Cacherout

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La cacheroute ou kashrout (en hébreu : המטבח כשרותוהמאכלים véhamaakhalim hamitba'h kashrout, « conve-nance de la cuisine et des aliments ») est le code alimen-taire prescrit aux enfants d'Israël dans la Bible hébraïque.Elle constitue l'un des principaux fondements de la Loi,de la pensée et de la culture juive.Elle regroupe d'une part l'ensemble des critères désignantun aliment (animal ou végétal) comme permis ou non à laconsommation, et d'autre part l'ensemble des lois permet-tant de les préparer ou de les rendre propres à la consom-mation. Les aliments en conformité avec ces lois sont ditskascher, « aptes » ou « convenables » à la consommation.

1 La cacheroute dans les sourcesjuives

1.1 Dans la Bible hébraïque

2 Étymologie et terminologie

Le terme kascher apparaît une seule fois dans la Bible hé-braïque, et est rendu en français par « convenable*[1] ».C'est également ce sens de « convenable » et « valable »qu'il a dans la Mishna*[2]. C'est pourquoi le terme ka-scher peut être utilisé dans au moins trois cas.Dans le premier, le mot a une signification laïque si-milaire au mot « convenable » en français. C'est ainsipour souligner la valeur de Darius I*er, qui assista les Ju-déens dans la reconstruction du Temple, souverain que leTalmud qualifie de « roi kascher*[3] ». C'est aussi ce sensqu'il possède dans de nombreuses expressions « figurées »actuelles*[4].Dans un contexte religieux non alimentaire, le terme« kascher » est conventionnellement employé pour signi-fier « propre au rituel*[5] », et son antonyme est alors« passoul*[6] » (disqualifié). Il s'applique à un verre devin, un rouleau de la Torah, une mezouza, et tout autreobjet ayant pour fonction de permettre la réalisation durituel.Enfin, le sens le plus connu est celui lié à l'alimentation,sens d'ailleurs proche du précédent. Le repas juif a en ef-

fet pour fonction de reproduire le rituel des korbanot quise tenaient dans le Temple de Jérusalem, et les ustensileset récipients de cuisine, ainsi que les aliments*[7] doiventêtre « acceptables » pour réaliser cet acte de sainteté. LeLévitique, décrivant le rituel ainsi que les aliments accep-tables, définit les aliments selon deux catégories : tahor(pur) et tamè (impur). L'antonyme de kascher est dans cecas soit tamè (impur), désignant un aliment qui ne peut enaucun cas servir au rituel du repas (le porc, par exemple),soit tarè (littéralement, « déchiré »), c'est-à-dire poten-tiellement acceptable pour la consommation mais renduimpropre par suite d'une mauvaise application du rituel.

3 Principes de la cacheroute

Les lois de la kashrout dérivent de divers passages de laTorah. Elles sont nombreuses et variées, et toutes ne sontpas universellement observées. Certaines ne le sont quepar certains courants, d'autres dépendent du rite d'origine.Cependant, on peut en dégager les règles principales :

• Pour les aliments d'origine animale :

• ils doivent présenter des signes particuliers et,dans le cas de mammifères et de volailles, pro-venir d'espèces particulières ;

• ils doivent être abattus de manière rituelle ; lesparties interdites à la consommation, dont lesang, le nerf sciatique et la graisse, doivent êtreretirées ;

• « l'agneau ne peut être cuit dans le lait de lamère » ;

• seul le lait des espèces licites peut être consom-mé*[8].

• Pour les aliments d'origine végétale :

• ils doivent être vérifiés afin de s'assurer del'absence de parasites visibles à l'œil nu ;

• certains délais doivent être observés et, dans lecas du produit de la récolte en terre d'Israël, lesdîmes doivent être prélevées.

• Des lois supplémentaires s'appliquent lors de jourssaints spécifiques, et uniquement lors de ces jours.

• Certains aliments doivent être préparés en grandepartie ou en exclusivité par des enfants d'Israël.

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2 3 PRINCIPES DE LA CACHEROUTE

• Les plats non kascher transmettent leur impure-té aux ustensiles utilisés pour leur préparation, etne peuvent servir pour les nourritures kascher aux-quelles elles transmettraient à leur tour leur impure-té. Certains ustensiles, selon les matériaux dont ilssont faits, peuvent être purifiés par application d'uneflamme à une telle température que des étincellesjaillissent de l'objet si on le frotte (libboun), ou parimmersion dans de l'eau bouillante (hagala).

• Nul Juif n'est censé ignorer les lois de la kashroutpour son usage personnel. Toutefois, la surveillanceet la supervision de la chaîne de production de nour-ritures destinées à autrui, par exemple pour la venteou la restauration, doit être confiée à un expert encacheroute.

3.1 Les espèces animales licites et illicites

La Bible divise les animaux en trois règnes : ceux quivivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dansl'eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sau-vages, domestiques et rampants.La première mention d'« animaux purs et animaux qui nesont pas purs » se trouve dans la Noa'h parashat. Cepen-dant, la distinction n'est décrite que dans Lévitique 11 etDeutéronome 14.Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animauxà sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, leveau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les ani-maux dont le sabot n'est pas fendu comme le chameau,l'âne ou le cheval, ou le lièvre (considéré aujourd'huicomme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deuxphases ), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot estfendu mais qui ne ruminent pas comme le porc*[9].Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères,la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, notammentles rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs,étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Les vo-lailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade)sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la puretéd'un animal doit être certifiée par tradition avant qu'unde ces animaux soit consommé*[10]. En pratique, la listedes oiseaux purs et impurs est établie à partir des glosesde Rachi*[11]. La Torah mentionne certains types desauterelles comme permises à la consommation. Cepen-dant, à l'exception de communautés dont les sauterellesconstituent l'une des principales sources de nourriture,leur consommation est interdite en raison du doute quantà l'identification des espèces d'insectes permises*[12].Elle a été interdite dans la communauté de Djerba enTunisie au XVIII*e siècle par décision du rabbin AronPerez*[13].Pour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont desécailles et des nageoires*[14], ce qui inclut des poissonstels que le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le

merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc.L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement,n'est pas kasher, ni la lotte, la raie, l'anguille ainsi quetous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître,moules, etc.)*[15]. Les poissons autorisés sont réunisdans cette liste des poissons cachers.Outre l'appartenance à une espèce pure, chaque ani-mal doit, selon la Bible, être exempt d'impureté indi-viduelle, c'est-à-dire ne souffrir d'aucune infirmité, par-mi lesquelles l'écrasement des testicules*[16] afin d'êtreoffert devant Dieu. Cependant, et bien qu'il soit interdit àun Juif de châtrer un animal, raison pour laquelle on netrouve en principe pas de bœuf, de chapon, etc. en Israël,il est licite d'abattre et consommer la chair d'un animalpréalablement castré par un Gentil*[17].

3.2 Régulations liées à la viande et la vo-laille

Shehita.

3.2.1 Abattage rituel

L'abattage rituel (shehita), auquel la Torah fait allusion defaçon implicite mais non explicite*[18] a principalementpour but de vider la bête de son sang. La shehita consisteentre autres à trancher la veine jugulaire, l'artère caro-tide, l'œsophage et la trachée d'un seul geste continu aumoyen d'un couteau effilé ne présentant aucune encoche.La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande im-propre.La carcasse doit en outre être vérifiée après l'abattage,afin de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défautqui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année,et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc im-propre*[19]. L'une des lésions les plus invalidantes selonle Beth Yossef est la présence d'adhérences pulmonaires ;alors que les juifs séfarades considèrent l'animal consom-mable si le poumon demeure étanche après résection de lalésion, les juifs ashkénazes n'acceptent qu'une bête dont lepoumon est lisse (yiddish גלאט glatt). Le terme glatt*[20]

3.2 Régulations liées à la viande et la volaille 3

est cependant actuellement employé pour définir des cri-tères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et nes'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons.Les parties interdites à la consommation, parmi lesquellesle sang, le suif*[21] et le nerf sciatique*[22], doivent en-suite être retirées.L'interdiction de la consommation du sang*[23] appa-raît dès les premiers récits bibliques*[24], preuve del'antiquité dont les Hébreux créditaient cet usage. Parailleurs, ils recouvraient le sang de leurs victimes*[25],selon la croyance que « la vie de la chair est dans lesang*[26]. » La chair des animaux terrestres et des vo-latiles est donc à consommer exsangue*[27], et toute of-frande doit être offerte avec du sel*[28], afin de pour-suivre cette extraction.Cet interdit est si marqué que le terme taref (déchi-ré*[29]), désignant au sens strict une bête abattue impro-prement (c'est le cas non seulement des abattages n'ayantpas été réalisés selon la shehita mais aussi de bêtes abat-tues selon le rite, mais avec un couteau présentant un dé-faut) ou blessée par un chasseur avant d'être consommée,en est venu à servir d'antonyme à kascher*[30]. Toutefois,le terme exact est tamè (impur), seules les bêtes purespouvant être consommées. Par ailleurs, lorsqu'un chas-seur capture un animal pur, vivant, sain et sans blessure,celui-ci peut être consommé à condition d'être abattu se-lon le rite. Cependant, le Talmud décourage la chasse,particulièrement à titre de loisir, car elle est cruelle en-vers les animaux*[31].La Torah prescrit, peu après ces règles, la centralisa-tion des abattages dans le sanctuaire (le Tabernacle lorsde la traversée du désert, les Temples de Jérusalem tantque ceux-ci demeureront) : tout animal dont on vou-drait consommer la chair doit être approché des cohanim(fils d'Aaron), qui prélèvera les parties interdites à laconsommation, ainsi que les parties revenant de droit auxcohanim par statut. L'abattage lui-même pourra toutefoisêtre effectué par une personne qui ne fait partie de la tri-bu des prêtres. La viande sera permise à la consommationau cours de la journée et de la soirée de l'abattage, aprèsquoi ses restes devront être brûlés sur l'autel.Après la destruction du second Temple, l'abattage estconfié à des individus spécialisés dans l'acte, les shohetim.La bonne tenue du rite est, pour plus de sûreté, supervi-sée par un mashguiah qui vérifie également la conformitédes autres « matières premières, » avant de délivrer uneattestation de cacheroute pour la vente de produits ali-mentaires en commerce ou dans la restauration.

3.2.2 Le nikkour (extraction des parties interdites)et conséquence sur le goût des viandes

Du fait de la proscription portant sur la consommationdes parties interdites dont le tendon inguinal, c'est-à-direle nerf sciatique*[22], il est nécessaire de pratiquer lenikkour (ou treibering en yiddish), prélèvement du ten-

Boucherie cachère en France.

don inguinal, du suif et des gros vaisseaux environnants.Cette opération, pratiquée quasi universellement jusqu'auXIX*e siècle, étant délicate et peu rentable, la viandepossédant un aspect « déplaisant » à la suite de celle-ci,les autorités rabbiniques européennes*[32], ainsi que legrand-rabbin de New York, ont jugé préférable de dé-clarer les parties arrières des animaux impropres à laconsommation, et les bouchers les remettent dans le cir-cuit de distribution des viandes non kascher. Ces parties,qui s'étendent jusqu’à la huitième côte pour les bovins, etincluent les rumstecks, filets, faux-filets, bavettes, onglets,entrecôtes et côtes, sont les morceaux de première caté-gorie, les plus tendres de l'animal*[33]. Les pièces im-proprement appelées « entrecôtes », que l'on peut trouversur l'étal de certaines boucheries kascher en France, sonten fait des basses côtes de la partie avant du bœuf, doncdes morceaux de deuxième catégorie, beaucoup moinstendres. C'est pour cette raison qu'à appellation identique,la viande bovine kascher apparaît beaucoup moins tendreque les autres*[34].Cette règle ne repose sur aucun interdit religieux à pro-prement parler (ce qui serait le cas si les pièces suscitéesétaient inconsommables, que les parties soient retirées ounon), et sa justification est uniquement financière*[35].Le nikkour n'est réalisé de nos jours qu'en Israël*[36],du fait de l'absence de demande pour de la viande nonpurgée. Cependant, le rabbin Moshe Feinstein ayant dé-claré que l'oubli d'une prescription de la Torah constitueune faute grave, un séminaire a été tenu aux États-Unisen 2007 en vue de réintroduire la pratique*[37].

