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concours gastronomique de cuisine francophone
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Concours gastronomiquede cuisine francophone
exotique2012-2013
Taboulé auxfruits rouges(Martinique)
Couronne de riz
Salade au coeur de palmier
Vol au vent exotique
Vol au vent aux fruits de mer
L’origine du vol au vent commence avec son créateur, le
cuisinier du Premier Empire Mn Marie Antoine Carême; il
a été chef de Tallyrand, du Tzar de Russie, de l’Empereur
de Autriche-Vienne et il a fini ses jours de chef à Paris, au
service du Baron de Rothschild.
Un jour, Monsieur Carême a imaginé faire une pâte feuilletée
remplissage; la légèreté de la pâte fait dans le four a fait de
pendre les proportions d’une petite tour qui semblait “qu’elle
vole au vent”. Avec le temps la “e” a disparu et le nom a
resté “vol au vent”.
La recette la plus courante de remplissage est de faire une
béchamel très épaisse avec poulet haché finement et blanc
d’œuf dur coupé en cubes très petits ; au-dessus du vol au
vent s’effrite le jaune d’œuf.
Mais on peut faire le remplissage aussi avec salade russe
(c'est-à-dire avec de la mayonnaise, thon, pommes de terre,
haricots verts et petits pois) ou salade de mer (c'est-à-dire
avec sauce cocktail, crabe, crevettes, moules et laitue, tous
coupé très petit)
Jambalaya (Louisiane), prix au meilleur plat salé
Taboulé(Maroc)
El Bastela (Maroc)
Nems (Vietnam)
Humus
Accras de poulet à la noix de coco
(Antilles)
Accras de poulet à la noix de coco
Ingrédients
· 1 kg de blanc de poulet haché
· 75 g de noix de coco râpée
· 2 oignons
· 2 oeufs
· 2 branches de coriandre
· huile d’arachide
· sel, poivre
Préparation
• 1 Pelez et hachez très finement les oignons.
• 2 Lavez, séchez, effeuillez et hachez la coriandre.
• 3 Dans un saladier, mélangez la viande, les oignons, les oeufs, la coriandre et la moitié de la noix de coco.
• 4 Salez et poivrez. Formez des boulettes de viande, roulez-les dans le reste de noix de coco râpée et posez-les
dans une assiette. Placez au frais pendant 1 heure.
Faites chauffer un bain d’huile dans une sauteuse. Faites-y cuire les boulettes de viande en les retournant sans arrêt
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez et servez aussitôt.
Frites de patates douces
Ingrédients pour Frites de patates douces
· 6 patates douces oranges
· huile de friture
· sel, poivre
Préparation pour Frites de patates douces
• 1 Epluchez les patates douces et taillez-les en frites fines.
• 2 Faites chauffer une grande casserole d’huile de friture. Plongez-y une poignée de frites et faites cuire jusqu’à
ce qu’elles soient précuites. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Recommencez
l’opération pour le reste des frites, en les faisant précuire poignée par poignée.
• 3 Laissez tiédir l’huile de friture et nettoyez-la des éventuelles particules. Faites-la chauffer à nouveau et
plongez de nouveau une poignée de frites dedans. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Recommencez l’opération.
• 4 Mettez les frites dans un plat et salez-les. Servez aussitôt.
Poutine (Canada)
Poulet au yassa
Canapés de la Martinique
Bananes rôties (Côte d’Ivoire)
BANANES RÔTIES
INGRÉDIENTS. bananes et sucre.
PRÉPARATION: Chauffez le four à 180 degrés, épluchez les
bananes, après mettez-les dans un plateau.
Pour faire un plat sucré avec les bananes mettez les autre une
fois dans le four pendant vingt minutes ou
jusqu’à ce que les bananes soient dorées.
Finalement sortez les bananes du four et
servez-les avec des ingrédients que vous voulez.
INGRÉDIENTS À SERVIR. glace, crème fraîche, sirop, crêpes ou
gaufres.
