Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le vinaigre balsamique et le sucre. Pelez et coupez la courge en fins quartiers et déposez- les en une seule couche sur la plaque du four, ajoutez les cranberries et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Enfournez pour 5 mn. Sortez la courge et nappez-la de vinaigre sucré, prolongez la cuisson de 15 mn en mélangeant de temps en temps. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans les quartiers. Réservez.Préparez le crumble : émiettez du bout des doigts la farine avec la fourme d’Ambert, ajoutez les noisettes grossièrement hachées. Étalez le crumble sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 mn. Servez la citrouille grillée et les cranberries parsemées de crumble de fourme d’Ambert.Vous pouvez également servir ce plat sous forme de verrines ou de cuillères apéritives en retaillant le potiron en petits morceaux.

10 cl de vinaigre balsamique2 c. à café de cassonade1 poignée de cranberries séchées1 petit potiron50 g de farine65 g de fourme d’Ambert1 c. à soupe de noisettes

février 2010

◙ photographies - Nathalie Carnet

◙ Stylisme – Sandra Mahut

3, le chiffre magique en cuisine

C cartebl anche

dossier de presse

cart

e bl

anch

e3,

le

chif

fre

magi

que

en c

uisi

ne

4

3 produits laitiers par jour3, c’est le nombre de produits laitiers que les autorités de Santé publique recommandent de consommer tous les jours. pour le calcium, bien sûr, mais c’est loin d’être la seule raison…

le lait, premier aliment de la vie, est l’un des aliments les plus complets grâce à la multiplicité et à la complexité de ses constituants. Ce cocktail de vitalité se compose d’eau (87 %, ce qui lui permet d’hydrater l’organisme), de protéines, de glucides, de lipides, de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines. Ces nutriments sont bénéfiques pour notre santé, non seulement du fait de leurs propriétés spécifiques mais aussi parce qu’ils interagissent entre eux.

le calcium, indispensable à la vie

Tout le monde sait que le lait et les produits laitiers sont la meilleure source de calcium (100 ml de lait en contient 120 mg), indispensable aux os auxquels il confère solidité et rigidité. Sans calcium, nous ne pourrions pas nous tenir debout, marcher, faire du ski ou du vélo, jouer au football ou au tennis…Il faut du calcium pour grandir et assurer une croissance optimale harmonieuse pendant l’enfance et l’adolescence : la quantité de calcium contenue dans le squelette passe de 30 g à la naissance à 400 g à l’âge de 10 ans pour atteindre 1 à 1,2 kg à 20 ans. Il en faut aussi ensuite pour entretenir son squelette et le maintenir en bonne santé et éviter qu’il ne se fragilise avec l’avancée en âge. Car l’os est un tissu vivant qui se renouvelle en permanence : on refait entièrement 3 ou 4 fois son squelette au cours de la vie ! On sait moins que le calcium, présent aussi dans notre sang et nos cellules, joue un rôle fondamental dans de nombreuses fonctions de notre organisme : contraction musculaire et activité cardiaque, transmission de l’influx nerveux, coagulation, construction et entretien des dents…Sans calcium, pas de vie.

sans produits laitiers, diff icile de couvrir ses

besoins en calciumles produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium, un calcium qui est particulièrement bien absorbé par l’organisme. C’est pourquoi celui des produits laitiers est considéré comme le calcium de « référence ». Son absorption est favorisée par la présence de phosphore en proportion adéquate, de lactose et de protéines ; une efficacité renforcée par l’activité physique et par la vitamine D, essentiellement synthétisée sous l’effet du soleil.Ces avantages, propres aux produits laitiers, ne se retrouvent pas dans les autres sources alimentaires : les eaux minérales (dont les plus riches en calcium contiennent deux fois moins de calcium que le lait) et la plupart des céréales et végétaux (qui sont globalement peu riches en calcium, ce dernier étant moins bien absorbé du fait de la présence de substances inhibitrices comme les fibres).le lait et les produits laitiers sont donc la principale source de calcium en France puisqu’ils représentent environ 60 % des apports. Sans eux, il est presque impossible d’assurer les apports recommandés en calcium.