4 3 PRINCIPES DE LA CACHEROUTE

3.2.3 Accommodage : la cachérisation

Une pièce de viande ou de volaille*[38], même issue d'unanimal abattu rituellement, comporte encore du sang, etdoit en être débarrassée avant d'être cuisinée*[39]. Ceprocessus doit être réalisé dans les trois jours suivantl'abattage, sans quoi le sang se fige. Il s'effectue en troisétapes :

• lors de la cheriyya (« lavage »), la viande est plon-gée dans un récipient rempli d'eau et trempée surtoute sa surface pendant une demi-heure, afin de laramollir de sorte qu'elle puisse absorber du sel. Lesliquides sont ensuite drainés en déposant la viandesur une planche rainurée inclinée ;

• la meli'ha (« salaison ») consiste à saler de tous lescôtés la viande avec du sel (de préférence du « sel decachérisation ») et à la laisser sur la planche pendantune heure ;

• lors de la hada'ha (« rinçage »), la viande est rincéedeux fois ; cette procédure est inutile si la viande estgrillée sur feu nu ; dans le cas des organes riches ensang, comme le foie, c'est d'ailleurs le seul moyen decachérisation*[40].

La présence de traces infimes de sang après ces procédésest admise.Du fait de cette extraction méthodique du sang, il est in-terdit de bouillir une volaille afin de la plumer, car le sangse coagule. De même, il est interdit de congeler une pièceavant de la cachériser, à moins qu'elle ne soit destinée àêtre grillée, car au cours de la congélation, le sang se fige.

3.3 Interdiction des mélanges

Service kasher pour les plats carnés, Jüdisches Museum (Berlin)-XVIII*e et début du XX*e siècle.

« Tu ne feras point cuire un chevreau dans lelait de sa mère. »

Service kasher pour les plats lactés, Jüdisches Museum (Berlin)-XIX*e siècle.

Cette ordonnance, brièvement évoquée à trois reprisesdans la Bible*[41], est l'une des plus suivies par les Juifs,y compris par ceux qui ne respectent pas strictement lesautres règles.Si les karaïtes, exégètes strictement scripturalistes de laBible, se contentent de vérifier que le lait ne provient pasde la mère de la bête, et autorisent les autres mélanges, àcondition que la bête soit abattue dans les rites, les Sagesrabbiniques y voient une interdiction de tout mélange lac-té/carné, même s'ils ne sont pas cuits ensemble, car la To-rah, si elle n'avait voulu limiter ces mélanges qu'au che-vreau, aurait dit izzim guedi et non simplement guedi ;l'interdiction a aussi été étendue à la volaille, de craintequ'un païen ou un Juif ignorant, voyant un Juif instruitconsommer de la volaille à la crème, ne vienne à pen-ser qu'il consomme un mélange lacté/carné*[42] ; il estmême interdit de tirer profit de ces mélanges, en les cui-sinant pour un client non juif*[43].Certains interdisent également le lait et le poisson ; ilne s'agit cependant pas d'un article de loi, mais d'unecoutume non universellement suivie*[44].De cette interdiction a été déduit un corpus de règles desmélanges interdits, interdisant de cuisiner ou de consom-mer des produits carnés (viande et dérivés) avec des pro-duits lactés (lait et dérivés). Ainsi :

• Les Juifs doivent attendre au moins le temps entredeux repas pour consommer du lait après avoir man-gé de la viande, un peu moins si un plat carné doitêtre consommé après un plat lacté, et seulementaprès s'être lavé les mains*[45], afin de ne pas mé-langer les deux produits dans l'estomac.

• Les mets sont classifiés en trois catégories :

• lacté (halavi) ;• carné (bassari) s'étendant à la volaille, mais

pas aux poissons ;• neutre (pareve ou parve), comprenant les

œufs, poissons, fruits et légumes, etc., ainsi

3.5 Régulations liées aux jours saints 5

que des produits devenus inertes par suite dutraitement nécessaire à leur obtention, commeles gélatines, extraites d'os animaux (ces ani-maux doivent tout de même être kascher pourque la gélatine le soit).

• Cette classification s'applique non seulement auxproduits de base mais aussi à leurs dérivés : unepomme de terre frite dans une graisse animale de-vient « carnée ».

• Selon le principe de ta'am noten (conservele goût), l'on estime que certains plats et ré-cipients qui ont contenu des plats lactés nepeuvent plus servir pour des plats carnés et ré-ciproquement. La nature de ces récipients estparfois sujette à discussion : si tous s'accordentsur le caractère « conservateur » de la porce-laine ou de l'argile, les ashkénazes considèrentle verre comme conservateur (et ne pouvantêtre cachérisé par hagala), contrairement auxsépharades. Quoi qu'il en soit, les juifs pra-tiquants utilisent deux batteries de cuisine etdeux vaisselles distinctes pour ne pas effectuerde mélanges interdits.En outre, du fait du principe kèïkkar ta'am(le goût [est considéré] comme l'essence [del'aliment]), un plat kascher perd son statutlorsque, mélangé par erreur à un plat taref, ilen conserve le goût après que l'aliment impur aété retiré. Il en est de même pour des plats lac-tés et carnés. Cependant, et dans les deux cas,si la proportion de l'aliment non-désiré est in-férieure à 1/60*e du volume de nourriture to-tal, le plat demeure kasher (bèshishim batel,annulé par 60*[46]). Ce principe d'exceptionconnaît lui-même des exceptions, certains ali-ments, comme le hametz, ne pouvant être an-nulés quand bien même la proportion serait de1 pour 1 000.

3.4 Régulations liées aux végétaux

Les prescriptions et restrictions sur les aliments d'originevégétale sont moins nombreuses que celles sur les pro-duits animaux. Néanmoins, une diète végétarienne n'offrepas une entière garantie de cacheroute. Les plats végétauxpourraient en effet avoir été préparés avec des ustensilesou servis dans des vaisselles impropres, et des ingrédientsnon-kascher pourraient y avoir été ajoutés. De plus, cer-tains produits purement végétaux comme le pain ou levin*[47] sont soumis à des règles de kashrout.Les végétaux, en particulier des légumes à feuille dont lalaitue, les choux, le persil, etc. doivent être inspectés avanttoute utilisation, afin de s'assurer de l'absence d'insectes etd'autres parasites visibles à l'œil nu, qui les rendraient im-purs. L'ingestion de ces parasites va à l'encontre d'entretrois et six prescriptions bibliques*[48], ce qui dépasse

en gravité la consommation de porc. La procédure ap-propriée d'inspection et de nettoyage varie en fonction duvégétal et du rabbin responsable de l'inspection*[49].Pour les produits de la terre d'Israël, diverses dîmes pres-crites par la Bible doivent être prélevées. En l'absencedu Temple de Jérusalem, une version modifiée desdîmes, dont la hamaasser teroumat, le rishon maasser,le sheni maasser et le ani maasser, inapplicables tellesquelles, est retirée du produit total de la récolte. Le pro-duit d'une récolte non prélevée est appelé tevel, et estinterdit à la consommation. Des précautions supplémen-taires doivent être prises avec le sheviit, la récolte de laterre d'Israël lors de chaque septième année, afin de nepas enfreindre les lois de l'année sabattique.Les fruits d'un arbre planté ou replanté ne peuvent êtreconsommés ni utilisés pendant trois ans, en vertu de l’orlah issour*[50]. Certains évitent également de consom-mer des céréales la première année de la récolte (hadash).De nombreux restaurants et producteurs de produits vé-gétariens acquièrent un hekhsher, certifiant que la cache-route de leurs produits a été attestée par une organisa-tion rabbinique, que les végétaux suspects d'infestationont été examinés et que les démarches ont été entreprisespour que toute nourriture cuite remplisse les exigences duIsraël bishoul.

3.5 Régulations liées aux jours saints

Alphonse Lévy, cuisine de pessah, 1900.

De façon générale, sauf cas d'urgence vitale absolue, lesplats ne peuvent être cuisinés le Sabbath, car l'on enfrein-drait divers interdits*[51] dont celui de faire du feu. Les

6 3 PRINCIPES DE LA CACHEROUTE

rabbins autorisent les diverses formes de hamin, platsayant mijoté au cours du sabbath, car le feu a été alluméavant la tombée du soleil au vendredi soir. De même, cer-tains plats, comme la carpe farcie, ont été élaborés afin dene pas transgresser l'interdit de séparer le grain de l'ivraie,c'est-à-dire la chair du poisson de ses arêtes.La période de Pessa'h, débutant avec la Pâque et durantune semaine, se caractérise par une restriction supplé-mentaire sur les aliments levés ou fermentés, collective-ment appelés hametz*[52]. Celui-ci doit être recherchéméthodiquement et brûlé et nul Juif ne peut en possé-der ; la cuisine lèPessa'h kascher se prépare donc exclu-sivement ou presque à base d'azymes (matzot). Plus ré-cemment, des produits de substitution non hametz ont étémis sur le marché, en utilisant par exemple du glucose ex-trait de pommes de terre.La fermentation étant considérée comme l'une des formesd'impureté les plus absolues, les préparatifs à la fêtedoivent comporter une cachérisation des récipients et us-tensiles habituellement utilisés*[53] ; traditionnellement,les Juifs pratiquants possèdent deux services (carné et lac-té) réservés à ces sept jours (huit en Diaspora) en sus desservices habituels*[54].Si l'interdiction ne touche à l'origine que cinq es-pèces de grain*[55], de nombreuses variations sont ap-parues du fait de la dispersion des Juifs de par lemonde, au sein des grandes divisions juives, séfarades,ashkénazes et mizrahim, chacune s'appuyant sur les opi-nions de leurs décisionnaires : c'est pourquoi les ashké-nazes s'abstiennent de la consommation de légumineuses(kitniyot) pendant la période de la Pâque, alors que lesautres ne suivent pas ce minhag ; de plus, chaque paysavait son propre interprète, et les restrictions alimentaireslors de la semaine pascale ne sont pas exactement lesmêmes parmi les Juifs du Maroc, d'Algérie ou de Tu-nisie ; de même, certains sous-groupes ashkénazes inter-disent le gebrochts (azyme trempé), tandis que d'autresse sont fait une spécialité du brei Matze, nécessitant detremper l'azyme dans de l'eau chaude ou du lait*[56].

