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Charcuteries industrielles Des solutions novatrices pour vos plus grandes exigences

Charcuteries industrielles - JUMO

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Page 1: Charcuteries industrielles - JUMO

www.jumo.net

Charcuteries industriellesDes solutions novatrices pour vos plus grandes exigences

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Chères lectrices, chers lecteurs,

Les denrées alimentaires, dont la charcuterie et la viande, font partie intégrante de notre quotidien. C'est seulement en temps que fabricant que l'on sait combien l'élaboration et la transformation des denrées alimentaires dépend de process fiables et précis.

JUMO met à votre disposition son savoir-faire, répondra à toutes vos questions et vous proposera des solutions rapides. Peu importe que vous vouliez surveiller la qualité de votre produit via les grandeurs de mesure telles que pression, tem-pérature, conductivité ou valeur de pH ou que vous souhaitiez piloter le nettoyage ou réduire les coûts de production.

Comment y parvenons-nous ? Grâce à notre longue expérience et notre professionnalisme : car depuis plus de 60 ans, JUMO est l’un des acteurs majeurs dans le domaine de la mesure et de la régulation et par conséquent également un partenaire compétent dans l'industrie de la transformation des viandes.

JUMO vous propose également le meilleur dans la branche boucherie-charcuterie industrielle – à savoir un grand nombre de solutions pour les applications les plus diverses.

Nos solutions vous aideront à la mise en pratique de concepts HACCP ou de normes IFS.

Ce prospectus vous donne une vue d’ensemble des produits JUMO dans l'industrie de la transformation des viandes. Na-turellement nous sommes à votre disposition pour élaborer avec vous des solutions qui répondront parfaitement à vos exigences.

Notre objectif : une qualité constante !

PS.: pour trouver des informations détaillées sur nos produits, il suffit de saisir la référence de l’appareil ou la référence de son groupe sous www.jumo.fr.

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Sommaire

Mesure et régulation dans le domaine de la boucherie-charcuterie 4

Capteurs

Régulateurs, enregistreurs et indicateurs

Process de transformation de la viande 8

Réfrigération

Hachage

Découpage et tranchage

Cuisson

Blanchiment et affinage

Fumage à chaud et à froid

Maturation, stockage et séchage

Malaxeur

Autoclave

JUMO mTRON T – Ingénierie des procédés 16

JUMO Ingénierie 18

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Mesure et régulation dans le domaine de la boucherie- charcuterieDes solutions optimales peuvent seulement être garantient lors de la fabrication de saucis-ses, de saucisses à cuire et cervelas lorsque mesure et régulation sont parfaitement adaptées aux process. Les systèmes JUMO conviennent parfaitement.

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JUMO FOODtempSonde à résistance à piquerType 902350

JUMO Wtrans TSonde à résistance avec trans-mission des mesures par radio, avec électronique résistant à des variations de température, jusqu'à 125 °C Type 902930

Récepteur JUMO Wtranspour sonde à résistance avec transmission des mesures par radioType 902931

Charcuteries industrielles

CapteursCapteurs de températureDans le domaine de la boucherie-char-cuterie industrielle, la température joue un rôle essentiel. Pour la mesurer et la surveiller, JUMO vous propose une large gamme de capteurs. Nos capteurs de température sont adaptés aux process de traitement de la viande et vous apportent une sécurité de process optimale.

Capteurs d’humiditéPour la maturation, le séchage et le stockage de la charcuterie, outre la température, la mesure de l’humidité est particulièrement importante. JUMO vous propose des capteurs hygromé-triques qui contrôlent les process de maturation et de stockage et veillent à la qualité constante de vos produits.Les hygromètres à cheveux JUMO sont robustes, lavables et disponibles aussi bien avec des sorties normalisées en courant et tension qu’avec des sorties résistives passives.

Convertisseurs de pressionQue ce soit pour trancher sous vide ou pour les autoclaves, nous vous propo-sons pour vos process des convertisseurs de pression adaptés. JUMO tient à votre proposition un grand nombre d’appareils de mesure de pres-sion fiables avec différents rac-cords affleurants pour satisfaire vos exigences.