cart

e bl

anch

e3,

le

chif

fre

magi

que

en c

uisi

ne

6

le saviez-vous ?Il y a 150 mg de calcium dans : 1 verre de lait1 yaourt 1 portion de camembert (30 g)2 c. à soupe d’emmental râpé (15 g)1 coupelle de fromage blanc (150 g)1 petite portion de bleu (20 g)

Et aussi dans :2,5 assiettes de chou vert cuit5 assiettes de germes de blé 34 amandes25 crevettes

le lait, source inépuisable de nutriments

le lait est un aliment complexe qui contient naturellement une grande concentration de nutriments pour un petit nombre de calories. Outre le calcium, on trouve dans les produits laitiers une multitude des ces précieux micronutriments indispensables, qui interviennent dans toutes les fonctions vitales de l’organisme : métabolisme, échanges cellulaires, respiration, protection, détoxication…

• des minéraux : calcium, phosphore, magnésium, potassium… • des vitamines : A, D (pour les produits non écrémés) et du groupe B (B2, B12, B9)

• des oligo-éléments : iode, zinc, sélénium, chrome, cuivre, fluor, manganèse…

Savez-vous par exemple que dans l’alimentation des Français, le sélénium et le zinc, ces précieux antioxydants qui contribuent à protéger les cellules des agressions et à lutter contre le vieillissement, sont principalement fournis par les produits laitiers ? Ou que le tiers de la vitamine B2 (nécessaire au renouvellement et à l’entretien des cellules) que nous consommons est apporté par les produits laitiers ? Se priver de produits laitiers, c’est aussi risquer d’être carencé en ces minéraux, vitamines et oligo-éléments essentiels que l’organisme ne sait pas fabriquer.

laits, yaourts, laits fermentés, fromages frais, fondus ou affinés, entiers ou allégés… la gamme des produits laitiers est tellement variée qu’il y en a pour tous les goûts et toutes les situations. Trois produits laitiers par jour, c’est facile. Et c’est tellement bon : car la santé, c’est aussi le plaisir.

dans les cuisines des chefsles produits laitiers occupent une place de choix dans toutes les cuisines. leurs saveurs, leurs textures, toutes leurs caractéristiques en font des ingrédients de choix pour cuistots amateurs et chefs confirmés. Avec les produits laitiers, les sauces deviennent onctueuses, les gratins dorés et croustillants, les petits plats fondants, les desserts tout doux … la cuisine se fait délicate et savoureuse.Faciles à utiliser, il est plus qu’aisé de les glisser dans toutes les recettes, tous les menus du quotidien et de fête. pour illustrer ces idées, 8 chefs se sont prêtés au jeu. Qu’ils soient pâtissiers, chefs de cuisine, créateurs ou cuisinières plus qu’averties, ils ont extrait de leurs bibles de cuisine leurs plus jolies recettes et nous les font partager. lait, fromage, yaourt, au travers de leurs créations, jouent les meneurs de revue et font valser les autres ingrédients. Alors, entrons dans la danse, et laissons-nous guider par ces virtuoses du piano.

comment consommer 3 produits laitiers au quotidien ?

Il suffit de consommer un produit laitier à chaque repas ! Alternez yaourt, lait, fromage blanc et fromage.

• Mixez quelques fruits frais, herbes et épices avec du lait ou un yaourt pour un milk-shake savoureux.

• Jouez des associations fromage-fruits telles pomme/camembert, raisin/cantal, poire/bleu ou fruits secs (figues, abricots, dattes, pruneaux)… elles sont idéales en bouchées apéritives et en dessert.

• Cuisinez le fromage blanc version salée avec des dés de saumon, du thon émietté, des carottes râpées, un céleri presque rémoulade, des cubes de betterave ; version sucrée avec des cookies broyés, un peu de miel, des fruits frais… Réalisez entrées et desserts savoureux, faciles et rapides.

• Ajoutez du lait dans les soupes pour les rendre onctueuses et veloutées !

• préparez des sauces légères à base de yaourt ou de fromage blanc parfumées à l’aneth, au pesto, au cumin ou au concombre… elles accompagnent merveilleusement dip’s de légumes, plats de crudités, poissons vapeur.

• pour un déjeuner sur le pouce pensez à une salade composée avec des dés de fromage ou bien un sandwich fromage-salade accompagné d’un fruit.

