifiés LabelRouge, garantie de traçabilité et de fraîcheur.
> délicatement parfumé, il ravira les amateurs de chair tendre. Sa couleur rosée est une invitation à la dégustation.
> filet entier ou tranché, en plaque de 2 ou 4 tranches, en cœur de filet ou en hérisson, choisissez en fonction de votre repas la plus belle présentation.
NOS SAUMONS
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SAUMON BIOLOGIQUE IRLANDAIS OU ÉCOSSAIS FUMÉ SELON SAISON Nous avons sélectionné ce saumon pour la pureté de l'environnement dans lequel il évolue. Notre partenairevous garantit un élevage respectueux de son mode de vieet de son rythme de croissance. Élevé dans le respect d'uncahier des charges très précis, il est issu de l'aquaculturebiologique.
Travaillé ensuite au sein de nos ateliers dans les exigencesdu Label Biologique, norme AB, nos méthodes sont certifiées par le laboratoire indépendant ECOCERT.
> de couleur claire, subtilement parfumé. Il est irrésistiblement fondant en bouche.
NOS SAUMONS
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SAUMON FRANÇAIS NORMANDIE
La passion du vrai. En provenance directe d'Isigny, 2 pisciculteurs amoureuxdu saumon ont pris le pari il y a quelques années de créerune ferme marine. Bien être animal, respect de l'alimentation, tout a été pensépour vous offrir un saumon haut de gamme avec un savoir-faire français.
> sa texture plus ferme en bouche, son parfum plus prononcé ainsi que sa couleur d’un rose soutenu font de ce poisson un saumon de choix.
NOS PETITS POISSO
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MAQUEREAUX FUMÉSNaturel, aux Herbes de Provence ou au Poivre. > par notre fumaison originale, ces maquereaux vous
offrent une chair tendre et délicate, au parfum léger.
HARENGS FUMÉSIncontournables, nos harengs sont traditionnellement servis avec une salade de pommes de terre chaudes ; vouspouvez aussi les mariner comme les sardines.
SARDINES FUMÉESProvenant exclusivement de ports bretons.> elles se dégustent en apéritif ou en assiette nordique.
LIEU NOIR FUMÉÀ marier à une assiette composée de thon et de saumon…> à la chair beige et texture ferme, son goût complète vos
plus belles assiettes de poissons fumés.
HADDOCKSachez-le, les gourmands l’aiment poché avec un aïoli.
Lieu jaune fumé disponible à d’autres périodes de l’année, nous consulter.
NOS TARTINADES
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Uniquement concoctées avec des poissons choisis etquelques aromates, nos tartinades sont préparéessans aucun colorant ni conservateur. > conditionnées en pots de 100g> conservation 10 jours> congélation possible
SAUMON Un incontournable dans nos tartinades, une gourmandisepréparée avec un subtil mariage de saumon fumé et d’aromates.
POISSONS FUMÉS AU CURRYPour les amateurs d ’épices, découvrez cette recette crémeuse et délicatement parfumée.
THON, POIVRONSDe la douceur et du goût pour se régaler à l’apéritif.
NOS ŒUFS
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ŒUFS DE TRUITE - ŒUFS DE SAUMONIdéal pour agrémenter vos toasts ou vos assiettes nordiques ; ces petits œufs feront la touche originale dansvos présentations.> les œufs de truite sont petits et craquants en bouche ;
découvrez les sur un toast nappé de tarama…> les œufs de saumon sont plus gros et fondants ;
pensez à les associer à une tranche de saumon fumé.
BOUTARGUEComposée d’œufs de mulets séchés cirés, la boutargue est notoirement connue pour faire des classiques spaghettisun mets des plus raffinés… À l’apéritif, elle se consomme également en tranches. > goût puissant, salé et iodé.
ŒUFS DE CABILLAUD FUMÉSEn tranches fines sur un pain beurré pour les amoureuxdu produit, mariés à des pommes de terre cuites au fourou en base de préparation du tarama… Iodé…
NOTRE FIÈR
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NOS CONDITIONS
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NOS APPROVISIONNEMENTSParce que nous travaillons nos poissons en fonctionde la saison, parce que nous faisons le choix d’un approvisionnement de haute qualité, nous demandonsvotre compréhension quant aux ruptures possibles decertaines espèces en fonction de la saison et de lamétéo.
CONSERVATIONL’ensemble de nos poissons est emballé sous vide. Tous se conservent pendant 3 semaines au réfrigérateur,4 à 5 jours après ouverture, 6 mois au congélateur.Notre Tarama et nos tartinades se consomment dans les 10 jours et seul le tarama ne supporte pas la congélation.
L’ÉQUIPE DE LA MAISON LUCAS SE TIENT À VOTRE
DISPOSITION POUR TOUS RENSEIGNEMENTS, CONSEILS OUDEMANDES PARTICULIÈRES.
02 97 50 59 50
