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A.D.P.P.C.A

Association de Dfense et de Promotion des Produits de Charcuterie de lArdche

Version du 21/01/2010

DEMANDE DENREGISTREMENT DUNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE

SAUCISSON DE LARDECHE

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SOMMAIRE

I. GROUPEMENT DEMANDEUR .......................................................................................... 3 PRESENTATION DU GROUPEMENT DEMANDEUR ........................................................................ 4

II. NOM DU PRODUIT ............................................................................................................. 5

III. TYPE DE PRODUIT........................................................................................................... 6

IV. DESCRIPTION DU PRODUIT.......................................................................................... 7 IV.1. DEFINITION ET PRESENTATION DU PRODUIT..................................................................... 8 IV.2. DESCRIPTION ET DECLINAISON DU PRODUIT .................................................................... 8

V. L'AIRE GEOGRAPHIQUE............................................................................................... 12 VI. PREUVE DE L'ORIGINE DU PRODUIT...................................................................... 18

VI.1. LA LOCALISATION DE LENTREPRISE DE TRANSFORMATION .......................................... 19 VI.2. LA TRAABILITE ............................................................................................................ 19

VII. METHODE DOBTENTION DU PRODUIT................................................................ 20 VII.1. LES MATIERES PREMIERES............................................................................................ 21 VII.2. LES TAPES DE FABRICATION DU PRODUIT ................................................................... 22 VII.3. LE SCHEMA DE VIE DU PRODUIT ................................................................................... 25

VIII. LIEN AVEC LORIGINE GEOGRAPHIQUE ........................................................... 28 VIII.1. SPECIFICITE DE LAIRE GEOGRAPHIQUE ....................................................................... 29 VIII.2. SPECIFICITE DU PRODUIT ............................................................................................. 29 VIII.3. LIEN CAUSAL ............................................................................................................... 32

IX. STRUCTURE DE CONTRLE....................................................................................... 33 X. ETIQUETAGE .................................................................................................................... 35 XI. EXIGENCES EVENTUELLES........................................................................................ 37

BILIOGRAPHIE...................................................................................................................... 39

ANNEXE : EXEMPLES DETIQUETTES ET ARTICLE DE PRESSE............................................... 40

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I. GROUPEMENT DEMANDEUR

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PRESENTATION DU GROUPEMENT DEMANDEUR Le groupement demandeur est lA.D.P.P.C.A :

Association de Dfense et de Promotion des Produits de Charcuterie de lArdche rgie par la loi du 1er Juillet 1901 et le dcret du 16 Aot 1901.

Son sige social est : Chambre de Commerce et de lIndustrie

Parc des Platanes 07 104 ANNONAY Tl. : 04.75.69.27.27

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II. NOM DU PRODUIT

SAUCISSON DE LARDECHE

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III. TYPE DE PRODUIT

Classe 1.2 Produit base de viande (chauff, sal, fum, )

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IV. DESCRIPTION DU PRODUIT

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IV.1. DEFINITION ET PRESENTATION DU PRODUIT Le saucisson de lArdche est le rsultat final de la fermentation de viande de porc maigre prsale, hache, assaisonne (ingrdients : pices, sel, conservateur : salptre), dshydrate partiellement et de laddition de gras de porc hach associ cette masse de maigre. Le tout compose une mle mise sous boyau naturel de porc prlev sur les intestins du porc qui caractrise fortement chaque type de saucisson sec et leur attribue souvent sa propre dnomination. Le produit se prsente l'extrieur entier, sous fleur naturelle ou poudr, conditionn ou non sous film ou sous filet. Les pices de plus de 1,2 kg peuvent tre tranches. La tranche prsente une couleur rougetre, o le lard dcoup en grains et certaines pices dont le poivre peuvent tre visibles.

IV.2. DESCRIPTION ET DECLINAISON DU PRODUIT IV.2.1. DESCRIPTION GENERALE

Le saucisson de lArdche, est prpar partir de viandes fraches et de gras dur de porc, hachs, mis sous boyau naturel de porc. Il est tuv puis sch, selon une recette spcifique et ancienne, associant des viandes matures et des viandes de porc charcutier .

Sa recette se caractrise par lensemble des boyaux utiliss prlevs dans lintestin du porc pour sa fabrication (Menu, Sac, Chaudins, Suivant, Fuseau, Rosette) qui peuvent donner leur nom au produit.

La nature du boyau utilis, son paisseur, sa forme, son diamtre contribuent caractriser chaque type de produit ainsi que son got. Le poids du saucisson sec varie suivant les dimensions du boyau (longueur et diamtre). Sa forme et son apparence changent du fait du caractre naturel du boyau utilis et de la position de schage choisie ( plat ou pendu).

IV.2.2. LES DECLINAISONS DU SAUCISSON DE LARDECHE : Le saucisson de lArdche, pour lequel la protection est demande, est dclin en produits de formes, de poids et de calibres diffrents selon le boyau naturel utilis dont il porte souvent le nom.

La saucisse sche Le poids sec de ce saucisson est de 200 grammes et plus. Leur taille est fonction de la faible section du produit. La teneur finale en sel peut diffrer. Le boyau utilis est un menu de porc d'un diamtre de 30 mm et plus, sa longueur varie suivant que la saucisse sche est droite ou courbe, ou prsente avec plusieurs rotations (pendue ou en brasse). Il sagit dune enveloppe naturelle attache.

Le petit chaudin Le poids de ce saucisson sec varie de 200 grammes 600 grammes environ. Sa pte est peu grasse. La pte est mise sous boyau de porc fris et dgraiss (chaudin ou suivant) ferm la ficelle aux deux extrmits. Cette enveloppe naturelle peut tre bride main. Le got de son boyau contribue la saveur du produit final.

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Le chaudin Le poids de ce saucisson sec varie de 600 grammes 2 kilogrammes environ, il est long, peut tre troit ou plus ou moins large suivant le diamtre du boyau. Sa teneur en sel est lgrement plus leve. Cette enveloppe naturelle est attache la ficelle et peut tre bride la main ou mis sous filet.

Le gros chaudin Son poids est suprieur 2 kilogrammes. La pte, pralablement forme ou non est mise dans son boyau, le chaudin large, naturellement dgraiss, pel et ventuellement dnerv. Des bandes de chaudin peuvent tre utilises. Il est sch suspendu ou plat ce qui modifie sa prsentation. Sa saveur est lgrement acide et caractristique dune longue maturation.

