Menus du soir

Mardi 31 janvier Amuse-bouche

*** Huître Gillardeau mi-cuite & Tartare de tomate à l’estragon

*** Queues de langoustines & bisque de homard safranée

*** Côte de veau caramélisée au jus de viande

Tagliatelles aux œufs frais – Poêlée de tubercules à la sauge ***

Déclinaison de saveurs & couleurs en fruits exotiques Mignardises

Mercredi 1er février

Soirée à thème « Spécialités Méditerranéennes »

Amuse bouche ***

Potage Minestrone au Pistou ***

Croustillant feuilleté de tomates & sardines fraîches ***

Poissons de roche « à la nage » & aux aromates Façon Bouillabaisse

*** Mangue en Panna-Cotta & croustillant sucré

Mignardises

Jeudi 2 février Amuse-bouche : Crème de pois gourmands

*** Chantilly au lard fumé et pétales de txistorra

*** Carpaccio de Saint Jacques au beurre de Champagne

*** Navarin de cabillaud et écrevisses

*** Noisette de chevreuil panée aux noisettes

Poire pochée au vin rouge ***

Tartelette chocolat aux épices douces & parfait à la cardamome Mignardises

Mardi 7 février

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Velouté de potiron & samoussa ***

Pavé de cabillaud au lard fumé au coulis de piquillos & écailles de pomme de terre

*** Magret de canard au Banyuls & compotée d’oignons et nashis

Flan à la carotte ***

Millefeuille revisité aux agrumes – Caramel au romarin Sorbet Mandarine

Mignardises Mercredi 8 février

Cuisine & traditions - Fête de la Chandeleur

Tartare de saumon & huître Crème acidulée & blini Parmentier

*** Saint-Jacques à la plancha

Purée de chou-fleur - Tomates confites ***

Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre Carottes caramélisées - Gâteau de courgette

*** Crêpes flambées

Jeudi 9 février

Spécialités Auvergnates

Amuse-bouche : crème de châtaignes à l’émulsion de cèpes ***

Noisette saumonée aux lentilles vertes du Puy & brunoise de pommes acidulées ***

Bœuf d’Aubrac aux appétits salés Truffade & gâteau de chou à l’ail rose

*** Soufflé glacé à la verveine du Velay

Mignardises

Mardi 14 février

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse-bouche : courgette au cœur blanc & rouge ***

Saumon Gravlax & mousse d’avocat ***

Râble de lapin farci aux olives – sauce acidulée Pommes caramélisées au beurre & petits légumes

*** Pommettes d’amour

Biscuit au cœur fondant & goutte de passion ***

Mignardises Mercredi 15 février

Soirée à thème « Spécialités végétariennes »

Amuse-bouche : Toast provençal & marocain

*** Nems de légumes & saladine de roquette

*** Lotte en brochette & émulsion à l’Américaine

Ecrasée de patates douces ***

Soupe de fruits rouges & ananas Victoria – Torsade Coco ***

Mignardises Jeudi 16 février

Spécialités d’Europe de l’Ouest

Amuse-bouche

*** Tatin de pommes au magret fumé et figues

*** Filets de sole aux champignons et crème d’herbes

*** Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat

Endives braisées & purée de céleri ***

Déclinaison de fruits rouges & mignardises

Mardi 6 mars

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Huîtres au sabayon Champagne ***

Daurade entière – sauce beurre blanc Caviar d’aubergine crémeux & condiments croquants

*** Filet de bœuf poêlé, joue de bœuf braisé & queue de bœuf confite

Sauce vin rouge – Pommes Darphin & Flan de courgette ***

Tarte au chocolat noir & poire pochée au Sauternes Coulis chocolat & Chantilly maison

Mignardises

Mercredi 7 mars

Cuisine nouvelles tendances « blanc & noir »

Amuse-bouche ***

Noix de Saint-Jacques – sauce à l’encre ***

Taglioni noirs aux palourdes et filet de rouget Emulsion de citron thaï

*** Magret de canard aux trompettes

Croquettes d’ail ***

Moelleux au chocolat – capuccino au caramel Mignardises

Jeudi 8 mars

Amuse-bouche : Verrine de Breuil à la pomme Granny & magret fumé ***

Pastilla au foie gras ***

Médaillon de lotte à l’Irouléguy & timbale de cèpes ***

Fricassée de rognons de veau à l’Ancienne ***

Vacherin glacé chocolat-marrons ***

Mignardises

Mardi 13 mars

Amuse-bouche : Bonbons croustillants de courgette, jambon & chèvre

*** Noix de Saint-Jacques sautées aux petits légumes croquants - sauce Enrico

*** Ballottine de volaille et sa farce fine

Duo de purée - Girolles - Chou en sauce sucrée-acide ***

Variation de fruits rouges ***

Mignardises Mercredi 14 mars

Soirée « Retour de pêche »

