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Cafés, hébergement et restauration dans le Cotentin occupent un poids économique important avec 11% des établissements du secteur privé du territoire. Néanmoins leur impact sur l’emploi salarié est moindre puisque le secteur ne représente que 4.1% des effectifs salariés de l’arrondissement de Cherbourg, loin derrière les mastodontes de l’industrie.
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CAFÉS, HÉBERGEMENTS ET RESTAURANTS DANS LE COTENTIN
Juillet 2013
Sommaire
De nombreux établissements mais peu de salariés p3 Le profil des entreprises dans le cotentin p5 Des évolutions contrastées p10 Un secteur en mutation p19
Méthodologie p23
Le secteur de l’hébergement et de la restauration
dans le Cotentin occupe un poids économique
important avec 11% des établissements du
secteur privé du territoire. Néanmoins son impact
sur l’emploi salarié est moindre puisque le
secteur ne représente que 4.1% des effectifs
salariés de l’arrondissement de Cherbourg, loin
derrière les mastodontes de l’industrie.
La spécificité du territoire réside dans une forte
représentation des débits de boisson notamment
sur la ville de Cherbourg, port de commerce, de
pêche et militaire où les cafés sont
traditionnellement implantés en nombre.
Entre 2003 et 2013, le secteur a connu de
profondes mutations. Le déclin des débits de
boisson a entraîné une baisse sensible du nombre
d’établissements. L’hôtellerie vit également une
période délicate avec un solde de créations et de
fermetures d’établissements négatif.
Seule, la restauration, boostée par le
développement de la restauration rapide,
enregistre une évolution positive tant en termes
d’établissements que d’effectifs.
En général, comparé à d’autres zones
géographiques, limitrophes, régionales ou
nationales, le secteur de l’hébergement et de la
restauration dans le Cotentin est en perte de
vitesse. Les difficultés des cafés et des
hébergements touristiques ont entraîné une
diminution des effectifs entre 2007 et 2012,
-3.5% et environ 60 salariés de moins.
Les professionnels du territoire interrogés via une
enquête font, en effet, état d’une conjoncture
morose avec une baisse du chiffre d’affaires et
de la fréquentation sur l’année écoulée et des
perspectives d’activité en retrait sur la saison
touristique actuelle.
Pour s’adapter aux évolutions du secteur, aux
nouvelles tendances et changements de
comportement des consommateurs, un réseau
dense de fédérations et d’organisations
professionnelles accompagnent les entreprises.
De nombreuses démarches ont ainsi été mises en
place localement pour promouvoir, valoriser,
positionner son offre et anticiper les réformes
réglementaires.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 2
POUR COMPLÉTER CE DOSSIER : UNE ÉTUDE SUR LE TOURISME DANS LE COTENTIN
Le secteur de l’hébergement-restauration est évidemment impacté par l’activité touristique du territoire. C’est
notamment le cas pour les établissements situés à proximité des zones littorales et la branche hébergement
particulièrement dépendante de la fréquentation touristique.
Pour déterminer le poids du tourisme dans le Cotentin, ses caractéristiques et son évolution, une étude a été
réalisée en juillet 2012 : http://www.ecotentin.fr/4099-le-tourisme-dans-le-cotentin/
Certains points spécifiques (capacités des hébergements, fréquentation touristique…) n’ont ainsi pas été
repris dans le présent dossier.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 3
DE NOMBREUX ÉTABLISSEMENTS MAIS PEU DE SALARIÉS
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12% Part en nombre d'établissement Part en effectifs salariés
Part du secteur de l'hébergement-restauration en nombre d'établissements et en effectifs salariés dans l'ensemble du secteur privé
Les activités de l’hébergement et de la restauration
emploient 1 740 salariés en 2012 dans le
Cotentin, soit 4.1% des effectifs salariés du
secteur privé de l’arrondissement de Cherbourg.
Cette part du secteur dans l’emploi privé total est
inférieure aux autres zones comparées (sauf
l’Orne).
Cette particularité du Cotentin, proportion
importante d’établissements par rapport au
nombre de salariés, s’explique en partie par la
structure du secteur.
Avec près de 630 établissements, le secteur de
l’hébergement et de la restauration représente
11% des établissements du secteur privé du
Cotentin, ce qui le place en 3ème
position derrière
le commerce et la réparation automobile (30%)
ainsi que la construction (près de 14%). Le
Cotentin se situe ainsi à des niveaux élevés,
équivalents à des territoires dont l’impact
touristique est plus marqué comme le Calvados.
Il est composé majoritairement de petites
entreprises, 93% des établissements comptent
ainsi moins de 10 salariés contre 89% pour
l’ensemble des activités.
Sources : Établissements, Annuaire des entreprises de France, 2013 / Effectifs, Urssaf, 2012
*Cherbourg : arrondissement pour les établissements / Zone d’emploi pour les effectifs
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 4
Activités de l'arrondissement de Cherbourg dont la part de l'emploi non salarié est supérieure à 10%
Activités Part de l'emploi
non salarié
Agriculture, sylviculture et pêche 60,0%
Hébergement et restauration 24,0%
Activités immobilières 16,3%
Commerce, réparation auto moto 15,9%
Autres activités de services 15,4%
Fab denrées aliment, boissons, tabac 14,5%
Construction 12,1%
Information et communication 10,4%
Toutes activités 10,5%
Le Cotentin compte, en effet, une part plus
importante de débits de boissons, 20.9% sur le
territoire contre 18.3% en Basse-Normandie et
13.5% en France.
