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Département de Sciences et technologies des aliments
(STA) Année universitaire 2019-2020
Semestre4
Dr Hemedy Lella (Salem)
Cours de Sciences et technologies
des produits carnées
Introduction
Viande c’est un Mot qui vient du latin médiéval sous l'appellation "vivanda" qui veut dire:
"ce qui sert à la vie" la source la plus courante de protéines, elle a pu facilement prendre
ce sens puisque les protéines sont à la base de tout organisme vivant, et En technologie, la
viande est le produit provenant de l'évolution post-mortem du muscle strié.
Définition
En générale la viande est l’ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires
associés à : Gras, Nerfs, Sang, Triperie, Abats.
Selon (OMS) Organisation mondiale de la santé : Toutes les parties comestibles d'un
animal.
Selon (CEE) La Communauté économique européenne :(Toutes les parties des animaux de
boucheries et de volailles susceptibles d'être livrées au publique en vue de la
consommation)
La consommation mondiale de viandes
Selon L'Organisation des Nations unies (ONU) la consommation mondiale de viandes est
de 41,8 Kg/an/habitant. Toutefois, ce chiffre seul présente mal la réalité. En effet, il y a
d'énormes différences entre les pays développés et les pays non développés. Alors que dans
les pays développés, la moyenne est de 76 Kg/an/habitant, certains pays en voie de
développement ne dépasse pas les 10 Kg/an/habitant.
Viande et santé
De nombreuses études scientifiques ont mis en évidence que la surconsommation de
viande rouge pouvait être à l'origine de différents cancers (colon, pancréas, vessie,...) mais
aussi pourrait être impliqué dans le diabète de type 2. Par ailleurs il est connu depuis de
nombreuses années que la consommation régulière de charcuterie favorise les risques de
maladies cardiovasculaires et d'infarctus (crise cardiaque). Selon le chercheur T.
Colin «Nous sommes fondamentalement une espèce végétarienne, et nous devrions
consommer une grande variété d’aliments végétaux et réduire au minimum notre
consommation de nourriture animale. » et l'Homme n'aurait besoin que de 20 à 25
Kg/an/habitant de viande, soit environ 500 grammes par semaine. Toutefois, les études ont
démontré que les protéines animales sont nécessaires au bon développement de l'être
humain. Les personnes pratiquant des régimes avec une absence totale de protéine animale,
comme les végétaliens présentent rapidement de nombreuses carences s’ils ne compensent
pas par un apport médicamenteux de protéines animales.
En langage technique, les viandes se composent de 3 éléments qui sont : Muscle,
Tissu Conjonctif, Le Gras. Ces trois composants sont plus ou moins liés entre eux. La viande
maigre est issue de la transformation du muscle après la mort de l'animal (modification
post mortem). Le muscle se compose principalement de protéines fibrillaires enveloppées
de tissu conjonctif à plusieurs niveaux. Le tissu conjonctif se trouve également en d'autres
parties de l'animal, comme les intestins et la peau.
Il peut y avoir du gras en quantité assez faible dans le muscle. Généralement il est plutôt
concentré en divers régions du corps dans un tissu de réserve appelé le tissu adipeux.
Origine
-Production agricole résultante de l'élevage (animaux de boucherie, animaux de basse-
cour),
- Production résultante de la chasse (Gibiers).
On distingue deux types de viandes : les viandes de boucherie et la volaille
Viandes de boucherie :
C’est toutes les viandes provenant des espèces bovine, ovines, caprine, chevaline, et
porcine; La chair de ces animaux est donc appelée «viande de boucherie» pour la
différencier du gibier, de la volaille, des lapins et du poisson.
La volaille :
- Une chair particulièrement blanche et très digeste.
- C’est une viande plus pauvre en graisse
- On distingue deux types de volaille:
la volaille blanche: poulet; dinde….
la volaille rouge: oie, pigeon; canard, caille d’élevage…
Couleur de la viande
La couleur de viandes est influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les
conditions de conservation de celle-ci, est selon la couleur de viandes on distingue :
a - Viandes rouges : bœuf, mouton, cheval, chameau.
b -Viandes blanches : volailles, lapin, veau ;
c - Viandes noires : gibier.
Myoglobine est le principal pigment favorisant la coloration de viandes, la Myoglobine
résiduelle représente 5 à 10% des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée
de l’animal, il se compose par un groupement héminique, et la globine.
