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C’est quoi une fiche

technique???

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La réalisation des fiches techniques

pour l’A.P.S. cuisine

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But :But :

Elle permet de réaliser une recette, en donnant:

-les denrées,

- la procédure,

- le coût

- un exemple de présentation.

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Elle doit comporter quels éléments ???

On la présente comment???

Exemples … →

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Nom / Prénom/classe

Intitulé:

Unité 1* 2* 3* 4* total P C

1* : Eléments de base et cuisson 2*: Eléments des) garniture(s)3* :Eléments de : à préciser par le candidat4*: Elément de : à préciser par le candidat

Fiche technique

Elémentstemps

Nombre de couverts : 8

techniquesN° phase

Une simple…

6

Oui chef !

Une vrai !

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Dépt: Cuisine

A B C D E1. mettre en place le poste de travail légumerie 0,002. découper et parer les lapins ail G 0,010 0,010 3,60 0,04réserver en enceinte échalote grise Kg 0,080 0,080 2,20 0,18

thym B Pm 0,000 0,70 0,003. préparations préliminaires des légumes laurier B Pm 0,000 0,60 0,00laver , équeuter le persil romarin B Pm 0,000 1,00 0,00éplucher, laver et ciseler les échalotes sariette B Pm 0,000 1,00 0,00

Champignon de paris Kg 0,300 0,300 3,00 0,90Persil B 0,040 0,040 0,80 0,03

4. Marquer en cuisson 0,000 0,00volaillerie 0,000 0,00lapin d'1 kg K 2,000 2,000 5,40 10,80

0,000 0,000,000 0,00

économat 0,000 0,00fond brun de veau lié Kg 0,035 0,035 13,34 0,47concentré de tomate Kg 0,020 0,020 0,89 0,02

5.Préparer la garniture et la finition huile d'arachide L 0,040 0,020 0,060 2,37 0,14Laver les champignons. sel Kg pm 0,000 0,21 0,00Les ecaloper. poivre Kg pm 0,000 6,00 0,00

0,000 0,00crémerie 0,000 0,00

Les égoutter beurre Kg 0,040 0,040 0,080 15,20 1,22 0,000 0,00 0,000 0,00 0,000 0,00

6 Terminer la cuisson. 0,000 0,00 0,000 0,00

0,000 0,000,000 0,000,000 0,000,000 0,000,000 0,00

7. Dresser Dressage:

13,787

Remarque(s): 1,7234

A : Eléments de base B : Elément de garniture C: Elément de finition D: Elément de ……

Total

Intitulé Lapereaux aux champignons Cts: 8

Phase essentielles

assaisonner les morceaux. Rissoler. Dégraisser le rondeau, suer l'échalote. Assaisonner. Déglacer au vin blanc. Réduire. Replacer les morceaux et mouiller. Ajouter le BG. Cuire à couvert à 200° 45 mm après fine ébullition.

les sauter dans une sauteuse à l'huile puis au beurre

Hacher le persil au couteau ! Réserver au frais

décanter et réserver avec un peu de liquide de cuisson le lapin. Réduire et dégraisser le reste. Passer à l'étamine. Réctifier. Monter la sauce au beurre.

Placer les morceaux de lapins en hauteur dans un légumier. Ajouter les champignons. Verser la sauce au dessus. Saupoudrer de persil haché.

Total pour 8Coût unitaire

en légumier

accompagner de tagliatelles fraîches

Prix Coût

Fiche technique de fabrication n°

Morceaux de lapin cuit en ragoût dans une sauce à base d'échalotes, de vin blanc et de fond brun légèrement lié. La garniture est composée de champignons de Paris sautés.

Descriptif:

Phases essentielles de progression

Denrées

Nature U

(

8

9

Menu :

-Omelette plate à l’Espagnole

-Mixed Gril / pomme paille

/ tomates

grillées

-Tarte aux fruits

Prenons la première recette à préparer.

Allons-y !

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Comment dois je faire ?

• Bien lire la fiche technique du livre.• Sur une feuille simple, extraire les points

essentiels de chaque phase. • Attention à garder le vocabulaire

professionnel ! Seul liens dans la profession.

• Sur une feuille simple, mettre au propre les points relevés. Relire ce début de fiche technique. Se rapprocher des techniques inconnus, dans le livre.

• Recopier sur la fiche technique finale. Mettre les proportions et indiquer le nombre de couverts !

• Réaliser un schéma de dressage avec des flèches droites et des couleurs.

