Principes

Les bases du classement objectif descarcasses de porc ont été établiesdans la réglementation communau-taire en 1984-85. Il s’agit de prédire lepourcentage de muscle dans la car-casse à partir de mesures anato-miques. La mise au point desméthodes doit se faire à partir d’unéchantillon représentatif de la popu-lation porcine nationale, d’une tailleminimale de 120 carcasses. L’erreurdes méthodes, appréciée par la raci-ne carrée de l’écart quadratiquemoyen (RMSE = Root Mean SquareError), doit être inférieure à 2.5. Dansle cas de la régression classique, leRMSE est équivalent à l’écart typerésiduel (RSD = Residual StandardDeviation).

Initialement, le pourcentage demuscle était établi par dissection tota-le. D’une durée de 10 à 12 heures pardemie-carcasse pour une personne,cette méthode s’est avérée trop lour-de et coûteuse pour certains Etatsmembres. Ceux-ci ont préféré utiliserune méthode nationale, supposéeéquivalente, qui était tolérée. Il en estrésulté des biais entre Etats membres,

qui ont conduit à une évolution de laprocédure de dissection.

La dissection a été simplifiée, se limi-tant aux 4 pièces principales : jam-bon, longe, épaule et poitrine (WAL-STRA et MERKUS, 1995). Ceci apermis de diviser par 2 le temps dedissection tout en conservant unebonne appréciation de la valeur com-

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Classificationdes carcasses de porcs :

principes, résultats, perspectivesGérard DAUMAS

L'usage d'instruments de mesure est depuis fort longtemps, largementrépandu pour la classification des carcasses de porcs.De nouveaux développements technologiques sont apparus ces der-nières années permettant l'automatisation du classement.Après avoir passé en revue les systèmes actuels de classement, l'in-térêt de ces développements est analysé dans cet article.

Ré

sum

é

La classification des carcasses consiste à regrouper les animaux en classes selon des critèresaffectant leur valeur commerciale. Celle-ci est déterminée en premier lieu par la quantité et

la qualité de viande commercialisable. L’objectif principal des schémas de classement est d’as-surer un paiement équitable aux producteurs ; un objectif secondaire est de s’en servir commeoutil commercial. Ceci implique que les critères utilisés doivent refléter les exigences du mar-ché ainsi que celles du consommateur.

Les critères en relation étroite avec le pourcentage de viande commercialisable doivent donc fai-re partie des schémas de classement, à la condition qu’ils puissent être estimés avec une préci-sion suffisante. Dans la classification des porcs, les instruments de mesure ont apporté l’objec-tivité, ont augmenté la répétabilité et la précision, et facilité l’introduction de systèmes de gestiond’informations.

De nouveaux développements technologiques sont apparus ces dernières années, permettant l’au-tomatisation. L’intérêt de ces développements est analysé ici, après avoir passé en revue les sys-tèmes actuels de classement.

D'après une communication de G. Daumaslors des VIIèmes Journées des sciences du Muscle et Technologies de la Viande, 1er et 2 octobre 1998, Rodez, France

merciale des carcasses. A partir dece mode de dissection, un compro-mis a été trouvé pour définir le modede calcul du nouvel objectif de clas-sement. En France, ce critère a étébaptisé TVM (Teneur en ViandeMaigre) afin de bien marquer la rup-ture avec l’ancien critère, que l’onappelait pourcentage (ou taux) demuscle.

Avant la réalisation d’un essai de dis-section, les Etats membres doiventdésormais présenter le protocole auComité de Gestion de la ViandePorcine à Bruxelles, ce qui autorisedes amendements. Avant d’être uti-lisées sur le territoire national, lesméthodes doivent recueillir l’aval dece même comité. En août 1998,8 Etats membres avaient obtenu l’au-torisation pour des méthodes deprédiction de la TVM. Les 7 autresEtats membres bénéficiaient encorede l’autorisation de leurs méthodesde prédiction du taux de muscle.L’absence de calendrier d’harmoni-sation génère une phase transitoirequi va s’étaler sur plusieurs années,au moins de 1997 à 2000.

