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NOUVELLENOUVELLE
É D I T I O NÉ D I T I O N
C o r i n n e H a c q u e m a n d
&Éditions LT Jacques Lanore
➜ BAC➜ MAN➜ BTS
CONNAISSANCE
DES DENREESDES BOISSONS ➜ Étape par étape
extra
it
&CONNAISSANCE
DES DENREESDES BOISSONS ➜ Étape par étape
Corinne HacquemandProfesseur certifié
Lycée Hôtelier de Poligny
Éditions LT Jacques Lanore
extra
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Ordonnancement des fiches pourl’apprentissage étape par étape 6
Feuille de suivi individuelle de la progressiondans l’apprentissage étape par étape 8
➜ Produits de barLe gin Étape 1 9
Le rhum Étape 1 11
Le whisky Étape 2 13
La vodka Étape 2 15
Le Cognac Étape 3 17
L’Armagnac Étape 3 19
Le Calvados Étape 3 21
Les jus de fruits Étape 4 23
Les anisés Étape 4 25
Les gentianes Étape 5 27
Les bitters Étape 5 29
Les vermouths et les quinquinas Étape 6 31
Le Porto Étape 6 33
Les vins de liqueur français (VDL) Étape 6 35
Le Xérès Étape 7 37
Les vins doux naturelsfrançais (VDN) Étape 7 39
Les liqueurs et les crèmes Étape 8 41
La bière Étape 8 43
Les produits d’assaisonnementau bar Étape 9 45
La tequila Étape 9 47
Les licences Étape 9 49
Les eaux minérales et les eauxde source Étape 10 51
Le café Étape 11 53
Le thé Étape 11 55
Les sirops et les sodas Étape 12 57
Les cigares Étape 12 59
➜ ŒnologieDifférents niveaux de qualitédes vins Étape 1 61
Petite histoire du vin Étape 1 63
La vigne et le raisin Étape 1 65
Principaux facteurs influençantla qualité des vins Étape 1 67
Principe de la fermentationalcoolique Étape 2 69
Vinification en blanc sec Étape 2 71
Vinification en rouge Étape 3 73
Vinification des vins demi-secs,moelleux et liquoreux Étape 4 75
Vinification des vins effervescents Étape 5 77
Vinification des vins rosés Étape 7 79
Législation concernant le vin Étape 8 81
➜ VignoblesFrançais
Généralités Étape 2 83
Le Jura Étape 2 85
L’Alsace Étape 2 87
La Bourgogne : généralités Étape 3 89
Bourgogne : le Chablisien,l’Auxerrois Étape 3 91
Bourgogne : la Côte de Nuits Étape 4 93
Bourgogne : la Côte de Beaune Étape 4 95
Bourgogne : la Côte Chalonnaiseet du Couchois Étape 4 97
Bourgogne : le Mâconnais Étape 5 99
Bourgogne : le Beaujolais Étape 5 101
La Champagne Étape 5 103
Les Côtes du Rhôneseptentrionales Étape 6 105
Les Côtes du Rhône méridionales Étape 6 107
La Provence Étape 7 109
La Corse Étape 7 111
Le Languedoc-Roussillon Étape 7 113
Le Sud-Ouest Étape 8 115
Le Bordelais : généralités Étape 8 117
Bordelais : le Médoc Étape 9 119
Bordelais : les Graves Étape 9 121
Bordelais : le Libournais Étape 9 123
Bordelais : l’Entre-Deux-Mers Étape 10 125
Bordelais : le Sauternais Étape 10 127
Bordelais : le Blayaiset le Bourgeais Étape 10 129
La Savoie Étape 11 131
Sommaire
extra
it
La Moselle Étape 11 133
Le Val de Loire : généralités Étape 11 135
Val de Loire : le Pays Nantaiset la Vendée Étape 11 137
Val de Loire : l’Anjouet le Saumurois Étape 12 139
Val de Loire : la Touraineet le Poitou Étape 12 141
Val de Loire : le Nivernais et le Sancerrois Étape 12 143
➜ FromagesFrançais
Généralités Étape 1 145
Les AOC de fromages français Étape 2 147
Préparation, conservation des plateaux de fromages Étape 3 149
Découpage et service des fromages Étape 4 151
Fromages à pâte molle et croûte fleurie Étape 5 153
Fromages à pâte molle et croûte lavée Étape 6 155
