Cheese an Overview

Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009

Introduction

Le document suivant présente en générale tout ce qui concerne le fromage ; historique, définition, technologie et intérêts d’une façon très simple, il est destiné au grand public comme il est destiné aux professionnels, merci de m’adresser vos commentaires sur mon e-mail

Samir LAHSAOUI

Université de Batna

Département d’agronomie

Section technologies des aliments

Tel : 0021373073738

[email protected]

Chapitre01 Samir LAHSAOUI. [email protected]

mailto:[email protected]



Sommaire

CHAPITRE 01 : généralités sur les fromages

1. Historique et origine des fromages..........................................................................................3

2. Définition du fromage.............................................................................................................3

3. Méthode générale de fabrication des fromages.......................................................................43.1. Coagulation.....................................................................................................................4

3.1.1. La coagulation acide......................................................................................43.1.2. La coagulation par la présure.........................................................................43.1.3. La coagulation par Les extraits de plantes......................................................53.1.4. La coagulation mixte...................................................................................5

3.2. Egouttage...................................................................................................................5

3.2.1. Egouttage du coagulum acide.......................................................................63.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique...........................................................63.2.3. Egouttage du coagulum mixte.......................................................................6

3.3. Salage............................................................................................................................6

3.4. Affinage.......................................................................................................................7

4. Classification des fromages..................................................................................................84.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC)...............................................84.2. Principaux classifications des fromages....................................................................8

4.1.1. La classification de KELLING(1947).........................................................8 4.1.2. Classification du codex alimentaire(1978)..................................................94.1.3. La classification de Steven Jenkins(1996)...................................................10

5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages.....................................11 5.1. La matière grasse.......................................................................................................12 5.2. Les protéines.............................................................................................................125.3. Le lactose..................................................................................................................13 5.4. Minéraux et vitamines...............................................................................................135.5. Intérêts thérapeutiques..............................................................................................14

5.5.1. La défense contre la carie dentaire..............................................................14 5.5.2. L’effet anti carcinogène...............................................................................14 5.5.3. Effet sur la pression artérielle.......................................................................14




1. Historique et origine des fromages

Le fromage de l’ancien français « fromage » du latin « formaticus » c'est-à-dire fait dans une forme. La première occurrence de l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les ethnologues tiennent preuve que l’homme connue depuis longtemps le phénomène de coagulation du lait depuis la découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à caillé datant de 5000 ans av J.-C, cependant l’origine exacte de la transformation du lait en fromage est incertaine, s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement de nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av. J.-C et 300 après J.-C, leur influence est reflété dans l’étymologie ; en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la racine donnera le mots caséine en français, nom qui désigne protéine coagulable du lait.(Gelais et al ., 2002, Katz et Weaver, 2003)

Il est probable que les fromages aient été la première fois faits accidentellement en transportant du lait dans des estomacs de mammifères. Il s’agissait en effet d’une pratique courante dans les temps anciens, en Europe de l’Est et en Asie de l’Ouest, pour transporter le lait. Certains facteurs ont été certainement nécessaires à la transformation du lait en fromage comme la chaleur, l’acidité et les sucs de l’estomac. Ainsi, des extraits d’estomac de plusieurs types d’animaux (moutons, chèvres, vaches), mais également des extraits de plantes (comme le chardon) ont été utilises pour la préparation de fromages (Abi azar, 2007)

2. Définition du fromage

Le fromage selon la norme codex et le produit affiné ou non affiné de consistance molle ou semi dure, dur ou extra dure, qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum; caséine ne dépasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation complète ou partielle du lait grâce à l’action du présure ou d’autres agents coagulants appropriées et par égouttage partielle de lactosérum résultant de cette coagulation; on peut aussi faire appelle à des techniques de fabrication entrainant la coagulation du lait de manière à obtenir un produit finis ayant des caractéristiques physiques chimiques et sensorielles similaires a celle du définition précédente. Le fromage affiné qui n’est pas prés à la consommation peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant à un certains temps à la température et dans les conditions nécessaire pour que s’opèrent les changement biochimique et physique caractéristiques du fromage, le fromage affiné au moisissure est un fromage ou l’affinage et provoqués essentiellement par la prolifération des moisissures caractéristiques dans la masse ou sur la surface du fromage, le fromage non affiné dont le fromage frais ; est un fromage prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication, la matière première est du lait ou du produits obtenus à partir du lait et les ingrédients sont des cultures de bactéries lactiques ou des bactéries productrices d’aromes et des cultures d’autres microorganismes sans danger, des enzymes




appropriés et non inoffensifs, du chlorure de sodium et de l’eau potable (Gelais et al., 2002)

Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 accorde la dénomination « fromage » au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage (Goudédranche et al., 1999)

3. Méthode générale de fabrication des fromages

La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en quatre étapes principales : la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Selon le lait initial et les paramètres technologiques mis en œuvre au niveau de ces étapes, une grande variété de fromages peut être obtenue (Agioux., 2003)

3.1. CoagulationLa coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le procédé choisie pour la coagulation à un large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation soit acide ou enzymatique est affecté par différents facteurs (voir annexe) (Gelais et al., 2002)

Photo : addition du ferment au lait pour son coagulation




3.1.1. La coagulation acide

La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique a l’aide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique ou par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone ou de l’acide citrique), (Dalgleish, 1982 ; Mahaut et al., 2000, Dharam and Narender, 2007).L’apport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une diminution du nombre des charges négatives des micelles et donc une diminution de la couche d’hydratation et des répulsions électrostatiques. Simultanément, on a une solubilisation progressive du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse avec désintégration en sous-unités micellaires (Mahaut et al., 2000). Le calcium solubilise se combine a l’acide lactique pour former le lactate de calcium On a la formation d’un gel à pH 4,6. C’est un gel qui présente une perméabilité satisfaisante mais une élasticité et plasticité pratiquement nulles dues au manque de structuration du réseau. Les liaisons sont de faible énergie de type hydrophobe et résistent peu aux traitements mécaniques (Mahaut et al., 2000)

3.1.2. La coagulation par la présure

Photo : addition de la présure au lait

La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait liquide ou pâteux provenant de la macération des caillettes des jeunes ruminants dans une saumure à 10% de NaCl. La chymosine est la principale enzyme de coagulation du lait présenté dans la présure. C’est une protéase acide, secrétée sous forme de proenzyme inactive appelée prochymosine. L’activation de la proenzyme en chymosine se fait spontanément dans la caillette aux pH inferieurs a 5,0 par hydrolyse de l’extrémité N-terminale de la molécule (Mahaut et al., 2000). La coagulation, provoquée par une enzyme, la présure, résulte d’un processus en trois phases Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la caséine κ est hydrolysée spécifiquement (liaison




phénylalanine méthionine (PHE105-MET106) pour former la paracaséine et le caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65 acides aminés. Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la charge est modifiée après hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent pour former le gel appelé caillé. Une fois le gel obtenu, la coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de réticulation du gel mettant en jeu les liaisons intermoléculaires, dénommée phase de durcissement en fromagerie. (Ikonen, 2000)

3.1.3. la coagulation par Les extraits de plantesLa coagulation du lait peut venir de pratiques que l’on retrouve dans le monde entier, par l’emploi, non pas d’acide lactique ou d’enzymes animales, mais d’extraits végétaux (Froc., 2001). Il existe, dans divers pays, des plantes susceptibles de fournir des enzymes ayant la propriété de coaguler le lait, D’une façon générale, ces diverses préparations végétales ont donne des résultats assez décevants en fromagerie car elles possèdent le plus souvent une activité protéolytique très élevée et produisent des fromages amers (Lo Piero et al., 2002). en Algérie l’utilisation des fleures du chardon, de l’extrait de l’artichaut, des graines de citrouille, ou de la sève du figuier sont des pratiques connues pour la production du Jben traditionnell (Nouani et al., 2009 , Mouzali et al., 2006)

3.1.4. La coagulation mixte La coagulation mixte obtenue lorsque le lait présente au moment de la coagulation une acidité moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de présure intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour100 litres de lait en général). Cet éventail de solutions est une des origines de la diversité fromagère. (GOUDÉDRANCHE et al., 1999)