L’ensemble des méthodes testéesrepose encore sur les constatationsanciennes suivantes :

• Le pourcentage d’os étant relati-vement constant, le pourcentagede muscle peut se déduire préci-sément du pourcentage de gras ;

• La majorité du gras est du gras decouverture ;

• Le gras de couverture peut êtremesuré facilement, à des cadencescompatibles avec les vitesses dechaîne des abattoirs.

C’est pourquoi, la plupart desméthodes n’utilisent que 2 ou 3variables : 1 ou 2 épaisseurs de grassous-cutané jointe(s) à 1 épaisseurde la noix de côtelette. Les sites demesure ont peu évolué. Le site le

plus utilisé est entre 3ème et 4ème der-nières côtes (3/4DC) à 6 cm latéra-lement de la fente. Lorsqu’un 2ème

site (pour le seul gras) est ajouté,il s’agit soit du site entre 3ème et 4ème

dernières vertèbres lombaires(3/4VL) à 8 cm de la fente soit de ladernière côte à 6 ou 8 cm de la fen-te.

L’innovation principale des dernièresannées a porté sur la multiplicationdes sites de mesure, afin d’améliorerla précision. Les Danois l’ont concré-tisé par le développement d’unrobot, le Classification Centre (CC),qui comportait à l’origine 15 sondes,introduites en plusieurs endroitsdans les 4 pièces principales. Une2ème version a ensuite été dévelop-pée en réduisant le nombre desondes à 7 et en améliorant le soft-ware. Le RMSE a ainsi pu être abais-sé à 1.7.

Deux autres innovations ont étéintroduites plus récemment par la

France (DAUMAS et DHORNE,1998). La 1ère consiste à introduire lesexe comme prédictrice. Profitantdes différences marquées de com-position corporelle entre femelles etmâles castrés, une équation séparéea été établie, avec des coefficientspropres à chaque sexe (DAUMAS etal., 1998a et b). La seconde estd’ordre méthodologique. Il s’agitd’une méthode spécifique de cali-brage, appelée « calibrage de pré-dictrices en régression » (CAUSEURet DHORNE, 1998). Elle permet demettre au point sans nouvel essai dedissection, très rapidement et à uncoût très modéré, de nouvellesméthodes de classement, sanscontrainte sur les sites de mesure.

Mise en œuvre

Le classement objectif des carcassesde porc est utilisé massivement dansl’Union Européenne, à l’exceptiondes pays du sud. Toutefois, l’emploidu nouveau critère, la TVM, n’est

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Carte 1 : Appareil de classement le plus utilisé dans chaque pays de l’U.E.

FOM

ZPCGM

OP

HGPHGP

CC

SKG

HGP

HGP

pas encore généralisé. A l’été 1998,seuls 5 pays ont mis en place dansleurs abattoirs les nouvellesméthodes de classement prédisantla TVM : Finlande, Danemark, Franceet Allemagne en 1997 et Autrichedébut 1998. Après un report d’unan, la Belgique a envisagé de mettreen place les nouvelles méthodes àl’automne 1998. L’Irlande pourraitsuivre également. Pour les autrespays, dont Pays-Bas et Espagne,aucune date n’est avancée.

Le passage du taux de muscle à laTVM n’a pas provoqué de change-ments importants dans les méthodesutilisées. Le plus souvent, les coeffi-cients des équations de prédictionont été adaptés, les appareils demesure et les sites de mesure res-tant inchangés. Seuls quelques pays,comme la France ou la Belgique, enont profité pour améliorer la préci-sion de leurs méthodes.

