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Milieux d’accueil CHOUETTE, ON PASSE À TABLE ! ONE.be Guide pratique pour l’alimentation des enfants dans les milieux d’accueil

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Milieux d’accueil

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ONE.beGuide pratique pour l’alimentation des enfants dans les milieux d’accueil

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Table des matières

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Table des matières

Introduction...................................................................................................3

1 Promotiond’unealimentationsaine.............................................................5 1.1Delanaissanceà18mois............................................................................................................................ 5 1.1.1Dixpointsprioritaires…......................................................................................................................5 1.1.2Rythmedesrepas...............................................................................................................................5 1.1.3Alimentationlactée.............................................................................................................................6 1.1.3.1Lelaitmaternel.....................................................................................................................6 1.1.3.2Préparationspournourrissonsetpréparationsdesuite..................................................... 8 1.1.4 Diversificationalimentaire.............................................................................................................. 12 1.1.4.1Phase1-Découverteetinitiation(5-6mois)...................................................................... 12 1.1.4.2Phase2-Familiarisationauxaliments(6à7mois)........................................................... 13 1.1.4.3Phase3-Pasàpasverslavariétédesaliments(7à12mois).......................................... 15 1.1.4.4phase4-Commeungrand(12-18mois)............................................................................ 15 1.1.5 Exemplesd’unejournéealimentairepourunnourrissond’unan................................................. 16 1.1.6 Aspectspsychoaffectifsetrelationnels.......................................................................................... 16 1.2Après18mois............................................................................................................................................ 17 1.2.1Dixpointsprioritaires….................................................................................................................... 17 1.2.2Quesignifieunealimentationvariéeetéquilibrée?….................................................................... 17 1.2.3Quelsalimentstrouvons-nousdanslesdifférentsgroupes?…...................................................... 18 1.2.4Quatrerepasquirythmentlajournée….......................................................................................... 22 1.2.5Aspectspsychoaffectifsetéducatifs…............................................................................................. 27 1.2.5.1Environnementetambiancedurepas................................................................................ 27 1.2.5.2Autonomieetappétitdel’enfant......................................................................................... 28 1.2.5.3Educationdugoût................................................................................................................ 29

2 Alimentationadaptéeencasd’affectionsmédicales..................................30

3 Demandesspécifiquesdesfamilles...........................................................31 3.1Lesalimentssoumisauxrituelsreligieux................................................................................................. 31 3.2 Levégétarisme.......................................................................................................................................... 32 3.3 L’alimentationbiologique........................................................................................................................... 33 3.4 L’alimentationdurable............................................................................................................................... 344 Réalisationpratiquedesrepas....................................................................35 4.1Alimentsetmodesdepréparationsculinairesàprivilégier..................................................................... 35 4.2Elaborationdesmenus............................................................................................................................... 43 4.2.1Latechniqued’élaborationdesmenus:méthodehorizontale…..................................................... 43 4.2.2Grillesdesmenusavecfréquencesconseillées.............................................................................. 45

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5 Outilsd’aideàlaréalisationdesmenus......................................................47 5.1Quantités(engrammes)recommandéesparportiond’aliment etparenfantenfonctiondel’âge.............................................................................................................. 47 5.2Grillesdesmenusavecfréquencesconseillées........................................................................................ 48 5.3Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison….......................................................................................... 56 5.4Listedesépices.......................................................................................................................................... 59 5.5Quelquesidéesdepoissons....................................................................................................................... 60

6 Références..................................................................................................61

7 Liensutiles.................................................................................................63

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Introduction

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La qualité de l’alimentation dans le milieu d’accueil est un élément important pour assurer des conditionsdeviesaineauxenfants,telqueleprévoitlecodedequalitédel’accueil1.Dèslanaissance,l’enfantabesoind’unenourrituresainepourgrandiretsedévelopper.Bienmangerpourunenfant,c’estaussiprévenir,àcourtcommeàlongterme,desproblèmesdesantételsquelesmaladiescardio-vasculaires,l’obésitéetmêmecer-tainesinfections.

Silemilieufamilialestévidemmentprimordial,lerôledumilieud’accueils’avèreluiaussiessentiel.Ilconstituepourl’enfantunlieud’apprentissageàunealimentationvariéeetàdescomportementsalimentairesrépondantàsesbesoins.Deplus,lespratiquesdanslesmilieuxd’accueilpeuventservirderepèresauxfamilles.Lapromotiond’unebonnealimentationdoitêtreenvisagéedanssaglobalité,c’est-à-diretantsurlesplansdelanutrition,delarelation,delacommunication,avecunbutprincipal:concilierplaisiretsanté.

Telestdoncl’objectifdeceguide:celuid’êtreunoutildestinéàaiderlesprofessionnelsdesmilieuxd’accueilàoffrirauxenfantsdesmenusvariésetéquilibrés.Leplusimportantestdefixerdesprioritéstoutengardantàl’espritcesmaîtresmots,fondamentauxpourlesenfantscommepourlesaccueillants2:bien-être,découverteetconvivialité!

Pourpouvoirexploiterceguideaumieux,voicilesdifférentespartiesquilecomposent3: • Dans un premier temps, différents chapitres exposent les principes de l’équilibre alimentaire du nourrissonetdujeuneenfant,ainsiquelesaspectspsychoaffectifsetéducatifs. • Ensuite,lessituationsindividuellesd’affectionsmédicalesetcertainesdemandesspécifiquesdeparents sontabordées. • Enfin,l’élaborationproprementditedesmenusestdéveloppéeenincluantuneséried’outilsd’aideàla réalisationdeceux-ci. • Plusieursadressesetliensutilessontégalementdisponiblespourlespersonnesdésireusesd’informations supplémentaires.

Introduction

1 ArrêtéduGouvernementdelaCommunautéfrançaisefixantleCodedequalitédel’accueil17/12/2003,article8.2 Onentendparaccueillant,«(…)toutepersonne,serviceouinstitutionqui,étranger(ère)aumilieufamilialdevie del’enfant,organisedemanièrerégulièrel’accueild’enfantsdemoinsde12ans(…)».ArrêtéduGouvernement delaCommunautéfrançaisefixantleCodedequalitédel’accueil17/12/2003,article1.3 Pourplusdedétails,voirtabledesmatières.

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Promotion d’une alimentation saine

Laqualitédesalimentsoffertsauxnourrissonsetaux jeunesenfants favoriseunecroissanceharmonieuseet un développement optimal grâce à un apport nutritionnel adapté à l’âge, à la croissance et à l’activitéphysique.Lapromotiondel’alimentationsaineviseaussiàdévelopperunepolitiquedepréventionàcourtetàlongterme.

1.1 Delanaissanceà18mois

1.1.1Dixpointsprioritaires

Danslecadreduprogrammedepromotiond’unealimentationsaine,l’ONEadéfini,surbased’unconsensusscientifique4,desobjectifsspécifiquesetconcretsconcernantl’alimentation.Cesobjectifsspécifiques,appelés«pointsprioritaires»,sontdiffusésauprèsdesprofessionnelsdelasantéetdelapetiteenfancevialeGuidedemédecinepréventiveainsiqu’auxparentsdansunfeuilletréaliséparleserviceEducationàlaSanté.Ils ont pour but d’améliorer la cohérence des informations et de cibler les priorités en matière de SantéPublique.

1. Allaiter,c’estoffrirlameilleurealimentationàsonbébé. 2. Nourrirlebébéàlademandependantlespremiersmois. 3. DonneruncomplémentquotidiendevitamineD. 4. Introduired’autresalimentsquelelaitvers5à6moisetendouceur. 5. Introduireleglutenautourde6mois. 6. Aprèsladiversification,maintenir5repasparjouraumoins. 7. Poursuivrelelait«desuite»oulait«decroissance»jusque18mois. 8. Eviterl’excèsd’alimentsrichesenprotéines. 9. Donnerunealimentationsuffisammentricheenlipides. 10. Fairedurepasunmomentimportantdelarelationaffective.

1.1.2Rythmedesrepas

Pendantlespremièressemaines,l’alimentation«àlademande»respectelesbesoinsréelsdunourrissondontlescomportementsinnés,s’ilestnéàtermeetenbonnesanté,permettentuneprisealimentaireenquantitéetenfréquenceconformeàsesbesoins.Lesrepassontnombreuxetàhorairesirréguliers.

Après5à8semaines,lebébéacquiertnaturellementetprogressivementuncyclejour/nuitencequiconcernelestempsdesommeiletlesmomentsd’éveil.Lesrepasdeviennentdoncplusfréquentslejouretplusespacéslanuit.Versl’âgede3à4mois,lesrepasdejourpeuventgénéralementseprendreàunrythmeplusrégulierquependantlespremièressemaines.Toutefois,cerythmeresteindividueletdoitpermettrelemaintiend’unminimumde5repassurlajournée.Lerepasdenuitpeutpersisterjusqu’àl’âgede5à6mois,voireplusencasd’allaitementmaternel.

4 En 1996, un large travail d’enquêtes alimentaires, de concertation et de débats a permis de dégager ce consensusavalisépardesexpertsdes3universités(PrButsUCL,PrRigoULg,DrBrasseurULB,CERESULg).

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65OrganisationMondialedelaSanté,2003.

Le volume de l’estomac du nourrisson est approximativement de 200 ml à 1 an. Il est donc préférable defractionner lesrepasplutôtqued’augmenterde façon importante lesquantitésbuesenunefois.Uneprisealimentairerégulièrependantlesmomentsd’éveilcontribueaussiaubien-êtredel’enfantenévitantleslongsmomentsde jeûne. Lemaintiendes5repaspermetenfindeconserverunapportde laitsuffisantaprès ladiversification(600mlen3prises).

Leshorairesdesrepasrestentdoncindividualisésaumoinsjusqu’àlafindela1èreannée.L’organisationdumilieud’accueildoitentenircomptepourlesrendrepossibles.

1.1.3Alimentationlactée

Touslesenfantsreçoiventdulaitmaterneloudes«préparationspournourrissons»pendantleurjournéedanslemilieud’accueil.Rappelonsquelesquantitésdelaitàpréparersontdesindicationsmoyennesquipeuventvarierd’unrepasàl’autreenfonctiondel’appétitdel’enfant.L’important,c’estavanttoutdeluifaireconfiance.

1.1.3.1Lelaitmaternel

L’allaitementmaternel,donnéexclusivement,répondàtouslesbesoinsdubébéjusqu’àl’âgede6mois5.L’en-semble des avantages du lait maternel est unique. La prolongation de l’allaitement autant que la mère lesouhaiteestunobjectifdesantépublique.Nombreuxsontceuxquipensentquelareprisedutravailimpliquenécessairementlesevragedubébé.Or,desétudesontdémontrél’inverse:cesontlesfemmesquiexercentuneactivitéprofessionnellequiallaitentlepluslongtemps.Lesmilieuxd’accueilpeuventactivementfavoriserl’allaitementmaterneldelonguedurée:

Parl’accueiletlesoutiendesmamansquiallaitent

• Annoncerdansleurprojetd’accueillapossibilitédepoursuivrel’allaitement. • Aménagerun«espaceallaitement»agréableetaccessibleauseindeleurslocaux. • Assurerlaformationdupersonnelausujetdel’alimentationaulaitmaterneldanslemilieud’accueil (réception,conservation,…). • …

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Ilestimportant:

• D’utiliser,lorsdelarécoltedulaitmaternel,dumatérielstérilisé(biberons,tire-lait,…). • Deconserverlelaitmaterneldansunrécipientfermé(biberon,récipientshermétiquesenplastiquedur (opaque),…). • D’étiqueter(date+nometprénom)lesrécipientsoubiberonscontenantlelait. • De conseiller aux parents de prévoir un sac isotherme (avec glaçons réfrigérants) garantissant le maintiendestempératurespendantletrajet. • De placer les récipients de lait maternel immédiatement au frigo ou au congélateur lors de l’arrivée danslemilieud’accueil.

Pourlaremiseàtempérature:

Laprocéduresuivantedoitêtresuivie:

Décongeler:

• Dégelerauréfrigérateurlelaitprévupourlajournée.

Chauffer: • Aubain-marieàl’eautièdeouauchauffe-biberon. • Surveillerlatempératureetlimiterladuréeduréchauffement.Unetempératuretropimportanterisque d’altérerlaqualiténutritionnelledulaitmaternel(maximum30°C). • Lefouràmicro-ondesnepeutêtreutilisénipourdégeler,nipourréchaufferlelaitmaternelcarilaltère sespropriétésanti-infectieuses.

Parlabonneconservationdulaitmaternel

Lelaittiréconservéaufrigoà4°Cpeutêtreconsommédansles48heures.En cas de consommation prévue au-delà de 48 heures, le lait doit être placé au congélateur à unetempératurede-18°C.Laduréedeconservationaucongélateurestde6mois.

Lesaviez-vous?

• Ilestrecommandéd’utiliserlelaitfraîchementtiréenpriorité. • Lesgraissessurnagentlorsquelelaitestréchauffé.Ilfauttournerdélicatement(nepassecouer) pourlesmélangeraulait. • Unemauvaiseodeurdulaitmaternelconservénesignifiepasnécessairementquelelaitest devenuimpropreàlaconsommation. Cetteodeurestdueàlatransformationdesgraissesparleslipases(enzymesquidigèrentles graisses). • Lerestedelaitmaternelnonbuparlebébédoitêtrejeté.

Lesaviez-vous?

Latempératuredufrigoetducongélateurdoitêtrevérifiéerégulièrementàl’aided’unthermomètre.

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86ArrêtéRoyaldu18/02/1991relatifauxdenréesalimentairesdestinéesàunealimentationparticulière. annexe5.1Préparationpournourrissonset5.2préparationsdesuite(pournourrissons).

Faut-ilpréparerlebébéàboireaubiberon?

Lorsquelebébéestallaitéexclusivement,laprisedespremiersrepasdanslemilieud’accueilpeutêtresourced’inquiétudepourlesparentsetlesaccueillants.Cesujetseraabordédansleprojetd’accueil.Ilseradiscutéaveclesparentsavantl’entréeenmilieud’accueildunourrissonetreprislorsdelapériodedefamiliarisation.Lesobjectifssontclairs:trouverensemblelaformulelaplusadaptéeaubien-êtredel’enfantetdesesparentsetfaciliterlapoursuitedel’allaitementmaternel.Leslonguespériodesd‘essaiprogressifaubiberon,préalablesàl’entréedanslemilieud’accueil,nesontpasindiquéesetrisquentd’interféreraveclapoursuitedel’allaitement.Plusieursméthodesexistent,àconveniraveclesparents.Envoicideuxexemples:• De petites quantités de lait maternel sont données occasionnellement au biberon par les parents dans lasemainequiprécède,àunmomentoù lebébén’apas trop faim,parexempleencasd’absence delamaman.• L’allaitementmaternelauseinestpoursuivijusqu’àl’entréeetlespremiersbiberonssontdonnésdansle milieu d’accueil. En effet, certains enfants peuvent s’habituer rapidement au biberon et en cas de refus, lelaitpeutêtredonnéàlatasseouàlacuillère.

Pourquoidonne-t-onlelaitmaternelsansutiliserlebiberon?Lafaçondontlebébétèteleseinestdifférentedelafaçondontilsucelebiberonoulatétine.Pouréviterdesdifficultésd’allaitement, ilestparfoispréférablededonnerlelaitaugobeletouàlacuillèredurantlestroispremiersmois.

1.1.3.2Préparationspournourrissonsetpréparationsdesuite• Les«préparationspournourrissons»et«préparationsdesuite»sontgénéralementfabriquéesavecdulait devachemodifiédefaçonàrépondreauxbesoinsnutritionnelsspécifiquesdunourrisson.Certainespré- parations sont à base de soja. Seules les formules répondant à la législation6 et aux besoins nutritionnelsdunourrissonpeuventêtreutiliséesenmilieud’accueilpourlapréparationdesbiberons.

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• La préparation du biberon doit se faire selon des règles d’hygiène strictes énoncées dans l’encadré ci-dessous. • Pourchaqueenfant,lelaitestprescritparlepédiatre,lemédecindelaconsultationONEoulemédecin traitant. • Lesmilieuxd’accueilcollectifssubventionnésfournissentlespréparationsstandardspournourrissons

depremièreintention7.Lesparentspeuventfournirunlaitindividuelspécifique(HA,AR,…)prescritparlemédecindel’enfant.Encasdedouteoudequestionsurunlaitparticulierapportéparlesparents,leresponsabledumilieud’accueilpeutprendreavisauprèsdesdiététiciennesdel’ONE.Encasdeformuleinadaptée,lemédecindumilieud’accueilprendcontactaveclemédecinprescripteur.