Source : Insee, RP 2009, exploitation complémentaire
Pourtant, le poids les Cafés-Hôtels-
Restaurants (CHR) et autres activités de
l’hébergement et de la restauration n’est pas
négligeable. Avec un nombre important
d’établissements, il concerne une part élevée
de non salariés.
En effet, selon les chiffres du recensement de
l’Insee de 2009, la part des emplois non
salariés de l’hébergement et de la restauration
est de 24%. Un chiffre nettement supérieur à
l’ensemble des activités du territoire où
l’emploi non salarié ne représente que 10.5%
de l’emploi total.
Ce constat vaut également pour la Manche et
l’Orne. Traditionnellement, les débits de
boissons sont particulièrement implantés
dans les territoires ruraux où ils font parfois
office de commerce de proximité multi-activités
Source : Annuaire des entreprises de France, 2013
Souvent de petits établissements puisqu’en 2013
sur l’arrondissement de Cherbourg, plus de la
moitié des cafés ne comptent aucun salarié
contre 35% pour l’ensemble du secteur.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Restauration Hôtels-Hébergement Débits de boissons
Structure du secteur de l'hébergement-restauration en nombre d'établissements
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 5
LE PROFIL DES ENTREPRISES DANS LE COTENTIN
41%
18%
41%
Débit de boisson Hébergement Restauration
Répartition des établissements par activité principale
Le secteur de l’hébergement-restauration est
difficile à qualifier sur la base de la Nomenclature
d’Activité Française (NAF). En effet, la NAF de
l’Insee ne permet qu’une vision partielle de
l’activité ; différenciation entre restauration
traditionnelle ou rapide mais aucune entre un hôtel
avec ou sans restaurant… De plus, de nombreux
établissements apparaissent mal classés au
regard de leur activité principale ; débit de boisson
en restauration traditionnelle et inversement.
Dans cette partie, nous nous sommes attachés à
qualifier du mieux possible le fichier afin de
donner une représentation plus précise du
secteur. Seuls les hôtels, campings, restaurants
(traditionnels ou rapides) et débits de boisson ont
été retenus dans cette analyse (Voir note
méthodologique en fin de document).
Au total, 553 établissements ont été finement
analysés afin d‘en déterminer les points suivants :
Activité principale réelle et secondaire
Localisation
Type de restauration
Appartenance à une chaîne
Présence sur le Web
…
FORTE REPRÉSENTATION DES DÉBITS DE
BOISSON
Le premier enseignement que nous livre cette
observation est que l’activité réelle de nombreux
établissements n’est pas toujours en
adéquation avec le code d’activité NAF. En
faisant un distinguo sur l’activité réelle1 des
établissements, 225 débits de boisson sont
recensés dans le Cotentin et concurrencent ainsi
en nombre d’établissements la restauration.
L’autre point est que de nombreux
établissements pratiquent plusieurs activités :
les bars proposent souvent des services de
restauration à table ou à emporter, près de la
moitié des hôtels disposent également d’un
restaurant et, en milieu rural, certains commerces
de proximité sont multiactivités (débit de boisson,
épicerie, restauration, presse…).
La structure du secteur est ainsi plus hétérogène
avec des points de restauration disponibles dans
plusieurs types d’établissements. En prenant en
compte cette répartition en sous-secteur, le
Cotentin comptabilise plus de 350 points de
restauration dans les restaurants, les cafés ou les
hébergements touristiques.
1 Dans les bars et cafés, les boissons peuvent être consommées sur place et ne sont pas sujettes, contrairement aux restaurants, à la
commande d’un plat. En se basant sur cette activité réelle plutôt que sur la nomenclature NAF, la répartition par type d’activité est modifiée.
Source : Chambre de commerce et d’industrie Cherbourg
Cotentin (CCICC), Fichier consulaire 2013, Arrondissement de
Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 6
27%
26% 15%
13%
10%
9% Restaurationtradionnelle
Débit de boisson
Débit de boissonavec restauration
Restaurationrapide
Hébergement
Hébergementavec restauration
Répartition des établissements par sous-secteur
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CONCENTRATION SUR LA CUC
La Communauté Urbaine de Cherbourg (CUC)
comprend près de 50% de l’offre en cafés,
hôtels et restaurants du Cotentin. La seule
commune de Cherbourg-Octeville représente
près d’un tiers des établissements du secteur.
La carte ci-dessous révèle également l’attractivité
des zones littorales et touristiques avec une
forte concentration des établissements sur la Côte
des Isles, La Hague, le Val de Saire et Sainte-
Mère Église.
.
Nombre de CHR (Cafés, hôtels et campings, restaurants) par communes en 2013
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 7
Les hébergements sont particulièrement présents
sur les zones touristiques. La Côte des Isles
compte ainsi plus d’hébergements touristiques
(hôtels et campings) que de restaurants. Le Val de
Saire et la communauté de communes de Sainte-
Mère Église affichent également une part
d’hébergement assez élevée, supérieure à 25%.
Il convient également de noter la forte densité de
débits de boisson sur la commune de
Cherbourg-Octeville, ville portuaire où le nombre
de bars est traditionnellement plus élevé ; 4.5
cafés pour 1 000 habitants contre 1.1 pour
l’ensemble du Cotentin.