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

Thermomètre à cadran JUMOExécution industrielleType 608002

Transmetteurs de température et d'humidité JUMOHygrostats (hygro-métriques)Type 907031

Psychromètre JUMOCapteur d'humiditéType 903562

JUMO STEAMtempSondes à résistance lisses en exécution imperméable à la vapeur d'eauType 902830

JUMO DELOS SIConvertisseur de pres-sion de précision avec contacts de commuta-tion et affichageType 405052

JUMO dTRANS p30Convertisseur de pressionType 404366

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Mesure etrégulation

JUMO AQUIS 500 pHRégulateur/convertisseur de mesure pour valeur de pHType 202560

pHmètre portatif JUMOcommandé par microprocesseurType 202710

JUMO mTRON TSystème de mesure, de régulation et d'automatisationType 705000

JUMO mTRON T a été spécialement développé pour les process dans le domaine de la boucherie-charcuterie.La gamme de produits JUMO qui va des convertisseurs de mesure en passant par les contrôleurs de température jusqu’aux régulateurs de process multifonction, couvre toute la chaîne de mesure de vos traitements.

Régulateurs, enregistreurs et indicateursCommander et régulerEn dehors des appareils pour mesurer la température et l’humidité, des appareils de régulation et de com-mande sont nécessaires pour de nombreux process. JUMO vous propose une vaste gamme d'appareils. Le système de mesure, de régulation et d'automatisation

JUMO diraTRON Régulateurs compactsTypes 702110, 702111, 702112, 702113, 702114

JUMO diraVIEWIndicateursTypes 701510, 701511, 701512, 701513, 701514

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Enregistrer, archiver et analyser Avec les appareils de la famille d'enregistreurs sans papier JUMO LOGOSCREEN vous êtes parfaitement équipés pour enregistrer, archiver en toute sécurité et exploiter facile-ment les mesures. En particulier, la nouvelle génération de JUMO LOGOSCREEN nt dispose d’un serveur Web intégré (supervision en ligne sur PC) ainsi que de la possibilité de documenter les lots et de déclencher une alarme à distance en cas d’incident.

Charcuteries industrielles

JUMO IMAGO F3000Régulateur de process pour installation de cuisson, de fumage et de climatisationType 700101

JUMO IMAGO 500Vidéorégulateur multicanalType 703590

JUMO LOGOSCREEN ntEnregistreur sans papier avec façade en acier inoxydable, écran TFT, carte CompactFlash®, ports USB et Ethernet avec serveur web intégréType 706581

JUMO safety M TB/TWLimiteur, contrôleur de température suivant EN 14597, montage sur profilé chapeauType 701160

JUMO SVS3000Logiciel de supervision de process avec édition et analyse des données de lots en réseauType 700755

JUMO DICON touchRégulateur à programmes et de process à 2 canaux avec enregistreur sans papier et écran tactileType 703571

Supervision avec JUMO SVS3000Avec le logiciel de supervision JUMO SVS3000, les données de process peuvent être supervisées sur PC en temps réel ou sous forme d’un historique. Les nombreuses fonctions de création et de gestion de rapports, avec établissement de rapports par lot, facilitent l’analyse des données de production archivées. Grâce aux éléments de la bibliothèque préfabriqués, la création d'une application simplifiée des objets à visualiser est assurée.

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Process dans la transformation de la viandeLes procédés dans le traitement de la viande ou dans la fabrication de la saucisse se réduisent à quelques procédés de base. L'acquisition et la régulation de la température jouent pour tous les process un rôle essentiel. Découvrez nos solutions dans les pages suivantes.

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Charcuteries industrielles

Transformation de la viandeAprès l’abattage et le dépeçage, la viande est conservée au froid jusqu’au traitement suivant. Selon la configuration lo-cale, la chair est acheminée jusqu’au poste de traitement suivant sous forme réfrigérée ou congelée. Les process (ha-chage, tranchage, fumage, affinage et maturation) – suivant qu’il s’agit de fabriquer de la charcuterie crue ou cuite – y jouent un rôle différent. Par exemple pour fabriquer du sau-cisson sec, il n’y a pas de process de cuisson.