• Après6mois,lemilieud’accueilcontinueàfournirlelaitdesuitequicomplètelesrepasàlacuillère.

Enpratique:Lebiberonseprépareauderniermoment,justeavantdeledonneraunourrisson.Avantdepréparerlebiberon,ilestobligatoirederespecterlesconsignessuivantes: • S’attacherlescheveux. • Revêtiruntablierpropreréservéàlapréparationdesbiberons. • Nettoyeretdésinfecterlasurfaceréservéeàceteffetsurlaquellevousallezpréparerlebiberon. • Selaversoigneusementlesmainsavecdusavonliquideetlesessuyeravecdupapieràusage unique,àjeterdansunepoubelleaveccouvercleetpédale.

7Lalistedespréparationspournourrissonsetlaitsdesuitepeutêtreobtenueauprèsdesdiététiciennesdu servicedeFormationdel’ONE.

AttentionCertainesboissons (àbasederiz,d’amande,dechâtaigne,…)ou laitsdemammifèresnonmodifiés(brebis,jument,…)nerespectentpaslesnormeslégislativesetnesontpasadaptésauxbesoinsdesnourrissons. Ils ne peuvent donc pas être utilisés en milieu d’accueil pour la préparation desbiberons.

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Préparationdubiberon

Utiliserunbiberonpropreetstérile.

• Verserlaquantitéd’eaunécessairedanslebiberon.

• Chauffer l’eau à la température voulue (entre 18 et 35°C), soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Unetempératuresupérieureà40°Cpourraitaltérerlaqualiténutritionnelledulait.

• Ajouter dans le biberon d’eau chaude le nombre nécessaire de mesurettes arasées à l’aide du dos d’uncouteaustérilisé(leterme«araser»signifie«mettreàraslesmesurettes»).

• Fermerlebiberonetmélangerlapréparationenseréférantàlanoticedepréparation.

• Vérifier la température du lait en versant quelques gouttes sur le dos de la main ou au creux du poignet.

Tousleslaitssepréparentàraisonde:1mesurettearaséedepoudredelaitdans30mld’eau.

Lesaviez-vous?

Lelaitquin’apasétébudoitêtrejeté.Eneffet,lapoudredelaitn’estpasstérileetlatempératureatteintedansunbiberonchauffépermetledéveloppementrapidedesmicrobes.

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Quelleeauchoisir?

En milieu d’accueil, afin de garantir une sécurité optimale, le Conseil Supérieur d’Hygiène recommanded’utiliserl’eaudebouteillepourlapréparationdesbiberonsdesnourrissons8.Lorsdeladiversification,l’eaudedistributionpeutêtredonnéecommeboissonmoyennantlerespectdesmesuresdeprécautionsénoncéesci-dessous.

L’eauutiliséedoitcorrespondreauxparamètresetlimitesmaximalessuivantes9:

1. Puretémicrobiologiqueélevéeetconstante.2. Résidussecs:<500mg/l3. Sodium(Na):<50mg/l4. Nitrates(NO3):<25mg/l5. Nitrites(NO2):<0.1mg/l6. Fluor(F):<1mg/l7. Plomb<10µg/l8. Leslimitesmaximalesdesautresparamètressontfixéesparlalégislation.

Commentdéterminersiuneeauenbouteilleconvientàlapréparationd’unlaitpournourrisson?

Pourlechoixd’uneeauenbouteille,lalecturedesétiquettesvouspermettradevérifiersiuneeaudebouteillepeutêtreutiliséepourlapréparationdeslaitspournourrissons.

1. Ildoits’agird’uneeaunongazeuse.2. Ilconvientdevérifierlaprésencedel’allégationinscritesurlabouteille:«Convientpourlapréparationdes alimentspournourrissons».CetteallégationestlaseuleautoriséeparleConseilSupérieurd’Hygiène. Lesparamètresetleslimitesmaximalesquisontutiliséspourladélivrancedel’autorisationsontceuxrepris dansletableauci-dessus. Notonscependantquecetteallégationn’estpasobligatoire,puisquecertaineseauxsontconformesaux paramètresénoncéssanspourautant mentionner l’allégation.L’absenced’allégationn’estdoncpasun critèred’exclusion.3. Ilconvientégalementdevérifiersilateneurenminérauxestconformeauxparamètresreprisci-dessus.4. Enaucuncas,l’eaunepeutprovenirdefontainesréfrigéréesouautrestypesdeconditionnementd’eau.

L’eaudedistribution:

EnBelgique,l’eaudurobinetestuneeaupotablerépondantàdesnormesdecompositionetdequalitétellesquedéfiniesparl’OrganisationMondialedelaSanté.Audomicile,pourunnourrissonenbonnesantéetàpartirde4mois,onnepeutexclurel’utilisationdel’eaudurobinetpourlapréparationdesbiberonsàconditionquelescanalisationsnesoientpasenplombetquelesprécautionssuivantessoientrespectées:• Utiliserdel’eaufroide.• Effectueruntempsde«purge»aprèsquelquesheuresdenon-utilisation.• Nettoyerrégulièrementlerobinetetsonenvironnementimmédiat.

Lesbouteillesd’eauouvertesseconserventaufrigoà4°Cpendantmaximum24heures.

8Avis8123duCSH,qualitémicrobiologiquedel’eaudestinéeàlapréparationdesbiberons,2005.9 ArrêtéRoyaldu08/02/1999concernantleseauxminéralesetleseauxdesource.

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Enprésenced’unadoucisseurd’eau,vérifiezqu’ilsoitbranchésurl’eauchaude.Danslecascontraire,ilestdéconseillédelaboire.Comptetenudel’âgedesconsommateurs,leConseilSupérieurd’Hygiènerecommandeégalementdecontrôlertoutparticulièrementlateneurencertainsions(nitrates,sodium,plombetfluor).Cesparamètrespeuventêtrevérifiéssurlesdocumentsdelacompagniededistributiondeseauxet/ousurleursiteinternet.

1.1.4 Diversificationalimentaire

Ladiversificationalimentaireconsisteàintroduiretrèsprogressivementdesalimentsautresquelelait.L’âgedespremiersrepasàlacuillèrevaried’unenfantàl’autreenfonctiondesonintérêtetdesesaptitudes.Ilsesituesouventvers5à6moisetpeutêtrereculélégèrementdanslescasdepréventiondel’allergie.

Pourquoidiversifieràcetâge?

Une diversification précoce n’est plus justifiée sur le plan nutritionnel et peut, si elle a lieu avant l’âge de4mois,favoriserl’apparitiond’allergies(dermatitesatopiquesouautressymptômesd’allergies).Ladiversifi-cationrépondavanttoutàunemodificationdesbesoinsnutritionnelsetàlamaturationdessystèmesdigestifsetrénaux.Ledéveloppementpsychomoteurdel’enfantdevraluipermettredetenirsatêtedroite,derentrersalangueetdelacreuserpouraccueillirlacuillère.Après6mois,unealimentationexclusivementlactéenepermetplusdecouvrirlesbesoinsnutritionnelsdel’enfant.

Vers5à6mois,lamajoritédesenfantssontgénéralementprêtsàdécouvrirdesalimentsautresquelelait.Leréflexedesucciondiminue,ilacceptefacilementlacuillèreetmontreunintérêtpourd’autresaliments.

1.1.4.1 Phase1-Découverteetinitiation(5-6mois)

L’initiationàd’autresalimentsquelelaitvasefaireprogressivement.Lespremièrescuilleréesdefruitsoudelégumesvontluipermettrededécouvrirdenouvellesodeurs,saveurs,textures,…maisaussid’expérimenteruneautremanièredemanger.Cettephased’initiationestunmomentprivilégiédedécouverteetd’échangesentrel’enfantetsesparents,qu’ilfautpréserveretencourager.Lemilieud’accueilseraparticulièrementattentifàlapériodeditede«diversificationalimentaire»grâceàuneapprocheaussiprogressiveetindividualiséequepossible,enétroitecollaborationaveclesparents.Idéalement,ceux-ciconserventla«primeur»despremiersessais(leweek-endparexemple).

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1310 Voirchapitre5.4Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison.11 Voirletableauauchapitre4.1:Alimentsetmodesdepréparationsculinairesàprivilégier.12 Les omégas 3 sont des lipides indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Notre corps étant incapabledelesfabriquer,ilsdoiventêtrefournisparl’alimentation,ornousn’enconsommonspasassez.

Enpratique:• Repasdefruitsoudelégumespourcommencer?Peuimporte!C’estunchoixquiappartientaux parents. L’important, c’est d’introduire ces deux types de repas progressivement, l’un après l’autre.• Introduire un nouvel aliment à la fois pendant plusieurs jours afin de tester la tolérance, avant d’enintroduireunautre.• Au début, le bébé ne prend que quelques cuillères. Compléter alors par le lait habituel de l’enfant.• Veillezàproposercesquelquescuillèresdansdesconditionsfavorablesàcetteinitiation(serein,non affamé,...)• Présentertoujourslerepasàlacuillèreplutôtqu’aubiberon,ceciafind’éviterunapportinsuffisanten calories, en raison de l’eau ajoutée dans le repas de fruits ou de légumes afin de faciliter son écoulement à travers la tétine. Par ailleurs la diversification alimentaire a aussi pour objectif d’apprendre au nourrisson à consommer à la cuillère et lui permet de garder le biberon comme laréférenceaulait.• Lesféculentsetlescéréalescontenantduglutensontintroduitsautourde6mois.

1.1.4.2 Phase2-Familiarisationauxaliments(6à7mois)

Cetteétapedébutelorsquelenourrissonconsommeunrepasentieràlacuillère(fruitsoulégumes)complétéounon,selonlebesoindel’enfant,parunepetitequantitédelait.Cetteétapesecaractériseégalementparlechangementdelait.Lelaitdesuiteremplaceraalorslesprépara-tionspournourrissons.Lelaitdesuiteréponddavantageauxbesoinsnutritionnelsdel’enfantdontl’alimenta-tionestdiversifiée.

Enpratique:Lerepasdelégumes:

• Choisirdeslégumesfraisdesaison10oudeslégumessurgelés.• Varier lechoixdes légumes.Tousconviennentà l’enfantà la

seuleconditiondelesluiprésenterl’unaprèsl’autre,progres- sivement. • Prévoirlamêmequantitédeféculents(pommesdeterre,riz,

pâtes,...)quedelégumes. • Varier les modes de cuisson (cuisson à la vapeur, à l’eau bouillante,àl’étuvée,…)11.• Ajouter après la cuisson, 2 à 3 cuillères à café d’huile crue au repas de légumes. Les besoins en graissessontproportionnellementplusimportantschezlebébéquechezl’adulte.• Varier le type de matière grasse (huiles, beurre). Chaque type d’huile possède une composition nutritionnelle spécifique. Ne pas oublier d’ajouter des huiles riches en acides gras polyinsaturés detypeoméga312(colza,soja)carellesfontsouventdéfautdansnotrealimentation.• L’usage d’herbes aromatiques et d’épices non piquantes est tout à fait recommandé. Par contre, en raison de l’immaturité rénale, l’ajout de sel ou de bouillon en cube est fortement déconseillé.

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Enpratique:Lerepasdefruits:

• Choisirdesfruitsdesaison13 • Présenterlesfruitscrus,bienmûrs,lavés,épluchés,épépinés,mixésouécrasés,râpésoucuitsen compote.Lacuissondesfruitsfaciliteladigestionetréduitl’allergénicité. • Eviterl’ajoutdebiscuitscarilssontrichesensucresajoutés,ensel,enmauvaisesgraisses(acides grastrans14etsaturés). • Ajouterdelafarinen’estpasnécessaire.Ellecontribueàaugmenterl’apportprotéique. • Ne pas ajouter de sucre, qui masque la saveur naturelle de l’aliment et habitue l’enfant à la saveursucrée.

13Voirchapitre5.4Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison.14 Les acides gras trans sont des lipides responsables de l’augmentation des risques de maladies cardio- vasculaires.

Enpratique:Lesboissons:

Seulel’eauestindispensable.L’alimentationdunourrissonétanttrèsricheeneau(lait,fruits,légumes,…),ilestnormalqu’iln’enboivequedepetitesquantités.

• Présenteràchaquerepasunepetitequantitéd’eau,silenourrissonn’aplusdecomplémentde lait. • Donnerl’eaudepréférenceàlacuillèreouaugobeletpourpermettreàl’enfantden’associerle biberon qu’au goût du lait et éviter ainsi que les biberons d’eau ne soient maintenus à températureambiante,cequifavoriselamultiplicationdesmicrobes. • Familiariser très tôt l’enfantaugoûtde l’eaunature.L’êtrehumainestprédisposéàapprécier lessaveurssucrées.Donnerdel’eauaromatisée(tisane,sucre,sirop,jus,…)renforcecetattrait et instaure de mauvaises habitudes dont les conséquences sont multiples (caries dentaires, manqued’appétitauxrepassolides,risqued’excèsdepoids,…).

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1.1.4.3 Phase3-Pasàpasverslavariétédesaliments(7à12mois)

Diversifierlechoixdesalimentsauseind’unemêmefamillealimentairepermetàl’enfantdedécouvrirunealimentationricheensaveursettexturesdifférentes:c’estainsique,semaineaprèssemaine,serontintroduitslaviande,lepoisson,l’œuf(d’abordlejauneetpuisleblanc),leriz,lespâtes,lasemoule,lepain,…Toutnouvelalimentest introduitenpetitequantitéafindeprévenir lesrisquesd’allergie.Actuellement,mêmechez lesenfantsàrisque,iln’estplusrecommandédereculeraprèsl’âged’unanl’introductiondupoissonetdel’œuf,enraisondeleurintérêtnutritionneletdel’inductionduphénomènedetolérance.

Progressivement,lesdenréesserontprésentéesséparémentsurl’assiettepourpermettreàl’enfantdemieuxdécouvrirleursdiversitésentermed’aspect,decouleuretdegoût.Latexture(mixée,écrasée,enmorceaux)desalimentsproposésauxenfantsdoitêtreindividualisée,adaptéeàleurstadededéveloppement,àl’apparitiondesdentsetàlaconsistancedureoumolledel’aliment.Endessousde18mois,ilconvientderestertrèsattentifàlacapacitédemasticationdechaqueenfantlorsqu’onluiprésentedesalimentsenpetitsmorceaux.

Enpratique: • Ajouterunepetitequantité(10-15g)deviande,devolaille,depoissonoud’oeufcuitsaurepas delégumes.Touteslesviandessontpermises,àl’exceptiondespréparationsdeviande.15 • Nepasajouterdeyaourt,nidefromageblancaurepasdefruits. • Lesfarinespourbébéssontfacultatives,ellespeuventêtreintroduitesprogressivementetsous formedebouilliesencomplémentdesbiberonsoudanslerepasdefruits. • Lepainestprivilégiécarilpeutêtretrempédansdulaitoudansdelasoupe.

15Préparationsdeviande:jambon,viandehachée,saucisse(ycomprisdevolaille),boudin,cervelas,…

Lelaitrestelabasedel’alimentationpendanttoutela1èreannéedevie

1.1.4.4 Phase4-Commeungrand(12-18mois)

L’importancerespectivedesdifférentsalimentssemodifie:lesféculentsaugmententenquantitéetdeviennentlabasedechaquerepas.Le laitseulnesuffitpluspour les repasdumatinetdusoir. Ilpeutêtreprésen-téà la tasseouaugobeletenaccompagnementdesautresaliments.L’enfantpeutmaintenantmangerdesalimentsécrasésetenpetitsmorceaux.L’eauestprésentéeàchaquerepas.

Lesaviez-vous?

• L’excès de protéines est fréquent chez le bébé. Il est lié à une consommation trop importante de viande et à une introduction trop précoce de produits laitiers, de biscuits et de farine.Enraisondel’immaturitérénale,unexcèsdeprotéinesn’estpassouhaitable.Parailleurs, certainesétudesavancent lapossibilitéd’un lienentreunexcèsdeprotéines fourniaubébéet uneobésitéultérieure.

AttentionLe miel est déconseillé en dessous de l’âge d’un an car on ne peut exclure la présence d’unebactériecapabledeproduiredestoxineschezletoutjeuneenfant.