Répartition des CHR (Cafés, hôtels et campings, restaurants) par communautés de communes et par activité
principale en 2013
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 8
75%
25%
Restauration traditionnelle Restauration rapide
Répartition de la restauration commerciale par type
UNE RESTAURATION TRÈS TRADITIONNELLE
La restauration traditionnelle avec service à table
domine dans le Cotentin avec plus des ¾ des
établissements. Cette répartition est à peu près
similaire à celle observée par le cabinet d’étude
Xerfi sur le territoire national qui fait état d’une
restauration à 74% traditionnelle et à 26% rapide.
Au sein, de la restauration avec service à table, la
cuisine traditionnelle, française et régionale
domine avec 66% des établissements. Vient
ensuite la restauration à thème qui comprend
notamment les pizzérias, les crêperies, les
restaurants de poisson ou de grillades… Enfin, les
restaurants de cuisine exotique, asiatique en
tête, représentent 6% de la restauration
commerciale traditionnelle du Cotentin. Il faut noter
que ce type de cuisine connaît un développement
assez récent dans le Cotentin avec près de la
moitié des établissements ouverts depuis moins de
5 ans.
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
67%
27%
6%
Traditionnelle,française,régionale
A thème(Pizzéria,crêperie, gill..)
Exotique
Répartition des établissements de restauration traditionnelle par type de cusine
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
Pour la restauration rapide, ce sont les
sandwicheries, snacks et fast-food qui dominent
juste devant les kebabs. Les pizzérias, service à
emporter ou à livrer, tiennent également une
bonne place. Enfin, de nouveaux concepts à
thème voient le jour dans la restauration rapide ;
saladeries, coffee-shop…
33%
30%
26%
11%
Sandwich -Snack
Kebab
Pizzeria
Thème
Répartition des établissements de restauration rapide par type de cusine
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 9
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%Chaîne Indépendant
Répartition des chaînes et indépendants
En termes d’effectifs, avec des enseignes comme
McDonald’s, Quick ou Mercure, les chaînes ont
un poids nettement plus important. Elles
représentent ainsi 17% des effectifs dans
l’hébergement, 31% dans la restauration et 20%
pour l’ensemble du secteur.
MOINS DE LA MOITIÉ POSSÈDE UN SITE WEB
En 2013, 41% des entreprises du secteur de
l’hébergement-restauration disposent d’un site
Web ou d’une page Facebook présentant leurs
produits et services.
DES ÉTABLISSEMENTS INDÉPENDANTS
Plus de 96% des établissements du secteur
de l’hébergement-restauration dans le Cotentin
sont indépendants c’est-à-dire qu’ils
n’appartiennent pas ou ne sont pas affiliés à
une enseigne ou à une franchise nationale
voire régionale.
Dans l’hébergement, 8.4% des établissements
sont sous enseigne nationale. Ce sont
principalement des hôtels, d’ailleurs ce taux
remonte à 10% en ne prenant en compte que les
structures hôtelières.
Dans la restauration, le nombre de chaînes est
réparti à parts égales entre la restauration
rapide et traditionnelle. Les enseignes de débits
de boisson, moins courantes, ne sont pas
représentées dans le Cotentin.
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Débit deboisson
Hébergement Restaurant
Non Oui
Part des CHR disposant d'un site Web par
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
Les entreprises de l’hébergement touristique
(hôtels et campings) sont les mieux exposées sur
la toile, plus de 80% y sont présentes Ce taux
retombe à 45% pour les restaurants,, et seulement
17% pour des débits de boisson.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 10
DES ÉVOLUTIONS CONTRASTÉES
90
95
100
105
110
115
120
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Zone d'emploi de Cherbourg Manche
Calvados Orne
Basse-Normandie France
Evolution de l'emploi salariés dans l'hébergement-restauration de 2007 à 2012 (Indice base 100 en 2007)
Entre 2007 et 2012, le Cotentin a perdu une
soixantaine de salariés dans le secteur de
l’hébergement-restauration.
Parmi les zones comparées, c’est ainsi le seul
territoire avec l’Orne à afficher un recul des
effectifs ; -3.5% quand la Manche évolue de
3.6%, la Basse-Normandie de 5.2% et le Calvados
de 8%.
Source : Urssaf
Le secteur connaît des évolutions contrastées
dans le Cotentin. Les débits de boisson et
l’hébergement enregistrent des pertes
d’effectifs importantes entre 2007 et 2012 ;
16.2% et une trentaine de salariés pour les débits
de boisson, 15.1% et près de 80 salariés pour
l’hébergement.
Si le déclin des débits de boisson est une
tendance générale sur les autres zones
comparées, elle est néanmoins plus marquée
dans le Cotentin où cette activité est
historiquement bien implantée.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 11
80
85
90
95
100
105
110
115
120
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Débits de Boisson Hébergement Restauration
Evolution de l'emploi salarié dans l'hébergement-restauration et la zone d'emploi de Cherbourg par activité de 2007 à 2012
(Indice base 100 en 2007)
Source : Urssaf
La situation de l’hébergement est plus particulière.
Le territoire est ainsi l’un des seuls avec l’Orne à
afficher une telle évolution négative des effectifs.
En France, ce secteur connaît une baisse de
-1.7% entre 2007 et 2012, loin des 15% affichés
par la zone d’emploi de Cherbourg.
Ce sont les hôtels qui représentent 70% des
salariés de l’hébergement du Cotentin qui
connaissent le plus de difficultés. Entre 2007 et
2012, ils ont perdu plus de 60 salariés avec
plusieurs fermetures et quelques établissements
toujours vacants et dans l’attente d’un repreneur
(Voir partie suivante : « Plus de fermetures que de
créations »).
Seul le secteur de la restauration enregistre
une évolution positive, +4.2% entre 2007 et
2012, avec près de 50 salariés supplémentaires.