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment
héminique :
- Myoglobine réduite,
- Myoglobine oxygénée ou Oxymyoglobine
- Myoglobine oxydée ou Metmyoglobine.
La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment responsable de la couleur pourpre de la
viande en profondeur et du viandes non exposé a l’air comme la viande emballée sous
vide.
La myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif
(MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au-delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les
conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît
progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine
(MetMb-Fe+++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable.
La Composition chimique de la viande
De façon générale on peut retenir comme ordre de grandeur la composition moyenne
suivante:
- Eau...................................... 55 à 78 %
- Protéines............................. 15 à 22 %
- Lipides........................... ….. 3 à 15 %
- Glucides............................... 1 à 2 %
- Glycogène......................... … 1 %
- Sels minéraux........................ 1 %.
Chapitre I : Transformation des
viandes de boucherie
I. Définition
La Transformation des viandes de boucherie représente le passage progressif des animaux
de boucherie vivants en produits alimentaires. Ce passage nécessite la succession de trois
étapes indépendantes qui sot: la premier Transformation qui représente la préparation à
l’abattoir, la deuxième Transformation qui représente la Le découpage de la carcasse à
l'atelier de découpe et la troisième Transformation qui représente le découpage ultérieure
des morceaux de découpe primaire de la carcasse à l'étal.
Les insuffisances relevées au cours d'une étape ont souvent un effet extrêmement
préjudiciable sur la suite des opérations cet effet peut être de nature technique, biochimique
ou microbiologique.
II. Premier Transformation ou production de
carcasse
1. Définition
Cette étape consiste la Préparation à l’abattoir pour produire a la fin le Carcasses et la
cinquième Quartier (Abats et issues).
Carcasse : est le corps de l'animal écorché, éviscéré et dont la viande est prête à être
découpée pour la consommation au détail.
Cinquième Quartier : Comprend tous les sous produits que donne l'abattage en
dehors de la viande.
Abats : souvent dénommés globalement triperie, constituent un ensemble de
produits alimentaires qui comportent tous les viscères comestibles d'animaux.
Issues : peuvent être destinées à l'industrie. Elles comprennent le cuir, les poils, les
crins, le sang des gros animaux, etc.
2. Diagramme de la 1e transformation des bovins
Opérations techniques : Produits
Stabulation : animal sur pied
-Repos
-Diète hydrique
Amenée :
Abattage :
-Etourdissement :
- électrique
-Saignée sang + tête
Habillage : 5e quartier
-Pré-dépouille pieds + cuir (abats + issues)
-Dépouille
-Eviscération : tripes +boyaux+
Organes génitaux
+carcasse
-Fente ½ carcasses
-Douchage (nettoyage)
-Marquage- finition
Réfrigération
3. Diagramme de la 1e préparation des petits ruminants
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Opérations techniques : Produits
Stabulation : animal sur pied
-Repos
-Diète hydrique
Amenée :
Abattage :
-Etourdissement :
- sans
- électrique
-Saignée sang
Habillage : 5e quartier
-Pré-dépouille peau+ pieds (abats + issues)
-Dépouille : par soufflage
-Eviscération : tripes +boyaux
+Organes génitaux
+carcasse
-Présentation particulière
(brûlage sans dépouille)
Pas de peau
-Douchage
-Marquage- finition
Réfrigération
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4. Descriptions des étapes
1. Arrivée
A l’arrivée des animaux à l'abattoir ; Les animaux sur pieds sont inspectés (inspection ante-
mortem), Pesées, et identifiées.
2. Stabulation
Consiste à mettre les animaux au repos et en diète hydrique pendant 24 heures, avant le
jour, mis à part l’eau, il est préférable de ne rien donner à manger à l’animal le jour du
sacrifice.
Cette diète hydrique, permet de corriger les effets liés au stress de l’animal mais surtout
de reconstituer les réserves glycogéniques qui vont intervenir plus tard dans la
maturation de la viande.
3. Abattage ou Mise à mort
Etourdissement : Consiste à mettre les animaux en anesthésie par :
- Pistolet à tige percutante,
- Electrocution,
- Asphyxie par gaz carbonique.
Saignée : En sectionnant les veines jugulaires (animal suspendu par une patte
arrière). faire Coucher l'animal sur la parti droite et le diriger ver la méke
4. Dépeçage ou Dépouillage
L'arrachage du cuir se pratique au couteau, au couteau électrique « Perco » ou avec un
appareil pneumatique appelé hide-puller. (Sauf pour le porc qui est échaudé à 65°C, épilé
par flambage, gratté et douché sans être dépecé).
