Circuit gastronomique

Circuit gastronomique

la Mode de PortoAPorto est situé entre Douro et Minho – la genèse de la nationalité portugaise – avec de nombreuses traditions culturelles, parmi lesquelles

nous relevons celle qui est considérée comme très importante et intéressante pour ceux qui nous visitent: la gastronomie.

Lorsque l’on parle de Porto, il faut absolument parler de quelques mets traditionnels parmi lesquels il faut relever, en raison de son histoire,

les Tripes à la mode de Porto, un plat qui donne le nom aux habitants de la ville – tripeiros – c’est-à-dire, ceux qui mangent des tripes.

Ce plat est aujourd’hui le symbole de la gastronomie de Porto, pas seulement dû à la façon dont il est confectionné (gras-double de veau

aux charcuteries et aux haricots beurre) mais surtout dû à la bienfaisance des gens de Porto qui, en moment de crise, ont donné toute la

viande dont ils disposaient aux navires qui partaient à la conquête des villes de l’Afrique du Nord, ne gardant que les tripes des animaux

pour leur maintien.

Plus qu’une recette, ce plat représente des attitudes toujours présentes dans l’esprit des gens du Nord: celles du don, du sacrifice, de la

disponibilité et de l’hospitalité.

De tous les plats de Porto nous relevons ceux de morue et de viande et une pâtisserie séculaire d’une grande saveur et d’une grande

richesse.

Manger à la mode de Porto veut dire manger abondamment, avec qualité et raffinement, toujours autour de tables bien décorées où

l’argenterie de nos orfèvres trône sur des nappes en lin brodées.

Les recettes ci-après ne sont que quelques exemples de comment, à Porto, les recettes médiévales se sont alliées à des recettes orientales,

africaines et brésiliennes dans une immense rencontre culturelle.

Une cuisine soignée et dont nous nous enorgueillons aujourd’hui est née de cette conjugaison entre les différentes gastronomies, avec la

venue des épices et de nouveaux produits, mélangés aux saveurs qui existaient déjà.

Ce qui motive les chefs des restaurants de Porto c’est la création de plats qui préservent les saveurs et les traditions culinaires de la ville,

dans une découverte continuelle de nouveaux goûts.

Le «caldo verde» est toujours présent dans les menus de Porto et de la région de Minho. Cette soupe aux pommes de terre et au chou

coupé en lanières très fines et arrosées d’un filet d’huile d’olive est référencée dans plusieurs livres de Camilo Castelo Branco comme un

repas matinal. Dû à sa simplicité et à sa légèreté il se mange au début du repas ou lors d’un souper tardif.

aldo Verde

Préparation1. Faire cuire l’oignon et les pommes de terre coupées dans l’eau bouillante avec le chorizo et 0,5dl d’huile d’olive.2. Enlever le chorizo et écraser le tout.3. Incorporer le chou coupé en lanières très fines et laisser cuire 10 minutes.4. Au moment de servir additionner quelques rondelles de chorizo et arroser d’un filet d’huile d’olive. 5. Servir avec du pain de maïs.

Ingrédients1,5 litres d’eau700 g de pommes de terre100 g d’oignon1 dl d’huile d’olive400 g de «galega» ou de chou frisé1 chorizo ou «salpicão»Sel au goût

C

roa de Milho (Pain de maïs)B

Préparation1. Mélanger et tamiser les deux farines.2. Saler l’eau et ajouter 500 g de farine au levain. Laisser lever pendant trois heures.3. Echauder la farine dans de l’eau bouillante et mélanger au levain.4. Bouler la pâte et faire une incision en forme de croix au centre. Couvrir avec une étoffe et laisser doubler de volume.5. Tourner la pâte à l’aide d’une sébile et la mettre ensuite dans le four.

Ingrédients3 kg de farine de maïs

250 g de farine de seigle30 g de gros sel

100 g de levain (les restes de pâte vieille d’une semaine)

Eau au goût

Le pain du Nord est le pain de maïs, fait de maïs parfois blanc parfois jaune, avec plus ou moins de seigle. Il va avec des sardines rôties

ou frites, des plats de morue ou du «caldo verde».