3.2. Egouttage




Découpage du coagulum après coagulation

Drainage du lactosérum après égouttage

L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du lactosérum qui s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement du gel. L'égouttage résulte, à la fois, d'un processus actif, appelé synérèse, et de l'aptitude du gel à évacuer le lactosérum occlus. Il ne s'agit pas d'une simple déshydratation. La plus grande partie des éléments solubles du lait (lactose, sels minéraux) et quelques fractions insolubles mineures (protéines solubles) sont expulsées du gel avec l'eau (Gelais et al., 2002). La synérèse a un mécanisme complexe résultant d'un pouvoir de contraction de la trame protéique et d'une aptitude du gel à évacuer le lactosérum, selon sa porosité et sa perméabilité. Lors de l'égouttage, l'acidification lactique est importante car elle




apporte une protection acide et règle la déminéralisation de la pâte du fromage. Globalement, l'égouttage fixe les caractéristiques physiques (pH, aw) et chimiques des pré-fromages. Ces propriétés ont une grande importance car elles vont, pour partie, contrôler la cinétique de croissance des micro-organismes, l'action de leurs enzymes, et donc l'affinage. Les techniques d'égouttage dépendent des caractéristiques physico-chimiques du coagulum et du mode de coagulation employé.

3.2.1. Egouttage du coagulum acideLes gels acides, sont très friables et constitués d'un réseau de caséines déminéralisées sans structure réticulée, contrairement au caillé enzymatique. Le coagulum présente une forte perméabilité qui conduit à un écoulement statique du sérum. Les techniques fréquemment employées pour ces égouttages sont la mise en faisselles et la centrifugation. En fin d'égouttage, le fromage est sans cohésion et fortement humide. (Goudédranche et al., 1999)

3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatiqueIl est constitué d'un réseau de caséines bien organisées. Au moment de la réticulation, des liaisons se créent à l'intérieur de ce réseau, entraînant la rétractation du gel et l'expulsion d'une partie du lactosérum contenu dans les mailles du réseau. Ces gels ont une forte porosité, mais une perméabilité faible. Pour extraire le lactosérum, des traitements mécaniques (découpage, pressage, et/ou brassage) et thermiques (chauffage) sont appliqués. Cependant, pour obtenir une pâte suffisamment égouttée, ces traitements sont toujours associés à une acidification (dont la durée d'action est variable en fonction des technologies fromagères) qui accroît la contraction du gel et s'accompagne d'une déminéralisation importante du caillé. (Goudédranche et al., 1999)

3.2.3. Egouttage du coagulum mixteCes coagulums, produits par action simultanée des bactéries lactiques et de la présure, ont une aptitude à l'égouttage intermédiaire entre les deux coagulums précédemment cités. Un grand nombre de fromage est obtenu par coagulation mixte et la multiplicité des combinaisons possibles entre l'équilibre acide/enzyme, est à l'origine de la grande diversité typologique des fromages à pâtes molles et à pâtes pressées non cuites. Pour ce type de coagulum, c'est l'acidification (pré maturation des laits) qui va déterminer le comportement rhéologique et l'aptitude à l'égouttage.La qualité de l'égouttage va dépendre, d'une part, du lait initial (composition, traitements subis…) mais aussi de l'acidification lactique au moment de la coagulation, du taux d'enzymes coagulantes présentes ou ajoutées au lait avant coagulation, et également de la température (Kandarakis et al., 2001) et de la technique d'égouttage employée.




3.3. Salage

Addition des sels au coagulum

Moulage du fromage

Pressage du fromage




L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rôles majeurs (Gelais et al., 2002) :- le drainage de la phase aqueuse libre du caillé et la formation de la croûte,- l'action directe ou par aw (activité de l'eau) sur le développement des micro-organismes et l'activité des enzymes et, donc, sur la phase d'affinage. -Action sur les micro-organismes directement en fonction de leur halotolérance (résistance au sel),Le salage est réalisé, essentiellement avec du chlorure de sodium, selon deux méthodes :- salage à sec par saupoudrage superficiel, frottage ou incorporation dans la masse du caillé,- salage en saumure par immersion dans une solution de chlorure de sodium saturée.La différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure (Payne et Morison., 1999 ; Simal et al., 2001). En fin de salage, le sel se trouve concentré dans les couches superficielles du fromage et migre jusqu'au cœur du fromage (en raison d'un gradient de concentration) pendant l'affinage.Les cinétiques de transfert du sel au moment du saumurage sont dépendantes de la perméabilité, du rapport surface/volume et du pH du caillé, et également de la température, du pH, et de l'agitation de la saumure (Mahaut et al., 2000).Le salage représente une étape importante non seulement pour la formation de la croûte et le goût salé des fromages affinés, mais aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en intervenant sur l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements microbiens et enzymatiques, principaux agents de l'affinage. (Riahi, 2006)

3.4. Affinage

L’affinage résulte de l’action des enzymes prévenant du développement des quatre groupes des microorganismes suivants (Amiot et al., 2002 )

Les moisissures de genre penicillium (croute fleurie et pate persillé) Les bactéries aérobies de genre brevibacterium associées à des levures ou à

des moisissures (croute lavée) Les bactéries productives des gaz du genre propionibacterium (affinage dans

la masse avec ouvertures) Les bactéries lactiques

Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à patte molle jusqu’au quelques années pour autres fromage tel que le « wheel of Parmigiano-Reggiano » (Katz et Weaver, 2003)Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines : celles présentes naturellement dans le lait, les agents coagulants ajoutés et celles des différents micro-organismes bactériens, levures et moisissures(Goudédranche et al., 1999)




Le lactose est hydrolysé sous l’action de nombreux micro-organismes. La molécule, après pénétration dans la cellule du microorganisme est transformée en glucose et galactose puis dégradée par de nombreuses voies métaboliquesLa matière grasse subit également des transformations sous l’action des lipases d’origine naturelle du lait ou microbiennes Les protéines subissent une série de transformations qui font apparaître des fractions peptidiques de masse moléculaire de moins en moins élevée, des acides aminés libres et des composés résultant du catabolisme de ces derniers. Ces transformations participent à la formation de la texture et de l’arôme du fromage

4. Classification des fromages4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC)

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) indique que la désignation fromager s'est conformée à la réglementation, notamment le type et la race de l'animal dont provient le lait, l'emplacement de production de lait et le fromage, les techniques de production (y compris la pasteurisation), la composition finale du fromage (sa teneur en matières grasses et la teneur en eau, par exemple), et les attributs physiques et sensorielles des fromages, dont la forme, la taille et, bien sûr, la saveur (Katz et Weaver, 2003)

4.2. Principaux classifications des fromages

Il existe plusieurs fromages mais il n’existe pas une méthode unique et standard pour leur groupage, les autorités utilisent plusieurs systèmes de classification, des classifications sont basées sur les caractéristiques généraux tel que le type du lait (ou du lactosérum) utilisés ou le pays d’origine, d’autre plus spécifiques basées sur la teneur en eau du fromage (dur, semi dur, à patte molle et frais) (Katz et Weaver, 2003)

Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la première est la plus répandue et la plus ancienne c’est la classification du Kelling (1947), la deuxième est la classification du codex alimentaire (1978), la troisième est la plus récente c’est la classification de Steven Jenkins (1996)

4.2.1. La classification de KELLING

Kelling cité par Vessyre (1979) a établi en 1947 une première classification des fromages, basée sur des critères d’ordre technologiques. Il a fait ressortir trois groupes de fromage : frais, affiné et fondus




Fromages frais : sont caractérisés par une fermentation lactique suivie d’un léger égouttage, mais sans maturation ultérieure. Ce sont fromage blancs, fromage frais mis en forme (petit suisse et demi dur

Fromages affinés constituent le groupe le plus important auquel appartiennent les variétés a appellation d’origine. Ils comprennent les catégories suivantes

Fromage à pattes molles et à égouttage naturel ou à égouttage accéléré par découpage et brassage du caillé. On distingue dans cette catégorie :

Ceux à moisissure externes : carrée de l’est Ceux à moisissures interne : les bleus, roquefort Ceux à croute lavée : Livarot

Fromage à patte dur :

Pressés et cuits : Gruyère, Emmental, Comté Pressés non cuits : Saint Paulin, Cheddar

fromages fondus : sont obtenus par fusion des fromages avec l’ajout du crème fraiche, de la beure, de la poudre du lait et d’émulsifiants

4.2.2. Classification du codex alimentaire (Anonyme., 2008)

La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse, et de principales caractéristiques de l’affinage, la classification d’un fromage, tel que défini par les normes du codex alimentaire, est obtenue après application des trois formules suivantes :

Formule1

Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage dégraissé, c'est-à-dire TEFD

TEFD= poids du l ’eaudu fromagepoids totale du fromage – matière grasse a

x 100

Ce pourcentage correspond au premier élément de la dénomination, la pate sera :

Extra dur, TEFD ‹ 41 Dure, 49≤ TEFD ≤56 Demi-dure, 53≤ TEFD ≤63 Demi molle, 61≤ TEFD ≤69 Molle, TEFD ›67

Formule2




Calcul du pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec, c'est-à-dire MGES

MGES= teneur enmatière grasse du fromagepoids totaldu fromage – eau du fromage

x 100

Ce pourcentage correspond au second élément de la dénomination, le fromage sera

extra gras ; MGES › 60 tout gras ; 60≤ MGES≤ 45 Mi gras ; 45≤ MGES ≤25 Quart gras 25≤ MGES≤ 10

Formule3

Dénomination d’après la principale caractéristique d’affinage

1- Affiné

Principalement en surface

Principalement dans la masse

2- Affiné aux moisissures

Principalement en surface

Principalement dans la masse

3- Frais non affiné

Par application de cette classification sur le fromage traditionnel algérien Klila on peut le considéré comme un fromage extra dur non affiné avec une teneur en protéines élevée (Boubekri et Ohta, 1995)

4.2.3. La classification de Steven Jenkins (1996) cité par katz et Weaver (2003)

Steven Jenkins décrit huit familles de fromage (y compris les fromages fondus) , cette classification est basée sur les caractéristiques généraux du fromage (apparence, mode de production…)

Fromage frais Après la formation du caillé à partir du lait (et aussi, parfois, le petit-lait), le fromage est habituellement emballé. Les fromages sont consommés frais, non affinés, et n'ont pas de croûte. Mozzarella fraîche est incluse dans cette catégorie car il ne forme pas une croûte

Fromages à croûte fleuré.




Aussi appelé simplement "fromages molle affinés, cette catégorie comprend les fromages comme le français Camembert et Brie, qui sont recouverts de velours moisissures blanches qui affine le fromage d’après l’extérieur

Fromage à croute lavée. Ces fromages orange, collant, sont frottées avec de l'eau, de la saumure, l'alcool ou de solution pour inviter la croissance des bactéries et les moisissures de la maturation sur leurs croûtes. Les exemples comprennent le français Livarot surnommé "Le Colonel", car il est entouré de raphia bandes et d'Alsace Munster.

Fromage à croute naturelle. La formation de leurs croûtes est naturelle elle est du à leur contact avec l’air. Fromages de chèvre à moisissures externes et Stilton britannique sont de bons exemples. .

Fromage bleu veiné Afin de permettre la croissance de leurs intérieurs bleuâtres ou verdâtres, ces fromages ne sont jamais pressés. Ils sont généralement injectés avec la souche de la moisissure, puis percé pour exposer les entrailles à l'air. Ils sont enveloppés dans du papier d'aluminium, comme l'italien Gorgonzola ou vendu sous forme de rondes naturelles comme le stilton britannique

Fromage non cuit, à pâte pressée.Il s'agit d'une catégorie définie par type de traitement. Ces fromages sont pressés pour retirer lactosérum, mais ne sont pas cuits Tels que les fromages Emmental suisse (parfois l'emmental) et de la Gruyère

Fromage cuit et pressés

Il s’agit de fromages tels que l’Emmental suisse et le gruyère cuit

Fromages fondus.

Il existe un autre type de fromage que, en raison de sa présence dans les supermarchés réfrigérateur cas, ne doit pas être négligé. Le fromage est créé par le mélange et le chauffage d'un mélange de fromages naturels et des émulsifiants. Les éléments nutritifs contenus dans le fromage fondu restent très proche de celui de fromage naturel, bien que la teneur en sodium soit plus élevée. Toutes ces caractéristiques les rendent populaires




5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages

Le fromage à une longue tradition dans l'alimentation humaine. Autrefois, il s'agissait principalement d'une forme concentrée de lait qui avait l'avantage d'avoir une durée de conservation prolongée. Le taux élevé de lipides et de protéines dans le fromage en fait un aliment nutritif, riche en énergie, qui convenait bien à nos ancêtres travaillant durement. Des recherches récentes en nutrition ont mis en évidence la contribution du fromage dans l'alimentation et la santé (Walther et al., 2008)