5. Eviscération
Doit intervenir rapidement, estomacs et intestins vers les salles de traitement, cœurs et
poumons pendus et inspectés.
6. Fente
Fente de la carcasse en deux (sauf pour les moutons). Le colonne vertébrale et sternum
fendus longitudinalement en 2 et ½ carcasses.
7. Visite post-mortem
Les carcasses et les abats sont inspectés par le vétérinaire, pour écarter les bêtes
consignées, et les viandes insalubres seront détruites.
8. Douche et pesée
- Nettoyage des carcasses avec une eau tiède qui accélérer le refroidissement de la viande.
- La pesée à chaud permet de connaître le rendement de chaque animal.
Refroidissement progressif des carcasses dans un local a +2° ventilé jusqu'à obtenir une
température de 7° à cœur en 24 h, là où ils perdront 2% de leur poids.
III. Transformation du muscle en viande
Après l’abattage des animaux, les carcasses entières ou demi-carcasses (selon l’espèce
traitée) sont dirigées dans les frigos de ressuage puis dans les frigos de conservation pour
assurer une maturation optimale de la viande.
Au cours de la conservation de la viande à l’état réfrigéré, la tendreté est certainement la
qualité qui évolue le plus. Sur cette base, on peut considérer qu’au cours de sa
transformation en viande, le muscle passe successivement par trois états différents (figure
1) qui sont l’état pantelant, l’état rigide et l’état maturé.
Figure 1: Illustration de l’évolution de la dureté d’un muscle après l’abattage.
La dureté est estimée a travers de la force nécessaire pour trancher des morceaux de viande de dimension standards. P : Etat pantelant, RM : Rigor mortis.
1. Etat pantelant
Dés les secondes suivant l'abattage jusqu’au 30 minutes qui suivent. L’animal se trouve
dans un état pantelant. Cet état se traduit par des contractions persistantes de la
musculature probablement causées par des excitations nerveuses. Sa durée coïncide en
effet avec la durée de survie du système nerveux. Les Musclé vivant et flasque, aussi
tendre qu’après 15 jours de maturation.
2. Rigidité cadavérique (rigor mortis)
La rigidité cadavérique se caractérise par des tissus musculaires plus durs, inextensibles et
des axes osseux plus difficiles à déplacer chez l'animal. C'est la résultante de deux grandes
modifications: une baisse de pH, donc une acidification du tissu musculaire et une
contraction des fibres musculaires.
-L'acidification du tissu musculaire: Dans le tissu musculaire après l'abattage des
animaux l'ATP est constamment et lentement hydrolysée selon une réaction du type :
ATP + H2O→ (ATPase) → ADP + Pi + H+
Qui libère 1 H+ pour 2 ATP consommées.
Les molécules d'ATP utilisées par la réaction proviennent de molécules de glucose
dégradées en anaérobiose, mais interviennent aussi deux réactions de rephosphorylation :
ADP+PC (phosphocréatine) + H+ → ATP+créatine
3ADP + 3Pi + 1glucose + H+ →3ATP + 2 lactates
Se libèrent 2 H+ pour 2 lactates fournis.
-La contraction de la cellule musculaire: Immédiatement après abattage, le muscle
possède une réserve d'ATP suffisante pour maintenir la dissociation de l'actine et de la
myosine. Par conséquent, il garde son élasticité. Mais les molécules d'ATP hydrolysées
doivent être remplacées par de nouvelles molécules provenant de la glycolyse anaérobie,
car tout apport d'O2 étant interrompu par l'arrêt de la circulation sanguine. Cette baisse de
pH Conduire à la formation du complexe actine-myosine, la fibre musculaire se contracte.
Les réserves énergétiques du muscle (ATP, PC, glycogène) sont peu à peu consommées et
l'acidification augmente inhibant les enzymes de la glycolyse anaérobie. On arrive à un pH
ultime 5,5 où les complexes actine-myosine sont majoritaires et où l'ATP a été
consommée: c'est la rigidité cadavérique, l'état de rigor mortis.
