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CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

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CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES

Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009

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Les différentes céréales

Regroupe les graines riches en amidon (20 à 25 % dans la graine cuite) Terme diététique et culinaire sans distinction concernant leurs familles botaniques

blé, épeautre, seigle, avoine, orge, riz, maïs, millet (mil), sorgho

famille des poacées ou graminées sarrasin

famille des polygonacées comme l'oseille

quinoa famille des chénopodiacées

comme les betteraves, bettes et épinards amarante

famille des amarantacées

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Constitution d’un grain de céréale 3 parties :

L’amande centrale ou albumen : environ 82% du grain : très riche en amidon

Le germe : environ 3 % du grain : très riche en lipides dont 60 % d’AGPI et en vit E

Les enveloppes : environ 15 % du grain Le son adhèrent au grain: comestible et très

riche en fibres, minéraux et vitamines Les glumelles ou balles : non comestibles

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Schéma d’un grain de blé4

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Céréales complètes, demi-complètes ou raffinées; la différence ?? Une céréale complète est obtenue après

décorticage des glumelles ; elle a conservé toutes les parties du son et son germe

Une céréale demi-complète est obtenue par abrasion partielle de la partie externe du son, elle a gardé les couches internes du son , mais son germe peut être endommagé

Une céréale raffinée ou « blanche » est obtenue par abrasion totale du son, elle a perdu son germe

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Conséquences du raffinage

Le raffinage du riz entraîne une perte en fibres, AAE, vitamines et minéraux proche de 60%. le riz blanc ne contient plus de vitamines B1

Le riz complet contient 7% de protéines, avec un bon apport en AAE. Le riz complet est riche en minéraux (Ca, P, Zn, K, Mg), en Vit B et en oligo-éléments.

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Comparaison de la compositiond’une céréale complète et d’une céréale raffinée

Teneurs pour 100 g Riz complet Riz blanc Teneurs pour 100 g Riz complet Riz blanc

Energie (en Kcal) 357 378 Magnésium (en mg) 136 30

Eau 12,8 12 Phosphore (en mg) 303 100

Protéines 7,3 6,7 Calcium (en mg) 200 10

Glucides disponibles 77 86,7 Fer (en mg) 2 0,6

Sucres 6,2 0,01 Zinc (en mg) 4 1,5

Polysaccharides disponibles

70,8 86,7 Vit A (en µg) 0 0

Fibres 2,8 1,4 Vit B1 (en mg) 0,14 0,07

Lipides, dont : 2,3 0,6 Vit B2 (en mg) 0,08 0,03

AGS 0,43 0,13 Vit B6 (en mg) 0,61 0,2

AGMI 0,46 0,15 Vit PP (en mg) 4,4 1,5

AGPI 0,66 0,21 Vit E (en mg) 0,6 0,1

Potassium (en mg) 200 106 Ac. folique (en µg) 40 25

Tables de composition des aliments « Regal » éditées par l’INRA

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Intérêt nutritionnel des céréales complètes

Teneur en glucides élevée 55 à 75 % d’amidon dans le grain avant cuisson (18 à 25 % cuit) selon les espèceset 4 et 13 % de fibres : selon les espèces (le seigle étant la plus riche).D’index glycémique élevé (IG = 70) pour les céréales raffinées moyen pour la plupart des céréales complètes (IG = 55) bas pour le seigle et l’avoine (IG = 40)

Teneur en protéines faible 8 à 16 % de leur poids avant cuisson, soit 3 à 5 % après cuisson dans l’assiette

Avec carences en 1 ou 2 AAE sur les 8 Carence en lysine pour la plupart des céréales Carence en lysine et tryptophane pour le maïs

Certaines contiennent du gluten : Le blé, le kamut, l’épeautre, l’orge, l’avoine, le seigle contiennent du gluten Le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, la quinoa et l’amaranthe ne contiennent

pas de gluten

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Intérêt nutritionnel des céréales complètes

Teneur en lipides faible 2 à 7 % en moyenne avant cuisson (1 à 3 % après

cuisson)Surtout présents dans le germe et l’assise protéique. Pauvres en AGS et Riches en AGPI , Riches en vitamine E

Teneurs en minéraux et oligo-éléments Elevée dans les céréales complètes, très faible dans les

céréales raffinées Magnésium, phosphore, calcium, fer, cuivre, zinc, sélénium,

silicium…les céréales complètes font partie des meilleures sources

Teneurs en vitamines

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Teneur en vitamines

Les céréales complètes sont parmi les meilleures sources : De Vitamines B : B1, B3 ou PP, B6, B5 De Vitamine E 

Absence de la vitamine B12 et de vit C dans toutes les céréales, même complètes Avec présence de ces deux vitamines au cours de la

germination de certaines espèces Le maïs est dépourvu de vitamine PP ou B3

les populations ayant le maïs comme aliment exclusif souffrent de la pellagre.