Le produit est traité puis stocké en fonction du type de char-cuterie et de la durée de conservation souhaitée. Il faut veil-ler à ce que la température de stockage soit correcte : par exemple une charcuterie qui a été passée à l’autoclave et mise en bocal ou en boîte n’a pas besoin d’être réfrigérée. En revanche la réfrigération est indispensable pour stocker de la charcuterie cuite. Pour la charcuterie fumée, la durée du fumage et son type détermineront si elle doit être réfri-gérée ou non

Blanchiment, affinage et cuisson � Température � Indicateur � Régulateur

Fumage � Température � Indicateur � Régulateur

Affinage et stockage � Température � Humidité � Valeur de pH � Indicateur � Régulateur

Malaxeur � Température � Pression � Régulateur

Réfrigération � Température � Valeur de pH � Indicateur � Régulateur

Hachage � Température � Indicateur � Régulateur

Découpage et tranchage � Température � Pression � Indicateur � Régulateur

Autoclave � Température � Pression � Indicateur � Régulateur

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RéfrigérationMesure de la valeur du pH dans la chair fraîche avec l’électrode de pH à piquer JUMO Pour la viande, la valeur du pH est importante parce qu’elle influence de façon déterminante les facteurs de qualité. À partir de la valeur du pH, on peut se prononcer sur la couleur, la tendreté, le goût, le pouvoir hydroab-sorbant et la durée de conservation : les processus de décomposition bio-chimiques débutent dès l’abattage dans la viande, ils ont une influence sur la valeur du pH. Grâce à sa mesure, on obtient des informations sur la vi-tesse de ces processus et sur la qualité de la viande.

HachageContrôle de la température dans le hachoir réfrigéré pendant le hachage avec JUMO diraVIEWLe hachage compte parmi les pro-cess de base dans la boucherie-char-cuterie industrielle. Il est effectué avec des appareils spéciaux de diffé-rentes tailles – du hachoir actionné à la main jusqu’au modèle industriel. Il est important de ne pas exposer la viande à de grandes variations de température, en particulier de ne pas dépasser 7 °C. C’est pourquoi il faut maintenir la chaîne du froid au niveau du hachoir et travailler si nécessaire avec un système de refroidissement supplémentaire.

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

JUMO diraVIEWIndicateursTypes 701510, 701511, 701512, 701513, 701514

pHmètre portatif JUMOcommandé par microprocesseurType 202710

Electrode de pH à piquer JUMOpour mesures dans des matières solidesType 201030 / 62

JUMO IMAGO 500Vidéorégulateur multicanalType 703590

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

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Charcuteries industrielles

Découpage et tranchageContrôle de la température et de la pression pour le cutter cuiseur sous videLes cutters sous vide permettent d’améliorer la couleur et le broyage de la viande. Grâce à l’utilisation d’un cutter cuiseur sous vide, on économise la cuisson séparée des morceaux de viande, par exemple lors de la fabri-cation de la charcuterie cuite. Sur ces appareils, la température est de la plus haute importance puisqu’elle influence fondamentalement la qualité finale de la charcuterie.

CuissonSurveillance de la température dans un chaudronLa température de l'eau d'échaudage doit être contrôlée lors de cuisson dans des chaudrons. Il est également pos-sible d'enregistrer la température à coeur de l'eau d'échaudage à l'aide de sondes à piquer étanches à la vapeur d'eau.

Thermomètre à cadran JUMOavec système de mesure bimétalliqueType 608002

JUMO dTRANS p30Convertisseur de pressionType 404366

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

JUMO DICON touchRégulateur à programmes et de process à 2 canaux avec enregis-treur sans papier et écran tactileType 703571

JUMO diraTRON Régulateurs compactsTypes 702110, 702111, 702112, 702113, 702114

Sonde à résistance à visser JUMOavec câble de raccordement Type 902050

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maîtresse du JUMO mTRON T – neuf programmateurs asyn-chrones avec un pool de 90 programmes sont disponibles. Neuf groupes d'enregistrement y compris les rapports de production par lot sont intégrés à l'écran tactile multifonction (IHM) qui as-surent l'affectation des données de process documentées. La documentation des valeurs de process est sécurisée ce qui est très important dans la branche boucherie-charcuterie. Avec sa construction modulaire et son API intégré, le système d'au-tomatisation JUMO mTRON T peut parfaitement être adapté aux tâches de commande et de régulation d'installations de maturation, de cuisson, de fumage et de climatisation.

Commande des process de cuisson et de fumage avec le système JUMO mTRON TLes deux process centraux de la fabrication de la charcute-rie sont la cuisson et le fumage. On utilise généralement des chambres de cuisson ou de fumage séparées. Dans des grandes installations industrielles, les deux process sont aujourd’hui souvent combinés dans des installations dites continues ou semi-continues. Le système JUMO mTRON T est parfaitement adapté à la branche boucherie-charcuterie. Dans le cadre de l'assurance qualité, le système JUMO mTRON T permet de commander, piloter, réguler et documenter les va-leurs de process de neuf installations de maturation, de cuis-son, de fumage et de climatisation. Dans l'unité centrale – pièce

Blanchiment et affinage

JUMO FOODtempSonde à résistance lisse avec poignée PTFEType 902350

Installation 1

Com 1

Com 2

� Navigateur web � Programme Setup � Logiciel d'analyse pour PC PCA3000 � Logiciel de communication pour PCA PCC � Logiciel de supervision JUMO SVS3000 � Système de programmation CODESYS V3

Com 1

Com 2

USB

Sonde à résistance à visser JUMOavec câble de raccordementType 902050

Extension du bus système

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Installation 2

Fumage à chaud et à froidEnregistrement de la température à coeur dans les instal-lations continuesDans l’idéal, les produits sont dotés d’un émetteur radio JUMO Wtrans pour mesurer et transmettre la température à cœur. La température peut y être mesurée en permanence, sans fil. Ainsi il est possible de déterminer la température de façon exacte, sans interruption, sur des installations continues – afin de documenter et commander l’installation.

L’utilisation d’un émetteur radio Wtrans permet, grâce à l’installation sans fil, de réduire les coûts dans les nouvelles installations ou lors de travaux d’entretien et de réparations dans des installations existantes. L’émetteur est équipé d’un circuit électronique résistant aux températures élevées, il peut être utilisé jusqu’à des températures atteignant 125°C.

*JUMO Wtrans T Sonde à résistance avec transmission des mesures par radio, avec électro-nique résistant à des variations de température, jusqu'à 125 °CType 902930

JUMO safetyM TB/TWLimiteur/contrôleur de température suivant EN 14597Type 701160

Récepteur JUMO Wtranspour sonde à résistance avec transmission des mesures par radioType 902931

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

*

LAN

Extension bus système

Bus système

� Navigateur web � Programme Setup � Logiciel d'analyse pour PC PCA3000 � Logiciel de communication pour PCA PCC � Logiciel de supervision JUMO SVS3000 � Système de programmation CODESYS V3

JUMO mTRON TSystème de mesure, de régulation et d'automatisationType 705000

Charcuteries industrielles

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Maturation, Stockage et Séchage

Maturation contrôlée lors de la fabri-cation de sausissonLors de la fabrication de sausisson, la maturation et le séchage sont les étapes les plus importantes. Les pro-duits doivent être séchés jusqu’à une teneur en eau résiduelle qui satisfait les directives légales applicables aux den-rées alimentaires. Il est important que l’évaporation de l’eau ait lieu de façon continue et pas trop vite sinon on n’a pas la garantie d’obtenir un produit fini de grande qualité. Pour éviter les dé-fauts de séchage, l’humidité relative de l’air devrait se trouver en équilibre avec la valeur aw de la saucisse au début du séchage et ensuite diminuer len-tement pour que l’eau à l’intérieur de la charcuterie puisse s’évaporer. Pour cela il convient d’utiliser le régulateur à programmes JUMO IMAGO F3000 ou JUMO IMAGO 500.