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1.1.5 Exemplesd’unejournéealimentairepourunnourrissond’unan

Lesdeuxtableauxquisuivent illustrentleschémad’unejournéealimentaired’unnourrissond’unanayantdeuxrepassemi-solideset trois repasde lait.Cesexemplesmontrentqu’il fauts’adapteràchaqueenfant,notammentparrapportàseshorairesetàsonappétitquirestentindividuels.

Momentdurepas TypederepasMatin(ex:6h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml+miede

pain.

Milieudematinée(ex:9h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml.

Midi(ex:12h) Unrepasdelégumes:100à125gdelégume(s)auchoix+100à125gdeféculent(s)cuits.20gdeviande,volaille,poissonouœufcuits.2à3cuillèresàcaféd’huile(àvarier).Boisson:unpeud’eaunatureouunetétéeencasdepré-sencedelamaman.

Après-midi(ex:15h) Unrepasdefruits:Fruit(s)auchoixcru(s)oucuit(s).Boisson:unpeud’eaunature.

Soir(ex:18h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200mlouunebouillielactée.

Momentdurepas TypederepasMatin(ex:8h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml+miede

pain.

Midi(ex:11h) Unrepasdelégumes:100à125gdelégume(s)auchoix+100à125gdeféculent(s)cuits.20gdeviande,volaille,poissonouœufcuits.2à3cuillèresàcaféd’huile(àvarier).Boisson:unpeud’eaunatureouunetétéeencasdepré-sencedelamaman.

Après-midi(ex:14h) Unrepasdefruits:Fruit(s)auchoixcru(s)oucuit(s).Boisson:unpeud’eaunature.

Find’après-midi(ex:17h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200mlouunebouillielactée.

Soir(ex:20h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml.

1.1.6 Aspectspsychoaffectifsetrelationnels

Une relation chaleureuse pendant le repas est essentielle pour le développement du nourrisson : c’est unmomentoùcelui-cifaitégalementle«plein»desourires,deparoles,decaresses,desécuritéetdebien-être. • L’accueillant se montrera donc particulièrement attentif au caractère agréable de la relation individuellequ’ilentretientavecl’enfantetaumaintiendecetterelationpendantetaprèslerepas. • L’idéalestd’individualisercetterelationdanslesmilieuxd’accueilcollectifs,grâceàlaprésenced’un accueillantderéférencequelebébéconnaît,quileconnaîtettientcomptedesapersonnalité. Untempssuffisantseraprévupourgarderlebébédanslesbrasetassurerdanslacontinuitélessoins quisuiventlerepas.

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1.2 Après18mois

Apartirde18mois,l’alimentationdel’enfantsediversifie.Lelaitcèdedeplusenplusdeplaceauxautresali-ments.L’alimentationdel’enfantserapprochealorsdesrecommandationss’appliquantauxplusgrands,toutenrestanttrèsspécifique.

1.2.1Dixpointsprioritaires 1. Offrirchaquejour4repas. 2. Présenterdesféculentsàchaquerepas. 3. Donnerdesfruitsetdeslégumesaumoins3foisparjour. 4. Donnerdulaitdecroissance,dulaitentierouunautreproduitlaitier2à3foisparjour. 5. Préparerdupoisson2foisparsemaine. 6. Varierlesmatièresgrasses. 7. Donnerlegoûtdel’eau. 8. Fairedurepasunmomentdeplaisiretdedétente. 9. Respecterl’autonomieetl’appétitdel’enfant. 10. Eduquerlegoûtetfaireapprécierunealimentationvariée.

1.2.2Quesignifieunealimentationvariéeetéquilibrée?L’équilibrealimentairenes’obtientpasenunseulrepas,nienunseuljour.Ilseconstruitaufildesrepasselonl’appétitdel’enfantetdelavariétédesalimentsquiluisontprésentés.Habituellement,l’équilibrealimentaireestreprésentéparlemodèledelapyramide.

Onyretrouveles5famillesalimentairessuivantesadditionnéesd’eau: • Lesféculents. • Lesfruitsetlégumes. • Lesproduitslaitiers. • Lesviandes,volailles,poissons,œufs. • Lesmatièresgrasses.

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Lapyramidealimentairereprésentéeenpageprécédenteillustredoncenquelquesortela«hiérarchie»desgroupesalimentaires.

A la base de cette pyramide, nous trouvons le groupe d’aliments qui devrait occuper la plus grande placedansl’alimentationquotidienne.Cesalimentssontceuxquenousdevonsmangerleplussouventetenplusgrandes quantités. Plus nous remontons vers la pointe de la pyramide, plus l’espace attribué au groupealimentairediminue.Cequisignifiequenousenavonsbesoinenquantitémoindreetmoinssouvent!Lesquantitésd’alimentsdépendentdel’appétitetvarientd’unenfantàl’autre.

Chaquegrouped’alimentsapportedesélémentsdifférentsdontnousavonsbesoin.Ilsdoiventdoncêtrepré-sentsauquotidiendansnotrealimentation.Chacun des groupes comprend des aliments de valeur nutritive équivalente. Il est toutefois important devarierletyped’alimentsconsommésauseindechaquegroupe,cariln’existepasd’alimentidéal.

1.2.3 Quelsalimentstrouvons-nousdanslesdifférentsgroupes?

Legroupedesféculents>Achaquerepas

• Les céréales : le seigle, l’orge, le froment (ou le blé), l’avoine, le riz, le tapioca, le quinoa et tous leurs produitsdérivés:pain,pâtes,semoule,grainsdebléprécuits,… • Leslégumessecs:lesharicots,lesfèves,leslentilles,lespoischiches,… • Lespommesdeterre.

Les féculents sont la base de notre alimentation. Leur richesse en amidon et en fibres apporte énergie etsatiété.Lesmilieuxd’accueildoiventresterattentifsàproposerauxenfantsunféculentaudîneretaugoûter.

Onentendsouventdirequelesféculentsfontgrossir.Rienn’estplusfaux!Pâtescarbonara,sandwichauthonmayonnaise,pommesdeterrefrites,…:cesontcertainsdecesaccompagnementsoumodesdecuissonutilisésquiconstituentunesourceimportanted’excèsdecalories.

Legroupedesfruitsetlégumes>Aumoinstroisfoisparjour

Les légumes et fruits frais, congelés ou en boîtes métalliques ont tous une bonne valeur nutritionnelle. Ilconvientdeprévoirunfruitet/ouunlégumeàchaquerepasprisdanslemilieud’accueil.

Ilspeuventêtreconsomméscuitsoucrus,seulsoumélangés,enpotage,encompote,…Cesalimentssontsourcedenombreusesvitamines,selsminéraux,fibreseteau.Cesélémentsessentielspro-tègentdesmaladiesinfectieuses,descancersetrégulentletransitintestinal,…Bien que considérés par les parents et les professionnels comme des aliments importants pour la santé,ilsrestentinsuffisammentconsommés,parlesenfantscommeparlesadultes.

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Legroupedesproduitslaitiers>2à3foisparjour

• Lelaitdecroissance,lelaitentier,lelaitdemi-écrémé,lelaitbattu,… • Lesyaourts. • Lesfromages(blanc,àpâtemolleoudure,àtartiner,…).

Lesproduitslaitiersapportentlecalciumnécessaireàlaconsolidationdesosetdesdents.Lecalciumprésentdanslesproduitslaitiersestparticulièrementbienutiliséparl’organisme,dufaitqu’ilestassociéaulactoseet/ouàlavitamineD.Contrairementaunourrisson,lejeuneenfantpeutremplacerlaconsommationdelaitparunautreproduitlai-tier.Cependant,jusqu’àl’âgedetroisans,ilestimportantdeprivilégierlaconsommationdelait,moinsricheenprotéinesquelaplupartdesfromages.Lelaitdecroissancepermetderéduirel’apportenprotéines,d’améliorerlaqualitédeslipidesetdepoursuivrel’apportd’unsupplémentenferetenvitamines.Adéfautdelaitdecroissance,lelaitentierestconseillé.Apartirde4ans,l’utilisationd’unlaitdemi-écréméserévèlenécessaireafind’atteindrelesrecommandationsenlipidesquidiminuentdèscetâge.Fractionnerl’apportenproduitslaitiersfavoriseladiversitéalimentaireendiminuantlevolumedelaitingéréaumomentdurepasauprofitdesautresfamillesd’aliments.Ladiminutionduvolumedulaitpeutsefaireenpassantdubiberonàlatasseversl‘âgede18mois.

Lespersonnesquiconsommentpeuoupasdefruitspensentpouvoircompensercemanqueenbuvantdesjusdefruits.Or,cesdeuxtypesd’alimentsnesontpaséquivalents!Lesjusdefruitssonteneffetdépourvusdesprécieusesfibresdufruit-mêmes’ilscontiennentdelapulpe-etdecefait,ilsn’apportentpaslamêmesatiété.Parailleurslateneurensucredujusestsouventimportante,mêmelorsqu’ilestpressépuisquedeuxà trois fruitssontnécessairespourobtenirunverrede jus.Ainsi les jusde fruitspeuventêtredonnésauxenfantsmaisenpetitequantité,defaçonoccasionnelleetjamaisenremplace-mentdesvéritablesfruits!

Lesproduitslaitiers:Nitrop,nitroppeu!

Uneconsommationexcessiveouinsuffisantedeproduitslaitiersprésentedenombreuxinconvénients.Enexcès,ellepeut induireunsurpoidsoudesproblèmesdeconstipationetàl’inverseunecarenceencalcium(fragilitédesos).

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2016Lesnutrimentsessentielssontdessubstancesquel’êtrehumainnesaitpasfabriquerluimêmeetdoitimpérative- menttrouverdanssonalimentation.

Legroupedesviandes>1seulefoisparjour

• Lesviandes. • Lesvolailles. • Lespoissons. • Lesœufs.

Cesalimentsrichesenprotéinesserventàlaconstructionducorpsetapportentduferdebonnequaliténéces-saireàl’organisme.

En général, la fréquence de consommation de poissons est largement insuffisante, pourtant cet alimentest riche en oméga 3 et en iode. Il est conseillé d’en manger deux fois par semaine, en variant le type depoisson.Touslestypesdeviandeconviennent:bœuf,porc,mouton,cheval,lapin,poulet,dinde,…Ilconvientcependantderestervigilantquantàlaqualitéduproduitetd’éviterles«préparationsdeviande»,lesquellessonttroprichesengraissessaturées,sel,colorants,...

Laviandeestconsomméetropsouventetentropgrandequantité.Ilestdoncnécessairedereplacercegrouped’alimentsàsajusteplacedanslahiérarchiedesgroupesalimentaires.

Legroupedesmatièresgrasses>Chaquejourunpeu

• Lebeurre,lebeurreallégé. • Lesmargarines,lesminarines. • Leshuiles. • Lesgraissesanimalesdefriture. • Lacrèmefraîche.

Lesgraissessontsourced’énergieetdenutrimentsessentiels16,telsquelesvitaminesetlesacidesgrasessentielsquisontindispensablesaubonfonctionnementdel’organisme.Cependant, les matières grasses ne se valent pas toutes, car chacune a des effets différents sur la santé.Lesmatièresgrassessaturées(beurre,crèmefraîche,suif,...)augmententlerisquedemaladiecardiovascu-laire,alorsquelesgraissesinsaturéesexercentuneactioninverse.

Ilestconseilléd’utiliserrégulièrementdeshuilesrichesengraissespolyetmonoinsaturées.Lesgraissespolyinsaturéespeuventêtrescindéesendeuxcatégories: • Leshuilesrichesenoméga3(colza,soja) • Leshuilesrichesenoméga6(tournesol,maïs).L’huiled’olive,quantàelle,estricheenacidesgrasmonoinsaturés.Lesbesoinsenlipidesdesenfantsdecetâgesontproportionnellementplusimportantsqueceuxdel’adulte.Ilesttoujoursrecommandéd’enajouterdanslerepasdelégumes.Uneréductiondesmatièresgrassesn’estjustifiéequ’àpartirdel’âgede4ans.

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Les matières grasses sont nécessaires au développement de l’enfant. Il ne faut pas les craindre. Enrevanche,onprivilégiera leshuilesnonchauffées,puisquelacuissonmodifieleurstructure.Certaineshuileschaufféesontdeseffetsnégatifssurlasanté.

L’eau>Toutaulongdelajournée

L’eauest laseuleboisson indispensableà l’organisme.Elle tientuneplace importantedans ledomainedel’équilibrealimentaire,aumêmetitrequelesfamillesalimentaires.Elledoitêtreproposéeàtouslesrepas,entrelesrepas,auleverdesieste,…L’eaudurobinetcommel’eaudebouteilleconviennent,pourautantquelesdifférentesprécautionsrelativesàl’hygièneetlacompositionsoientprises17.L’utilisationdel’eaudurobinetcomportedesavantagessurlesplansécologiqueetéconomique.Lesenfantspourrontaussiplusfacilementapprendreàseservirseulsquandilsontsoif.Denombreuxenfantsn’ontpasprisl’habitudedeboiredel’eaunatureetrefusentd’enboire.Cettesituationinquiètelesprofessionnelsdelapetiteenfanceetlesparentsquipourraientêtretentésd’ajouterdesaroma-tisantssucrés(sirop,tisane,siropdefruitsvitaminépourbébé,…)dansl’eaupourinciterl’enfantàboire.Lesadultespensentsouventquelesenfantsontbesoindeboirebeaucoup.Enréalité,cequicompteavanttout,c’estdeleuroffrirdepetitesquantitésplusfréquemment.Laconsommationdeboissonssucrées(jusdefruits,théspourbébés,limonades,siropsdivers)constitueunfacteur de risque en termes d’excès de poids et de caries. Leur prise régulière tout au long de la journéediminuel’appétitpourlesautresalimentspendantlerepas.

17Voirpoint1.1.3.2préparationsdubiberon.

Nombreusessontlespersonnesquirefusentdeproposeràboireauxenfantsjusteavantoupendantlerepas.Ellessonteneffetpersuadéesquecetteeauleurcouperal’appétit.InfoouIntox?Intox:lesquan-titésconsomméessontgénéralement insuffisantespourrassasier l’enfantetcetteeaucontribuera,aucontraire,àl’aideràavalercertainsalimentssecs.

Voiciquelquespistes! • Informerlesparentsetpréciserdansleprojetd’accueillaconsommationd’eaunature. • Diminuerprogressivementlesconcentrationsdesucre. • Proposerdespetitesquantitésd’eauauverreouaugobeletplutôtqu’aubiberonetbecverseur. • Mettre à la disposition des enfants un système qui leur permet d’accéder facilement à l’eau, crucheetverre/gobelet,… • Augmenterlafréquencedeprésentationdel’eau. • Etrepatientetconvaincudesbienfaitsdel’eauetdeseffetsdélétèresdesboissonssucrées.

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1.2.4 Quatrerepasquirythmentlajournée

Dès18moisetjusqu’àlafindelacroissance,l’alimentationdoitêtrefractionnéeenquatrerepas.L’apporténergétiquedelajournéedevraitêtrerépartidelamanièresuivante:

• Petit-déjeuner:25% • Dîner:25à30% • Goûter:20à25% • Souper:20à25%

Petit-déjeuner

Cepremierrepasdelajournéeestdestinéàrechargerlesbatteriesaprèsunenuitdejeûne.Lepetit-déjeunerdoitêtrecomposéde: • Féculent. • Matièregrasse. • Fruit. • Produitlaitier. • Eau.

Ce repas est systématiquement accompagné d’eau nature, qui est la seule boisson indispensable etdésaltérante(lelaitetlesjusdefruitsnesontpasdesboissonsmaisbiendesalimentsliquides).

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Féculents Matièresgrassesetgarnitures*

Fruits(fraisousechés) Produitslaitiers

Unmorceaudebaguette / Deslamellesdebanane Dufromageblanc

Dupaindemigris Beurre(siropdeLiège)

Desprunesmixées(pourlemilkshake)

Dulait

Desbiscottes Beurre Unecompotedepomme Dulait

Dupaincramique Beurre Unesaladedefruits Dufromagedegouda

Dupainciabatta Beurre Destranchesdefraises Dulait

Unsandwichmou Beurre(confituredemyrtilles)

Desquartiersd’orange Unyaourtnature

Desfloconsd’avoine / Despetitsraisinssanspépins

Dulait

Dupainmarocain Huiled’olive Unecompotedepêche Dufromagecottage

Dupainbrioché Beurre(granulesdechocolat)

Saladedefruits(àajouterdansleproduitlaitier)

Yaourtnature

Delasemouledeblé(cous-cous)

/ Desmorceauxdedattes Dulaitchaud

Lepetit-déjeunerestnormalementprisenfamilleàlamaison.