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OPERATIONS OU TRAVAUX PRELIMINAIRESIl s’agit le plus souvent des épluchages, lavages, habillages de certaines denrées. ( Exemple…peler )

TOUTES LES CUISSONS et certains temps de chauffe ( Exemple Cuire à l’anglaise )

TECHNIQUES DE REALISATIONIl s’agit de toutes les techniques faisant appel au savoir faire. ( Exemple...Contiser...)

TRACE ECRITEIl s’agit de tous les tracés de tableaux et du vocabulaire différent de celui des phases techniques de réalisation. ( Exemple...démo, nettoyer.........)

On doit utiliser un code couleur selon le type des

phases

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Dépt:

Cuisine

P C A B C D E1. mettre en place le poste de travail 5 légumerie 0,00

oignons G 0,200 0,200 1,10 0,222. Préparation préliminaire des légumes 20 persil Kg 0,010 0,010 0,020 1,00 0,02

tomates Kg 0,500 0,500 3,00 1,50poivrons verts kg 0,200 0,200 2,90 0,58ail Kg 0,015 0,015 0,50 0,01 0,000 0,00 0,00

3. Tailler la garniture 30 0,000 0,00 0,00Emincer les oignons 0,000 0,00 0,00

crémerie 0,000 0,00

beurre Kg 0,040 0,040 0,080 4,05 0,32œufs P 24 24,000 0,12 2,88

0,000 0,000,000 0,000,000 0,00

économat 0,000 0,00 0,00

concentré de tomate Kg 0,010 0,010 1,05 0,01huile d'arachide L 0,040 0,040 1,50 0,06

4. Cuire la compoter 10 15 sel Kg pm 0,000 0,22 0,00poivre Kg pm 0,000 6,00 0,00 0,000 0,00

0,000 0,00 0,000 0,00 0,00

0,000 0,00 0,000 0,00 0,000 0,00 0,000 0,00 0,000 0,00

0,000 0,0010 20 0,000 0,00

0,000 0,00

0,000 0,000,000 0,00

Dressage:

5,602

6. Dresser 5 Remarque(s): 0,7003

A : Eléments de base B : Elément de garniture C: Elément de finition

œufs mélangésn, additionnés d'un appareil à base de poivrons, d'oignons et de tomates concassées étuvé à l'huile d'olive. L'omelette est suatée à la poêle et retournée.

Phases essentielles de progression tps

Peler et laver les oignons et l'ail, Monder les poivrons et les tomates. Laver le pesil.

ôter le pédoncule des poivrons. Les couper en quatres. Enlever la peau blanche.les tailler en julienne.Ôter le pédoncule des tomates. Les concasser. hacher le persil lavé, équeuté et essoré

Réaliser un bouquet garni

casser les œufs (3/cts)

à l'assiette Total pour 8Coût unitaire

5. confectionner les omelettes.

bien les battre et ajouter une pointe de persil et les /3 de la garniture.

cuire l'omelette dans un peu de matière grasse. Remuer au début et laisser colorer l'omelette. La retourner pour colorer l'autre face.

Suer lentement les oignons. Assaisonner. Ajouter les poivrons. Suer . Ajouter le reste des légumes préparés. Laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de sucre pour l'acidité des tomates. Décanter l'ail et le bouquet garni.

réserver au bain marie dans un bahut

glisser sur assiette les omelette les lustrer au beurre et ajouter au centre un peu de garniture et de persil haché.

Descriptif:

Denrées

Nature U Phase essentielles

Total Prix Coût

Fiche technique de fabrication n°01

Intitulé Omelette plate à l'espagnole Cts: 8

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Une A.P.S. :

• De belles fiches techniques déjà bien en mémoire.

• Une idée du travail à réaliser pour chaque recettes.

• Une liste avec les éventuels points à abordés au début de l’A.P.S. sous forme de questions. Il y a pas de questions inutiles ! Mais des questions constructives.

• Une motivation ! Profonde !!!• Une curiosité ! Le chef (formateur) est là

pour vous aider et vous donner les bons tours de mains, les bons gestes professionnels et vous donner des idées pour « changer » la recette.

• Remarques, on peut changer / modifier / créer et

s’évader en cuisine que si les fiches techniques sont bien faite !

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Bonne préparation et bonne production à tous !

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Nom / Prénom/classe

Intitulé:

Unité 1* 2* 3* 4* total P C

1* : Eléments de base et cuisson 2*: Eléments des) garniture(s)3* :Eléments de : à préciser par le candidat4*: Elément de : à préciser par le candidat

Fiche technique

Elémentstemps

Nombre de couverts : 8

techniquesN° phase