Mesure du pH dans les produits de boucherie-charcuterieLa valeur du pH est liée au pouvoir hy-dro-absorbant de la chair. Pour une valeur du pH d’environ 5, le pouvoir hy-dro-absorbant est le plus faible. Il n’y a pas de valeur optimale normalisée pour la fabrication de la charcuterie, la valeur du pH est différente d’un produit fini à un autre. Pour la fabrication de charcu-terie crue par exemple, la viande doit présenter un pouvoir hydro-absorbant faible pour qu’un séchage régulier puisse avoir lieu.

JUMO IMAGO F3000Régulateur de process pour installation de cuisson, de fumage et de climatisationType 700101

JUMO LOGOSCREEN ntEnregistreur sans papier avec façade en acier inoxydable, écran TFT, carte CompactFlash®, ports USB et Ethernet avec serveur web intégréType 706581

Transmetteurs de tempéra-ture et d'humidité JUMOHygrostats (hygrométriques)Type 907031

Électrode de pH à piquer JUMOpour mesures dans des matières solidesType 201030 / 62

JUMO AQUIS 500 pHRégulateur/convertisseur de mesure pour valeur de pHType 202560

Sonde à résistance JUMO à visseravec câble de raccordementType 902050

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AutoclaveSurveillance de la courbe temps – température lors de la mise en conserve de la charcuterie avec le JUMO LOGOSCREEN ntLa mise en conserve de la charcuterie est une procédure de stérilisation bien connue. Ces charcuteries sont placées dans des récipients fermés (bocal/boîte). Pour la stérilisation, ils sont placés dans un autoclave. Plusieurs autoclaves peuvent être pilotées avec un système JUMO mTRON T. La solu-tion pour la boucherie-charcuterie vous permet de commander parallèlement ou indépendamment les uns des autres différents autoclaves.

JUMO LOGOSCREEN ntEnregistreur sans papier avec façade en acier inoxydable, écran TFT, carte CompactFlash®, ports USB et Ether-net avec serveur web intégréType 706581

JUMO DICON touchRégulateur à programmes et de process à 2 canaux avec enregistreur sans papier et écran tactileType 703571

JUMO DELOS SIConvertisseur de pression de précision avec contacts de commutation et affichageType 405052

JUMO STEAMtempSondes à résistance lisses en exécu-tion imperméable à la vapeur d'eauType 902830

Charcuteries industrielles

MalaxeurMesure de la température et de la pression dans des malaxeurs Il s'agit d'un procédé pour mélanger la viande qui le plus souvent doit être ef-fectué à une certaine température limite. Le respect de la température en bouche-rie-charcuterie et tout particulièrement lors de la fabrication du jambon cuit est très important pour que le produit final soit de qualité. Nos solutions sans fil JUMO Wtrans T sont particulièrement adaptées pour la mesure de la tempé-rature et de la pression dans des ma-laxeurs ainsi que le JUMO Wtrans p pour la mesure de la pression. Les appareils peuvent être montés n'importe où sur le malaxeur étant donné qu'il n'y a pas de câble pouvant gêner.

JUMO IMAGO 500Régulateur de process et à programmes mul-ticanalType 703590

Récepteur JUMO Wtranspour sonde à résistance avec transmission des mesures par radioType 902931JUMO Wtrans T

pour sonde à résistance avec transmission des mesures par radioType 902930

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JUMO mTRON T – Process industrielsJUMO mTRON T réunit un système d'acquisition de mesures universel et un système de régulation intuitif précis et peut évoluer ainsi vers une solution d'automatisation com-plète. Grâce à son évolutivité, le JUMO mTRON T peut s'adapter individuellement à toutes les tâches. Pour l'industrie de transformation de la viande, le système a été étendu à des fonctions de contrôle des procédures industrielles. Ceci permet au constructeur d'installations d'automatiser spécifiquement les installations pour rôtir, sécher et fumer par exemple. Cette approche permet de mettre facilement à disposition de l'utilisateur des fonctions et des processus complexes.