3. Etat de maturation
La tendreté étant un critère particulièrement important pour le consommateur. La phase de
maturation est de loin la plus importante puisqu’elle conduit à une augmentation de la
tendreté de la viande. Toutefois, si la maturation permet d’améliorer la tendreté,
l’allongement du temps de conservation aura, par contre, un effet négatif non seulement
sur les qualités hygiéniques (croissance microbienne) mais également sur d’autres
caractéristiques organoleptiques comme la couleur. Cependant Les carcasses sont
entreposées au froid ventilé (+2°). Cette phase a pour but de freiner la croissance des
micro-organismes et d'éliminer la rigidité cadavérique. Elle est de 4 à 5 jours pour le veau
et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf.
La maturation du muscle commence quand pH = pH ultime, la maturation de chaque fibre
commence avec l’épuisement de son ATP. Qui conduire à l’altération de la structure
musculaire est principalement le résultat de l’action des enzymes protéolytiques, qui va se
traduire par une altération plus ou moins importante de certaines structures myofibrillaires
et les structures cytosquelettiques. Une viande après maturation normale à un pH de 6,0.
IV. Deuxième Transformation des viandes
1. Définition
Cette étape consiste à désosser les quartiers et découper la viande en morceaux suivant les
attentes des clients. Ils assurant la séparation de la carcasse en déchets (os, graisse,…) et
en viandes utilisées à l’état frais ou comme matières premières de la fabrication des
produits de charcuterie, de salaison et de conserves de viande.
On y trouve donc à coté de la découpe ou découpage, le désossage, la séparation
mécanique, l’attendrissage et le hachage. Ce sont les opérations de traitement de la
carcasse (voir diagramme).
2. Diagramme général pour deuxième transformation des viandes
Découpage :
– Coupe Primaire
– Coupe Secondaire
– Coupe Tertiaire
Préparation des viandes découpées :
–Coupe Avec Os
–Désossage
– Séparation des morceaux
– Parage :
–dégraissage
–épluchage
–Ficelage
–Hachage
–Attendrissage
Conservation et présentation des morceaux
Conditionnement et emballage
Contrôle des viandes découpées
3. Découpe primaire de carcasse (demi-carcasse, quartier)
La division longitudinale de la colonne vertébrale donne deux moitiés, leur division
transversale donne pour chacune un quartier de devant et un quartier de derrière :
Figure 2: Carcasse et demi-carcasse
Figure 3 : Les quartiers (deux quartiers de devant et deux quartiers de derrière)
4. Découpe Secondaire
Le découpage ultérieur des morceaux de découpe primaire qui donne des morceaux de
viande correspondant à un muscle ou à des groupes de muscles. Chaque muscle porte le
nom rappelant sa forme, sa fonction, sa position, ou sa constitution.
Figure 4: la partition pour les découpes seconder
Figure 5: les cuisses
5. Découpe Tertiaire
C’est Le découpage ultérieur des morceaux de découpe Secondaire, tient compte des
caractères organoleptiques et plus particulièrement de la tendreté de ses différentes
musculaires. Cette tendreté est à la base du classement de la viande en 3 catégories :
Le quartier de derrière donne :
1. La cuisse
2. L'aloyau
3. Le flanc
Le quartier de devant donne :
4. La poitrine
5. Les Côtes
6. Le dos
7. Le cou
8. L'épaule
La cuisse 1. L'aiguillette borne
2. La fausse tranche (4
muscles)
3. Le coin (5 muscles)
4. La tranche ronde
5. La tranche carrée
6. L'araignée
7. Le jarret (gîte)
8. Le faux jarret
1e catégorie : viandes très tendre destinée à une cuisson à la chaleur sèche ou cuisson
rapide (rôtissage, grillade, etc…).
2e catégorie : viandes moyennement tendre destinée à une cuisson combinée.
3e catégorie : viande dure ou peu tendre utilisée dans la cuisson à la chaleur humide ou
cuisson lente (pot au feu, ragout, etc…).
Le boucher applique des méthodes de découpe généralement fondées sur cette notion de
catégories, afin de faciliter la commercialisation de la viande. Elle utilise une nomenclature
spéciale que le vétérinaire doit pouvoir traduire en langage anatomique dans le cadre de
son travail. Il faut signaler qu’Il n’existe pas de catégorie dans le porc.