• Un petit creux ou une pause goûter, optez pour une briquette de lait ou un yaourt.

• Au fast-food, choisissez comme boisson le lait ou le yaourt à boire et pourquoi pas un milk-shake comme dessert de temps en temps.

• Incorporez un peu de poudre de lait écrémé pour compléter les apports calciques de vos plats.

cart

e bl

anch

e3,

le

chif

fre

magi

que

en c

uisi

ne

8

les recettes3, le chiffre magique en cuisine

Gontran CherrierBoulanger, pâtissier, cuisinier, auteur prolifique de livres de cuisine, animateur TV… Cet ancien de l’Arpège et du lucas Carton multiplie les casquettes mais officie quoi qu’il arrive dans l’univers du bon goût. légèreté, associations de saveurs inédites, réinterprétation de grands classiques de la pâtisserie… Gontran propose des solutions pratiques et gourmandes, en phase avec son temps. www.gontran-cherrier.com

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

10

petit verre de lait normand

pour 10 petits verres

4 cl de lait100 g de crème liquide40 g de sucre1 gousse de vanille25 g de calvados

◙ Mélangez dans une casserole le lait, la crème et le sucre. portez à petit bouillon, en fouettant régulièrement pendant 10 mn. Hors du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et laissez infuser 10 mn. Retirez la gousse. Ajoutez alors le calvados et mixez le tout. Réservez au frais une nuit. Servez dans de petits verres shooter.

fromage frais et bol de verdure aux zestes confits au miel

pour 20 petites portions

4 fromages frais1 sachet de mélange de jeunes pousses 2 c. à soupe de sucre roux en poudre

• pour l’assaisonnement :le jus d’une orange2 c. à soupe d’huile de noisette 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 gousse de vanille

• pour les zestes :1/2 orange2 zestes de 4 cm de pamplemousse5 c. à soupe de miel2 clous de girofle4 c. à soupe d’eau

◙ Zestez la demi-orange. Faites blanchir les zestes d’orange et de pamplemousse. Dans une petite casserole, mettez le miel, l’eau, les clous de girofle et les zestes puis faites chauffer à feu doux 30 mn environ. A la dernière minute, préparez la vinaigrette avec le jus d’orange, l’huile de noisette et l’huile d’olive. Ajoutez le sucre et l’intérieur de la gousse de vanille. Mélangez et réservez. Dès que les zestes sont prêts, coupez-les en fines aiguilles et ajoutez-les à l’assaisonnement. Répartissez le fromage frais dans des petites cuillères ou dans de tous petits bols. Ajoutez quelques feuilles de salade et un peu de sauce.

mini tarte briochée au sucre et au yaourt brassé à la vanille

pour 10/15 mini tartes

2 pots de yaourts brassés à la vanille150 g de beurre ramolli250 g de farine blanche40 g de sucre1 c. à café rase de levure1 c. à café de sel3 oeufsun peu de lait, sucre en poudre

◙ Dans un saladier, mélangez le sucre, le sel et les oeufs. Dans un bol délayez la levure avec une c. à soupe d’eau. Versez la farine dans le bol du robot, ajoutez la levure, donnez quelques impulsions pour mélanger. lancez le robot en continu jusqu’à ce que la pâte se forme. Ajoutez le beurre ramolli. pétrissez. Débarrassez sur le plan de travail fariné, pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois, farinez si nécessaire. posez-la et couvrez-la d’un film plastique. laissez poser 1h. Aplatissez-la, rabattez le bord de la pâte au centre et laissez poser à nouveau 1h. Etalez la pâte (6 mm d’épaisseur), détaillez des disques de 6 cm. placez-les sur la plaque du four avec une feuille de papier cuisson. Avec les doigts, faites des trous dans la pâte, recouvrez de yaourt. laissez pousser 1h30. préchauffez le four à 180°c (th 6). Saupoudrez de sucre. Déposez une noix de beurre. Faites cuire environ 15 mn.

louise DenisotQuelques ingrédients sortis du placard, une bonne dose d’inventivité, un soupçon d’humour, deux trucs, trois astuces, c’est la cuisine de louise, efficace et sans complexe.