La rosette

Cest un gros saucisson sec dont le poids sec est suprieur 1 kilogramme et la longueur est de 40 centimtres et plus. Sa section est croissante et renfle son extrmit. Sa section est croissante et renfle son extrmit. Il porte le nom de son boyau qui est tronconique et dont l'extrmit large comporte la rosette (anus). Son paisseur entrane un fort ralentissement du schage et apporte un got caractristique du fait de lvolution diffrente de la maturation. La pte est mise sous boyau naturel de rosette.

Le jsus

La tradition a dnomm Jsus ce gros saucisson sec emmaillot et surveill comme un enfant qui faisait son apparition sur la table familiale prcisment lpoque de la naissance de lenfant Jsus, Dieu des chrtiens. Cest un saucisson ventru, de forme ovodale comme son boyau, le sac ou ccum, de calibre variable, suprieur 400 grammes. Il est issu de nos traditions campagnardes de charcuterie domestique. Sa pte est pousse dans le sac du chaudin ou ccum. Sa saveur lgrement acide est caractristique dune longue maturation, ralentie par l'paisseur du boyau.

Chaque oprateur peut rajouter, sur la dclinaison, un nom qui lui est propre.

IV.2.3. SECHAGE ET AFFINAGE Laffinage des produits consiste les placer dans des conditions de temprature et dhygromtrie soigneusement contrles et constantes avec un renouvellement dair qui permettent de raliser leur maturation et leur dessiccation. Les rglages sont fonction des installations de chaque entreprise, du savoir-faire des hommes et du rsultat recherch. Le schage est plus rapide en premire semaine, le taux dhumidit relative est de lordre de 75% puis ralentit entre 80 et 85% environ. La fleur naturelle, ensemence naturellement ou par trempage, se dveloppe pendant cette tape et contribue ralentir ou rguler la sche du saucisson en maintenant une lgre humidit en surface du boyau. Elle limite ainsi les risques de crotage et facilite la conduite de la sche. La dure minimale de sche est fixe en fonction du poids du produit et surtout du diamtre et de la texture du boyau qui, pour un poids quivalent, font varier la dure de schage.

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Le produit alors stabilis peut tre bross (afin dliminer la fleur de surface), poudr et conditionn.

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IV.2.4. TABLEAU RECAPITULATIF Les caractristiques de chaque produit sont prsentes dans le tableau suivant :

Nom du produit Boyau Hachage : dimension minimale du grain

Poids du saucisson sec

Diamtre du boyau

Longueur du boyau

Dure dtuvage minimale

Dure de sche

minimale (mm) (g) (mm) (cm) (heures) (jours)

200 500 30 45 - 36 17 Saucisse sche Menu 6 > 500 > 45 - 36 21

200 350 45 55 25 35 36 18 Petit chaudin 6 350 600 55 70 30 40 36 21

Chaudin 6 600 2000 70 90 > 40 36 30 Gros chaudin

Chaudin

8 > 2000 > 75 > 40 60 40 400 1500 - 20 35 36 32 Jsus Sac 8

> 1500 - > 35 60 63 Rosette Rosette 8 > 1000 - > 40 60 56

IV.2.5. PRESENTATION DU PRODUIT Le produit, sous ses diffrentes dclinaisons, peut tre commercialis soit entier (nu ou bagu, sous filet ou sous sachet) avec sa fleur naturelle ou poudr, soit, tranch pour les pices de plus de 1,2 kg.

IV.2.6. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES La coupe du saucisson se rvle dune couleur rougetre, lgrement fonce, o le gras, blanc, et certaines pices peuvent tre apparents. La sparation gras / maigre est dautant plus marque que le hachage est gros. Les saveurs du mlange, lgrement sales et pices, sont associes un got de viande prononc avec une pointe dacidit si le boyau est pais car il ralentit dautant la maturation. Ces saveurs sont rehausses par le prsalage des viandes qui garantit un lien parfait entre les maigres et les gras et qui favorise une coupe nette du produit et une texture fondante et agrable en bouche. Le produit peut tre commercialis soit entier (vendu nu, bagu ou, sous filet ou en sachet) et prsent avec sa fleur naturelle ou poudr, soit tranch, pour les pices de plus de 1,2 kg

IV.2.7. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES Les caractristiques du saucisson prt tre commercialis doivent respecter les valeurs rglementaires des saucissons secs suprieurs.

Paralllement, lAw du produit ne doit pas dpasser 0,91.

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V. L'AIRE GEOGRAPHIQUE

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Laire gographique est localise dans le Sud Est de la France. Elle s'tend sur 326 communes du dpartement de l'Ardche, en rgion Rhne-Alpes. Les oprations de prsalage des viandes, de repos aprs prsalage, de hachage, dembossage, dtuvage et de schage ont lieu dans laire gographique dlimite.

Laire gographique comprend lensemble dpartement de lArdche, lexception des communes ardchoises suivantes : Orgnac laven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-Andr-de-Cruzires, Saint-Sauveur-de-Cruzires, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune. Laire gographique a t dlimite sur la base des communes qui bnficient dune tradition ancienne et actuelle de transformation de saucisson. Elles correspondent au Vivarais ancien, qui devint en 1790 le dpartement de lArdche. Le dpartement de lArdche a ensuite subi plusieurs dplacements de bornes. Ainsi, les communes ardchoises exclues de laire gographique ont t rattaches plus tardivement au dpartement de lArdche. Elles se rapprochent plus, aussi bien dun point de vue climatique que culturel, de lidentit gardoise et nont pas de tradition de transformation du Saucisson de lArdche.

