Catalogue

Plus qu’une école, un institutAyez le réflexe INBP, à tout moment,

tout au long de votre vie professionnelle

La formation et le conseil comme cœur de métier

· Des formations reconnues dans les métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie-confiserie, traiteur.

· Une équipe permanente de 25 formateurs-chercheurs.· 9000 professionnels ou personnes en reconversion formés par an.· Des taux de réussite remarquables aux examens.· Un rayonnement international.

À RoUen

• �Formations�diplômantes�en�4�mois�1/2�ou�6�mois Le�public : adultes en reconversion professionnelle, personnes du secteur alimentaire, professionnels en perfectionnement. Les�diplômes préparés�: CAP boulanger, CAP pâtissier, CAP chocolatier-confiseur, CAP et objectif boulanger entrepreneur, brevet professionnel et brevet de maîtrise boulan-ger, brevet de maîtrise pâtissier.

�• �Formations�diplômantes,�en�1�an,�en�alternance Le�public : jeunes bacheliers Les�diplômes préparés�: CAP boulanger - CAP pâtissier blogcfabpf.inbp.com

•��Formation�qualifiante�à�distance� CQP vendeur-vendeuse conseil en boulangerie-pâtisserie

•��Stages�de�courte�durée Ils sont présentés dans ce catalogue !

•�Formations�sur�mesure

en FRance et À l’inteRnational

• ��Stages�d’une�journée�dans�toute�la�France Nombreux thèmes en boulangerie, pâtisserie, traiteur, en techniques de présentation, action commerciale, en hygiène, gestion...

�• �Formations�intra,�directement�dans�vos�entreprises Le confort d’une formation dans vos propres locaux et l’occasion de motiver toute votre équipe.

�•��Formations�et�autres�missions�sur�mesure

Une�dynamique�permanente pour anticiper les évolutions de nos métiers

• Un�pôle�d’innovation www.inbpinnov.com

• �Un�centre�de�ressources� 1er centre de doc spécialisé - Publications INBP Boulpat service en réponse à vos questions de pro 02 35 58 17 70 Un site www.cannelle.com

•��Un�labo�d’analyses,�d’essais,�d’études�et�d’applications www.lempa.org

Une�signature�INBP�depuis�1974�

Qualité, proximité, respect et ouverture.www.inbp.com

Devenez entreprise d’accueil pour des apprentis ou des stagiaires de l’INBP Pour faire partie du réseau INBP, contactez Marius Sourdon :

Tél. 02 35 58 17 74 – [email protected]

InscriptionVotre dossier (bulletin et pièces à joindre)doit être adressé au service formation de l’INBP.

Quelques jours avant le stage, nous vous adresserons une lettre de confirmation et un plan d’accès à l’INBP.AnnulationVos annulations doivent nous parvenir, au plus tard, 10 jours avant le stage.L’INBP se réserve le droit d’annuler un stage en cas de sous-effectif. Nous vous en informerons alors, au plus tard, 8 jours avant le stage.

Horaire des stagesL’accueil des stagiaires se fait le lundi à 8h30.La formation se termine le mercredi à 16h.

Repreneurs/créateurs du lundi au vendredi. Initiation/recyclage du lundi au vendredi. Spécial enseignants du mardi au vendredi midi. Cake decorating du jeudi au samedi ou du mardi au jeudi. Festival des croquembouches du mercredi au vendredi

Vos déjeuners au restaurant (situé au 3ème étage de l’INBP)sont compris dans la formation.HébergementNous pouvons vous réserver une chambre dans un hôtel** situé à proximité de l’INBP (cf bulletin d’inscription).Vous la réglerez directement à l’hôtel en fin de stage.À prévoir

vos fabrications.

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CATALOGUE 2011 DES STAGES DE COURTE DURÉE À ROUEN

INBP : plus qu’une école, un institut 2Infos pratiques 3

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Calendrier des stages 2011 8-9 10-12

Tarifs et durées des stages 1213

Financement des stages 13Bulletin d’inscription des artisans 14 Bulletin d’inscription des salariés et autres 15

Le service formation de l’INBP est à votre écoute du lundi au vendredi, de 8h à 12h et de 13h30 à 17h. Tél. 02 35 58 17 99 · [email protected] Siegrist, Florence Duchesne, Daline Eng, Pauline Gressent ou Violaine Michaux répondront à toutes vos questions.

Stages2011

4 jours pour travailler la technique, les produits et organiser la mise en place de la nouvelle activité 3 thèmes au choix

Du 28 février au 3 mars 2011 avec Christian Bartholomot (chef d’entreprise)Du 9 au 12 mai 2011 avec Lionel Lombardi (champion du monde)Du 23 au 26 mai 2011 avec Bertrand Denis

(directeur de l’école Maître Crêpier)

Vendre plus : un nouveau corner dans votre boutique

Info de dernière minute c’est tout nouveau !

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« Pour réussir vos pièces de concours, je vous propose de venir partager mon expérience pendant 3 jours. Je vous dévoilerai mes astuces et mes techniques de réalisation de pièces de prestige qui reposent, entre autres, sur l’uti-lisation de pâtes à décor simples. Venez faire le plein d’idées ! »

Eric ChevallereauMOF stage

Stage 1 / Du 31 janvier au 2 février 2011

Au programme, environ 5 fabrications

Petit avant-goût du programme

Modelage, découpage et assemblage. Réalisation d’une chaise musicale. Collage à la pâte et à l’eau.

Modelage, découpage et assemblage.

2011...

