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Catalogue des stages courts INBP 2012

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Catalogue des stages courts INBP 2012

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Page 1: Catalogue des stages courts INBP 2012
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Plus qu’une école, un institutAyez le réflexe INBP, à tout moment,

tout au long de votre vie professionnelle

La formation et le conseil comme cœur de métier

· Des formations reconnues dans les métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie-confiserie, traiteur.

· Une équipe permanente de 25 formateurs-chercheurs.· 9000 professionnels ou personnes en reconversion formés par an.· Des taux de réussite remarquables aux examens.· Un rayonnement international.

À RoUen

• �Formations�diplômantes�en�4�mois�1/2�ou�6�mois Le�public : adultes en reconversion professionnelle, personnes du secteur alimentaire, professionnels en perfectionnement. Les�diplômes préparés�: CAP boulanger, CAP pâtissier, CAP chocolatier-confiseur, CAP et objectif boulanger entrepreneur, brevet professionnel et brevet de maîtrise boulan-ger, brevet de maîtrise pâtissier.

�• �Formations�diplômantes,�en�1�an,�en�alternance Le�public : jeunes bacheliers Les�diplômes préparés�: CAP boulanger - CAP pâtissier blogcfabpf.inbp.com

•��Formation�qualifiante�à�distance� CQP vendeur-vendeuse conseil en boulangerie-pâtisserie

•��Stages�de�courte�durée Ils sont présentés dans ce catalogue !

•�Formations�sur�mesure

en FRance et À l’inteRnational

• ��Stages�d’une�journée�dans�toute�la�France Nombreux thèmes en boulangerie, pâtisserie, traiteur, en techniques de présentation, action commerciale, en hygiène, gestion...

�• �Formations�intra,�directement�dans�vos�entreprises Le confort d’une formation dans vos propres locaux et l’occasion de motiver toute votre équipe.

�•��Formations�et�autres�missions�sur�mesure

Une�dynamique�permanente pour anticiper les évolutions de nos métiers

• Un�pôle�d’innovation www.inbpinnov.com

• �Un�centre�de�ressources� 1er centre de doc spécialisé - Publications INBP Boulpat service en réponse à vos questions de pro 02 35 58 17 70 Un site www.inbp.com

•��Un�labo�d’analyses,�d’essais,�d’études�et�d’applications www.lempa.org

Une�signature�INBP�depuis�1974�

Qualité, proximité, respect et ouverture.www.inbp.com

Devenez entreprise d’accueil pour des apprentis ou des stagiaires de l’INBP Pour faire partie du réseau INBP, contactez Marius Sourdon :

Tél. 02 35 58 17 74 – [email protected]

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INSCRIPTIONVotre dossier (bulletin et pièces à joindre)doit être adressé au service formation de l’INBP.

INBP�-�150�bd�de�l’Europe�BP�1032�–�76171�Rouen�cedex�1

CONFIRMATIONQuelques jours avant le stage, nous vous adresserons une lettre de confi rmation et un plan d’accès à l’INBP.

ANNULATIONVos annulations doivent nous parvenir, au plus tard, 10 jours avant le stage. L’INBP se réserve le droit d’annuler un stage en cas de sous-effectif. Nous vous en informerons alors, au plus tard, 8 jours avant le stage.

HORAIRE�DES�STAGESL’accueil des stagiaires se fait le lundi à 8h30.La formation se termine le mercredi à 16h.Exceptions :�Initiation/recyclage du lundi au vendrediLes thématiques Corner du lundi au jeudiLe pain fait ” sensations “ du lundi au mardiSpécial enseignants du mardi au vendredi midiQualité, originalité, rationalisation du travail du mardi au jeudiPains aromatiques et régionaux du mardi au jeudiTarte : une valeur sûre du mardi au jeudi

RESTAURATIONVos déjeuners au restaurant collectif (situé au 3ème étage de l’INBP) sont compris dans la formation.

HÉBERGEMENTNous pouvons vous réserver une chambre dans un hôtel** situéà proximité de l’INBP (cf bulletin d’inscription). Vous la réglerez directementà l’hôtel en fi n de stage.

À�PRÉVOIR• Une tenue professionnelle• Un nécessaire pour prendre des notes•  Votre appareil photo si vous souhaitez immortaliser vos fabrications.

SOMMAIRE

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INFOS�PRATIQUES

cataloGUe 2012 DeS StaGeS De coURte DURÉe À RoUen

inBP : plus qu’une école, un institut 2infos pratiques 3Les�thématiques�Boulangerie 4-6Les�thématiques�Spécifi�ques 7calendrier des stages 2012 8-9Les�thématiques�Pâtisserie 10-12

Les�thématiques�Corner 12tarifs et durées des stages 12Les�thématiques�Déco�&�Vitrine 13Financement des stages 13Bulletin d’inscription des artisans 14 Bulletin d’inscription des salariés et autres 15

A�VOTRE�������ÉCOUTE…

le service formation

de l’inBP est à votre écoute

du lundi au vendredi,

de 8h à 12h30

et de 13h30 à 17h.

tél. 02 35 58 17 99

[email protected]

Sonia Siegrist, Daline Eng,

Pauline Gressent

ou Violaine Michaux répondront

à toutes vos questions.

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« Les clients en sont demandeurs : foncez ! Développez des gammes de pains spéciaux et de brioches et assurez-leur une bonne rotation. Optez aussi pour les produits à la coupe, redevenus tendance. »

Carlos De 0liveiraMOF

stage 1

Stage 1 / Du 6 au 8 février 2012

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pains�spéciaux�d’autrefois�et�leurs�dérivés�

vendus à la coupeAztèque chocolat, noix, raisin.Meule au levain.Seigle au levain.

•��Assortiment�de�viennoiseriesBrioche royale au champagne.Brioche des îles aux fruits exotiques.

•��Et�aussiTradition citron basilic chocolat blanc, fouace en couronne vendue à la coupe…

« Le but de la formation est d’aborder les différentes méthodes de rafraîchis de levain dur, leur maturation et de s’organiser en différé pour rationaliser le travail. Nous appliquerons une technique pour mettre à disposition au magasin des pavés rustiques, à toute heure. Enfi n, nous fabrique-rons des pains spéciaux. De quoi vous démarquer ! »

0livier Magne

« Bien organiser son travail en différé tout au long de la journée : ça s’apprend, tout simplement ! Au fi nal, tout le monde est gagnant sur tous les plans : vous et vos clients. »

Guénaël Boudeau

stage 2 stage 3

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain de campagne au levain dur

Un levain naturel élaboré par vos soins pour mieux vous démarquer et bien typer vos pains rustiques.

•��Baguette�de�tradition�française�sur�levain�durUne baguette de bonne conservation renfermant un levain légèrement acidulé.

•��Pain�de�LodèveUn pain à tendance très rustique offrant une mietrès alvéolée.

•��Pain�de�BeaucaireUn pain rustique au façonnage particulier arborantune croûte épaisse.

•��Et�aussiPain de tradition française sur long pointage…

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��Tourte�T80

Travaillée sur levain, elle livre tous les arômesd’une fermentation en différé.

•��Pain�viennoisAméliorez, par la fermentation, la qualité de ce produit incontournable dans votre gamme de pains.

•��Pain�au�lin�et�graines�de�courgeDe délicieuses graines toastées et un pointage retardérenforcent son goût noisette, sa mie savoureuseet sa croûte toujours plus croustillante.