carte blanche

3,le chiffre magique en cuisine

12

rizaulaitto à la mimolette vieille et cumin

pour 4 verrines

100 g de riz à risotto25 cl de lait1 c. à soupe de mascarpone5 cl d’eau1 c. à café de graines de cumin80 g de mimolette vieillequelques pluches de cerfeuilpoivre du moulin

◙ Faites chauffer une grande casserole d’eau et ébouillantez-y le riz 2 mn. Égouttez et rincez-le sous l’eau froide pour stopper la cuisson.portez le lait à petite ébullition avec l’eau et les graines de cumin. Ajoutez le riz. Salez peu et poivrez. laissez cuire sur feu très doux de 15 à 20 mn en mélangeant souvent (le lait doit être absorbé et les grains de riz tendres). Râpez 60 g de mimolette vieille et ajoutez au riz au lait hors du feu, ainsi que le mascarpone. Mélangez vigoureusement. Disposez le riz au lait dans des verrines, saupoudrez de cerfeuil et du reste de fromage taillé en fins copeaux ou en brisures. poivrez au moulin.pour compléter cette verrine, vous pouvez ajouter de fines tranches de jambon de parme séchées au four à 180°C et cassées en petits morceaux.

shots de betterave au yaourt et fenouil

pour 6 shots (verrines apéritives)

250 g de betteraves cuites (2 petites)1/4 de bulbe de fenouil 1 c. à café de vinaigre de Xérès10 brins de ciboulette175 g de yaourt nature onctueux5 cl d’eau1 petit morceau de gingembre1/2 oignon rouge2 c. à café de jus de citron1 branche de célerisel, poivre

◙ placez dans le bol du mixer les betteraves coupées en morceaux, le fenouil et l’oignon rouge tranchés finement. Ajoutez 115 g de yaourt, le gingembre haché, l’eau et le vinaigre. Salez, poivrez. Mixez le tout pour obtenir une consistance veloutée (au besoin, rajoutez un peu d’eau). Mélangez le reste de yaourt avec le jus de citron et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Dans chaque verrine, versez du velouté de betterave et surmontez d’une c. à café de yaourt assaisonné. Taillez la branche de céleri en fins bâtonnets et mettez-en un dans chaque shot pour faire office de touillette.Vous pouvez remplacer le poivre dans cette recette par 1 c. à café de baies roses écrasées et le fenouil par 1 petite pomme granny.

salade de potiron et cranberries, crumble de fourme d’Ambert

pour 4 petits crumbles

10 cl de vinaigre balsamique2 c. à café de cassonade1 poignée de cranberries séchées1 petit potiron50 g de farine65 g de fourme d’Ambert1 c. à soupe de noisettes

◙ préchauffez le four à 200°C. Mélangez le vinaigre balsamique et le sucre. pelez et coupez le potiron en fins quartiers et déposez-les en une seule couche sur la plaque du four, ajoutez les cranberries et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Enfournez pour 5 mn. Sortez le potiron et nappez-le de vinaigre sucré, prolongez la cuisson de 15 mn en mélangeant de temps en temps. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans les quartiers. Réservez.préparez le crumble : émiettez du bout des doigts la farine avec la fourme d’Ambert, ajoutez les noisettes grossièrement hachées. Étalez le crumble sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 mn. Servez le potiron grillé et les cranberries parsemées de crumble de fourme d’Ambert.Vous pouvez également servir ce plat sous forme de verrines ou de cuillères apéritives en retaillant le potiron en petits morceaux.

Trish DeseineSa cuisine est à son image, naturelle, gourmande, généreuse. Trish nous offre une cuisine spontanée, libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité. En quelques recettes, elle nous embarque dans sa petite cuisine aux idées délicates comme de la mousse… de lait. www.trishdeseine.com

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

14

pain irlandais au treacle* et lait ribot, laguiole + pickles doux

pour 2 pains de 6 personnes environ

250 g de farine à pain5 g de sel fin1/2 sachet de levure chimique80 g de flocons d’avoine25 cl de lait ribot1 c. à café de miel liquide1 c. à soupe de black treacle