Le maïs, autrefois apporté du continent américain, est vite devenu l’une de nos habitudes alimentaires, dû à sa culture facile et vu qu’il

était plus savoureux que le seigle avec lequel le pain était fait jusqu’alors.

Gomes de Sá était un marchand de Porto à la fin du XIXe siècle. C’est à lui que l’on doit cette recette de morue que fut créée, selon la

légende, en utilisant les mêmes ingrédients (à l’exception du lait) avec lesquelles il faisait les «petits gâteaux à la morue» qui délectaient

ses amis toutes les semaines. En effet, les ingrédients sont les mêmes mais la recette résulte d’une confection soignée et raffinée. La

recette ci-dessous a été retirée d’un texte manuscrit attribué à Gomes de Sá lui-même, qui l’a fait parvenir à son ami João, accompagné

du délicieux mot qui suit : «João, si vous changez quoi que ce soit, ça ne vaut plus rien».

orue à Gomes de Sá

Recette originale«On met la morue dessalée dans une casserole. On couvre d’eau bouillante et ensuite on protége la casserole avec une étoffe épaisse ou un morceau de couverture et on laisse comme ça pendant 20 minutes. Après avoir enlevé les arêtes des 2 kilos de morue il faut la faire en lambeaux. On met ceux-ci dans un plat profond, on couvre de lait chaud et on laisse en infusion pendant une heure et demie ou deux heures. Ensuite, dans un plateau allant au four on met 3 dl d’huile d’olive très, très fin (c’est essentiel !), quatre gousses d’ail et huit oignons et on laisse blondir. Il faut avoir déjà deux kilos de pommes de terre (coupées à part avec les épluchures) que l’on épluche et que l’on coupe en rondelles grosses d’un cen-timètre. On mélange les pommes de terre et les lambeaux de morue retirés du lait. On met tout dans le même plateau allant au four et on laisse bouillir de 10 à 15 minutes. On sert dans le même plateau avec de grandes olives noires, très bonnes, et une branche de persil piquée et des rondelles d’œuf cuit. Il faut servir bien, bien chaud».

M

gneau de la fête de la Saint-JeanA

Préparation1. Couper l’agneau, saisonner avec le sel, le poivre, le vin blanc, les feuilles de laurier et le paprika et faire mariner pendant une nuit.2. Enlever de la marinade et couvrir de saindoux dans un plateau allant au four. Ajouter 2 oignons et les carottes coupées en rondelles et enfourner à 200ºC pendant une heure en retournant fréquemment.3. Arroser avec la marinade, additionner les pommes de terre et laisser mijoter encore 30 minutes.4. Faire bouillir 3 l d’eau dans une marmite en y ajoutant le reste des oignons, le «salpicão», le chorizo et le lard, la tête et le collet de l’agneau, assaisonner avec le sel et le poivre et laisser cuire pendant une heure.5. Enlever les viandes, couper les saucisses en rondelles et le lard en lames et jeter la tête et le collet.6. Incorporer alors le jus de cuisson au riz dans un plat creux allant au four, garnir de rondelles de saucisses et de lames de lard et enfourner pendant 30 minutes.7. Servir l’agneau avec les brocolis chinois cuits et sautés en huile d’olive et en ail, les pommes de terre et le riz cuit au four.

Ingrédients1 agneau400 g d’oignon5 dl de vin blanc1 c. à s. de paprika1 c. à t. de poivre blanc 4 gousses d’ail écraséesGros sel 4 feuilles de laurier100 g de «salpicão»100 gr de lard100 gr de chorizo2 kg de brocolis chinois600 g de riz3 kg de petites pommes de terre nouvelles2 carottes moyennes200 g de saindoux3 dl d’huile d’olive

Soit parce que saint Jean-Baptiste est représenté toujours avec un agneau à ses pieds (dans une allusion à l’agneau de Dieu), soit parce que l’on

trouve cette sorte de viande en grande quantité à cette époque de l’année, il n’y a pas de fête de la Saint-Jean sans un agneau ou cabri rôti au

four, toujours accompagné de petites pommes de terre nouvelles, de riz aux charcuteries et abats cuit au four et de brocolis chinois sautés.