Fromages à pâte pressée cuite Étape 7 157
Fromages à pâte pressée non-cuite Étape 8 159
Fromages à pâte persillée Étape 9 161
Fromages de chèvre Étape 10 163
Fromages frais Étape 11 165
Fromages fondus Étape 12 167
➜ ProduitsLes signaux de qualité des produits Étape 1 169
Le caviar Étape 2 171
Le saumon fumé Étape 3 173
Le foie gras Étape 4 175
Les coquillages Étape 5 177
Les moules Étape 6 179
Les huîtres Étape 6 181
Les jambons Étape 7 183
Autres charcuteries Étape 8 185
Les gibiers Étape 8 187
Les crustacés Étape 9 189
Les volailles Étape 10 191
Les asperges Étape 12 193
➜ FruitsL’orange Étape 1 195
L’ananas Étape 2 197
Le pomelo Étape 3 199
La pomme Étape 4 201
La poire Étape 5 203
La pêche Étape 6 205
Le kiwi Étape 7 207
La banane Étape 8 209
L’avocat Étape 9 211
Les cerises Étape 10 213
La fraise Étape 10 215
Le melon Étape 11 217
Les raisins « de table » et les raisins secs Étape 12 219
➜ QuestionnairesQuestionnaires Étape 1 222
Questionnaires Étape 2 225
Questionnaires Étape 3 228
Questionnaires Étape 4 234
Questionnaires Étape 5 240
Questionnaires Étape 6 246
Questionnaires Étape 7 252
Questionnaires Étape 8 258
Questionnaires Étape 9 264
Questionnaires Étape 10 270
Questionnaires Étape 11 276
Questionnaires Étape 12 282extra
it
➜ Étape 1Le gin 9
Le rhum 11
Différents niveaux de qualité des vins 61
Petite histoire du vin 63
La vigne et le raisin 65
Principaux facteurs influençant la qualité des vins 67
Fromages français : généralités 145
Les signaux de qualité des produits 169
L’orange 195
➜ Étape 2Le whisky 13
La vodka 15
Principe de la fermentation alcoolique 69
Vinification en blanc sec 71
Vignobles français : généralités 83
Le Jura 85
L’Alsace 87
Les AOC de fromages français 147
Le caviar 171
L’ananas 197
➜ Étape 3Le Cognac 17
L’Armagnac 19
Le Calvados 21
Vinification en rouge 73
La Bourgogne : généralités 89
Bourgogne : le Chablisien, l’Auxerrois 91
Préparation, conservation des plateaux de fromages 149
Le saumon fumé 173
Le pomelo 199
➜ Étape 4Les jus de fruits 23
Les anisés 25
Vinification des vins demi-secs, moelleux et liquoreux 75
Bourgogne : la Côte de Nuits 93
Bourgogne : la Côte de Beaune 95
Bourgogne : la Côte Chalonnaiseet du Couchois 97
Découpage et service des fromages 151
Le foie gras 175
La pomme 201
➜ Étape 5Les gentianes 27
Les bitters 29
Vinification des vins effervescents 77
Bourgogne : le Mâconnais 99
Bourgogne : le Beaujolais 101
La Champagne 103
Fromages à pâte molle et croûte fleurie 153
Les coquillages 177
La poire 203
➜ Étape 6Les vermouths et les quinquinas 31
Le Porto 33
Les vins de liqueur français (VDL) 35
Les Côtes du Rhône septentrionales 105
Les Côtes du Rhône méridionales 107
Fromages à pâte molle et croûte lavée 155
Les moules 179
Les huîtres 181
La pêche 205
Ordonnancement des fi chesex
trait
➜ Étape 7Le Xérès 37
Les vins doux naturels français (VDN) 39
Vinification des vins rosés 79
La Provence 109
La Corse 111
Le Languedoc-Roussillon 113
Fromages à pâte pressée cuite 157
Les jambons 183
Le kiwi 207
➜ Étape 8Les liqueurs et les crèmes 41
La bière 43
Législation concernant le vin 81
Le Sud-Ouest 115
Le Bordelais : généralités 117
Fromages à pâte pressée non-cuite 159
Autres charcuteries 185
Les gibiers 187
La banane 209
➜ Étape 9Les produits d’assaisonnement au bar 45
La tequila 47
Les licences 49