◙ préchauffez le four à 200°C.posez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four. Mettez tous les ingrédients secs dans un grand saladier et mélangez. Dans un bol, mélangez le miel au treacle, puis à 25 cl du lait.Versez le lait sucré dans les ingrédients secs et mélangez rapidement. pétrissez pendant 1 mn, en farinant vos mains s’il le faut, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Coupez-la en deux, faites-en deux petites boules et placez-les sur une plaque allant au four. Avec un couteau, faites une croix sur le dessus de chaque pain, puis enfournez pendant 20 mn environ. Sortez du four, transférez sur une grille, couvrez avec un torchon légèrement humidifié et laissez refroidir. le pain est à consommer le jour même ou grillé le lendemain. Servez avec du laguiole et des pickles doux.* mélasse (sirop très épais noir)

salade de chaource, fenouil, herbes fraîches et grenade

pour 4/6 personnes

2 têtes moyennes de fenouilles graines d’une demi-grenade2 c. à soupe d’huile d’olive2 c. à café de menthe séchéele jus d’un citron2 c. à soupe d’estragon haché finement2 c. à soupe de persil plat haché finement2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée finement100 g de chaource assez frais/ferme tranché

◙ Otez les feuilles extérieures et la base des têtes de fenouil.Tranchez-les très finement (avec une mandoline si vous en avez une et que vous maîtrisez le geste). Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, la menthe, les herbes fraîches, le jus de citron, un peu de sel et de poivre. Ajoutez le fenouil et mélangez. Mettez le fenouil dans un petit plat, posez une tranche de chaource dessus et garnissez avec les graines de grenade.Servez de suite.

yoghurt au sumac, bar grillé, tomates et citron confit, pain libanais

pour 4/6 petites tartinettes

1 filet de bar avec la peau, de 200 g environ150 g de yaourt nature2 c. à café de sumac1 c. à café de jus de citron4/6 tranches de tomate fraîche assez ferme3 c. à soupe de citron confit haché finement (1 petit citron)huile d’olive, sel, poivre pour griller le poisson2 pains libanais

◙ Assaisonnez le poisson avec l’huile d’olive, sel et poivre et faites-le griller (ou rôtir) avec sa peau. laissez reposer/refroidir puis coupez en 4 ou 6 morceaux. Mélangez le sumac avec le yaourt et le jus de citron. Faites légèrement humidifier le pain et chauffez-le au micro-ondes avant de le déchirer en morceaux de la taille d’une bouchée. posez une tranche de tomate, mettez quelques dés de citron confit dessus, puis le bar. Servez les tartines avec la sauce au yaourt dans un petit récipient à côté de chaque convive.

Sonia Ezgulianpersonnalité aux multiples facettes, Sonia ne se considère pas comme un chef mais comme une cuisinière. Elle se nourrit de voyages, de rencontres et de lectures. Fée du ricochet de cuisine, marieuse de saveurs, Sonia a concocté pour carte blanche de vraies gourmandises. A savourer sans modération.www.lessardinesfilantes.fr

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

16

pommes de terre rattes au lait ribot

pour 4 personnes

4 petites pommes de terre rattes (au besoin les retailler)40 cl de lait ribot2 ciboules (épiceries asiatiques)1 noix de beurre demi-sel

◙ Emincez très finement les ciboules (blanc + vert) et faites-les suer quelques instants dans le beurre demi-sel, sans coloration. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur puis passez-les rapidement dans les ciboules. Salez-les légèrement avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Au dernier moment, émulsionnez le lait ribot bien froid avec un robot plongeant (celui qu’on utilise pour mixer la soupe). piquez une pomme de terre sur un bâtonnet de bois, disposez-le dans le verre et répartissez les ciboules hachéesVersez le lait ribot bien mousseux aux trois quarts du verre et servez aussitôt.

boulette de charolais aux éclats de radis

pour 4 personnes

60 g de charolais frais2 pincées de gingembre en poudre2 pincées de fleur de sel2 tours de moulin à poivre6 radis roses

◙ plongez les radis une seconde dans de l’eau bouillante puis aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les, séchez-les sur du papier absorbant et hachez-les en petits dés (en retirant un peu de chair située au centre du radis, trop blanche).Assaisonnez le charolais de sel, de poivre et de gingembre puis façonnez quatre boulettes de charolais de 15 g chacune. Roulez ces boulettes de charolais dans le hachis de radis et servez très frais avec un pic en bois.