Figure 6: L'aloyau
Figure 7: Le faut filet
L'aloyau 1. Le filet
2. Le faux filet
3. Le rumsteck
4. L'aiguillette
Le faut filet 1. La noix
2. Vertèbre lombaire
3. La côte
Diagramme de la fabrication de la viande hachée
Choix et préparation de la matière première
Hachage au hachoir
Mélange
Moulage
Découpage en portions
Conditionnement
Dans machine évitant tout contact manuel de la viande
V. Troisième Transformation des viandes
La transformation consiste à élaborer les morceaux de viandes issus de la 2ème
transformation (découpe-désossage). Les principaux produits sont des viandes qui
subissent une série d’opérations technologiques (hachage, de salaison, fumaison..)
variables en fonction du type. C’est sont des produits dont la structure anatomique et
histologique a été détruite par broyage et auxquels on a ajouté un certain nombre
d’ingrédients.
1. Produits de salaison
Ces sont des matières premières subissent une salaison à la saumure ou au sel, puis cuits
ou simplement séchés ou alors fumés et séchés. Exemple : Jambon sel sec :
Figure 8: Jambon sel sec
2. Conserves de viande
C’est sont des denrées alimentaires Conditionnées dans des récipients étanche aux liquides,
aux gaz et aux microorganismes à toute température inferieure à 55°C; et qui subi un
Traitement par la chaleur. Leur durée de conservation; Exemple : Corned beef
Figure 9: Corned beef
3. Semi-conserves
C’est Sont des denrées alimentaires qui après Conditionnement dans un récipient étanche
aux liquides, sont subi un Traitement, le plus souvent thermique, permettant d’assurer une
conservation limitée. Il est indispensable de les conserver au froid. Exemple : Mortadelle,
Saucissons Cuits
Figure 10: Saucissons Cuits et Mortadelle
4. La technologie de certains produit de troisième
transformation
A. La saucisse et Saucisson
a) Définition : Une saucisse est un produit carné composé principalement de viande
hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la
préparation est ensuite déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme
de tube et refermé aux extrémités. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier
selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon
leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs.
b) Ingrédients : La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés. La
saucisse est aujourd'hui souvent perçue comme une récupération des déchets de viandes
comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation
chimique. L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique ou le collagène et
parfois le peu de détail des ingrédients n'aident en rien.
Les ingrédients utilisés, et leur proportion, varient selon le type de saucisse, de même que
le mode de préparation.
Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé
des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l'eau et des polyphosphates, du
soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et des
pincée.
Les boyaux utilisés ici sont vendus dans le sel chez les bouchers spécialisés. Les boyaux se
conservent quelques mois au réfrigérateur ou peuvent même se congeler.
c) Les catégories : Pour les saucisses et saucissons, il se catégorise en cinq produits
avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse de Francfort),
saucisson cuit, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses crues gros hachage
fumées à cuire.
d) La différence entre Saucisse et Saucisson : La culture moderne
différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d'être cuite. La
saucisse est crue et doit être cuite pour être consommée alors que le saucisson a été séché
pendant 4 semaines et peut être consommé comme il a été acheté.
e) Diagramme de fabrication de saucisse
Réception de matières premières congelées
(viandes, abats, intestins…)
Stockage des matières premières (congelés)
Décongélation
Hachage (maigre et gras)
Dosage-Mélange
Mise en forme (embossage)
Conditionnement, étiquetage
Emballage, expédition
B. Mortadelle
a) Définition : La mortadelle C’est un saucisson d'origine italienne, en forme de gros.
composé principalement par les abats, les pistaches et du beurre. son poids varie de 500g à
200kg. Certaines mortadelles contiennent des pistaches qui sont ajoutées en même temps
que le gras coupé en cubes. La mortadelle est ensuite gardée en chambre froide.
La mortadelle se conserve environ 3 mois. Une fois entamée, la mortadelle doit être
gardée au réfrigérateur.
b) Propriétés de la mortadelle : Lorsqu'elle est effectivement fabriquée avec de la
viande de cinquième quartier, ou de la viandes mécaniquement séparés ; c'est une produit
Préparation d’assaisonnement
Préparation de boyau (Décongélation, lavage, rinçage)
dont la teneur en cholestérol est faible : 60 à 70mg/100g, donc est une produit légère et
facile à digérer car elle contient peu de graisses saturées.