3.6 Aliments nécessitant d'être préparéspar des juifs

Afin de prendre leurs distances vis-à-vis des Gen-tils, les Sages avaient interdit d'utiliser le vin, le painet l'huile produites par les idolâtres*[57]. Selon lesTossafistes*[58], ces lois avaient été mises en applicationavant même le temps de Shammaï et Hillel.Selon Rachi*[59], ces lois avaient pour but d'éviter laconsommation de nourriture impropre par inadvertance.En effet, afin de rendre grâce à la providence divine, ilconvient que la nourriture soit préparée dans le respect etla volonté de sanctifier YHWH et non une idole ; or, auxtemps talmudiques, les libations de vin étaient un gestefort courant parmi les idolâtres*[60]. Toutefois, selon descommentateurs ultérieurs, l'opinion de Rachi inclurait la

nourriture préparée par des juifs non observants*[61].Les Tossafistes*[62] estiment, quant à eux, que le but desSages était d'éviter l'établissement de relations trop in-times, menant à des unions maritales mixtes, non souhai-tables. Cette interprétation a été retenue par le Taz*[63],et est la plus fréquemment évoquée pour justifier ces pra-tiques au Moyen Âge et par la suite.

Hagafen kosher vinery en Californie.

La sévérité à l'égard des Juifs non observants (plus exac-tement moumarim, apostats ou renégats) demeure en vi-gueur dans le Aroukh Choulhan*[64] mais, au vu del'ampleur de l'assimilation des Juifs survenue au XIX*esiècle, certains décisionnaires modernes, pour la plu-part proches du courant sioniste religieux, ont levé cetteclause*[65], la non-observance des lois ne relevant plusd'un « esprit de fronde ». D'autres se sont cependant pro-noncé en faveur de son maintien*[66].Parmi les nourritures doivent être préparées en totalité ouen partie par des enfants d'Israël :

• Le vin*[67], qui doit être fabriqué sans aucune in-tervention d'un Gentil dans la chaîne de produc-tion. L'interaction ne peut même pas avoir lieu defaçon indirecte, par exemple par une main tenantun couteau touchant la bouteille de vin, par unnon-juif. Certains décisionnaires, et les Juifs qui seplient à leurs décisions, poussent ce principe jus-qu'à refuser d'avoir des convives non juifs, ou desjuifs non pratiquants, de peur de rendre impropreà la consommation un vin pourtant préparé dansles règles*[68]*,*[69]*,*[70]. Toutefois, il est auto-risé d'offrir un vin pasteurisé, qui a le même sta-tut qu'un vin cuit (mevoushal yayïn), ou d'autres al-cools, produits à partir d'autres éléments, tels que lavodka, le whisky, etc. Cependant, si les alcools sonta priori kasher, d'aucuns (en Pologne notamment)préfèrent manufacturer leur propre vodka kascher,à partir de grains soigneusement triés pour en éli-miner les petits insectes éventuellement prisonniers,afin d'écarter le moindre doute.

• Certains plats*[71].

4.1 Cacheroute, végétarisme et végétalisme 7

• Selon certains, et seulement dans certaines circons-tances, le pain*[72].

Les Samaritains constituent un cas particulier car, bienqu'ils ne soient pas reconnus comme membres del'assemblée d'Israël, le Talmud autorise la consommationde leur nourriture, sous supervision d'un Juif*[73].Le fromage, le beurre (selon certains) et de nombreuxproduits laitiers (hébreu : ישראל ,חלב Israël halav, laitd'[un enfant d']Israël)*[74] doivent également être super-visés par un Juif, mais pour les seules raisons de cache-route évoquées par Rachi et non de séparation sociale.L'interdiction du fromage est due à la double précautionde faire ajouter par un Juif au lait kascher de la présured'origine animale (extraite de l'estomac des ruminants)dont il est établi qu'elle provient d'animaux kascher ; denos jours, la présure kascher est obtenue par reconstitu-tion de conditions dans lesquelles des micro-organismesobtenus par transgenèse peuvent synthétiser une enzymepossédant des propriétés similaires à la chymosine ani-male*[75].

4 Attestation et label de cacherouth

Article détaillé : Hekhsher.Les produits manufacturés ne peuvent être mis en com-

Le sigle sur un paquet de crème à café.

merce que s'ils ont été certifiés kascher.Aux États-Unis, les associations religieuses ont créé deslabels (le sigle de l’Orthodox Union est le plus cou-rant, mais il en existe plusieurs dizaines) pour garantir lecontrôle. Tous ne sont cependant pas de fiabilité équiva-lente. Dans certains États à forte population juive, le labelkosher est devenu une marque déposée.En France, le Consistoire, l'autorité juive créée par Na-poléon I*er et reconnue par le Ministère de l'intérieur,publie chaque année une liste de produits contrôlés et ap-pose son label, le KBDP (kascher [certifié par le] BethDin de Paris), dans les magasins et commerces sous sasurveillance*[76].

En Israël, la mention « kascher » est apposée sur les pro-duits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues.Il n'est pas suffisant de lire la liste des ingrédients,car beaucoup de facteurs ne sont pas pris en compte,dont les graisses utilisées pour lubrifier les poêles (quipeuvent être dérivées du lard), les additifs alimentaires(les « arômes naturels » sont souvent dérivés d'animauxou de substances impures), etc. De plus, des produits ka-scher peuvent cesser de l'être sans que cela ne soit indi-qué, par exemple en introduisant du suif dans le procédéde fabrication.C'est pourquoi des assemblées juives compétentes sou-mettent les produits destinés à leur consommation à desprincipes que le vocabulaire actuel nomme « principe deprécaution » et « traçabilité » : tout produit qui n'est pasexplicitement contrôlé pendant toutes ses phases de pro-duction est refusé.Réciproquement, les producteurs de nourritures et ad-ditifs alimentaires souhaitant s'ouvrir à ces marchéscontactent ces autorités juives afin que leurs produitssoient certifiés kascher : un comité visite leurs installa-tions afin d'inspecter les méthodes de production et lescontenus, avant de délivrer un certificat de conformitéaux lois sur la consommation. Une supervision constanteest souvent requise, permettant en outre d'éviter les inci-dents liés aux changements de méthode ou de contenu.De tels changements sont souvent coordonnés avec le rab-bin ou l'organisme de supervision afin de s'assurer que lenouvel emballage n'indiquera aucun hekhsher ou autre in-dice de cacheroute en cas de cessation de conformité. Ce-pendant, comme on ne peut exclure qu'un stock de labelspréexistant au changement soit écoulé, des organismes ausein de la communauté juive éditent des journaux et pé-riodiques afin d'identifier les produits devenus question-nables à partir d'une certaine date, et ceux devenus ka-scher bien que dépourvus de hekhsher.Cette insistance de Juifs pratiquants à n'acheter que desproduits attestés, ainsi que le degré d'exigence de qualitéont donné naissance en Amérique du Nord, où beaucoupde produits alimentaires sont certifiés kascher, la légendeurbaine de la taxe juive, alors que le surcoût généré parle hekhsher serait minime et aisément compensé*[77].En France, une « taxe d'abattage »*[78] ou « taxe rab-binique », perçue par l'autorité religieuse qui attribue lecertificat de cacheroute, a été évalué en 2000 par le gou-vernement français à 8 francs par kilogramme de viandebovine commercialisée et constituerait environ la moitiédes ressources du Consistoire central*[79].

4.1 Cacheroute, végétarisme et végéta-lisme

Article détaillé : Végétarisme#Religions_abrahamiques.

Les végétaux kascher étant neutres (pareve), car ne conte-nant ni viande ni lait, les végétariens et végétaliens consi-

8 5 OBSERVANCE DE LA CACHEROUTH

dèrent souvent, à tort, les produits pareve et kaschercomme synonymes de végétaux. Cette équation souffrede nombreuses exceptions :

• le poisson (qui n'est pas un aliment végétarien) etles œufs, n'étant ni carnés ni lactés, sont égalementpareve ;

• de nombreuses crèmes pour café commercialiséesaux États-Unis sont estampillées « lait » selon la loijuive car elles contiennent des protéines de lait (leplus souvent du caséinate de sodium). Elles ne pos-sèdent cependant pas la valeur nutritive de produitslaitiers ;

• à l'inverse, les rabbins peuvent accorder un statutpareve à un équipement normalement utilisé pourdes produits laitiers, après cachérisation de celui-ci ;cependant, les traces de lait résiduelles peuvent êtresuffisantes pour causer des réactions chez les per-sonnes allergiques aux dérivés laitiers, et le produitporte une mention « lait », bien qu'il soit halakhi-quement pareve ;

• le fromage kascher peut être fait à base de présureanimale kascher, ou de présure microbienne ; seulecette dernière correspond aux critères végétariens ;

• de même, la gélatine (qui n'est pas un aliment végé-tarien) peut, bien que d'origine animale, être estam-pillée pareve.

4.2 Attestations pour lieux de restauration

Les hekhsherim destinés aux restaurants doivent prendreen compte des critères supplémentaires :

• le restaurant ne peut fonctionner lors du chabbat etdes jours de fête ;

• les cuisines lactée et carnée doivent être séparées, etles plats ne peuvent être mélangés ;

• un mashguia'h doit vérifier quotidiennement les ré-cipients et ustensiles de cuisson.

Bien des restaurants, particulièrement les delicatessen auxÉtats-Unis, servent des plats traditionnels juifs sans êtrekascher. Souvent, ils se dénomment kosher style*[80].

5 Observance de la cacherouth

5.1 Chez les Juifs

Le respect et le maintien de la cacheroute firent long-temps partie intégrante de la vie quotidienne des Juifs

Guefilte fish

pendant plus de 1 500 ans, quel que soit leur lieu de ré-sidence. La Bible*[81] et l'archéologie*[82] laissent en-tendre que certaines de ses règles étaient observées long-temps avant l'époque supposée de la révélation au Si-naï. De nombreux plats, considérés comme « typique-ment juifs », étaient le reflet de son influence. Outre leguefilte fish, présentant l'avantage de ne pas enfreindre lechabbat, les Juifs étaient friands de poisson et de volaille,car ils ne nécessitaient pas la compétence d'un shohetpour être abattus (la consommation de volailles impliqueaussi l'expertise d'un chohét. Toutefois, il est vrai que lashéhita de volailles est moins complexe que celle de bo-vins qui implique, elle, plusieurs vérifications (poumons,etc.). Cela permettait à une majorité de Juifs connaissant,pour la plupart, les règles de base de la chéhita de la faireeux-mêmes. Mais de nos jours où la majorité des Juifsne sait pas faire la chéhita, la consommation de volaillesimplique forcément la présence d'un shohet certifié). Unedivergence sur un point de cacheroute, la consommationou non de hamin (plat mijoté au cours de la nuit, cholentpour les ashkénazes, dafina pour les séfarades) à chab-bat, était considérée comme l'un des signes les plus fiablespour identifier un adhérent au karaïsme, car ces scriptura-listes de la Bible réfutaient l'interprétation rabbinique delaisser un feu allumé au cours du chabbat, et estimaientque seuls les aliments ne nécessitant pas de feu, c'est-à-dire des plats froids, étaient autorisés.Par ailleurs, certains préceptes, dont l'abstention de porcet de mélanges interdits, avaient un impact si profondsur le comportement alimentaire des Juifs, pratiquantsou non, que celui-ci en constituait un signe distinctif :des communautés pourtant isolées comme les Juifs dela communauté historique de Kaïfeng étaient connus desChinois comme les Tiao (ou « Diao ») jin jiao (挑筋教, approximativement « les sectaires qui retirent le ten-don*[83] »).L'abstention de porc fut reconnue en particulier commeun signe majeur de « judaïsation », et mentionnée aucours des siècles par divers sources, dont les Satiresde Juvénal, les annales de l'Inquisition espagnole, ou ledictionnaire de l'Académie Française. Elle est considé-