yaourt à la betterave et graines torréfiées

pour 25 petits pots

1 litre de lait cru2 betteraves cuites (environ 250 g)2 pincées de piment d’Espelette1 c. à café rase de sel fin2 sachets de ferments lyophilisés (8 g chacun)100 g de mélange de graines (courge, tournesol, sésame, pavot, lin)

◙ Mixez le lait et les betteraves épluchées. passez au chinois, faites chauffer, laissez tiédir et incorporez les sachets de ferments. Versez le lait à la betterave dans des petits pots (type confiture dans les hôtels) et laissez prendre toute une nuit dans une yaourtière ou à température ambiante, les pots recouverts d’une couverture ou d’un chandail. Servez en parsemant au dernier moment d’un mélange de graines torréfiées, c’est-à-dire chauffées quelques instants dans une poêle à feu vif et sans matière grasse.

Antonella latusDrôle et gourmande. Antonella, la pétillante, cuisine et décomplexe notre quotidien ! Elle anime sur Cuisine TV « Coquillettes et Cie » une émission de cuisine, pour parents et enfants, au ton volontairement débridé.

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

18

milkshake à l’avocat et sa rondelle de chorizo

100 ml de lait1 avocatle jus d’un demi-citron1/2 gousse d’ail 1 chorizosel et poivre du moulin

◙ Mixez l’avocat dans 100 ml de lait. la texture obtenue ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Ajoutez le jus de citron, la demi-gousse d’ail. Salez, poivrez. Découpez des rondelles de chorizo et faites-les suer puis bien griller dans une poêle. présentez la mousse d’avocat dans un petit verre et posez en couvercle une rondelle de chorizo.

billes de fromage frais de vache au miel, pistache et roquette

1 fromage frais de vache non affiné400 g de pistaches décortiquées2 poignées de roquette3 c. à soupe de miel liquidesel et poivre du moulin

◙ Mixez les pistaches, la roquette avec un peu de sel et de poivre. Formez des petites billes dans le creux de votre main avec le fromage frais. Roulez-les dans du miel afin qu’une fine pellicule s’y dépose. Roulez vos billes dans le mélange pistache-roquette. laissez reposer au frais avant de servir les billes telles quelles ou piquées sur des mini brochettes.

pics de poulet marinés et yaourt à l’ail

2 yaourts2 blancs de poulet3 gousses d’ail 1 verre d’huile d’olive1 c. à soupe de sauce soja1 c. à café de gingembre frais1/2 botte de persil platle jus d’un citronquelques brins de ciboulettesel et poivre du moulin

◙ Découpez le poulet en cubes de 2 cm de côté environ. préparez une marinade dans un saladier en mélangeant l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, le gingembre râpé, la sauce soja, le persil ciselé et le jus de citron. Salez et poivrez.Mélangez les cubes de poulet à cette préparation. Filmez et réservez au frais au moins une heure. Dans une poêle bien chaude faites griller les morceaux de poulet (sans marinade). Démoulez les yaourts dans un saladier et fouettez-les. Ecrasez 2 gousses d’ail au presse-ail et mélangez-les au yaourt avec la ciboulette ciselée. Assaisonnez selon votre convenance. A l’aide d’une cuillère à café, déposez une larme de yaourt à l’ail sur un carré de poulet que vous transpercez d’un pic en bois.

laura ZavanOriginaire de Trévise en Vénétie, laura s’inspire des recettes de la tradition italienne et les adapte aux exigences d’aujourd’hui pour une cuisine légère, rapide et de qualité.www.laurazavan.com

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

20

délice blanc choco

pour 12 verrines de 5 cl ou 6 coupelles de 10 cl

réfrigération 2 à 3 heures

25 cl de crème liquide entière25 cl de lait entier100 g de chocolat blanc + 60 g pour la décoration 1 fève tonka râpée (ou 1 gousse vanille)20 g de poudre à flan vanille sucré (ou 2 g de flan vanille et 1 c. à soupe de sucre)

◙ Dans une casserole versez la crème et le lait, râpez au-dessus la fève tonka. Mélangez. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Incorporez au mélange la poudre à flan, amalgamez à l’aide d’un fouet. Mélangez jusqu’aux premiers bouillons puis retirez du feu. Hachez les 100 g de chocolat en copeaux avec un couteau. Ajoutez-les à la crème en remuant jusqu’à ce qu’ils aient complètement fondu. Versez la crème au chocolat dans des verrines. laissez refroidir à température ambiante. Couvrez d’un film alimentaire et disposez-les au réfrigérateur environ 2 h. Servez frais avec quelques copeaux ou brisures de chocolat blanc.