• �Et�aussiCiabatta, pain de tradition française en pointage bac,pain de campagne…

Stage 2 / Du 20 au 22 février 2012 Stage 3 / Du 27 au 29 février 2012

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« Relevez le défi  : passez toutes vos fabrications en tradition française. Je vous proposerai un bel éventail de produits actuels. Pains aromatiques, viennoiseries assorties…, travail sur les préfer-mentations : un beau programme pour monter en gamme. »

Joël DefivesMOF

stage 4

Stage 4 / Du 12 au 14 mars 2012

Au programme, environ 25 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain�de�tradition�française�aux�graines

Ses graines légèrement torréfi ées le rendent savoureux.

•��Pain�rustique�en�tradition�françaiseUn pain très hydraté, bien alvéolé, de bonne conservation, qui a bénéfi cié d’une longue fermentation pour plus de saveur.

•��Les�« tradi »�aromatiquesAux noix ou noisettes, à la tomate, aux épinards,hauts en couleur, faciles à mettre en œuvre, ils régalentle consommateur.

•��Et�aussiBaguette de tradition française sur levain liquide, pastis landais…

« Appliquez mes méthodes et tours de main et simplifi ez vos process afi n de gagner du temps. À partir de mêmes pâtes, nous créerons des pains étonnants de formes variées, offrant des tex-tures et des goûts différents. Nous revisiterons des recettes simples à réaliser, économiques et de bonne conservation. »

Patrick CastagnaMOF

« En une seule formation, je vous invite à retravailler une gamme de produits de boulangerie : pains de tradition française, pains fantaisie, viennoiseries garnies, sandwiches, biscuits. Tous se démarquent de l’offre traditionnelle, par des formes et des couleurs attirantes. Pour tous ceux que les tendances inspirent ! »

Thomas MarieMOF stage 5 stages6&16

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pains�spéciaux

Des méthodes de travail faciles à mettre en œuvre, tout en garantissant la qualité gustative et la fraîcheur des produits.

•��Baguette�de�tradition�françaiseVous pétrissez le matin et cuisez toute la journée.

•��Pâte�levée�feuilletéeDe beaux croissants, des garnitures nouvelles, et au fi nal, des produits de valeur rapides à réaliser. Originaux, ils mélangent croustillant et fondant, goût acide et sucré.

•��Et�aussiBrioches de très longue conservation, biscuits de bonne conservation…

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain

Pavé journée, un pain rustique sur levain dur.Bâtonnet créole pour grignoter sucré-salé.

•��ViennoiserieBrioche aux épices, extra-moelleuse. Donatelle, le donut boulanger garni de nutella et noisettes grillées.

•��SnackingSandwich nordique, à l’encre de sèche et saumon.Sandwich polaire et sa garniture fraîcheur.

•��Biscuit�et�gâteau�de�voyageSpéculos.Cake au citron.

•��Et�aussiLa tradi sésame en pointage retardé…

Stage 5 / Du 10 au 12 avril 2012 Stage 6 / Du 16 au 18 avril 2012 Stage 16 / Du 15 au 17 octobre 2012

PAINS SPÉCIAUXET BRIOCHES

SPÉCIALLEVAIN DUR

FABRICATIONSDIFFÉRÉES : GAGNANT SUR TOUS LES PLANS !

LA BOULANGERIE DANS TOUS SES ÉTATS

QUALITÉ, ORIGINALITÉ, RATIONALISATION

DU TRAVAIL

TOUT EN TRADITIONFRANÇAISE

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« Je vous propose de réaliser une belle gamme bio de pains, viennoiseries, mais aussi de tartes et biscuits secs. Je vous indiquerai les contraintes réglementaires, des points de technologie et vous ferai profi ter de mon expérience d’arti-san acquise dans ce domaine. »

Franck DeperiersMOF

stage 7

Stage 7 / Du 23 au 25 avril 2012

Au programme environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Assortiment�de�pains�sur�levain

Pain aux céréales.Tourte de seigle.Baguette bio.

•��Assortiment�de�viennoiseriesCroissant aux graines.Brioche coco.Pain d’or.Fouace de Rabelais.Tarte au sucre rapadura…

« Je vais vous apprendre à bien comprendre et interpréter un sujet et son thème. Je vous aiderai à maîtriser l’espace temps, à organiser votre épreuve, votre travail, à choisir les recettes et les process adaptés ou imposés par le sujet, à déterminer et soigner vos produits clés : en bref à être prêt le jour J ! »

Nicolas StreiffMOF

« Les clients apprécient les subtils arômes apportés par le levain et aiment varier leur plaisir. Ensemble, nous fabriquerons une belle gamme diversifi ée de produits et nous aborde-rons plusieurs techniques de rafraîchis qui vous aideront à mieux trouver vos marques en entreprise. »

Guénaël Boudeau

stage 8 stage 9

Au programme, 3 grandes familles

Un avant-goût du programme •��Côté�pain

Rappel des fondamentaux, réglementation, préfermenta-tions et process de fabrication.Assortiment de pains de tradition française, pains au levain, de campagne, de seigle.

•��Côté�viennoiserieRappel des fondamentaux.Défi nition d’une gamme et choix de garnitures adaptées aux concours d’aujourd’hui.

•��Côté�décorPain party et pièce décorée.

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

•��Baguette�de�tradition�françaiseTravailler en pointage retardé et proposer toute la journée des produits de qualité.

•��AltoMise au point par le pôle innovation de l’INBP, cette savoureuse baguette nutritionnelle source de fi bres est à découvrir.

•��Baguette�à�la�farine�de�gaudesCe produit au goût de terroir renferme une bonne farinede maïs grillé.

•��Et�aussiBaguette au sarrasin, ciabatta, croissant…

Stage 8 / Du 14 au 16 mai 2012 Stage 9 / Du 21 au 23 mai 2012

stage 10

Stage 10 / Du 29 au 31 mai 2012

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

•��Le�lodèveLe plus ancien des pains rustiques, à la mie très alvéolée, offre des arômes typiques renforcés par un long pointage.

•��Pain�à�la�tomateDe forme originale, il accompagne aussi bien des grillades qu’un repas gastronomique.

•��Le�seigle�au�citronSa farine de seigle à 65 % et le citron lui confèrent un petit goût frais qui se marie idéalement aux fruits de mer.

•��Le beaucaireReconnaissable à sa forme peu classique, il apportedans la boutique un petit air de diversité régionale.

•��Et�aussiCiabatta aux olives, seigle auvergnat…

« Venez réaliser des pièces de décor originales et innovantes, à exposer dans votre boutique ou à présenter dans des concours. Simples et rapides, mes astuces et techniques de fabrication vous passionneront : monter, découper, assembler et coller à partir d’une seule et même pâte… C’est le plein d’idées assuré ! »

Eric ChevallereauMOF

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stage 11 stage 12

Au programme, des fabrications variées

Un avant-goût du programme •��Réalisation�de�différentes�pâtes�colorées

•��Réalisation�de�supports�en�pâte�levée

•��Réalisation�de�petites�pièces�artistiques

Soit autant de fabrications variées qui vous permettront d’exprimer votre talent.

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain�d’épeautre�bio

Réalisé sur levain dur, il offre des arômes généreux.

•��Baguette�classiqueUn beau et bon basique réalisé sur levain liquide, travaillé en pousse lente..

•��Pain�tigréIl arbore une belle croûte tigrée, formée par un appareil au seigle.

•��Fleur�romarinUn beau pain aromatique garni que l’on façonne au rouleau.