Néanmoins,nombred’enfantsnedisposentpasd’assezde temps,aprèss’êtreéveillés,pourconsommeràdomicileunpetit-déjeunercomplet.Lemanquedetempsoud’appétitfaitquecepremierrepasdelajournéeselimiteparfoisàunbiberondelait.Sanspourautantnier lerôleprioritairedesparents,souventpresséseux-mêmespardeshorairescontrai-gnants,niréduirel’importancedeprendreensemblelepremierrepasàlamaison,18ilestimportantpourbeau-coupd’enfantsd’organiseruntempspourcompléterledéjeunerdefaçonconviviale,justeaprèslemomentdel’accueildumatin.Cetempsseraprisencomptedansl’organisationetleprojetd’accueilsansinterférersurlaqualitédel’accueilquotidiendesenfants.

Lecomplémentdudéjeuneroffertenmilieud’accueildejourestunrepassimplecomposédesfamillesali-mentairesmanquantes:ils’agitgénéralementdupainetdesfruits.L’enfantpourraseservir(pain,morceauxdefruits,lait,…)enfonctiondesesbesoins.

Attention!Cecomplémentdupetit-déjeunerdonnéendébutdematinéeapourconséquencequel’onsupprimelacollationservieaumilieuouenfindematinée.Cettedernière,souventtropprochedudîneroumaladaptéeauxbesoins,…peuteneffetdéséquilibrerlajournéealimentaire,interféreraveclasensationdefaimetfavori-serdescomportementsdegrignotage.

18Un délai de 3 heures entre ce complément et le dîner est recommandé afin de permettre à l’enfant de percevoirlessignauxphysiologiquesdelafaim.

Quelquesexemplesdepetits-déjeunerséquilibréssurunepériodededeuxsemaines:

*(facultatives)

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Pendantlamatinée

Ilestimportantd’hydrateravanttout.L’enfantayantbiendéjeuné,ilsuffitdeluidonnerdel’eau.

DînerLedînerpeutêtreconsomméfroidouchaud.Lesfamillesalimentairessuivantesdoiventêtreprésentes: • Féculent. • Légume. • Matièregrasse. • Viande,volaille,poissonouœuf19.

Remarques: • Ledînerseral’occasiondeconsommerdeuxportionsdelégumessousdiversesformes:potages, légumescuitsservischaudsoufroids,oubienencoredescrudités20.Dansdenombreusescultures, un complément de pain est proposé au dîner. Il peut être proposé en milieu d’accueil sans craintedecouperl’appétitoudefavoriseruneconsommationexcessivedeféculents. • Enfinderepas,unepetitequantitédefruits fraisgagneàêtreproposée(1/2pruneouabricot, quartiersdemandarines,grainsderaisinssanspépins,…). • Silerepasestconstituéd’unalimentgras,cedernierdevraêtreaccompagnéd’unalimentpeu gras.

19LesV.V.P.Onedoiventêtreprésentsqu’uneseulefoisparjour.20Lesquantitésdesportionssontindiquéesdanslechapitre5.1page47.

Témoignage:Petit-déjeuneràlacrècheChezlesgrands(16moisà36mois),lespetits-déjeunerssontservisentre8h30et9h00.Aumenu:tar-tinesdeconfiture,fromageblancetplateaudefruits.Dulait,dujusdefruitoudel’eausontégalementproposéspouraccompagnerceux-ci.

Cette initiativeapporteentièresatisfactionauxparentsetpermetnotammentd’occasionnermoinsdestresslematin.Demême,lavolontédel’équipeestdemettreenavantlagrandenécessitédelaprisecorrectedurepas«leplusimportantdelajournée»enévitantainsidesencasinachevés.

Lepersonnelreconnaîttouslesbienfaitsdecetteprisedepetit-déjeuner,ilconstateuneréellestimula-tionrelativeaufaitdemanger«ensemble».Lesenfantsmangentdansuneambiancesereineetprennentletempsnécessaireàunebonnedigestion.

Ducôtéduservicedesbébés,despetitscomplémentsde laitde90à120mlsontproposéspour lesenfantsdemoinsde16moisquionteuleurpremierbiberonvers5h00dumatin.

Constatationestfaitequecetteoffredepetits-déjeunersestbénéfiquetantpourlesenfants,lesparentsquelepersonnelauvudubien-êtregénéralconstatéqu’ilsconfèrentàchacun.Lecaractèrecollectifdecerepasamèneégalementunplusencequ’ilstimulel’appétitdesenfantspar-foismoinsenclinsàprendreunpetit-déjeuner.

Crèche«SaintRemacle»

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Alimentsgras AccompagnementspeugrasSaucisse Pommesdeterrenatureetlégumesàlaprovençale

Légumesgratinés Cabillaudcuitaufouretrizcréole

Exemples:

Goûter

Contrairementauxidéesreçues,legoûtern’estpasunesimplecollation,maisbienunrepasstructuré.

Commepourlepetit-déjeuner,legoûterdoitêtrecomposéde: • Féculent. • Matièregrasse. • Fruit. • Eaunature. • Produitlaitier(àindividualiser).

Entre 18 mois et 3 ans, il n’est pas nécessaire de donner des produits laitiers au goûter tous les jours, sil’enfantenreçoitlematinetlesoir.Apartirde4ans,ilspeuventparcontreêtredonnésquotidiennementàcerepas. Legoûterpermetderassasier lesenfantsavantdenouvellesactivités,d’équilibreroudecompléter lesap-portsalimentairesdelajournéeetd’éviterlegrignotaged’alimentsàfortedensitéénergétiqueavantlesouper(barreschocolatées,jus,limonades,chips,…).

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Féculents Fruits(fraisousechés) ProduitslaitiersUnesemouledeblé Saladedefruits Dulait

Dupainblanctartinédebeurre Unebananecoupéeenrondelles /

Unpistolet/petitpaindemigris Desfruitsrougesmixés(àajouterdansleproduitlaitier)

Dufromageblanc

Desbiscottesbeurrées Unepommeaufouràlacannelle /

Destartines Desquartiersdenectarines /

Souper

Lesouper,pluslégerqueledîner,peutêtrecomposédepain,d’unplatfroidoud’unrepaschaud.Ilseraconsti-tuéde:

• Féculent. • Légume. • Matièregrasse. • Viande,volaille,poissonouœuf,saufsil’enfantenadéjàmangéaurepasdemidi. • Eau.

Le«soupertartine»doittoujoursêtreaccompagnéd’unpotageoud’uneautrepréparationdelégumes.Ilestsouhaitabled’alternerlerepas«tartine»avecd’autrestypesdepréparations.Lesgarnituresdepainproposées(charcuteries,fromages)sontsouventgrassesetsalées.Lorsqu’ellessontconsomméestropfréquemment,ellespeuventinduireundéséquilibre.Cen’estpaslepainquiestencause,maiscequiestmisdessus.Il est préférable de consommer des préparations à base de féculents (riz, semoule, pâtes, pommes deterre,…)quipermettentd’ymélangerdenombreuxlégumes.

Entre18moiset3ans,certainsenfantsconsommentencoreunbiberondelaitensoirée.Lelaitfaitpartiedurepasaumêmetitrequelesautresfamillesd’alimentsetnedoitplusnécessairementêtredonnéaubiberon.

Quelquesexemplesdesouperséquilibrés:

Quelquesexemplesdegoûterséquilibréssurunepérioded’unesemaine:

Féculents Légumes Produitslaitiersou

V.V.P.O.

Matièresgrasses

Dupain Potage / Beurre

Saladederiz Tomates,concombres,maïs,pêches,… Emiettédethon Huile*

Unpainbagnia/faluchedemi-gris Radis,oignons,concombre Fromageblancentier

/

Lasagneauxpetitslégumes Mixtedepetitslégumescarottes,brocoli,…

/ Huile*

Dupain Puréed’aubergine Emmental Huile*

*huileutiliséepourlapréparation

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otion d’une alimentation saine

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1.2.5 Aspectspsychoaffectifsetéducatifs

1.2.5.1 Environnementetambiancedurepas

Uneambianceagréableaumomentdurepasestessentiellepourledéveloppementaffectifetsocialdujeuneenfant,maiségalementpourl’apprentissagedecomportementsalimentairessainsetliésauxbesoins,ainsiquepourledéveloppementdugoût.

En effet, l’aversion pour un ou plusieurs aliments peut faire l’objet d’un conditionnement si l’ingestion del’alimentest liéeàdesréactionsdigestivesdésagréablesde type«nausées». Lesrenforcementsnégatifs(punitions,chantages,…)vontégalementcréerunrejetdeplusenplusgrandpourlesalimentsquiprovoquentleconflit.Rienneprouvenonplusquelesrenforcementspositifs(promesses,récompenses,…)entraînentuneaméliorationquelconquedansl’appréciationd’unaliment.Onsaitquec’estsurtoutl’élémentchoisicommerécompensequiseverradeplusenplusapprécié.

Ilestdoncessentieldefairedurepasunmomentdeplaisiretdedétente:

• Privilégierlespetitsgroupesd’enfants. • Assureruneprésenceattentived’unadulteauprèsdechaquegroupe. • Parlerdechosesagréablesavecl’enfant. • Veilleràmangerdanslecadred’unmobilier,d’unserviceetdecouvertsadaptés. • Nepass’inquiéteroutremesure,nifairederemarquesàproposdelaquantitémangéeparl’enfantau momentdurepas.

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1.2.5.2 Autonomieetappétitdel’enfant

L’appétit, toutcomme lesbesoinsphysiologiques,estéminemmentvariablechezchaqueenfantd’un jouràl’autreetd’unrepasàl’autre.

Desrefusoudesdégoûtsalimentairessurviennenthabituellementàunmomentoul’autredudéveloppementdujeuneenfant: • Iltrieetmangesélectivement. • Ilmangepeuenvoulantfairetout,toutseul! • Ilsefâcheetrefusecequ’onluiprésente.

L’équilibrealimentaires’obtientaufildesjours,voiresurplusieurssemaines.Desétudesmontrentquecetéqui-libreestspontanémentacquisparl’enfantenbasâgeaprèsquelquesjoursdeprésentationd’un«buffetlibre»21.L’appétitestparailleursfavorablementinfluencéparlaprésencedeconvives,parlaprésentationd’unchoixd’alimentsetparlecaractèresensorielagréabledesaliments.

L’obligationde«toutfinir»désapprendàl’enfantàrespectersessignauxphysiologiquesdesatiétéquicom-mandent l’arrêt de la prise alimentaire. Ce « désapprentissage » peut être dangereux lorsqu’on sait quel’habitude de « tout finir » est un comportement que l’on retrouve de façon quasi systématique chez lespersonnesobèses.

21BellisleF,Lecomportementalimentairehumain.Approchescientifique.INSERM.MonographiechaireDanone, mai1999.

Laisserl’enfantseservirseuletgérerlesquantitésd’alimentsconsommés,c’estaussireconnaîtresescompétencesetluipermettrededéveloppersaconfianceensoi.

Enpratique: • Veilleràprésenterdesalimentsagréablesàvoiretàsentir. • Lelaisserseservirlui-mêmedansunplatàtable. • Partagerlerepasdesenfants. • Présenterunchoixd’alimentsdifférents(buffetlibreàorganiserdetempsentemps). • Faireparticiperl’enfantàlapréparationdecertainsplats.

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otion d’une alimentation saine

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1.2.5.3 Educationdugoût

Unaliments’apprécierarementtoutdesuite,denombreuxessaissontparfoisnécessaires.L’aliment«habituel»estdeplusenplusappréciéetl’aliment«exceptionnel»l’estmoins.Le jeune âge est un moment essentiel pour donner aux enfants le goût d’une alimentation la plus variéepossible. La variété est la meilleure garantie de l’équilibre alimentaire mais les enfants y sont parfoisréticents.Eneffet,laperceptiongustativeestliéedirectementànotresensibilitésensorielle.Enoutre,iln’estpasraredevoirdesenfantsrefuserdemangerdesalimentsqui leurparaissent inconnus.C’estunephasenormaledel’évolutiondesenfants,quilaviventàdesdegrésvariables.Lamajoritédesenfantssurmontentcerejet.Pourcertainsenfantsquirefusentsystématiquementunaliment,ilfautpasserparunprocessusdefamiliarisation:luiproposerdefaçonrépétée(entre15à20fois)degoûtermêmeunepetitequantité(souslamêmeforme).Lesaccueillantsnedoiventdoncpashésiteràreprésenterlesaliments,mêmeaprèsunepremièretentativedécevante.Lavariétédesalimentsesttoutaussiimportantequelaquantité.Conseilsutiles: • Représenterlesalimentslesmoinsappréciésaussisouventquelesautres. • Changerde«menu»chaquejouretàchaquerepas. • Présenterlesalimentsdefaçonreconnaissable.

Témoignage:Leself-service«Pourlesrepas,c’estchouette!Lesplatssontinstalléssurunpetitchariot,ànotrehauteur.Lacuisinièrenousappelle,chacunànotretour…ilfautparfoispatienter…lesbonnesodeurstitillentnotreappétit.Ellenousexpliquecequ’elleapréparéetnousaide,sinécessaire,ànousservir.Quellefiertédechoisir,d’utiliser lagrandecuillère,…quelle joiedelaissercouler lasaucedanssonassiette…devenirseresservir…degoûterlesplatsquinousattirent…etquelcalmependantquenousdégustonsnotremenu!Une fois par mois, c’est « légumes à gogo ». Cinq ou six légumes se pavanent, charment nos sens,aiguisentnotrecuriosité,dansunechatoyanteetodorantepalettedecouleurs…irrésistible!!Etquec’estrigolodedébarrassernosassiettesetgobelets,delesempilersurlechariot.»

Crèche«Clapotine»

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2 2 Alimentation adaptée en cas

d’affections médicales

Toutenfantpeutrecevoirdanslemilieud’accueilunealimentationparticulièrepourraisonmédicale.Lerégimedoitêtremédicalementprescrit.Ontrouvesurtoutlesproblèmessuivants:

• Allergiealimentaire. • Intoléranceaugluten. • Intoléranceaulactose. • Maladiemétabolique(ex:Phénylcétonurie,…). • …

Danscecas,lemilieud’accueildoitsuivrelaprescriptionmédicalespécialiséeetveilleràl’exclusiondesali-mentsinterdits.Dans la mesure du possible, les repas continuent à être fournis et préparés par le milieu d’accueil. Danscertainessituationscependant,ilestadmisquelesparentsfournissentl’alimentationparticulière(alimentsderégime),voirelapréparenteux-mêmesàdomicile.Unavisàcesujetpeutêtredemandéauxdiététiciennesdel’ONE22.

22ONE-ServicedeFormation-cellulediététique.

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andes spécifiques des familles

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2 2 Demandes spécifiques

des famillesLesmilieuxd’accueilsontconfrontésàdesdemandesspécifiquesdesparents.Actuellement,lesdemandeslespluscourantesportentsurlaviandehallal,l’alimentationvégétarienneetbiologique.Ilimported’écouterlademandedesparentsetdel’analyser,àchaquefois,enfonction:

• Desbesoinsnutritionnelsetdecroissancedel’enfant. • Descapacitésd’organisationdumilieud’accueil. • Durespectdesdifférencesculturelles. • Durespectdesrèglesdesécuritéalimentaire(conservation,traçabilité,…).

Sur ces bases, très souvent, des solutions peuvent être trouvées voire même apporter un bénéfice pour lacollectivité.

Miseengarde:

Certainsparentspeuventêtretentésdedonnerdes«laits»d’origineanimale(chèvre,brebis, jument,…)ouboissonsd’originevégétale(soja,amandes,noix,noisettes,quinoa,…)dontlacompositionnerépondpasàlalégislationetauxrecommandationsnutritionnellesdunourrissonetdujeuneenfant.Denombreusespublicationsmédicalesfontétatdecarencesnutritionnellessévères(retardstaturo-pondéral,rachitisme,anémie,…)chezlesnourrissonsquiontreçucetypedeboissonàlaplacedespréparationspournourrissonsoulaitsdesuiteconventionnels.Plusl’enfantestjeune,pluslescarencesrisquentd’êtresévères.

Lemilieud’accueil,via l’équipemédicale, sedoitdemettreengardelesparentscontre l’utilisationdetelsproduits en tant que substituts d’une préparation pour nourrisson, ou en complément de l’alimentationdiversifiée.