C’est aussi le plat principal de Pâques – une allusion sans doute biblique et de tradition juive. Cependant l’agneau est remplacé par un

cabri bien tendre.

ripes à la mode de PortoLe plat qui partage son nom avec les gens de Porto a une longue histoire. Malgré l’existence de plusieurs recettes de tripes, tels que celles

de Caen, Lyonnaises ou les «callos à la Madrileña», aucune n’est entourée d’histoire comme celle de Porto.

La version la plus populaire de la légende/histoire et celle qui compte plus de défenseurs et de base historique commence lors de la

grande aventure des Découvertes. Ayant besoin de viande pour approvisionner les caravelles qui partaient à la conquête de Ceuta, le Prince

Henri – un fils de Porto – a demandé de l’aide au peuple.

Les habitants de Porto ont répondu à l’appel du Prince et ont rempli aussitôt de viande salée la quantité nécessaire de barils, ne

restant qu’avec les tripes qu’ils cuisinaient en étouffé gros aux abats et à la viande grasse, accompagné à l’époque de grosses tranches de

pain noir.

Plus tard, le haricot beurre a été additionné, en résultat de la découverte de nouveaux mondes, grâce à ce prince qui avait fait remplir de

viande les cales de ses caravelles.

Le plat est resté dans l’histoire d’une ville qui se revoit non seulement dans ce succulent mets à l’arôme de cumins et poivre noir,

assaisonné aux abats et à la viande grasse, mais surtout dans le geste

d’offre qui est arrivé dans l’un des moments les plus importants de

la nation portugaise.

T

Ingrédientes400 g de haricots beurre

500 g de gras-double de veau1 pied de cochon1/2 pied de veau

200 g de lard200 g de «salpicão»

1/2 poule grasse1 chorizo

2 feuilles de laurier3 gousses d’ail200 g d’oignon

Sel et poivre au goût1 carotte

1 dl d’huile d’olive1 c. à s. de saindoux

1 c. à t. de piment en poudre 2 clous de girofle

10 g de cumin en poudre

Préparation1. Après avoir très bien lavé le gras-double, frotter avec le sel et mariner pendant une heure en vinaigre, eau et jus de citron.2. Laver très bien, mettre dans une marmite avec de l’eau et faire bouillir pendant une heure.3. Enlever l’eau, ajouter la poule et le pied de veau aux tripes et faire bouillir jusqu’à ce que la poule soit bien cuite. Retirer la poule et laisser cuire les tripes et le pied de veau.4. Cuire séparément les haricots beurre et le pied de cochon.5. Blondir l’oignon et l’ail ciselés dans l’huile d’olive et le saindoux. Ajouter la carotte et le chorizo coupés en rondelles, le lard coupé en petits dés et le «salpicão» coupé en demi-lunes. Laisser étuver un peu.6. Additionner les tripes coupées et bien cuites, les pieds de veau et de cochon coupés en petits mor-ceaux, étuver un peu plus et ajouter un peu du jus de cuisson des tripes et de la poule.7. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, les clous de girofle et le piment en poudre et laisser cuire un peu plus.8. Additionner finalement les haricots beurre et laisser relever la saveur à feu très doux.9. Au moment de servir mettre la poule émiettée sur les tripes et saupoudrer de cumins.

Servir avec du riz blanc.

Un mets des soirées de Porto, des heures indues ou du repas rapide, cette recette est née dans les années soixante, étant une innovation

du croque-monsieur qu’un émigrant avait l’habitude de faire en France, où il travaillait.