•��Et�aussiPain de tradition française…

Stage 11 / Du 4 au 6 juin 2012 Stage 12 / Du 18 au 20 juin 2012

ENTREZ DANS L’UNIVERS DES CONCOURS

LA BOULANGERIE BIO :UNE AFFAIREQUI MARCHE !

DU LEVAIN LIQUIDEDANS VOS FOURNÉES

LEVAIN SANS SOUCIDÉCOR POURLES EXPERTS

PAINS AROMATIQUESET RÉGIONAUX

« Dur ou liquide : les levains sont aujourd’hui faciles à mettre en œuvre. Il suffi t de bien com-prendre leur fabrication, depuis le chef jusqu’aux rafraîchis. Je vous apprendrai aussi comment déve-lopper un levain plutôt lactique ou acétique. Nous travaillerons en direct ou en pousse lente. Enfi n, je vous présenterai les points essen-tiels de la réglementation. »

Philippe HermenierMOF

« Ce stage permet de redécou-vrir la merveilleuse et passion-nante histoire de notre pain et d’apprécier l’incroyable diver-sité de nos produits régionaux. Certains s’oublient tandis que d’autres traversent allègrement le temps. Venez participer à ce bel échange culturel : du nord au sud, redécouvrons et actualisons nos pratiques ! »

Joël DefivesMOF

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« Je vous enseignerai différentes méthodes de fermentation : levain liquide, levain dur, poolish… et différentes techniques en différé pour rationaliser votre travail et bien développer les arômes de votre pain. Quelques viennoise-ries comme la brioche feuilletée s’inviteront au programme. »

0livier Magnestage 13

Stage 13 / Du 9 au 11 juillet 2012

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain�de�campagne�au�levain

en pointage retardéUne pâte pétrie la veille pour le bon développement des arômes et l’amélioration de la conservation du produit fi ni.

•��Baguette�de�tradition�française�sur�pâte�fermentéeOu comment recourir à une méthode de fermentation disponible en permanence dans le fournil.

•��Brioche�feuilletée�au�cappuccinoUne pâte à pain briochée aromatisée d’un beurre maniéau cappuccino.

•��Et�aussiBrioche rhubarbe, pain au chocolat, croissant…

« Comment satisfaire et fi déliser votre clientèle ? Tout simplement en renouvelant votre gamme de pains spéciaux aux saveurs agréables et variées. Je vous donnerai des recettes simples et effi caces. Je vous ferai revisiter vos produits de base en boulangerie et en viennoiserie, en travaillant sur levain afi n de parfaire leur qualité. »

Mickaël ChesnouardMOF

« Au cours de ce stage, je vous ferai découvrir mon univers de spécialités sucrées qui complé-teront avantageusement votre gamme habituelle. Les tartes et gâteaux de voyage se déclinent à l’infi ni, mais attention à bien ratio-naliser nos fabrications afi n d’être effi caces. Vive la créativité ! »

Franck DeperiersMOF stage 14 stage 15

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pain�de�tradition�française

En pointage retardé et différents dérivés.

•��Assortiment�de�pains�spéciauxUtilisation de farines écrasées sur meule de pierre.Tourte de meule, pain au blé noir, pain au kamut, pain à l’épeautre…

•��ViennoiserieCroissant sur levain liquide.Roulé praliné.Brioche chocolat griotte.Brioche abricot miel noisette…

Au programme, environ 25 fabrications

Un avant-goût du programme •��Tartes�boulangères�sucrées

Tarte bonne-femme.Tarte carotte-pruneaux.Tarte au sucre.Tarte pêche-mûre…

•��Gâteaux�de�voyagePain perdu à ma façon.Cake au citron.Moellidoux…

Stage 14 / Du 10 au 12 septembre 2012 Stage 15 / Du 24 au 26 septembre 2012

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« Débutants, amateurs ou experts, venez partager mon expérience dans les décors en pain party. Les miens sont simples et rapides à exécuter. De la préparation du gabarit au montage fi nal, venez vous inspirer afi n de renouveler vos vitrines au gré des saisons. Et n’oubliez pas que l’humour paie toujours ! »

Sébastien ChevallierMOF

stage 17

Stage 17 / Du 29 au 31 octobre 2012

Au programme, 12 thèmes différents

Un avant-goût du programme •��Des�techniques

Confection de sujets farinés ou décorés de graines et épices colorées. Découpe et assemblage par superposition.

•��Des�thèmesAvril : poules et œufs au son de cloche.Mai : la Fête du pain.Juillet : mariage et buffet.Septembre : une rentrée des classes décalée.Décembre : inspiration de Noël…

« Nous travaillerons toutes les pâtes en froid, afi n d’optimiser l’organisation du travail et de proposer des produits aux arômes variés. Nous réaliserons des viennoiseries poussées congelées afi n de répondre à toute attente. Enfi n, nous effectuerons un tour d’horizon de délicieux biscuits et pains d’épices. »

Philippe HermenierMOF

« Le sandwich est une valeur sûre qui permet la progression du chiffre d’affaires en boutique. Je vous apprendrai à réaliser des recettes simples et rapides, dans le respect des saisons, pour le plus grand plaisir de vos clients. Chaudes ou froides, mes nou-veautés vous permettront de vous démarquer de la concurrence. »

Mickaël MorieuxMOF

stage 18 stage 19

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Étoile�orange

Brioche garnie de crème à l’orange parsemée d’étoilesen chocolat.

•��Croissant�poussé�et�congeléPrêt à cuire en 30 minutes sans décongélation.

•��Petit�viennois�muesliPâte viennoise enrichie d’un mélange au muesli.

•��La�feuille�pistacheUne viennoiserie feuilletée garnie de crème à la pistache et d’abricot confi t, recouverte d’une feuille macaronade revisitée.

•��Et�aussiÉpi gourmand…

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Le�savoyard

Ciabatta, crème, reblochon, champignons et pommes de terre rissolées.

•��Le�bénatPain de campagne au levain, jambon de Bayonne, fromage de brebis, crudités et confi ture de cerise noire.

•��Le�tessinoixCiabatta, noix, jambon de pays, tomates confi tes et roquette.

•��Le�transatlantiqueTranches de pain aux céréales, guacamole fait maison, saumon et aneth.

•��Et�aussiLe sandwich végétarien, tartine au fromage à raclette…

Stage 18 / Du 12 au 14 novembre 2012 Stage 19 / Du 19 au 21 novembre 2012

TOUT EN TRADITIONFRANÇAISE

PAINS SPÉCIAUXET VIENNOISERIES

TARTES BOULANGÈRES SUCRÉES ET GÂTEAUX

DE VOYAGE

SANDWICHESET SNACKING

VIENNOISERIE EN FOLIEET MAÎTRISE DE LA

CONGÉLATION

LA FOLIE DU PAIN PARTY

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« Ce concours d’exception nécessite une longue préparation. Méthode, organisation du travail, créativité, rigueur, connaissances technologiques, gestion du temps, du stress : tout compte. Venez profi ter de l’expérience d’un des Meilleurs Ouvriers de France qui a parcouru lui aussi, en son temps, ce long chemin qui mène à la réussite. »

Philippe HermenierMOF

stage 20

Stage 20 / Du 8 au 10 octobre 2012

Au programme, plusieurs axes, dont :

•��Renforcement�de�la�créativitéDéfi nition d’une gamme de produits qui vous ressemble.

•��Etude�critique�d’un�produitRepérage des différenciations entre un beau et bon produit d’un produit irréprochable.

