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Département fédéral de l'économie,
de la formation et de la recherche DEFR
Office fédéral de l’agriculture OFAG
Secteur Analyses du marché
Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 [email protected] www.marktbeobachtung.admin.ch
Bulletin du marché de la viande Août 2017
Baisse des ventes de gibier dans le commerce de détail
La saison du gibier commence avec l’arrivée de l’automne. Peu de types de viande dépendent autant de la pé-riode de l’année que la viande de gi-bier. Environ 94 % de l’ensemble des ventes au détail sont réalisées pen-dant le 2e semestre (contre 50 % pour la viande fraîche dans son ensemble). La planification et mise à disposition des quantités sont rendues plus diffi-ciles par les sources d’approvision-nement parfois atypiques (chasse/élevage/importations).
Le gibier, souvent absent du com-merce de détail
Dans le commerce de détail, les ventes de gi-bier étaient plus basses en 2016 qu’en 2015 (1099 tonnes ; - 2,3 %). Le chiffre d’affaires a également baissé de 3,5 %, pour passer à 32,6 millions de CHF. Cependant, la consom-mation totale de gibier en Suisse a augmenté par rapport à l’année précédente. L’évaluation générale de Proviande le montre : en 2016, un total de 1493 tonnes de gibier ont été pro-duites en Suisse (+ 0,5 % par rapport à 2015) et 3312 tonnes ont été importées (+ 1,6 %). Déduction faite des exportations, la consom-mation suisse a atteint 4781 tonnes (+ 1,1 %). Les experts de la branche dans le commerce de détail et les milieux de la chasse confirment que le gibier chassé en Suisse est principale-
ment écoulé dans la restauration, les pe-tites boucheries et chez des particuliers. Dans le commerce de détail, on trouve principalement le gibier provenant des im-portations, de groupements de chasseurs et de l’élevage contrôlé.
Les cerfs et les chevreuils sont les plus appréciés
L’année dernière, les ventes au détail con-cernaient principalement les cerfs et che-vreuils. Pour les acteurs concernés, le gi-bier est principalement destiné aux ama-teurs et n’est que partiellement en concur-rence avec d’autres types de viande. Le produit le plus apprécié et le ragoût ou ci-vet. Plus de 50 % des ventes de gibier con-cernaient ces produits en 2016 (538 tonnes). Pour les experts, ce produit a plu-sieurs avantages. Le civet de cerf est acti-vement commercialisé en tant que plat tra-ditionnel. En raison du prix attrayant et de l’aspect très pratique de ce produit, il est également très apprécié des personnes âgées.
Le gibier a un prix
Le gibier reste un produit de niche clas-sique avec une part de marché de près d’un pourcent sur l’ensemble du marché de la viande fraîche dans le commerce de dé-tail suisse. Les prix du gibier frais sont ainsi supérieurs au niveau total de la viande fraîche. Dans le commerce de détail, le gi-bier frais coûtait 28.6 CHF / kg l’année der-nière, à savoir plus de 40 % de plus que la moyenne (20.3 CHF). Par contre, les prix ont légèrement baissé par rapport à 2015 (- 1,2 %).
Vous trouverez plus d’informations sur le gibier bio dans le prochain bulletin du mar-ché bio de septembre 2017.
Actualités du marché
La viande de veau reste rare, les porcs deviennent plus lourds
En août 2017, le nombre de vaches de boucherie transfor-mées a encore augmenté par rap-port à la même période de l’année précédente. La production de viande de veau et de porc a par contre encore baissé. Les poids des porcs à l’abattage a par contre augmenté. (page 2)
Baisse des prix de la viande de porcs dans le commerce de dé-tail.