Saint-Nectaire et Mostarda

pour 20 bouchées

300 g de Saint-Nectaire 150 g de Mostarda

◙ Enlevez la croûte du Saint-Nectaire et coupez le fromage en dés d’environ 10 g. Egouttez les fruits de la Mostarda, coupez-les en morceaux d’environ 5 g piquez un cube de fromage et un cube de Mostarda sur un pic en bois. Servez à température ambiante à l’apéritif ou avant le dessert. la Mostarda de Cremona est une spécialité italienne du nord. Ce sont des fruits confits à l’essence de moutarde, conservés dans le sirop. les fruits ont un goût sucré et piquant à la fois. la Mostarda est vendue en pot, demandez-la dans les épiceries fines ou chez votre épicier italien. pour une recette 100 % italienne remplacez le Saint-Nectaire par un fromage au lait de vache comme le Taleggio.

crousty yaourt

pour 10 verrines

à préparer de préférence à la dernière minute

500 g de yaourt crémeux (ou de fromage blanc)20 cl de smoothie aux fruits rouges (soit 200 g de fruits rouges mixés)3 c. à soupe de sirop d’agave 100 g d’un mélange de céréales croustillantesnoisettes et amandes concassées

◙ Mélangez le yaourt avec le sirop d’agave. Versez au fond des verrines 1 cm de smoothie, ajoutez 1 cuillère à soupe de yaourt, parsemez d’une cuillère à soupe de mélange de céréales. Recouvrez de yaourt et versez à nouveau un peu de smoothie. Décorez avec une cuillère de mélange de céréales.

cart

e bl

anch

e3,

le

chif

fre

magi

que

en c

uisi

ne

22

Sébastien Gaudardle chef pâtissier Sébastien Gaudard, qui se définit volontiers comme « faiseur de gâteaux », fait partie de cette nouvelle vague de chefs qui manient la gastronomie d’une manière contemporaine et ludique. Il joue avec l’audace et repense les classiques pour en faire de véritables moments des plus étonnants. www.sebastiengaudard.fr

les desserts de

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

24

sabayon chocolat à ma façon, orange en suprêmes et en fleur

Hachez le chocolat. portez à ébullition les 20 cl de lait, versez un peu de liquide chaud sur le chocolat. Mélangez énergiquement, ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant intimement afin d’obtenir une préparation lisse et brillante : la ganache. Réservez à température ambiante. Diluez l’amidon de maïs dans un peu de lait froid. Dans une casserole, faites chauffer le reste du lait et les 7,5 cl de crème. Mélangez le sucre aux jaunes d’oeufs, puis au lait amidonné. Ajoutez petit à petit un quart des liquides chauds en mélangeant énergiquement. Rassemblez l’ensemble dans la casserole, portez à ébullition. Versez cette crème dans un saladier, une fois tiède, ajoutez le beurre coupé en petits cubes, mélangez délicatement. Ajoutez la préparation au chocolat. Battez 10 cl de crème fleurette avec un fouet jusqu’à ce que vous obteniez une texture aérienne et souple. Fouettez la crème chocolat afin de lisser sa texture. Sa température ne doit être ni chaude, ni froide. Ajoutez délicatement la crème fleurette battue.Assemblage : conservez 6 beaux segments d’agrumes. Disposez le reste dans les assiettes creuses, répartissez de manière régulière le sabayon en vous aidant du dos d’une cuillère à soupe. Ajoutez les segments réservés.préchauffez votre four à 180°C. Glissez dans le haut du four pour 10 à 11 mn.

le conseil de Sébastien Gaudard : « pour les amateurs de sensations fortes en chocolat, je vous conseille de remplacer 1/4 du chocolat par du cacao pâte ou un chocolat à 90 % de cacao. »

• oranges en suprêmes et en fleur :6 oranges 5 cl d’eau de fleur d’orangerpelez à vif les oranges à l’aide d’un petit couteau.Coupez les segments de chair en suivant les membranes qui les séparent afin de ne conserver que la chair des fruits, ajoutez la fleur d’oranger, mélangez. Réservez au réfrigérateur.