5.2 Évolution des pratiques chez les chrétiens 9

rée à l'époque de la révolte hasmonéenne comme uncas recevable de yaavor vèlo yehareg (mourir plutôtqu'enfreindre)*[84] ; cependant les rabbins ne l'inclurentpas dans cette modalité*[85], considérant au contraireque l'observance de la cacheroute ne peut avoir prioritésur la préservation de la vie*[86].Au XVII*e siècle, Sabbataï Tsevi, l'un des plus célèbresprétendants juifs à la messianité, souhaita abolir une par-tie de ces règles, comme la consommation de la graisse.Ses mesures ne connurent cependant qu'un impact limitéau cercle de ses partisans*[87].La cacherouth était, jusqu'à la réforme du judaïsme sur-venue au XIX*e siècle, universellement observée parmiles Juifs, au point de se confondre avec leur traditions cu-linaires. L'observance inconditionnelle de la cacheroute,ainsi que de nombreux principes et pratiques étaient miseen question en Europe occidentale lors de la réforme dujudaïsme. Toutefois, si les premiers décisionnaires réfor-més, dont Abraham Geiger, souhaitaient son abolition to-tale, n'y voyant qu'un archaïsme empêchant l'intégrationdes Juifs dans la société générale, certains mouvementsréformés actuels, ainsi que le judaïsme reconstruction-niste, encouragent à perpétuer au moins certaines règles,bien qu'ils n'en imposent aucune.Le mouvement conservative, dont la vision se veut cen-triste entre orthodoxes et réformés, promulgue le respectde la cacheroute, avec toutefois certains aménagements,parmi lesquels :

• l'autorisation de la cachérisation des ustensiles et ré-cipients sans hagala, c'est-à-dire avec de l'eau non-bouillante dans certaines circonstances. Les rabbinsconservative autorisent donc le lave-vaisselle pourcet usage, bien que les plats carnés et lactés nepeuvent être lavés simultanément et que le lave-vaisselle ne puisse absorber des particules de nour-riture*[88] ;

• l'autorisation de la présure de ruminants pour le fro-mage*[89] ou de gélatine d'os de cheval (qui n'estpas un animal pur), car celle-ci a été suffisammentmodifiée au cours de sa fabrication pour rendre lamatière d'origine inerte*[90].

Actuellement, la cacherouth n'est rigoureusement obser-vée que par les Juifs orthodoxes. La grande majorité desJuifs, réformés et reconstructionnistes compris, ne ré-pondent pas aux exigences de la cacherouth. Un certainnombre maintient un sous-ensemble des lois, le plus sou-vent celles de l'interdit du porc et du cheval.Réciproquement, si l'observance, complète ou relative,de la cacheroute fut un ciment national, la transgres-sion flagrante de ces observances, contrainte comme cefut vraisemblablement le cas des Xuetes*[91], assuméecomme ce fut notamment le cas de nombreux Juifs as-similés*[92]*,*[93], voire fièrement affirmée, comme cefut le cas des kibboutznikim des débuts d'Israël*[94], est

l'un des symboles les plus criants de la rupture vis-à-visde la tradition judaïque, d'ailleurs choisi par l'auteur dePork and Milk, un documentaire réalisé en 2006 sur leretour au profane.

5.2 Évolution des pratiques chez les chré-tiens

Du fait de leur origine juive, les premiers chrétiens ontdès l'origine été confrontés à la question de la cacheroute.Paul de Tarse semble avoir été partisan très tôt d'un aban-don de la cacheroute, pratique par trop juive, afin de favo-riser l'expansion de la nouvelle religion chez les païens, cequi aurait été entériné par Pierre et Jacques lors du concilede Jérusalem : « Quelques hommes, venus de la Judée, en-seignaient les frères, en disant : Si vous n’êtes circoncisselon le rite de Moïse, vous ne pouvez être sauvés. Paul etBarnabas eurent avec eux un débat et une vive discussion.[…] Alors quelques-uns […], se levèrent, en disant qu’ilfallait circoncire les païens et exiger l’observation de laloi de Moïse. […] Une grande discussion s’étant enga-gée, Pierre se leva, et leur dit : […] pourquoi tentez-vousDieu, en mettant sur le cou des disciples un joug que ninos pères ni nous n’avons pu porter ? […] Lorsqu’ilseurent cessé de parler, Jacques prit la parole, et dit : […]je suis d’avis qu’on ne crée pas des difficultés à ceux despaïens qui se convertissent à Dieu, mais qu’on leur écrivede s’abstenir des souillures des idoles, de l’impudicité,des animaux étouffés et du sang*[95] ». Ces interdictionsseraient un rappel des lois noahides *[96] : « vous ne man-gerez point de chair avec son âme, avec son sang*[97] ».L'interdiction des animaux étouffés va dans le même sensque l'interdiction du sang : un animal étouffé (non égor-gé) reste remplis de son sang, et la consommation du sangest un interdit important du lévitique.De fait, les courants majoritaires du christianisme ontconsidéré rapidement qu'ils représentaient une « nouvellealliance », laquelle dépassait et rendait inutile les pres-criptions de l'ancienne alliance, passée avec le peupled'Israël. La conversion au judaïsme, et donc le respect desinterdits du lévitique, ainsi que leurs interprétations rabbi-niques (lesquels forment la cacheroute au sens strict) ontété considérés comme inutiles. Même le « compromis »institué par les actes des Apôtres (l'interdiction du sang)est tombé en désuétude.À l'inverse, certains courants sont restés longtemps trèsattachés à la pratique de la cacheroute, comme lesnazôréens ou Judéo-nazaréens*[98] ou les ébionites, au-jourd'hui disparus, et qui en avait leur propre version, re-fusant la consommation de viande*[99].Avec la réforme protestante, au XVI*e siècle, le respectstrict du texte biblique a de nouveau été mise en avant. Lesprotestants ont par exemple favorisé la version hébraïquede la Bible (le tanakh), au détriment de la vulgate descatholiques. Globalement, les protestants sont cependantrestés fidèles à la vision de la « nouvelle alliance » ren-

10 6 CACHEROUTE ET SOCIÉTÉ

dant caduc les prescriptions alimentaires du lévitique etdes actes des Apôtres, mais quelques courants très mino-ritaires ont cependant décidé d'y revenir. Si la cacherouteelle-même (prescription du lévitique plus règles rabbi-niques) n'est pas pratiquée chez les chrétiens, les règlesdu lévitique, ou au moins inspirées de celles-ci, sont re-devenues pratiquées par certains.Au XXI*e siècle, les courants chrétiens suivant au moinscertaines des règles du lévitique se répartissent entre descourants remontant aux premiers temps de l'église, et quine les ont jamais abandonnés, et quelques courants issusdu protestantisme qui y sont redevenus fidèles.On trouve dans le premier groupe l'Église éthiopienne or-thodoxe. Celle-ci interdit la consommation de porc, et en-courage la circoncision.Dans le second groupe, on trouve les mouvements pro-testants souhaitant respecter le lettre de la Torah. Ilsne retiennent cependant pas les modalités d'applicationde la cacheroute, comme l'abstention de mélanges, es-timant qu'il s'agit d'innovations rabbiniques ultérieuresnon prescrites par le lévitique*[100] comme l'Église deDieu (Septième Jour). L'Église Adventiste du SeptièmeJour, de son côté, condamne la consommation de viandede porc et conseille même le végétarisme, mais sansl'imposer*[101]. Les Témoins de Jéhovah reprennentl'interdiction du sang, en l'appliquant non seulement à saconsommation, mais aussi aux transfusions sanguines.Quelques groupes judéo-chrétiens respectent la totali-té de la cacheroute. Il s'agit de certains sous-ensembles(mais pas forcément tous) dit du Judaïsme messia-nique, une nébuleuse de courants essentiellement nord-américains qui entendent se définir comme à la fois plei-nement Juifs et pleinement chrétiens, Jésus étant ici vucomme le messie annoncé par le Judaïsme, et toute ré-férence à la théologie de la « nouvelle alliance » étantclairement écartée.

5.3 Pratiques dans les autres religions ad-mettant la Torah

Les musulmans observent un code d'alimentation etd'abattage ressemblant de manière sommaire et surtoutmoins stricte à la cacheroute. Le halal et la dhabiha sontles pendants exacts de la cacheroute et de la shehita.Les rastafariens ont adopté un code alimentaire inspi-ré de la Torah, l’Ital et possédant quelques interditscommuns à la cacheroute, dont celui de la consomma-tion de sang. Toutefois, les ressemblances sont peu nom-breuses, et l’Ital prône davantage le végétarisme voire levégétalisme*[102]. On trouve des règles similaires chezles African Hebrew Israelites of Jerusalem, un groupe re-ligieux afro-américain.

6 Cacheroute et société

6.1 Abattage et respect des animaux

Articles détaillés : Shehita et Végétarisme, section« Religions abrahamiques ».

Selon le Talmud, la cacheroute représente un progrès enla matière, en prohibant la consommation du membred'un animal encore vivant (ha'haï min ever), fréquenteparmi les peuples environnants*[103]. Pratiquée au nomdu principe de 'hayim ba'alei tsa'ar (compassion enversles animaux)*[103], la shehita a pour but d'entraîner lemoins de souffrance possible ; adéquatement réalisée, ellesupprime instantanément le flux sanguin cérébral de labête, lui évitant en principe toute souffrance*[104].Toutefois, elle peut être perçue comme une pratiquecruelle, contraire aux normes éthiques, du fait de son re-fus de pratiquer l'étourdissement pre-mortem (réalisé au-trefois au moyen d'un coup de masse sur la tête, et actuel-lement d'une balle dans la tête) car l'animal serait rendutaref par ces méthodes, et a été de ce fait l'objet de luttesjuridiques et de campagnes. Interdite dans certains payseuropéens, la shehita est autorisée dans d'autres au nomde la tolérance religieuse.Certaines campagnes réclament l'abolition de tout abat-tage rituel*[105], d'autres de rendre les méthodes plus« humaines. » Elles ne manquent pas de provoquer lesréactions des communautés juives locales, qui y voientparfois une orientation antisémite. Ce caractère antisé-mite a été souligné dans certains, mais non tous les cas, etdes groupes connus pour leur antisémitisme ont soutenucertaines de ces campagnes.L’Institut national de recherche agronomique (INRA) apublié en 2009 un rapport pour tenter d’identifier et delimiter la douleur chez les animaux d’élevage. Il évoquele cas particulier de l’abattage rituel, au cours duquel l’animal n’est pas étourdi lors de la saignée. Il écrit no-tamment : « Des réglementations et des recommandationsexistent pour éviter ou limiter les pratiques douloureuses,mais on constate parfois leur non-respect lors de la miseen œuvre. De plus, il existe un vide juridique concernantles abattages hors abattoir par les éleveurs eux-mêmes(euthanasie), entre autres dans l’espèce porcine*[106] ».