•���0rganisation�au�fournilOptimisation de votre gestion du temps, rationalisationde votre production et réduction de votre stress.

« Venez faire vos premiers pas en bou-langerie-viennoiserie et laissez-vous emporter par les irrésistibles odeurs du fournil. Exercez-vous aux gestes et aux techniques de base de ce fabuleux métier. Initiez-vous à la technologie et apprenez à organiser votre travail. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéfi cierez d’un programme riche et appliquerez un grand nombre de recettes. Une formation-découverte captivante qui procure de grandes satisfactions. »

« L’univers du sucré et le jardin de ses délices s’ouvrent à vous. Venez découvrir les gestes et les techniques de base de la pâtisserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail et à respecter les règles d’hygiène. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéfi cierez d’un pro-gramme riche et appliquerez un grand nombre de recettes. Une formation-découverte captivante qui procure de grandes satisfactions. »

•��Au�choix1 semaine.2 semaines.

•��Stages�ouverts- Aux grands débutants.- Aux boulangers qui ont interrompu leur activité.

•�����Programme�détailléSur demande au service formation 02 35 58 17 99.

•��Au�choix1 semaine.2 semaines.

•��Stages�ouverts- Aux grands débutants.- Aux pâtissiers qui ont interrompu leur activité.

•�����Programme�détailléSur demande au service formation 02 35 58 17 99.

Plusieurs intervenants à chaque sessionStage 27 / Du 20 au 24 février 2012

Stage 28 / Du 18 au 22 juin 2012Stage 29 / Du 22 au 26 octobre 2012

Au programme •��Les�fondamentaux�de�l’installation

Vous aborderez, en 5 jours, tous les aspects essentielsde l’installation (fi nancier, juridique, social, commercial).

•��Des�experts�du�domaine�et�du�secteurTous les intervenants sont non seulement des expertsdans leur domaine, mais connaissent, en plus, très bienle secteur de la boulangerie-pâtisserie.

•��À�suivre�de�préférence�à�2Il est préférable que le futur responsable de la production et le futur responsable de la vente assistent ensembleà cette formation.

•��Sur�dossier�de�candidaturePour l’obtenir, contactez le service formation de l’INBPau 02 35 58 17 99.Par email : [email protected] contactez la Fédération de la boulangerie-pâtisseriede votre département.

« Le pain est source de nom-breuses sensations de plaisir lors de sa dégustation, mais aussi dès sa fabrication. Nous vous donnerons les clés pour organiser des moments conviviaux avec vos clients, petits et grands. Créez l’occasion de partager votre amour du métier et de mettre en valeur vos produits. »

Véronique Gest et Paul Le Mens

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Au programme •� L’art de déguster le pain,

une animation adaptée aux adultesUtiliser le goût pour communiquer avec ses clients.Apprendre l’art de la dégustation des pains.Organiser et animer un atelier de dégustation.

•� Du Grain au Pain, une animation adaptée aux enfantsOrganiser une animation dans son entreprise.Intervenir à l’extérieur (école, centre de loisirs…).

•��Analyse�des�retombées�économiquesde telles animations.

En savoir plus : www.lempa.org

INITIATION/RECYCLAGEEN BOULANGERIE

PRÉPARATIONAU CONCOURS MOF

INITIATION/RECYCLAGEEN PÂTISSERIE

LE PAIN FAIT « SENSATIONS »

REPRENEURS/CRÉATEURS EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Unique laboratoire d’essaide toute la fi lière BVP, le LEMPA propose des stages personnalisés, alliant théorie et pratique,sur les thèmes de votre choix.

stages21à23 stages24à26

stages27à29 stages30&31

Stage 30 / Du 13 au 14 février 2012 Stage 31 / Du 17 au 18 septembre 2012

•��Notre�public�:Boulangers, commerciaux, meuniers, enseignants de CFA

•��Quelques�exemples�de�thèmes�:- Défauts des pâtes et des pains- Substitution du sel dans le pain - Techniques analytiques des farines- Utilisation des beurres techniques en viennoiserie- Fabriquer du « sans gluten »

Vos formateurs : Stage 21 / Du 23 janvier au 3 février 2012

0livier MagneStage 22 / Du 2 au 13 juillet 2012

Guénaël BoudeauStage 23 / Du 26 novembre au 7 décembre 2012

Thomas Marie MoF

Vos formateurs : Stage 24 / Du 30 janvier au 10 février 2012

Florian GuillemenotStage 25 / Du 2 au 13 juillet 2012

Jean-Yves DecharmeStage 26 / Du 26 novembre au 7 décembre 2012

Frédéric Liard

5�jours�pour�faireun pas de géantdans�votre�projetVous êtes en passe d’acquérir une affaire : ce stage est fait pour vous. S’installer nécessite aujourd’hui une solide préparation et le respect d’uncertain nombre d’étapes afi n de sedonner toutes les chances de réussir, car le métier a considérablement évolué.

« Un rendez-vous annuel à ne pas rater, pour qui souhaite rester dans la course et renou-veler régulièrement ses connaissances. Une

rencontre importante, propice aux échanges entre collègues et au partage des expériences. Une formation plus que recommandée ! »

SPÉCIAL ENSEIGNANTS

stage 32

Plusieurs intervenants Stage 32 / Du 26 au 29 juin 2012

Au programme•��Des�sujets�pédagogiques

La rénovation du BP boulanger.La construction d’une séquence de cours de pratique.Les nouveautés en termes de supports pédagogiques.

•��Des�sujets�techniquesPrésentation du nouveau Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en boulangerie-pâtisserie.

•��Des�sujets�économiquesPanorama des données actualisées sur notre secteur.

•��De�la�pratique�bien�sûr !Déclinaison de pains party et de sandwiches par un boulanger MOF.

Page 8: Catalogue des stages courts INBP 2012

Calendrier�des�stages�courts�2012JANVIER FÉVRIER24Mercredi

JeudiVendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

Mercredi

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MARSJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

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JUILLET AOÛT

SEPTEMBRESamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

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DimancheLundiMardi

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Dimanche

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1� Pains�spéciaux�et�brioches� Carlos�De�Oliveira�MOF� � du�6�au�8�février2� Spécial�levain�dur� Olivier�Magne� du�20�au�22�février3� Fabrications�différées :�gagnant�sur�tous�les�plans !� Guénaël�Boudeau� du�27�au�29�février4� Tout�en�tradition�française� Joël�Defi�ves�MOF� � du�12�au�14�mars5� Qualité,�originalité,�rationalisation�du�travail� Patrick�Castagna�MOF� � du�10�au�12�avril6� La�boulangerie�dans�tous�ses�états� Thomas�Marie�MOF� � du�16�au�18�avril�7� La�boulangerie�bio :�une�affaire�qui�marche !� Franck�Deperiers�MOF� � du�23�au�25�avril8� Entrez�dans�l’univers�des�concours� Nicolas�Streiff�MOF� � du�14�au�16�mai�9� Du�levain�liquide�dans�vos�fournées� Guénaël�Boudeau� du�21�au�23�mai10�Pains�aromatiques�et�régionaux� Joël�Defi�ves�MOF� � du�29�au�31�mai11� Décor�pour�les�experts� Eric�Chevallereau�MOF� � du�4�au�6�juin12� Levain�sans�souci� Philippe�Hermenier�MOF� � du�18�au�20�juin13� Tout�en�tradition�française� Olivier�Magne� du�9�au�11�juillet14�Pains�spéciaux�et�viennoiseries� Mickaël�Chesnouard�MOF� �du�10�au�12�septembre15� Tartes�boulangères�sucrées�et�gâteaux�de�voyage� Franck�Deperiers�MOF� � du�24�au�26�septembre16�La�boulangerie�dans�tous�ses�états� Thomas�Marie�MOF� � du�15�au�17�octobre17� La�folie�du�pain�party� Sébastien�Chevallier�MOF� �du�29�au�31�octobre18�Viennoiserie�en�folie�et�« maîtrise�de�la�congélation »� Philippe�Hermenier�MOF� � du�12�au�14�novembre19�Sandwiches�et�snacking� Mickaël�Morieux�MOF� � du�19�au�21�novembre