La restauration rapide, en particulier, a connu un
essor important avec une hausse des effectifs de
plus de 30% en 5 ans, passant de 200 salariés en
2007 à près de 300 en 2012.
La restauration traditionnelle affiche également
une croissance de ses effectifs entre 2007 et 2012,
3.2% pour 646 salariés en 2012. Cette progression
est néanmoins plus faible qu’en France, 10.2%,
que dans le Calvados, 7.8%, ou la Basse-
Normandie, 3.8%.
Il faut noter que l’année 2012 a été délicate pour
l’ensemble des activités de l’hébergement et de
la restauration avec une baisse des effectifs
salariés de 2.7% entre 2011 et 2012 sur la zone
d’emploi de Cherbourg. Cette tendance est
observée sur la plupart des autres zones ; -4%
dans la Manche, -1.3% dans le Calvados, -1%
dans l’Orne, -2% en Basse-Normandie. Seule la
France affiche des effectifs stables en 2012 par
rapport à 2011, 0.7%.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 12
PLUS DE FERMETURES QUE DE CRÉATIONS
L’analyse du fichier des CHR (Hôtels, campings,
restaurants et débits de boisson) sur 10 ans (2003-
2013) permet d’observer les créations,
fermetures et mutations d’activité du secteur à
savoir :
Créations : nouveaux établissements
créés hors reprise et changement
d’activité en CHR
Fermetures : suppression d’activité
(transformation de locaux commerciaux en
logement par exemple), changement
d’activité hors CHR et locaux vacants
En 10 ans, de 2003 à 2013, le Cotentin a
perdu 73 établissements du secteur CHR ; 67%
ont été supprimés et ne sont plus des locaux
commerciaux et 33% ont désormais une activité
autre que l’hébergement ou la restauration. Il faut
également noter qu’au 1er
juin 2013, près de 40
établissements sont vacants et dans l’attente
d’un repreneur dont près de la moitié sur
Cherbourg-Octeville.
Sur la même période, 63 nouveaux
établissements ont été créés ; 57% sont dus à
une mutation d’activité, 47% sont le fait de la
construction de nouveaux établissements ou du
passage d’habitations en locaux commerciaux.
Au total, sans prendre en compte les locaux
vacants, le secteur a perdu 10 établissements
en 10 ans.
Les débits de boisson paient le plus lourd tribut
avec 43 établissements fermés et 21 vacants
pour seulement 5 créations. L’hébergement
affiche également un solde négatif, plombé par
des fermetures d’hôtels, 7 contre 2 créations.
Seule la restauration enregistre plus de créations,
53 que de fermetures, 22.
Elle est notamment portée par l’essor de la
restauration rapide qui compte 32 créations en
10 ans contre 6 fermetures.
Il faut néanmoins observer que ce secteur comme
les débits de boisson compte un nombre élevé de
locaux vacants.
0
10
20
30
40
50
60
70
Débit de boisson Hébergement Restauration
Vacant
Suppression
Changement activité
Répartition des CHR fermés ou vacants par activité
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
0
10
20
30
40
50
60
Débit deboisson
Hébergement Restauration
Créés Fermés
CHR créés ou fermés entre 2003 et 2013 (hors locaux vacants) par activité
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 13
Répartition des cafés et restaurants (C&R) du Cotentin par taille de communes
Communes de :
Part en nombre
de communes
Part en nombre
d'habitants
Poids économique en nombre
d'établissements
Part en nombre
de C&R en 2013
Part des communes sans
C&R en 2003
Part des communes sans C&R en 2013
Moins de 500 habitants
61,4% 13,9% 11,3% 8,4% 75,8% 79,3%
Entre 500 et 999 habs
21,2% 14,4% 10,6% 9,8% 27,5% 42,5%
Entre 1 000 et 4 999 habs
14,3% 24,5% 29,8% 26,0% 3,7% 11,1%
5 000 habs ou plus
3,2% 47,2% 48,2% 55,7% 0,0% 0,0%
Total Cotentin 100,0% 100,0% 100% 100% 52,9% 59,2%
Enfin, il convient de noter que les établissements
du secteur connaissent un taux de rotation élevé.
En effet, entre 2003 et 2013, plus de la moitié des
établissements ont changé au moins une fois de
propriétaire.
DES RUES SE TRANSFORMENT
L’offre d’hébergement que ce soit en camping ou
hôtel ainsi que la répartition des résidences
secondaires révèlent l’attractivité touristique du
littoral. (Voir carte « Répartition des CHR par
communauté de communes et activité principale »
et l’étude sur Le Tourisme dans le Cotentin).
En ce qui concerne, les cafés et restaurants, la
répartition est quelque peu différente. Les
principales communes du Cotentin, celles
comptant 5 000 habitants ou plus concentrent
plus de la moitié (55.7%) de l’offre en 2013. Un
chiffre légèrement supérieur au poids économique
toutes activités confondues recensé dans ces
communes qui est de 48.2% en 2013. La présence
de restaurants notamment est souvent très liée à
l’existence d’une population et d’entreprises
capables de générer de l’activité.
En 10 ans, entre 2003 et 2013, l’offre en CHR a
quelque peu décliné sur le Cotentin.
La part des communes sans cafés ou restaurants
est ainsi passée de 52.9% en 2003 à 59.2% en
2013. Cette baisse est principalement le fait d’une
diminution du nombre de débits de boisson.