Sa forme, abondante dans la quantité et dans la diversité des ingrédients, à la sauce piquante aux fruits de mer, est venue en effet à la

rencontre des gens de Porto qui aiment des plats aux goûts forts et copieux. Il s’agit, donc, d’un plat jeune, pour des moments agréables,

grand dans la portion, chaux dans le palais et inventif dans la recette.

rancesinha

Ingrédients2 tranches de pain toast4 tranches de jambon60 g de bifteck de longe1 «linguiça»1 saucisse15 g de beurre3 tranches de Gouda

F

Ingrédients pour la sauce2 dl de sauce aux fruits de mer0,5 dl de bière1 c. à s. de sauce Worcestershire1 c. à t. de moutarde2 c. à s. de brandy 1 c. à s. de beurre

Préparation1. Faire griller le pain, frotter avec le beurre fondu, frire le bifteck, la saucisse et la «linguiça».2. Mettre le jambon, la saucisse coupée en deux, le bifteck et la «linguiça» sur une tranche de pain et couvrir avec l’autre.3. Couvrir avec le fromage et mettre au four pour faire fondre.4. Bouillir tous les ingrédients de la sauce et arroser la «Francesinha».

Beaucoup de couvents qui existaient à Porto ont rendu populaires les pâtisseries qui délectaient et délectent encore les tables de cette

ville, dont l’apothéose de chaque repas est toujours de la pâtisserie aux œufs.

Appartenant au diocèse de Porto, le couvent d’Amarante est connu grâce à son architecture mais aussi grâce à ses «papos de anjo», «queijinhos de

São Gonçalo», «lérias» et «foguetes». Dans ce même diocèse, le couvent des Clarisses de Vila do Conde avait une recette de soupe au sucre.

Au cœur de la ville-même on trouve les fameuses «trouxas de ovos» du Couvent d’Ave Maria, qui a fait place à la gare de São Bento.

Le pudding aux jaunes d’œuf et au vin de Porto est aussi l’une des innombrables pâtisseries qui font partie de notre tradition gastrono-

mique. Sa saveur très sucrée est cependant allégée grâce au verre de porto qui doit l’accompagner.

âtisserie aux Oeufs

«Papos de Anjo» à l’hostie

De toutes les recettes, celle-ci semble être la plus rare

et la plus originale de Porto. Les «papos de anjo» à

l’hostie sont une recette conventuelle.

Ingrédients pour la farce500 g de sucre

20 jaunes d’œuf1 cl de porto TawnyLe zeste d’un citron

Préparation1. Bouillir le sucre avec 2,5 dl d’eau et le zeste de citron pendant 4 minutes.2. Séparément, battre les jaunes d’œuf, additionner le porto et le sucre caramélisé et faire épaissir au feu.3. Enlever du feu lorsque la crème est épaisse.4. A l’aide d’une paire de ciseau, couper en rondelles de 15 cm de diamètre l’hostie achetée auparavant.5. Peindre les bouts avec du blanc d’œuf et mettre 1 c. à t. de farce froide au centre.6. Fermer les « papos de anjo », peindre avec du blanc d’œuf et saupoudrer de sucre.7. Laisser sécher et servir avec un verre de porto Tawny âgé.

P

Préparation1. Mélanger la farine, le sucre, les jaunes d’œuf, le levain, le zeste de citron et l’huile d’olive.2. Dissoudre le safran dans l’eau tiède et l’additionner aux ingrédients précédents. Une fois le tout bien pétri, incorporer les blancs en neige à la préparation.3. Se graisser les mains à l’huile d’olive et façon-ner la pâte en petits cylindres avant de mettre au four chauffé très fort.

iscoito da TeixeiraBDans les foires et dans les fêtes populaires il est toujours possible de trouver ce gâteau à la consistance dure, à la couleur foncée à cause

du sucre et au goût doux du safran. Il est toujours présent dans toutes les fêtes populaires de Douro à Minho, étant connu sous le nom

de «intruso» ou «metediço». Il est apprécié surtout par les gens plus âgés puisqu’il fait penser aux fêtes religieuses qui, pendant plusieurs

années, étaient leur seul événement culturel.