En août 2017, les prix de la viande de porc fraîche étaient inférieurs d’environ un franc par rapport au niveau de l’année précédente. En raison d’un excédent temporaire d’aloyaux, le nombre d’actions promotionnelles concernant ces produits a augmenté. (page 4)
Hausse de la valeur ajoutée brute pour les produits à base de viande
La création de valeur ajoutée brute dans la transformation et distribution a augmenté en août 2017 par rapport à la même pé-riode de l’année précédente, en premier lieu suite à la hausse des recettes nettes et à la baisse des prix de revient. (page 9)
Allemagne : pic des prix du porc
Dans la production, les prix de la viande de porc en Allemagne sont restés en juillet supérieurs à ceux de l’année précédente. Par contre, des légères baisses de prix ont été enregistrées par rapport au mois précédent. (page 11)
Contenu
Offre .................................... 2 Prix ..................................... 3 Valeur ajoutée brute ........... 5 International ...................... 11 Méthode ........................... 13 Abonnements ................... 14
0.80
0.78
7.93
9.60
13.49
32.60
0.98
0.60
7.35
9.63
12.88
31.46
Chiffre d'affaires (millions de CHF)
Source: Nielsen Suisse, Vente au détail / panel de consommateurs, panier-type selon déf. OFAG
Gibier dans le commerce de détail suisseChiffre d'affaires et ventes de gibier frais dans le commerce de détail suisseVentes en tonnes, Chiffres d'affaires en millions de CHF
27.1
20.2
255.2
287.6
534.1
1125.1
36.3
15.4
247.7
281.2
517.4
1099.3
Sanglier
Wapiti
Autres
Chevreuil
Cerf
Total
2016 2015
Ventes (tonnes)
390.0
31.0
34.1
25.8
68.9
575.4
405.8
31.2
34.1
42.3
48.3
537.8
Autres
Escalope
Steak
Emincé
Entrecôte
Civet/ragoût
Produits les plus appréciés (tonnes)
Chiffres-clé relatifs au gibier
Dans le commerce de détail 2016 (Δ15/16)
Ventes (tonnes) Gibier: 1 099 (-2,3 %)
Total de la viande fraîche: 135 193 (-1,8 %)
Part de marché du gibier: 0,8 %
Part des ventes au deuxième semestre (%) Gibier: 94,3 %
Total de la viande fraîche: 50,1 %
Prix moyen (CHF/kg): Gibier: 28.6 (-1,2 %)
Total de la viande fraîche: 20.3 (+1,0 %)
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 2/14
Bétail de boucherie suisse
En août 2017, le nombre de vaches abattues a nettement augmenté par rapport au même mois de l’année précédente (volume des abattages + 3,6 % par rapport à 2016), mais nettement moins que le mois précédent. Le volume des
abattages de porcs était par contre inférieur à celui de l’année précédente (- 0,9 %) mais nettement supérieur à celui du mois précédent. En outre, les poids des animaux à l’abattage ont augmenté de 0,7 %. Le volume des abattages
de veaux est resté largement en dessous du niveau de l’année précédente (- 6,7 %), ce qui se reflète également dans la hausse des prix.
en tonnes PM Aou 15 Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ 15 %-∆ Année
préc. %-∆ Mois
préc.
Vaches 3 882 3 537 4 142 3 666 -5.6 +3.6 -11.5
Taureaux 2 300 2 502 2 330 2 573 +11.9 +2.8 +10.4
Bœufs 778 847 774 813 +4.4 -4.0 +5.1
Bovins 1 550 1 706 1 547 1 710 +10.3 +0.2 +10.6
Gros bétail d’étal 4 628 5 055 4 650 5 096 +10.1 +0.8 +9.6
Veaux 2 176 2 186 1 979 2 039 -6.3 -6.7 +3.0
Moutons 355 334 256 357 +0.5 +6.7 +39.4
Porcs 19 031 20 620 18 563 20 440 +7.4 -0.9 +10.1
Poulets 6 893 6 864 7 163 - - - - Source: USP, Données provisoires
4 4
56
4 1
02
4 4
60
3 5
50
3 0
32
3 3
40
3 8
65
3 8
82
3 9
02
4 9
80
5 2
43
4 1
06
4 6
32
4 6
63
4 0
82
3 8
31
3 4
14
3 4
07
3 5
07
3 5
37
3 9
80
4 8
17
5 2
55
3 9
58
4 2583 829 3 809
3 021
3 571 3 6954 142
3 666
0
6 000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
en tonnes PM
Vache
2015 2016 2017
Source: USP
Bétail de boucherie suisse
5 4
63
4 7
65
5 6
14
5 4
73
5 2
61
5 3
88
4 6
50
4 6
28
5 0
25
5 4
09
6 4
80
5 4
64
5 5
23
5 6
44
5 6
72
5 7
86
5 9
08
5 5
32
4 5
80
5 0
55
5 2
37
5 4
27 6
881
5 3
48
5 302 5 1045 958
4 982
5 9155 616
4 6505 096
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Gros bétail d'étal
2 5
65
2 4
80
3 1
19
2 6
80
2 6
02
2 6
25
2 2
81
2 1
76
1 9
98
2 1
06
2 2
79
2 3
18
2 3
10
2 6
72
2 7
96
2 8
13
2 6
90
2 5
51
2 1
13
2 1
86
2 1
20
1 9
44
2 1
68
2 3
89
2 3112 402
3 089
2 3652 525 2 475
1 979 2 039
0
3 000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Veau
287
297
534
320
301
320
238
355
490
422
403
448
310
343
548
378
382
348
235
334
523
421
410
428
344 362432
385 364 339 256357
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Mouton
21 3
46
18 8
82
20 9
32
18 8
55
17 9
98
20 5
84
19 4
63
19 0
31
21 2
15
21 2
01
20 8
86
19 6
71
19 9
88
19 6
93
19 5
59
18 1
54
18 8
22
19 6
61
18 6
27
20 6
20
21 2
55
20 6
15
21 4
02
19 9
46
21 182
18 53920 834
17 215
19 56319 39718 563
20 440
0
20 000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Porc
6 8
13
6 3
72
6 9
00
6 8
86
6 5
98
7 0
25
7 1
10
6 8
93
7 3
02
7 4
46
6 9
88
7 5
29
6 6
68
6 8
67
7 4
76
7 3
19
7 1
55
7 7
56
7 1
35
6 8
64
7 3
04
7 2
37
7 0
52
7 6
91
7 421 6 7847 799
6 5667 804 7 485 7 163
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Poulet
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 3/14
Evolution des prix à la production
Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l’exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle.