3.1 Lesalimentssoumisauxrituelsreligieux

• Leterme«hallal»signifieenarabe«permis»,laviandehallalestdonccelleautoriséeàlaconsom mationparl’islam.Pourêtrehallallaviandedoitrépondreàplusieurscritèrestelsque:

••être issue d’un animal permis. Veau, bœuf, mouton, poulet, … sont des viandes autorisées contrairementauporc,uninterditislamiquebienconnudugrandpublic. ••avoir été abattu selon le rite prévu par la religion. Cette « procédure » d’abattage précise notamment le type d’abattage et de matériel utilisé, la position de l’animal et les conditions auxquellesdoitrépondrelapersonnequilefait.Iln’yapasderituelconcernantlepoissonquipeut doncêtredonnésansproblèmeauxenfantsmusulmans.

• Leterme«kasher»signifieenhébreux«conformeàlaloi,propre».Lesaliments,lelieudepréparation etlesmodesdecuissondoiventêtreconformesauxpréscriptionsalimentairesdujudaïsme.Pourêtre Kasherl’alimentdoitrépondreàdenombreuxcritèrestelsque:

••lesanimauxpermis:lesruminantsauxsabotsfendus(lebœuf,leveau,lemouton,...),lesvolailles (poulet,dinde,oie,…)etcertainspoissons.Cesanimauxdoiventêtretuésselonleritueltraditionnel rabbinique,etleurchairrincée,saléeetlavéepourenenlevertoutetracedesang. ••Lelaitetlesproduitslaitiersnedoiventpasêtreconsommésavecdelaviande.

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3.2 Levégétarisme

Levégétarismeestunmodedeconsommationparticulierexcluanttotalementoupartiellementlesproduitsd’origineanimale.

Pourquoiêtrevégétarien?

Levégétarismetrouvesaraisond’êtreàdifférentsniveaux,notamment: • Religieuxouphilosophique(bouddhisme,hindouisme,…). • Ethique(oppositionàl’abattagedesanimaux,…). • Ecologique(augmentationdel’effetdeserreimputableàl’élevageintensif). • Pardégoûtcognitif23et/ousensoriel(flaveurs)24.

VégétarismeetéquilibrealimentaireLevégétarienauraunealimentationéquilibréeselon le typedevégétarismeauquel iladhèreet lamanièredont ilcompense lesdifférentsmanquementséventuels.Eneffet, la familledesviandes,volailles,poissonsetœufsestunesourceimportantedeprotéinesdehautevaleurbiologiqueindispensablespourlacroissance,l’entretienetlaréparationducorps,sourceégalementdeferdegrandequalité,dezincetd’iode(poissonetfruitsdemer).Lesproduitslaitiersquantàeuxsontrichesencalcium,nutrimentcapitalpourlesqueletteetlesdents.

Pourlesnourrissonsetenfants,deuxcasdefigureexistent:

• Végétarisme(lesféculents,lesfruits/légumesetlesproduitslaitierssontconsommés). L’équilibrealimentaires’obtiendraenprévoyantauquotidienaumoins500mldelaitmaterneloud’une préparationdesuiteoudecroissanceainsiqu’unealimentationvariée25. • Végétalisme(seulslesféculentsetfruits/légumessontconsommés). Cettealimentationneconvientabsolumentpasauxnourrissons,auxenfantsetaux femmesallaitant car elle s’avère totalement carencée. Les conséquences pour l’enfant sont graves avec notamment unretarddecroissance,deslésionsneurologiquesetdiversesdéficiencescognitivesirréversibles26.Ces retards et ces déficiences peuvent survenir également chez un enfant allaité exclusivement par une mèreayantunealimentationvégétalienne.

Milieud’accueiletvégétarisme

Surleplancollectif:

L’êtrehumainétantunomnivoreetsonéquilibrealimentaireétantbasésurlaconsommationdedifférentesfamillesd’aliments,iln’estpasrecommandéauxmilieuxd’accueildefournirunealimentationexclusivementvégétarienne.Enoutre,lesnourrissonsetenfantsenbasâgeontdesbesoinsspécifiquesàleurcroissance.Unmenuvégétarienexcluantlesviandes,volailles,poissonsetœufspeutcependantêtreproposédetempsentemps(parex.unefoisparsemaine).

Surunplanindividuel:

Lademandespécifiquedesparentspeutêtrepriseenconsidérationpourautantquel’équipemédicaledumi-lieud’accueils’assuredelavariétéalimentairedesrepasfournisàl’enfantetveilleàluidonnersuffisammentdelaitadaptéàl’âgedel’enfantetdeproduitslaitiers.

23Dégoûtprovenantdulienfaitentrelachairdel’animalmortetl’animalvivant(ex:dégoûtpourlaviandede chevaldespersonnesfaisantdel’équitation).24Lesflaveursconstituentl’ensembledessensationsressentieslorsqu’unalimentestconsommé.Ainsielles regroupententreautrelessaveurs(salé,sucré,acideetamer)etlesarômes.25Agostoni et al, “Complementary Feeding: A Commentary of ESPGHAN Committee on Nutrition, Medical PositionPaper”dansJournalofPediatricGastroenterologyandNutrition,vol46,n°1,p99-110,2008.26 Von Schenck U, Bender-Götze C et Koletzko B «Troubles neurologiques chez un enfant en carence de vitamineB12»dansArchDisChild,1997.

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3.3 L’alimentationbiologique

Letermebiooubiologiquedésignelesdenréesalimentairesissuesdel’agriculturebiologique.C’estunmodedeproductionparticulier,plusrespectueuxdel’environnementetdubien-êtreanimal.

Lesdifférentscritèresquicaractérisentl’agriculturebiologiqueetlesalimentsenprovenantsontréglementésauniveaunationaleteuropéen.

Asavoir:Pourlesvégétaux:

• Interdictiond’utiliserdesOrganismesGénétiquementModifiés(OGM). • Interdictiond’utiliserdespesticidesetengraischimiques. • Miseenplacederotationdescultures.

Pourlesanimauxd’élevages:

• Accèsàdesespacesenpleinair. • Alimentationconstituéedeproduitsbio. • Encasdemaladie,traitementantibiotiquelimité.

Pourlesproduitstransformés(soupe,…): • Listelimitéed’additifspermis. • Composésd’aumoins95%d’ingrédientsbio.

Ilexistedifférentslabelsbioprovenantsoit: • Desautoritéspubliques. • Degroupesdeprofessionnelsindépendantsdesfabricants. • Defabricantsoudistributeurs.

Laplupartd’entreeuxsontcontrôléspardesorganismesexternes,indépendantsetgénéralementreconnus.Ainsiseulslesproducteursrespectantlalégislationbiosontautorisésàindiquerlamentionbiosurl’étiquettedeleursproduits.

Leslégumesdupotagersont-ilsbio?

Touteslescaractéristiquesdel’agriculturebionesontpasd’officeappliquéesetlesolpeutêtreatteintpardespesticides/engraischimiques,voiredespolluantsémanantd’industrieslocales(plomb,dioxines…).L’emplace-mentgéographiquedesonjardinseradéterminantpourqualité«naturelle»desfruitsetlégumesquiypousse-ront.Demêmequ’ilfaudraveilleràuneutilisationéquilibréedesengraisorganiquequipourraientsurchargerleslégumesennitrates.Maissileslégumesdujardinnesontpascertifiésetconformesàtoutelesnormesbio,ilsvousapporterontlacertitudedeconnaitrelesméthodesutiliséspourleurdéveloppement.Ilsvousapporterontégalementlagarantied’uneconsommationlocale,unexercicephysiquenonnégligeableetlasatisfactiondemangervotreproprepro-duction.

Lesproduitsbiosont-ilsmeilleurspourlasanté?

Lesaliments«bio»offrentlesmêmesapportsnutritionnels,quantitatifsetqualitatifs,queceuxissusdel’agri-culturetraditionnelle.Certainesétudesontmisenévidenceuneteneurplusélevéeenpolyphénols27etmoindreennitratesdesfruitsetlégumesbio.L’avantagemajeurdemangerbioestlaréductiondesengraisetpesticideschimiquesdel’alimentationetdoncdeleurseffetssurl’organisme.L’ajoutdecessubstancesdanslesproduitsnonbioestenprincipelimitéetcontrôlémaiscertainsscientifiquess’interrogentsurleurseffetsdélétèrespos-siblesàlongterme.

27Lespolyphénolssontdesantioxydants,élémentsprotecteursvis-à-visdesmaladiestellesquelecanceret lesmaladiescardio-vasculaires.

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Lebioest-ilplusrespectueuxdel’environnement?

L’agriculturebiologiqueestconsidéréecommeécologique,puisqu’ellemetenplacediversprocédésrespectantl’écosystème.Anoterquel’agriculturetraditionnellesuitd’ailleurscertainesdecesnouvellestendances(ex:findulabourdesterres).Parailleurs,ilfautrestervigilantdanslechoixdesesachatsenprivilégiantunealimentationlocaleetdesaison.EneffetconsommerdesharicotsbioduKenyaenpleinhivern’estsansdoutepaslameilleuremanièred’atténuersonimpactenvironnemental.

Etleprixdanstoutcelà?

Simangerbiocoûteparfoispluscher,lesdépensesalimentairespeuventêtreréduitesenlimitantlesquantitésdeviandesauxrecommandations,enréduisantlapartdubudget,parfoisimportante,consacréeauxfriandises(biscuits,cakes,…)ainsiquelegaspillagedelanourriture.Choisirdesproduitsbioetrégionauxdontlescoûtsénergétiquesentransportsontmoindresouencoredesfruitsetlégumesdesaison,plusrichesenvitaminesetengoûtsontsansaucundoutedesexcellentsmoyensdenepasaugmenterdemanièretropconséquentesonticketdecaisse.

Bioetmilieud’accueil?

Lechoixdes’approvisionnerendenréesissuesdel’agriculturebiologiqueestpropreàchaquemilieud’accueil.Ilserafonctiondubudgetalimentairededépartetdesagestion,delamotivationdesresponsablesduprojetetdel’attentedesparents.Lechoixdubiopeutêtrepartielouintégral,avecdesmenustotalementbiooubienenneciblantquecertainsproduitslecomposant.Entouscas,ilestimportantdesedirigerverslesalimentslabellisésbio,garantiedel’applicationdesnormesbio.Toutenveillantànepasperdredevuelaqualiténutritionnelledesaliments.

3.4 L’alimentationdurable

Lorsquel’onparled’alimentationdurable,onévoquegénéralementdeschoixdeproductionetdeconsomma-tionrespectueuxàlafoisdecritèresenvironnementauxetsociaux,maisaussiattentifsàlapréservationdesressourcespour lesgénérations futures.L’objectifestderéduireaumaximuml’impactenvironnementaldenotrealimentationetdepermettrelasurviedel’agriculturepaysannelocalementetinternationalement.

D’unpointdevueenvironnemental,l’accentseraportésuruneconsommationlocaleetdesaison.Etce,envued’évitercertainesdérivesdeproductionetdeconsommationtropénergivores(importationdeproduitsprésentslocalement,culturessousserreschauffées,…).Lerespectdescyclesnaturelsseradonclagarantied’unepro-ductionenadéquationaveclebondéveloppementdumilieuenvironnemental(Cfrtableaudesfruitsetlégumesdesaisonenpage56).

L’élevageanimalestsanscontestemoinssoutenablequelaculturevégétale:ildemandeuneplusgrandesur-facedeterresetplusd’énergiepourunrendementplusfaibleenquantitédenourriture.Uneréductionsensibledelaconsommationdeviandeetunremplacementdesprotéinesanimalespardesprotéinesvégétalesprenddonctoutsonsensdansl’optiqued’unmodèled’agriculturedurable.

Lesespècesanimalesmenacées(principalementissuesdelapêche)doiventégalementfairel’objetd’unchoixraisonnédeconsommationpourleurpermettreunereproductionsuffisante.

Dupointdevuesocial,ilestànoterquelaprofessiond’agriculteurestmiseàmaldepuisplusieursdécennies.L’alimentationdurableimpliquedoncdetendreàlapréservationdecetteprofessiondansdesconditionsdignes.C’estpourquoi,privilégierlescircuitsdedistributioncourtspoursoutenirdirectementlesproducteursestl’undesenjeuxdelathématique.

Lorsque certains aliments n’existent pas localement (café, épices, …) la filière du commerce équitable, quirémunèreàunprixjustedespartenairescommerciauxdepaysémergents,sembleêtrelapluscohérenteenvuederespecteraumieuxlescritèresenvironnementauxetsociauxpromusparl’alimentationdurable.

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Realisation pratique des repas

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4.1AlimentsetmodedepréparationsculinairesàprivilégierLacuissondesalimentsmodifieleurvaleurnutritionnelle,lechoixdumodedecuissonpeutinfluencerdefaçontrèsimportantelaqualitédel’aliment.Sousl’actiondelachaleur,l’alimentvaperdreousegonflerd’eau,lesmatièresgrassesvontfondreouaucontrairesefixersurl’aliment,lesvitaminesvontêtredétruites,…Lasaveurdesalimentsetdoncleurappréciationpeuventêtrefortementconditionnéesparlemodedeprépa-ration.

Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesetlasaveurdeslégumes,fruitsetpommesdeterre:

• Laver,éplucheretcouperlesalimentsjusteavantdelescuire. • Lorsdulavagedeslégumes,desfruitsetdespommesdeterre,éviterautantquepossibledeleslaisser inutilementtremperdansl’eau. • Privilégierlesmodesdecuissonvapeur,àl’autocuiseur,àl’eaubouillante.L’absenceoulalimitationdu temps de contact entre l’eau de cuisson et l’aliment permet de conserver la saveur et l’aspect des alimentsetlimitelespertesauniveaunutritionnel. • Adaptertoujoursletempsdecuisson,inutiledelesfairecuiretroplongtemps. • Adapterlevolumed’eauàlaquantitéd’aliment,leniveaud’eaudoitjustelescouvrir. • Pour la cuisson à l’eau des légumes et des pommes de terre, les plonger directement dans l’eau bouillante. • Inutilededégelerleslégumesetlesfruitscongelésavantdelespréparer(àlavapeur,àl’eaubouillante,…). • Privilégierlaconsommationnaturedesaliments.

Realisation pratique des repas

LégumesLeslégumesfraisdesaisonouceuxquisontsurgelésprésententunequaliténutritionnelleéquivalente.Silacuissondeslégumesengendrenécessairementuneperteenvitaminesetenselsminéraux,elleprésenteenrevanched’autresavantages.Ellefaciliteleurdigestionetpeutmême,danscertainscas,améliorerl’absorp-tion(passagedanslesang)decertainessubstancescommelesantioxydants.Leslégumesenconserveontunequalitéacceptablemaiscommeilscontiennentdusel,ilsnepeuventêtreutilisésquedemanièreoccasionnelle.

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Fruits

Lesfruitsserontprésentésàbonnematurité,desaisonetlavés.Lesfruitsserontdonnésdepréférencecrusmaisdanscertainescirconstances,ilestconseillédelescuire(meilleuredigestionetréductiondeleurallergé-nicité).Lesfruitsenconservesontunebonnealternativependantlesmoisd’hivercarilspermettentd’introduireplusdevariété.Lechoixdesconservesporterasurlesboîtesaffichantlamention«aujus»etnon«ausirop».

Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesdesfruits:

• lesfruitsserontépluchésetdécoupésjusteavantleurconsommation,ycomprislorsdelaconfection desrepasdefruits. • les fruits peuvent être cuits dans une casserole couverte et avec un fond d’eau, à la vapeur, au four,…

Pommesdeterre

Lapommedeterreregorgedefibres,devitaminesetdeselsminéraux.Lesfloconsdepommesdeterrepeuventêtreutilisésmaisuniquementencasdedépannage,carilssonttroprichesenseletcontiennentmoinsdevitamines.

Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesdespommesdeterre:

• Dans un souci d’organisation, les pommes de terre sont parfois épluchées à l’avance. Pour éviter qu’ellesnoircissent, ilestcoutumedeleslaissertremperdansl’eau,cettepratiqueestdéconseillées carlespommesdeterreperdentalorstoutesleursqualitésnutritionnelles! • Lespommesdeterrefrites(frites,pommesduchesses,croquettes,…)sontdéconseilléesenraisonde leurteneurimportanteenmatièregrassecuite.Ilenvademêmeaveclesfrituresréchaufféesaufour, quiontdéjàétéprécuitesdansdelagraisse. • En remplacement du sel, l’ajout de feuilles de laurier ou d’un bouquet garni dans l’eau de cuisson relèveralegoûtdelapréparation. • Attention : l’eau de cuisson des pommes de terre ne peut jamais être utilisée pour humidifier une préparation. Certaines substances comme la solanine ou les nitrates peuvent en effet s’y accumuler alorsqueleurconsommationn’estpassouhaitablepourlesenfants,voiretoxique.

