Catalogue de produits typiques de la région de Poitou-Charentes

• Le sel (Île de Ré)

• Les huîtres

• Les moules

• Les charentaises

• Le cognac

• Le pineau de Charentes

• Les mojhettes

L'histoire du sel

• Les premiers marais de l'île de Ré auraient été créés au 12ème et 13ème siècle à l'instigation des Religieux de Saint Michel en l'Herm, alors seigneurs des îles d'Ars et de Loix.

• Les premières traces des marais remontent officiellement au dernier quart du 15ème siècle.

• Les marais ont été gagnés sur la mer par un système d'endiguement qui emprisonne les dépôts d'alluvions et de vase.

La culture du sel• Les travaux du printemps Après la saunaison, en automne, le champ-de-marais est innondé

de façon à immerger pièces et chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l'érosion. Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eaux dans les bassins. Cependant, même sous l'eau, le modelé se dégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.

• La décantation La première étape consiste à faire "boire" le vasais lors d'une grande marée. Cette eau de mer contiendra environ 28 grs de sel par litre d'eau.

• La concentration Cette eau va passer ensuite par la pompe du "GROUMAT" et circuler très lentement dans la métière. Le soleil et le vent (vent sec) vont commencer à évaporer cette eau.

• La cristalisation Le saunier va ensuite faire passer cette eau par la pompe d‘amissaunée qui alimente le champ de marais. Cette eau, qui est concentrée à 100 grs de sel par litre, va maintenant circuler, toujours très lentement, dans les tables, puis les muants (180 grs/l). L'eau des muants, qui est devenue une saumure, va alimenter les nourrices, et comme son nom l'indique, la nourrice va nourrir l‘aire saunante en saumure; et c'est simplement lorsque l'eau atteindra les 260 grs de sel par litre que l'on verra les chlorures de sodium se cristalliser.

• Les travaux du Printemps Après la saunaison, en automne, le champ-de-marais est innondé de façon à immerger pièces et chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l'érosion. Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eaux dans les bassins. Cependant, même sous l'eau, le modelé se dégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.

La récolte• Le saunier va récolter son sel marin régulièrement tous les deux jours. Avec

son SIMOUSSI (grand râteau en bois), il va pousser et tirer le sel qui se sera formé dans les aires saunantes. Ce sel sera regroupé au pied du chemin de sel.

• Ensuite, avec le SOUVRON, la saunière va remonter ce sel sur le chemin et le déposera en petits cônes de 30 à 50 kg chacun.

• Le lendemain, avec sa BROUETTE ou sa BAZENNE (panier que l'on porte sur l'épaule), le saunier va remonter le sel sur le PILOT qui se trouve sur la BOSSE. Ce sel sera stocké sur la bosse jusqu'à la fin de la saison.

• Ce sel marin sera utilisé "Brut de Récolte". La saison de récolte du sel s'effectue, en général de Juin à Septembre suivant les années. Cette activité est très liée aux conditions climatiques. La moindre pluie va arrêter le processes de cristalisation.

Fleur de Sel• Naturellement blanche, fine et légère, et ayant une odeur proche de celle de

la violette, la Fleur de sel, récoltée à la main à la surface des aires saunantes. Elle se compose de fins cristaux riches en magnésium et en iode. Elle se récolte en été et demande des conditions atmosphériques et météorologiques particulières. Le vent est un élément essentiel dans le processus d'élaboration de la Fleur de Sel. Avec ce vent, il arrive parfois que les éléments naturels inhérents au mode de récolte comme des brins d'herbe ou de paille... se mêlent au sel. Ceci est du au mode de récolte manuel. "Brut de récolte", la Fleur de Sel est le sel de table par excellence, contrairement aux sels industriels, son parfum fait ressortir et met en valeur le goût des aliments en les salant discrètement.