« Les clients aiment les subtils arômes apportés par le levain. Pour bien maîtriser le vôtre, je vous enseignerai plusieurs techniques de rafraîchis et le calcul des masses de levain en fonction des fabrications. De plus, nous reverrons les principaux points de technologie concernant la fermentation. »

Guénaël Boudeau

« En une seule formation, je vous invite à retravailler une gamme de produits de boulangerie : pains de tradition française, pains fantaisie, viennoiseries garnies, sandwichs, biscuits. Tous se démarquent de l’offre traditionnelle, par des formes et des couleurs attirantes. Un stage pour tous ceux que les tendances inspirent ! »

Thomas MarieMOF

stage stage



Baguette de tradition françaiseTravail en direct et en différé tout en optimisant sa qualité.

Produit du terroir revisité avec la douceur d’un levain liquide.

Tout l’art d’utiliser les effets naturellement correcteurs du levain liquide pour améliorer son feuilletage et sa conservation.

Des qualités nutritionnelles et gustatives reconnues.

La reine de la mie souple et alvéolée.



Pâte à croissant, palet gélifié exotique et framboise.

Farine de tradition française et farine de gaude sur levain liquide.

Farandole de formes originales et variées.

Fabrication de pains polaires et garnitures assorties.

Stage 2 / Du 28 février au 2 mars 2011 Stage 3 / Du 21 au 23 mars 2011

« Nous travaillerons toutes les pâtes en froid. Deux intérêts à cela : d’abord optimiser l’organisa-tion du travail, ensuite développer des produits aux arômes variés. Un tour d’horizon de biscuits et de pains d’épices figure aussi au menu. »

Philippe Hermenier

stage

Stage 4 / Du 28 au 30 mars 2011



Brioche garnie de fruits confits et d’un appareil croquant.

Brioche en forme de dôme garnie d’agrumes et recouverte de sucre concassé.

Chausson feuilleté garni de crème coco et de raisins au rhum.

Pâte viennoise garnie d’un appareil framboise et ses déclinaisons.

pain d’épices...

« Vous cherchez à rationaliser votre travail et à développer les arômes de vos pains ? Je vous enseigne-rai les différentes méthodes de fermentation vous le permettant. Je vous ferai aussi profiter de mon expérience en matière de bons croissants et brioches feuilletées agrémentées de garnitures variées. C’est innovant et simple à mettre en place chez vous ! »

0livier Magne

« Je vous ferai découvrir au cours de ce stage mon univers de spécialités sucrées qui complé-teront avantageusement votre gamme de pains de qualité. Au programme, 3 grandes familles : tartes de saison, viennoiseries et petits goûters. Rationalisons nos fabrications afin d’être efficaces et créatifs ! »

Franck DeperiersMOF

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en pointage retardé Pâte pétrie la veille pour développer arômes et conservation.

française en pousse lente Méthode utilisant les techniques de fermentation propres à rationaliser son travail tout en améliorant sa qualité.

Viennoiserie garnie d’une compotée mangue-quetsche enrobée dans une feuille de brick.

brioche à la rhubarbe...



Tarte bonne-femme Tarte carottes-pruneaux Tarte au sucre Tarte pêche-mûre...

Gâteau mollet Brioche orange-cannelle Kouglof normand Gâteau fondant aux pommes...

Tigré zen Muffin tout fou Chocobanana Pistachoc...

Stage 5 / Du 4 au 6 avril 2011 Stage 6 / Du 2 au 4 mai 2011

Décorset concours

Spéciallevain liquide

La boulangerie dans tous ses états

Tartes boulangères sucrées

Pains et viennoiseries en tradition française

Viennoiseries tout simplement !

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« Vous êtes débutant et vous avez toujours souhaité exprimer votre créativité à travers votre métier : je vous invite à me rejoindre. Au cours de ce stage, je vous initierai aux techniques de base qui vous permettront de réaliser des décors simples et originaux. »

0livier Hofmann

stage

Stage 7 / Du 9 au 11 mai 2011

Au programme environ 25 fabrications


Pâte levée permettant de réaliser des décors et des présentoirs à thème.

Fabriquée avec un sirop chaud ou froid. Idéale pour réaliser des décors très rigides et de très bonne conservation.

Adaptée à la fabrication de fleurs, de rubans et d’éléments de décor séchés.

« Je vous enseignerai les diffé-rentes méthodes de rafraîchis d’un levain dur et les différentes étapes de sa maturation. Je vous montrerai une technique simple et rapide pour fabriquer des pavés rustiques à toute heure de la journée. Je vous livrerai enfin plusieurs recettes de pains spé-ciaux pour vous démarquer de vos concurrents. »

0livier Magne

« Venez partager le fruit de mon expérience à travers mes méthodes et tours de main pour gagner du temps et mes recettes simples, économiques et de bonne conservation. À partir de mêmes pâtes, apprenez à créer des pains étonnants de formes variées, aux textures et goûts différents. Simplifiez vos process, supprimez des étapes classiques telles que le façonnage ou enfournez juste après avoir divisé. »

Patrick CastagnaMOF

stage 8 stage



Pain fabriqué avec un levain naturel élaboré par vos soins. Idéal pour vous démarquer.

Pâte pétrie 48 heures à l’avance pour développer ses arômes et améliorer sa conservation.

Une base de pâte focaccia agrémentée de myrtilles et de raisins. Un pain coloré qui donnera de l’éclat à votre vitrine.

aux noisettes et abricots, ciabatta...



Son originalité : la levure est supprimée.

Une recette revisitée qui offre une bonne conservation.

en pointage différé Pas d’étape d’apprêt dans le process.

de conservation longue Un bon exemple : les doigts de dames.