La liste des communes composant laire gographique est la suivante :

ACCONS AILHON AIZAC AJOUX ALBA-LA-ROMAINE ALBON-D'ARDECHE ALBOUSSIERE ALISSAS ANDANCE ANNONAY ANTRAIGUES-SUR-VOLANE ARCENS ARDOIX ARLEBOSC ARRAS-SUR-RHONE ASPERJOC ASSIONS ASTET AUBENAS AUBIGNAS BAIX BALAZUC BARNAS BEAGE BEAUCHASTEL BEAUMONT BEAUVENE BERZEME BIDON BOFFRES BOGY BOREE BORNE

BOUCIEU-LE-ROI BOULIEU-LES-ANNONAY BOURG-SAINT-ANDEOL BOZAS BROSSAINC BURZET CELLIER-DU-LUC CHALENCON CHAMBON CHAMBONAS CHAMPAGNE CHAMPIS CHANDOLAS CHANEAC CHARMES-SUR-RHONE CHARNAS CHASSIERS CHATEAUBOURG CHATEAUNEUF-DE-VERNOUX CHAUZON CHAZEAUX CHEMINAS CHEYLARD CHIROLS CHOMERAC COLOMBIER-LE-CARDINAL COLOMBIER-LE-JEUNE COLOMBIER-LE-VIEUX CORNAS COUCOURON COUX CRESTET CREYSSEILLES

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CROS-DE-GEORAND CRUAS DARBRES DAVEZIEUX DESAIGNES DEVESSET DOMPNAC DORNAS DUNIERE-SUR-EYRIEUX ECLASSAN EMPURANY ETABLES FABRAS FAUGERES FELINES FLAVIAC FONS FREYSSENET GENESTELLE GILHAC-ET-BRUZAC GILHOC-SUR-ORMEZE GLUIRAS GLUN GOURDON GRAS GRAVIERES GUILHERAND-GRANGES INTRES ISSAMOULENC ISSANLAS ISSARLES JAUJAC JAUNAC JOANNAS JOYEUSE JUVINAS LABASTIDE-SUR-BESORGUES LABATIE-D'ANDAURE LABEAUME LABEGUDE LABLACHERE LABOULE LAC-D'ISSARLES LACHAMP-RAPHAEL LACHAPELLE-GRAILLOUSE LACHAPELLE-SOUS-AUBENAS LACHAPELLE-SOUS-CHANEAC LAFARRE LAGORCE LALEVADE-D'ARDECHE LALOUVESC LAMASTRE LANARCE LANAS LARGENTIERE LARNAS

LAURAC-EN-VIVARAIS LAVAL-D'AURELLE LAVEYRUNE LAVILLATTE LAVILLEDIEU LAVIOLLE LEMPS LENTILLERES LESPERON LIMONY LOUBARESSE LUSSAS LYAS MALARCE-SUR-LA-THINES MALBOSC MARCOLS-LES-EAUX MARIAC MARS MAUVES MAYRES MAZAN-L'ABBAYE MERCUER MEYRAS MEYSSE MEZILHAC MIRABEL MONESTIER MONTPEZAT-SOUS-BAUZON MONTREAL MONTSELGUES NONIERES NOZIERES OLLIERES-SUR-EYRIEUX OZON PAILHARES PAYZAC PEAUGRES PEREYRES PEYRAUD PLAGNAL PLANZOLLES PLATS PONT-DE-LABEAUME POURCHERES POUZIN PRADES PRADONS PRANLES PREAUX PRIVAS PRUNET QUINTENAS RIBES ROCHECOLOMBE ROCHEMAURE ROCHEPAULE

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ROCHER ROCHESSAUVE ROCHETTE ROCLES ROIFFIEUX ROMPON ROSIERES ROUX RUOMS SABLIERES SAGNES-ET-GOUDOULET SAINT-AGREVE SAINT-ALBAN-AURIOLLES SAINT-ALBAN-D'AY SAINT-ALBAN-EN-MONTAGNE SAINT-ANDEOL-DE-BERG SAINT-ANDEOL-DE-FOURCHADES SAINT-ANDEOL-DE-VALS SAINT-ANDRE-EN-VIVARAIS SAINT-ANDRE-LACHAMP SAINT-APOLLINAIRE-DE-RIAS SAINT-BARTHELEMY-GROZON SAINT-BARTHELEMY-LE-MEIL SAINT-BARTHELEMY-LE-PLAIN SAINT-BASILE SAINT-BAUZILE SAINT-CHRISTOL SAINT-CIERGE-LA-SERRE SAINT-CIERGE-SOUS-LE-CHEYLARD SAINT-CIRGUES-DE-PRADES SAINT-CIRGUES-EN-MONTAGNE SAINT-CLAIR SAINT-CLEMENT SAINT-CYR SAINT-DESIRAT SAINT-DIDIER-SOUS-AUBENAS SAINTE-EULALIE SAINTE-MARGUERITE-LAFIGERE SAINT-ETIENNE-DE-BOULOGNE SAINT-ETIENNE-DE-FONTBELLON SAINT-ETIENNE-DE-LUGDARES SAINT-ETIENNE-DE-SERRE SAINT-ETIENNE-DE-VALOUX SAINT-FELICIEN SAINT-FORTUNAT-SUR-EYRIEUX SAINT-GENEST-DE-BEAUZON SAINT-GENEST-LACHAMP SAINT-GEORGES-LES-BAINS SAINT-GERMAIN SAINT-GINEIS-EN-COIRON SAINT-JACQUES-D'ATTICIEUX SAINT-JEAN-CHAMBRE SAINT-JEAN-DE-MUZOLS SAINT-JEAN-LE-CENTENIER SAINT-JEAN-ROURE SAINT-JEURE-D'ANDAURE

SAINT-JEURE-D'AY SAINT-JOSEPH-DES-BANCS SAINT-JULIEN-BOUTIERES SAINT-JULIEN-DU-GUA SAINT-JULIEN-DU-SERRE SAINT-JULIEN-EN-SAINT-ALBAN SAINT-JULIEN-LABROUSSE SAINT-JULIEN-LE-ROUX SAINT-JULIEN-VOCANCE SAINT-JUST SAINT-LAGER-BRESSAC SAINT-LAURENT-DU-PAPE SAINT-LAURENT-LES-BAINS SAINT-LAURENT-SOUS-COIRON SAINT-MARCEL-D'ARDECHE SAINT-MARCEL-LES-ANNONAY SAINT-MARTIAL SAINT-MARTIN-D'ARDECHE SAINT-MARTIN-DE-VALAMAS SAINT-MARTIN-SUR-LAVEZON SAINT-MAURICE-D'ARDECHE SAINT-MAURICE-D'IBIE SAINT-MAURICE-EN-CHALENCON SAINT-MELANY SAINT-MICHEL-D'AURANCE SAINT-MICHEL-DE-BOULOGNE SAINT-MICHEL-DE-CHABRILLANOUX SAINT-MONTAN SAINT-PERAY SAINT-PIERRE-DE-COLOMBIER SAINT-PIERRE-LA-ROCHE SAINT-PIERRE-SAINT-JEAN SAINT-PIERRE-SUR-DOUX SAINT-PIERREVILLE SAINT-PONS SAINT-PRIEST SAINT-PRIVAT SAINT-PRIX SAINT-REMEZE SAINT-ROMAIN-D'AY SAINT-ROMAIN-DE-LERPS SAINT-SAUVEUR-DE-MONTAGUT SAINT-SERNIN SAINT-SYLVESTRE SAINT-SYMPHORIEN-DE-MAHUN SAINT-SYMPHORIEN-SOUS-CHOMERAC SAINT-THOME SAINT-VICTOR SAINT-VINCENT-DE-BARRES SAINT-VINCENT-DE-DURFORT SALELLES SANILHAC SARRAS SATILLIEU SAVAS SCEAUTRES