Bordelais : le Médoc 119
Bordelais : les Graves 121
Bordelais : le Libournais 123
Fromages à pâte persillée 161
Les crustacés 189
L’avocat 211
➜ Étape 10Les eaux minérales et les eaux de source 51
Bordelais : l’Entre-Deux-Mers 125
Bordelais : le Sauternais 127
Bordelais : le Blayais et le Bourgeais 129
Fromages de chèvre 163
Les volailles 191
Les cerises 213
La fraise 215
➜ Étape 11Le café 53
Le thé 55
La Savoie 131
La Moselle 133
Le Val de Loire : généralités 135
Val de Loire : le Pays Nantaiset la Vendée 137
Fromages frais 165
Le melon 217
➜ Étape 12Les sirops et les sodas 57
Les cigares 59
Val de Loire : l’Anjou et le Saumurois 139
Val de Loire : la Touraineet le Poitou 141
Val de Loire : le Nivernais et le Sancerrois 143
Fromages fondus 167
Les asperges 193
Les raisins « de table » et les raisins secs 219
pour l ’apprentissage étape par étapeex
trait
➜ Produits de bar
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PROD
UITS
DE B
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ÉTAPE
01Le gin➜ OrigineOriginaire de Hollande où il se nomme « genever », il est introduit en Angleterre au XVIe siècle. Puis l’Angleterre elle-même produit son propre genever et le baptise « gin ».
Le gin hollandais (ou genever) et le gin an-glais (ou London dry gin), les 2 principaux types de gin, sont légèrement différents dans leur mode de fabrication même s’ils proviennent tous deux de la distillation de céréales (seigle et maïs) dont le produit est redistillé en présence d’aromates, le principal étant le genièvre.
➜ ProvenanceLa Hollande et l’Angleterre sont les princi-paux producteurs de gin, mais ils ne sont pas les seuls puisque l’on en produit éga-lement en France, en Écosse, en Irlande et aux États-Unis.
➜ VariétésIl existe 2 grandes variétés de gin.
Genever (gin hollandais)Obtenu par distillation de farines de seigle et maïs fermentées, puis redistillé après l’ajout des aromates : essentielle-ment le genièvre mais aussi la coriandre, le fenouil, le cumin, la réglisse, l’anis, des écorces d’oranges, d’amandes, etc. selon les marques et leurs recettes. C’est un gin très aromatisé qui peut parfois être vieilli en fûts de chêne ayant contenu du Xérès (voir p. 37), ce qui lui confère une teinte jaune paille (Yellow Gin).Trop parfumé, le Genever est rarement uti-lisé dans les cocktails.
London dry gin (gin anglais)Il n’est pas nécessaire que le gin soit éla-boré à Londres pour avoir droit à cette appellation. Cependant, en Angleterre, les distillateurs de gin n’ont pas le droit de dis-tiller eux-mêmes l’alcool de grains de base (alcool de seigle et maïs). Ils achètent donc l’alcool de base (alcool de seigle et maïs pur à 96 %) et ont alors le choix entre deux méthodes d’élaboration du gin :– redistiller l’alcool de base en présence de divers aromates (dont le genièvre bien sûr) ;– ou le mélanger avec un alcoolat1 d’aro-mates (« esprit de gin ») et de l’eau dis-tillée.Plus légèrement aromatisé, le gin anglais est donc plus facilement utilisé dans la composition des cocktails.
Quelques variantes de gin– Old Tom Gin : gin légèrement sucré ;– Yellow Gin : gin vieilli en fûts de chêne ayant contenu du Xérès ;– Cork Gin : gin irlandais.
➜ MarquesQuelques marques de gin :– Gordon’s ;– Bombay ;– Tanqueray ;– Beefeater ;– Booth’s, etc..
• TITRE ALCOOLIQUE : 40 %.
