MASA CRUMBLE DE PURA PASTA DE ALMENDRA MARCONA200 g Azúcar Demerara 1. Cortar la mantequilla a dados y reservar unos minutos en el congelador

2. Verter sobre la mezcla de harina y azúcar.3. Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una masa arenosa y fi nalmente

añadir la pasta de almendra.4. Parar cuando se obtenga la clásica textura quebradiza.5. Extender de inmediato sobre latas equipadas con silpat y cocer en horno

a 150/160ºC6. Dejar enfriar y colocar toda la masa en un robot, friccionar unos segundos hasta

obtener una textura blanda. 7. Extender a unos 4 mm de grosor y cortar tiras de 14x5cm, reservar en el

congelador para insertar en la tarta posteriormente.

80 g Mantequilla

200 gPura pasta de almendras Origen Marcona

320 g Harina

BIZCOCHO CHIFFON CAKE CON TÉ VERDE180 g Azúcar

1. Disolver el azúcar y la sal con el agua.2. Añadir el aceite de girasol y las yemas de huevo frescas.3. Por último incorporar la mezcla de harina, almidón, impulsor y té verde

previamente tamizados.4. Alisar perfectamente la masa sin montar.5. Aparte montar las claras con el azúcar y el crémor tártaro.6. Mezclar los dos conjuntos y verter la totalidad en un molde tipo candilera

de 47,5cm x 30cm x 7cm altura.7. Cocer en horno fl ojo a unos 160ºC. 8. Una vez frío reservar en congelador.

222 g Agua

3 g Sal fi na

200 g Aceite de girasol

300 g Yemas de huevo

280 g Harina fl oja

280 g Almidón de maíz

30 g Impulsor

26 g Té verde Matcha

740 g Claras de huevo

300 g Azúcar

0,8 g Crémor tártaro

CONFITURA DE GRIOTTE1000 g Griottes enteras 1. Poner las griottes enteras a macerar con 450 g de azúcar hasta que se forme

un jarabe.2. Dar un hervor a la mezcla y parar la cocción.3. Una vez frío, pasar por la máquina trituradora o un tamiz grueso.4. Reiniciar la cocción e incorporar el azúcar mezclado con la pectina,

el jarabe de glucosa, y el zumo de limón recién exprimido.5. Evaporar hasta llegar a unos 62º Brix.6. Enfriar y reservar.

450 g Azúcar

50 g Azúcar

10 gPectina médium rapid set

100 g Jarabe de glucosa

60 g Zumo de limón

TARTA FÔRET VERTEReceta aprox. para unas 6 tartas de 16 x 8,5cm y altura 5,5cm.

Ramon MoratóChef CHOCOLATE ACADEMY™ Center

OTROSC/S Griottines® al kirsch

C/S Té verde Matcha

C/S Colorant Argent fl ocon, Ligne Artistique

MOUSSE DE NATA CON CHOCOLATE BLANCO ZEPHYR™ Y KIRSH200 g Nata líquida 35% M.G

1. Hervir la nata y realizar una infusión con las vainas de vainilla2. Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas y verter sobre

el chocolate semi fundido, emulsionar.3. Incorporar el kirsch y cuando la base esté a unos 25ºC, incorporar la nata

semimontada.

1 Vainas de vainilla

4 g Hojas de gelatina

100 g Kirsch 45% Vol.

580 gChocolate Blanco Zéphyr™

700 gNata semimontada 35% M.G

PLACAS DE CHOCOLATE BLANCO ZEPHYR™CON TÉ VERDE

1000 gChocolate blanco Zéphyr™ 34% cacao

1. Fundir el chocolate blanco a unos 40/45ºC.2. Incorporar el té verde en polvo, mezclar y pre-cristalizar correctamente.3. Extender y cortar placas fi nas de 14x5cm para el interior y 7x7cm para la decoración.4. Aparte realizar virutas fi nas para la decoración de la tarta.14 g Té verde Matcha

MONTAJEMontar la tarta a la inversa, forrando los lados del molde con el bizcocho de té verde.

Disponer una capa de mousse en la base, colocar unas griottes al kirsch e intercalar el resto de mousse con tres placas de chocolate blanco Zéphyr™y té verde.

Finalmente tapar con una capa de bizcocho de té verde en la base y cerrar con una lámina de masa crumble con confi tura de griottes.

Reservar la tarta en el congelador.

Desmoldar y cubrir la tarta con abundantes virutas de té verde, unas placas a los lados, té verde espolvoreado y unas Griottines® Décor.

Bizcocho Chiffon Cake con Té Verde

Confi tura de Griotte

Mousse de Nata con Chocolate Blanco Zephyr™ y Kirsh

Masa Crumble de Pura Pasta de Almendra Marcona

Placas de Chocolate Blanco Zephyr™ con Té Verde

Griottines® al Kirsch

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