Aujourd’hui encore on peut trouver le gâteau de Teixeira aux fêtes de Nossa Senhora da Lapa, São Lázaro et Senhora da Saúde.

Ingrédients600 g de farine500 g de sucre

2 œufs10 g de levain

Le zeste d’un citron1 cl d’huile d’olive

3 dl d’eauSel au goût

2 g de safran

ão de Ló

Préparation1. Battre les œufs avec le sucre, le sel et le zeste de citron pendant 30 minutes au fouet ou pendant 20 minutes au mélangeur.2. Incorporer dans la farine tamisée.3. Chemiser un moule en terre cuite de papier épais graissé au beurre et faire cuire au four à 180ºC couvert d’un autre moule en terre cuite.

Ingrédients20 jaunes d’œuf5 œufs500 g de sucre250 g de farineLe zeste d’un citronUne pincée de sel

PPorto est la ville par excellence où se trouve ce gâteau. Casa Margaridense, à Travessa de Cedofeita, le confectionne comme nul autre.

Il s’agit d’un gâteau mollet et léger qui se mange pendant toute l’année mais surtout à Pâques.

Il s’accorde parfaitement avec le vin de Porto et est souvent servi avec du fromage «da serra» à Noël. Toutes les excuses sont bonnes pour

déguster ce gâteau, considéré comme un mets des dieux.

e Vin de PortoLe Vin de Porto est un vin liquoreux, produit uniquement dans la Région Démarquée du Douro et qui se distingue des vins communs par ses

caractéristiques particulières: une énorme diversité de styles qui nous surprend par la richesse et par l’intensité incomparable de son goût, par

la persistance très élevée soit de son bouquet soit de son goût, offrant un vaste assortiment de douceurs et une grande diversité de couleurs.

Normalement, le Vin de Porto résulte de récoltes de plusieurs années. On aspire ainsi à stabiliser sa qualité au fil du temps. Les Tawnies

qui portent un âge («10 ans», «20 ans», «30 ans» et «plus de 40 ans») sont des exemples de ce style de porto. Cependant, il existe des

portos issus d’une seule récolte, tels que le Porto Vintage, le Porto LBV et les «Colheita». Contrairement aux vins par lots, il est possible

d’apprécier les caractéristiques de chaque année en ce style de vins.

L

Alors, si vous voulez un vin :

• à consommer tout de suite, il faut choisir un Tawny

qui porte un âge, un «Colheita», un LBV âgé de plus ou

moins 10 ans ou un Vintage de plus de 15 ans;

• à garder, il faut choisir un Vintage ou un LBV récent

et attendre jusqu’à ce qu’il atteigne l’âge indiqué ci-

-dessus.

Si vous aimez les vins :

• jeunes et vigoureux, il faut choisir préférentiellement

un Vintage récent ou, alors, un LBV jeune;

• âgés, il faut choisir un Vintage de plus de 15 ans

si vous préférez des vins complexes et délicats ou si,

par contre, vous préférez des vins intenses et persis-

tants, il faut choisir un Tawny qui porte un âge ou un

«Colheita».

Maintenant vous n’avez plus qu’à choisir et nous

espérons que ces suggestions vous aideront à jouir de

toutes les qualités d’un des meilleurs vins au monde.

Circuit gastronomiqueTexte et recettes – Chef Hélio LoureiroPhotos – João Paulo Sotto Mayor

SGFm

ais

10.2

008

Bureaux de Tourisme

CentreRua Clube dos Fenianos, 25, 4000-172 Portot. +351 223 393 472f. +351 223 323 303informations générales: +351 223 393 470informations touristiques: +351 223 393 472e.mail: turismo.central@cm-porto.ptwww.portoturismo.pt

RibeiraRua Infante D. Henrique, 63, 4050-297 Portot. +351 222 060 412/3e.mail: turismo.ribeira@cm-porto.ptwww.portoturismo.pt

SéCasa da Câmara (ancienne Mairie)Terreiro da Sé, 4050-573 Portot. +351 223 325 174e.mail: turismo.casadacamara@cm-porto.ptwww.portoturismo.pt