Terrine de foiesde volaille à l’orange
Sabayon au rhum(la Guyane)
Calawang (prix de l ’originalité)
PRÉPARATION1.Préchauffer le four à 300 °F. Mélanger 210 grammes de sucre en poudre et 125grammes de poudre d'amande. Tamiser pour obtenir un mélange très fin.Pour les macarons au chocolat, ajouter 15 grammes de poudre de cacao à ce mélangetamisé.2.Monter les blancs en neige très ferme en fouettant à vitesse maximale. Ajouter au furet à mesure les 30 grammes de sucre en poudre restants. Mixer pendant 5 minutes. Àla fin, ajouter aux blancs le colorant vert (pistache) ou rouge (framboise). Pour lavanille, laisser la couleur telle quelle.3.Dans un grand bol, incorporer peu à peu le mélange de sucre et d'amande dans lesblancs et mélanger avec une spatule en silicone. Mélanger en ramenant le bord du bolvers le centre, en créant l'effet d'une vague (ce qu'on appelle "macaronner"). Dès que letout est bien homogène, arrêter de "macaronner" pour ne pas casser les blancs. Lemélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.4.Préparer une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie. Avec unepoche et une douille à pâtisserie, dresser des petits dômes. La pointe de la douille doittoucher la plaque en étant légèrement inclinée, sinon il y aura de l'air sous lesmeringues. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant d'enfourner. Les petits dômes vonts'étaler un petit peu pendant la période de repos.5.Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques vides. Cette technique desuperposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte desmacarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petitedentelle à leur base. Mettre le tout sur la plaque centrale du four pour environ 13minutes à 300 °F (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros).6.À la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller lesmacarons. S'ils ne se décollent pas automatiquement, faire glisser un ruban d'eau endessous du papier parchemin. L'humidité fera décoller les coques. Ensuite, coller lescoques de macarons deux à deux avec une noix de ganache. Pour qu'ils soientmeilleurs, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journéeauparavant. On peut aussi les congeler et ils se décongèlent très bien à températureambiante. Un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite.7.Ganache au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux, lebeurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.8.Ganache à la vanille : faire bouillir la crème liquide avec l'essence de vanille durantune minute, puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir etrefroidir.9.Ganache à la framboise : faire chauffer les framboises à feu doux avec la crème.Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Passer au tamis pourenlever les graines de framboises si désiré. Laisser refroidir.10.Ganache aux pistaches : dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre et ajouterprogressivement le sucre en poudre et le kirsch jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouterle beurre coupé en petits morceaux, puis mixer pour obtenir une pâte homogène.Xisca et Victori (Bàsic 1)
Macarons
Petits fours aux amandes
Baklawa aux amandes et Noix
Ingrédients
Pâte Filó (16 feuilles)
Pour la Farce
200 gr d'amandes moulus
150 gr. de noix moulués
1 verre de sucre
2 c. à café de cannelle
300 g de beurre fondu
Pour le sirop
1 verre d'eau avec 3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 verres de sucre
3 c. à soupe de miel
2 c. à café de citron pressé
Préparation
1- Ajoutez les amandes et les noix moulues, le sucre, la cannelle et réservez la
farce.
2- Mettez les ingrédients du sirop dans une casserole, faites chauffer par 30
minutes et réservez.
3- Beurrez un grand plat et saupoudrez d'un peu de farine pour que la baklawa
ne colle pas.
4- Mettez 1 feuille couchée, peindrez-la avec du beurre fondu à l'aide d'un
pinceau sur toute la feuille.
5- Répétez cette opération avec la superposition de 8 feuilles de pâte.
6- Ajoutez la farce d'amandes réservées en la 1º stage, puis mettez par dessus les
8 feuilles pendantes.
7- Découpez la baklawa en petits morceaux sur toute la longueur du plat, méttez-
le au four (180º température) par 30 min environ (jusqu'à ce que la baklawa soit
dorée).
8- Après la cuisson, enroberez la baklawa avec le sirop.
9- Il faut attendre au moins 12 heures pour que la baklawa aspire le sirope, puis
découpez et mettez les petits morceaux dans des caissettes.
10- Et Finalement.... Goûtez-la!!!
Stouf(Tunisie)
Moelleux noix-amandesau miel (Tunisie)
Gâteau au yaourt et aux noix
Muffins au chocolat blanc
Pouding chômeur
POUDING CHÔMEUR
Il s’agit d’une recette du Québec, un dessert très sucré et bon marché élaboré par les femmes
d'ouvriers durant la crise économique de 1929. Il s'agit d'ingrédients peu coûteux en cette
rude période de mise à pied massive dans les quartiers industriels.
INGRÉDIENTS
Gâteau
- 150g farine
- 1 cuillère de café de levure en poudre
- 1/2 cuillère de café de sel
- 24 g cacao amer
- 170g sucre blanc
- 125 ml lait
- 30g beurre
- 1/2 cuillère de café de vanille
Sirop
- 250 ml eau
- 100g sucre roux
- 110g sucre blanc
- 16g cacao amer
MÉTHODE
- Préchauffer le four à 180ºC
- Mettre l'eau à bouillir
- Dans un bol, mélanger ensemble la farine, la levure en poudre, le sel, le cacao, le sucre, le
lait, le beurre fondu et la vanille.
- Verser dans un moule allant au four graissé et assez profond.
- Dans un autre bol, mélanger ensemble le sucre roux, le sucre blanc et le cacao. Étendre sur
la première préparation et verser l'eau bouillante sur le dessus.
- Cuire au four 180ºC pendant 30-45 minutes.
Prix au meilleur plat sucré
Biscuits au chocolat blanc et à la canberge (Canada)
Biscuits mousau chocolat