Le prix à la production des vaches de boucherie A3 a augmenté par rapport à l’année précédente pour atteindre 7.72 CHF/kg PM (+14,0 %). Le prix du gros bétail d’étal était supérieur au niveau de
l’année précédente, avec 10.62 CHF/kg PM (+ 1,0 %). Le prix à la production pour les veaux d’étal était nettement supérieur à l’année précédente, avec 15.45 CHF/kg (+ 11 %). Le prix des porcs d’étal
était de 4.26 CHF/kg PM, à savoir 4,6 % de moins que l’année précédente (- 0.22 CHF/kg). Le prix des agneaux était de 13.33 CHF/kg PM (+ 0.36 CHF/kg PM ou + 2,8 % par rapport à l’année précédente).
Evolution des prix de gros
Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l’exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %).
Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros
En août, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche a dépassé de 1,9 % celui de l’année précédente, avec 23.58 CHF/kg. En ce qui con-
cerne la viande de veau fraîche, des prix plus élevés de 6,1 % (36.68 CHF/kg ; + 2.12 CHF/kg) ont été payés. Les prix de la viande
de porc fraîche étaient inférieurs de 2,4 % à ceux de l’année précédente (17.09 CHF/kg).
102
107
115 116
110
115
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
Indice prix à la production franco abbattoir2014..2017, mensuel et trimestriel (2010 ≙ 100)
Gros bétail d'étal (MT, RG T3)
111
122
85
98
88
111
95
110
96
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Porc
89
115
93
121
91
119
110
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Veau (KV T3)
100
109
119
117
135
110
136 139 138
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Vache (A3)
104
123
121
126
114
129
116
133
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Agneau CH (< 20 kg PM)
100
102
106
104
105 106
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros)2014..2017, mensuel et trimestriel (2010 ≙ 100)
Viande de bœuf
109 108103
99
105103
101
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Viande de porc
103
111
99
109
98
111
103
107
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Viande de veau
100
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 4/14
Evolution des prix à la consommation
Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label.
Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation
En août, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche a baissé de 0.99 CHF/kg (- 3,9 %) par rapport à l’année précédente (24.20 CHF/kg), car, en raison d’un excédent temporaire d’aloyaux, le nombre d’actions promotionnelles
concernant ces produits a aug-menté. Le prix de la viande de veau fraîche a augmenté de 1.30 CHF/kg (2,6 %) et s’est élevé à 50.73 CHF/kg. La viande fraîche de bœuf a coûté 36.70 CHF/kg, à sa-voir 0.91 CHF/kg (2,6 %) de plus
que l’année précédente. Les con-sommateurs ont déboursé 0,9 % de plus que l’année précédente pour la viande d’agneau fraîche au détail (36.12 CHF/kg). Le prix des poulets suisses a augmenté de 5,1 %, pour atteindre 15.26 CHF/kg.