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Intérêt des fibres des céréales complètes

Par définition ; les fibres sont les constituants des membranes cellulaires des végétaux

On les classe en plusieurs familles : - insolubles comme la lignine du son des céréales- partiellement solubles comme la cellulose des légumes verts- solubles et gélatineuses comme la pectine des fruits, les alginates des algues…

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Intérêt des fibres des céréales complètes

la lignine du son des céréales accélère le transit, elle peut être irritante, elle a peu d’action sur la vitesse de passage du glucose dans le sang- la cellulose et l’hémicellulose présente dans le mésocarpe et l’endocarpe du son des céréales (et les légumes verts) augmentent le volume des selles et permet la régulation de la glycémie et du cholestérol-les céréales demi-complètes qui ont conservé une part de leur mésocarpe sont peu irritantes et gardent un intérêt dans la régulation de la glycémie

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FIBRES ET INDEX GLYCEMIQUE

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Index glycémique élevé Index glycémique moyen Index glycémique faible

Maltose 110 Confitures allégée 55 Flocons d’avoine 40

Glucose 100 Pain demi-complet 55 Pain de seigle complet 40

Pommes de terre au four 95 Pain complet 50 Haricots rouges 40

Viennoiseries 95Céréales complètes : riz, quinoa, sarrasin, millet

50Pois cassés 35

Miel 90 Petits pois 50 Fruits frais (pomme, pêche..) 30

Confitures ordinaires 90 Pâtes complètes 45 Haricots blancs 30

Purée de p de t instantanée 90 Pois chiches 30

Carottes cuites 85 Lentilles 30

Corn flakes 85 Soja 20

Sucre (saccharose) 75 Amandes 15

P de terre à l’eau 70 Légumes verts < 15

Biscuits secs 70

Pain blanc 70

Céréales raffinées 70

Betterave rouge cuite 65

Pâtes blanches 60

Banane 60

Fruits séchés 6014

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0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

0 60 120 180

Gly

cém

ie

norm

ale

Hyperglycémie légère Sécrétion

d’insuline

Hypoglycémie réactionnelle

légère

Glucagon

Déstockage glycogène hépatique

Glucose

Temps(mn)

Glycémie

(g/l)

Glucides ingérés

Retour à la normale

Hyperglycémie

Hypoglycémie sévère

« Besoin de consommer du sucre »

+

+Stockage

Graisses

Glycogène (foie, muscles)

Pas besoin d’insuline

Utilisation cellulaire du glucose

Jamais faim

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Les céréales complètes les plus faciles à introduire en restauration collective

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Boulghour et semoule de blé

Grains de blé complets finement

concassés

Grains de blé précuits et concassés

grossièrement

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Pâtes complètes

Obtenues par pétrissage à froid

sans fermentation,

de semoule de blé dur

complète, demi-complète ou blanche

additionnée d’eau potable.

Ensuite tréfilage ou laminage,

puis estampillage de manière à obtenir

la forme souhaitée.

séchage dans un tunnel

à air chaud de 6 à 8 heures à 45°C

A utiliser de manière classique accompagnées de sauces tomate ou d’un mélange de légumes de manière à camoufler leur couleur!

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L’Avoine

L’avoine est traditionnellement reconnue comme donnant force et vigueur,

l’avoine de par sa richesse en lipides (7%) est la plus énergétique des céréales, elle est assez difficile à digérer 

Son index glycémique est bas (IG = 40), on la recommandera aux diabétiques

On la consommera surtout sous forme de flocons

au petit déjeuner avec un laitage et des fruits frais et secs

mélangés avec de la farine et une margarine végétale non hydrogénée pour réaliser : des crumbles salés ou sucrés

mélangés avec des légumes et des œufs pour réaliser des galettes végétales 19

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Le millet

Le millet est cultivé et consommé en Europe durant tout le moyen-âge, il a été évincé par le maïs et la pomme de terre. Certains agriculteurs biologiques du Sud Ouest tentent de le réimplanter.