1. Distillation de mélanges alcoolisés.extra
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10
À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 De quel pays le gin est-il originaire ? Quel nom portait-il alors ?
......................................................................................................................................................
2 Le gin est le produit de la distillation de quelles céréales ?
......................................................................................................................................................
3 Que n’ont pas le droit de faire les distillateurs de gin anglais ?
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
4 Quel est le principal aromate qui parfume le gin ?
......................................................................................................................................................
5 Citer trois aromates pouvant parfumer le gin.
• ................................................................. • .................................................................
• .................................................................
6 Expliquer la seconde méthode possible de l’élaboration du gin anglais.
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
7 Quels sont les deux principaux pays producteurs de gin ?
• ................................................................. • .................................................................
8 Qu’est-ce que le Old Tom Gin ?
......................................................................................................................................................
9 Qu’est-ce que le Yellow Gin ?
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10 Citer deux marques de gin.
• ................................................................. • .................................................................extra
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ŒNO
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E
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➜ Œnologie ÉTAPE
01En France, le vin est réglementé par l’État afin de protéger le consommateur et le vigneron, cette qualité est garantie par les appellations. Il existe également une réglementation européenne en la matière.
➜ ClassementLes vins sont classés en plusieurs catégo-ries selon leur qualité.
En France, par ordre croissant de qualité, il existe trois niveaux différents de qualité de vins :– Les vins de France (appelés avant « vins de table français ») : sans indication géo-graphique précise et relevant d’une légis-lation très souple notamment au niveau de l’élaboration des vins.
– Les vins d’IGP (Indication Géographique Protégée) (appelés avant « Vins de Pays ») : la législation des IGP est plus stricte que celle des Vins de France mais plus souple que celle des AOC/AOP au niveau de l’éla-boration des vins (choix des cépages, mil-lésime, apport extérieur de raisins, etc.)
- Les vins d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée/niveau français) et AOP (Ap-pellation d’Origine Protégée/niveau euro-péen) : apparue en France dès 1935, l’AOC est le plus haut niveau de qualité des appel-lations françaises. C’est le niveau de quali-té le plus exigeant. De plus, les AOC sont passées en AOP au niveau européen, ren-forçant encore ainsi le cahier des charges à respecter. Malgré l’arrivée des AOP, la mention AOC qui est un repère pour les consommateurs ne disparaîtra pas.
REMARQUELes Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS) ont disparu ; ces vins ont donc dû choisir entre un reclassement en AOP ou en IGP.
➜ Définition de l'AOCConstitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une localité ou d’une région servant à désigner un produit qui en est originaire et dont les qualités et les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains (texte officiel).
Pour qu’un vin ait droit à l’appellation, le viticulteur doit donc respecter des normes qui concernent :– l’aire de production ;– les cépages utilisés ;– le pourcentage d’alcool(titre alcoométrique) ;– le rendement en hectolitres à l’hectare ;– les conditions de culture et de vinification.
C’est l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) qui est chargé de contrôler l’ensemble de ces points et de donner l’Appellation d’Origine Contrôlée, appelée le plus souvent AOC (on dit donc « UNE » AOC).
Différents niveaux de qualité des vins
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62
À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 D’après le texte officiel, qu’est-ce qui constitue une appellation d’origine ?
......................................................................................................................................................
2 Quel est l’organisme chargé de contrôler l’ensemble des normesauxquelles doivent répondre les appellations d’origine ?
......................................................................................................................................................
3 Pour qu’un vin ait droit à l’appellation d’origine, il doit répondre à des normes touchant cinq domaines ; les citer.
• ................................................................. • .................................................................
• ................................................................. • .................................................................
• .................................................................
4 Au niveau européen, les vins à AOC ont droit à quelle appellation ?
......................................................................................................................................................
5 En France, citer, dans l’ordre décroissant, les trois niveaux de qualité possibles des vins.
• ..................................................................................................................................................
• ..................................................................................................................................................
• ..................................................................................................................................................
6 Que signifie l’abréviation IGP ?
......................................................................................................................................................
7 Que signifie l’abréviation AOP ?
......................................................................................................................................................