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SECHERAS SERRIERES SILHAC SOUCHE SOYONS TALENCIEUX TAURIERS TEIL THORRENC THUEYTS TOULAUD TOURNON-SUR-RHONE UCEL USCLADES-ET-RIEUTORD UZER VALGORGE VALLON-PONT-D'ARC VALS-LES-BAINS

VALVIGNERES VANOSC VANS VAUDEVANT VERNON VERNOSC-LES-ANNONAY VERNOUX-EN-VIVARAIS VESSEAUX VEYRAS VILLENEUVE-DE-BERG VILLEVOCANCE VINEZAC VINZIEUX VION VIVIERS VOCANCE VOGUE VOULTE-SUR-RHONE

La carte de laire gographique est propose en page suivante

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CARTE DE LAIRE GEOGRAPHIQUE

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VI. PREUVE DE L'ORIGINE DU PRODUIT

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VI.1. LA LOCALISATION DE LENTREPRISE DE TRANSFORMATION Les entreprises transformatrices sont situes sans la zone dcrite en V Aire gographique. La marque didentification ainsi que ladresse de lentreprise sont indiques sur ltiquette conformment au rglement 853-2004, la directive 2001-101 et au code consommation.

VI.2. LA TRAABILITE

VI.2.1. TRAABILITE AMONT La traabilit, en amont de la filire, du lieu de naissance labattoir et latelier de dcoupe fait lobjet de contrle de la part des organismes certificateurs et de lorganisme de contrle.

VI.2.2. CONTROLE DOCUMENTAIRE A RECEPTION A rception, lentreprise transformatrice contrle, sur le bon de livraison ou sur un document joint, que les viandes sont effectivement certifies ainsi que le rfrentiel auquel elles satisfont. Ce rfrentiel doit, au minimum, rpondre aux critres lists en VII.1. - Matires premires- page 23. Une tiquette attestant de la certification des viandes doit galement tre appose sur le produit ou lunit de regroupement.

VI.2.3. TRAABILITE INTERNE Conformment au rglement CE 178/2002, lentreprise dispose de systmes et de procdures permettant, travers toutes les tapes de production, de transformation et de distribution, de retracer le cheminement du produit et des ingrdients qui la composent. Cette traabilit permet didentifier tous les fournisseurs des matires premires et ingrdients ainsi que tous les clients auxquels les produits finis ont t fournis.

VI.2.4. TABLEAU RECAPITULATIF TAPE EXIGENCES DOCUMENTS ASSOCIES

Rception des viandes Attestation de conformit aux critres dfinis en VII.1

N de lot fournisseur

Bon de livraison Facture Fiche de contrle rception

Identification physique des viandes

tiquette sur les viandes ou sur les units de regroupement

Fabrication Suivi de la traabilit interne Fiche de suivi, tiquette, Conditionnement, tiquetage Apposition du n de lot Expdition Suivi de la traabilit Facture, bon de livraison

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VII. METHODE DOBTENTION DU PRODUIT

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VII.1. LES MATIERES PREMIERES

La matire premire (maigre et gras) entrant dans la recette du saucisson de lArdche provient exclusivement de porcs (charcutiers ou carcasse lourde) et de viande de coche. Les viandes mres sont issues des porcs carcasse lourde et/ou des viandes de coches, et peuvent tre incorpores hauteur de 60% maximum. Les viandes issues de porcs charcutiers peuvent tre galement incorpores hauteur de 60% maximum. Toutes les viandes sont fraches et dorigine UE (animaux ns, levs et abattus dans lUnion Europenne).

VII.1.1. LES VIANDES DE PORCS Toutes les viandes respectent minima les critres suivants : Pour les porcs charcutiers :

poids de carcasse chaud labattage compris entre 72 et 89 Kg ge minimum dabattage de 172 jours teneur en viande maigre > 54 %

Pour les porcs carcasses lourdes : poids de carcasse chaud suprieur ou gal 90 Kg ge moyen dabattage de 182 jours teneur en viande maigre compris entre 54% et 64%

Lensemble des porcs (porcs charcutiers et porcs carcasse lourde) devront galement rpondre certaines spcifications : Concernant lalimentation :

les porcs sont aliments avec au minimum 60% de crales et issues de crales lutilisation dadditifs zootechniques facteur de croissance est interdite pendant toute

la dure de vie de lanimal Concernant la gntique :

les porcs sont issus dascendants provenant dorganismes de slection porcine ou de centre dinsmination artificielle agrs.

Dans les autres cas, le taux de porcs charcutiers sensibles lhalothane est < 3% et les animaux sont indemnes de lallle RN- (frquence nulle).

Les pices prsentant un dfaut daspect (abcs, gras mou et huileux, viande exsudative, substances exognes, fractures, dfauts dpilation, de couennes dchires ou brles, de points de sangs ou ptchies, dhmatomes ou ecchymoses,) sont limines. Ces dfauts daspect doivent tre limits 5% de pices portant un ou plusieurs dfauts.

VII.1.2. LES VIANDES DE COCHES

Les viandes doivent tre fermes, mres, colores. Ces caractristiques sont dues lobligation dutilisation de lensemble des morceaux nobles : jambons, paules, longes, bardires, poitrines. Les viandes exsudatives ou de couleur rouge prononc et les gras qui ne sont pas de couleur blanche ou fermes sont limins.