Le millet a un apport en protéines bien équilibrées (contient de la lysine). Il est très riche en minéraux : fer, fluor, magnésium, silice et phosphore. Il contient la vitamine A et les vit B.

Les Vendéens le consomment encore aujourd’hui en dessert sous forme d’une semoule sucrée. Elle peut remplacer la semoule de blé dans de nombreuses préparations salées ou sucréesAttention sa cuisson est délicate ! Toujours nacrer dans un peu d’huile d’olive avant

d’ajouter un liquide bouillant. Le volume de liquide peut varier de x 1,5 à 1,8 selon provenance et maturité de la graine

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Maïs doux et maïs dur

Le maïs doux donne des grains tendres que l’on consomme avant maturité frais en épis ou en conserve

Le maïs dur donne des grains que l’on transforme en semoule appelée polenta

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Les différents riz bio

Riz ronds et riz longs

Riz basmati, riz Thaï, riz gluants, riz carlotti, riz rouge et riz noir…

Riz complets, demi-complets et raffinés + tous les dérivés du riz : flocons, grains soufflés,

semoule , nouilles et vermicelles et de galettes pour nem et rouleaux de Printemps

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La quinoa

La culture de la quinoa remonte au temps des incas, elle fut sacrée « mère de toutes les céréales » tant elle apportait vitalité et robustesse. La culture de la quinoa se fait à 4000 m d’altitude sur les hauts plateaux Andins (Bolivie, Colombie, Pérou, Equateur)

Les graines de quinoa sont riches en protéines (14 %) contenant les 8 AAE. La quinoa est riche en minéraux : Magnésium, calcium, fer.

La quinoa remplace le semoule de blé dans de nombreuses préparations salées et sucrées ; les enfants l’apprécie surtout en taboulé ou cuisinés avec les légumes provençaux

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Le sarrasin décortiquéLe sarrasin a été la céréale de base de

toute l’Europe de l’Est, ou il était utilisé grillé (le « Kascha »), les japonnais le consommaient sous forme de pâtes : les « sobas ».

Le sarrasin contients 10 % de protéines avec les 8 AAE. Il est très riche en minéraux (Mg, Ca, P, Fluor), en vit B et PP. il est très facile à digérer.

Sa saveur est celle de la galette bretonne, elle est appréciée par un public connaisseur

Cuisinée comme un riz pilaf elle se marrie avec tous les légumes d’hiver : poireau, céleri, choux

On peut la servir en dessert avec des compotes de pommes ou poires 24

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Le sarrasin Breton ou « blé noir »

Sarrasin indécorticable, il ne peut être consommé en grains entiers.

Il est réduit en farine et utilisé traditionnellement pour réaliser crêpes et galettes ou le plat traditionnel : kig a farz

On trouve des galettes 100 % sarrasin bio prêtes à réchauffer

Les galettes se prêtent à de nombreuses préparations : y penser pour des entrées chaudes : farcies avec légumes verts, fond de tartes pour légumes 25

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Idées d’utilisation des céréales complètes biologiques

Toutes les utilisations du riz peuvent s’appliquer à n’importe quelle céréale : En grains complets ou en semoule, Froides , en

vinaigrette dans une salade composée En grains chauds ou en semoule avec des

légumes verts comme féculent du repas en accompagnement d’une viande, volaille, poissons ou œufs

En grains ou en semoule dans des desserts sucrés style gâteau de riz ou gâteau de semoule ou riz au lait…

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Riz demi-complet aux courges et épinards

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Les pains bio28

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Le pain

Constituants du pain français : ils n’ont guère changé au cours du temps, les proportions des ingrédients sont toujours les mêmes : 100 parties de farine pour 60 d’eau, 2 de levain ou levure et 2 de sel. Par contre, la qualité des ingrédients a beaucoup évolué.

La qualité d’un pain dépend de nombreux facteurs : le choix de la farine, de l’eau et du sel ; le choix du levain ou de la levure ; le savoir-faire du boulanger ; le mode et la température de cuisson.