8 Quel est l’indication qui correspond au niveau de qualité le plus haut des vins en France ?
......................................................................................................................................................extra
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VIGN
OBLE
S FRA
NÇAI
S
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➜ Vignobles français ÉTAPE
02➜ Carte de la France avec localisation des vignobles français
Généralités
Reims
Paris Strasbourg
DijonNantes
Lyon
Bordeaux
Avignon
Marseille
Montpellier
Perpignan
Toulouse
Ajaccio
16 1718
12
3
19
4
5
6
7
10
11
8
9
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14
15
1 Champagne
2 Moselle
3 Alsace
4 Bourgogne : Chablisien et Auxerrois
5 Bourgogne : Côte de Nuits et Côte de Beaune
6 Bourgogne : Côte Chalonnaise et Mâconnais
7 Beaujolais
8 Jura
9 Savoie
10 Côtes du Rhône Septentrionales
11 Côtes du Rhône Méridionales
12 Provence
13 Languedoc-Roussillon
14 Sud-Ouest
15 Bordelais
16 Pays Nantais
17 Anjou et Saumurois
18 Touraine
19 Nivernais et Berry
20 Corseextra
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84
À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 À quels numéros se trouvent les vignobles cités ci-dessous ?
• Le Beaujolais ................................
• Le Languedoc-Roussillon .......
• L'Alsace .........................................
2 À quels numéros se trouvent les vignobles cités ci-dessous ?
• La Champagne ............................
• Le Jura ...........................................
• La Provence .................................
3 À quels numéros se trouvent les vignobles cités ci-dessous ?
• La Touraine ........................................... • Le Bordelais .............................................
• La Côte de Beaune ............................
4 À quels numéros se trouvent les vignobles cités ci-dessous ?
• La Savoie ............................................... • Le Beaujolais ...........................................
• Le Pays Nantais ..................................
5 Compléter la carte ci-dessus en y faisant figurer le nom de chaque vignoble possédant un numéro pair (sans regarder au recto).
6 Même question avec les numéros impairs.
7 Quels sont les vignobles correspondant aux numéros cités ci-dessous ?
15 ................................................................ 2 .................................................................
9 ................................................................. 17 ................................................................
Reims
Paris Strasbourg
DijonNantes
Lyon
Bordeaux
Avignon
Marseille
Montpellier
Perpignan
Toulouse
Ajaccio
16 1718
12
3
195
7
10
11
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9
122013
14
15
4
6
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FROM
AGES
FRAN
ÇAIS
145
➜ Fromages français ÉTAPE
01Généralités➜ OrigineDans l’Antiquité, le fromage était avant tout un moyen de conserver le lait.Au fil des siècles, chaque pays, chaque région et même chaque village mais aussi de nombreux monastères ont élaboré leurs fromages ; ceux-ci se sont donc extrême-ment diversifiés.Aujourd’hui, sur le sol national, on recense plusieurs centaines de variétés.
➜ Fabrication/PrincipeSi la fabrication est différente selon les types de fromages que l’on veut obtenir, ces derniers ont tous des points communs.
1. CaillagePour obtenir un fromage, le lait doit « cail-ler », ce qu’il peut faire naturellement ou encore en additionnant au lait de la pré-sure (= empressurage), une enzyme qui fait coaguler les protéines du lait.Lorsqu’il « caille », le lait se décompose alors en 2 éléments :– une matière solide : le caillé ;– une matière liquide : le « petit-lait » (= lactosérum).
2. ÉgouttageOn égoutte le lait caillé afin de récupérer uniquement la partie solide : le caillé.
3. SalageIl permet d’activer l’égouttage (le sel « pompe l’eau ») et d’apporter de la saveur au fromage.
4. AffinagePlus ou moins long selon les types de fro-mages, il apporte à ceux-ci leur goût (plus ou moins prononcé) et leur couleur.
➜ ClassificationOn a coutume de classer les fromages en 8 familles.