• sabayon chocolat à ma façon : 145 g de chocolat 70 % de cacao20 cl de lait frais 22 g d’amidon de maïs24 cl de lait frais 7,5 cl de crème fraîche60 g de sucre semoule4 jaunes d’oeufs frais20 g de beurre frais10 cl de crème fleurette

pour 6 personnes

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

26

crème Fontainebleau, compotée mangue acérola

Ajoutez à la crème fleurette : le sucre semoule et la gousse de vanille fendue dont vous aurez extrait les petites graines noires. Battez cette crème vanillée pour obtenir une texture aérienne et légère. Mélangez délicatement avec le fromage blanc. Réservez au réfrigérateur. Au moment de la dégustation : répartissez la crème Fontainebleau dans 6 ramequins ou bols, ajoutez la compotée de mangue acérola. Dégustez immédiatement.

le conseil de Sébastien Gaudard : « pour plus de plaisir encore, je vous recommande de vider le contenu d’un fruit de la passion. Récupérez les graines, la chair et le jus en vous aidant d’une petite cuillère. Répartissez-les sur la compotée mangue acérola, ils apporteront une pointe d’acidité et du croquant au dessert ».

• compotée de mangue acérola :180 g de purée de mangue 20 g de purée d’acérola surgelée (boutique spécialisée diététique bio/ou du jus de citron jaune)50 g de sucre semoule4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 20 mn. Mélangez la pulpe de mangue, d’acérola et le sucre semoule. Rincez, égouttez et faites fondre à feu doux la gélatine sans la faire bouillir. Ajoutez-la à la pulpe de fruits. Réservez au réfrigérateur.

• crème Fontainebleau : 125 g de crème fleurette à 30 % de matières grasses1 c. à café de sucre semoule1/2 gousse de vanille250 g de fromage blanc

pour 6 personnes

carte blanche

3, le chiffre magique en cuisine

28

gâteau au yaourt

préchauffez votre four à 150°C (th.6). Glissez au four la poudre de noisettes sur une feuille de papier cuisson pour 10 mn. Beurrez votre moule en vous aidant d’un pinceau. Versez le yaourt dans un bol. Conservez le pot qui vous servira d’unité de mesure. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre cassonade brune jusqu’à ce que le mélange « blanchisse ». Ajoutez le yaourt. Mélangez. À l’aide d’une passoire fine, tamisez la farine et la levure chimique et ajoutez la moitié de ce mélange à la préparation à base d’oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajoutez le beurre pommade très souple, la fleur de sel et le reste de la farine. Mélangez avec une cuillère en bois. Glissez au four pour 40 à 45 mn à 180°C (th.6).Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un petit couteau dans le gâteau en fin de cuisson. Si elle en ressort sèche, il est cuit. Démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

le conseil de Sébastien Gaudard : « cette recette est typiquement familiale, j’en ai réinterprété le mode de fabrication et utilisé un sucre cassonade brune qui apportera des arômes puissants et boisés de réglisse, de cannelle et de caramel ».

1 moule à manqué de 22 cm de diamètre1 pot de yaourt au lait entier2 oeufs à température ambiante2 pots de yaourt de sucre cassonade brune2 pots de yaourt de farine de petit épautre1 pot de yaourt de poudre de noisettes torréfiées1 sachet de levure chimique2 pincées de fleur de sel1 pot de yaourt de beurre demi-sel en pommade

pour 6 personnes

Contacts : Christophe Spotti - responsable Milk Factory – 01 49 70 74 02 – cspotti@cniel.com Béatrice Gros – service presse - 01 49 70 71 59 – bgros@cniel.com

Collective des produits laitiers42 rue de Châteaudun 75314 paris Cedex 09

www.produits-laitiers.com

◙ adonde◙ mud australia ◙ atypyk◙ alexa lixfeld ◙ merci◙ cfoc (compagnie française de l’orient et de la chine)

shopping et remerciements