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Le pain au levain

Le levain est une pâte provenant d’un mélange de farine et d’eau, sans apport extérieur de levure, et qui subit une fermentation spontanée sous l’action de levures et bactéries présentes dans l’atmosphère.

Le levain est constituée d’un mélange de bactéries acidifiantes (lactiques et acétiques) et de levures. Le levain provoque une fermentation lente (6 à 12 h) de deux types : alcoolique et lactique, avec production de gaz carbonique et d’acide lactique, on observe une prédigestion de l’amidon et des protéines de la farine.

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Intérêt du pain bio au levain Meilleure digestibilité Index glycémique plus bas = sucre

lent = meilleur effet rassasiant Apport en minéraux (magnésium et

calcium) hautement assimilables. Diversité : froment, seigle,

épeautre Avec différents types de farines :

T60, T 80, T 110 ou T 130

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Introduction des pains complets bio en restauration collective Organiser des journées

« découverte » : comment fabrique-t-on un pain bio ; du grain au pain… avec dégustation de différents pains

Proposer des pains complets et demi-complets (T 80) moins riches en fibres et mieux tolérés par certains

Évitez le gâchis en le présentant en tranches fines

Variez les : blé, aux graines, au seigle…

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Intèrêt nutritionnel des légumineuses

Pois cassés

Anazakis

Azukis

Lentilles

vertes

Lentilles

corail

Pois chiches

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Les légumineuses

Famille botanique : papilionacées fruits sous forme de gousses avec graines comestibles

Espèces variées ++ et cultivées dans monde entier

Consommées à l’état de légume sec contrairement aux autres légumes feuilles ou racines

Légumineuses les plus courantes haricots secs (flageolets, coco, mogette, haricot rouge) lentilles (vertes, blondes, corail) Pois (petits pois, pois cassés, pois chiches) fèves

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Apports nutritionnels moyens Elles apportent en moyenne pour 100 g cuites

17% de glucides 4% de fibres 8% de protéines (manque en AAE : méthionine et

tryptophane) 0 à 0,2 % de lipides et 0,03% d’Oméga 3 60 à 70 mg de Magnésium 40 à 60 mg de Calcium 2 à 3 mg de Fer Zinc et oligo-éléments : une des meilleures sources Vitamines B (B1, B3 –PP-, B6, B5)

Avec un index glycémique très bas (30) !

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Les haricots

Regroupent des centaines de variétés dans le monde

Les variétés les plus courantes sont :

Les flageolets, les cocos , les lingots, les mojettes, les gros haricots rouges , les azukis, les haricots mungo (soja vert)

Nécessitent un trempage d’environ 12 h

Temps de cuisson variables selon grosseur et fraîcheur entre 1 à 1 h 30 min

Se consomment chauds ou froids en salades

Penser aux purées pour éliminer les peaux

Un peu moins riches en fer et en protéines que les lentilles

Selon leur taille et l’épaisseur de leur peau ils sont plus ou moins bien digérés et flatulents !

Les azukis sont les mieux tolérés

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Les lentilles

Les 4 variétés les plus connues sont :

Les lentilles vertes du Puy (les plus savoureuses et les plus riches en fer)

Les lentilles blondes (plus farineuses, moins digestes et moins savoureuses)

Les lentilles corail ou « indiennes », dépélliculées, elles cuisent en 10 mn et sont très digestes

Les petites lentilles noires (caviar) délicieuses et très digestes

Nécessitent des temps de trempage courts : 4 h ou pas de trempage pour les corail

Temps de cuisson : de 10 mn à 45 mn

Penser aux soupes de lentilles corail

Aux salades de lentilles vertes

Les lentilles sont les plus intéressantes des légumineuses : digestes, faciles à préparer, riches en protéines et en minéraux

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Les pois

Quelques variétés connues :

Les petits pois mangés frais cueillis avant maturité

Les pois cassés : pois verts dépellicullés

Les pois chiches : très présents dans la cuisine du Moyen Orient

Les pois carrés : variété en voie de disparition, encore cultivée dans le Choletais Trempage nécessaire :

- Une nuit pour les pois chiches- 4 h pour les pois cassés

Cuisson : 1h pour les pois chiches, 30 mn pour les pois cassés

Utilisations : couscous, humos, falafel

Soupes , purées

Les plus intéressants nutritionnellement sont les pois chiches : très riches en protéines et minérauxLes pois cassés sont un peu moins richesLes petits pois sont à considérer comme légumes verts féculents)