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Realisation pratique des repas

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Painsetcéréalesdupetitdéjeuner

Lespainsordinaires,composésuniquementdefarine-eau-levure,serontpréférésàd’autrestypesdepainsplusélaborés.Denombreusesvariantesexistentetpermettentd’éviterlalassitude:blanc,gris,demi-gris,multicé-réales,baguette,sandwich,piccolo,pistolet,painbagna,toscane,ciabatta,painespagnol,turcoumarocain,…

Lespainsdugenre«friandise»peuventêtreproposésmaisdemanièrelimitée,carilssontrichesensucresajoutéset/ouenmatièresgrasses:cramique,craquelin,paind’épices,painbrioché,…

Lescéréalesdupetit-déjeunercontiennentellesaussidessucresajoutésetcertainsdusel.Ilestdoncpréfé-rabledelimiterleurprésenceaumenuetdesedirigerverslescéréaleslesplusnaturespossible,commelesfloconsd’avoine,parexemple.

Riz,pâtes,bléengrains,semouledeblé,quinoa,…

Cesalimentsseronttoujourscuitsàpartird’eaubouillanteafindelimiterlaformationd’empoisd’amidon.

• Lasemouledebléetleboulghourpeuventêtrecuitsàlavapeur.Cescéréalespeuventégalementêtre venduessousformeprécuite,àlaquelleilsuffirad’ajouterdel’eaubouillante.

• Leriz,lespâtesetlequinoapeuventêtrecuitssoitàl’eaubouillante,soitdansunbouillondelégumes «maison»nonsaléoubienencoreavecunbouquetgarni.

• Les céréales se gonflent d’eau. Leur poids cru doit généralement être multiplié par 2,5 pour obtenirlepoidscuit.

• Ces aliments ne sont jamais consommés seuls, mais toujours accompagnés d’aliments qui en modifientlasaveuretlavaleurnutritionnelle(légumesdivers).

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Légumineusesoulégumessecs

Lentillesbrunes,vertes,oranges,poiscassés,fèves,poischiches,flageolets,haricotsblancs,rouges,verts,…Cesalimentsméritentledétour.PeuconsommésenBelgique,ilspeuventêtreintroduitsdansl’alimentationdesenfantsàpartirdel’âged’unan.

• Trierleslégumessecsafind’enretirerleséventuellespetitespierresetceuxquisontabîmés. • La majorité des légumineuses doit être trempée pendant 12 heures dans l’eau avant d’être consommée. En se gorgeant d’eau, leur temps de cuisson sera réduit par ce trempage, ainsi que la teneurensucresindigestesquipeuventprovoquerdesflatulences. • Tremperpendant12Hleslégumessecsdansunvolumed’eauquicorrespondauminimumà4foisle volumedelégumessecs. • Placerlerécipientcontenantleslégumessecsaufrigo. • Les lentilles et les pois cassés ne nécessitent pas de trempage, puisque leur temps de cuisson est raisonnable. • Afindefaciliterl’organisationetlimiterletempsdepréparation,privilégierl’utilisationdeslentillesetpois cassés n’exigeant pas de trempage ou l’achat de légumineuses en conserve ou en surgelé (fèves, flageolets)quisontprêtsàl’emploi. • Leslégumessecstrempésetenconservedoiventêtrebienrincésavantd’êtrecuisinés. • Les légumineuses doivent cuire à feu moyen/bas pendant une durée variable. (30 minutes pour les lentillesà3ou4hpourlesfèvesdesoja),ellespeuventaussiêtrecuitesàl’autocuiseur. • Leslégumineusespeuventêtremélangéesàdenombreuxlégumesetherbesaromatiques:carottes, tomates,oignons,potiron,…ail,persil,coriandre,menthe,basilic,…Viandesetvolailles

Lesviandesdoiventtoujoursêtrebiencuites.Enraisondespossibilitésdecontaminationmicrobienne,laviandecruenepeutêtreutiliséeenmilieud’accueil.Privilégierlesmodesdecuissonquinenécessitentpasoutrèspeud’adjonctiondematièregrasse,sanspourautantlescuiresystématiquementàl’eau.Laviandeetlavolaillepeuventêtrecuitesàlavapeur,aufour,àlapoêle,…(voirtableaumodesdepréparationculinaireetintérêtsnutritionnelsenpage42).

Lespréparationsàbasedeviande(viandehachée,jambon,...)sontdéconseilléesavant18moisetàlimiterchezlesenfantsplusgrands.

Lesalimentspanés(viande,volaille,poisson)doiventêtreévitéscarilssontcuitsdanslamatièregrassesoitàlapoêlesoitàlafriture.Aumomentdelacuisson,lapanureabsorbeunequantitéimportantedegraissescuites qui ne sont pas recommandées. La cuisson au four ne limite pas suffisamment la consommationen graisses cuites car ces produits sont précuits dans la graisse. Ce mode de préparation doit être utiliséavecmodération,nousledéconseillonsdoncenmilieud’accueil.

Page 41: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Realisation pratique des repas

4

39

Poissons

Laplupartdesméthodesdecuissonutiliséespourlaviandelesontégalementpourlepoisson,àl’exceptiondu«mijotage»quineconvientpascarlacuissondelachairtendredupoissonsedoitd’êtrerapide.Unpoissonquicuittroplongtempsdégageuneodeurdésagréablequirisqued’endégoûterplusd’un!Enrevanche,lescuissonsàlavapeur,aufourenpapillote,aucourtbouillon,augrill,…conviennenttrèsbienàcetyped’aliment.

Œufs

Dur,enomelette,brouillé,…Danslecadredelapréventiondesintoxicationsalimentaires(contaminationparlessalmonelles), l’œufdoittoujoursêtrebiencuit,nongluant!

Abats

Parmilesabats,seullefoie(deveauoudevolaille,parexemple…)peutêtreintroduitdetempsentemps.Lesautressontdéconseilléspourdiversesraisons(intoxicationalimentaire,maladiedelavachefolle,…).

Matièresgrasses

Ilestpréconiséd’utiliserlemoinspossibledematièresgrasseslorsdelacuissonetd’enajouteraprèscuissonsousformecruedansl’assiettedechaqueenfant,àraisonde2à3cuillèresàcaféd’huile,debeurreoudemar-garine.Ilestrecommandéégalementdevarierl’originedeshuiles:huiledecolza,soja,olive,maïs,tournesol,…

Page 42: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

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40

Matièresgrassesdecuisson

Leshuilesd’arachideetd’oliveconviennentparfaitementà lacuisson. Il estégalementpossiblede trouverd’autreshuilesàbasedesoja,maïs,…ayantsubiuntraitementtechnologiquequileurpermetd’êtrechauffées(voirétiquette).Lamargarinedecuissonconvientégalement.Parcontre,lebeurreetlesproduitsallégéssontinterditspourlacuisson,carilsbrûlenttrèsviteetdeviennenttoxiques.

Matièresgrassesàtartiner

Nouspréconisonsl’utilisationdubeurreoudematièresgrassestartinablesayant75à80%delipides(pour100gdeproduit)surlestartines.Lesmatièresgrassesallégéesetcontenantdesphytostérols28sontàexclure.

Assaisonnements

L’assaisonnementestlefaitd’ajouterdesingrédientsdansunepréparationculinaireafind’enreleverlegoût.

Epicesetherbesaromatiques

Touteslesherbes,aromatesettouslescondimentspeuventêtreutilisésdansl’alimentationdel’enfant,sauflesel,lescubesdebouillonetlesépicespiquantes.L’oignon,l’ailetlevinaigresontégalementpermis,avecmodération.Leselprésentnaturellementdanslesalimentssuffitàcouvrirnosbesoins.L’ajoutdeselestdéconseillécarilaugmentelachargerénale.Or,lafonctionrénaleestimmaturechezlenourrisson.Desurcroît,lespapillesgustativess’habituentaugoûtduseletl’habitudedeconsommationd’alimentssalésaugmentelesrisquesdedévelopperdel’hypertensionartérielleàl’âgeadultechezlespersonnesprédisposées.

Saucespréparéesenaccompagnementduplat

Lessaucesdetypeblanche(béchamel,mornay,…)peuventêtreproposéesauxenfantsdansuneoptiquedevariété,maisdemanièrelimitée(voirlagrilledesmenusavecfréquencesconseillées).Lesadultessoucieuxdelaconsommationdelégumesparlesenfantssontsouventtentésd’associerleslé-gumesàdessaucesblanches.Cettepratiquen’estpasrecommandéecarlasaucecamouflelegoûtspécifiquedechaquelégumeetn’apprendpasauxenfantsàlesdistinguerlesunsdesautres.

28Lesphytostérolssontdessubstancesquidiminuentl’absorptionintestinaleducholestérolalimentaire,c’est pourquoiilssontintroduitsdanscertainesmatièresgrassestartinablesdestinéesauxpersonnessouffrant d’excèsdecholestéroldans lesang.Cesproduitsneconviennentpasauxnourrissonsetenfantscar ils réduisentaussil’absorptiondeslipidesetdecertainesvitamines.

Page 43: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Realisation pratique des repas

4

41

Mayonnaiseetautressaucesémulsionnées

L’utilisationdessaucestartare,moutarde(attentionauxpiquantes),béarnaise,ketchup,...estdéconseillée.Ellescamouflentlegoûtorigineldelapréparationetdesalimentsenleurdonnantungoûtuniforme,toujoursidentique.Parailleurslaplupartdecessaucessonttrèsgrasses.Encequiconcernelesvinaigrettes,ellespeuventagrémenterlescruditésoucuidités29desenfantsdeplusde18mois,maisellessontfacultatives.Pouradoucirlegoûtduvinaigreouducitron,ajouteràlasauceunpeudeyaourtnature.

Lesjusdecuissondeviande

Ilestvivementdéconseilléd’extrairelejusdecuissondeviandepourl’ajouteràlapréparationculinaire.Cejuscomprendsouventlagraissecuitedelaviandeet/oudelacuisson.Iln’apasd’intérêtnutritionnel.

Friandises

Biscuits,barreschocolatéesetchocolat,cakes,gaufres,painperdu,glaces,viennoiseries,pâtisseries,etc.Toutesces«douceurs»fontpartiesdesplaisirsdelatable!Lemilieud’accueilpeutenproposermaispasauquotidien.Cesdenréesontleurplacedanslesmenuspouragrémenterlesmomentsfestifs:anniversaires,StNicolas,Noël,carnaval,Pâques,...Lesfriandisesprésententl’inconvénientd’êtreunesourceimportantedesucreet/oudegraissestoutenétantpauvresennutrimentsessentiels.Cesdenréesfavorisentledéveloppementdecariesetdel’obésité.Consom-méesrégulièrement,ellesinstaurentdemauvaiseshabitudesalimentaires.

29Lescuiditéssontdeslégumescuitsconsommésfroids(betteraves,asperges,…).

Page 44: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

4

42

Modesdecuis-

sonsTechniques

Principesetintérêts

M.G

. 31M

atérielsA

liments

Alavapeur

Mettrel’alim

entdanslepanieretporterl’eauàébullitionàcouvert.

Supprimerlecontactentrel’alim

entetleliquidedecuisson.C

onserverlasaveuretl’aspectdel’aliment.Lim

iterunm

aximum

lespertesdesubstancesnutritives:selsm

inéraux,vitamines,…

•Marm

iteàpressionavecpanierperforé

•Cuiseurvapeur

•Fouràvapeur•M

icro-ondes

Touslesaliments,saufrizet

pâtes.

Al’eau

bouillante(àl’anglaise)

Cuirelesalim

entsdansl’eaubouillante.L’eaubouillantesaisil’alim

ent,cequiinduitlaforma-

tiond’une«croûte»quilimitelespertesdansl’eau

decuisson.Dégraissagedesalim

ents.

•Casseroles

Légumes,pâtes,riz,pom

mes

deterre,autrescéréales,…

Œufs.

Al’eaufroide

Plongerl’alim

entdansl’eaufroide.P

ermetunéchangeim

portantentrelasaveurdel’ali-m

entetl’eaudecuisson,leliquide(potage)pourraêtreégalem

entconsomm

é.

•Casseroles

Potages,bouillons,légum

essecs.

Al’étouffée-

étuvéeC

uissonlenteaveccouvercledel’aliment

danssoneaudeconstitution.A

joutéventueld’unetrèspetitequantitéd‘eau.

Dissoutlescom

posantsdanslejusdecuisson.Pertes

ennutrimentslim

itées,jusdecuissonsavoureux.•M

armiteàpression

•Cocotte

Légumesricheseneau

(chicons,champignons,

salade,…)etfruits.

Rôtir

Cuirel’alim

entsousl’actiondirectedelachaleurenletournant.P

réchaufferlefour10’L’adjonctiondeM

Gn’estpasnécessaire,

l’ajoutd’unpetitpeud’eauencoursdecuis-sonem

pêchelerôtidecoller.

Actiondirectedelachaleur,poursaisirl’alim

ent.C

uissondel’alimentdanssonjussanspertenutritive.

Ensurfacelacroûteestdorée.

•Fouroucocottesanscouvercle

•Rôtissoire

Viandes(rôti)etvolailles.

Braisée

Fairerevenirl’alimentàfeuvifdansuncorps

grasoudanslagraissedel’alimentlui-

mêm

e.A

joutd’unpeudeliquide(eau,bouillon,jusdecuisson,…

).

Cuissonprolongée:

Perm

etd’obtenirunalimenttendreetsavoureux.

Platricheengraissescuitesenfonctiondelateneur

engraissesdel’alimentd’origine.

•Cocotte

•Marm

iteàpression

Viandes,volailles,gibiers,m

orceauxdemoindrescaté-

goriessouventmélangésaux

légumes.

SautéC

uissonrapidesurfeuvif,dansunepetitequantitédecorpsgras.

Alim

entssaisis.Perteslim

itéesmaisteneuren

matièresgrassescuites+/-im

portanteenfonctiondel’ajout!

•Poêleantiadhésive

•Sauteuse

Viandes,volailles,abats,œ

ufs,poissons,aliments

panés,légumespréalable-

mentcuits.

3233

30NB

:Tableaunonexhaustif31M

atièresgrasses.32

Teneurenmatièresgrassescuitesréduiteouabsente.

33Teneurenm

atièresgrassescuitesimportante,ilenrésultedespréparationsm

oinsdigestes.

Modesdepréparationsculinairesetintérêtsnutritionnels

30

Page 45: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Realisation pratique des repas

4

43

4.2 Elaborationdesmenus

L’élaborationdesmenusàl’avancepermetd’avoirunevued’ensemblesurlavariétédesalimentsproposésauxenfantsetdoncsurleuréquilibrealimentaire.Pluslemenus’étalesurunelonguepériode,meilleurseral’aperçuglobaldeladiversitéalimentaire.

Pourobtenirunmenuéquilibré,lemilieud’accueildoittenircomptededifférentséléments:

• Lesrecommandationsnutritionnellesadaptéesàl’âgedel’enfant: ••Les10pointsprioritairesdelanaissanceà18moisetde18moisà6ans ••L’aptitudephysiologiquedujeuneenfantsurlesplansdigestif,rénaletpsychomoteur ••Lesâgesd’introductiondesaliments • Lesmodesdepréparationetintérêtsnutritionnels • Ladisponibilitédesalimentsenfonctiondessaisons(fruits/légumes) • L’implantation et l’organisation du milieu d’accueil (approvisionnement des denrées alimentaires, gestiondesstocks,…) • L’effectifcuisinier • L’équipementdelacuisine • Lebudgetdumilieud’accueil

Lapériodeminimaleconseilléepourgarantirunebonnevisibilitéestde20jourssoit4semainesdemenus.

4.2.1 Latechniqued’élaborationdesmenus:méthodehorizontale

Cettetechniqueconsisteànoter,jouraprèsjour,touslesalimentsappartenantàlamêmefamillealimentaireetcepourunmêmerepas.Etainsidesuitepourchacunedesfamillesalimentairesconstituantlerepas.