Dans les petites communes, la perte d’un café ou
d’un restaurant qui est parfois le dernier service de
proximité peut avoir un impact significatif. Or, les
municipalités entre 500 et 999 habitants ont été
particulièrement touchées par la perte
d’établissements ; 42.5% en 2013 contre 27.5%
en 2003 n’ont ainsi pas de cafés ou restaurants.
Dans les grandes villes et plus particulièrement la
CUC qui concentre plus de la moitié des pertes en
débits de boisson, le paysage de certaines rues a
particulièrement évolué en 10 ans. C’est
notamment le cas à Cherbourg sur le secteur
allant de la rue de l’Abbaye à celle de la Tour
Carrée. Sur cette zone d’à peine plus d’un
kilomètre, 8 cafés ou restaurants ont été
supprimés et 6 sont vacants. La seule rue de
l’Abbaye compte 4 fermetures et un local vacant.
Dans le même temps, seuls 4 établissements ont
été créés, principalement des sandwicheries.
Comparaison des créations et fermetures d’établissements de l’hébergement-restauration entre 2003 et 2013 sur le secteur Abbaye-Tour Carrée à
Cherbourg
Source : CCICC, Fichier consulaire 2013, Arr. Cherbourg
CCI CHERBOURG COTENTIN – Mars 2013 15
46%
48%
52%
40%
18%
30%
16%
36%
20%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Sur le 2èmesemestre à venir
(comparaison2ème sem.2013/2012)
Sur le 1er semestreécoulé
(comparaison 1ersem. 2013/2012)
Sur l'annéeécoulée
(comparaison2012/2011)
Inférieur Identique Supérieur
Sur les 3 périodes suivantes, diriez-vous que votre chiffre d'affaires est :
BAISSE D’ACTIVITÉ CONSTATÉE ET À PRÉVOIR
SELON LES PROFESSIONNELS
La Chambre de Commerce et d’Industrie
Cherbourg Cotentin (CCICC) en partenariat avec
l’Union des Métiers et des Industries Hôtelières de
la Manche (UMIH) ont réalisé une enquête à
destination des professionnels sur leur activité
passée et future.
Cette étude a pour principaux objectifs de
déterminer l’état de santé du secteur, l’évolution de
son chiffre d’affaires et les freins ou leviers au
développement de l’activité.
Sur les 51 répondants à ce sondage, dont une
majorité d’hôtels et de restaurants, plus de la
moitié a déclaré un chiffre d’affaires en baisse
en 2012 par rapport à 2011.
Un léger redressement est constaté sur le 1er
semestre 2013 par rapport à la même période en
2012 avec 36% des répondants ayant déclaré un
chiffre d’affaires supérieur.
En revanche, les prévisions pour le 2ème
semestre à venir et donc la haute saison ne
sont pas optimistes. En effet, 46% des
répondants déclarent un chiffre d’affaires sur juillet
à décembre 2013 inférieur à celui enregistré sur la
même période la saison passée. Plus inquiétant,
ils ne sont plus que 16% à prévoir un chiffre
d’affaires en hausse.
Le facteur déterminant de la hausse, de la
stagnation ou de la baisse du chiffre d’affaires est
le taux de fréquentation.
Sur l’année écoulée, 2012 par rapport à 2011,
47% des répondants indiquent une
fréquentation en baisse. Pour le 2ème
semestre
2013, seuls 14% des professionnels espèrent une
fréquentation en hausse, 43% la prévoient
identique et 43% en baisse.
Source : Enquête sur l’activité des entreprises du secteur hébergement-restauration, juin 2013, CCICC / UMIH
Manche
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 16
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Crise et baissedu pouvoir
d'achat
Mauvaisemétéo
Perte de laclientèle
britannique
Baissed'attractivitédu territoire
Concurrence Autre
Si la situation de votre trésorerie s'est dégradée, comment l'expliquez-vous ? (Plusieurs réponses possibles)
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Fidélisation de la clientèle
Amélioration de la qualité
Internet / Commerce en ligne
Rénovation / Agrandissement
Communication / Publicité
Économies d'énergie
Nouveaux produits et services
Mises aux normes
Adhésion à des opérations collectives
Baisse des prix
Autre
Aucune stratégie
Pour développer ou maintenir votre activité, avez-vous engagé ces deux dernières années des stratégies dans les domaines suivants ?
Conséquences de cette baisse d’activité, 43% des
entreprises indiquent une dégradation de leur
trésorerie sur l’année écoulée, 55% une
stabilisation et seulement 2% constatent une
amélioration.
Pour les professionnels indiquant une dégradation
de la trésorerie, la crise et la baisse du pouvoir
d’achat est mentionné dans 90% des cas, suivie
de la mauvaise météo et de la perte de la clientèle
britannique.
Source : Enquête sur l’activité des entreprises du secteur hébergement-restauration, juin 2013, CCICC / UMIH
Manche
Pourtant, de nombreuses démarches ont été
mises en place ces deux dernières années pour
maintenir ou développer l’activité.
96% des répondants déclarent ainsi avoir engagé
diverses stratégies dans cette optique.
Source : Enquête sur l’activité des entreprises du secteur hébergement-restauration, juin 2013, CCICC / UMIH Manche
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 17
0% 10% 20% 30% 40%
Rénovation / Agrandissement
Fidélisation de la clientèle
Communication / Publicité
Nouveaux produits et services
Aucune stratégie
Amélioration de la qualité
Internet / Commerce en ligne
Économies d'énergie
Adhésion à des opérations collectives
Mises aux normes
Baisse des prix
Autre
Pour développer ou maintenir votre activité, envisagez-vous de mettre en place prochainement des stratégies dans les domaines suivants ?