Le sel gris marin• L'île de Ré, située sur la côte Atlantique, face à La Rochelle, bénéficie d'un

ensoleillement exceptionnel. Le sel marin est récolté manuellement en été sur le fond des aires saunantes dans les marais salants. c'est le cheminement de l'eau au travers des différents bassins du marais qui va permettre, par évaporation, d'atteindre le niveau de saturation nécessaire à la cristallisation. C'est au cours de ce processus de cristallisation et lors de la récolte que le sel marin prend sa légère teinte grise, due à l'argile dont sont faites les aires saunantes.

Les huîtres•À La Rochelle et tout le département (Charente-Maritime) les huîtres sont un produit très typique.

• En France, on mange quatre types d’huîtres:-Huître plate. Il y en a plusieurs types.-Belon. Elles viennent de la région de Riec sur Belon.

-Bouzigue. Elles vinnent de Marseille et cette région

-Gravette. Elles s’appellent vraiement “Ostrea edulis” et on les trouve dans le Bassin d’Arcachon.

On en mange avec…• Il y a beaucoup de manières pour préparer ce plat, mais on en mange très

froid, et habitualement nous buvons du champagne pour les accompagner

Bon appetit!

Et à La Rochelle…• À La Rochelle on produit un type d’huître que nous appellons “huître de Marennes-

Oléron”. On trouve cette huître à l’Île d’Oléron (à côte de la ville).

• Ce mollusque est connu parce qu’il a un couleur vert très caractéristique.

LES MOULES• Conchyliculture Élevage des

coquillages

• Types:

1. Ostréiculture (élevage des huîtres)2. Mytiliculture (élevage des moules)3. Vénériculture (élevage des

palourdes)4. Cérastoculture (élevage des

coques)5. Pectiniculture (élevage des

coquilles Saint-Jacques et autres pectinidés)

6. Halioticulture (élevage des ormeaux)

Mytiliculture• La mytiliculture désigne l'élevage

des mollusques appelés moules.

• Méthodes de mytiliculture: - par épandage - sur bouchots - suspendu sur tables d'élevage en

Mediterranée• Deux espèces sont exploitées : - Mytilus edulis : sur les côtes

charentaises, vendéennes et bretonnes ainsi que dans tout le nord de l'Europe.

- Mytilus galloprovincialis : côtes méditerranéennes, bretonnes, espagnoles, portugaises

Les charentaises, ces confortables pantoufles aux motifs écossais, tiennent leur nom de leur région d’origine, la Charente.

Ces pantoufles ont en effet été inventées au XVIIe siècle, à partir des rebuts de feutres de papeterie utilisés dans l'industrie papetière. Cette activité était alors implantée sur la Charente et sur ses affluents, dans la région d'Angoulême.

À l'époque les charentaises étaient appelées les silencieuses.

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie de la Charente, la totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

LE COGNAC

Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal. On décide alors de le distiller pour le transporter en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord.

Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le mot brandy), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.

Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.

Au début du XVIIe siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même.

Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel.

LE piNEAu dE ChArENtEsLe pineau des Charentes est une

mistelle, une boisson alcoolisée de type:

• «Vin de liqueur de qualité produit dans une région déterminée» (VLQPRD) au niveau européen.

• «Vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée» (VLAOC) en France.

Elle est obtenue par mélange de moût (c'est-à-dire, de jus de raisin) et d'eau-de-vie de cognac.

Cette boisson est produite dans une région qui contient une partie de la Charente-Maritime et de la Charente. Le pineau des Charentes est une AOC (appellation d'origine contrôlée).

Sa zone de production s'étend sur 1500 hectares et recouvre à peu près celle de Cognac.

Le rendement final du pineau des Charentes par hectare de vigne nécessaire à son élaboration est de 27 hectolitres.

Sa fabrication est autorisée uniquement pour les bouilleurs de cru individuels ou les coopératives de producteurs, avec les produits de leur récolte, dans le respect des usages locaux.

Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été créé par un vigneron charentais en 1589.

L'homme versa par erreur du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau de vie de cognac.

Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né.

Le pineau étant une mistelle, il correspond à une des définitions de prémix (le mélange d'un distillat avec du jus de fruit).

Comenius 2011-2012