6.1.1 La cacheroute en Europe

Pour que sa viande soit cacher, l'animal doit être abat-tu sans étourdissement préalable. Or, cet étourdissementest obligatoire dans l'Union européenne pour diminuerla souffrance de l'animal. La viande casher est donc, apriori, interdite par la législation européenne. Cependant,dans un souci de tolérance vis-à-vis des groupes reli-gieux, certains pays ont mis en place un régime de dé-rogation pour ce qu'ils appellent l'abattage rituel : Direc-tive 93/119/CE et décision 88/306 de la Communauté

6.1 Abattage et respect des animaux 11

Koschere Gummibärchen au Musée juif de Berlin.

européenne*[107] Dans la pratique, la situation est dif-férente suivant les pays et évolue dans le temps. La Nor-vège (depuis 1930), la Suède (depuis 1938), l’Islande,la Suisse (depuis 1893), la Grèce, le Luxembourg et sixprovinces d’Autriche n’autorisent aucune dérogation.La viande casher est donc interdite ; en revanche, il estsouvent permis d'en importer. Le cas de la Suisse est en-core plus compliqué car l'importation est seulement au-torisée pour la communauté israélite (la viande vient ex-clusivement de Besançon en France voisine [PDF]). EnAllemagne, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas et au Dane-mark, on observe une remise en cause de ces exemptions.En France*[108] et en Belgique, les associations de pro-tection animale comme l’OABA*[Qui ?] tentent de sen-sibiliser l’opinion mais sans succès jusqu’ici. En Es-pagne, Irlande, Italie, il y a une dérogation sans débat pu-blic*[109].Si l'interdiction totale de la viande casher en Europen'est pas d'actualité, il pourrait en revanche se produireà moyen terme une forte augmentation des prix freinantcette consommation. En effet, à la suite de la recrudes-cence des épidémies concernant le bétail européen cesdernières années*[Quand ?], les associations de consom-mateurs exigent de plus en plus de traçabilité sur toutesles viandes. Elles insistent ainsi, notamment, sur le fait devoir apparaître en toutes lettres sur l'étiquette selon quelrite l'animal a été abattu*[110]. Or, actuellement, comptetenu de l'interdiction religieuse de consommer l'arrièredu bœuf (voir plus haut), la moitié de la viande casherest considérée comme impropre à la consommation de lacommunauté israélite et est revendue, de façon anonyme,

dans la filière classique.Dans un rapport rédigé par le COPERCI (Comité per-manent de coordination des inspections : Inspection gé-nérale de l’Administration, Inspection générale de l’Agriculture, Conseil général vétérinaire) remis en sep-tembre 2005 à Messieurs les ministres de l’Intérieur etde l’Agriculture, il est précisé qu’une part « non négli-geable de la viande abattue rituellement est vendue dansle circuit classique, sans mention particulière*[111] ».Ces parties étant les plus tendres et les plus onéreusesdu bœuf, leur coût est prépondérant dans le coût de laviande casher. Si, une fois ces consommateurs informés,une grande majorité des consommateurs boudaient cetteviande. En effet, selon une enquête IFOP de décembre2009, 72 % des Français, sont opposés à la dérogationpermettant l’abattage d’animaux sans qu’ils soientétourdis. 24 % des Français acceptent de consommer dela viande issue d’un animal abattu sans étourdissementpréalable*[112]*,*[113]*,*[114]*,*[115]. Cette partie ar-rière du bœuf deviendrait difficilement vendable et le prixde la partie avant qui est cashere augmenterait mécani-quement*[111]*,*[116]. C'est la raison pour laquelle lesabattoirs israélites refusent avec force la mise en placed'un tel système de traçabilité*[117]*,*[118]. Le rapportdu COPERCI ne fut jamais rendu public. Le sujet restesensible. Les producteurs de viande comme les industrielscraignent « de voir les clients se détourner d'une viandeabattue rituellement », reconnaît-on à la Fédération na-tionale de l'industrie et du commerce en gros des viandes(FNICGV)*[119].

L'incidence du projet de directive européend'étiquetage Le projet Dialrel (« Dialogue surles abattages religieux »)*[120] de la commission euro-péenne conclu au fait que l'absence d'étourdissement premortem accentue les souffrances animales. Les viandescachères ne sont donc pas conformes à la réglementationeuropéenne*[121]. Avant de trouver la solution de miseen conformité à cette réglementation, Le 16 juin 2010,le Parlement européen a voté un amendement dans leprojet de réglementation sur l'étiquetage*[122]. Lesviandes provenant d'animaux abattus rituellement ferontl'objet d'un étiquetage spécial à caractère négatif*[123].L'abattage sans étourdissement (comme l'exigent lestraditions religieuses musulmanes ou israélites) devraêtre signalé (amendement n*o 205 adopté à une trèslarge majorité). À la suite de ce vote préliminaire enpremière lecture, il apparaît que trop de divergencesexistent encore avec le Conseil pour espérer arriver à unaccord dans le futur proche. Les députés s'attendent doncà devoir re-légiférer en deuxième lecture sur le projet derèglement*[124]. Cet étiquetage aura pour conséquenceque ces viandes n'entreront plus dans les circuits dedistribution classiques. À court terme, on peut prévoirque les croyants ne pourront plus acquérir des viandesprovenant d'animaux abattus rituellement en Europe.

12 7 TENTATIVES D'EXPLICATION DE LA CACHEROUTE

6.1.2 La cacheroute aux États-unis

Katz's Deli, un haut-lieu de la cuisine juive new-yorkaise, kosherstyle but not kosher, c’est-à-dire de style casher mais non casher.

Taux de respect de la cacheroute par la communautéjuive américaine Le judaïsme orthodoxe, 22 % des4,3 millions de Juifs américains, et le judaïsme conser-vateur, 33 %, tiennent à ce que les Juifs suivent les loisde la cacheroute en tant qu'obligation religieuse. Dansle judaïsme réformé, 38 %, et le judaïsme reconstruc-tioniste, 2 %, ces lois ne sont plus appliquées. Histori-quement, le judaïsme réformé, le mouvement le plus im-portant avec environ 1,5 million de membres, s'est ac-tivement opposé à la cacheroute comme archaïsme em-pêchant l'intégration des Juifs dans la société générale.Plus récemment, quelques parties des réformés ont com-mencé à explorer l'option d'une approche plus tradition-nelle. Cette faction, appelé « tradition-penchement » estd'accord avec les réformés qui pensent que les règles dela cacheroute ne sont pas obligatoires, mais croit que lesJuifs devraient envisager de les maintenir parce que c'estune bonne manière pour renforcer la sainteté de leur vie.Ainsi, des Juifs sont encouragés à envisager d'adopter unepartie ou toutes les règles de la cacheroute à titre vo-lontaire. Le mouvement des Reconstructionistes préco-nise que ses membres acceptent certaines des règles dela cacheroute, mais de le faire sur un mode non contrai-gnant ; leur position sur la cacheroute est identique à l'aile« tradition-penchement » de la réforme. Certains Juifs quine répondent pas aux exigences de la cacheroute néan-moins maintiennent un certain sous-ensemble des lois ;par exemple, évitent le porc, le cheval, le lapin, les in-sectes, les mollusques et crustacés où éviteront même laconsommation de lait avec un plat de viande.D'après le sondage des « Jewish Federations of NorthAmerica » de l'an 2000, 21 % des Juifs américains af-firment maintenir la cacheroute à la maison*[125], y in-clus ceux qui ne mangent pas cacher en dehors de leursmaison*[80].

Cacheroute et droits des animaux Les scandales àpartir de l'année 2004 autour du plus grand abattoir ka-cher aux États-Unis « Agriprocessors » opéré par unefamille de Juifs ultra-orthoxes Loubavitch, qui ont cho-qué beaucoup de Juifs américains, ont augmenté la sen-sibilité des communautés juives pour les méthodes del'abattage rituel des animaux, les droits des animauxet les associations de défense des animaux, notammentPETA*[126]*[réf. insuffisante], qui était parmi les pre-miers à dénoncer les abus des animaux dans cet abattoirà Postville dans le Iowa*[127].

Cacheroute et conditions de travail De même, letraitement des ouvriers dans l'abattoir « Agriprocessors »,dont la majorité étaient aux États-Unis illégalement, amené à des discussions sur le traitement des êtres humainsdans la loi juive.

6.1.3 La cacheroute en Israël

McDonalds cachère en Israël.

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7 Tentatives d'explication de la ca-cheroute

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La Torah ne présente guère d'explication de ses lois ali-mentaires. À ce titre, des auteurs, religieux ou laïques, ontprésenté de nombreuses tentatives d'explications, aucunen'ayant jamais réuni un consensus autour d'elle, faute dedonnées factuelles incontournables.

7.3 Une pratique d'hygiène 13

7.1 Une tradition religieuse inexpliquée

Les lois alimentaires tiennent une place prépondérantedans la Torah, dès ses premières prescriptions*[128],mais si la Torah décrète, elle ne présente pratiquementaucune justification à ses nombreuses ordonnances, àl'exception du caractère vital du sang*[26], du souvenirde lutte de Jacob avec l'ange*[22] et de la sainteté*[129].La littérature prophétique n'en fournit pas davantage, bienqu'elle juge sévèrement ceux qui ne la suivent pas*[130].La littérature tannaïtique s'appuie sur son caractère inex-pliqué pour conclure à l'inspiration divine de la Torah,écrite aussi bien qu'orale*[131], et les philosophes juifsclassifient la législation relative à la cacheroute parmiles houqim, prescriptions pour lesquels on ne connaîtpas d'explication rationnelle*[132], et pour lesquelles cer-tains, comme Abraham ibn Ezra, jugent futiles toute re-cherche d'une raison spécifique*[133].Les juifs observant la cacherouth considèrent qu'elle doitêtre suivie du fait de son caractère biblique, indépendam-ment de son explication*[134]. Cependant, de nombreuxpenseurs, Moïse Maïmonide en tête, estiment licite detenter de l'explorer et d'essayer de la comprendre*[135].Plusieurs explications ont été proposées, parfois par unmême penseur, sans qu'aucune n'ait fait consensus jus-qu'à présent.

7.2 Un rituel symbolique

L'école judéo-alexandrine, dont Philon d'Alexandrie estl'un des représentants, ébauche aux premiers siècles del'ère commune une rencontre entre judaïsme et philoso-phie. Celle-ci, à but partiellement apologétique, présentele judaïsme comme une forme de philosophie avant lalettre, et la cacheroute comme un ensemble de lois sym-boliques. Cette approche, apparaissant également dans lesécrits des premiers Pères de l'Église, rencontra peu desuccès. L'approche symbolique fut également choisie parl'un des fondateurs du judaïsme orthodoxe moderne, lerabbin Samson Raphaël Hirsch dans son Horeb.Les animaux kascher représentent la vertu, tandis que lesautres incarnent le vice*[136]. La prohibition du mélangede la viande et du lait représente une séparation symbo-lique entre la mort et la vie, respectivement. L'aspect demansuétude de cette prescription*[137] peut égalementêtre considéré comme symbolique, car ni le jeune animalni sa mère n'auraient compris la cruauté de l'acte et n'enauraient conçu de souffrance supplémentaire. De même,la prohibition des animaux carnivores, des animaux ma-lades ou décédés pourraient en partie s'expliquer par leurcaractère symbolique perçu*[138].

7.3 Une pratique d'hygiène

Afin d'expliquer la cacheroute dans la tradition juive, « lesvoix n'ont pas manqué qui attribuèrent à cette prohibitiondes raisons sanitaires, sans vouloir pour autant les consi-dérer comme seules valables*[139]. »Ces voix sont souvent celles de sages exerçant lamédecine, à commencer par Moïse Maïmonide, dontl'exemple est plus ou moins suivi par Nahmanide etGersonide*[133]. Par exemple, Maïmonide déclare que

« le sang et la bête morte […] forment unemauvaise nourriture, […] les graisses des en-trailles sont trop nourrissantes, nuisent à la di-gestion et produisent du sang froid et épais ;[quant aux mélanges carnés et lactés,] c'est làune nourriture très épaisse qui produit une sur-abondance [de sang]*[140]. »

C'est également pour cette raison que certains interdisentles mélanges de lait et de poisson*[44], et c'est égalementà elle que des apologues de la prescience biblique fontrecours afin de justifier les aspects inexpliqués de la loimosaïque et de ses élaborations rabbiniques en s'appuyantsur les découvertes de la science moderne. Par exemple :

• La proscription de porc diminuait fortementl'incidence de trichinose*[132].

• La proscription des prédateurs et charognardspréserve des maladies véhiculées par les cha-rognes*[133].

• Les fruits de mer meurent rapidement après avoirété pêchés et libèrent rapidement diverses sub-stances, dont l'histamine, et sont responsables chezle consommateur d'empoisonnements et de troublesallergiques*[141].

• En 1953, le D*r David I. Macht, un pharmacologue,bibliste et chercheur à l'université Johns-Hopkins,effectua une étude comparative sur les concentra-tions en toxines des animaux purs et impurs, etconclut à une corrélation à 100 % avec la classifi-cation énoncée dans le Lévitique*[142]. Il indiquaitégalement les effets délétères des mélanges lacté-carné, notamment l'apparition d'une intolérance aulactose et l'abaissement du niveau des toxines dansla viande abattue rituellement*[143]. Ses conclu-sions furent débattues par la suite par des biologistesà la demande de l'Église Adventiste du SeptièmeJour*[144].

Cependant, l'idée n'était pas universellement admise, etces aspects sont considérés comme une conséquence in-attendue et non la cause de la cacheroute*[132]. Cettehypothèse est insuffisante pour expliquer d'autres aspectsde la cacheroute, dont la orlah. Par ailleurs, il ne figure

14 7 TENTATIVES D'EXPLICATION DE LA CACHEROUTE

aucune liste de végétaux permis et interdits, alors que denombreuses plantes, y compris au Moyen Orient, sontvénéneuses ou nocives pour l'homme. De même, IsaacAbravanel objecte que de nombreux plats malsains nesont pas proscrits par la Torah, et qu'il n'est pas établi queles non juifs se portent moins bien que les juifs*[145].

7.4 Une mesure de sanctification morale

Selon Moïse Maïmonide, le but véritable de la cache-route est l'élévation de l'individu via la maîtrise de sesinstincts et désirs*[132]*,*[134]. La shehita, abattage ri-tuel de bêtes soigneusement sélectionnées, se substitueà la chasse, premier expédient naturel contre la faim,se doublant d'une soif de sang et résultant en un moded'alimentation indiscriminé. La prohibition de mangerdes fruits d'un arbre lors des trois premières années sui-vant sa plantation permet d'apprécier sur une longue pé-riode les bienfaits prodigués et d'en jouir avec respect plu-tôt que de la manière rapide et irréfléchie qu'entraineraitleur consommation immédiate. La dîme, outre son aspectde justice sociale, a pour but, ainsi que le rappelle la To-rah, de rappeler que la fortune matérielle n'est pas le fruitdu seul effort mais aussi de la providence divine, à la-quelle il est juste de rendre son dû.Le Rav Kook explique également l'interdit de la cuissondu chevreau dans le lait de sa mère comme un acte demansuétude envers les bêtes, en s'abstenant de faire cuirela victime d'un assassinat, fût-il saint, dans le fruit d'unvol*[137].Selon la doctrine hassidique, d'inspiration kabbalistique,la sanctification de l'acte de manger (en le réalisant avecune intention appropriée—se fortifier pour mieux suivreles lois de la Torah) est nécessaire pour libérer les « étin-celles de sainteté, » incluses dans tous les objets*[146].Ces « étincelles » sont en réalité des voies de communica-tion avec le divin, et leur « activation » permet d'amenerla Présence divine dans le monde physique*[147]. Cepen-dant, les étincelles ne peuvent être libérées de la matièreconstituant tous les animaux*[148], raison pour laquelledes « signes » ont été donnés dans la Torah pour les iden-tifier*[149].Les sabots fendus symbolisent un ancrage incomplet dansle monde matériel, et donc une voie plus facile vers lespirituel ; la rumination de nourriture (la nourriture sym-bolise la Torah, et la sainteté en général), c'est-à-dire ladouble mastication symbolise la faculté de pénétrer plusprofondément dans des concepts saints ou dans la sainte-té, ce qui s'accorde bien avec la nécessité de séparer lesétincelles de leur matière.Ces signes ne sont cependant que des signes, et ne rendentpas l'animal kascher par leur présence : un chameau quiserait né avec les sabots totalement fendus ne deviendraitpas pur pour autant.

7.5 Une mesure de sanctification ethnique

Le concept de sanctification, dans son acception étymo-logique de « distinction » ou « séparation, » a égalementfait l'objet d'investigations académiques.L'anthropologiste de la culture Mary Douglas a écrit dansson Purity and Danger comment les Israélites pourraientavoir utilisé l'idée de la distinction (ici par les lois alimen-taires) comme une façon de créer la sainteté*[150].Gordon Wenham, théologien chrétien, pense que les loisrappelaient à Israël quelle sorte de comportement étaitattendu d'elle, qu'elle avait choisi d'être sainte dans unmonde impur*[151], c'est-à-dire distincte et ne devantsous aucun prétexte se mêler à l'impureté : tout commeles décrets rabbiniques, les prescriptions bibliques avaientpour effet de diminuer l'assimilation culturelle et les ma-riages mixtes avec les peuplades environnantes, renfor-çant le sentiment d'une identité juive propre.La circoncision aussi leur était relativement propre (maisd'autres peuples la pratiquait, comme les Égyptiens), etsurtout, elle était de l'ordre du privé, alors que les lois ali-mentaires étaient une pratique visible publiquement. Leurobservance était un donc signe de distinction, et contri-buait à renforcer l'attachement des Israélites puis des Juifsà leur spécificité*[152]. »C'est également à cette conclusion que parviennent (avecune certaine prudence) Israël Finkelstein, archéologue, etNeil Asher Silberman, historien, en interprétant les résul-tats des fouilles archéologiques menées en terre d'Israël.Dans une couche datée entre les XII*e et XI*e sièclesavant l'ère commune, on a retrouvé, dans les hautes-terres de l'est de Canaan (c'est-à-dire dans l'actuelleCisjordanie), ce que les auteurs de La Bible dévoiléepensent être les premiers établissements israélites dans larégion. Ces hameaux se distinguent des villages avoisi-nants par l'absence d'os de porc.

« Tandis que les premiers Israélites nemangeaient pas de porc, les Philistins, en re-vanche, en consommaient ; il en est de mêmedes Ammonites et des Moabites établis à l'estdu Jourdain, si l'on en croit les données ru-dimentaires dont nous disposons. L'absencede consommation de porc ne s'explique passeulement par des raisons environnementalesou économiques. Elle reste en fait le seul in-dice que nous possédions d'une identité pré-cise, partagée par l'ensemble des villageois [deshautes-terres …]. Le monothéisme, ainsi queles traditions sur l'exode et sur l'alliance n'ontfait leur apparition, semble-t-il, que bien plustard. Donc, un demi-millénaire avant la com-position des textes bibliques, qui présentent lesdétails des règlements diététiques, les Israélitesavaient décidé de ne plus manger de porc sansdoute parce que le porc se conservait très maldans des zones à fortes chaleurs. Lorsque les

15

Juifs contemporains observent cette interdic-tion, ils ne font que perpétuer la plus anciennepratique culturelle du peuple d'Israël attestéepar l'archéologie*[153]. »

7.6 Une sauvegarde socio-économique

Marvin Harris*[154], anthropologue, a suggéré des rai-sons économiques à la cacheroute, et à l'interdit sur leporc en particulier. En effet, dans un pays aride comme laterre d'Israël, où le porc ne peut fourrager dans des forêtsinexistantes, il ne peut être nourri qu'avec des céréales,dont ont également besoin les hommes. Lors des annéesde disette, un conflit se serait élevé entre les éleveurs deporc et les affamés. À noter qu'aucun historien n'a relevédes traces de ce conflit supposé, provoqué par l'élevagede porcs.

8 Notes et références[1] Esther 8 :5.

[2] Guittin 2 :1 ; Para 5 :4.

[3] T.B. Rosh Hashana 3a.

[4] Article koshèr des Joies du Yiddish, p. 216-219, éditionfrançaise 1994 (traduction par Victor Kuperminc), édi-tions Calmann-Lévy, (ISBN 2-7021-2262-0).

[5] (en)Définition de la Britannica Online Encyclopedia.

[6] « nous savons tous que, si une seule lettre de tout le rouleaude la Torah est quelque peu abîmée, alors tout le rouleaului-même est nul, passoul […] » - Réussir toute l'année.

[7] Paroles d'initiation au festin du futur de Claude Vigée.

[8] Aroukh Choulhan Dea Yore 81 :1 ; voir aussi T.B.Bekhorot 5b & 7a-b.

[9] Deutéronome 14 :8 ; Aroukh Choulhan, Dea Yore 79.

[10] Aroukh Choulhan, Dea Yore 82 :1-5.

[11] (en) Rachi sur Lévitique 11.

[12] Aroukh Choulhan, Dea Yore 85.

[13] Lucette Valensi et Abraham L. Udovitch, Juifs en terred'islam : les communautés de Djerba, Paris, Archivescontemporaines, 1984, 182 p. (ISBN 2903928053), p. 18.

[14] Lévitique 11 :9-12, Deutéronome 14 :9-10.

[15] Aroukh Choulhan, Dea Yore 83 & 84.

[16] Lévitique 22 :24.

[17] Responsa 12164 et 29285 de cheela.org.

[18] Lévitique 12 :21.

[19] Aroukh Choulhan, Dea Yore 1-65.

[20] Que signifie « Glatt Cacher » ? http://jattitude.net/que-signifie-lexpression-glatt-casher/

[21] Lévitique 3 :17.

[22] Genèse 32 :32. À noter que la numérotation des Biblesjuives et chrétienne diffère : Genèse 32 :32 de la biblechrétienne est Genèse 32 :33 de la Bible hébraïque. Lanumérotation donnée ici est celle de la Bible chrétienne,cible du lien.

[23] Lévitique 17 :10.

[24] Genèse 9 :4.

[25] Genèse 37 :26.

[26] Genèse 9 :5 ; Lévitique 17 :11.

[27] Lévitique 3 :17 ; Deutéronome 12 à 16.

[28] Lévitique 2 :13.

[29] cf. Exode 22 :30.

[30] Taref - pas casher.

[31] T.B. Houllin' 60b.

[32] L’abattage rituel et le droit suisse[PDF].

[33] Bons morceaux du bœuf.

[34] Débat sur l'abattage rituel[PDF].

[35] responsum 25865 de cheela.org.

[36] Site du MK Va'ad Hair.

[37] (en)Getting the Knack of Nikkur[PDF].

[38] Ces régulations ne concernent pas les poissons.

[39] Lévitique 7 :26-27.

[40] Aroukh Choulhan, Dea Yore 66-78.

[41] Exode 23 :19, 34 :26 et Deutéronome 14 :21.

[42] T.B. Houllin' 113b.

[43] T.B. 115b Houllin'.

[44] Le Beit Yossef sur le Tour Dea Yore 87 l'interdit, mais leShach et le Taz pensent qu'il s'agit d'une erreur de copiste,l'opinion n'apparaissant pas dans le Aroukh Choulhan,rédigé par le même auteur. Cependant, le Levoush etd'autres l'interdisent ; voir Ask Moses.com.

[45] Aroukh Choulhan, Dea Yore 89 :2.

[46] Dea Yore 98 :1,6,9.

[47] Jattitude.net.

[48] Moïse Maïmonide, TorahMishneh,AssourotMaakhalot,2 :23-24.

[49] (en) Keeping veggies free of bugs.

[50] Lévitique 19 :23

[51] Aroukh Choulhan, Hayim Orah 318 :1.

16 8 NOTES ET RÉFÉRENCES

[52] Exode 12 :15 & 13 :3.

[53] Aroukh Choulkhan, Hayim Orah 431-452.

[54] Memorandum du Grand Rabbinat de la Communauté Is-raélite Orthodoxe de Paris à l'approche de Pessa'h[PDF]

[55] T.B. Pessahim 35a.

[56] Explication du gebrochts.

[57] Mishna Zara Avoda 2 :6.

[58] Tossefot sur T.B. Zara Avoda 37b.

[59] Rachi sur T.B. Zara Avoda 38a.

[60] responsum16120 de cheela.

[61] Teshouva heiPis' sur Aroukh Choulhan Dea Yore113 :7 ; Yitzchok Minhas, vol. 3, responsum 73 ; KafHaHayim sur Dea Yore 113 :1 ; Omer Yabia, vol. 5, re-sponsum 10 ; Tzitz Eliezer, vol. 9, responsum 41.

[62] Tossefot sur T.B. Zara Avoda 38a.

[63] Le Taz sur Dea Yore 113 :7.

[64] Dea Yore 124 :8.

[65] Entre autresHahadashot Tsion Binyan 23 ;Ahiezer 4,37.Israel Yahel 1 :20.

[66] Par exemple Eliezer Min'hat 1 :74.

[67] Aroukh Choulhan, Dea Yore 113 :5-6.

[68] Alliance Cachrout et vin : « Si la femme de ménage qui estemployée chez nous est non-juive, ce qui est très souventle cas, et qu'elle reste seule à la maison où elle peut avoiraccès à du vin non cacheté, il faudra par précaution mettrela bouteille dans un endroit fermant à clé sans quoi celui-cipourrait par la suite devenir non cacher. »

[69] Aliments et vin non cacher.

[70] .

[71] Aroukh Choulhan, Dea Yore 114.

[72] Arouh Choulkhan, Dea Yore 112, Hayim Ora'h 603 -voir aussi le commentaire du Rav Soloveitchik.

[73] T.B. Houllin' 3b, Yer. Orlah 2 :7, Yer. Zara Avoda 5 :4.

[74] Aroukh Choulhan, Dea Yore 115 ; en ce qui concernele lait, de nombreux décisionnaires du XX*e siècle, dontle Rav Moshe Feinstein (Moshe Iggerot sur Dea Yore1 :47), jugent qu'une supervision gouvernementale stricteprévient toute adjonction de lait non kascher, ce qui rendla supervision superflue – voir aussi l'opinion du Rav Jo-seph Soloveitchik.

[75] Cholov Yisroel.

[76] Site du Consistoire de Paris.

[77] (en) Jan Harold Brunvand, Encyclopedia of urban legends,juin 2001, réimprimé en novembre 2002 ; éd. W. Norton& Co ; (ISBN 0-393-32358-7) ; chapitre : The Jewish Se-cret Tax ; p. 222-223.

[78] À ne pas confondre avec la taxe d'abattage, prévue parl'article 1609 septvicies du code général des impôts, qui estdue lors de toute opération d'abattage indépendamment deson caractère rituel.

[79] Arrêt « Cha'are Shalom Ve Tsedek c. France », Cour eu-ropéenne des droits de l'homme, requête n*o 27417/95,27 juin 2000.

[80] (en) Kashrut sur jewfaq.org.

[81] Par exemple Genèse 19 :3 et le commentaire de Rachi surce verset.

[82] I. Finkelstein & NA Silberman, La Bible dévoilée, p. 188-189, éd. Gallimard, coll. « folio histoire », (ISBN 2-07-042939-3).

[83] (en) Développement sur le site des études sino-judaïques.

[84] 2 Macchabées 6 :18-31 & 7 :1-42.

[85] T.B. Sanhédrin 74a.

[86] T.B. Yoma 84a-85b ; le Talmud cite à titre de modèle unefemme enceinte.

[87] Graetz, Gesch., 3*e période, chap. IX.

[88] Alfred J. Kolatch, Le Livre Juif du Pourquoi ?, tome I,4.34, p. 97.

[89] Alfred J. Kolatch, Le Livre Juif du Pourquoi ?, tome I,4.27, p. 94.

[90] Alfred J. Kolatch, Le Livre Juif du Pourquoi ?, tome I,4.28, p. 94-95.

[91] Conversos des îles Baléares, qui tirent selon certains leurnom des plats de xulla (catalan, « porc ») qu'ils durentingurgiter -- Who are Crypto-Jews (also known as“mar-ranos”)?

[92] « Un juif, c'est quelqu'un qui n'a pas d'arbre de Noël, quine devrait pas manger de jambon, mais en mange tout demême, qui a appris un peu d'hébreu à treize ans et l'a oubliéensuite » -- Primo Levi, Le Système périodique, p. 43, éd.Albin Michel, 1987, collection Le Livre de Poche, (ISBN2-253-93229-9).

[93] Imre Kertész décrit une réunion familiale où c'est le juifrefusant de manger de la viande (de porc) qui fait figured'exception -- Être sans destin, p. 35, éd. 10/18, coll. « Do-maine étranger », (ISBN 2-264-03381-9).

[94] Josette Alia, Étoile bleue, chapeaux noirs, p. 127, éd.Grasset, (ISBN 2-246-56971-0).

[95] Actes des Apôtres 15.

[96] Selon Hyam Maccoby dans Paul et l'invention du christia-nisme ou François Blanchetière et Emmanuelle Main dansl'émission Les origines du christianisme, Concile à Jérusa-lem.

[97] Genèse 9 4.

17

[98] D'après Épiphane de Salamine, au IV*e siècle, dans sonPanarion (29.29), la « profession de foi [des Nazaréens]est bien celle des Juifs en tout, sauf qu’ils prétendentcroire au Christ. Chez eux, en effet, on professe qu’il y aune résurrection des morts et tout vient de Dieu ; ils pro-clament aussi un seul Dieu et son Serviteur Jésus-Christ ».

[99] (en) Tabor, James D., Ancient Judaism : Nazarenes andEbionites, 1998, lu le 27 janvier 2008.

[100] (en) Egan, Hope. Holy Cow ! Does God Care About WhatWe Eat ?, First Fruits of Zion. 2005. (ISBN 1-892124-19-X).

[101] Site de l'Église adventiste, page consacrée à la santé.

[102] Le régime Ital.

[103] T.B. Sanhédrin 56b.

[104] (en) I. M. Levinger, Shechita in the light of the year2000. Critical review of the scientific aspects of methodsof slaughter and shechita, p. 31-111, Maskil L'David, Jé-rusalem, 1995.

[105] Campagne de VIVA, de la FAWC, etc.

[106] Douleurs animales : les identifier, les comprendre, les limi-ter chez les animaux d'élevage[PDF], synthèse du rapportd'expertise réalisé par l'INRA à la demande du Ministèrede l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche et duMinistère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche,décembre 2009.

[107] (en)Council Decision 88/306, approved the (Council of Eu-rope) European Convention for the Protection of Animalsfor Slaughter, 1979.1 This convention allows for ritualslaughter in Article 17.1 Each Contracting Party may authorise derogations fromthe provisions concerning prior stunning in the followingcases : slaughtering in accordance with religious rituals,…2 Each Contracting Party availing itself of the provisionsof paragraph 1 of this Article shall, however, ensure thatat the time of slaughter or killing the animals are sparedany avoidable pain or suffering…

[108] droit des religions.net.

[109] http://www.inra.fr/esr/publications/cahiers/pdf/bergeaud.pdf

[110] Viandes Halal ou casher, les consommer sans le sa-voir[PDF].

[111] Présentation PowerPoint[PDF].

[112] http://avocats.fr/space/chems-eddine.hafiz/content/droit-des-cultes---etourdissement-des-animaux-avant-l-abattage--_FD08CE37-D03D-DEE1-4AEA-D043A120C346

[113] Les Français et l’étourdissement des animaux avant leurabattage – Sondage IFOP réalisé du 8 au 10 décembre2009 sur un échantillon de 1 015 personnes, représentatifde la population française âgée de 18 ans et plus, pour lecompte de la Fondation Brigitte Bardot, de l’Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoirs, la Société Nationalepour la Défense des Animaux et l’association StéphaneLamart.

[114] http://www.lemague.net/dyn/spip.php?article6758

[115] http://www.oaba.fr/actu.php?Id_actu=105

[116] (en) Daily Telegraph, 3 mai 1991.

[117] page 12 sur 19[PDF].

[118] http://www.parliament.uk/briefingpapers/commons/lib/research/briefings/snsc-01314.pdf

[119] http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2010/02/23/01016-20100223ARTFIG00781-nous-avons-tous-deja-mange-de-la-viande-halal-ou-casher-.php

[120] http://www.dialrel.eu/communiques-de-presse-fr

[121] http://www.dialrel.eu/images/judaism-rules.pdf

[122] Résolution législative du Parlement européen du 16 juin2010 sur la proposition de règlement du Parlement euro-péen et du Conseil concernant l'information des consom-mateurs sur les denrées alimentaires (COM(2008)0040 –C6-0052/2008 – 2008/0028(COD)) http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+TA+20100616+TOC+DOC+XML+V0//FR&language=FR

[123] http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+TA+P7-TA-2010-0222+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

[124] http://www.oaba.fr/actu.php?Id_actu=106

[125] (en) NJPS : Jewish Connections.

[126] Vidéo.

[127] (en) Nathaniel Popper, In Iowa Meat Plant, Kosher‘Jun-gle’Breeds Fear, Injury, Short Pay, The Jewish Daily For-ward, 26 mai 2006.

[128] Genèse 1 :29, 2 :16-17 & 9 :4.

[129] Lévitique 11 :44.

[130] Isaïe 65 :2-4.

[131] Connaît-on tous les animaux Kachèr ?

[132] Alfred J. Kolatch, Le Livre Juif du Pourquoi ?, tome I,introduction aux Lois Alimentaires, p. 97.

[133] La Kacheroute sur le site du Grand Rabbinat du Québec.

[134] responsum27603 de cheela.org.