1. Fromages à pâte molle et croûte fleurieEx. : le camembert de Normandie
2. Fromages à pâte molle et croûte lavéeEx. : le munster
3. Fromages à pâte pressée cuiteEx. : le comté
4. Fromages à pâte pressée non cuiteEx. : le reblochon
5. Fromages à pâte persilléeEx. : le roquefort
6. Fromages fraisEx. : le fromage blanc
7. Fromages de chèvreEx. : le crottin de Chavignol
8. Fromages fondusEx. : la Vache qui ritextra
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146
À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 À quelle période remonte l’apparition des premiers fromages ?
......................................................................................................................................................
2 Citer les quatre étapes communes à la fabrication de la majorité des fromages.
• ................................................................. • .................................................................
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3 Comment peut-on faire cailler le lait pour obtenir du fromage ?
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
4 Qu’est-ce que l’empressurage ?
......................................................................................................................................................
5 Le lait, lorsqu’il caille, se décompose en deux éléments, lesquels ?
• ................................................................. • .................................................................
6 Quel est l’autre nom du « petit-lait » ?
......................................................................................................................................................
7 À quoi sert l’égouttage dans la fabrication des fromages ?
......................................................................................................................................................
8 À quoi sert le salage dans la fabrication des fromages ?
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9 Quelle est l’étape de la fabrication des fromages qui leur apporte leur goût et leur couleur ?
......................................................................................................................................................
10 Citer les huit familles de fromages.
• ................................................................. • .................................................................
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PROD
UITS
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➜ Produits ÉTAPE
01Les signaux de qualité des produits
➜ Les six signes officiels d’identification
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée Créée en 1936, elle cor-respond au nom d’une région ou d’une localité et désigne un produit qui en est originaire et dont la qualité et le caractère sont dus essentiellement à ce milieu géographique (notion de ter-roir). C’est l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) qui, en France, est chargé de la reconnaissance des AOC, de leur contrôle et de leur protection. Il existe :– plusieurs centaines d’AOC de vins ;– 5 AOC de beurres : beurre Charentes-Poitou ; beurre des Charentes ; beurre des Deux-Sèvres ; beurre d’Isigny ; beurre de Bresse ;– 2 AOC de crèmes : crème d’Isigny ; crème de Bresse ;– 2 AOC de miels : miel de Sapin des Vosges ; miel de Corse – mele di Corsica ;– 8 AOC d’huiles d’olive : huile d’olive de Provence ; huile d’olive d’Aix-en-Provence ; huile d’olive de Haute-Provence ; huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence ;huile d’olive de Nyons ; huile d’olive de Corse ; huile d’olive de Nîmes ; huile d’olive de Nice ; – 45 AOC de fromages (voir p. 147) ; - 2 AOC de volailles (voir p. 191) ; - 2 AOC de raisins (voir p. 219) ;et quelques dizaines d’AOC d’autres pro-duits (viande, fruits, légumes, olives, pi-ment, moules etc.).
Label RougeCréé en 1960, ce label atteste qu’un produit possède un ensemble de caractéristiques qui établissent un niveau de qualité supérieure au produit courant.
Label RégionalLe label régional offre les mêmes qualités que le label rouge, la différence provenant essentiellement des caractéristiques ré-gionales qui s’ajoutent aux produits.
Label MontagneIl protège le terme « montagne ».
Les étapes de production, d’élaboration et de conditionnement des produits doivent avoir lieu dans la zone de montagne (au-dessus de 700 mètres d’altitude).
Label AB : Agriculture Biologique Elle se distingue par un mode par-ticulier de production fondée sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières orga-niques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
CC : Certification de conformité Elle ne garantit que des caractéris-tiques mesurables ou le respect de diverses règles.
➜ Les trois signes européens d’identification
AOP : Appellation d’Origine Protégée Ce label datant de 1992 protège la dénomination d’un produit dont l’origine de la matière première, la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique dé-terminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. C’est l’équivalent de l’AOC fran-çaise. En France, seuls les produits déjà en AOC sont éligibles à l’AOP (excepté les vins) et le sont devenus pour leur grande majorité.
IGP : Indication Géographique Protégée C’est le nom d’une région ou d’un lieu déterminé servant à désigner un pro-duit alimentaire qui en est originaire et qui tire une partie de sa spécificité de cette origine (exemples : IGP mirabelles de Lor-raine, IGP agneau de Pauillac ou agneau de Sisteron, IGP sel de Guérande, etc.).
STG : Spécialité Traditionnelle Garantie Cette mention a pour objet de mettre en valeur une composition tradi-tionnelle du produit, ou un mode de pro-duction traditionnel. Elle consacre une recette, et le lieu de fabrication.
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170
À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 Citer les six signes officiels de qualité des produits au niveau français (donner les sigles et leur forme entière).
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2 Citer les trois signes officiels de qualité des produits au niveau européen (donner les sigles et leur forme entière).
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3 Citer les cinq AOC de beurres et les deux AOC de crèmes en France.
AOC de beurres :
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AOC de crèmes :
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4 Citer les deux AOC de miels en France.
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5 Citer quatre AOC d’huiles d’olive en France.
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6 Qu’est-ce qu’un produit « Label Rouge » ? ............................................................
7 Qu’est-ce qu’un produit « Label AB » ? ...................................................................
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8 Qu’est-ce qu’un produit « Label Montagne » ? .....................................................
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➜ Fruits
FRUI
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ÉTAPE
01L'orange➜ OrigineAgrume, fruit de l’oranger, originaire de Chine. Les oranges arrivèrent en Europe au XVe siècle, importées des pays arabes.
Longtemps, l’orange est restée un fruit rare. Aujourd’hui, elle est le deuxième fruit le plus consommé en France, derrière la pomme.
➜ ProvenanceL’orange consommée aujourd’hui en France provient essentiellement des pays producteurs suivants :
En automne, en hiver et au printemps– Espagne– Maroc– Israël– Italie– AlgérieLes meilleures se trouvent sur le marché entre la mi-novembre et la mi-mars.
En été– Brésil– États-Unis
➜ VariétésIl existe différentes variétés d’oranges douces. Ces différentes variétés se classent en 4 groupes.
Les Navels– Présence d’un petit embryon de fruit à l’intérieur.– Sans pépins, à peau fine.– Proviennent surtout d’Espagne.– Précoces (dès fin octobre jusqu’en mai).Variétés de Navels : Navelines, Navel late, Thomson, Washington, etc.
Les Blondes– Chair claire.– Oranges d’hiver (de décembre à mars).– Avec ou sans pépins, à peau épaisse.– Proviennent surtout d’Israël.Variétés de Blondes : Shamouti, Salustiana, etc.
Les Sanguines– Peau et pulpe veinée de rouge sombre.– Oranges d’hiver (de fin décembre à avril).– Avec pépins, à peau fine.Variétés de Sanguines : Maltaise, Moro, sanguinelli, tarocco, etc.
Les Tardives– Chair claire.– Peu de pépins, à peau fine.– Proviennent surtout d’Espagne et d’Afrique du Sud.Variétés de Tardives : Valencia late (orange à jus).
➜ Exemples de mets– Salé : canard à l’orange.– Sucrés : oranges orientales, crêpes flambées.
➜ ServiceLes oranges, au restaurant, peuvent faire l’objet de découpages à l’office, notamment pour la préparation des coupes Florida (suprêmes d’oranges et pamplemousses) ou pour celle des salades d’oranges (ou « carpaccio » d’oranges).
Les suprêmes d’oranges peuvent être également utilisés dans divers flambages (avec les kiwis ou les bananes flambées par exemple).extra
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Pour apprendre...✁
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À l’aide des informations données au recto de cette fi che, répondre aux questions suivantes qui feront l’objet d’évaluations formatrices (sans note) régulières.
1 De quel pays les oranges sont-elles originaires ?
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2 Quand les oranges ont-elles été connues en Europe ?
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3 À quelle période les oranges sont-elles les meilleures ?
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4 Citer les cinq principaux pays producteurs d’oranges.
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5 Citer les quatre catégories d’oranges regroupant les différentes variétés.
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6 Quel est le pays principal producteur d’oranges Navels ?
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7 La variété Maltaise fait partie de quelle catégorie d’oranges ?
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8 Citer deux variétés d’oranges Navels.
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9 Quelle est la catégorie d’oranges ne comportant pas de pépins ?