Tableau1 : les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages (par 100g du fromage) (Scott et al., 1998)

composants parmesan cheddar edam feta CottageEau(g) 18.4 36 43.8 58 79.9Protéines(g) 39.4 25.2 6.0 20 14Lipides(g) 32.7 34.4 25.4 21 4Cholestérol(µg) 100 100 80 70 13Energie(Kcal) 452 412 33 250 98Vitamines (µg)Vitamine AVitamine DVitamine EThiamineRiboflavineNiacinePyridoxineCobalamineFolatePantothenateBiotine

3450.25700304401201301.9124303.3

3250.2653030400701001.1333603.0

1750.194803035070902.1403801.8

-0.537040210200701.1233602.4

-0.038030260100800.7274003.0

Minereaux (mg)SodiumPotassiumCalciumMagnésiumPhosphoreFerCuivrezincSulfureChlorides

10901101200458101.10.35.32501820

67077720254900.30.032.32301030

102097770395300.40.042.2-1570

144095360202800.20.070.9-2350

380897391600.10.040.6-550

5.1. La matière grasse

L’un des composants principaux du fromage les lipides, ils présentent 20 à 35% de l’extrait sec totale. comme les lipides du lait les lipides du fromages (à l’exception des fromage à moisissures) présentent une teneur à l’environ de 60g/kg pour les acide




gras mono insaturés, et 46g/kg en acide gras polyinsaturés, la composition varié selon la saison, la matière grasse contribue à la flaveur du fromage frais et affinés (Walther et al., 2008), la plupart des acides gras se présentent sous forme de triglycérides, mais plus de 5g/kg en fromage peut être présentés sous forme d’acides gras libres(Renner, 1993), ces dernier sont issue de l’hydrolyse des lipides du lait par les lipases d’origine microbiens, et à moins part la présure ajoutés pendant la fabrication, leur présence est essentiel pour la flaveur de plusieurs fromage, ainsi ils sont absorbés rapidement pendant la digestion

L’inconvénient principale pour la consommation des graisse animale est l’association du consommation au cholestérol, la teneur maximale du fromage en cholestérol a été constaté d’être 100 mg/g, et il est conseillé que les fromages ne doivent pas contribuent de plus de 3 à 4% de la consommation totale du cholestérol (Renner, 1993), tant que le cholestérol d’origine alimentaire à un effet limité sur le niveau du cholestérol en plasma (diminution de la synthèse endogène en cas d’une augmentation de l’apport exogène) la contribution du fromage à l’apport en cholestérol n’est pas significatif (Scott et al., 1998)

5.2. Les protéines

Les constituants protéiques de l’alimentation doivent contient les acides aminés essentiels à la nutrition, et les protéines animales sont les plus probable de contenir ces acides aminés que les protéines d’origine végétale (Scott et al., 1998 ), les besoins protéique pour l’adulte sont approximativement 1g/kg du poids corporel, le fromage est une source convenable de protéines ; puisque normalement il apporte touts les acides aminés essentiels(voir tableau2), ainsi 100g du fromage frais apporte 30 à 40 % des besoins journalières en protéine pour un adulte une quantité équivalente en fromage dur approvisionne 40 à 50% (Renner, 1993)

Tableau2 : les acides aminés essentiels en protéines du lait et en caséines (%) (Scott et al., 1998)

Lait CaséinesArginine 3.7 3.9Histidine 2.2 3.0Thréonine 4.6 4.5Valine 7.1 7.4Leucine 12.1 10.0Isoleucine 6.7 6.4Lysine 7.4 8.1Méthionine 2.8 3.3

phénylalanine 5.5 5.4

Tryptophane 2.4 9.6

Les caséines sont les principales protéines du fromage, et la différence entre les protéines du lait et du fromage est due à la perte des protéines du lactosérum durant le




procédé de fabrication, comme les protéines du sérum sont nutritionnellement supérieures aux caséines qui ont une faible teneur en acides aminés soufrés , La valeur biologique des protéines du fromage est légèrement faible à celle des protéines du lait entier, Aucune des opérations normale de fabrication du fromage exemple coagulation, affinage n’affecte la valeur biologique des protéines

Dans quelque fromage frais ou le lait est concentré par l’ultrafiltration (standardisation), tout les protéines du lactosérum sont retenus et la valeur nutritionnelle du produit augmente (Walther et al., 2008)