La carte 1 présente l’appareil declassement le plus utilisé en 1998dans chacun des pays de l’U.E.(DAUMAS et DHORNE, 1998).Actuellement, l’appareil le plus utili-sé est le HGP (Hennessy GradingProbe de la firme néozélandaiseHennessy), que l’on trouve enFinlande, Suède, Irlande, Pays-Baset Luxembourg. Le CGM (CapteurGras Maigre de la société françaiseSydel) est employé exclusivementen France, alors que le FOM(Fat-O-Meater de la société danoiseSFK) est surtout utilisé dans leNord de l’Allemagne. Le robot CC(Classification Centre de la sociétédanoise SFK) n’est implanté quedans les abattoirs danois. L’intrascope n’est utilisé massive-ment qu’au Royaume-Uni ; enSuède, il équipe les petits abattoirs.Les petits abattoirs allemands, autri-chiens ou français utilisent eux laméthode ZP (Zwei-Punkt Messver-fahren). En Autriche, où les struc-tures sont petites, c’est même laseule méthode utilisée.

Le SKG (Schlachtkörperklassifizier-ungsgerät de la société allemandeGiralda) n’est plus utilisé pour pré-dire le taux de muscle qu’enBelgique. Toutefois, il devrait dispa-raître prochainement au profit duCGM (ou du PG 200 de la sociétéallemande Giralda). Dans le sud del’Allemagne, des SKG sont encoreprésents pour mesurer la conforma-tion, un élément encore importantdans les transactions commercialeslà-bas. Ils sont couplés à un appareilde mesure des épaisseurs de gras etde muscle (généralement le PG 200)nécessaire pour prédire la TVM.

Deux appareils à ultra-sons sont uti-lisés sporadiquement : l’Ultra-Meater (de la société allemandeCSB) en Allemagne et en France etl’US Porkitron en Allemagne.

Résultats

Seuls quelques pays publient desstatistiques relatives aux donnéesde pesée-classement collectées dansleurs abattoirs. Il s’agit de l’Allema-gne (par Land), du Danemark, de laFrance (pour les principales régions),

de la Grande-Bretagne, des Pays-Baset de la Suède. Les données alle-mandes sont présentées par classeEUROP, ce qui est très peu informa-tif, presque tous les porcs étant en Eou U. La Grande Bretagne se limiteà des statistiques sur l’épaisseur degras (MLC, 1998). Ni la Suède ni lesPays-Bas n’ont encore publié de sta-tistiques nationales sur la TVM.

Seuls Danemark et France disposentà ce jour de données comparables.Ces 2 pays ont un niveau moyenidentique de TVM : 60.0. Mais laproduction danoise bénéficie encomparaison de 3 facteurs favo-rables à la TVM : un poids de venteinférieur (environ 10 kg de carcas-se), un rationnement plus sévère etla présence (réduite mais non nulle)de mâles entiers. Ceci laisse à pen-ser à une avance de la génétiquefrançaise, dont le potentiel peutdavantage s’exprimer par une sépa-ration des sexes en engraissement.

Une comparaison de la qualitémoyenne des carcasses en Europe aété tentée par DAUMAS et DHORNE(1998). Deux difficultés sont à sur-

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monter : la nature de la variable pré-dite (TVM ou taux de muscle) et lasource d’information (résultatsnationaux ou échantillon). La TVM aété définie de façon à ce que lamoyenne et la variance du taux demuscle soient approximativementconservées au niveau européen.Toutefois, les cheptels différant selonles pays, le passage ne sera pas iden-tique pour tous. Ainsi, le classementmoyen a augmenté de 3.7 points enFrance mais de seulement 0.5 pointen Allemagne. De plus, certainspays, comme le Danemark ou laGrande-Bretagne, n’utilisaient pas letaux de muscle issu de la dissectiontotale. Par ailleurs, les essais de dis-section nécessaires pour la mise aupoint des méthodes de classementdoivent utiliser un échantillon repré-sentatif. S’ils sont fiables, ils consti-tuent alors une source d’informationintéressante. Sur ces bases, la com-paraison fait ressortir 2 groupes depays : l’un à 60-61 de TVM et l’autreà 56-58 (carte 2). Le groupe de tête