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Les pices prsentant un dfaut daspect (abcs, gras mou et huileux, viande exsudative, substances exognes, fractures, dfauts dpilation, de couennes dchires ou brles, de points de sangs ou ptchies, dhmatomes ou ecchymoses,) sont limines. Ces dfauts daspect doivent tre limits 5% de pices portant un ou plusieurs dfauts. Enfin, un dlai minimum de 2 semaines doit tre respect entre la fin du sevrage et lembarquement

VII.2. LES TAPES DE FABRICATION DU PRODUIT VII.2.1. LAPPROVISIONNEMENT Lapprovisionnement en provenance dunits agres est ralis en carcasse et/ou en pices anatomiques tries ou non et/ou bardire. Le jambon, la longe entire, lpaule, la poitrine et les gras durs peuvent seuls entrer dans la composition des mles. Le vhicule de transport qui les achemine ne doit pas tre souill. La temprature des viandes rfrigres doit tre infrieure ou gale 6C dans les 24 heures aprs abattage et 4C au del. A rception, ces viandes doivent tre bactriologiquement conformes la rglementation. Elles doivent prsenter un parfait tat de fracheur (viande non poisseuse, absence dodeur dsagrable). Des contrles de fracheur et de qualit technique (pH) sont pratiqus chaque livraison. Les matires premires sont stockes avant utilisation dans un frigo une temprature comprise entre 0 et 4C. Les carcasses font lobjet dun triage. Un complment de triage peut tre effectu par les entreprises sur les pices anatomiques reues.

VII.2.2. LES INGREDIENTS Ils doivent tre stocks dans un lieu sec, propre et sous emballages ferms avec une traabilit permettant de retrouver les ingrdients dans les fabrications. Le seul additif autoris dans les fabrications est le nitrate de potassium ou salptre (E252) une dose dincorporation maximum de 300 mg par kg de mle. Les autres ingrdients autoriss sont le sel ou chlorure de sodium, les sucres (saccharose, dextrose, lactose, sirop de glucose), les ferments de maturation, les vins et alcools, les pices et aromates, le poivre. Le poivre, ingrdient le plus sensible sur le plan sanitaire doit tre bactriologiquement conforme la rglementation. Le dosage de ces ingrdients et la liste des ingrdients utiliss sont propres chaque entreprise.

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VII.2.3. LE PRESALAGE Le prsalage des viandes doit tre effectu sur le site de transformation. Cette mthode ancienne caractrise fortement le produit. Cette mthode dsigne parfois sous la dnomination ancienne mthode par opposition aux mthodes plus couramment pratiques actuellement o le salage est effectu au moment de la mle consiste mettre en contact le sel Na-Cl et la viande frache (le maigre) pralablement dcoupe en morceaux avant le hachage des viandes et conserver cette viande sale en chambre froide une temprature infrieure 4C pendant un minimum de 24 heures avant assemblage des gras, des viandes et des ingrdients qui constituent la mle. Le maigre est dcoup soit la cutter soit avec une cubitatrice en cubes dartes moyenne de 3 cm ou dun volume minimum de 27 cm3. Le taux de prsalage est dau minimum 28g/kg de sel NaCl, lajout dautres pices est interdit.. Cette mthode ancienne tait utilise lorigine pour une meilleure conservation et stabilisation des viandes donc une meilleure scurit et une meilleure solubilisation des protines. Elle influence directement la texture finale du saucisson et lui donne un got particulier. Elle saccommode mal des approvisionnements en viandes congeles et exige du saucissonnier de solides connaissances professionnelles. Ctait pourtant le processus traditionnel de fabrication des saucissons secs maturs

VII.2.4. LE HACHAGE Les maigres prsals et le gras de porc (pralablement durci) sont hachs (au cutter ou au hachoir) et sont assaisonns (sel, sucres, pices, vins, alcools, aromates et poivre). Ils sont ensuite mlangs afin dassurer une bonne homognit de la pte et une bonne rpartition des ingrdients. Le hachage peut tre fin (cutter ou hachoir suivant la dimension de la grille) ou gros (hachoir avec une grille de 8 millimtres au minimum ou cutter avec dimension quivalente). Cf. Tableau 1 - Dimension minimale du grain de la mle fixe par type de produit (IV.2.1 - page 11)

VII.2.5. LEMBOSSAGE La farce obtenue est ensuite pousse mcaniquement dans des boyaux prlevs sur tout lintestin du porc. Ces boyaux caractrisent fortement le produit par leur nature et par leur forme. Il sagit dans lordre de : Lintestin grle ou Menu Le ccum ou sac Le chaudin Le suivant Le fuseau La rosette

Il sagit dun boyau de porc naturel ventuellement cousu mais non coll prlev sur lintestin du porc puis attach. Lappellation du produit et le produit lui-mme sont troitement lis au boyau de porc mis en uvre, ce qui constitue un gage de savoir-faire. Tout boyau doit avoir t vid, lav, dgraiss, goutt, retourn, sal avant dtre travaill.

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Le boyau, en fonction de sa forme, donne dans la plupart des cas sa dnomination au produit. Il est un lment indissociable du produit et de son origine. Il se caractrise fortement par sa nature et sa forme. Il est parfaitement adapt la fabrication du saucisson, saucisse sche, rosette et jsus de lArdche en raison de : Sa permabilit lair Sa rtractabilit et son lasticit Son adhrence la viande vitant toute poche dair Et il se distingue surtout par son got caractristique qui contribue la saveur de chaque type de saucisson. Les produits sont attachs et peuvent tre brids.

VII.2.6. LTUVAGE Les produits sont ensuite tuvs chaud. Cette opration consiste placer les produits dans des conditions de temprature suprieure 22 C et d'hygromtrie optimale jusqu ce que la pte prennent une coloration rouge travers le boyau, environ 80 85 % dhumidit relative. Cette opration permet de : Assurer lacidification lactique du milieu qui donne une certaine fermet au produit par

glatinisation des protines Favoriser le dveloppement de la fleur interne responsable des fermentations ncessaires

pour la bonne maturation des saucissons. Assurer un dbut de schage et viter un excs dhumidit la surface du boyau qui

provoquerait un dveloppement excessif de la fleur de surface (moisissure) Les paramtres de temprature et dhumidit utiliss pour cette tape sont souvent propres chaque entreprise. Ils dpendent des installations utilises, de limportance des pices, des ferments et des sucres utiliss. La dure minimale dtuvage est fonction du poids du saucisson sec et surtout du diamtre et de la texture du boyau. Elle est donc dautant plus longue que les pices sont grosses. Cf. Tableau rcapitulatif (IV.2.4 page 10)