105
106
112
112
119
111
118
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
Indice prix à la consommation 2014..2017, mensuel et trimestriel (2010 ≙ 100)
Viande de bœuf
109
113
103
93
110
108
111
106
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
103
107 108
114
109
108
111
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Viande de veau
100
109
108106
92
107112
107
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Viande d’agneau
85
84
88
88
89
90
91
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3
2014 2015 2016 2017
Viande de poulet
100
Viande de porc
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 5/14
Valeur ajoutée brute
En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l’actuelle valeur ajoutée brute
Viande de bœuf
Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 10.52 10.56 10.58 +0.5 +0.2
Recettes nettes 22.16 22.28 22.61 +2.1 +1.5
Valeur ajoutée brute 12.17 12.56 12.57 +3.3 +0.1
Avantage des importations 0.33 0.51 0.46 +37.2 -11.3 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.47 0.46 0.46 -0.8 +1.5
En juillet 2017, le prix de revient a légèrement augmenté par rapport au même mois de l’année précé-
dente. Avec des recettes nettes en hausse en août par rapport à l’an-née précédente, la valeur ajoutée
brute en août a augmenté de 3,3 % par rapport à l’année précédente.
Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de la-bels dans le calcul: 15 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 9.30 9.37 9.41 +1.1 +0.4
Recettes nettes 14.98 15.20 15.20 +1.5 +0.0
Valeur ajoutée brute 6.23 6.59 6.35 +2.0 -3.7
0.33 0.51 0.46 +37.2 -11.3 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.64 0.63 0.64 +1.0 +2.3
En août, les recettes nettes de la transformation destinée à la restau-ration étaient plus élevées que l’an-
née précédente (+ 1,5 %). Les prix de revient du mois de juillet ont été supérieurs à ceux de l’année précé-
dente (+ 2,5 %). La valeur ajoutée brute a augmenté de 2,0 %.
1.0 1.0
01
2016 2017
Viande de bœufValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
10.6
10
.3
10
.0
10.0
9.9
10.1
10.4
10.5
10.6
10.7
10.7
10.7
10.6 10.3 10.1 10.1 10.1 10.2 10.6 10.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
21.5
21.4
21.5
21.5
22.2
22.1
22.7
22.2
22.4
22.9
22.8
22.7
22.2 21.8 21.322.2 21.5 21.7 22.3 22.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
11.3
11.2
11.7
11.9
12.6
12.7
13.1
12.2
12.2
12.6
12.6
12.7
12.211.5 11.4
12.5 11.9 12.3 12.6 12.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes
Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
10.4
Ø'10/14
9.4
19.7
1.0 1.0
01
2016 2017
Viande de bœufValeur ajoutée brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
9.3
9.0
8.7
8.6
8.6
8.9
9.2
9.3
9.3
9.4
9.4
9.4
9.4 9.0 9.0 8.9 8.9 9.1 9.4 9.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
15.0
14.9
14.5
14.7
14.6
14.8
14.9
15.0
15.0
15.1
15.0
15.1
15.2 15.0 14.9 14.9 14.9 14.9 15.2 15.2
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
6.1
6.0
6.0
6.4
6.3
6.6
6.4
6.2
6.0
6.1
6.1
6.3
6.4 5.9 6.3 6.5 6.4 6.6 6.6 6.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
6.1
Ø'10/14
8.2
14.2
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 6/14
Viande de veau
Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 13.93 15.25 15.38 +10.4 +0.9
Recettes nettes 29.01 29.36 29.64 +2.1 +0.9
Valeur ajoutée brute 16.13 15.98 15.33 -4.9 -4.0
Avantage des importations 0.59 0.95 0.83 +39.2 -13.2 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.47 0.49 0.51 +9.0 +5.3
En août, les recettes nettes ont aug-menté de 2,1 % par rapport à celles de l’année précédente. La valeur
ajoutée brute a baissé de 4,9 % en août pour atteindre 15.33 CHF/ kg PM, suite à des prix de revient net-
tement en hausse en juillet.
Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 13.14 14.38 14.42 +9.7 +0.3
Recettes nettes 20.35 21.25 21.39 +5.1 +0.7
Valeur ajoutée brute 8.31 8.49 7.97 -4.1 -6.2
Avantage des importations 0.59 0.95 0.83 +39.2 -13.2 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.67 0.69 0.71 +6.7 +3.6
Les prix de revient ont augmenté en juillet par rapport à la même période de l’année précédente (+11,8 %).
La valeur ajoutée brute a ainsi baissé de 4,1 % pour atteindre 7.97 CHF/kg PM, les recettes
nettes étant en hausse (+ 5,1 % pour atteindre 21.39 CHF/kg PM).