Parexemple,sil’élémentcentraldurepasestlelégume,onnotetousleslégumesquiserontproposéspourunepériodedeminimum20jours.Lavariétédeslégumesestimportante,l’utilisationdelalistedeslégumesdesaisonpeutêtreuneaideprécieuse.La variété au sein de chaque famille alimentaire est grande et souvent peu exploitée. Certains alimentssontpeuoumalconnus,larecherchedenouvellesrecettesestunmoyendefairedenouvellesdécouvertesgustatives.

Page 46: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

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44

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Potage

VVPO

Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …

Féculents Pâtes Pommesdeterrepersillées

Riz ... ...

Etape2 Noterlecomposant«féculent»pourlapériodedonnéede20jours

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Potage

VVPO

Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate …. …

Féculents

Etape1 Notertousleslégumespourlapériodedonnéede20jours

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Potage

VVPO Blancdepouletroti

SteakdeboeufPoêlé

Filetdecabillaudpapillote

… …

Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …

Féculents Pâtes Pommesdeterrepersillées

Riz ... ...

Etape3 Noterlecomposant«viande»pourlapériodedonnéede20jours Varieretnoterlesmodesdecuisson

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Potage potiron Crèmedechicon

Potagecerfeuil

VVPO Blancdepouletroti

SteakdeboeufPoêlé

Filetdecabillaudpapillote

… …

Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …

Féculents Pâtestricolores

Pommesdeterrepersillées

Riz ... ...

Etape4 Noterlepotagepourlapériodedonnéede20jours Pourfavoriserlavariétéetl’appétit,ilestnécessairedetenircomptedes légumesproposéslesautresjours(platprincipaletpotage).

Etape5 Vérifier à l’aide de la grille des menus avec fréquences conseillées l’équilibre du repas de midi (voirchapitre5.2).

Etape6 Compléter le complément du petit-déjeuner (ou la collation) et le goûter sur base du même principe.

Page 47: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Realisation pratique des repas

4

45

Etape7 Pourterminer,vérifierpourchaquejournéealimentairelafréquencedeprésentationdesaliments enregarddesrecommandationsdelapyramide(voirchapitre1.2.2Quesignifieunealimentation variéeetéquilibrée?)

• Laprésencequotidiennedesfruitsetlégumesàchaquerepas. • Laprésencesystématiquedesféculentsaudîneretaugoûter. • Lafréquencedesproduitslaitiersdurantlajournée.Idéesetastucespourrédigerlesmenus

• Rédiger lemenuen tenantcomptededifférentsparamètresvariables : lasaison, l’âgedesconvives, lesprévisionsd’achats,l’équipementdecuisine,lacouleurdesaliments,...

• Chaquecomposantdurepasdoitêtrenoté. Indiquerlesplatsprincipauxavecleurboisson,ainsique l’entréeetledesserts’ilssontprévus.

• Indiqueravecprécision le typed’aliment. Parexemple :nonpasfruit,mais :pomme,poire,…-non pas potage, mais : potage aux poireaux, carottes, … - non pas tartine, mais : pain blanc avec beurre etsiropdeLiège,...

Lavariétéalimentairepeutêtreévaluéeaumoyendelagrilledesfréquencesconseillées.

• Soignerlaprésentationetvarierlescouleurs. Comme les adultes, les enfants mangent d’abord avec les yeux. Il ne faut pas sous-estimer l’impact de la présentation du plat sur l’envie de manger. De même, un repas composé d’aliments de couleurs similaires sera moins attrayant (exemple : soupe aux asperges, pommes de terre, chou-fleuretcabillaud,crèmevanille). • Apporterlesmodificationsaufuretàmesure. Toutmenupeut faire l’objetdechangements indépendantsde la volontédumilieud’accueil (rupture de stocks, dates de péremption dépassées, …). Ces modifications doivent être clairement indiquées surlemenu. • Afficherlesmenusdelasemainepourinformerlesparents. Ceprincipeestimportantcarilvainformerlesparentsdelavariétédesalimentsetdesrepas.Ilpermet à ceux qui le souhaitent d’adapter leurs soupers en semaine et leurs repas du week-end (d’où l’importanced’indiqueravecprécisionlesalimentsprévus).Decefait, l’alimentationdesenfantssera laplusvariéepossible. • Oserl’originalitéetpersisterendouceurdanslesnouvellessaveurs.

4.2.2 GrillesdesmenusavecfréquencesconseilléesEncomparantlafréquencedesalimentsdevosmenusàunetabledefréquenceconseilléepourlesdifférentstypesd’alimentsprisauxdifférentsrepasdelajournée,vousallezpouvoirplusfacilement:

• Analyservousmêmelaqualitédesmenus. • Lescorrigeretlesaméliorerprogressivement. • Acquérirdesautomatismespourréaliserfacilementunmenuéquilibré.

Utilisationpratiquedesgrillesdefréquences34:

• Munissez-voustoutd’aborddesmenusprévisionnelssurunepériodedeminimum4semaines. • Commencezenvousfocalisantsurunefamillealimentaire(parexempleleslégumes). • Faitesunecroixdansletableaulorsquel’alimentcibléestprésent. • Réalisezcettetâchepourchaquerepasdes4semainesdemenus. • Puispassezàuneautrefamillealimentairejusqu’àcequelagrillesoitterminée.

34Grilledesmenusavecfréquencesconseilléesvoirchapitre5.2.

Page 48: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

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46

• Additionnez le totaldescroixdechaque ligneet reportezcenombredans lacolonnedes fréquences réelles. • Vous pouvez à présent comparer les fréquences de chaque aliment de votre menu avec les fréquencesconseillées. • Réalisezvosprochainsmenusàl’aidedelagrilleetapportezainsidesaméliorationsàvosmenus.

Exempledegrillecomplétéepourledîner:

Jourdemenu

Semaine1 Semaine2 Semaine3 Semaine4 Tot20jrs

Fréquenceconseillée

20jrs

L Ma Me J V L Ma Me J V L Ma Me J V L Ma Me J V

Aliments

LE-GUMES

Là 20

Légumescuits

X X Ici 18à20

Fruitscuits

X Ici 0à2

Semaine1:

Lundi:Poulet-Compote–PommedeterreMardi:Bœuf-Ratatouille–PâtesMercredi:Colin-Brocoli-RizEtc.

a)Dansunpremiertempseffectuezletotaldessousfamillesalimentaires(cases«Ici»).b)Ensuite,additionnezcesdeuxvaleurspourobtenirletotalpourlafamillealimentaire(danslacase«Là»)

Page 49: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Outils d’aide à la réalisation des m

enus5

47

MILIEU

X D’A

CC

UEIL

(hors SASP

E) Outils d’aide

à la réalisation des menus

5.1 Quantités(engrammes)recommandéesparportiond’alimentet parenfantenfonctiondel’âge

ALIMENTS 12moisà18mois 18moisà3ans 4à6ans

FECULENTS

Pain,… 30g(1tranche) 30g(1tranche) 60g

Céréalespetit-déjeuner 30g 30g 50g

Pommesdeterre 100à125g 100à125g 150g

Riz,pâtes,semoules,…(crus) 40g 40g 50g

Légumessecs(crus) 15g 25g 25g

LEGUMES/FRUITS

Potage 50ml 100-150ml 150ml

Légumes 100à125g 100à125g 100à125g

Crudités/Cuidités / 20à50g 20à50g

Fruits 100à150g 100à150g 100à150g

Jusdefruits/delégumes 50à100ml 50à100ml 100ml

V.V.P.O(cuits) 20g 20à30g 40à60g

PRODUITSLAITIERS

Lait 200ml 200ml 200à250ml

Yaourt 100ml 125ml 125ml

Fromageblanc 30g(pain) 30g(pain)100g(ravier)

30g(pain)100g(ravier)

Entremetslactés / 100g 150g

Fromagetypehollande / 30g 30g

Fromagetypecamembert / 30g 30g

MATIERESGRASSES

Huile 15-10ml 10ml 5ml

Beurre 7g/tartine 7g/tartine 7g/tartine

EAUTotale(àrépartirenplusieursprises)

200à300ml/j 200à400ml/j 400à600ml/j

Lesquantitésindiquéesreprésententdesmoyennesquipermettentd’évaluerlesquantitésd’alimentsàprévoirpourl’ensembledelacollectivité.Cesquantitésnereprésententpascequetouslesenfantsdumêmeâgedevraientmanger.Chaqueindividuadesbesoinsquiluisontpropresetquivarientd’unrepasàl’autre,d’unjouràl’autre,d’unepériodeàl’autre.

Page 50: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

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Page 51: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

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ole)

4

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES:

20

Hui

les

(oliv

e,c

olza

,soj

a,m

aïs,

...)

12à

16

Beu

rre

6

Crè

me

max

2

Sauc

esd

iver

ses

:sau

ceb

lanc

he,m

or-

nay,

gra

tin,f

rom

age

rapé

,...

max

4

FRIT

UR

ES/P

AN

UR

ES(f

rite

s,c

ro-

quet

tes,

poi

sson

set

via

ndes

pan

ées,

be

igne

ts,.

..)

0

DES

SER

TSFa

cult

atif

Frui

tsfr

ais,

frui

tss

éché

s(fi

gue,

abr

i-co

t,da

te,.

..)0

à20

From

ages

(cub

es,b

âton

nets

d’

emm

enth

al)

max

4

Fria

ndis

es(b

iscu

its,c

hoco

lat,

cake

,...)

max

2

Alim

ents

Jour

de

men

u

DIN

ER

35C

oche

zun

ique

men

tles

légu

mes

ser

vis

enq

uant

ités

uffis

ante

s,c

’est

-à-d

ire

100

à12

5gp

are

nfan

t.36

pas

ava

nt1

8m

ois

37L

esc

uidi

tés

sont

des

légu

mes

cui

tsc

onso

mm

ésfr

oids

(bet

tera

ves,

asp

erge

s,…

).38

pas

ava

nt1

8m

ois

Page 52: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Out

ils d

’aid

e à

la r

éalis

atio

n de

s m

enus

5

50

MIL

IEU

X D

’AC

CU

EIL

(hor

s SA

SPE)

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

0jo

urs

Fréq

uenc

es

cons

eillé

es/

20jo

urs

LM

aM

eJ

VL

Ma

Me

JV

LM

aM

eJ

VL

Ma

Me

JV

BO

ISSO

NS

20

Eau

20

Eaux

suc

rées

0

FEC

ULE

NTS

14à

20

Pai

nso

rdin

aire

s(b

lanc

,gri

s,b

ague

tte,

sa

ndw

ich,

...)

12à

20

Pai

nsfr

iand

ises

(pai

nbr

ioch

é,c

ra-

miq

ue,c

raqu

elin

,pai

nd’

épic

es,…

),C

éréa

les

4m

ax

FRU

ITS

20

Frui

tsc

uits

/cru

s20

Jus

defr

uits

pre

ssés

/du

com

mer

ce

sans

suc

res

ajou

tés

2m

ax

MAT

IER

ESG

RA

SSES

39 :

beur

re14

à2

0

GA

RN

ITU

RES

SU

CR

EES40

(con

fitur

e,

choc

olat

àta

rtin

er,s

irop

,…)

Facu

ltat

if

PR

OD

UIT

SLA

ITIE

RS

<3

an

s>

3a

ns

Tota

l10

20

Laits

6

12à

20

Yaou

rt,f

rom

ages

,…4

8

PR

EPA

RAT

ION

SA

BA

SED

EFE

CU

LEN

TET

DE

LAIT

(flan

,pud

ding

,,r

iza

ula

it,

sem

oule

de

blé/

riz,

…)

4m

ax

FRIA

ND

ISES

(bis

cuit,

cak

e,c

rêpe

s,

gauf

res,

pât

isse

ries

etv

ienn

oise

ries

,gâ

teau

d’a

nniv

ersa

ire,p

ain

perd

u,

mou

sse

auc

hoco

latd

uco

mm

erce

,…)

2m

ax

Alim

ents

Jour

de

men

u

GO

UTE

R

39Il

n’e

stp

asn

éces

sair

ede

met

tre

dub

eurr

esu

rla

tart

ine

lors

que

lag

arni

ture

est

fort

gra

sse

(ex

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tart

iner

au

choc

olat

).40

Les

gar

nitu

res

très

gra

sses

telle

squ

ela

pât

tart

iner

au

choc

olat

ser

ontd

onné

esm

axim

um4

fois

sur

les

20jo

urs

Page 53: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Outils d’aide à la réalisation des m

enus5

51

MILIEU

X D’A

CC

UEIL

(hors SASP

E)

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

0jo

urs

Fréq

uenc

es

cons

eillé

es/

20jo

urs

LM

aM

eJ

VL

Ma

Me

JV

LM

aM

eJ

VL

Ma

Me

JV

BO

ISSO

NS

20

Eau

20

FEC

ULE

NTS

20

Pom

mes

de

terr

e5

à10

Aut

res

:pât

es,r

iz,b

lé,.

..5

à10

Pai

ns41

10

GA

RN

ITU

RES

DE

PAIN

10

From

ages

10

VVP

O42

(file

tde

poul

et,j

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n,…

)0

à5

LEG

UM

ES20

Cui

tso

ucr

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rudi

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10à

20

Frui

tsc

uits

2m

ax

PO

TAG

E43

10

à2

0

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES20

Hui

les

10à

16

Beu

rre

10

Crè

me

0

DES

SER

TSFa

cult

atif

Frui

ts0

à20

Pro

duits

laiti

ers

max

4

Alim

ents

Jour

de

men

u

SOU

PER

41Il

est

pré

féra

ble

deli

mite

rle

sre

pas

tart

ines

car

leur

sga

rnitu

res

prés

ente

ntl’

inco

nvén

ient

d’ê

tre

très

ric

hes

enp

roté

ines

ete

ngr

aiss

ess

atur

ées

(cha

rcut

erie

set

pro

duits

laiti

ers)

.42

Siu

nse

cond

rep

asc

haud

est

ser

vi,c

elui

-cis

era

donn

ésa

nsv

iand

e.

43L

ere

pas

tart

ine

sera

touj

ours

acc

ompa

gné

d’un

pot

age

oud

’une

cru

dité

.

Page 54: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Out

ils d

’aid

e à

la r

éalis

atio

n de

s m

enus

5

52

SASP

E(S

ERVI

CE

D’A

CC

UEI

LSP

ÉCIA

LISÉ

DE

LAP

ETIT

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FAN

CE)

55.

2G

rille

sde

sm

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ave

cfr

éque

nces

con

seill

ées

PET

IT-D

EJEU

NER

18m

ois

à3

ans

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s

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

8jo

urs

Fréq

uenc

es

cons

eillé

es/

28jo

urs

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

BO

ISSO

NS

28

Eau

28

Eaux

aro

mat

isée

ssu

crée

s,..

.0

FEC

ULE

NTS

28

Pai

ns,s

andw

ichs

,bis

cott

es,.

..24

à2

8

Cér

éale

s0

à4

max

FRU

ITS

28

PR

OD

UIT

SLA

ITIE

RS

28

Lait

dem

i-éc

rém

é16

Yaou

rts

6

From

ages

6

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES:

beur

re24

à2

8

GA

RN

ITU

RES

SU

CR

EES

Facu

ltat

if

Alim

ents

Jour

de

men

u

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

8jo

urs

Fréq

uenc

es

cons

eil-

lées

/28

jour

sL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

D

BO

ISSO

NS

28

Eau

28

Eaux

aro

mat

isée

ssu

crée

s,..

.0

FEC

ULE

NTS

28

Pai

ns,s

andw

ichs

,bis

cott

es,.

..24

à2

8

Cér

éale

s0

à4

max

FRU

ITS

28

LAIT

28

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES:

beur

re24

à2

8

GA

RN

ITU

RES

SU

CR

EES

Facu

ltat

if

Alim

ents

Jour

de

men

u

Page 55: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

5Se

mai

ne1

Sem

aine

2Se

mai

ne3

Sem

aine

4Fr

éque

nces

réel

les

/28

jour

sFr

éque

nces

co

nsei

llées

28

jour

sL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

D

BO

ISSO

NS

28

Eau

28

Eaux

aro

mat

isée

ssu

crée

s,ju

s,

gren

adin

e,…

0

FEC

ULE

NTS

28

Pom

me

dete

rre

16

Pât

es,r

iz,b

lé,l

égum

ess

ecs

(lent

illes

,po

isc

assé

s,..

.)12

LEG

UM

ES28

Légu

mes

cui

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26à

28

Frui

tsc

uits

450

àm

ax2

PO

TAG

E/C

RU

DIT

ES/C

UID

ITES

4628

VVP

O:

24à

28

Vian

deb

lanc

he(v

eau,

por

c)3

à4

Vian

der

ouge

(boe

uf,m

outo

n,..