La fidélisation de la clientèle, l’amélioration de la
qualité, Internet et le commerce en ligne arrivent
en tête des activités développées. La baisse des
prix n’est citée que dans 12.2% des cas.
Sur cette même question posée pour la période à
venir, 24% des répondants ne prévoient aucune
stratégie de développement. La rénovation,
l’agrandissement des locaux et la fidélisation de la
clientèle sont les plus cités.
Source : Enquête sur l’activité des entreprises du secteur hébergement-restauration, juin 2013, CCICC / UMIH Manche
Parmi les autres questions posées, plus de 80%
des répondants sont des indépendants sans
enseigne nationale. 55% des entreprises ont une
clientèle composée en majorité de touristes et 45%
une clientèle d’affaires.
Enfin, seuls 20% des professionnels interrogés
indiquent des projets de recrutement à venir.
6% prévoient d’embaucher du personnel
permanent et 14% des saisonniers.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 18
DES DIFFICULTÉS RÉCURRENTES DE RECRUTEMENT
L’enquête des besoins en main d’œuvre (BMO) de Pôle Emploi comptabilise les projets de recrutement des
entreprises bas-normandes. Dans le Cotentin et pour le secteur de l’hébergement-restauration, 340 intentions
d’embauche sont signalées pour 2013. Les projets de recrutement sont jugés difficiles dans plus de 2/3 des
cas. Ce taux monte à près de 80% pour les cuisiniers et à 74% pour les employés de l’hôtellerie.
Il convient de noter que près des 2/3 des projets de recrutement sont des emplois saisonniers.
Libellé Métier Projets de
recrutement Difficultés à
recruter Emplois
saisonniers
Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine
63 55.8 % 14.8 %
Cuisiniers 77 79.3 % 84.5 %
Chefs cuisiniers 13 63.5 % 0
Employés de l'hôtellerie 49 74.2 % 59.7 %
Serveurs de cafés, de restaurants et commis
138 63.7 % 83.1 %
Source : Pôle Emploi, Enquête sur les besoins en main d’œuvre, 2013, zone d’emploi de Cherbourg
Ces données sur l’activité des CHR dans le
Cotentin sont à mettre en corrélation avec les
chiffres publiés par le Syndicat National des
Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
(Synhorcat). La dernière note de l’observatoire
d’avril 2013 fait état d’une conjoncture morose
sur le territoire national avec un recul de l’activité
de l’ordre de 5% sur le 1er
trimestre 2013 par
rapport à la même période en 2012.
« Les professionnels des débits de boissons sont
les plus affectés avec des baisses proches de
-6%. Le chiffre d’affaires des restaurants et des
hôtels-restaurants se dégrade sensiblement,
respectivement -5,5% et -4%. Les traiteurs et les
hôtels affichent un recul plus limité, à hauteur de -
2,5 % pour chacune de ces catégories. », observe
le Synhorcat.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 19
UN SECTEUR EN MUTATION
L’hébergement-restauration connaît de profondes
mutations. Les changements d’habitude et de
comportements des consommateurs modifient la
structure économique du secteur avec un essor
des chaînes et enseignes. Pour répondre à ces
besoins et tendances, les entreprises s’adaptent
et proposent de nouveaux concepts et services.
Enfin, le secteur est soumis à différentes
réglementations qui participent à encadrer
l’activité et protéger le consommateur.
LES INDÉPENDANTS À LA PEINE
En cette période de changement des attentes et
comportements des consommateurs, la structure
économique du secteur s’adapte et évolue. Dans
ce domaine, les groupes et chaînes semblent
plus réactifs, montent en puissance et affichent
des résultats en hausse.
Déjà fortement présents dans l’hôtellerie, les
enseignes, groupes et chaînes de restauration
traditionnelle ou rapide voire plus récemment de
débits de boisson gagnent du terrain sur les
indépendants. Selon plusieurs études, dans la
restauration, elles capteraient environ 20% du
marché en France pour seulement 4% des
établissements. Elles connaissent également une
croissance plus forte que les indépendants :
« Entre 2005 et 2009, le chiffre d’affaires des
entreprises leaders a progressé 3,5 fois plus
rapidement que celui des petits indépendants »,
selon le cabinet d’étude Xerfi.
La restauration suit ainsi le même schéma que
l’hôtellerie avec un fort développement des
chaînes qui s’appuient sur une politique tarifaire
attractive en raison de coûts de fonctionnement et
de structure allégés. Autres atouts, les chaînes et
enseignes sont plus réactives aux nouveaux
besoins et comportements des consommateurs.
Leur politique commerciale dynamique leur
permet, en effet, de rester en phase avec les
tendances du marché. Enfin, le maillage du
territoire dont elle dispose leur donne une image
de marque forte et connue.
A l’inverse, que ce soit dans l’hébergement ou la
restauration, les indépendants et les petites
structures sont fragilisées. Selon une étude de
l’Insee datant de mars 2010 « Les petits
restaurants ne sont pas dans leur assiette », entre
2000 et 2007, seuls 30% des restaurants sans
salariés ont survécu.
Entre 2004 et 2009, les indépendants ont vu, en
effet, leurs charges augmenter, plus
particulièrement les frais de personnel et les
achats externes. Selon l‘étude Xerfi, Restauration
traditionnelle et cafétérias de juillet 2011, le poids
des frais de personnel a gonflé de 4 points entre
2003 et 2009 pour représenter 41% du chiffre
d’affaires des petits établissements de la
restauration traditionnelle. Cet alourdissement
s’explique notamment par les différentes
revalorisations salariales destinées à renforcer
l’attractivité du secteur et les relèvements
successifs du Smic. Pour les achats externes, ce
sont les coûts liés à l’énergie ou aux locaux qui ont
augmenté.