1.0 1.0
01
2016 2017
Viande de veauValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
15.9
14.6
14.0
13.0
12.7
13.0
13.7
13.9
15.5
16.6
16.7
16.6
15.1 14.2 14.1 14.1 14.1 14.4 15.3 15.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
29.8
29.7
28.7
27.3
28.4
28.5
29.0
29.0
29.4
30.1
29.9
30.4
30.7 30.629.2 29.3 28.7 29.3 29.4 29.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
13.8
14.5
15.1
14.1
15.9
16.6
16.7
16.1
16.1
15.1
14.1
15.0
15.2 16.0 15.9 16.1 15.5 16.3 16.0 15.3
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
12.5
Ø'10/14
14.0
26.5
1.0 1.0
01
2016 2017
Viande de veauValeur ajoutée brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
14.9
13.5
12.9
12.1
11.8
12.3
12.9
13.1
14.7
15.6
15.8
15.6
13.8 13.2 13.1 13.2 13.2 13.7 14.4 14.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
21.7
21.3
20.8
20.5
19.8
19.9
20.3
20.4
20.9
21.9
22.1
22.2
21.7 20.9 20.8 20.7 20.7 20.8 21.3 21.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
6.7
7.1
8.2
8.4
8.3
8.8
8.7
8.3
8.3
7.7
7.3
7.6
7.3 7.6 8.4 8.5 8.4 8.6 8.5 8.0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
6.7
Ø'10/14
13.4
20.1
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 7/14
Viande de porc
Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 4.46 4.70 4.24 -5.0 -9.9
Recettes nettes 10.78 10.88 10.40 -3.5 -4.4
Valeur ajoutée brute 5.83 6.05 5.70 -2.3 -5.8 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.45 0.44 0.45 -1.6 +1.8
En juillet, les prix de revient étaient inférieurs au niveau de la même pé-riode de l’année précédente
(- 5,0 %). Les recettes nettes ont baissé de 3,5 % en août par rapport à l’année précédente. La valeur
ajoutée brute était 2,3 % moins éle-vée que l’année précédente, avec 5.70 CHF/kg PM chaud.
Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de la-bels dans le calcul: 0 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 4.08 4.29 3.88 -4.7 -9.4
Recettes nettes 6.71 6.77 6.63 -1.3 -2.1
Valeur ajoutée brute 2.17 2.35 2.34 +8.1 -0.4 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.67 0.64 0.64 -4.6 -0.9
En juillet, le prix de revient était in-férieur de 5,8 % à celui de l’année précédente. En août, les recettes
nettes ont baissé, avec 6.63 CHF/kg. La valeur ajoutée
brute a augmenté, pour passer à 2.34 CHF/kg PM (8,1 %).
1.0 1.0
01
2016 2017
Viande de porcValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
4.0
4.0
4.2
4.5
4.7
4.9
5.0
4.5
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2 4.2 4.2 4.5 4.6 4.8 4.74.2
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
10.0
10.0
10.2
10.3
10.8
10.7
11.1
10.8
10.6
10.2
10.3
10.2
10.2 10.0 10.110.7 10.4
10.8 10.910.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
6.1
6.0
6.2
6.1
6.3
6.0
6.2
5.8
6.1
6.0
6.1
6.0
6.0 5.8 5.96.4
5.9 6.2 6.0 5.7
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute
5.8
Ø'10/14
10.3
4.5
1.0
2.0
01
2016 2017
Viande de porcValeur ajoutée brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
3.7
3.7
3.9
4.1
4.3
4.5
4.5
4.1
3.9
3.8
3.9
3.9
3.9 3.8 3.9 4.1 4.2 4.4 4.33.9
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
6.2
6.4
6.3
6.5
6.6
6.7
6.8
6.7
6.5
6.4
6.4
6.4
6.4 6.4 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
2.5
2.7
2.6
2.5
2.5
2.4
2.3
2.2
2.5
2.6
2.6
2.6
2.5 2.5 2.5 2.6 2.5 2.5 2.4 2.3
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute
2.5
Ø'10/14
4.1
6.5
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 8/14
Viande d’agneau
Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %)
en CHF/kg PM Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 12.98 13.31 13.27 +2.3 -0.2
Recettes nettes 22.55 23.69 22.66 +0.5 -4.3
Valeur ajoutée brute 14.88 14.06 18.91 +27.1 +34.5
Avantage des importations 5.41 9.55 3.17 -41.4 -66.8 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.57 0.55 0.58 +2.2 +5.4
La valeur ajoutée brute de la viande d’agneau a augmenté en août par rapport à l’année précédente, pas-
sant à 18.91 CHF/kg PM (+27,1 %) – principalement en raison de l’avantage élevé des importations
en juillet dû au faible nombre d’abattages.
