Le Maltage Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage.

1- La préparation On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain. On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.

2- Le trempage Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.

3- La germination Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité.

4- Le touraillage

Les grains sont transférés dans la touraille. C'est un immense four où l'on va griller les grains d'orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c'est le coup de chaud, à diverses températures selon les types de malts que l'on veut obtenir :

- Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher. - Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres. - Une bière brune a besoin de grains torréfiés, completement noirs, on les grille à 220°C.

Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.

5- Le dégermage On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100kg d'orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d'eau et de matière (radicelles). Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries, dans ce cas des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l'emploi.

Atelier de brassage

Cave à bière

Le concassage Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration

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Le brassage L'Empâtage L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.

L'empâtage s'effectue dans la cuve matière où la maïsche est alors chauffée à différents paliers de température : Palier 1 55°C 5mn protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés. (Pas obligatoire)

Palier 2 63°C 30 mn Transformation de l’amidon en sucres fermentescibles grâce à la Beta Amylase (enzymes)

Palier 3 69°C 30 mn Transformation de l’amidon en sucres non fermentescibles grâce à la Alpha Amylase (enzymes) : sucre résiduel.

CONTROLE TEINTURE D’IODE : BLEU = il faut continuer. BRUN = palier 4

Palier 4 78°C 5mn détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l'équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.

La filtration A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Les drêches tassées sur le fond perforé forment en plus un filtre naturel. Le 1er jus est à récupérer puis à remettre au dessus de la drêche (re-circulation du trouble), 25 à 50% du volume final. Pour ma part, je re-circule 5 litres de moût trouble/

Le rinçage Les drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 78°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents, améliorer ainsi le rendement et d’avoir le volume suffisant avant ébullition. Pour 20 litres de bières au final, je lave mes drêches avec 10 litres d’eau. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines et des fibres.

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Cuisson du moût Le moût est porté à ébullition vigoureuse pendant de nombreuses minutes (entre 1 et 2 heures selon les profils de bières). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement en 2 fois 60 mn en cuisson Amérisant Extraction de l’acide Alfla 10 mn en fin cuisson Aromatisant Donnera l’arôme du houblon sans l’amertume .

Whirpool + Le refroidissement Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines appelé cassure. Le Whirpool : Mélange pour faire un tourbillon, la cassure va se concentrer vers le centre de la cuve pour ne pas souiller le robinet avant le refroidissement.

La levure meurt à 30°c. On ne peut donc pas commencer la fermentation de suite après l’ébullition. Il faut donc refroidir le moût ( 2 solutions):

- En passant dans un circuit de refroidissement composé d'un échangeur thermique à plaques ou avec un serpentin afin de le mettre à température idéale pour la fermentation 20°C

- Laisser refroidir le moût naturellement (12H)

Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est

de rigueur en brasserie.

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La fermentation Le moût est froid = 25°c, il est temps d’ ensemencé avec une levure à bière. Il existe 3 méthodes de fermentation : - La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales". - La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager". -La fermentation spontanée : levure sauvage (brett) -> Lambic -> Gueuze (ref brasserie Cantillon )

Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kraüsen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, que nous laissons s’échapper grâce au barboteur. La fermentation primaire va durer entre 8 et 10 jours puis la bière sera transférée au réfrigérateur pour subir une maturation (garde) pendant 2 semaines semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière. Après la période de garde, la bière est brillante et limpide.

Recap fermentation :

Fermentation primaire : 20°-25° —> 8 à 10 jours Ne pas oublier de mettre le barboter avec de l’eau

Transfert dans une autre cuve bien propre attention contamination (facultatif)

Maturation (garde) : Entre 0° et 10° 15 jours ou plus

La mise en bouteille Voilà 3 semaines que le brassage est terminé, nous voici à l’heure de la mise en bouteille. Mais il nous manque encore quelque chose dans notre bière… Et oui ! Le GAZ ! À cause du barboteur, le gaz s’est échappé….

1er étape de la mise en bouteille -> Stériliser le matériel !!!!

Transférer votre bière dans une cuve Laissez le maximum de levure dans le fond de la cuve de fermentation, il ne faut pas trop de levure dans les bouteilles.

Avant de mettre en bouteille, il suffit juste de re-sucrer la bière 7 à 9 gr par litre de bière. ATTENTION : Trop de sucre = BOOM !

Le refermentation bouteille

Après la mise en bouteilles, celles-ci seront placées à une température entre 20-25°C pendant 20 jours, pour que le levure puisse fabriquer le gaz. Puis les bouteilles seront placées idéalement à une température de 10°C pendant encore 3 semaines.

ATTENTION : GARDEZ LES BOUTEILLES DROITES, NON COUCHEES!!!!!!!!!

La dégustation Si vous avez besoin de moi pour la dégustation, je veux bien me forcer…

Merci pour tout ! Max.

Téléphone : 06 23 32 33 01

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Et n'oubliez pas: " La passion est plus grande quand elle est partagée".