La valeur énergétique de la mortadelle est de 301 Calories au 100 grammes soit 12.10 g de
Protides, 4.40 g de Glucides et 25.70 g de Lipides.
c) Diagramme de fabrication de mortadelle :
Réception matières premières (viandes et des abats)
Préparation
Salage
Hachage du maigre (2à3mmde diamètre)
Cutterage
Mélange au cutter (Assaisonnement polyphosphates…)
Embossage
(Dans des boyaux naturelle ou artificielle)
Cuisson
Réfouroidissement
Conditionnement, étiquetage
Stockage
Préparation d’assaisonnement
C. Le corned-beef
a) Définition : Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se
présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite
« demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés
de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel
quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain.
b) Le codex alimentaire donne une définition précise du corned-beef : - Il s'agit de "viande
désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d'animaux de l'espèce bovine et pouvant
comprendre la viande de la tête et du cœur.
c) Propriétés du Corned-beef
La valeur énergétique moyenne du corned-beef est de 153 calories au 100 grammes soit
22.9 g de protéines, 6.1 g de lipides.
Le corned-beef a joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et
des civils. Il se trouve partout dans le monde.
d) Diagramme de fabrication de corned-beef
Réception des matières premières (Viandes de bœuf)
Préparation
Découpage en gros morceaux
Pré-cuison
Salage
Conditionnement (en boites métallique)
Traitement thermique
Étiquetage
Stockage
Emballage, expédition
D. Jambon
a) Définition : Le jambon est la cuisse ou l'épaule entière d'un animal destinée à être
préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite.
Pour une bonne préparation du jambon sec ; la cuisse ou l'épaule doit être frotté de sel et
être soumis à dessiccation (séchage) pendant au moins 150 jours (5 mois). Le principe de
base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui
peuvent varier d'une recette à l'autre.
b) Diagramme de fabrication de jambons
Réception des matières premières (jambons)
Stockage des jambons
Préparation
Salage (saumurage ou Injection)
Repos
Malaxage
Séchage (dépochage)
Conditionnement, étiquetage
Stockage
Emballage, expédition
Chapitre II : Qualité des viandes
1. Qualité nutritionnelle : La viande est un aliment de grande valeur
nutritionnelle :
- Richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes), C'est une source de
protéines d'excellentes qualités, car ces protéines contiennent 40% d'acide aminées
essentiels.
- Source importante des minéraux tels que le fer : Cet aliment apporte également de fer
en particulier dans les viandes rouges et le zinc.
- Source importante de vitamines du groupe B, (B12),
- Apporte des quantités notables de lipides et de cholestérol.
2. Qualité sanitaire : La consommation régulière de viande rouge présente plusieurs
risques sanitaires: - En grande partie dus à la teneur en graisse saturée.
- Ainsi que La présence de l’hémoglobine et de la myoglobine molécules qui, une fois
ingérée déclenchent un processus appelé nitrosation dans l’intestin, ce qui mène à la
formation des carcinogènes. et donc l’apparition de certaines maladies à savoir, les
cancers (colon, estomac, prostate…) Les maladies cardiovasculaires, hyper tension ,
diabète type 2…
- Ces données ne sont pas retrouvées chez les consommateurs de viande blanche.
- La viande de poulet riche en protéines, en fer et pauvre en lipide, (si l'on excepte la
peau); son pouvoir calorique est seulement de 125 kcal/100g (180 kcal viande bœuf).
- Une viande maigre Sa graisse est concentrée essentiellement sous la peau; il suffit de
l'enlever pour obtenir une viande à 110 kcal / 100 g ! Son unique défaut est un taux de
cholestérol : 90 mg / 100 g.
Notons aussi que les procédés de transformation des viandes (ajout excessif de sel,
nitrate, colorants(E120), conservateur…etc) ainsi que les nouveaux modes de cuissons
(micro-ondes,..) augmentent d’avantage les risques sanitaires liés à la consommation
des viandes
Pour consommer les viandes, sans que cela nuise à la santé, il est important de:
Bien choisir un bon morceau de viande (sans excès de MG),
Savoir comment le cuisiner (four, à la vapeur),
Consommer avec modération les produits carnés.
Microbiologique : un substrat favorable au développement des micro-organismes
pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques .il s'agit donc d'un produit
fragile, qui en raison du danger présenté par les altérations et la présence éventuelle de
germes pathogènes doit être strictement surveillé
Toxicologique :
Teneure en résidus (pesticides, produits de fabrication)
Teneur en médicaments (hormones, antibiotiques)
Pathologique :
Teneur en acide gras saturé
Présences de parasites
3. Qualité organoleptique : - La couleur : le premier critère d'appréciation de la viande par le consommateur. Elle est
liée principalement à sa teneur en myoglobine La teinte varie non seulement en fonction
de sa teneur mais aussi en fonction de son état d'oxygénation ou d'oxydation.