1.0
2.0
0
5
10
15
20
25
01
2016 2017
Viande d’agneauValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PMc
11.9
11.6
11.5
11.3
11.8
12.8
13.0
13.0
13.3
12.9
12.5
12.5
12.1 11.7 11.6 12.1 12.6 13.2 13.3 13.3
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
22.5 19
.5
21.9
20.4
22.2
22.7
22.8
22.5
22.7
23
.3
22.8
23.2
20.8 20.4
22.5 22.8 22.223.3 23.7
22.7
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
15.0
13.0
14.7
14.0
15.9
16.7
16.9
14.9
15.2
14.4
13.4
13.8
11.513.2
14.8 14.615.5 15.9
14.1
18.9
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
11.3
Ø'10/14
10.9
21.3
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 9/14
Panier type produits à base de viande
(fromage d’Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %)
Secteurs de la transformation et de la distribution
en CHF/kg PPV Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 7.48 7.60 7.61 +1.7 +0.2
Recettes nettes 26.84 27.01 27.42 +2.2 +1.5
Valeur ajoutée brute 18.75 19.46 19.83 +5.7 +1.9 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.30 0.28 0.28 -8.1 -1.0
En juillet, les prix de revient étaient inférieurs au niveau de la même pé-riode de l’année précédente (- 6,1 %). Les recettes nettes dans
le commerce de détail ont aug-menté de 2,2 % en août par rapport à l’année précédente. La valeur ajoutée brute était donc supérieure
en août à la valeur de l’année pré-cédente (+ 5,7 %).
Panier type charcuterie
(cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %)
Secteurs de la transformation et de la distribution
en CHF/kg PPV Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 6.19 6.08 6.01 -2.8 -1.1
Recettes nettes 20.79 21.03 20.95 +0.8 -0.4
Valeur ajoutée brute 14.58 14.98 14.87 +2.0 -0.8 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.30 0.29 0.29 -2.8 +0.9
Les prix de revient en juillet ont baissé par rapport à l’année précé-
dente (- 2,1 %). En raison de la lé-gère hausse des recettes nettes, la
valeur ajoutée brute a augmenté en août (2,0 %).
2.0
2.0
0
5
10
15
20
25
01
2016 2017
Panier type de produits à base de viandeValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PV
6.5
7.0
7.3
7.8
7.8
8.1
8.1
7.5
7.5
7.4
7.4
7.4
7.4 7.4 7.4 7.4 7.5 7.6 7.6 7.6
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
24.2
25.2
24.7
26.1
25.9
26.6
27.5
26.8
27.2
26.3
27.3
26.5
26.8 27.126.0 25.9
27.3 26.8 27.0 27.4
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
17.7
18.7
17.7
18.8
18.1
18.9
19.5
18.8
19.7
18.8
19.8
19.1
19.3 19.718.6 18.5
19.9 19.3 19.5 19.8
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute
17.5
Ø'10/14
7.6
25.1
2.0 1.0
0
5
10
15
20
25
01
2016 2017
Panier type de charcuterieValeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PV
6.1
6.1
6.1
6.0
6.1
6.2
6.2
6.2
6.2
6.1
6.1
6.1
6.1 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.1 6.0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
20.5
21.2
21.0
20.5
21.2
20.9
21.3
20.8
20.3
21.0
20.6
21.1
20.5 20.7 20.3 20.7 21.0 20.4 21.0 20.9
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
14.4
15.1
14.9
14.5
15.1
14.8
15.2
14.6
14.1
14.8
14.5
14.9
14.4 14.6 14.3 14.7 14.9 14.4 15.0 14.9
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute
14.3
Ø'10/14
20.1
5.8
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 10/14
Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie
(viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %)
Secteurs de la transformation et de la distribution
en CHF/kg PPV Aou 16 Juil 17 Aou 17 %-∆ Année préc. %-∆ Mois préc
Prix de revient 11.00 11.31 11.01 +0.1 -2.6
Recettes nettes 28.72 29.00 28.85 +0.4 -0.5
Valeur ajoutée brute 17.48 17.97 17.79 +1.8 -1.0 Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.40 0.38 0.39 -1.4 +1.5
Le prix de revient du panier-type global selon le poids prêt à la vente a baissé de 1,0 % en juillet par rap-port à la même période de l’année
précédente. En août, les recettes nettes dans le commerce de détail sont restées légèrement supé-rieures au niveau de l’année précé-
dente (0,4 %). La valeur ajoutée brute a donc légèrement augmenté (+ 1,8 %).