Boyaux

3 Menu

4 Sac ou ccum

5 Chaudin

6 Suivant ou robe

7 Fuseau

8 Rosette

1 Oesophage 2 Estomac 9 Vessie

lments du tube digestif du porc

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VII.2.7. LAFFINAGE Les produits sont ensuite affins en schoir. Cette opration consiste placer les produits dans des conditions de temprature et dhygromtrie soigneusement contrles et constantes avec un renouvellement dair permettant de raliser la maturation et la dessiccation des produits. Les rglages sont fonction des installations de chaque entreprise, du savoir-faire des hommes et du rsultat recherch. Le schage est plus rapide en premire semaine, le taux dhumidit relative est de lordre de 75% puis ralenti entre 80 et 85% environ. La fleur naturelle se dveloppe pendant cette tape et contribue la conservation de lhumidit en surface du produit et une pntration de lair pendant toute lopration. La dure minimale de sche est fixe en fonction du poids du produit et surtout du diamtre et de la texture du boyau qui, pour un poids quivalent, font varier la dure de schage. Cf. Tableau rcapitulatif (IV.2.4 page 10) Le produit alors stabilis peut tre bross (afin dliminer la fleur de surface ensemence naturellement ou par trempage), poudr et conditionn.

VII.2.8. LOPERATION DE TRANCHAGE Cest une tape de prsentation qui ne change en rien la nature du produit contrairement aux tapes de transformation. Elle peut donc tre ralise hors zone. Le tranchage est ralis en atelier et les produits sont tranchs et conditionns sous emballage adquat qui permet un dlai dachat et de consommation plus long. Seules les pices de plus d1 Kg 200 peuvent tre tranches (grosses pices). Il convient de distinguer le tranchage de la coupe o les produits sont tranchs au moment ou peu de temps avant lopration achat et consomms rapidement. Une salle spcifique est rserve au tranchage La temprature de cette salle est infrieure ou gale + 12C Les conditions dhygine dans cette salle sont renforces et notamment le port du masque et des gants est obligatoire. Aprs tranchage, le saucisson est conditionn sous vide ou atmosphre modifie dans la salle de dcoupe ou un local prsentant les mmes garanties sanitaires et de temprature.

VII.3. LE SCHEMA DE VIE DU PRODUIT De la rception des viandes fraches jusqu lachat par le consommateur final, le processus de fabrication, ralis selon les mthodes pratiques anciennement dans le respect des recettes fixes, est dcrit en pages suivantes :

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Cf. page suivante

RECEPTIONBOYAUX

Condit ions de stockageNature des

boyaux

TempratureAspect rceptionIdent if icat ion des

lotsEtat sanitaire des

viandes

STOCKAGE AU FROID

T de stockageIdentif ication des

lots

DECOUPE ET TRI

T de travail

TempratureAspect rcept ionIdentif ication des

lotsEtat sanitaire des

viandes

STOCKAGE AU FROID

T de stockageIdent if icat ion des

lots, temps de stockege (congel)

M AIGRES GRAS

PRESALAGE

T de travail

STOCKAGE AU FROID

T de stockage

Identif ication des lots

STOCKAGE AU FROID

DURCISSEM ENT

T dce stockage

Ident if ication des lots

ASSEM BLAGE M AIGRE, GRAS, INGREDIENTS

Formules

HACHAGE ET PETRISSAGE

EM BOSSAGE

ATTACHAGE

M ISES SUR BARRES

BRIDAGE

STOCKAGE AU FROID

T de stockage

Identif ication des lots

RECEPTION INGREDIENTS

Condit ions de stockage

Etat sanitaire

BRIDAGE ?

REPORT AVANT

EM BOSSAGE ?

STOCKAGE AU SEC

STOCKAGE

OUI

NON

OUI

NON

RECEPTION DES VIANDES

CARCASSES PIECES ANATOM IQUES

VIANDES TRIEES

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M ISE SUR CADRE OU BALANCELLE

Identif icat ion des lots

Traabilit

ETUVAGE

ENSEM ENCEM ENT PAR TREM PAGE

Identif icat ion des lots

Traabilit

CONDITIONNEM ENT

TRANCHAGE

ENSEM ENCEM ENT NATUREL ?

BROSSAGEPOUDRAGE ?

BROSSAGE ET POUDRAGE

TraabilitT

Hygine

ETIQUETAGETRACABILITE,

DUREE DU SECHAGE, CRITERES

CHIM IQUES

DISTRIBUTION

ETIQUETAGENATURE DES

BOYAUX

ACHAT PAR LE CONSOM M ATEUR

Lgende des symboles ut iliss

Oprat ions Dcision

Stockage

Contrle

NON

SECHAGE

Ident if icat ion des lots

Traabilit

OUI

NON

TRANCHAGE ?OUI

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VIII. LIEN AVEC LORIGINE GEOGRAPHIQUE

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VIII.1. SPECIFICITE DE LAIRE GEOGRAPHIQUE

VIII.1.1. LES FACTEURS HUMAINS

Laire gographique, qui correspond au Vivarais ancien qui devint plus tard le dpartement de lArdche, tait le berceau des traditions, des coutumes et des savoir-faire dont lArdche a hrit. Ce territoire est longtemps rest enclav et difficile daccs, et cest cet isolement qui a permis aux traditions lies au cochon ( lanimal providentiel ) telles que les tuades entreprises par les paysans au dbut de lhiver, les changes et marchs, la cuisine, les repas et ftes de sancrer profondment dans la culture des hommes et de se perptuer. Les techniques de schage et de conservation des saucissons, mises en places par les paysans travers les tuades, ont plus tard t relayes par les artisans salaisonniers et aujourdhui encore, laire gographique se caractrise par une forte implantation de petites et moyennes entreprises de salaisonnerie, souvent centenaires, qui ont su au cours des sicles et des gnrations, transmettre leur histoire et leur savoir-faire dans une zone o les conditions gographiques et climatiques leur taient favorables.

VIII.1.2. LES FACTEURS NATURELS Laire gographique est compose de deux milieux. La montagne , dune altitude moyenne qui varie de 500 1700 mtres est dote dun climat rude. Alors que de fortes chutes de neige peuvent avoir lieu jusqu fin avril sur la partie nord, le climat devient toutefois plus tempr lorsquon se rapproche du sud. Lensemble de la montagne est balay par des vents froids. Sur le plateau, les coteaux et la plaine , laltitude va de 400 mtres jusqu la plaine. Le climat, tempr, devient mditerranen lorsque lon se rapproche de lextrme sud. Sur ces deux milieux, bien que diffrent du point de vue de laltitude et du climat, ont pu se mettre en place, travers les tuades qui avaient lieu au dbut de lhiver, des pratiques de schage des saucissons de dure limite et ncessaires pour que le produit atteigne sa pleine maturit.