Les�thématiques�Boulangerie

20�Préparation�au�concours�MOF� Philippe�Hermenier�MOF� � du�8�au�10�octobre�21� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Olivier�Magne� du�23�janvier�au�3�février22� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Guénaël�Boudeau� du�2�au�13�juillet�23� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Thomas�Marie�MOF� � du�26�novembre�au�7�décembre24� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Florian�Guillemenot� du�30�janvier�au�10�février25� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Jean-Yves�Decharme� du�2�au�13�juillet26� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Frédéric�Liard� du�26�novembre�au�7�décembre27� Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�20�au�24�février�28�Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�18�au�22�juin�29�Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�22�au�26�octobre�30�Le�pain�fait�« sensations »� Plusieurs�intervenants� du�13�au�14�février�31� Le�pain�fait�« sensations »� Plusieurs�intervenants� du�17�au�18�septembre32� Spécial�enseignants� Plusieurs�intervenants� du�26�au�29�juin�

Les�thématiques�Spécifi�ques

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

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DimancheLundiMardi

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Jour de l’An

Fête Nationale

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

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MercrediJeudi

VendrediSamedi

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Assomption

MercrediJeudi

VendrediSamedi

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MercrediJeudi

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Contactez�le�service�formation�au�02�35�58�17�99ou [email protected]�–�150�boulevard�de�l’Europe�–�BP�1032�–�76171�Rouen�cedex�1�–�www.inbp.com

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EUROPAIN

Page 9: Catalogue des stages courts INBP 2012

Calendrier�des�stages�courts�2012AVRIL

MAI JUIN

OCTOBRE

NOVEMBRE DÉCEMBRE

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LundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

Mercredi

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20�Préparation�au�concours�MOF� Philippe�Hermenier�MOF� � du�8�au�10�octobre�21� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Olivier�Magne� du�23�janvier�au�3�février22� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Guénaël�Boudeau� du�2�au�13�juillet�23� Initiation/recyclage�en�boulangerie� Thomas�Marie�MOF� � du�26�novembre�au�7�décembre24� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Florian�Guillemenot� du�30�janvier�au�10�février25� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Jean-Yves�Decharme� du�2�au�13�juillet26� Initiation/recyclage�en�pâtisserie� Frédéric�Liard� du�26�novembre�au�7�décembre27� Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�20�au�24�février�28�Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�18�au�22�juin�29�Repreneurs�en�boulangerie-pâtisserie� Plusieurs�intervenants� du�22�au�26�octobre�30�Le�pain�fait�« sensations »� Plusieurs�intervenants� du�13�au�14�février�31� Le�pain�fait�« sensations »� Plusieurs�intervenants� du�17�au�18�septembre32� Spécial�enseignants� Plusieurs�intervenants� du�26�au�29�juin�

Les�thématiques�Spécifi�ques

46� Corner�crêpe� Bertrand�Denis� du�26�au�29�mars

47� Corner�glace� Christian�Bartholomot� du�23�au�26�avril

48� Corner�pizza� Bertrand�Denis� du�25�au�28�juin

LesthématiquesCorner

PâquesLundi de Pâques

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimanchelundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundi

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Fête du Travail

Victoire 1945

Ascension

Fête des Mères

Fête des Pères

PentecôteLundi de Pentecôte

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

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Toussaint

Armistice 1918

JeudiVendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

Vendredi

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Noël

SamediDimanche

LundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundi

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33� Montages�de�Pâques� Serge�Granger�MOF� � du�13�au�15�février34� Gâteaux�de�voyage� Florian�Guillemenot� du�20�au�22�février35� Le�chocolat�moulé�dans�tous�ses�états� Norbert�Vannier�MOF� � du�27�au�29�février36� Croquembouches�dans�tous�ses�états� Nicolas�Bernardé�MOF� � du�14�au�16�mai37� Tartes :�une�valeur�sûre� Frédéric�Liard� du�29�au�31�mai38� Sucre�d’art� Angelo�Musa�MOF� � du�4�au�6�juin39� Mignardises�gourmandes� Philippe�Urraca�MOF� � du�11�au�13�juin40� Pièces�en�chocolat�de�prestige� Stéphane�Leroux�MOF� � du�18�au�20�juin41� Entremets�et�petits�gâteaux� Sébastien�Odet� du�24�au�26�septembre42� Déclinaison�pâtissière�en�chocolat� Nicolas�Boussin�MOF� � du�1er�au�3�octobre�43� Confi�series�simplifi�ées� Michel�Viollet�MOF� � du�15�au�17�octobre44� Bûches�et�entremets�de�fi�n�d’année� Sébastien�Odet� du�22�au�24�octobre45� Pâtisserie�de�restauration� Jean-Yves�Decharme� du�5�au�7�novembre

Les�thématiques�Pâtisserie

49� Histoire�de�Pâques� Catherine�David� du�13�au�15�février50� Vos�clients�font�la�fête :�soyez�prête !� Evelyne�Dubus� du�21�au�23�mai51� Entre�deux� Fabienne�Mouillet� du�17�au�19�septembre52� Rêve�de�Noël� Catherine�David� du�8�au�10�octobre

Les�thématiques�Déco�&�Vitrine

MardiMercredi

JeudiVendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimancheLundiMardi

MercrediJeudi

VendrediSamedi

DimanchelundiMardi

MercrediJeudi

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Fête�du

Pain

Page 10: Catalogue des stages courts INBP 2012

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stage 33

Stage 33 / Du 13 au 15 février 2012

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Mademoiselle�fraise

Tout simplement craquante.

•��Oiseau�des�îlesL’exotisme au rendez-vous.

•���Vachette�violoncellisteToute la séduction d’une drôle de mélomane.

•���Mini-montagesMiss souris et son fromage, ourson, avion, tortue…

« Les gâteaux de voyage gar-nissent avantageusement vos rayons, et ce sur plusieurs jours. Nous travaillerons une gamme complète : pièces grosses ou individuelles, petits fours, en gardant toujours à l’esprit que le gâteau de voyage se caractérise par une bonne conservation hors froid et une capacité de voyager sans dégât dans le coffre d’une voiture ! »

Florian Guillemenot

« Je vous proposerai un beau programme sur le travail du bonbon en chocolat moulé. Je vous enseignerai l’art de décliner les garnitures de vos bouchées. Je vous apprendrai également à les mettre en valeur sur des présentoirs commerciaux en chocolat. Vous repartirez avec des recettes et des idées pour créer ou renouveler votre gamme. »

Norbert VannierMOF

stage 34 stage 35

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Le�champignon

Biscuit Joconde, confi ture de cassis, crème au marronet dacquoise à l’amande et au citron.

•��Délice�aciduléCake au citron, confi ture d’abricot et glaçage au citron.

•��Gâteau�gourmandSuccès aux fruits secs, crème au beurre caramel et raisins au rhum.