[135] Torah Mishneh Korbanot, Temoura 4 :13 (selon l'éditionFrankel ; « L'Am Rambam »)

[136] Lettre du Pseudo-Aristée, § 145-148 & 153.

[137] Elie Kahn, le Livre juifs des Questions-Réponses, p. 188.

[138] Le porc, summum du tabou alimentaire dans l’imaginairejuif[PDF].

[139] Élie Munk, La Voix de la Tora, Commentaire du Penta-teuque sur Lévitique 3 :17, Fondation Samuel et OdetteLevy, Paris, 1981.

[140] Moïse Maïmonide, Guide des Égarés, Éditions Verdier,1979, p. 595.

18 9 ANNEXES

[141] L. Pargamin, « L'alimentation kachère face à l'hygiènemoderne ». Thèse de doctorat vétérinaire. Toulouse 1980.p. 19.

[142] (en)D*r David I. Macht, An Experimental PharmalogicalAppreciation of Leviticus XI and Deuteronomy XIV, Bul-letin of the History of Medicine 27 :444-450.

[143] (en)David I. Macht, Medical Leaves 1940 ; 3 :174-184.

[144] Ministry Magazine, March1953, p. 37-38 « This Questionof Unclean Meats », réponses à l'étude de Macht par lesresponsables des départements de biologie.

[145] Elie Kahn, le Livre juifs des Questions-Réponses, p. 189.

[146] (en) Food :an anthology.

[147] (en) The Chassidic Masters on Food and Eating.

[148] (en) Ma'akhalot Issur.

[149] (en) The Art of Eating.

[150] (en) The Jewish dietary laws and their foundation[PDF].

[151] (en) A Review of Story as Torah.

[152] (en)Gordon J. Wenham, « The Theology of Unclean Food», The Evangelical Quarterly 53, n*o de janvier-mars

1981, p. 6-15.

[153] La Bible dévoilée, Israël Finkelstein et NA Silberman,Bayard éditions, 2002, pages 144-145.

[154] (en)Marvin Harris, Cows, Pigs, Wars and Witches - TheRiddles of culture, éd. Vintage 1989 (ISBN 978-0-679-72468-1).

9 Annexes

9.1 Orthographe et transcription destermes

• Le mot כשרות est transcrit de diverses façons, par-mi lesquels cacherout, cacheroute et cacherouth.Le Dictionnaire encyclopédique du judaïsme ( éd.Cerf/Robert Laffont, collection Bouquins, Paris1996) privilégie la première de ces formes.

• Le terme כשר est prononcé et translittéré différem-ment selon qu'on soit originaire d'Europe centraleet orientale ou du bassin méditerranéen. Les paysanglo-saxons s'alignent sur les premiers et écrivent« kosher » ou « kasher » tandis que « kacher »ou « cachère » prédominent dans les pays franco-phones, qui suivent les seconds.Le Petit Larousse propose les orthographes « ka-sher », « casher » ou « cacher » et présente ces ad-jectifs comme invariables.La dernière édition du Dictionnaire de l'Académiesemble privilégier l'orthographe « Kacher » et pré-cise : « On écrit aussi Kasher et, moins souvent, Ca-cher » (du fait du risque de confusion avec le verbe

« cacher »). Le TLFi quant à lui propose les ortho-graphes « casher », « cawcher » et « câchère ». Ledictionnaire Antidote propose « cascher », « caw-cher », « cachère », « kasher », « casher » ou « ka-scher » mais semble privilégier « kascher ». Enfin,les rectifications de 1990 recommandent les ortho-graphes « kascher » et « cascher ».

9.2 Articles connexes

• Religion et alimentation

• Cuisine juive

• Korban

• Shehita

• Halal

• Taxe juive

9.3 Liens externes

• Végétarisme hébraïque

• Manger cacher en France

• Supermarché Cacher

9.4 Bibliographie

• Elie Kahn, Le livre juif des Questions-Réponses, édi-tions Safed 2004, (ISBN 2-914585-53-5)

• Alfred J. Kolatch, « Le Livre juif du Pourquoi ? »,traduit par le D*r A. Kokos, Collection Savoir,

• Tome I éditions MJR 1990, (ISBN 2-88321-002-0)

• Tome II éditions MJR 1996, (ISBN 2-88321-018-7)

• Portail de la culture juive et du judaïsme

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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10 Sources, contributeurs et licences du texte et de l’image

10.1 Texte• Cacherout Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cacherout?oldid=120351361 Contributeurs : Looxix, Hemmer, Lstep, Orthogaffe,

Vincent Ramos, Ske, Serged, Zubro, P-e, Roby, Cham, Deelight, Denis Dordoigne, Archeos, Phe, Marc Mongenet, MedBot, Sam Hocevar,Phe-bot, Ukulele, Bibi Saint-Pol, Thewayforward~frwiki, The RedBurn, J-nam2, Fabos, Gustave Graetzlin, Nicolas Ray, Criric, Apokrif,Piku, JDevriendt, Vlad2i, Pabix, Hkabla, Sherbrooke, Denniss, GôTô, Stanlekub, Boustrophédon, Zetud, Romanc19s, David Berardan,'Inyan, ArséniureDeGallium, Inisheer, Ceeemm, Franckiz, Gzen92, RobertG, RobotQuistnix, Christophe cagé, Necrid Master, Sixsous,Palpalpalpal, YurikBot, LeonardoRob0t, Aleks, Jerome66, Solbot, Sroulik, MMBot, Litlok, Jonat, Moez, CHEFALAIN, Felix8, Briling,Mutatis mutandis, Noel.guillet, Hexasoft, Sletuffe, Jrcourtois, Puff, Tython, Pautard, Mica, Ceedjee, Michel1961, Emericpro, Pierre cb,Mikemowgli, MetalGearLiquid, Kilianours, Fabienkhan, Jeanboyer, InXtremis, WartBot, LUDOVIC, ILJR, Thijs !bot, Bourrichon, Sa-lix, Treehill, Miss Kennedy, Zwigle, Qasamaan~frwiki, JAnDbot, Starus, Ravgab, Kamulewa, IAlex, Nono64, Jihaim, Sebleouf, Zawer,Didier Misson, CommonsDelinker, Erabot, Palamède, VonTasha, Kimdime, Seudo, Pwet-pwet, Irønie, Salebot, Lykos, Rigux, Tépabot,TXiKiBoT, VolkovBot, Sophos~frwiki, Chicobot, Oxyweb, ArsenePlus, Jlequeux, Xic667, SieBot, Laddo, Olevy, Ziwi, Dsant, Chouca,OKBot, Yojimbo3, STBot~frwiki, Ange Gabriel, Ken123BOT, Alecs.bot, Vlaam, Dhatier, Mathieuw, Amstramgrampikepikecolegram,Cecico, Leparc, DumZiBoT, BraceRC, SniperMaské, Mika100, GLec, Calvin0c7, Francis Vergne, Borus, Wuyouyuan, Noïm, Alexbot,Kintaro, Ω~frwiki, HerculeBot, Guymartin1, ZetudBot, Zedbar1, Micbot, GrouchoBot, בנדלאק ,יונה Penjo, ArthurBot, Xqbot, Ajnem,JackBot, Elko Krisantem, Coyote du 57, Lomita, Lostinthiswhirlpool, TobeBot, Philippe48, PAC2, Kleger, Weisz770, Ishpashout, Frakir,EmausBot, Rehtse, Michel Abada, Justinetto, WikitanvirBot, ChuispastonBot, Jules78120, Yadnus, Lefringant, Goussedevanille, Love-Bot, OrlodrimBot, Kinashut Kamui, StevenJ81, Chamla, Touns390, Clytemnestre, Narasimah, Makecat-bot, Rome2, Addbot, Claritudo,Snowflake Fairy, Maralech, LaVoiture-balai, Amal-Tallal, Drymoreomys, Salutsavamoioui et Anonyme : 104

10.2 Images• Fichier:Alphonse_Lévy_cuisine_de_Pessah.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1e/Alphonse_L%C3%

A9vy_cuisine_de_Pessah.jpg Licence : Public domain Contributeurs : Site du judaïsme d’Alsace Lorraine Artiste d’origine : AlphonseLévy

• Fichier:Choisy-le-Roi_Boucherie_cachère.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Choisy-le-Roi_Boucherie_cach%C3%A8re.jpg Licence : GFDL Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Utilisateur:Djampa - User:Djampa

• Fichier:Foodlogo2.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Foodlogo2.svg Licence : CC-BY-SA-3.0 Contri-buteurs : Original Artiste d’origine : Seahen

• Fichier:Gefilte_fish_-_step_20_(Anschnitt_3).JPG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c4/Gefilte_fish_-_step_20_%28Anschnitt_3%29.JPG Licence : CC BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Olaf.herfurth

• Fichier:Gtk-dialog-info.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Gtk-dialog-info.svg Licence : LGPLContributeurs : http://ftp.gnome.org/pub/GNOME/sources/gnome-themes-extras/0.9/gnome-themes-extras-0.9.0.tar.gz Artiste d’origine :David Vignoni

• Fichier:Hagafen_interior.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Hagafen_interior.jpg Licence : CC BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Cullen328 photo by Jim Heaphy

• Fichier:JudaismSymbol.PNG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/86/JudaismSymbol.PNG Licence : CC-BY-SA-3.0 Contributeurs : Created by Tinette user of Italian Wikipedia. Artiste d’origine : Tinette.

• Fichier:Katzdeli_04.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e4/Katzdeli_04.jpg Licence : CC BY-SA 2.0Contributeurs : Flickr Artiste d’origine : Doc Searls

• Fichier:Kosher_dishes_P7160075.JPG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/11/Kosher_dishes_P7160075.JPG Licence : Attribution Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Deror avi

• Fichier:Kosher_dishes_P7160076.JPG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Kosher_dishes_P7160076.JPG Licence : Attribution Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Deror avi

• Fichier:Kosher_gummi_bears.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Kosher_gummi_bears.jpg Licence :CC BY 2.0 Contributeurs : Flickr Artiste d’origine : Jess & Peter de Geneva, Switzerland

• Fichier:McDonald'{}s_in_Israel.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/McDonald%27s_in_Israel.jpgLicence : CC BY 2.0 Contributeurs : ? Artiste d’origine : ?

• Fichier:McKosher.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f2/McKosher.jpg Licence : Public domain Contribu-teurs : ? Artiste d’origine : ?

• Fichier:OUKosher.JPG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/47/OUKosher.JPG Licence : Public domainContri-buteurs : ? Artiste d’origine : ?

• Fichier:Ou_kosher.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/40/Ou_kosher.svg Licence : Public domain Contri-buteurs : ? Artiste d’origine : ?

• Fichier:Recycle002.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Recycle002.svg Licence : CC-BY-SA-3.0Contributeurs : own work with multiple sources for common (like image http://www.symbols.com/encyclopedia/36/3613.html) with en-ough significant effort to improve design Artiste d’origine : Marcelo Reis (image), bayo (svg convertion)

• Fichier:V11p254001_Shechitah.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8d/V11p254001_Shechitah.jpg Li-cence : Public domain Contributeurs : ? Artiste d’origine : ?

• Fichier :_Shalom2.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Shalom2.svg Licence : CC0 Contributeurs : Travailpersonnel Artiste d’origine : Dan Pelleg

20 10 SOURCES, CONTRIBUTEURS ET LICENCES DU TEXTE ET DE L’IMAGE

10.3 Licence du contenu• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0