Croissants, produits salés et sucrés en pâte levée feuilletée pour lunchs et petits-déjeuners

Stage 8 / Du 16 au 18 mai 2011 Stage 9 / Du 30 mai au 1er juin 2011

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Stage 10 / Du 6 au 8 juin 2011



Une farine écrasée sur meule de pierre au service du goût retrouvé du pain.

Utilisation d’une farine bio enrichie de céréales et levain.

Une garniture faite de tomates confites, feta et fines herbes.

Pain focaccia garni de légumes poêlés.

Baguette rustique et gain de tempsMasse de pâte bien hydratée, divisée en baguettes au couteau.

Ficelle apéro, pain d’épices...

« Venez réviser vos bases en matière de pâtes et de fermenta-tions. Je vous apprendrai à élargir votre gamme en magasin, sans complication : pains à connota-tions régionale et mondiale… Je privilégierai des produits simples à fabriquer. Je vous enseignerai des formes innovantes, qui interpelle-ront votre clientèle. »

Thomas MarieMOF

stages stage



Pâte extra-moelleuse garnie de chorizo, tomates et poivrons.

Une pâte très moelleuse, du curry, de l’ananas et des lardons.

Pain fort en levain, à la croûte fine et la mie bise.

D’inspiration allemande, très riche en raisins et fruits secs.

Pains déclinés en de nombreuses formes originales.



Très hydraté, bien alvéolé, de bonne conservation et une longue fermentation au bénéfice de la saveur.

Pains tomate, épinard, noix, noisette : savoureux, hauts en couleur, faciles à mettre en œuvre.

Méthode idéale pour réduire les temps de fermentation et offrir du bon pain toute la journée.

(pastis landais, fouace…)

Stage 11 / Du 14 au 16 juin 2011 Stage 18 / Du 7 au 9 novembre 2011 Stage 12 / Du 20 au 22 juin 2011

Du levain dur dans vos fournées

Initiation au décor

Qualité, originalité, rationalisation

du travail

Pain de tradition française

Pain100 % maison

Autour de la boulangerie française

« Objectif tradition française ! Je vous enseignerai une large gamme de produits utilisant de nombreuses préfermentations. Au programme, pains aromatiques et viennoiseries faits de farine de tradition française. Je vous montrerai comment vous organiser pour passer toutes vos fabrications en tradition française. Oui, c’est possible et pas si compliqué ! »

Joël DefivesMOF

« Je vous apprendrai à revisiter les recettes des produits les plus vendus dans votre boulangerie tels que sandwichs, grignotages, fougasses, pains spéciaux. Je vous ferai bénéficier de mon expérience acquise sur le terrain, concernant les produits simples à réaliser, qui « marchent en entreprise ». Enfin, je vous ferai réaliser quelques viennoiseries. »

Philippe Hermenier

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« Renouvelez votre gamme de pains spéciaux afin d’étonner et fidéliser votre clientèle. Mes recettes sont simples et efficaces ; mes produits offrent de bonnes saveurs variées. Revisitez vos produits de base en boulangerie et en viennoiserie en travaillant sur levain : c’est garanti, vous y gagnerez en qualité de produits.»

Yann TabourelMOF

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Stage 13 / Du 11 au 13 juillet 2011



Ses caractéristiques : une longue fermentation sur levain, un agréable mélange de fruits secs légèrement torréfiés, un bel alvéolage et une longue conservation.

Réalisé sur pâte fermentée, il renferme miel et épices : un mélange savoureux et subtil pour enchanter les papilles.

Ce pavé issu d’une longue fermentation sur levain naturel, renferme du miel et des raisins moelleux. Un pain très agréable et de bonne conservation.

grignette olive-amande...

« Je vous propose de réaliser une gamme de produits biologiques, allant des pains à la viennoiserie, en passant par quelques tartes et biscuits secs. Je vous rappellerai les contraintes réglementaires et des points de technologie. Et surtout, je vous ferai profiter de mon expérience d’artisan acquise dans ce domaine. »

Franck DeperiersMOF

« Durant ces 3 jours de formation, nous revisiterons ensemble des recettes de brioches et de gâteaux de notre enfance : un beau voyage au cours duquel nous réinterpréte-rons et actualiserons la tradition. Les produits ainsi créés offrent un double intérêt : côté artisan, ils sont à forte valeur ajoutée et côté client, ils font tout simplement son bonheur. »

Joël DefivesMOF

stage stage



Les “ pains bio ” sur levain Pain aux céréales Tourte de seigle Baguette biologique...

Croissant aux graines Brioche coco Pain d’or Fouace de Rabelais Tarte au sucre rapadura...



Spécialité lyonnaise, de la famille des beignets, frite en forme de boule de Berlin, d’oreillette ou de gaufre.

Comme son nom l’indique, une tradition de l’ouest de la France, mariage d’une sorte de flan, de pruneaux et de beurre salé.

Une pâte préparée la veille renforce le moelleux de ce produit, de bonne conservation.

Stage 14 / Du 12 au 14 septembre 2011 Stage 15 / Du 26 au 28 septembre 2011

« Offrez du plaisir à votre clientèle en lui proposant des produits bou-langers savoureux. Pains spéciaux et grignotages : je vous apprendrai à rationaliser votre production à partir de recettes de base. »

Guénaël Boudeau

stage

Stage 16 / Du 3 au 5 octobre 2011



Petit pain moelleux fourré avec un appareil sucre-noix de coco.

Pain de campagne agrémenté d’oignons, en accompagnement de nombreux plats.