•��VoluptéCake à la pistache et compotée de fraise des bois.

•��Le�pavé,�le�passionnément�noisette…

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Croustillant�praliné

Ganache pralinée et son croustillant feuilletine, chocolat au lait.

•��Diamant�fruits�rougesGanache chocolat et framboise.

•��Carré�noisetteAppareil gianduja et ganache noisette.

•��Bouchée�au�riz�souffl�éAppareil praliné noisette et riz souffl é. Déclinable sous forme de tablette et utilisable comme présentoir de bonbons moulés.

•��Bonbon�Topaze…

Stage 34 / Du 20 au 22 février 2012 Stage 35 / Du 27 au 29 février 2012

10

stage 36

Stage 36 / Du 14 au 16 mai 2012

Au programme, 1 ou 2 fabrications par stagiaire

Un avant-goût du programme

•��Le�multi-événementUn montage simple utilisable dans toutes les occasions : baptême, mariage, communion, anniversaire…

•��Le�panierUne corbeille en nougatine présentée de façon élégante garnie de choux.

•��Et�aussiCroquembouches « mariage grand luxe ».

« Je vous propose de revoir des grands classiques et de les trans-former, juste ce qu’il faut, pour actualiser leur look. Et comme le support détermine la qualité de la tarte, on diversifi era aussi les fonds, trop souvent négligés. On s’attachera enfi n à la saisonna-lité des fruits en élaborant une gamme printemps/été et une automne/hiver. »

Frédéric Liardstage 37 stage 38

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��Tarte�christina

Pâte sucrée aux amandes garnie de compotée de fruits frais et de mousse à la vanille.

•��Dôme�tatinSablé breton surmonté d’un palet griotte-vanilleet recouvert d’un coulis de griotte.

•��Tarte�nocibelleCookie garni d’un palet vanille-abricot et d’un coulis d’abricot.

•��Intense�chocolat,�l’andalouse…

Au programme

•��Travail�du�sucre�tiré�et�du�sucre�souffl�é(composition fl orale)

•��Travail�de�la�technique�du�ruban

•��Travail�des�techniques�modernes�du�sucre

Stage 37 / Du 29 au 31 mai 2012 Stage 38 / Du 4 au 6 juin 2012

MONTAGESDE PÂQUES

GÂTEAUXDE VOYAGE

LE CHOCOLAT MOULÉ DANS TOUS SES ÉTATS

SUCRED’ART

TARTES :UNE VALEUR SÛRE

CROQUEMBOUCHESDANS TOUS SES ÉTATS

« Je vous enseignerai des façons simples et rapides de fabriquer des sujets humoristiques, dont le prix de revient est volontaire-ment raisonnable. J’aborderai en particulier avec vous la réalisation de mini-montages idéals pour les décorations de table, à offrir aux convives. Une garantie : ils séduiront petits et grands. »

Serge GrangerMOF

« À partir de la composition habituelle d’un croquembouche (nougatine, choux, caramel et dragées), je vous apprendrai à dresser des formes originales, simples et rapides à exécuter sur des supports en polystyrène har-monieusement décorés de glace royale. L’ensemble sera agrémenté de pastillage et de sucre d’art. »

Nicolas BernardéMOF

« Le sucre : une véritable passion ! Je vous ferai partager ma façon d’approcher ce travail et nous tra-vaillerons ensemble les différentes techniques de réalisation et de montage d’une pièce artistique. A chaque technique de travail du sucre correspondra un montage spécifi que réalisé par chaque stagiaire. Voilà qui vous permettra d’embellir vos pièces de prestige. »

Angelo MusaMOF

Page 11: Catalogue des stages courts INBP 2012

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« Je vous proposerai un assor-timent de mignardises. Notre gamme complète sera constituée de produits simples ou plus originaux, aux parfums classiques pour ne pas effrayer la clientèle et se prêtant aux montages en série. Enfi n nous aborderons la surgéla-tion pour ne jamais être à court. Il faut toujours tenir compte de la réalité d’une entreprise ! »

Philippe UrracaMOF

stage 39

Stage 39 / Du 11 au 13 juin 2012

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Opéra�mascarpone�fruits�rouges

Un classique revisité sur des notes de fraîcheur.

•��Tarte�tatin�mangue�aux�épicesLa mangue subtilement relevée par un doux mariage d’épices.

•��Tartelette�au�citronUn classique indispensable dans une gammede mignardises.

stage 40 stage 41

Au programme, 1 pièce par stagiaire

•��Réalisation�du�dessin�de�la�pièce

•�Défi�nition�des�formes�et�des�couleurs

•��Élaboration�de�la�structure�en�utilisantplusieurs�techniques�de�base :moulage,�façonnage,�modelage…

•�Travail�au�pistolet

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��L’acidulé

Sucré juste ce qu’il faut, pour bien nous titiller le palais.

•��Le�vanille-griotteUn mariage simple, mais savoureux

•��Le�costa�ricaL’alliance irrésistible du café et du chocolat.

•��Le�framboisin,�le�caramélia…

Stage 40 / Du 18 au 20 juin 2012 Stage 41 / Du 24 au 26 septembre 2012

stage 42

Stage 42 / Du 1er au 3 octobre 2012

Au programme, environ 12 fabrications 

Un avant-goût du programme

•��Entremets�chocolatChantilly au chocolat au lait et aux noisettes caramélisées, dacquoise fondante à la noisette et mousse craquante.

•��Tarte�chocolat-griotteSablé breton au chocolat, compote de griotte et crémeux au chocolat.

•��Bûche�sarmentSpéculos à l’orange, compotée d’orange et fondant au chocolat.

•��Tarte,�cake,�éclair�au�chocolat…

« La confi serie est, pour moi, un travail passionnant. Je vous invite à venir partager mon savoir-faire. Nous réaliserons un bel assortiment de nougats, pâtes de fruits et guimauves. Nous verrons également comment démarrer la vente de confi tures et de pâtes à tartiner en pot. Un travail facile, des produits de longue conser-vation et tout l’art de séduire vos clients les plus gourmands : un programme alléchant ! »

Michel ViolletMOF

11

stage 43 stage 44

Au programme, environ 20 fabrications 

Un avant-goût du programme

•��Assortiment�de�confi�tureset rappel de la législation.

•��Gâteau�de�nougatUn produit qui marche et assez simple à réaliser.

•��Des�sucettes�en�guimauveUne belle source d’inspiration : Noël.

•��Pâtes�de�fruits,�à�tartiner,�nougat�battu…

Au programme, environ 15 fabrications 

Un avant-goût du programme

•���Bûche�vanille-abricotUne bûche classique aux parfums francset au look moderne.

•��Bûche�aux�fruits�rougesUn montage ultra-simple, sans moule, pour un fi nal original.

•��Le�blanc�givréUn entremets en forme de cube au refl et givré, décoré de fl ocons de neige.