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Farine de pois chiche

Farine traditionnellement utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour confectionner des grandes crêpes (socca) ou des pâtés végétaux : panisse

Intéressante dans les régimes sans gluten , ou elle s’associe avec les farines de riz, millet, sarrasin pour confectionner crêpes, gâteaux…

Riche en protéines, elle complémente les apports en AAE des céréales, en ajout dans les pâtes à pain, elle permet de réaliser des préparations riches en protéines équilibrées

Recette de panisse maison : cuire 5 mn à ébullition un mélange de 100 g de farine pour 300 ml d’eau jusqu’à obtention d’une purée lisse et épaisse, laisser tièdir, rouler dans un film plastique, laisser durcir au frais 39

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Idées d’utilisation des légumineuses

Comme féculent du plat principal à la place du féculent habituel ; en grains ou en purée

Dans une salade composée avec des légumes verts crus et cuits

En pâté végétal : houmos Libanais, Lobbio du Caucase

Dans une soupe, (restes cuits ajoutés en fin de cuisson des légumes ou mis à cuire avec les légumes)

Dans un plat végétarien « exotique » : riz et lentilles au curry; chili de riz et haricots rouges, minestrone (pâtes et haricots blancs)…

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Pâté végétal « lobbio » sur canapés

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Lentilles vertes et légumes au curry

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VOS QUESTIONS 43

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Intérêt nutritionnel des oléagineux

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Graines oléagineuses

Amandes, noix, noisettes, pistaches, tournesol, noix de coco, cacahuète, sésame, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, graines de lin, graines de sésame….

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Intérêt nutritionnel des oléagineux Riches en protéines (20 % en moyenne), avec

carences en AAE souffrés, ils complèmentent parfaitement les céréales. Ce sont des aliments particulièrement intéressants dans le cadre des régimes végétariens

Très riches en lipides (50 % en moyenne) avec une composition en acides gras très variable selon les espèces.

Très riches en minéraux : magnésium (parmi les meilleures sources), calcium, phosphore, fer

Très riches en vitamines : E (parmi les meilleures sources), B1 et B2

Pauvres en glucides (8,5 % en moyenne dont 2/3 en sucres simples et 1/3 de sucres complexes (dont amidon))

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Conseils d’utilisation

Compte tenu de leurs fortes teneurs en lipides, les oléagineux sont à consommer en quantités très modérées : Saupoudrer les crudités ou les desserts avec quelques

amandes ou noisettes effilées ou une cuillère à soupe de graines de sésame ou de tournesol ou de courges.

Découvrez les purées d’oléagineux nature à utiliser dans les plats salés, les vinaigrettes, les pâtés végétaux (humos) ; et dans les desserts et la pâtisserie

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Diminuer les produits carnés en les remplaçant par les différentes sources de protéines végétales

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Petits rappels sur les protéines

Chaque espèce vivante construit ses propres protéines à partir d’Acides aminés provenant de la synthèse ou des aliments ingérés

On distingue : Les acides aminés banaux

apportés par l’alimentation ou synthétisés par l’organisme

Les acides aminés « essentiels » ou AAE (8) non synthétisables par l'organisme :

Obligation d’apport par l'alimentation isoleucine, leucine, lysine, méthionine,

tryptophane, phénylalanine, thréonine et valine49

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Valeur Biologique des protéines

Elle est liée à l’Indice chimique des protéines Qui dépend de la proportion de chaque acide aminé

essentiel présent dans l’aliment par rapport à sa présence dans la protéine de référence pour l’homme (le lait maternel ou l’œuf)

Les œufs et le lait de vache ont des protéines contenant les 8 AEE présents dans les proportions exactement nécessaires à l’homme, ils ont une valeur biologique égale à 100

Dans les autres sources de protéines, l’acide aminé essentiel le plus faiblement présent est appelé acide aminé manquant ou limitant

Ex: dans les céréales l’acide aminé manquant est la lysine; dans les légumineuses, les AA manquants sont les AA soufrés (méthionine et tryptophane)

La valeur biologique de ces aliments est plus faible (de 50 à 75)