Pain fourré à l’aneth et au saumon : idéal à l’heure de l’apéritif.

« Levain dur et levain liquide sont aujourd’hui faciles à mettre en œuvre. Il faut pour cela bien com-prendre la fabrication du levain, depuis le chef jusqu’aux rafraîchis. Je vous apprendrai à dévelop-per un levain plutôt lactique ou acétique. Vous travaillerez en direct ou en pousse lente. Enfin nous aborderons quelques points de la réglementation. »

Philippe Hermenier

« Au programme : la maîtrise des longues fermentations en différé et la répartition de vos cuissons tout au long de la journée. De plus, nous étudierons ensemble les causes de certains défauts des pains pour lesquels je vous apporterai des solutions. Au final : un client gagnant ! »

Guénaël Boudeaustage stage



Réalisé sur levain dur, il offre des arômes généreux.

Réalisé sur levain liquide et en pousse lente, c’est un beau et bon basique.

Au levain, il arbore une croûte tigrée formée par un appareil au seigle.

Façonné au rouleau, c’est un pain de tradition française garni.

tradition française, pain d’épeautre bio...



Un grand classique en pousse lente encore plus croustillant.

De doux arômes, une mie savoureuse et une croûte merveilleuse.

Une solution à vos soucis de régularité en température, à condition de vous en tenir à quelques règles incontournables.

Stage 17 / Du 17 au 19 octobre 2011 Stage 19 / Du 14 au 16 novembre 2011

Pains spéciaux et viennoiseries

La boulangerie bio :une affaire qui marche !

Les spécialités boulangères

de nos régions

Fabrications différées, c’est du temps gagné !

Le levain sans souci

Pains spéciaux et grignotages sucrés salés

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« Ce concours d’exception nécessite une longue préparation. Méthode, organisation du travail, créativité, rigueur, connaissances technologiques, gestion du temps et du stress... : tout compte. Venez profiter de l’expérience de ces Meilleurs Ouvriers de France qui ont parcouru eux aussi, en leur temps, ce long chemin qui mène à la réussite. »stages

Vos formateurs : Stage 20 / Du 14 au 16 février 2011

Thomas Marie Stage 21 / Du 14 au 16 mars 2011

Joël Defives

Au programme, plusieurs axes, dont :

Définition d’une gamme de produits qui vous ressemble.

Repérage des différenciations entre un beau et bon produit d’un produit irréprochable.

Optimisation de votre gestion du temps, rationalisation de votre production et réduction de votre stress.

« Venez faire vos premiers pas dans ce fabuleux métier et laissez-vous emporter par les irrésistibles odeurs de pain chaud. Exercez-vous aux gestes et aux techniques de base de la boulangerie et de la viennoiserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un programme riche et apprendrez un grand nombre de recettes. Une formation-découverte qui apporte de grandes satisfactions. »

« L’univers du sucré et le jardin de ses délices s’ouvrent à vous. Venez découvrir les gestes et les techniques de base de la pâtisserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail et à respecter les règles d’hygiène. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un pro-gramme riche et apprendrez un grand nombre de recettes. Une formation-découverte qui apporte de grandes satisfactions. »

1 semaine 2 semaines

- Aux grands débutants - Aux boulangers qui ont interrompu leur activité

quelque temps.

Sur demande au service formation de l’INBP 02 35 58 17 99.Par email : [email protected]

1 semaine 2 semaines

- Aux grands débutants - Aux pâtissiers qui ont interrompu leur activité

quelque temps.

Sur demande au service formation de l’INBP 02 35 58 17 99.Par email : [email protected]

Plusieurs intervenants à chaque sessionStage 28 / Du 14 au 18 février 2011

Stage 29 / Du 6 au 10 juin 2011 Stage 30 / Du 24 au 28 octobre 2011

Vous aborderez, en 5 jours, tous les aspects essentiels de la reprise (financier, juridique, social, commercial) et ferez quelques heures de pratique.

Tous les intervenants sont bien sûr des experts dans leur domaine, mais disposent en plus d’une grande connaissance du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Le terrain, ils le connaissent !

à 2 personnes - Futurs responsables de la production et de la vente.

Contactez le service formation de l’INBP au 02 35 58 17 99. Par email : [email protected] Ou contactez la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de votre département.

« Un rendez-vous annuel à ne pas rater, pour qui souhaite rester dans la course en renouvelant régulièrement ses connaissances. Une rencontre essentielle propice aux échanges entre collègues et au partage des expériences. Tout simplement indispensable. »

Plusieurs intervenants

Au programme

- Les brevets de maîtrise boulanger et pâtissier de niveau III - Construction d’une séquence de cours en technologie - Les nouveautés en termes de supports pédagogiques.

- Présentation d’un programme expérimental en boulangerie.

- Présentation de la situation économique du secteur de la boulangerie-pâtisserie.

- Viennoiseries et pains spéciaux déclinés par un MOF boulanger.