1.0 1.0
01
2016 2017
Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Valeur ajoutée brute de la transformation et de la distribution
Source: OFAG, secteur Analyses du marché
en CHF / kg PV
10.6
10.5
10.6
10.8
10
.9
11.2
11.4
11.0
11.0
11.1
11.1
11.1
10.9 10.7 10.7 10.8 10.9 11.2 11.3 11.0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
27.4
27.7
27.7
27.7
28.6
28.6
29.4
28.7
28.7
28.6
28.7
28
.7
28.4 28.2 27.7 28.4 28.4 28.6 29.0 28.8
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
16.9
17.2
17.3
17.3
17.9
17.9
18.4
17.5
17.8
17.7
17.8
17.7
17.5 17.5 17.2 17.9 17.8 17.8 18.0 17.8
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Prix de revient Recettes nettes Valeur ajoutée brute (incl. avantage des importations)
16.3
26.9
Ø'10/14
10.6
Bulletin du marché de la viande, août 2017
Vers la page de titre ↵
Secteur Analyses du marché, OFAG 11/14
Observation de prix sur les marchés internationaux
Prix à la production des animaux de boucherie
En juillet 2017, les prix des vaches et des porcs de boucherie en Alle-magne étaient de nouveau nette-
ment supérieurs à ceux de l’année précédente. Par contre, des petites baisses de prix ont été observées
pour la première fois, par rapport à juin.
en EUR / kg PM Juil 16 Juin 17 Juil 17 %-∆ Année
préc. %-∆ Mois
préc.
Veaux d'étal Allemagne 4.12 4.35 4.09 -0.7 -6.0
Veaux d'étal France 5.48 5.46 5.15 -6.1 -5.7
Veaux d'étal Autriche 5.53 5.75 5.88 +6.3 +2.3
Veaux d'étal Italien 4.29 4.63 - - -
Bouvillons R3 Allemagne 3.38 3.60 3.62 +7.1 +0.6
Taureaux d’étal R France 3.58 3.80 3.77 +5.4 -0.8
Taureaux d’étal E-P Autriche 3.56 3.72 3.75 +5.3 +0.8
Vaches de boucherie R3 Allemagne 2.94 3.33 3.32 +12.9 -0.3
Vaches de boucherie O3 Allemagne 2.67 3.13 3.10 +16.1 -1.0
Vaches de boucherie R France 3.69 3.88 3.83 +3.9 -1.3
Vaches de boucherie O France 3.11 3.32 3.27 +5.2 -1.5
Vaches de boucherie E-P Autriche 2.64 2.99 2.96 +12.1 -1.0
Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.67 1.84 1.75 +4.8 -4.9
Porcs de boucherie E France 1.61 1.66 1.66 +3.4 +0.2
Porcs de boucherie S-P Autriche 1.70 1.85 1.82 +7.1 -1.6
Porcs de boucherie Danemark 1.50 1.63 1.57 +4.6 -4.3
Porcs de boucherie Italie 1.83 2.03 2.20 +20.3 +8.3
Agneaux de boucherie Allemagne 5.41 5.26 5.55 +2.6 +5.5
Agneaux de boucherie UK 4.92 5.52 - - -
Agneaux de boucherie UE 4.87 5.33 - - -
Agneaux de boucherie Autriche 5.61 5.60 5.57 -0.7 -0.5
Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 12/14
Prix à la consommation
En juillet 2017, les prix à la consom-mation de la viande de porc fraîche en Allemagne ont augmenté aussi
bien par rapport à l’année précé-dente dans son ensemble que par rapport à juillet 2016. La viande de
bœuf a renchéri par rapport à juin, mais ne dépasse le niveau de 2016 que dans certains cas.