.)3

à4

Vola

ille

4

Oeu

f3

à4

Pré

para

tion

dev

iand

e(ja

mbo

n,

hach

é,p

ain

dev

iand

e,s

auci

sse,

ois

eau

sans

tête

,...)

47

max

4

PO

ISSO

NS

min

8

Poi

sson

sgr

as(m

aque

reau

,har

eng,

sa

rdin

e,s

aum

on,t

hon)

min

4

Poi

sson

sm

aigr

es(c

abill

aud,

lieu

,m

erla

n,li

man

de,s

ole)

min

4

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES

28

Hui

les

(oliv

e,c

olza

,soj

a,m

aïs,

...)

16à

20

Beu

rre

8

Crè

me

max

2

Sauc

esd

iver

ses

:sau

ceb

lanc

he,m

or-

nay,

gra

tin,f

rom

age

rapé

,...

max

4

FRIT

UR

ES/P

AN

UR

ES(f

rite

s,c

ro-

quet

tes

48,p

oiss

ons

etv

iand

esp

anée

s,

beig

nets

,...)

max

2

DES

SER

TSFa

cult

atif

Frui

tsfr

ais,

frui

tss

éché

s

(figu

e,a

bric

ot,d

ate,

...)

28

From

ages

(c

ubes

,bât

onne

tsd

’em

men

thal

)0

àm

ax4

Fria

ndis

es(b

iscu

its,c

hoco

lat,

cake

,...)

max

2

Alim

ents

Jour

de

men

u

DIN

ER

44C

oche

zun

ique

men

tles

légu

mes

ser

vis

enq

uant

ités

uffis

ante

s,c

’est

-à-d

ire

100

à15

0gp

are

nfan

t.45

Pas

ava

nt1

8m

ois

46L

esc

uidi

tés

sont

des

légu

mes

cui

tsc

onso

mm

ésfr

oids

(bet

tera

ves,

asp

erge

s,…

).47

Pas

ava

nt1

8m

ois

48L

esfr

iture

sne

son

tpas

pro

posé

esa

uxe

nfan

tsd

em

oins

de

3an

s.

Page 56: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Out

ils d

’aid

e à

la r

éalis

atio

n de

s m

enus

5

54

SASP

E

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

8jo

urs

Fréq

uenc

es

cons

eillé

es

28jo

urs

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

BO

ISSO

NS

28

Eau

28

Eaux

aro

mat

isée

ssu

crée

s,..

.0

FEC

ULE

NTS

28

Pai

nso

rdin

aire

s(b

lanc

,gri

s,b

ague

tte,

sa

ndw

ich,

...)

20à

28

Pai

nsfr

iand

ises

(pai

nbr

ioch

é,c

ra-

miq

ue,c

raqu

elin

,pai

nd’

épic

es,…

)C

éréa

les

4m

ax

FRU

ITS

28

Frui

tsc

uits

/cru

s28

Jus

defr

uits

pre

ssés

/du

com

mer

ce

sans

suc

res

ajou

tés

4m

ax

MAT

IER

ESG

RA

SSES

49 :

14à

20

GA

RN

ITU

RES

SU

CR

EES

50 (c

onfit

ure,

ch

ocol

atà

tart

iner

,sir

op,…

)Fa

cult

atif

PR

OD

UIT

SLA

ITIE

RS

<3

an

s>

3a

ns

Tota

l14

28

Laits

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à2

8

Yaou

rt,f

rom

ages

,…6

8

PR

EPA

RAT

ION

SA

BA

SED

EFE

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ULE

NT

ETD

ELA

IT(fl

an,p

uddi

ng,r

iz

aula

it,s

emou

led

ebl

é/ri

z,…

)

4m

ax

FRIA

ND

ISES

(bis

cuit,

cak

e,c

rêpe

s,

gauf

res,

pât

isse

ries

etv

ienn

oise

ries

,gâ

teau

d’a

nniv

ersa

ire,p

ain

perd

u,

mou

sse

auc

hoco

latd

uco

mm

erce

,…)

4m

ax

Alim

ents

Jour

de

men

u

GO

UTE

R

49Il

n’e

stp

asn

éces

sair

ede

met

tre

dub

eurr

esu

rla

tart

ine

lors

que

lag

arni

ture

est

fort

gra

sse

(ex

:pât

tart

iner

au

choc

olat

).50

Les

gar

nitu

res

très

gra

sses

telle

squ

ela

pât

tart

iner

au

choc

olat

ser

ontd

onné

esm

axim

um4

fois

sur

les

20jo

urs.

Page 57: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Outils d’aide à la réalisation des m

enus5

55

SASP

E

Sem

aine

1Se

mai

ne2

Sem

aine

3Se

mai

ne4

Fréq

uenc

esré

elle

s/2

8jo

urs

Fréq

uenc

esc

onse

illée

s28

jour

sL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

DL

Ma

Me

JV

SD

LM

aM

eJ

VS

D

BO

ISSO

NS

28

Eau

28

Eaux

aro

mat

isée

ssu

crée

s,ju

s,

gren

adin

e,..

.0

FEC

ULE

NTS

28

Pom

mes

de

terr

e7

à14

Aut

res

:pât

es,r

iz,b

lé,.

..7

à14

Pai

ns51

14

GA

RN

ITU

RES

DE

PAIN

14

From

ages

14

VVP

O52

(fil

etd

epo

ulet

,jam

bon,

…)

7

LEG

UM

ES28

Cui

tso

ucr

us(c

rudi

tés)

14à

28

Frui

tsc

uits

2m

ax

PO

TAG

E53

14

à2

8

MAT

IER

ESG

RA

SSES

AJO

UTE

ES28

Hui

les

14à

24

Beu

rre

14

Crè

me

0

DES

SER

TSFa

cult

atif

Frui

ts0

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Pro

duits

laiti

ers

max

4

Alim

ents

Jour

de

men

u

SOU

PER

51Il

est

pré

féra

ble

deli

mite

rle

sre

pas

tart

ines

car

leur

sga

rnitu

res

prés

ente

ntl’

inco

nvén

ient

d’ê

tre

très

ric

hes

enp

roté

ines

ete

ngr

aiss

ess

atur

ées

(cha

rcut

erie

set

pro

duits

laiti

ers)

.52

Siu

nse

cond

rep

asc

haud

est

ser

vi,c

elui

-cis

era

donn

ésa

nsv

iand

e.

53L

ere

pas

tart

ine

sera

touj

ours

acc

ompa

gné

d’un

pot

age

oud

’une

cru

dité

.

Page 58: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Out

ils d

’aid

e à

la r

éalis

atio

n de

s m

enus

5

56

5.3 Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison51

saisonoriginellesaisonprolongée

CALENDRIERDESFRUITSETLÉGUMES(PRODUCTIONBELGE)Janv Fév Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc

asperge

aubergine

bette

betteraverouge

brocoli

carotteàconserver

carotteenbotte

célerivert

céleriblanc

céleri-rave

champignon

chicoréeàfeuillesvertes

chicoréeendive

choublanc

chouchinois

choudeBruxelles

choudeMilan

chou-fleur

choufrisé

chou-rave

chourouge

51Source:Test-Achats

Page 59: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Outils d’aide à la réalisation des m

enus5

57

Janv Fév Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc

concombre

courgette

cresson

chicon

épinard

fenouil

germedesoja

haricotàcouper

haricotvert

laitue

mâche(saladedeblé)

maïs

navet

oignon

panais

petitpois

pleurote

poireau

poivron

pommedeterre

potiron

pourpier

Page 60: CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

Out

ils d

’aid

e à

la r

éalis

atio

n de

s m

enus

5

58

Janv Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc

poussesdenavette

radisrose

radisnoir

rhubarbe

rutabaga

salsifis

tomate

topinambour

cassis

cerise

fraise

framboise

griotte

groseilleàmaquereau

groseillerouge

melon

mûre

myrtille

poire

pomme

prune

raisin

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Outils d’aide à la réalisation des m

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5.4 Listedesépices

Lesépices,herbesaromatiquesetcondiments: • Ail : il peut accompagner le poisson, le gigot d’agneau, les salades, les légumes, les sauces et les marinades. • Aneth:seretrouvesouventdanslesplatsdepoissonainsiquedanslessauces. • Anis:accompagnelespoissons(enplat,soupe,…). • AnisétoiléouBadiane:semariebienaveclesviandes(porc,canard),lavolailleetlesplatsmijotés. • Basilic:seretrouvesurtoutdanslessaladesdetomatesousoupe/coulis/saucetomate,danslasoupe etlasaucepistouetaveclesviandes. • Cannelle:estservieavecdesviandesetdupoisson,danslesentremetslactésetaveclespommes. • Câpres:sontutiliséspourreleverlessauces,lepoisson,lesboulettesdeviandeetleriz. • Cardamome:accompagneleriz,lepoisson,lesomelettesetparfumelespains. • Cerfeuil:estajoutédanslessalades,omelettes,danslavinaigretteetlessoupes. • Ciboulette:seretrouvedanslasoupe,lesomelettes,lessaladesetfromageblanc. • Cloudegirofle:estutilisédanslespotages,lessauces,lesragoûts,lesmarinades,lesviandesétuvées etlachoucroute. • Coriandre : accompagne les crudités, les légumes (champignons à la grecque), les marinades, les tajines,lesomelettesetlapuréedepommesdeterre. • Cumin:peutêtreajoutédanslachoucroute,danslestajinesetcouscousetpeut,surtout,parfumerle pain. • Curcuma : assaisonne le riz, les plats de poisson, les légumes secs, les sauces (exemple : sauce béchamel)etilpermetsurtoutdedonnerdelacouleurauplat. • Curry:relèvelessaucesetcoloreleriz. • Echalote : est ajoutée dans la vinaigrette, avec les viandes grillées ou poêlées et avec les poissons pochés. • Estragon:seretrouvedanslessalades,danslavinaigrette,danslasaucebéarnaise,aveclepoulet,le poisson,lesœufsetleriz. • Genévrier:estutilisédanslachoucroute,danslesmarinadesetlesfarces. • Gingembre:peutêtreajoutédanslespotages,aveclaviande,lavolailleetlepoisson,danslessalades defruits. • Laurier:entredanslacompositiondubouquetgarni,danslessaucesetmarinades. • Livèche:estutiliséedanslessalades,lessoupesetlesplatsdeviande. • Marjolaine : accompagne la sauce tomate, l’agneau ou le poisson, l’eau de cuisson des légumineuses,lesvinaigrettesetmarinades,certainslégumes(aubergines,courgettes). • Mélisse:seretrouvedanscertainspotages,avecdelavolaille,delaviandeblancheoudupoisson. • Menthe:estutiliséedanslessauces,lessalades,avecdel’agneauetletaboulé. • Muscade:estutiliséepourassaisonnerlesœufs,lasaucebéchamel,lapuréedepommesdeterreainsi quecertainslégumescomme:lesépinards,lechou-fleur,leschouxdeBruxellesouleschicons. • Origan :semariebienavec lestomatescuites, lespâtes, lesolives, lespizzasetavec lesviandesau goûtprononcécommelemouton. • Paprika:estajoutédanslessauceschaudes,surlesœufs,danslagoulasch,danslerizetpourcolorer lesplats. • Persil :composelebouquetgarni,danslesmarinades, lecourt-bouillon,sur lescrudités,cuiditéset pommesdeterre. • Pourpier:s’ajoutedanslessalades,lessoupes,lesomelettesetlessauces. • Raifort:estutilisépourlesviandesbouillies,lespoissons,lessaladesdepommesdeterre,lessauces,la vinaigretteetlebeurrecomposé. • Romarin : peut faire partie de la composition du bouquet garni. Il peut accompagner les viandes blanches,lesgrillades,lavolaille,legibier,lepoissonetlesomelettes.

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• Safran:cetteépiceauprixélevéassaisonnelapaëlla,leriz,lepouletouencorelesplatsdepoisson. Ellecoloreégalement lesalimentsen jaune-orange. ilexistedessuccédanésdesafrancomposésde curcuma,«safranbâtard»,...vendusàprixtrèsbas. • Sarriette : ajoutée dans l’eau de cuisson des légumes secs, dans les ragoûts, les marinades et les sauces. • Sauge:semariebienaveclesviandesblanches,lavolaille,l’osso-bucoetlesmarinades. • Serpolet:peutfairepartiedubouquetgarnietainsiaromatiserlessauces,lesmarinadesetlecourt- bouillon. • Thym:entredanslacompositiondubouquetgarnietestutilisédanslessoupes,lesmarinadesetla ratatouille.

5.5 Quelquesidéesdepoissons

Poissonsmaigres Poissonsgras

Teneurbasseenoméga3 Teneurmoyenneenoméga3 Teneurélevéeenoméga3

Colinoulieunoir Anchois, Hareng

Cabillaud Brochet Maquereau

Lotte BarouLoup, Saumon

Merlu Dorade Sardine

Plie Eperlan Truitefumée

Sole Flétan

Thon(conserve), Pilchard

Truite

Turbot

Rouget

SourceAnses.fr

Pourlesenfantsdemoinsde3ans,ilconvientàtitredeprécautions:

• d’éviterlaconsommationdepoissonsnotammentanguille,barbeau,brème,carpeetsilureenraisondurisqued’accumulationdesubstancestoxiques(PCB)

• delimiterlaconsommationdepoissonsprédateurssauvagesetd’éviter,celled’espadon,marlin,siki,requinetlamproieenraisondurisqueliéauxmétauxlourds(mercure).

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Références

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6 66 Références

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• AgenceFrançaisedeSécuritéSanitairedesAliments,Saisine2008-SA-0123relatifauxbénéfices/risquesliésàlaconsommationdepoissons.

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• ARRETEDUGOUVERNEMENTDELAREGIONDEBRUXELLES-CAPITALEdu3DECEMBRE2009concernantlemodedeproductionetl’étiquetagedesproduitsbiologiques(M.B.6.I.2010,err.M.B.29.I.2010,éd.3

• ARRETEDUGOUVERNEMENTWALLONdu28FEVRIER2008concernantlemodedeproductionetl’éti-quetagedesproduitsbiologiques(M.B.3.VI.2008)

• ArrêtéRoyaldu8février1999concernantleseauxminéralesnaturellesdesource.

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• RÈGLEMENT(CE)No889/2008DELACOMMISSIONdu5septembre2008portantmodalitésd’applicationdurèglement(CE)no834/2007duConseilrelatifàlaproductionbiologiqueetàl’étiquetagedesproduitsbiologiquesencequiconcernelaproductionbiologique,l’étiquetageetlescontrôles.

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Références

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6 67 Liensutiles

Promotiondelasanté:

• www.mangerbouger.be • www.monplannutrition.be • www.manger-bouger.fr

Allaitement:

• http://portal.health.fgov.be • www.santeallaitementmaternel.com • www.inforallaitement.be • www.lllbelgique.org

Allergie:

• www.allergienet.com • www.ciriha.org • www.cicbaa.org

Alimentationdel’enfant: • www.cede-nutrition.org Recettes: • www.marmiton.org • www.cuisine-vegetarienne.com • www.toildepices.com • www.epices.com

Alimentationdurable: • www.bioforum.be • www.bruxellesenvironnement.be

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Remerciements

Secrétariat : •ChristelKoene •PascaleLaby

Comité de relecture : •BernadetteBauthier •StéphanieBlaffart •Marie-PierreBury •PatriciaCollard •RaphaëlGauthier •ClaireGhysdael •YvonGodefroid •ClaudeLemoine •NadineMarchal •Jean-MichelPatte •FlorencePirard •AurélieRault •Anne-MarieRosoux •BérengèreSobrie

Nous remercions Françoise Martin et Annick Xhonneux, diététiciennes pédiatriques ainsi que les étudiantes en 3ème année de diététique de l’Institut Arthur Haulot et de l’Institut Paul Lambin, pour leur contribution à ce travail.

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ONE.be

Chaussée de Charleroi 95 - 1060 BruxellesTél. : +32 (0)2 542 12 11 / Fax : +32 (0)2 542 12 [email protected] - ONE.be

EDITEUR RESPONSABLEBenoît PARMENTIER

RÉALISATIONONE

CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !

DOCBR0018 D/2014/74.80/18

ConceptionNathalieClaes•AmalAlaoui•MarylèneDelhaxhe•LilianeGilbert

IllustrationsSarahRoskams