VIII.2. SPECIFICITE DU PRODUIT La spcificit du saucisson de lArdche passe la fois par une rputation ancienne de ce produit et des salaisons ardchoises et par un savoir-faire spcifique garantissant la meilleure expression des qualits organoleptiques du produit.

VIII.2.1. LE SAVOIR-FAIRE MIS EN UVRE Le saucisson de lArdche, sous ses diffrentes formes, est issu dune mme recette. La qualit du produit, sa forme et sa taille, est lie lutilisation des diffrents boyaux de lintestin du porc qui, souvent, donnent son nom au type de produits obtenu. La taille du grain est fonction du calibre du saucisson. La dure minimale du schage varie galement selon le diamtre et le poids du produit et de la texture du boyau. Lensemble de ces critres de qualit sont dvelopps au point IV et rsums dans le tableau de la page 10.

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Au del des lments prcdents, les pratiques suivantes caractrisent fortement la recette :

Le choix de viandes Elles sont exclusivement fraches dans le respect des critres dfinis dans le cahier des charges

Le prsalage des viandes Cette mthode, appele parfois ancienne mthode caractrise fortement le saucisson. Elle exige, de la part du "saucissonnier", de solides connaissances professionnelles. Cette ancienne mthode rclame lutilisation exclusive de viandes fraches. Elle apporte une meilleure scurit sanitaire. Elle permet une meilleure solubilisation des protines et garantit la bonne cohsion entre gras et maigre ainsi quune coupe nette. Enfin, elle influence directement le produit fini en lui confrant une texture souple, fondante et agrable en bouche

Lutilisation des boyaux naturels de porc Les boyaux naturels du porc sont lorigine du saucisson sec de lArdche et ont permis son volution. Ils sont parfaitement adapts la fabrication du saucisson sec ; ils recueillent, sous diffrentes formes, la farce, aprs hachage des viandes fraches et du gras dur. Leur lasticit facilite le remplissage et ladhrence des viandes, en vitant les poches dair. Leur permabilit permet un affinage lent jusqu la stabilit finale du produit. Leur nature et leur paisseur contribuent au got du saucisson sec.

La pratique de la conservation et de laffinage Ralise, lorigine, lors des tuades, larrive de lhiver, cette pratique continue sappliquer aujourdhui sur les deux milieux naturels.

Toutes ces oprations qui donnent, au produit, des caractristiques fortes.

VIII.2.2. LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DU PRODUIT Les saveurs du mlange, lgrement sal et pic, sont associes un got de viande prononc. Si le boyau est pais et gras, il ralentit la maturation du produit et une pointe dacidit se distingue. Ces saveurs sont influences par le prsalage des viandes qui donne une texture souple, fondante et agrable en bouche tout en assurant coupe nette du produit.

VIII.2.3. LA REPUTATION DU PRODUIT En Ardche, baptise le paradis des gourmets par Curnonsky (il a galement qualifi le petit village de Saint-Agrve de Mecque de la charcuterie ), il existe une vritable culture du cochon, ancre dans les traditions depuis le XVIe sicle. Ainsi, le savoir-faire ancien du saucisson (et des salaisons en gnral) sest transmis et sest prennis. Les bibliographies de nombreux auteurs, du XVIe sicle nos jours, en tmoignent. Ds le dbut du XVIe sicle, Olivier de Serre, un enfant du pays devenu Pre de lagriculture franaise, dcrit, dans son livre Le thtre de lAgriculture , les rites du sacrifice du cochon, rites qui nont pas beaucoup changs preuve dune solide tradition ardchoise du bien manger

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Beaucoup de paysans officiaient eux-mme mais il est des "saigneurs" professionnels quil faut vers la Nol retenir. la saveur du saucisson on reconnat celui qui la fait, il doit apprcier en artiste les proportions de poivre, sel et pices Dj pratiquait et on matrisait les techniques de conservation de la viande de porc par salage et schage. Ainsi, selon Michel Carlat La tuade est une fte, personne ne plaint la bte traque [] habitus aux durs travaux, les vivarois font cette besogne avec un certain plaisir : ceux qui vident et nettoient les boyaux dans leau glace ne rechignent pas. [] Dans la cuisine on pend, sous le manteau de la chemine, jambons, saucissons. Ils schent et fument pendant de longues semaines . Charles Forot crit : Au XVIe sicle on pratiquait de vieilles recettes perfectionnes par un millnaire dexprience et que le Vivarais na point rougir de ses "cochonnailles" : elles ont leurs lettres de noblesse Plus tard, dans son Voyage humoristique dans le Haut-Vivarais , Charles-Albin Mazon crit le plafond est tapiss de lards, de jambonneaux, de pieds de porc et de chapelets de saucisses suspendues des crochets ou des cordes, le tout convenablement enfum et dont la provision complmentaire a t mise en caisse dans la cendre de bois tandis que les grosses pices restent suspendues

Selon Charles Forot, les changes apparurent ds le XVIIe sicle. Par la suite, les marchs se sont dvelopps de 1900 1939 et, selon Guy Drrenmatt, ont contribu faire connatre le saucisson de lArdche : Le march sanime, les discussions sengagent en patois entre les acheteurs, charcutiers ou grossistes en viande, habills de costume de drap recouvert damples blouses bleues, et les paysans en "braille" pantalon de velours et blouse de coton, la tte recouverte du chapeau en feutre noir Dans La noce ardchoise La Mirandole Sylvette Beraud-Williams voque les mariages du dbut du sicle, de la priode de guerre et daprs-guerre marque par une trs grande pauvret : En gnral on mangeait ce quil y avait la ferme, on nallait pas chercher ailleurs. Mais le meilleur de ce que lon avait tait conserv pour ce jour-l. La rserve du cochon tu dans lanne, ses jambons, ses saucissons Selon Pierre Charrie, lors de la veille de Nol : on se rgalait avec le Jsus, gros saucisson confectionn lors de la tuade et rserv pour la circonstance . Nicole Pellet et Vincent Bala dans La tuade du cochon crivent Le passage dune anne sur lautre qui est marqu par la consommation du "Jsus". Au cours du repas rituel de cette fte, la famille savoure ce saucisson particulier. Il est en effet trs gros ce qui lui permet de se desscher moins vite et donc dtre consomm en tout dernier, de boucler lanne si lon veut. Son got est cependant rput le mme que celui des autres saucissons faits de la mme viande [] le Jsus est fait avec le dernier boyau de lintestin du cochon. Il y a donc un fond et non pas deux orifices comme les boyaux servant pour les autres saucissons

Puis, ds le dbut du XXe sicle, avec le dveloppement du tourisme gastronomique et la recherche dauthenticit, le saucisson de lArdche a acquis sa notorit. Il fait partie des produits de terroir du Patrimoine Culinaire Franais ("Inventaire du patrimoine culinaire de la France" dit 1995). Dans " Le Gnie de lArdche " (octobre 2007), Jean-Marc Gards et Annie Sorrel rendent hommage la crativit des ardchois avec, entre autres, une charcuterie de renomme illustre tout particulirement par le saucisson de lArdche.