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Protéines Indice chimique Protéines Indice chimique

Œuf entier 100 Arachide 65

Lait de femme 100 Noix 50

Lait de vache 95 Mil ou millet 63

Gruyère 70 Maïs 49

Pois chiches 42 Pâtes 50

Lentilles 30Pâtes aux œufs

60

Flageolets 45 Orge 60

Soja (fèves, lait, farine)

74Riz blanc

Riz complet

67

70

Sésame 50 Blé complet 6051

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Complémentation des protéines végétales

Par association de 2 aliments protéiques ayant des AAE limitants différents

de la valeur biologique si le mélange apporte l’ensemble des AAE indispensables

dans les « bonnes proportions »

Exemples protéines végétales des céréales (AAE limitant =

lysine) + protéines animales (riches en lysine) protéines végétales des céréales (AAE limitant =

lysine) + protéines végétales des légumineuses (AAE limitant = AAS, mais riches en lysine) = association à la base de l’alimentation végétarienne

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Page 53: CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

20 g de protéines équilibrées en AAE dans : Tableau d’équivalence (1)Aliments ou type

d’association Quantités (pour un apport de 20 g de P équilibrées) Exemples de Plats

Viande ou poisson 100 g en moyenne  

Céréales + légumineuses

80 g (pds sec) + 30 g (pds sec)

Ou

240 g (cuit) + 90 g (cuit)

Couscous-pois chiches Riz-lentillesRiz-sojaMaïs – haricots rougesMinestronePaëlla

Céréales + produits laitiers

80 g (poids sec) + 30 g de fromage (ou 300 ml de lait)

Pâtes au gruyèrePolenta au parmesanPlat de céréales + dessert lacté

Céréales + œufs 80 g (poids sec)+ 1 œufGalettes de céréalesGâteaux, flans, fars…

Céréales + soja 80 g (pds sec) + 30 g (pds sec)Plats de céréales + dessert à base lait sojaPlat de céréales + spécialité tofu53

Page 54: CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

20 g de protéines équilibrées en AAE dans : Tableau d’équivalence (2)

Céréales + oléagineux 80 g (poids secs) + 50 g

Millet sauce aux amandesCroquettes de riz aux noixRiz puallo du cashmeerePâtisserie aux amandes (ou aux noix, pignons…)

Céréales + algues80 g (secs) + 20 g (déshydratées)

Riz aux izikis

Pâtes à la wakamé

Riz aux algues bretonnes

Céréales + poissons ou fruits de mer

80 g (poids secs) + 50 gPâtes au saumon fuméRiz aux crevettesRiz aux moules

Céréales + viandes 80 g (poids secs) + 50 gPâtes à la bolognaiseRiz cantonais

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Page 55: CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

L’alternative végétale en restauration collective C’est : remplacer partiellement les

sources de protéines animales par les sources végétales Plats « mixtes » : avec la complémentation

céréales complètes ou légumineuses + un peu de viande ou de poisson ou fruits de mer

plats végétariens (ovo-lacto végétarien) : complémentation céréales ou légumineuses + un peu d’œuf ou de fromage

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Page 56: CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

L’alternative végétale permet de limiter les coûts des plats protidiques bio

En diminuant de moitié les quantités de viandes, volailles, poisson Dans des plats « mixtes » à base de céréales

complètes ou légumineuses associées à 50 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson

En proposant un menu à tendance végétarienne une fois / sem

En introduisant plus souvent les préparations à base d’œufs bio présentant un faible surcoût

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Intérêt nutritionnel de « l’alternative végétale »

Ce mode alimentaire permet de limiter les quantités de viandes rouges et fromages gras trop riches en AGS et oméga 6 AA

De réguler la glycémie tout au long de la journée grâce aux céréales et légumineuses d’IG bas et de réduire grignotages et surconsommation de sucreries

D’élargir la palette des types de menus De faire découvrir des saveurs nouvelles

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Page 58: CÉRÉALES ET LEGUMINEUSES Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 1

Bibliographie

DR lylian LE GOFF : « Nourrir la vie » – édition Roger Jollois « Manger bio c’est pas du luxe » - Ed Terre

Vivante C AUBERT : fabuleuses légumineuses ,

éditions terre vivante JM LECERF : manger autrement , éditions

institut Pasteur de Lille

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