comprend Belgique, Danemark etFrance. Le peloton est formé dansl’ordre par la Grande Bretagne,l’Allemagne, l’Autriche, l’Espagne, laSuède, la Finlande, l’Irlande et lesPays-Bas. La position de la GrandeBretagne, de l’Espagne et des Pays-Bas est toutefois incertaine, étantbasée sur le taux de muscle.Néanmoins, la production de porcstrès légers et exclusivement demâles entiers favorise lesBritanniques alors qu’une rotationrapide des bâtiments défavorise lesNéerlandais.

Seule la France identifie le sexe lorsdu classement. Elle dispose doncd’informations fiables sur les écartsentre sexes, indicateurs précieuxpour l’adaptation de la conduited’élevage. DAUMAS et al. (1998b)rapportent les écarts suivants entrefemelles et mâles castrés pour lesecond semestre 1997 :• 3 points de plus de TVM (61.5

contre 58.5) ;

• 1.6 mm de plus d’épaisseur denoix de côtelette (3/4DC) ;

• 2.9 mm de moins d’épaisseur degras sous-cutané costal (3/4DC) ;

• 2.2 mm de moins d’épaisseur degras sous-cutané lombaire (3/4VL) ;

• poids identique (87.0 kg).

Les grilles de paiement actuellesgénèrent un écart moyen de prixsupérieur à 40 ct/kg en faveur desfemelles.

L’analyse de 2 semaines de tueriedans les plus gros abattoirs du grandouest a permis d’établir les écartstypes des nouvelles variables depesée-classement ainsi que les cor-rélations entre variables. La variancedes castrats est plus importante quecelle des femelles, excepté pour lepoids de carcasse. Pour la TVM,l’écart type est de 3.1 pour les cas-trats contre 1.9 pour les femelles.

Les différences entre sexes de corré-lation (tableau 1) concernent surtoutles relations poids-gras, plus intensespour les femelles, et TVM-muscle,plus intense pour les castrats. LaTVM, étant une fonction linéaire des2 gras et du muscle, elle est évidem-ment bien corrélée avec ces variables: - 0.86 pour le gras costal, - 0.78pour le gras lombaire et + 0.48 pourle muscle. La corrélation avec lepoids est faible : - 0.14. La corréla-tion entre les 2 gras est élevée (+0.8) alors que gras et muscle sontindépendants. Le poids est moyen-nement corrélé aux épaisseurs degras et de muscle (+0.4).

Dans l’ancien classement, la corré-lation entre taux de muscle et grascostal 3/4DC était un peu plus forte(- 0.9) et celle entre le poids etles épaisseurs un peu moins forte(- 0.35).

Perspectives

ALLEN (1998) et JONES et al. (1997)ont analysé récemment les

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Carte 2 : Classement moyen dans chaque pays de l’U.E.

60

57

5760

61

56

57

5658

TVM

Taux de muscle

56

57

méthodes objectives d’évaluationdes carcasses. Nous rapportons iciun certain nombre de leurs analyses.

Ces dernières années, les avancéesles plus importantes en matière deméthodes instrumentales de classi-fication concernent des techniquesnon-invasives, telles que les ultra-sons, l’analyse d’image, le scanningélectromagnétique et l’impédancebioélectrique. En comparaison avecles appareils utilisant la réflectance,ces méthodes présentent l’avantaged’une plus grande précision poten-tielle ainsi que l’absence de risquede contamination croisée. Le poten-tiel de précision provient du fait qu’iln’y a pas limitation à 1 ou 2 sitesanatomiques précis de mesured’épaisseurs de gras et de muscle.Pour cette même raison, les biaisentre groupes d’animaux différantdans la distribution de leurs tissussont susceptibles d’être réduits. Deplus, ces méthodes sont générale-ment automatiques ou susceptiblesd’être automatisées, ce qui permetde diminuer les coûts de maind’oeuvre et d’améliorer l’objectivitéet la répétabilité.