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Le saucisson de lArdche est, de nos jours, connu et reconnu dans toute la France (article Gault et Millau 1986, et plusieurs mdailles obtenues au concours gnral agricole de Paris 2008 et 2009) et en Europe (mdailles au DLG concours agricole allemand). "Voyage gourmand en Rhne-Alpes" (ditions Glnat - 2006) consacre un chapitre entier lArdche, son Plateau de charcuterie et ses Nobles charcutailles dont la rosette, la saucisse, le chaudin, etc.

Le magazine conomique mensuel lExpansion, titre en juillet 1988 Le saucisson de lArdche dans le vent . Aujourdhui le saucisson de lArdche reprsente en effet un poids conomique important. La production ardchoise de saucissons secs atteint 14000 tonnes par an, soit 14% de la production nationale et reprsente 500 emplois.

VIII.3. LIEN CAUSAL

La qualit et la rputation du saucisson de lArdche sont fortement lies au territoire : cest dans un milieu majoritairement montagnard, aux conditions climatiques rudes, difficile daccs, que sest dveloppe la tradition de fabrication de saucissons de lArdche, forme de conservation de la viande de porc, sur un territoire o le cochon tait, jusquau dbut du 20me sicle le seul pourvoyeur de viande pour les familles ardchoises. Traditionnellement, on tuait le cochon au moment de Nol, et les viandes et produits de salaisons qui en taient issus permettaient le passage de lhiver, trs rude sur le territoire ardchois. Les savoir-faire anciens se retrouvent aujourdhui dans les entreprises de salaisons ardchoises, qui ont cur de les conserver et de les transmettre aux gnrations futures : choix et qualit des viandes utilises pour la fabrication du saucisson de lArdche, utilisation de lensemble des boyaux naturels du porc conduisant diffrents types de saucissons secs, utilisation du salptre comme unique additif, prsalage des maigres sur le lieu de production, conditions dtuvage et de schage adaptes la diversit des saucissons secs

Ainsi, au cur de ce terroir et de ces montagnes riches d'histoire, de traditions et de savoir-faire, s'est construite la rputation du saucisson de l'Ardche, relaye dans son Vivarais natal par Olivier de Serres, pre de l'agriculture franaise ds le XVIe sicle, par Charles Forot clbre pote ardchois, par Curnonsky qui baptisa l'Ardche "Paradis des Gourmets" et le petit village ardchois de Saint Agrve Une Mecque de la charcuterie , et par Charles Albin Mazon qui fit l"loge du saucisson et de ses origines en 1890 dans son ouvrage "voyage fantaisiste et srieux travers l'Ardche" et qui smerveillait des plafonds tapisss de lard, de jambonneaux, de pieds de porc et de chapelets de saucisses . Aujourdhui encore, cette rputation de produit traditionnel et de qualit demeure. Ainsi, les auteurs de " Le Gnie de lArdche " crivent Sur le plateau ardchois o souffle un vent propice au schage des salaisons, de nombreux charcutiers perptuent le savoir-faire dautrefois en proposant des produits du terroir de qualit .

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IX. STRUCTURE DE CONTRLE

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ORGANISME CERTIFICATEUR

ULASE

Place du champ de Mars 26 270 LORIOL SUR DROME Tel : 04 75 61 13 00 Fax : 04 75 85 62 12 e-mail : infolase.fr site web : www.ulase.fr ou www.ulase.com

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X. ETIQUETAGE

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LEMENTS SPECIFIQUES DE LETIQUETAGE

Ltiquetage comporte une plage informative prcisant :

La dnomination de vente : Dnomination de vente : Saucisson de lArdche complte le cas chant de la dclinaison correspondante : saucisse sche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jsus, laquelle chaque oprateur peut ajouter un nom qui lui est propre.

Les mentions complmentaires suivantes : Logo IGP Mention Indication Gographique Protge

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XI. EXIGENCES EVENTUELLES

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RECAPITULATIF DES PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

TAPE LEMENT A CONTROLER METHODE DE CONTROLE Rception des viandes Respect des critres fixs en VII.1. Documentaire Fabrication Dans laire gographique dfinie en V. Visuel Prsalage Prsalage des maigres Visuel et documentaire Hachage Respect de la taille du grain Visuel Embossage Utilisation de boyaux naturels de porc Visuel et documentaire Respect de la longueur et du poids du saucisson

tels que dfinis en IV.2.1. Analytique

tuvage et schage Respect des dures minimales fixes en IV.2.1. Documentaire Affinage Dans laire gographique dfinie en V. Visuel

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BIBLIOGRAPHIE

FOROT C., Odeurs de forts et fumets de table, Ed. Le Pigeonnier, 1964 CHANIAC L., BRUN A., Tuade du cochon, Ed. Les Carnets A.D.A.

DURRENMATT G., Les marchs de lArdche de 1900 1939, Ed. le regard du monde

CHARRIE P., LArdche au fil du temps, Ed. Empire et Royaume BERAUD-WILLIAMS S., La noce Ardchoise, la mirandole, Ed. P. DONDY

PELLET N., BALAY V., La tuade du cochon, Ed. Le Regard du Monde

Linventaire du patrimoine culinaire de France, Rhne-Alpes, Produits de terroirs et recettes traditionnelles, Ed. Albin Michel

FOROT C., A la dixime Muse, Pomes gastronomiques, Ed. Le Pigeonnier

Dr FRANCUS, Voyage fantaisiste et srieux travers lArdche et la Haute Loire, Ed. Sudre

MicheL CARLAT, LArdche

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ANNEXE : EXEMPLES DETIQUETTES ET ARTICLE DE PRESSE

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