•��Couronne�de�Noël,�bûches�roulées,assortiment�de�bûchettes…

Stage 43 / Du 15 au 17 octobre 2012 Stage 44 / Du 22 au 24 octobre 2012

PIÈCES EN CHOCOLATDE PRESTIGE

MIGNARDISESGOURMANDES

ENTREMETSET PETITS GÂTEAUX

BÛCHES ET ENTREMETS DE FIN D’ANNÉE

CONFISERIESSIMPLIFIÉES

DÉCLINAISON PÂTISSIÈRE EN CHOCOLAT

« Noël : une période diffi cile durant laquelle nous devons allier surcroît de travail et envie de satisfaire nos clients. Nous réaliserons une gamme complète de bûches et entremets, des plus simples aux plus sophistiqués, agrémentés de décors de circonstance. Nous utiliserons des matières premières basiques et déclinerons des parfums qui, à coup sûr, plairont au plus grand nombre des convives réunis autour d’une belle table. »

Sébastien 0det

« Le chocolat : un parfum universel ! Durant le stage, nous réaliserons une gamme complète de produits à base de chocolat : entremets, gâteaux de voyage et petits gâteaux. Je vous montrerai différents montages et techniques de fi nition. Nous ferons un travail d’harmonisation des goûts et des textures qui conditionne, à mon sens, la réussite du produit. »

Nicolas BoussinMOF

« Je vous enseignerai des méthodes de travail simples, ne nécessitant pas de coûteux investissements, pour réaliser de belles pièces en chocolat. Je vous transmettrai l’art du travail au pistolet. Je vous aiderai à développer votre créativité afi n de mettre en valeur votre vitrine et vos buffets. Comme à chacun de mes stages, je réaliserai une pièce inédite, témoin de ma passion du chocolat. »

Stéphane LerouxMOF

« Renouveler sa gamme d’entre-mets est impératif, pour moi, afi n de ne pas lasser sa clientèle. Nous réaliserons ensemble une gamme déclinable au fi l de l’année, tant en termes de parfums que de décors. Différentes formes seront travaillées, mais toujours en gardant en tête leur réalisation en entreprise : par exemple un même biscuit sera utilisé dans plusieurs entremets et le tout décliné en petits gâteaux. »

Sébastien 0det

Page 12: Catalogue des stages courts INBP 2012

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stage 45

Stage 45 / Du 5 au 7 novembre 2012

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��Tarte�croustillante�au�chocolat

Pâte sablée croustillante, ganache fondante, fi ne feuille de praliné aux amandes et aux noisetteset quenelle de sorbet au cacao.

•��Tartelette�aux�fraisesPâte sucrée aux amandes, crémeux à la pistache, crème légère gourmande et déclinaison de fraises.

•���Millefeuille�de�rhubarbePâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanilleet sa compotée de rhubarbe.

•�Mangue�passion,�lingot�de�chocolat�noir…

« Je vous apprendrai à fabriquer des crêpes appréciées de la clien-tèle, simples à mettre en place et de bon rapport et à établir votre gamme de produits. De plus, nous étudierons la faisabilité écono-mique et commerciale de cette activité dans votre établissement. Pour cela, je vous donnerai tous les éléments permettant d’évaluer le montant de l’investissement à réaliser. Lancez-vous ! »

Bertrand Denis

stage 46

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •��Pâtes�de�base

Pâte de sarrasin.Pâte de froment.

•��Techniques�de�réalisationPréparation et conservation des pâtes.Techniques de fabrication manuelle et mécanique.Préparation des crêpières.Acquisition du gestuel.Les cuissons.Techniques de pliage et de garnissage.

•��Fabrication�des�bases�des�garnituresGarnitures salées : complètes, concassée de tomate,champignons sautés, fondue d’oignon…Garnitures sucrées : caramel au beurre salé, ganache,fruits caramélisés…

Stage 46 / Du 26 au 29 mars 2012

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stage 47

Stage 47 / Du 23 au 26 avril 2012

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Sorbets�

Framboise, orange, pamplemousse, mirabelle…

•��Glaces�au�laitChocolat, vanille, café, noisette, pistache…

•��Glaces�et�sorbets�façon�gelati.

•��Glaces�dites�italiennes.

•��Nougats�glacés…

« Les Français en raffolent ! Je vous apprendrai à fabriquer de délicieuses pizzas appréciées du plus grand nombre. Celles que je vous proposerai sont simples à mettre en place, de bon rapport et forment une offre de qualité. Par ailleurs, je vous aiderai à étudier la faisabilité économique et commer-ciale de cette activité au sein de votre établissement et à calculer le montant de l’investissement à réaliser. »

Bertrand Denis

stage 48

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •��Les�pâtes

Fabrication en direct, en semi-direct ou indirect, à partir de farines différentes.

•��Les�différentes�étapes�de�fabricationBoulage d’un pâton à pizza à la main.Étalage et façonnage d’une base à pizza à la main.Enfournement avec différentes pelles.Cuisson.

•��Les�garnitures

Stage 48 / Du 25 au 28 juin 2012

PÂTISSERIEDE RESTAURATION

CORNERCRÊPE

CORNERPIZZA

CORNERGLACE

« Ayant travaillé plusieurs années en restauration, je vous ferai partager mon expérience. Je vous apprendrai à composer une assiette de sorte à bien mettre en valeur vos pâtisseries. Nous réaliserons ensemble une gamme de desserts alliant simplicité et effi cacité et je vous montrerai de bonnes méthodes de mise en place, afi n de vous faciliter le travail. Diversifi ez vos ventes !  »

Jean-Yves Decharme

« En quatre jours, nous tra-vaillerons sur la technique, sur l’élaboration d’une gamme de produits glacés et leur réalisation. De plus, nous nous pencherons sur l’organisation générale et la mise en place de cette nouvelle activité dans votre entreprise. Ce panorama complet vous permettra de prendre conscience des contraintes, mais aussi de tout ce que vous avez à gagner en ouvrant un corner glace. »

Christian Bartholomot

LES THÉMATIQUESBOULANGERIEPÂTISSERIEDÉCO & VITRINE Durée des stages : 3 jours • 24 h- Demandeur d’emploi 731,16 € Ht / 874,47 € ttc

- autres 818,40 € Ht / 978,81 € ttc

LES THÉMATIQUES SPÉCIFIQUES

• Préparation au concours M0F Durée des stages : 3 jours • 24 h- Demandeur d’emploi 731,16 € Ht / 874,47 € ttc

- autres 818,40 € Ht / 978,81 € ttc

• Initiation/Recyclage enboulangerie ou en pâtisserie

Pour 1 semaine • 40 h- Demandeur d’emploi 797,40 € Ht / 953,69 € ttc

- autres 894 € Ht / 1 069,22 € ttc

Pour 2 semaines • 80 h- Demandeur d’emploi 1 463,80 € Ht / 1 750,70 € ttc

- autres 1 656 € Ht / 1 980,58 € ttc

• Repreneurs/CréateursSur candidature

Durée du stage : 5 jours • 40 hnous contacter au 02 35 58 17 99

• Spécial enseignants Durée du stage : 3 jours et demi • 25 h894 € Ht / 1 069,22 € ttc

• Le pain fait « sensations » Durée du stage : 2 jours • 16 h- Demandeur d’emploi 280,28 € Ht / 335,21 € ttc

- autres 303,20 € Ht / 362,63 € ttc

LES THÉMATIQUES CORNER Durée des stages : 4 jours • 32 h- Demandeur d’emploi 1 104,60 € Ht / 1 321,10 € ttc

- autres 1 244,80 € Ht / 1 488,78 € ttc

Tarifs�et�durées�des stages

Tarifs�et�durées�TARIFS�ET�DURÉES�DES�STAGES

Page 13: Catalogue des stages courts INBP 2012

stage 49 stage 50

Au programme

•��Défi�nition�du�thème�de�la�vitrine

•���Mise�en�scène�de�la�pièce�maîtresse

•�Création�des�accessoires�de�vitrine

•���Recherche�des�éléments�à�vendredans la vitrine

•���Organisation�de�la�semaine�avant�Pâques

•���Connaissance�et�réglementation�du�chocolat

Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure.