En savoir plus sur le LEMPA, laboratoire au sein de l’INBP : www.lempa.org

Initiation/Recyclage en boulangerie

Préparationau concours

boulangerieInitiation/Recyclage

en pâtisserie

Stages proposésSpécialenseignants

Repreneurs/Créateurs en boulangerie-pâtisserie

« Tous nos stages sont établis à la carte en fonction de vos besoins : l’assurance de répondre à 100% à vos attentes. Ils sont organisés pour des groupes de taille réduite afin d’optimiser les échanges. Tout au long de la formation, peuvent alterner des séquences théoriques et pratiques. »

avec Pierre-Tristan FleuryResponsable du LEMPA

stages à stages à

stages à stage

Stage 31 / Du 28 juin au 1er juillet 2011

Les caractéristiques technologiques des farines Les analyses des farines Essais de panification Les appellations en boulangerie-pâtisserie Faut pas rigoler avec les poussières de farine L’hygiène en boulangerie-pâtisserie L’analyse sensorielle en BVP Les gammes de produits en BVP Les défauts des pains Les procédés de fabrication industrielle en BVP Les signes qualité en BVP

Boulangers d’essais, boulangers, commerciaux, fabricants de PAI, médecins du travail, meuniers, professeurs de CFA, responsables de production, responsables Qualité, techniciens du SAV.

Vos formateurs : Stage 22 / Du 17 au 28 janvier 2011

0livier MagneStage 23 / Du 27 juin au 8 juillet 2011

Guénaël BoudeauStage 24 / Du 28 novembre au 9 décembre 2011

Thomas Marie

Vos formateurs : Stage 25 / Du 24 janvier au 4 février 2011

Sébastien 0detStage 26 / Du 27 juin au 8 juillet 2011

Frédéric LiardStage 27 / Du 28 novembre au 9 décembre 2011

Grégory Soulavie

5 jours pour faire un pas de géant dansvotre projetVous êtes en passe d’acquérir une affaire : ce stage est fait pour vous. S’installer nécessite aujourd’hui une solide préparation et le respect d’un certain nombre d’étapes afin de se donner toutes les chances de réussir, car le métier a évolué considérablement.

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du 31 janvier au 2 févrierGuénaël Boudeau du 28 février au 2 mars

du 21 au 23 marsPhilippe Hermenier du 28 au 30 mars

du 2 au 4 maiOlivier Hofmann du 9 au 11 mai

du 30 mai au 1er juinPhilippe Hermenier du 6 au 8 juin

du 14 au 16 juindu 20 au 22 juindu 11 au 13 juilletdu 12 au 14 septembredu 26 au 28 septembre

Guénaël Boudeau du 3 au 5 octobrePhilippe Hermenier du 17 au 19 octobre

du 7 au 9 novembreGuénaël Boudeau du 14 au 16 novembre

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ou [email protected]

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Corner Glace

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du 14 au 16 févrierdu 14 au 16 mars

Guénaël Boudeau du 27 juin au 8 juilletdu 28 nov. au 9 déc.

Sébastien Odet du 24 janvier au 4 févrierFrédéric Liard du 27 juin au 8 juilletGrégory Soulavie du 28 nov. au 9 déc.Plusieurs intervenants du 14 au 18 févrierPlusieurs intervenants du 6 au 10 juinPlusieurs intervenants du 24 au 28 octobrePlusieurs intervenants du 28 juin au 1er juillet

du 7 au 9 févrierdu 14 au 16 février du 21 au 23 février

du 21 au 23 marsdu 30 mars au 1er avril

Grégory Soulavie du 11 au 13 avrilFredéric Liard du 30 mai au 1er juin

du 6 au 8 juindu 5 au 7 septembre

Jean-Yves Decharme du 12 au 14 septembreFredéric Liard du 19 au 21 septembreSébastien Odet du 26 au 28 septembreJean-Yves Decharme du 3 au 5 octobreGrégory Soulavie du 10 au 12 octobreSébastien Odet du 7 au 9 novembre

du 14 au 16 novembre

Catherine David du 7 au 9 févrierEvelyne Dubus du 2 au 4 mai

PâquesLundi de Pâques

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Fête du Travail

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Fête des Mères

Ascension

PentecôteLundi de Pentecôte

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Fête des Pères

Toussaint

Armistice 1918

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Noël

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Corner

Corner Crêpe

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stage

Stage 32 / Du 7 au 9 février 2011



Délicieuse confiserie aux amandes torréfiées enrobées de sucre et de chocolat au lait.

Pâte de nougat blanc aux fruits exotiques.

Gourmandise revisitée aux marrons glacés, suivant une technique à la portée de tous.

variées, guimauves travaillées autrement...

« Apportez du rêve dans vos boutiques. Je vous expliquerai de quelle façon fabriquer des sujets faciles à réaliser, dans un temps assez rapide et correspondant à un prix de revient volontairement rai-sonnable. Commercialement, ces sujets ont tout pour séduire petits et grands et tout pour développer vos ventes. »

Serge Granger MOF chocolatier confiseur

« Ce stage vous permettra d’appliquer les techniques du chocolat à la pâtisserie, aux décors et aux bonbons en chocolat. De plus, je vous apprendrai à créer votre propre spécialité. De quoi apporter une belle signature à votre entreprise ! »

Philippe UrracaMOF pâtissier confiseur

stage stage



Escargot Il est tout simplement joli et ne manque pas d’humour.

Toute la séduction d’un ruminant mélomane.

Un côté jouet mécanique bluffant.

Une adorable bête à bon dieu rien que pour les enfants.

Au programme, 6 pâtisseries et 10 sortes de bonbons


Crème au yusu, mousse au chocolat au lait, croquant chocolat blanc et décor de circonstance.

Crème légère vanille, compote de fruits rouges, framboises, fonds de dacquois amandes et finition crumble.

Bi-texture, enrobage et décor.

pain d’épices, ganache sur base de vin blanc vendange tardive...

Stage 33 / Du 14 au 16 février 2011 Stage 34 / Du 21 au 23 février 2011

stages

Stage 35 / Du 3 au 5 mars 2011 Stage 48 / Du 8 au 10 novembre 2011

Au programme, panorama technique et réalisation d’éléments décoratifs


Une pâte à sucre adaptée aux drapés et aux fleurs.