Dans le choix d’une technique declassement commercial, les critèressuivants sont parmi les plus impor-tants :• précision d’estimation ;• biais entre lots ;• facilité d’utilisation ;• résistance à l’environnement hos-

tile des abattoirs ;• vitesse compatible avec celle des

chaînes d’abattoir ;

• taille de l’installation et importan-ce des aménagements de la chaîne;

• importance de l’investissement ;• importance des frais courants

(main d’œuvre, calibrage, mainte-nance,...).

Le critère de coût exclut les tech-niques de tomographie, qui consis-tent à réaliser une cartographie parcoupes transvervales des tissus.Aussi bien les rayons X que laRésonance Magnétique Nucléaire,utilisés en médecine humaine, peu-vent apporter une grande précisionmais sont trop onéreuses.

Ultra-sons

Des appareils à ultra-sons, utilisésen médecine humaine pour des dia-gnostics, ont été appliqués avec suc-cès il y a une trentaine d’annéespour mesurer des épaisseurs de graset de muscle sur des animauxvivants. Leur application ultérieuresur des carcasses s’est révélée déce-vante. Les applications dans le porcont été les plus nombreuses.

Dans l’UE, 3 appareils à ultra-sonsont obtenu un agrément jusqu’à pré-sent : l’Ultra-Meater (de la sociétéallemande CSB), l’Ultra-FOM etl’Autofom (de la société danoiseSFK) ; les 2 premiers sont manuelsalors que le dernier est automatique.

L’Ultra-Meater utilise un scan-B,ayant une fréquence de 3.5 Mhz etune largeur d’image de 10 cm. Il aété autorisé en Allemagne, au

Royaume-Uni et en France, avec unRSD variant de 1.96 à 2.24. Seulsune demi-douzaine d’abattoirs alle-mands et français l’utilisent.

L’Ultra-FOM utilise un scan-A, ayantune fréquence de 4 Mhz et un inter-valle de mesure de 5-40 mm pour legras et 30-100 mm pour le muscle.L’Ultra-FOM est seulement autoriséau Royaume-Uni, où il a obtenu unRSD de 2.38. Mais il ne semble pasy être utilisé.

L’Autofom est constitué de 16 trans-ducteurs ultra-sons, placés dans unanneau fixe en acier inoxydable, à 25mm les uns des autres. La synchro-nisation de la fréquence de mesureavec celle de la chaîne d’abattagepermet de reconstituer une image encoupe tous les 5 mm le long de lacarcasse. Du jambon jusqu’à la tête,200 mesures peuvent être prises parchaque transducteur. Au total, cesont donc un maximum de 3200mesures par carcasse. En moyenne,sont mesurées 2000 épaisseurs degras sous-cutané et de muscle.L’Autofom a été autorisé auDanemark (RMSE = 1.84) et enAllemagne (RMSE = 1.58). A l’au-tomne 1998, il pourrait égalementêtre autorisé en Suède et il devraitêtre testé en Espagne. Le construc-teur annonce une vitesse maximalede 1250 porcs par heure. AuDanemark, la précision s’est révéléeun peu moins bonne que celle durobot actuellement utilisé, leClassification Centre (RMSE = 1.70).Néanmoins, d’ici 2 ans, les Danoisenvisagent de remplacer les CC par

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TVM Gras lombaire Gras costal Muscle costal Poids carcasse