Selon l’étude d’Eurogroup Consulting, Étude
économique sur le secteur de la restauration :
« face à des charges, surtout de main d’œuvre, qui
s’alourdissent continuellement, nombreux sont les
restaurateurs qui répondent par une hausse des
prix, souvent supérieure à l’indice général des prix.
Peu s’inscrivent dans une démarche de
renforcement de leur gestion ou dans la mise en
place de démarches commerciales. Or, sur le long
terme, cette pratique n’est pas viable, et mènera à
détourner le consommateur de ce type de
consommation, surtout en période de morosité
économique ».
Le constat semble égalment viable
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 20
Pourtant, la pénétration des chaînes
particulièrement dans la restauration est
« inférieure en France par rapport à ce qui se
passe en Europe du Nord », estime Bernard
Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.
Culturellement, les français restent très attachés
à la gastronomie, à sa diversité et à l’offre des
restaurateurs indépendants. Classée au
patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco,
la gastronomie française est la 4ème
activité la plus
pratiquée lors d’un séjour touristique selon une
étude du Comité Régional du Tourisme d’Île-de-
France. Le restaurateur indépendant fait ainsi
partie du folklore français et participe à son
attractivité touristique.
Ce phénomène s’est développé avec la crise et
une sensibilisation accrue au prix ou plus
précisément au rapport qualité-prix. Le
consommateur est devenu plus exigeant, fait part
de ses opinions et de ses jugements sur les sites
spécialisés ou les réseaux sociaux. En parallèle,
les expériences festives, insolites ou théâtralisées
apparaissent et voient émerger de nouveaux
concepts. Entre besoins utilitaires et festifs, les
professionnels sont confrontés à une double
attente.
Dans ce contexte, plusieurs démarches et
actions ont été entreprises dans le Cotentin
pour permettre aux professionnels du secteur de
promouvoir leurs produits, d’adapter leur offre ou
de se positionner.
Les opérations collectives visant à valoriser les
savoir-faire locaux, la qualité des prestations et
des produits offerts ont été mises en place.
Cotentin Tourisme a ainsi pour objectif de
promouvoir la destination Cotentin au travers d’un
réseau de professionnels adhérant à une charte
qualité et participant à la découverte du territoire.
L’association a récemment lancé la carte Espace
Cotentin qui permet au détenteur de bénéficier de
réductions et de services exclusifs chez une
trentaine de professionnels affiliés à Cotentin
Tourisme.
Des études sur le secteur :
Étude économique sur le secteur de la
restauration, Eurogroup Consulting, 2012
L’Industrie Hôtelière Française en 2012, KPMG
Hébergement et restauration (Fiche thématique),
Insee, 2012
La profession réagit face à la transition,
Néorestauration, Mai 2013
Le poids du secteur HCR en France, Synhorcat,
2012
S’ADAPTER ET SE POSITIONNER
Sur ces dix dernières années, de nouveaux
modes de consommation apparaissent.
Avec l’augmentation de la restauration hors
domicile, le snacking et la restauration rapide ont
connu une croissance importante.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 21
Dans la restauration, Manche Gastronomie du
terroir met en avant les restaurants utilisant des
produits locaux. Autre initiative, Cotentin à table
s’applique à faire reconnaître le Cotentin par sa
gastronomie. La vingtaine de restaurateurs
adhérant à la charte s’engage à proposer chaque
jour un menu, un plat, une assiette du terroir ou
une recette identifiés Cotentin via des produits
locaux.
L’emprise du Web est croissante sur le secteur
de l’hébergement-restauration. Dans l’hôtellerie,
les réservations en ligne soit par vente directe, soit
par un intermédiaire représenteraient 30% du
chiffre d’affaires du secteur en France. Dans ce
contexte, la présence sur le Web est devenue
quasi indispensable pour les professionnels. Pour
soutenir les professionnels, le Touris’ Diag
proposé par la CCI Cherbourg Cotentin permet
aux entreprises de l’hébergement de bénéficier
d’un diagnostic de leur site suivi de préconisations
concrètes relatives son organisation, sa
présentation visuelle, son accessibilité, son
contenu, le e-marketing et le référencement.
Le Web est également devenu un support
incontournable dans le choix et la sélection
d’établissements. Le touriste n’est plus qu’un client
de passage, il peut désormais influer les autres
consommateurs en laissant avis et
commentaires sur les établissements visités.
Les sites tels que Trip Advisor, Holidaycheck ou
Booking… obligent désormais les professionnels
à s’adapter aux commentaires qui font et défont
leur réputation. La qualité de l’accueil, de la
prestation et du service rendu sont devenues
essentielles.
Dans cette optique, la démarche Normandie
Qualité Tourisme accompagne les structures
d’hébergements et d’activités touristiques dans
une labellisation qualité qui assure au
consommateur la qualité de l’accueil et des
prestations d’informations touristiques.
http://www.normandie-qualite-tourisme.com/
La promotion de son établissement à travers les
opérations collectives ou sur le Web et la qualité
de ses services ou de ses produits sont deux
atouts évidents. Cependant, au regard des
évolutions rapides des tendances de
consommation, il apparaît dorénavant primordial
de positionner son offre en fonction des attentes
de la clientèle.