en EUR / kg Juil 16 Juin 17 Juil 17 %-∆ Année
préc. %-∆ Mois préc
Autriche*
Côtelettes de porc 7.63 7.71 7.49 -1.8 -2.9
Tranches de porc (cuisses) 6.95 7.94 7.68 +10.5 -3.3
Rôti d’épaule de porc 6.58 5.82 6.59 +0.1 +13.3
Rôti de cou de porc - - - - -
Filet de porc 10.68 10.45 11.05 +3.5 +5.7
Rôti de bœuf 10.83 11.39 11.51 +6.3 +1.1
Entrecôte de bœuf 19.91 20.52 20.00 +0.5 -2.5 Viande hachée de bœuf 8.64 9.33 9.29 +7.5 -0.4 Tranche de bœuf 13.21 12.98 13.68 +3.6 +5.5
Filet de bœuf 43.49 39.52 40.23 -7.5 +1.8
Tranches de veau (cuisses) 26.94 28.71 28.29 +5.0 -1.5
Filet de veau 33.31 26.04 45.43 +36.4 +74.4
Côtelettes de veau - 25.12 19.44 - -22.6
Rôti de veau 14.93 12.70 14.58 -2.3 +14.9
Côtelettes d’agneau 19.78 17.98 - - -
Poulet entier 6.90 6.68 6.94 +0.6 +3.9
Poitrine de poulet 10.64 9.87 9.69 -8.9 -1.8
Petites saucisses de Vienne 6.16 6.45 6.80 +10.4 +5.5
Salami 14.94 15.42 15.23 +2.0 -1.2
France
Rôti d’aloyau de porc 10.87 10.98 11.02 +1.4 +0.4
Entrecôte parisienne de bœuf 24.04 24.23 24.30 +1.1 +0.3
Entrecôte de bœuf 24.19 24.38 24.53 +1.4 +0.6
Tranches de veau (cuisses) 23.94 23.89 22.50 -6.0 -5.8
Gigot d’agneau sans l’os du bassin - - - - -
Jambon de derrière 14.75 - - - -
Allemagne
Côtelettes de porc 5.27 5.32 5.47 +3.8 +2.8
Tranches de porc (cuisses) 6.86 6.96 7.14 +4.1 +2.6
Ragoût de porc 6.11 6.32 6.58 +7.7 +4.1
Filet de porc 10.28 10.21 10.75 +4.6 +5.3
Tranche de bœuf 17.54 17.00 16.80 -4.2 -1.2
Bouilli de bœuf maigre 7.15 6.77 7.08 -1.0 +4.6
Viande hachée de bœuf 6.88 6.76 6.99 +1.6 +3.4
Poitrine de poulet 7.33 6.91 7.12 -2.9 +3.0
Poulet entier 4.26 3.89 4.26 +0.0 +9.6
Lard fumé 6.42 6.89 - - -
Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche, European Commission, AMI Allemagne * En raison de la taille trop petite de l’échantillonnage concernant certains produits (notamment les morceaux nobles tels que le filet et l’entrecôte), l’évolution des prix en Autriche doit être interprétée avec prudence.
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 13/14
Méthode
Prix à la production Les prix aux producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).Il s’agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Les calculs se basent sur la moyenne arithmétique des prix hebdomadaires de chaque mois. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l’abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse.
Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d’un marché de consommation, d’un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d’étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories com-merciales C1 à T3 du système d’estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu’en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul.
Valeur ajoutée brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (décembre 2010), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l’achat d’un animal de boucherie pour le transfor-mateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s’entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d’un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les paniers-types se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 – 2007).
Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (décembre 2010) hors TVA, diminué des coûts d’élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d’affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d’élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers.
Définition de la valeur ajoutée brute
La valeur ajoutée brute de transformation – distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la valeur ajoutée réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l’exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C’est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de décembre 2010) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la valeur ajoutée brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d’agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d’importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l’avantage des importations. Il s’agit d’une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d’importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 2001) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l’achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La valeur ajoutée brute transformation -distribution se base sur un schéma d’analyse standard, alors que la valeur ajoutée brute pour la restauration / les repas pris à l’extérieur sur un schéma d’analyse industriel usuel. La valeur ajoutée brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La valeur ajoutée brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV).
Imp. (4)
(1)
(2)
(3)
(4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM
Viandes à saucisse (prix de
grosso) 0.56 CHF/kg PM
Abats vendables (prix au détail)
0.64 CHF/kg PM
Abats et os à brûler, taxe RPLP,
Marketing, 0.12 CHF/kg PM
Co
ûts
va
ria
ble
to
tau
x 9
.23
CH
F/k
g P
M
Les prix indiqués constituent
un exemple pour le calcul de la
valeur ajoutée brute sur la
viande fraîche de bœuf en
2000.
Ce sont des francs par kilo de
carcasse chaude (poids mort,
PM), à prix constant (ou réel
10.2010) et hors TVA.
Re
nd
em
en
t b
rut
(RB
) (=
fr. d
u c
on
s.)
: 1
6.7
4 C
HF
/kg
PM
(2)
Prix de revient
observé (PRO)
9.11 CHF/kg
PM
Recette nette
(POC) 16.62
CHF/kg PM
Viande crues
d'étal (prix au
détail)
15.54 CHF/kg
PM
Valeur ajoutée
brute (VAB)
8.28 CHF/kg
PM
Définition de la valeur ajoutée brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc
= Rendement brut – Coûts variables totaux
= Recette nette – Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation
(3)
(1)
Bulletin du marché de la viande, août 2017
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Secteur Analyses du marché, OFAG 14/14
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