TVM - 0.78 - 0.87 + 0.44 - 0.17

Gras lombaire - 0.77 + 0.80 + 0.03 + 0.39

Gras costal - 0.85 + 0.81 + 0.04 + 0.40

Muscle costal + 0.52 - 0.02 - 0.02 + 0.44

Poids carcasse - 0.10 + 0.34 + 0.36 + 0.42

Tableau 1 : Corrélations entre variables de pesée-classement pour les femelles (au-dessus de la diagonale)et pour les mâles castrés (en-dessous de la diagonale)

des Autofom pour les raisons sui-vantes : nécessité de moins de pla-ce, vitesse plus élevée, coût plusfaible, moins de pannes et moins demaintenance. Cependant, il est pro-bable que le coût très élevé limiterason implantation à quelques trèsgrands abattoirs en Europe et enAmérique. Son avantage principalréside probablement dans sa capa-cité à trier les pièces. De plus, laprécision pourrait à terme être amé-liorée par des avancées dans le soft-ware. En effet, le CC avec seulement10 mesures (7 épaisseurs de gras et3 de muscle) en conditions indus-trielles, est plus précis que l’Autofomavec 2 à 3000 mesures. Mieux enco-re, Daumas et Dhorne (1997) ontobtenu une précision voisine du CC(RMSE = 1.67) avec seulement 7mesures (4 épaisseurs de gras et 3de muscle) prises à froid avec beau-coup de soin.

Analyse d’images vidéo(VIA)

Le développement de caméras vidéoet de logiciels relativement bonmarché a permis l’apparition deméthodes de classement basées surl’image. En porc, la VIA ne semblepas présenter beaucoup d’avantages.Seuls les Belges travaillent actuelle-ment à un prototype, capable d’ap-précier la conformation.

TOBEC

TOBEC (Total Body ElectricalConductivity) a été modifié plusieursfois depuis qu’il fut introduit dansles années 1970 pour évaluer la mas-se corporelle de porcs vivants(JONES et al., 1997). L’équipementconsiste en un tunnel entouré par unsolénoïde, qui induit un champ élec-tromagnétique à basse énergiequand un courant de 2.5 Mhz le tra-verse. Une carcasse déplacée dansle tunnel absorbe l’énergie propor-tionnellement à sa conductivité. Desdétecteurs mesurent l’absorption

d’énergie et une courbe est retrans-crite sur un écran. Cette courbeatteint un pic quand la carcasse estentièrement dans le champ. Lemuscle, ayant un contenu élevé eneau et en ions sodium et potassium,présente une conductivité élevée.Gras et os, peu conductifs, sontignorés à cette basse fréquence,comme cela est décrit en détails parFUNK (1991). Le pic de conductivi-té, calculé par moyennage (PMA) estdonc très corrélé avec la teneur enmaigre. Mais quelques chercheursont utilisé d’autres paramètres de lacourbe pour prédire la teneur enmaigre des pièces (BERG et al.,1994). La température de la carcas-se et son orientation dans le tunnelinfluencent la courbe, ce qui estd’importance en conditions indus-trielles.

La plupart des recherches avec cet-te technologie ont été menées sur leporc par l’Université de Purdue àWest Lafayette (Indiana, USA). FOR-REST et al. (1991) ont trouvé un RSDde 2.38% pour la prédiction du tauxde muscle, en tenant compte de latempérature de la carcasse, de sonpoids froid et de sa longueur. L’ajoutde l’épaisseur de gras à la 10ème côteabaissait le RSD à 1.93%.

La 1ère installation pour le classe-ment commercial de carcasses deporc est en place depuis plus de 4ans aux USA. Utilisant un MQ25,cette installation n’est que partielle-ment automatique, les carcassesétant raccrochées au rail manuelle-ment à la sortie du tunnel. Lorsd’une étude dans cette entreprise,BERG et al. (1994) trouvèrent unRSD de 2.05%, avec le poids de car-casse chaude comme seule co-pré-dictrice.