Une pâte à sucre qui se prête aux techniques du modelage. Réalisation d’un joueur de foot appliqué sur un mini-gâteau.

Tout l’art de savoir préparer, utiliser, colorer et conserver une bonne glace royale.

Comment couvrir les gâteaux. Comment superposer les étages et monter un gâteau.

les gâteaux les plus adaptés à ces techniques, pastillage, travail au cornet...

« Je vous propose de revisiter la pâtisserie classique en la mettant au goût du jour. Je déclinerai avec vous des produits pâtissiers offrant du goût, selon des méthodes de travail simples et efficaces. Nous aborderons différentes techniques de montage et de finition. »

Angelo Musa MOF pâtissier stages

stage



Pâte à choux, crème pâtissière marron et chantilly marron.

Sablé, dacquoise aux amandes et insert marron à l’armagnac.

Croustillant, biscuit, ganache et mousse au chocolat.

Pâte croustillante, compote d’ananas et ananas frais.

Au programme, 1 ou 2 fabrications par stagiaire


sources d’inspiration Croquembouches de baptême Croquembouches de communion Croquembouches de fiançailles Croquembouches de mariage

Stage 36 / Du 21 au 23 mars 2011 Stage 41 / Du 5 au 7 septembre 2011 Stage 37 / Du 30 mars au 1er avril 2011

Confiseries simplifiées et travail du fruit de Pâques

Pâtisseries et bonbons au chocolat

Festival des croquembouches

Variation autour de la pâtisserie

Cakedecorating

« Un programme concocté spé-cialement pour vous autour des confiseries aux fruits. Des objectifs clairs : plus de connaissances, des techniques simples et réali-sables en entreprise. Caramels à découper, travail de l’amandine, construction d’une gamme de confiseries maison : c’est possible, sans révolutionner votre organi-sation de travail et ce pour le plus grand plaisir de vos clients. »

Michel ViolletMOF pâtissier confiseur

« Aux USA, en Grande Bretagne, au Brésil, les professionnels décorent leurs pâtisseries avec des sujets, des fleurs, des personnages et autres objets fabriqués à partir de différentes pâtes à sucre. Experte en la matière, je bénéficie au Brésil d’une belle notoriété. Mon programme s’adresse aux débu-tants. Voilà de quoi valoriser vos fabrications et séduire vos clients. C’est sûr, ils vont adorer ! »

Marcela Sanchez

« Je vous transmettrai mes techniques pour réaliser facilement des croquem-bouches qui soient commercialement vendeurs ! Nous étudierons les techniques de base des éléments d’une pièce montée : nougatine, sucre d’art, sucre coulé, glace royale, pas-tillage... Vous fabriquerez vos propres gabarits réutilisables. Vous peindrez à l’aérographe et mettrez en valeur vos croquembouches. De quoi renouveler avantageusement vos idées. »

Philippe ParcMOF pâtissier

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« Je vous apprendrai à gagner du temps en rationalisant la production dans votre entreprise. Au programme : tartes, entremets, petits gâteaux et bûches composés à partir de recettes de base com-munes. Donnez de la profondeur à votre gamme de pâtisserie tout en limitant le nombre de fabrications et de préparations ! »

Grégory Soulaviestage

Stage 38 / Du 11 au 13 avril 2011



aux noisettes et à la pistache Un biscuit moelleux aux amandes que l’on peut utiliser comme fonds d’entremets ou comme biscuit de décor.

Un produit croquant en bouche aux fruits secs divers.

Chocolat, pastillage et divers produits préparés et stockés pour embellir vos entremets.

Une recette unique, des parfums variés et une déclinaison de macarons petits fours et de macarons individuels.

cuits ou crus...

stage stage



Pâte sucrée à la pistache, crème framboise, croustillant, coulis de fruits rouges et décors en chocolat.

Pâte sucrée aux amandes, compotée ananas-banane- groseille, crème vanille et décor au chocolat.

Pâte sucrée aux noisettes, coulis pêche-pêche de vigne, crème mascarpone à la pêche et décors en chocolat.

Biscuit aux amandes, crème au citron, dôme coquelicot cœur framboise, quenelles à la pistache et assortiment de fruits rouges.

Au programme, 1 pièce par stagiaire


techniques de base : moulage, façonnage, modelage…

Stage 39 / Du 30 mai au 1er juin 2011 Stage 40 / Du 6 au 8 juin 2011

stage

Stage 42 / Du 12 au 14 septembre 2011



Feuilletage caramélisé avec sa crème légère vanille et sa rhubarbe confite.

Meringue bi-couleur garnie d’une compotine de fraise et barbe à papa préparée au vinaigre balsamique.

Sorbet et mousse d’ananas avec un minestrone de fruits exotiques et de streusel noisette.

Tarte au chocolat croustillante, lingot nougatine...

« La modernité sera apportée par les formes et les couleurs. Par ailleurs, je vous apprendrai à équilibrer les textures, en mariant en justes proportions, crémeux et croquants. Jeux de saveurs et associations d’épices judicieuses : ces entremets donnent le meilleur d’eux-mêmes. »

Frédéric Liardstage stage



Biscuit coco, crémeux coco, crème vanille et croustillant pétillant.

Biscuit chocolat, crémeux au chocolat péruvia, croustillant nougatine au grué de cacao, sphères au chocolat au lait et décor chocolat.

Financier aux fruits rouges, palet à la vanille, compotée de groseille à la grenadine et crème violette.