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 22
Les faits sont parlants, les établissements qui
connaissent la plus forte croissance ont choisi une
cible ou un positionnement clair sur un ou
plusieurs segments ; repas équilibrés (saladeries,
bio), cuisine thématique, saveurs exotiques (Sushi
Shop), qualité et authenticité des produits,
tourisme d’expérience… Cette tendance apparaît
également dans les débits de boisson qui face
au déclin des cafés traditionnels se différencient
en proposant de nouvelles formules : bars à
cocktails, café-concert, bars dédiés aux jeux de
société, café littéraire, soirées à thème…
Comme dans tous les secteurs d’activité, la
stratégie et le positionnement demeurent des
éléments indispensables à la réussite et à la
pérennité d’un projet.
UN SECTEUR TRÈS RÉGLEMENTÉ
Dans le secteur de l’hébergement-restauration, la
réglementation progresse constamment pour
encadrer l’activité et protéger le consommateur.
Évolutions en matière d’hygiène alimentaire, de
normes de sécurité et d’accessibilité, de
labellisation ou de fiscalité (TVA)… sont autant de
mesures qu’il est nécessaire de connaître et
d’anticiper.
Dans la Manche et en Basse-Normandie, un
réseau dense de fédérations et d’organisations
professionnelles sans oublier les chambres
consulaires et les acteurs du tourisme (Manche
Tourisme notamment) existe. L’UMIH et
l’Association des Professionnels Indépendants de
l’Industrie Hôtelière (APIIH) proposent ainsi les
formations obligatoires à l’exercice de
certaines professions : permis d’exploitation pour
les titulaires d’une licence ou plus récemment la
formation obligatoire à l’hygiène alimentaire en
restauration commerciale.
Des actions ont également été mise en place afin
d’anticiper la mise aux normes pour l’accessibilité
des personnes handicapées. En effet, avant le
1er janvier 2015, les établissements qui reçoivent
du public devront être configurés pour être
accessibles à tous et notamment aux personnes
handicapées et ce quel que soit le type de
handicap, physique, moteur, sensoriel, mental ou
psychique.
De la même manière, les structures citées
précédemment soutiennent les hébergements
touristiques dans le cadre du nouveau
classement hôtelier mis en place en 2012. La
CCICC propose notamment des pré-diagnostics
de classement. Elle a également mis en place le
dispositif « Montée en gamme » qui permet aux
hôteliers et aux campings de bénéficier d’une aide
à l’investissement pour la rénovation et la
modernisation de leurs hébergements.
Enfin, la TVA soumise à un taux réduit depuis le
1er
juillet 2009 (5.5% contre 19.6% puis 7% à
compter du 1er
janvier 2012) devrait voir son taux
relevé à 10% au 1er
janvier 2014.
Pour anticiper et être accompagnés, les
professionnels du secteur peuvent s’appuyer sur
les différents organismes en mesure de leur fournir
l’information et l’aide nécessaires.
Les structures et organismes locaux
d’accompagnement :
UMIH Manche
APIIH Basse-Normandie
Manche Tourisme
CCI Cherbourg Cotentin
Clic Normandie
FAFIH
CCI CHERBOURG COTENTIN – Juillet 2013 23
MÉTHODOLOGIE
Établissements et effectifs :
Le périmètre de l’étude sauf mention contraire est le suivant :
Le comptage en nombre d’établissements se fait via l’annuaire des entreprises de France qui comprend les
entreprises du secteur inscrites au Registre de Commerce et des Sociétés (Hors auto-entreprise).
Pour les effectifs salariés, la source Urssaf est utilisée. Le champ couvre l’ensemble des cotisants du secteur
concurrentiel qui comprend tous les secteurs d’activité économique sauf les administrations publiques, l’éducation
non marchande (établissements d’enseignement relevant de l’État ou des collectivités locales), la santé non
marchande et l’emploi par les ménages de salariés à domicile.
Profil des entreprises :
Pour cette partie, seuls les établissements exerçant les activités suivantes ont été retenues : Hôtels et
hébergement similaire, terrains de camping, restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services,
restauration de type rapide, débits de boisson.
L’activité réelle des établissements a été précisée en fonction de la connaissance de la CCICC de son tissu
d’entreprise, de l’activité en clair de l’entreprise, des sites Web des établissements ou de recherches sur des sites
spécialisés. Un distinguo a été fait entre débits de boisson proposant un service de boissons alcoolisés ou non à
toute heure et les restaurants ne servant les boissons qu’accompagnées d’un repas.
Enquête :
Enquête réalisée du 12 juin au 30 juin 2013 auprès des établissements de l’hébergement-restauration disposant
d’une adresse mail. Environ 250 établissements contactés par mail pour 51 répondants.
Analyse réalisée par Pierric Hourçourigaray et le pôle Tourisme Commerce de la CCI Cherbourg Cotentin en
collaboration avec l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie de la Manche (UMIH) et la Maison de
l’Emploi et de la Formation (MEF) du Cotentin
Pour toutes informations complémentaires sur cette étude, contactez Pierric Hourçourigaray :
02-33-23-32-15
Sources : CCI Cherbourg Cotentin, AEF, URSSAF
Publication de la Chambre de commerce et d’industrie Cherbourg Cotentin, Hôtel Atlantique, boulevard Félix
Amiot, BP 839, 50108 Cherbourg-Octeville Cedex
Directeur de la publication : Jean-Claude Camus
Toutes nos études sont disponibles sur www.ecotentin.fr