ALLEN (1998) rapporte les résultatsde travaux menés aux Pays-Bas. LeRSD pour la prédiction du taux demuscle IVO a été estimé à 3.60% àpartir de PMA. L’addition du poids

chaud de carcasse a baissé le RSD à2.63. L’utilisation d’une douzaine deparamètres de la courbe a permis deréduire le RSD à 1.67. A titre decomparaison, le RSD à partir desmesures HGP actuellement utiliséesdans les abattoirs néerlandais est de1.79%. Malgré l’automatisation dusystème, en passant un rail dans letunnel, l’industrie néerlandaise adécidé de renoncer à demander l’au-torisation de l’UE pour classer avecle TOBEC.

En Irlande, ALLEN et McGEEHIN(1997) ont trouvé que le TOBEC étaitmoins précis que le HGP. La prise encompte de l’effet du sexe a permisd’améliorer la précision. La précisions’est révélée meilleure sur des car-casses froides que chaudes.

Récemment, BERG et al. (1998) ontmontré que l’utilisation de réseauxde neurones pour l’analyse dessignaux électromagnétiques amélio-rait la précision par rapport aux pro-cédures classiques de régression.

Analyse d’impédancebioélectrique (BIA)

Cette technologie exploite la diffé-rence de conductivité entre les tissusgras et maigres. A la différence duscanning électromagnétique, uncourant traverse la carcasse et larésistance et/ou réactance est enre-gistrée. La BIA fut d’abord utiliséesur des animaux vivants, mais elle aplus récemment été appliquée à descarcasses et à des pièces.

SWANTEK et al. (1992) l’ont utiliséavec succès sur des porcs vifs etleurs carcasses froides. La meilleureéquation, incluant poids froid, résis-tance, réactance et longueur avait unRSD de 1.57 kg.

Conclusions

Dans le porc, l’usage d’instrumentsde mesure est largement répandu

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depuis fort longtemps. En France, leFOM-SPC a fait son apparition en1986. Dans la CEE, les appareils declassement sont obligatoires depuisle 1er janvier 1989, pour prédire lateneur en viande maigre à partir demesures anatomiques. Dans la pra-tique, les pays du sud renaclentencore, notamment car ils ne sontpas convaincus de l’intérêt de ce cri-tère synthétique de la compositioncorporelle pour leurs marchés.Ailleurs, la transparence du marchén’est encore que partielle, certainspays n’ayant pas encore adopté lanouvelle définition de la teneur enviande maigre (TVM). Belgique,Danemark et France présentent lateneur la plus élevée, avec 60 kg/q.

Les appareils les plus répandus sontles sondes utilisant la réflectance,telles que FOM, HGP et CGM. Cessondes sont employées par un opé-rateur. Seul le Danemark utilise unappareil automatique, leClassification Centre (CC), quienfonce 7 sondes FOM dans la car-casse. Son coût très élevé, sa faiblecadence (360 porcs/heure) et songrand encombrement sont les obs-tacles principaux à son exportation.

D’ici 2 ans, le CC pourrait être rem-placé par un autre automate,l’Autofom, appareil non-invasif àultra-sons. Bien qu’un peu moinsprécis pour l’instant que le CC, iln’en présente pas les inconvénients.Ses capacités de tri des pièces pour-rait se révéler le meilleur argumentpour quelques très grands outilsd’abattage-découpe, capablesd’amortir son coût encore élevé (del’ordre de 2 millions de FRF). Pourl’instant, seuls quelques rares abat-toirs se sont montrés intéressés.Toutefois, il semble que ce soitactuellement la technologie la plusprometteuse. L’idée est de mesurerun grand nombre de mesures, mêmeavec une précision faible. L’idéeopposée consistant à mesurer pré-cisément un nombre limité de

mesures, semble avoir trouvé seslimites en conditions industriellesavec le CC.

Il est fort probable que la très gran-de majorité des abattoirs gardeencore pendant plusieurs années desappareils à réflectance. Les sondes àultra-sons ont pour l’instant une pré-cision et un prix voisins, ce qui neleur permet pas d’envahir massive-ment le marché. Seules des raisonssanitaires interdisant la pénétrationde sondes dans la viande pourraientfavoriser l’essor des ultra-sons.

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