Mangue au poivre, tube de vanille au chocolat au lait, glaçage mangue et décor au chocolat au lait.



Pâte à choux, croustillant, crème pâtissière à la framboise, crème au beurre à la pistache.

(petit gâteau)Biscuit à la vanille, crème brûlée à la vanille, cloche en sucre, compotée de fraise.

Biscuit à la noix de coco, crémeux aux fruits exotiques, mousse à la banane, nappage exotique.

tarte champenoise...

Stage 43 / Du 19 au 21 septembre 2011 Stage 44 / Du 26 au 28 septembre 2011

La tarte : une valeur sûre

Gagnez du temps, organisez votre travail

Pièce en chocolat de prestige

Bousculez vos rayons !

Déclinaison de petits gâteaux

Dessertsà l’assiette

« Nous réaliserons une gamme com-plète de produits pour donner un nou-veau look à votre vitrine, en la faisant évoluer tout au long de l’année : les clients apprécient. Nous transcrirons en pâtisserie les tendances du mo-ment tant en termes de couleurs qu’en termes de design. Nous utiliserons des matières premières basiques et éviterons les parfums venus de nulle part, peu vendeurs. La pâtisserie est un métier en perpétuelle évolution : à nous d’évoluer avec elle ! »

Sébastien 0det

« Je vous propose de venir parta-ger mon savoir-faire en matière de pâtisserie de restauration. Vous découvrirez des recettes faciles à mettre en œuvre et de bon rap-port. Vous apprendrez les grandes règles à respecter pour réaliser des desserts à l’assiette dans votre entreprise. Ce stage vous donnera des idées de développement de votre offre traiteur. »

Jean-Yves Decharme

« C’est vrai, on l’a déjà travaillée et retravaillée dans tous les sens. Pourtant, je vous propose de revoir nos classiques et de les transfor-mer, juste ce qu’il faut, pour actua-liser leur look. Et comme le support détermine la qualité de la tarte, on diversifiera aussi les fonds, trop souvent négligés. On s’attachera enfin à la saisonnalité des fruits, autour de deux gammes : prin-temps-été et automne-hiver. »

Frédéric Liard

« Des méthodes de travail simples ne nécessitant pas de coûteux investisse-ments, et au final de belles pièces en chocolat : un beau programme. Les tech-niques abordées seront adaptées tant à la réalisation de pièces de vitrine que de pièces commerciales. Je vous proposerai des idées et vous aiderai à développer votre créativité afin de mettre en valeur votre vitrine et vos buffets, pour le plus grand plaisir de vos clients ! J’essaierai tout simplement de vous communiquer ma passion pour le travail du chocolat. »

Stéphane Leroux MOF pâtissier

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stage




(cuisine japonaise)Riz à sushi, feuille d’algue, mousse de thon et bâtonnets de concombre.

Pain au curcumin, crème de fromage à la tomate confite, jambon de pays.

Courgettes, roquette, poireaux cuits à la crème assaisonnés au persil et vinaigre de balsamique.

Tiramisu de petits pois, saumon mariné aux herbes...

« Noël : à peine prononcé, déjà la magie du mot opère. Nous associerons, au cours de ce stage, bûches traditionnelles roulées avec bûches modernes moulées. Nous diversifierons leurs textures et leurs saveurs. Et pour chouchouter les petits clients, nous dévelop-perons une gamme de bûchettes 100% adaptées à leurs goûts. De quoi les faire fondre ! »

Grégory Soulaviestage



Mousse chocolat noir, crémeux au piment, biscuit meringué aux amandes.

Bavaroise à la vanille, farandole de dés de mousses aux fruits, biscuit à la pistache.

Bavaroise à la pistache, coulis de fraise, brownie au chocolat blanc et aux pistaches.

Crème mousseline au caramel, crème au beurre légère au caramel.

Crème mousseline et glaçage au chocolat aux noisettes.


stage

Stage 47 / Du 7 au 9 novembre 2011



Biscuit à la vanille, croustillant au chocolat au lait, crémeux au caramel, caramel coulant à la fleur de sel, mousse au caramel.

Cake aux marrons, croustillant aux amandes, crémeux au chocolat au lait, mousse aux marrons.

Cake au citron, crumble aux amandes, compote de framboise, mousse au fromage blanc.

Biscuit au chocolat, croustillant aux amandes et au café, crème brûlée au café, mousse chocolat-café.

« Au cours de cette formation, je vous propose de réaliser des recettes de macarons classiques et modernes. Je vous montrerai comment insuffler de la créativité à vos produits. Nous appliquerons des méthodes de travail qui vous permettront d’obtenir du haut de gamme. Les clients raffolent de ce petit gâteau rond, au goût et à la texture si subtils : offrez-leur des bouchées de bonheur ! »

Arnaud Larher MOF pâtissier

stage



Ganache vanille et orange confite à la fine champagne, coque orange poudrée argent..

Crème au pain d’épices, marmelade d’orange, coque poudrée or.

Ganache au chocolat, coque 100 % cacao.

Guacamole, dés de figue confite.