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Charcuteries industrielles

Ultramoderne et ultraprécis Est désigné comme étape de processus industriel tous les procédés techniques qui produisent un produit final à partir d'une matière première ou d'un produit de départ en s'ai-dant de procédés physico-chimiques ou biologiques.

Pour l'industrie de transformation de la viande, le firmware du système d'automatisation JUMO mTRON T a été fonctionnelle-ment élargi. L'application opérations de base configurée dans le Setup du JUMO mTRON T offre des solutions spécifiques sur mesure.

L'utilisateur dispose d'étapes de procédé prédéfinies, appe-lées opérations de base. Elles permettent de sélectionner différentes fonctions de base et participent, à l'aide des pro-grammes, à la création de produits divers. Une opération de base définie les consignes disponibles, la durée min. et max. des segments du programme ainsi que les contacts du pro-cédé.

Le fabricant d'installations peut, via les opérations de base, as-surer que les composants ne peuvent être manipulés dans le système par l'utilisateur final.

L'écran tactile multifonction du JUMO mTRON T permet de commander les installations c.-à-d. qu'un programme peut être démarré, stoppé mais aussi être créé et modifié. Des mo-difications temporaires peuvent également être réalisées via l'écran tactile multifonction. La gestion des charges et de leurs données est prise en compte dans l'application entière. Pour le déploiement d'exigences en matière d'hygiène spécifiques à l'installation, il a été prévu dès le départ, de connecter des panneaux de commande supplémentaires dans l'application.

Vos avantages : � flexibilité maximale pour votre installation du fait de

l'adaptation aisée des fonctions. � Grande sécurité du process du fait de l'enregistrement

sécurisé des données et de droits d'accès individuels � Réalisation de souhaits spécifiques grâce au hardware

modulaire et aux fonctions API

Editeur d’opérations de base Ingénierie des procédés

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JUMO IngénierieJUMO Ingénierie, le nouveau service de JUMO, combine savoir-faire et expériences industrielles dans une équipe. Nos ingénieurs et techniciens développent des solutions sur mesure adaptées à vos besoins. L'équipe d'ingénierie de JUMO met particulière-ment l'accent sur le soutien personnel et les conseils prodigués à ses clients du premier contact, à travers le développement de solutions individuelles, à la fabrication en série. Nous avons eu, dès la mise en oeuvre des différentes applications de branches, la vo-lonté d'optimiser l'avantage clientn. Nous y parvenons grâce à notre service d'ingénieurs innovant.

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Charcuteries industrielles

Solutions innovantes avec savoir-faire

Les retours provenant de nos clients du monde entier nous aident à améliorer nos produits et se reflètent dans nos nouveaux développements. Nous prenons les tâches exigeantes comme un défi pour développer des solutions sur mesure et étoffer notre gamme de produits. Cette approche globale a été complétée par JUMO ingénierie et son offre de services.

Bénéficiez de notre vaste expérience � Communication claire et rapide :

cela fait gagner du temps et évite les erreurs !

� Savoir-faire au point pour une flexibilité maximale : vous bénéficiez d'un développement 100% fiable et sûr !

� Une technique éprouvée depuis des décennies réduit les temps d'immobilisation : vous bénéficierez ainsi d'une installation à toute épreuve et d'un process sûr !

Nos prestations � Analyse de faisabilité � Création d'un concept technique comprenant un

cahier des charges � Planification et documentation complète du projet � Développement y compris programmation API vi-

sualisation, technique réseau, etc... � Gestion continue du projet � Mise en service in situ � Formation et support technique

Vos avantages � JUMO comme partenaire central qui élabore pour

vous une solution système � Vous bénéficierez de notre savoir-faire et de tous

nos instruments de mesure et d'automatisation � Suivi par des spécialistes expérimentés – à travers

le monde � Solution personnalisée adaptée à vos besoins indi-

viduels et à votre application

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20 MFwww.jumo.net

Source : société Doleschal Anlagenbau GesmbH, pm illustration + design, Wolfegg PR 0

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