- La myoglobine réduite non oxygénée est rouge pourpre.
- La myoglobine réduite oxygénée est rouge vif : elle influe favorablement sur
l'acceptabilité de la viande par le consommateur.
- La myoglobine oxydée, ou metmyoglobine, est rouge-brun : elle entraîne une
réaction de rejet par le consommateur.
- Flaveur : déterminée par la composition chimique et les changements apportés à cette
dernière lors de la cuisson.
- La tendreté : La tendreté peut être considérée comme le composant mécanique de la
texture de la viande. La dureté de la viande dépend essentiellement de deux composants
structurels protéiques (le collagène et les myofibrilles).
4. Qualité technologique : - Le pouvoir de rétention d'eau: il influence la rentabilité du secteur de la
transformation et, plus important encore, les qualités organoleptiques de la viande.
- Le pH : il influence de façon très importante sur l'aptitude à la conservation et à la
transformation des viandes.
La valeur finale atteinte (7.5) influence très fortement l'aptitude à la conservation de la
viande ; ainsi par exemple, un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des
micro-organismes altérants, responsables d'une altération du goût et de l'odeur de la
viande, mais aussi des micro-organismes pathogènes.
5. Facteurs influençant sur la qualité de viande : Depuis la phase d’élevage, d’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, la
qualité de celle-ci est fonction de nombreux facteurs (Intrinsèques, Extrinsèques) :
- Facteurs intrinsèques :
- Espèce, Race, Age, Sexe, Région du corps, pH, Type métabolique musculaire,
- Facteurs extrinsèques :
- Mode alimentaire, Mode d’élevage, Logement, Traitement ante-mortem, Conditions de
transport, Conditions d’abattage, Mode de réfrigération des carcasses, Mode de
désossage, Conditions de stockage (Température, Disponibilité de l’oxygène,
Croissance microbienne, Mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous
vide, ...), Type d’éclairage, etc.,).
Le contrôle des viandes
• Phase 1:
• On distingue le contrôle des viandes avant l’abattage (état sanitaire) et après
l’abattage (détection des altérations pouvant mettre en danger la santé humaine,
maladies, micro-organismes, parasites, etc.). Ce contrôle s’effectue sur le site de
l’abattage.
• A la fin de cette phase, le contrôleur atteste que la viande est consommable sans
risque, et que les carcasses et les abats peuvent être utilisés sans restriction comme
denrées alimentaires.
• Phase 2:
• Suite à ses contrôles lors de l’abattage, la seconde phase se passe dans les
commerces de détail ainsi que dans les établissements publics. Ceux–ci visent
plutôt à vérifier la bonne conservation et l’offre correcte de la marchandise
(appellation).
1. Contrôles physico-chimiques et chimiques :
Une gamme complète d’outils analytiques allant des extracteurs automatiques de matière
grasse au spectrophotomètre UV/visible ; en passant par la chromatographie en phase
gazeuse permet la mise en œuvre des analyses suivantes :
Composition classique (humidité, lipides, protéines, …).
Composition spécifique (fer héminique, glycogène, …).
Typage des fibres (activité enzymatique, …).
Texturomètre.
Chromatographie en phase gazeuse (Profils d’acides gras).
2. Les Contrôles microbiologiques:
Des outils et des méthodes normalisées ou validées par AFNOR sont utilisées pour:
- La recherche et l’identification de microorganismes pathogènes (Listeria
monocytogenes, Salmonella, Clostridium, E. coli 0157 …
- le dénombrement de flores technologiques et de flores d’altérations (flore totale,
Pseudomonas, Entérobactéries, …).
Le stockage des viandes
La viande est un aliment qui s’altère très rapidement. Sa conservation dépend
essentiellement des règles d’hygiène de l’établissement et des personnes qui y travaillent.
La viande et les produits carnés doivent toujours être entreposés au frais à une température
de 0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90%. Si l’air est trop sec la viande
perd de son poids ou au contraire, si l’air est trop humide, un dépôt gluant apparaît.
La mise sous vide de toutes les sortes de viande est adéquate uniquement si elle est
combinée avec une bonne réfrigération ou congélation. Dans ce dernier cas, l’emballage
sous vide permet d’éviter que la viande dessèche. Tous les emballages doivent être datés.
Chapitre III : Technologies de
Transformation des volailles