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10 Quelle est la catégorie d’oranges surtout produite en Israël ?
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Nom .......................................................................................................................................................................................
Prénom...........................................................................................................................................................................
Classe ..........................................Date .................................................................................................................
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ÉTAPE
01
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Questionnaire 2
Questionnaire 1
1. LE GINCiter deux marques de gin.
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2. PETITE HISTOIRE DU VIN Citer les deux premières régions produc-trices de vins en France (en 2013).
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3. LA VIGNE ET LE RAISINQu’appelle-t-on « débourrement » ? À quelle époque de l’année a-t-il lieu (don-ner le mois) ?
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4. PRINCIPAUX FACTEURSINFLUENÇANT LA QUALITÉ DES VINSCiter les deux grands types de facteurs influençant la qualité des vins.
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5. FROMAGES FRANÇAIS : GÉNÉRALITÉSCiter les quatre étapes communes à la fabrication de la majorité des fromages.
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1. LE GINDe quel pays le gin est-il originaire ? Quel nom portait-il alors ?
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2. LE RHUMLe rhum agricole provient de la distilla-tion de quel produit ?
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3. DIFFÉRENTS NIVEAUX DE QUALITÉ DES VINSD’après le texte officiel, qu’est-ce qui constitue une appellation d’origine ?
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4. LA VIGNE ET LE RAISINQu’appelle-t-on « pruine » ?
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5. FROMAGES FRANÇAIS : GÉNÉRALITÉSÀ l'origine, dans quel but était fabriqué le fromage ?
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Nom .......................................................................................................................................................................................
Prénom...........................................................................................................................................................................
Classe ..........................................Date .................................................................................................................
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223
Questionnaire 4
Questionnaire 3
ÉTAPE
01
1. LE GINCiter trois aromates pouvant parfumer le gin.
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2. LE RHUMCiter la seule AOC/AOP de rhum.
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3. DIFFÉRENTS NIVEAUX DE QUALITÉ DES VINSPour qu’un vin ait droit à l’appellation d’origine, il doit répondre à des normes touchant cinq domaines ; les citer.
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4. PETITE HISTOIRE DU VINComment se nomme le puceron qui, à la fin du XIXe siècle, détruisit en grande partie le vignoble français ?
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5. LA VIGNE ET LE RAISINQuelle est la partie du raisin qui apporte sa couleur au vin ?
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1. LE GINLe gin est le produit de la distillation de quelles céréales ?
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2. PRINCIPAUX FACTEURSINFLUENÇANT LA QUALITÉ DES VINSCiter les trois principaux éléments du sol et ce que chacun d’eux apporte au vin.
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3. PRINCIPAUX FACTEURSINFLUENÇANT LA QUALITÉ DES VINSCiter quatre facteurs humains influençant la qualité des vins produits.
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4. FROMAGES FRANÇAIS : GÉNÉRALITÉSCiter les huit familles de fromages.
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5. L’ORANGEQuelle est la catégorie d’oranges ne com-portant pas de pépins ?
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ISBN : 978-2-206-30095-5
Une marque de DELAGRAVE Édition
www.lanore.fr
Destiné aux élèves de Bac technologique, de MAN (Mise À Niveau) et de BTS, cet ouvrage regroupe l’es-sentiel des connaissances sur les boissons et produits en restauration, présentées sous forme de fiches syn-thétiques. Cette édition mise à jour tient compte des nouvelles législations et appellations (AOP, AOC).
Ce livre, simple d’emploi, s’adresse aux professeurs dans le cadre d’évaluations formatrices, et aux élèves dans le cadre d’auto-évaluations.
La pédagogie dynamique et ludique adoptée capte aisément l’intérêt des utilisateurs : l’acquisition et la mémorisation des connaissances semblent particu-lièrement aisées.
Les fiches sont classées en 6 parties : Produits de bar – Œnologie – Vignobles français – Fromages français – Produits – Fruits, elles-mêmes divisées en étapes qui per-mettent une progression transversale de l’apprentissage.
Des questionnaires de fin de parcours permettent de contrôler l’acquisition des connaissances en faisant le point sur l’ensemble des étapes.
➜ BAC➜ MAN➜ BTS