Plusieurs fromages subissent une période de maturation dans laquelle une portion des caséines est convertie en peptides hydrosolubles et acides aminés libres, une action qui augmente la digestibilité des protéines, en effet la digestibilité des protéines des fromages est supérieure à celles du lait entier (Dillon, 1997) ainsi la maturation du fromage engendre la libération des acides aminés D qui sont sans valeur nutritionnelle pour l’homme (Renner, 1993), et les amines tel que l’histidine, tyramine le putrescine et le phenylethylamine, la concentration de ces amines dans les fromage affinés peut aller jusqu'au 30g/100g pur l’histamine et 40g/100g pour les tyramines, les gens peut souffrir de la migraine après la consommation du fromage cela est du à l’augmentation du pression artérielle, ainsi ils complexent les monoamine oxydase utilisés comme médicament (Murdock, 2002) plusieurs activités ont été décrit pour les composants issus de la protéolyse tel que la diminution de la pression artérielle, l’effet anti microbien, anti carcinogène, anti carie dentaire, anti inflammatoire, et abaissement de la cholestérolémie (Walther et al., 2008, Sipola, 2002)

5.3. Le lactose

Bien que le lait contient du sucre du lait ou le lactose, les fromages est surtout affinés ne contiennent pas une quantité appréciable en lactose, le lactose est perdu en lactosérum pendant la fabrication ou converti en acide lactique, lactate, et ultérieurement en en diacetyl, acetylaldehyde, acide acétique éthanol et CO2 pendant le procédé des fromage affinés (scott et al., 1998, Walther et al., 2008) donc ces fromages peuvent être consommés sans risques pour les gens qui souffrent de l’intolérance au lactose, la teneur en acide lactique varié du 0.2% (camembert) à 1.3 (cheddar) (Scott et al., 1998)

5.4. Minéraux et vitamines :

Comme il a été représenté au tableau1 le fromage contient des quantités appréciables de minéraux, ou le fer le calcium et le phosphore sont les plus abondants, en effet 100 g du fromage dur peut approvisionner les besoins journalières d’un adulte moyen par 50% des besoins en phosphore, tandis que la biodisponibilité est bonne comparant à d’autres aliments (Tsuchita et al., 2001), sur une autre façon il ya un criticisme sur l’apport en NaCl des fromages




Plusieurs traces d’éléments tels que le zinc, le fer, l’iode, le sélénium et le cuivre ont été trouvés dans le fromage avec des faibles concentrations

La teneur en vitamines liposolubles de fromages dépend de sa richesse en matière grasse, pour les fromages gras (full fat) environ 80% de vitamine A du lait passe au fromage, la teneur en vitamine B est aussi importante sa concentration dépend de plusieurs facteurs tel que type d’inoculum et la durée du période d’affinage, plusieurs bactéries ont l’aptitude de synthétiser la vitamine B (Dillon., 1997)

5.5. Intérêts thérapeutiques 5.5.1. La défense contre la carie dentaire :

il existe de nombreuses études qui suggèrent que les fromages peuvent protégés l’homme contre la carie dentaire pour des raisons divers parmi les ; sa richesse en calcium et en phosphore qui affecte la déposition et l’extraction des minéraux des dents (Walther et al., 2008)

5.5.2. L’effet anti carcinogène

plusieurs investigation ont été démontrés l’effet antimutagène des produits laitiers fermentés contenant des bactéries lactiques ou les organismes seuls (Goldin et al., 1980) les métabolites produit par les bactéries lactiques tel que l’acide butyrique et le butyrates possèdent activité anti tumeur gène in vitro (Soomro, 2002) le mécanisme intervenant est largement inconnu, mais dans le cas du cancer du colon, il a été suggéré que les acides biliaires peuvent être un facteur important, l’action de la microflore est de décomposer ces acides avant se qu’ils auront un effet négatif pendant que la phosphate du calcium neutralise ces acides (Scott et al., 1998)

5.5.3. Effet sur la pression artérielle

Deux tripeptides bioactifs, les VPP et IPP, détectés dans le lait fermenté par Lactobacillus helvticus, abaissent la pression sanguine. Ces peptides ont aussi été détectés en quantités significatives dans divers types de fromage (Walther et al., 2008)




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