Au programme

•�Bien�décrypter�ses�idées�avant�de�les�réaliser

•���Construire�et�animer�le�sujet�de�son�choix

•��Concevoir�et�déployer�son�décordans le magasin

•���Mettre�en�valeur�l’espace�de�vente

•���Concevoir�des�présentationsavec des macarons, des petits fours, des bonbons ou de la guimauve

Vous repartirez avec les éléments réalisés.

Stage 49 / Du 13 au 15 février 2012 Stage 50 / Du 21 au 23 mai 2012

stage 51 stage 52

Au programme

•��Identifi�er�des�idées�créatives�à�réaliser

•���Mettre�en�œuvre�une�idée�déco

•�Créer�une�ambiance�et�apporter�de�la�couleur

•���Mettre�en�avant�de�petites�créations

•���Concevoir�des�affi�ches�promotionnelles

Vous repartirez avec les éléments réalisés.

Au programme

•��Réfl�exion�préalable�à�la�création�des�vitrines�et exploitation de vos idées

•���Travail�sur�les�couleurs,�les�volumes

•�Techniques�d’enrubannage�et�d’emballage

•���Conception�des�vitrines

•���Découverte�d’astuceset application de conseils variés

Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure.

Stage 51 / Du 17 au 19 septembre 2012 Stage 52 / Du 8 au 10 octobre 2012

HISTOIREDE PÂQUES

VOS CLIENTS FONT LA FÊTE : SOYEZ PRÊTE !

RÊVEDE NOËL

ENTREDEUX

« Noël : le temps le plus fort de l’année, l’événement à préparer. Les clients sont en quête de rêve et d’insouciance. Ils ne demandent que du plaisir ! Votre boutique doit être à la hauteur de leurs attentes et leur procurer une belle évasion. Avant le grand rush, venez créer votre vitrine et tous ses petits éléments qui sau-ront séduire vos clients. En groupe, vous bénéfi cierez d’une bonne émulation : rejoignez-nous pour découvrir les tendances 2012 ! »

Catherine David

« Voici un rendez-vous fantastique : le printemps arrive et tout nous donne envie de changer. Pâques symbolise la lumière, le renouveau, la renaissance. C’est l’occasion de laisser éclater notre créativité artistique, de faire parler notre imagination. Maintenant, rejoignez-moi et réalisons toutes nos envies déco. C’est sûr, vos clients sauront apprécier vos talents créatifs ! »

Catherine David

« Vos clients ont envie de faire la fête : c’est normal, les beaux jours sont de retour. Avec eux, les occasions de réunir familles et amis ne manquent pas : baptêmes, mariages… Profi tez de ces périodes pour bien mettre en valeur votre magasin. Je vous montrerai des techniques, des astuces déco et vous donnerai de bonnes idées. Étonnez vos clients, donnez-leur envie de bien recevoir leurs convives et incitez-les à consommer plus ! »

Evelyne Dubus

« Mettez en valeur votre vitrine entre deux saisons. Tel un metteur en scène, je vous apprendrai, à partir d’un élément décoratif insolite ou traditionnel, à déve-lopper une idée et à la réaliser matériellement. L’objectif sera de créer l’étonnement dans votre magasin et de déclencher le sou-rire et l’enthousiasme des clients. Surprenez, rompez la routine et enchantez votre univers quotidien pour vendre plus !  »

Fabienne Mouillet

•��Artisan� ou� conjoint� collaborateur� ou�associé�inscrit�au�Répertoire�des�Métiers

Vos stages peuvent être fi nancés par le FaFcea.1/ Remplissez votre bulletin d’inscription,

et adressez-le à l’inBP accompagné d’un extrait d’inscription au Répertoire des Métiers (D1).

2/ À réception de ces documents, l’inBP ef-fectue les démarches auprès du FaFcea.

3/ l’inBP vous transmet par courrier la dé-cision du FaFcea.

4/ À l’issue du stage, l’inBP vous remet uneattestation de présence, que vous adres-sez au FaFcea, avec vos justifi catifs de frais annexes (transport, hébergement).

•��Salarié�dans�une�boulangerie-pâtisserie�(NAF�1071C)

Vous suivez un stage à l’inBP : votre entre-prise peut obtenir le remboursement de son coût.1/ Remplissez votre bulletin d’inscription,

sans omettre la rubrique « Demande de participation fi nancière par le FaF boulangerie salariés ». n’oubliez pas de joindre une copie de votre der-nier bulletin de salaire, afi n que votre employeur puisse obtenir le rem-boursement de votre rémunération, pendant la durée de votre stage.au bas du bulletin, deux signatures sont obligatoires : la vôtre et celle de votre employeur. Pour une formation dans le cadre du DIF, joignez la demande signée par le salarié.

2/ À réception de ces documents, l’inBP transmet votre demande au FaF boulan-gerie salariés.

3/ le FaF boulangerie salariés vous adresse directement sa réponse.

4/ À l’issue du stage, l’inBP vous remet une facture-attestation de présence, que vous adressez au FaF de la boulangerie salariés, avec vos justifi catifs de frais annexes (transport, hébergement, res-tauration).

•�Salarié�dans�un�autre�secteur l’inBP est habilité à établir des conventions dans le cadre de la formation continue.Prenez contact avec le responsable du per-sonnel de votre entreprise.

•��Demandeur� d’emploi� inscrit� au� Pôle�Emploi

Renseignez-vous auprès de votre conseiller du Pôle emploi ou de votre conseil Régional.Vous bénéfi ciez d’un abattement sur le coût du stage (excepté lorsque vous réalisez la formation dans le cadre du DIF). 13

FINANCEMENTDES�STAGES

Page 14: Catalogue des stages courts INBP 2012

Adresse personnelle si différente de celle de l'entreprise

Code postal

N° SIRETPortable

Ville

Un tee-shirt vous sera offert. Votre taille : S M L XL XXL

Une veste vous sera offerte. Votre tour de poitrine au plus large

Département de naissance Renseignements complémentaires

BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

[email protected]

150 boulevard de l’Europe

BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

Chambre individuelle + petit-déjeuner : environ 78 €

BP 1032

Joindre votre demande de DIF signée

14

Adresse personnelle si différente de celle de l'entrepriseAdresse personnelle si différente de celle de l'entrepriseAdresse personnelle si différente de celle de l'entrepriseAdresse personnelle si différente de celle de l'entreprise

Code postal

N° SIRETN° SIRETN° SIRETN° SIRETPortable

Un tee-shirt vous sera offert. Votre taille : Une veste vous sera offerte. Votre tour de poitrine au plus large

Renseignements complémentaires

1414

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Adresse personnelle si différente de celle de l'entreprise

Code postal

N° SIRETPortable

Ville

Un tee-shirt vous sera offert. Votre taille : S M L XL XXL

Une veste vous sera offerte. Votre tour de poitrine au plus large

Département de naissance Renseignements complémentaires

BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

[email protected]

150 boulevard de l’Europe

BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

Chambre individuelle + petit-déjeuner : environ 78 €

BP 1032

Joindre votre demande de DIF signée

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Joindre votre demande de DIF

78 €

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Page 16: Catalogue des stages courts INBP 2012

Institut�National�de�la�Boulangerie�Pâtisserie150, boulevard de l’europe

BP 1032 · 76171 Rouen cedex 1Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86

email : [email protected] l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86