Amuse-Bouche : verrine de saumon & mousse citronnée à la ciboulette ***

Raviole de crabe – jus réduit de soupe de poisson ***

Dorade grillée – Sauce Combava – Millefeuille de légumes ***

Tiramisu au caramel de framboises ***

Mignardises Jeudi 15 mars

Spécialités Provençales

Amuse-bouche : Soupe au Broccio & Pissaladière

*** Bouillabaisse Marseillaise

*** Gardiane de bœuf à l’orange & charlotte de pommes de terre façon pieds &

paquets ***

Tarte tiède aux châtaignes – Espuma aux marrons & sorbet maison ***

Mignardises

Mardi 20 mars

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Saumon en tartare au sabayon de citron vert

*** Anchois & sablé au Parmesan – Poivrons & vinaigrette d’anchoïade

*** Pigeon en deux cuissons

Pommes de terre « bouchons » farcies aux cèpes ***

Fricassée d’artichauts – Poivrade au Monbazillac Izarra en granité – Sablé façon Basque

Feuillets chocolat & crème à l’amande et fruits rouges marinés ***

Mignardises Mercredi 21 mars

Cuisine d’ici & d’ailleurs

Crème légère de fèves

Marinière de coquillages aux éclats de pistache ***

Saumon en capuccino de champignons ***

Pigeon laqué – pavé de céleri au curcuma Tuile de brebis au cacao

*** Croustillant de poire

Jeudi 22 mars

Amuse-bouche

*** Escalope de foie gras aux lentilles

*** Filet de bar en croûte de pied de cochon

Petits légumes de saison ***

Aumônière de volailles rôties glacée Flan d’automne

*** Dessert tout chocolat

Mardi 27mars

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Samossa de pruneaux, chèvre & miel

*** Mousse de coquillages – sauce acidulée & craquant de céleri

*** Carré d’agneau aux herbes – Quenelles onctueuses

*** Déclinaison d’ananas & glace au gingembre

*** Mignardises

Jeudi 29 mars

Amuse-bouche : Velouté de lentilles corail au cumin ***

Timbale de crevettes – Piperade glacée & caramel de chorizo ***

Bouillabaisse de moules ***

Carré d’agneau en croûte d’herbes Crème d’ail & pommes fondantes

*** Crème de Mascarpone à l’ananas confit & gingembre

*** Mignardises

Mardi 3 avril

Soirée à thème « Cuisine Créative »

Amuse bouche : Carpaccio d’asperges & œuf mollet

*** Chaud-froid de crabe & mesclun à la vinaigrette à l’orange

*** Côte de veau au jus accompagnée de salsifis & gratin de macaroni

*** Tartelette de fruits rouges frais à la pistache

*** Mignardises

Mercredi 4 avril

Fête du printemps

Amuse-bouche ***

Mousse légère à l’œuf poché ***

Langoustines aux girolles & artichauts – jus safrané ***

Ris de veau braisé à la fricassée d’asperges vertes ***

Assiette gourmande ***

Mignardises

Jeudi 5 avril

Spécialités du terroir Basque

Amuse-bouche : Basquaise de poivrons aux œufs & Ardi-Gasna

*** Gambas flambées au Patxaran – Haricots Tarbais & pimientos au chorizo

*** Aillade de veau à l’Irouleguy safrané

Crème de cerfeuil tubéreux & carottes en sifflets ***

Dômes de chocolat & figues rôties – crème anglaise caramélisée ***

Mignardises

Jeudi 12 avril

Spécialités du terroir provençal

Amuse-bouche ***

Salade de coquilles Saint Jacques et moules tièdes ***

Duo de sole et rouget « salsa negra » ***

Carré d’agneau au romarin Pomme Macaire - Fagot de haricots verts

*** Déclinaison de pommes

Jeudi 3 mai

Amuse-bouche : Cromesquis de pied de cochon ***

Tartare de saumon à la vinaigrette de papaye ***

Dos de morue fraîche en écailles de chorizo ***

Suprême de pigeonneau rôti Mousseline de carottes au cumin & galette de maïs

*** Fraises en gelée d’hibiscus & glace pistache

Mignardises

Jeudi 10 mai

« Spécialités Champagne Ardennes »

Amuse-bouche : Boudin blanc de Rethel ***

Tartare de saumon à la vinaigrette de Wasabi & citron vert Guacamole aux cacahuètes & crème Mascarpone-Basilic

*** Trio de noix de Saint-Jacques snackées au sel citronné

*** Médaillon de veau grillé – sauce à la moutarde de Reims

Grenailles confites au thym & tombée d’artichauts ***

Tiramisu melocoton & biscuits de Reims Mignardises

Jeudi 24 mai Amuse-bouche

*** Duo d’huîtres en chaud-froid

*** Sole grillée et meunière

Flan de légumes & Pommes vapeur ***

Noisette de lapereau aux cèpes - Croustillant de légumes ***

Déclinaison de fraises Jeudi 31 mai

Amuse-bouche : œuf de caille au foie gras ***

Mousseline aux deux asperges – Espuma de poivron ***

Pavé de bar à l’unilatérale – Grenailles confites & sabayon d’huîtres ***

Filet de bœuf à la moelle Mini-courgettes farcies au boulgour

*** Fraisier

Ce document est distribué à titre d'information. Les menus définitifs, ainsi que les tarifs, peuvent varier

en fonction des arrivages de marchandises et des contraintes pédagogiques.

Merci de votre fidélité, Les élèves & leurs professeurs.