Stage 49 / Du 14 au 16 novembre 2011

Traiteur de réception

Bûches en fête

et salésEntremets modernes

« C’est la fête, un grand moment, un événement... Les papilles sont à l’affût, l’appétit est grandissant, les convives n’attendent qu’une chose : se régaler de bouchées variées et savoureuses. Mes produits offrent une belle harmonie de formes et de couleurs et une large palette de saveurs traditionnelles ou venues d’ailleurs. Côté coulisses, je vous aiderai à mettre en place une organi-sation pratique et facile à suivre. »

Jean-Yves Decharme

« La gamme que j’ai constituée repose sur la rationalisation des fabrications : un même biscuit se retrouve dans plusieurs entremets. Elle couvre deux périodes : printemps-été et automne-hiver. Nous travaillerons des produits avec des goûts francs et limiterons les mélanges de parfums dans un même entremets. Différentes formes seront déclinées de manière à apporter un look différent à vos vitrines. Et la couleur, toujours au rendez-vous, boostera vos rayons. »

Sébastien 0det

Boulangerie

- Demandeur d’emploi 713,88 € HT / 853,80 € TTC

- Autres 798,72 € HT / 955,27 € TTC

- Demandeur d’emploi 713,88 € HT / 853,80 € TTC

- Autres 798,72 € HT / 955,27 € TTC

- Demandeur d’emploi 779 € HT / 931,68 € TTC

- Autres 873,20 € HT / 1 044,35 € TTC

- Demandeur d’emploi 1 429,40 € HT / 1 709,56 € TTC

- Autres 1 616,80 € HT / 1 933,69 € TTC

Sur candidature

Nous contacter au 02 35 58 17 99

871,80 € HT / 1 042,67 € TTC

Tarifs et durées des stages

stage stage


- Création des accessoires de vitrine

- Recherche des éléments à vendre dans la vitrine

- Planification de la semaine avant Pâques

- Connaissance et réglementation sur le chocolat

Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prête en temps et en heure.

Petit avant-goût du programme - Savoir décrypter ses idées pour les réaliser

- Construire et animer le sujet de son choix

- Concevoir et déployer son décor sur l’ensemble du magasin

- Concevoir des présentations avec des macarons, des petits fours, des bonbons ou de la guimauve

Vous repartirez avec les éléments réalisés.

Stage 50 / Du 7 au 9 février 2011 Stage 51 / Du 2 au 4 mai 2011

stage stage

Petit avant-goût du programme - Identifier des idées créatives à réaliser

- Créer une ambiance, apporter de la couleur

Vous repartirez avec les éléments réalisés.


et exploitation de vos idées

- Travail sur les couleurs, les volumes

- Techniques d’enrubannage et d’emballage

- Conception des vitrines

- Découverte d’astuces et application de conseils variés

Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prête en temps et en heure.

Stage 52 / Du 19 au 21 septembre 2011 Stage 53 / Du 17 au 19 octobre 2011

Fil de Pâques Vos clients font la fête : soyez prête !

Noël féériqueEntre deux

« Noël : c’est le temps fort de l’année par excellence. Les attentes des clients sont nombreuses. Nous nous devons de les satisfaire au mieux, en faisant du magasin un endroit de charme, de rêve et de bonheur. Chaque année, il faut préparer l’événement dans de bonnes conditions, avant le grand rush. En groupe, vous bénéficierez d’une bonne émulation et vous déve-lopperez plus facilement vos idées : rejoignez-nous pour découvrir les tendances 2011 ! »

Marie-Liesse de Boncourt

« C’est un des rendez-vous annuels à ne manquer sous aucun prétexte ! Voilà un moment agréable ; le printemps arrive et tout nous donne envie de changer. Pâques, c’est la lumière, le renouveau, la renais-sance. C’est l’occasion de laisser éclater sa créativité artistique. Je ne vous donne qu’une indication : « papier, couture et... histoire ». Maintenant suivez-moi dans mes envies de décoration. C’est sûr, vos clients apprécieront. »

Catherine David

« Avec le retour du printemps, vos clients ont envie de faire la fête entre amis ou en famille. Baptêmes, mariages : les occasions ne manquent pas. Je vous montrerai des techniques et des astuces déco à appliquer dans votre magasin pour répondre à cet élan. Nous donnerons aux clients des idées pour bien rece-voir leurs convives. Étonnez-les pour les fidéliser et donnez-leur envie de consommer plus ! »

Evelyne Dubus

« Je vous apprendrai à mettre en valeur votre vitrine entre deux saisons. Tel un metteur en scène, je vous expliquerai comment développer une idée à partir d’un élément décoratif insolite ou traditionnel et comment la faire cheminer jusqu’à sa réalisation matérielle. L’objectif sera de créer l’étonnement dans votre magasin et de provoquer le sourire des clients. Et hop, osez, foncez, rompez la routine et comblez tous les petits moments creux de l’année ! »

Fabienne Mouillet

Vos stages peuvent être financés par le FAFCEA.

extrait d’inscription au Répertoire des

2/ À réception de ces documents, l’INBP ef-

3/ L’INBP vous transmet par courrier la dé-cision du FAFCEA.

4/ À l’issue du stage, l’INBP vous remet une attestation de présence, que vous adres-

frais annexes (transport, hébergement).

-prise peut obtenir le remboursement de

sans omettre la rubrique « Demande

de joindre une copie de votre der-nier bulletin de salaire, afin que votre employeur puisse obtenir le rem-boursement de votre rémunération, pendant la durée de votre stage. Au bas du bulletin, deux signatures sont obligatoires : la vôtre et celle de votre employeur.

2/ À réception de ces documents, l’INBP transmet votre demande au FAF boulan-gerie salariés.

3/ Le FAF boulangerie salariés vous adresse directement sa réponse.

4/ À l’issue du stage, l’INBP vous remet une facture-attestation de présence, que

salariés, avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement, res-tauration).

L’INBP est habilité à établir des conventions dans le cadre de la formation continue.

-sonnel de votre entreprise.

du Pôle Emploi.

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150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1Tél. : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86 · Email : [email protected] l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86

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