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FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés CEFIMEV CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER

CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER

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CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER. L’EVOLUTION DU METIER :. AVANT 1965 : Le boucher ARTISAN , souvent installé en milieu rural, maîtrisait le circuit de distribution du début à la fin. Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :. ELEVEUR , dans la plupart des cas. - PowerPoint PPT Presentation

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FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

CEFIMEV

CONNAÎTREL’EVOLUTIONDU METIER

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2CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 :

Le boucher ARTISAN,souvent installé en milieu rural,maîtrisait le circuit de distributiondu début à la fin.

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3CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :

ELEVEUR, dans la plupart des cas.

ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune.

BOUCHER * dans sa boutique* sur les marchés* et autres ventes

ambulantes

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4CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

AUJOURD’HUI :

Le boucher ARTISAN existe toujours.

Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes.

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5CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :

TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE

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6CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Depuis les années 1965 – 1970,

D’autres circuits commerciauxont vu le jour,

en même temps que l’évolutiondu commerce

en GRANDE DISTRIBUTION.

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7CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S.

(Grande et Moyenne Surface)

Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente.

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8CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS

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9CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui

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10CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui

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FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

CEFIMEV

LE MATERIEL

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12CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le matériel boucherie d’hier :

LE BILLOT

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13CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Le matériel boucherie d’aujourd’hui :

LA TABLE DE

DECOUPE

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14CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER :La balance « éventail »

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15CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés LE MATÉRIEL BOUCHERIE

D’AUJOURD’HUI :La balance de comptoir 

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16CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI :

Le combiné : pesée, étiquetage, emballage

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FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

CEFIMEV

LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS

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18CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Augmentation des ventes en GMS,Développement des ventes en Libre-Service,Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel).

Depuis les années 80,

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19CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés Les différentes transformations

viande :

1ère transformation : ABATTAGE

2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE

3ème transformation : COUPE - FICELAGE

4ème transformation : CUISSON

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20CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

La 2ème transformation viande :

Le désossage

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21CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

La 2ème transformation viande :

Le parage

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22CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

La 2ème transformation viande :

L’épluchage

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23CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

La 3ème transformation viande :

La coupe

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24CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

La 3ème transformation viande :

Le ficelage

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FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

CEFIMEV

LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT

Page 26: CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER

26CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés Les différents types

d’approvisionnement au rayon boucherie :

La CARCASSE

Le PAD (prêt à découper)

Le Préemballé

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27CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

L’approvisionnement carcasse :

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28CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

L’approvisionnement PAD :

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29CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

L’approvisionnement Préemballé :

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FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

CEFIMEV

L’EMPLOI

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31CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

Chez l’artisan

Dans la Grande Distribution

Dans l’Industrie « Viandes »

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32CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Chez l’Artisan

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageLivraisonVente

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

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33CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Au rayon boucherie de la Grande Surface ou

Supérette

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageMise en rayonVente

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

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34CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Orientation Produits Carnés

Dans l’Industrie « Viandes »

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageStockageExpédition

LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI