Créer. Nouveau. Goût. - iSi Group: ...Espuma [es’puma]: mot espagnol désignant une mousse. Ces délicieuses mousses peuvent ... – 1 capsule iSi pour siphons iSi 0.25 L et 0.5

Créer. Nouveau.Goût.

Donnez un nouveau

style à vos recettes!

Grâce aux siphons iSi Gourmet Whip et au iSi Thermo Whip, découvrez

de nouveaux mondes de sensations gustatives. Froid ou chaud, sucré

ou piquant – étonnamment simple et rapide. Préparez rapidement

et simplement de délicieux espumas, de délicates sauces ou d’extravagants desserts.

Laissez libre cours à votre fantaisie!

Espumas Finger Food

Soupes · Sauces Desserts · Pâtes

Variations crémeuses

Espumas – Définition

Espuma [es’puma]: mot espagnol désignant une mousse.

Ces délicieuses mousses peuvent être préparées à partir de purées, de

crèmes et d’extraits, de sauces, de coulis et même à partir de soupes ou de sauces.

Avec les siphons iSi Gourmet Whip et iSi Thermo Whip.

Plus de goût

La préparation spéciale dans les siphons iSi Gourmet Whip ou iSi Thermo Whip permet de renoncer, en tout ou partie,

à la crème et aux œufs. L’arôme naturel des ingrédients de base est ainsi conservé de

manière plus intensive, sans aucune dénaturation du goût original.

Plus d’efficacité

La possibilité de préparer des recettes permet de gagner du temps. Le système

iSi permet d’obtenir un volume de produit fini jusqu’à 5 fois supérieur à celui

produit par un mixer. Le résultat: une cuisine à la fois légère et novatrice.

Plus de qualité

Le système fermé permet de conserver les préparations froides

au réfrigérateur pendant plusieurs jours, à qualité constante. Les préparations qui doivent être conservées au chaud

pendant plusieurs heures peuvent ainsi être servies « à la minute » dans

une qualité exceptionnelle.

Pour plus d’idées de recettes et d’inspiration, consultez le site

www.isi-recipes.com

Mousse de tomate blanche sur salade de fruits de mer.

Ingrédients pour un siphon iSi 0.5 L: 1 kg de tomates (pour la préparation du fond de tomates clair) 2 feuilles de gélatine (4 g de gélatine en poudre) 150 ml de crème Jus de limette, poivre blanc, sel

Préparation:1. Réduire les tomates en purée, saler.

Laisser égoutter durant la nuit la pré paration de tomates dans une étamine et récupérer le fond de tomates clair.

2. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réchauffer 2–3 CS de fond de tomates et y dissoudre la gélatine.

3. Mélanger 300 ml de fond de tomates clair avec la crème et mélanger la préparation obtenue avec la gélatine dissoute. Assaisonner avec le jus de limette, le sel et le poivre blanc.

4. Passer la préparation dans l’enton-noir & tamis iSi directement dans le siphon 0.5 L iSi.

5. Visser une capsule iSi à crème chan-tilly et agiter vigoureusement.

6. Coucher au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Bien agiter avant de servir.

Mousse blanche à la tomate:

Suggestion de présentation:Pour la salade, faire revenir les fruits de mer avec l’ail dans de l’huile d’olive, puis mettre à refroidir. Mélanger avec des pignons de pin grillés, des oignons de printemps, du poivron, des dés de concombre et du basilic frais. Assai-sonner avec du vinaigre balsamique blanc, du jus de limette, du sel et du poivre. Dresser avec la mousse blanche à la tomate et servir sans tarder.

Soupe à la mousse de topinambour avec sticks de tempura aux betteraves rouges.

Ingrédients pour un siphon iSi 0.5 L: 200 g de topinambours, épluchés et coupés en dés 1CSd’échalotesfinementcoupéesendés 1 CS d’huile d’olive 250 ml de fond de légumes 50 ml de crème 1 CS de vermouth Noilly Prat sel, poivre, jus de citron

Préparation: 1. Faire revenir les échalotes dans l’huile

d’olive, ajouter les dés de topinambours, déglacer avec le fond de légumes et cuire pendant env. 20 minutes à chaleur moyenne.

2. Réduire la préparation en purée et ajouter la crème. Assaisonner avec le sel, le poivre, le jus de citron et le vermouth Noilly Prat.



5. Garder au chaud le siphon iSi Gourmet Whip à 75 °C au bain-marie. Bien agi-ter avant de servir.

Suggestion de présentation:Pour les sticks de tempura aux betteraves rouges, mélanger 250 g de farine de tempura ou de riz avec 250 ml d’eau et 1 CC de sel

jusqu’à obtenir une pâte lisse. Passer la prépa-ration dans l’entonnoir & tamis iSi directement dans le siphon 0.5 L iSi. Visser une capsule iSi à crème chantilly et agiter vigoureusement. Couper les betteraves rouges en sticks d’un cm environ et les tremper directement dans la pâte. Faire frire pendant environ 2–3 minutes dans l’huile chaude, saler avec du sel marin et les enfiler sur des brochettes. Servir encore chaud avec la soupe.

Mousse de pommes de terre à la méditerranéenne avec selle d’agneau grillée.

Ingrédients pour un siphon iSi 0.5 L: 300 g de pommes de terre à chair farineuse 2 branches de romarin 150 ml de lait 3,5 % 50 ml de crème 1–2 CS d’huile d’olive 1–2 gousses d’ail ½ CC de zeste de citron sel, poivre, noix de muscade

Préparation:1. Cuire pendant env. 10 minutes les

pommes de terre épluchées et cou-pées en morceaux dans de l’eau salée avec une branche de romarin. Égoutter et laisser refroidir un instant.

2. Faire bouillir le lait avec l’ail et une branche de romarin, puis ajouter la crème.

3. Presser les pommes de terre chaudes avec un presse-purée dans le liquide chaud (ne pas utiliser de mixer), puis battre au fouet.

4. Assaisonner la purée avec le sel, le poivre, la noix de muscade et le zeste de citron. Laisser frémir à faible cha-leur pendant 2–3 minutes. La purée doit avoir une consistance liquide.



7. Garder au chaud le siphon iSi Gourmet Whip à 75 °C au bain-marie. Bien agiter avant de servir.

Suggestion de présentation:Pour la viande, hacher finement le romarin, le thym et l’ail, mélanger avec 3–4 CS d’huile d’olive. Faire mariner la selle d’agneau pendant au moins 2 heures dans cette préparation. Faire revenir la viande de tous les côtés et terminer la cuisson au four à 80 °C pendant env. 40 minutes. Décorer la purée de pommes de terre avec les tomates cocktail et les oignons de printemps et grillés et servir avec la viande coupée en tranches.

Sauce hollandaise aux limettes avec magrets de pintade et pointes d’asperges.

Ingrédients pour un siphon iSi 0.5 L: 250 g de dés de beurre 3 jaunes d’œuf 1 œuf entier sel, poivre de Cayenne jus de limette, zeste de limette

Réduction: 1 CS d’échalotes coupées en dés 80 ml de vin blanc sec 3–4 grains de poivre noir écrasés 1 feuille de laurier

Préparation: 1. Faire chauffer le beurre, porter à ébulli-

tion et enlever la mousse qui se forme avec une écumoire, puis laisser refroidir.

2. Pour la réduction, faire revenir les échalotes, déglacer avec le vin blanc, puis laisser réduire pendant environ 3 minutes avec les grains de poivre écrasés et la feuille de laurier. Passer ensuite la réduction au tamis.

3. Pour la sauce, battre les œufs dans un récipient avec 3 CS de réduction et ajouter le beurre fondu. Veiller à ce que les ingrédients ne soient pas trop chauds afin que les œufs ne se figent pas.

4. Assaisonner avec le sel, le poivre de Cayenne, le zeste et le jus de limette.



7. Garder au chaud le siphon iSi Gourmet Whip à 65 °C au bain-marie. La sauce dans le siphon iSi Thermo Whip reste chaude pendant environ 2 heures. Bien agiter avant de servirzu.

Suggestion de présentation:Faire revenir les magrets de pintade à la poêle pendant environ 3 minutes. Terminer la cuis-son au four préchauffé à 100 °C pendant 15–20 minutes. Éplucher l’asperge verte et la faire cuire dans la poêle avec l’huile d’olive. Verser un peu de jus de limette et saupoudrer avec du parmesan râpé. Découper le magret de pin-tade en tranches et servir avec l’asperge verte et la sauce hollandaise aux limettes.

Vous obtiendrez un résultat parfait en

utilisant les capsules

iSi à crème chantilly!

Les avantages des capsules iSi à crème chantilly:

8 g de N2O pur

En acier 100 % recyclable

Chaque capsule avec contrôle élec-tronique du poids – avec garantie de remplissage

Plus le taux de matières grasses est faible, plus le siphon iSi devra être secoué. Pour un résultat optimal, utiliser de la crème avec un taux de matières grasses de 32–36 %.

La crème fraîche avec un taux de matières grasses de 36 % doit être secouée 3 × au maximum.

La crème longue conservation avec un taux de matières grasses supérieur à 32 % doit toujours être froide lors du remplis-sage du siphon iSi et doit être secouée au moins 10 ×.

Le système iSi garantit la meilleure qualité. Pour cette raison, n’utiliser que des capsules originales iSi pour votre appareil iSi!

En fonction de la consistance souhaitée, le nombre de capsules nécessaire est le suivant: – 1 capsule iSi pour siphons iSi 0.25 L et 0.5 L – 2 capsules iSi pour siphons iSi 1 L

Avant de servir, effectuer un essai avec une petite quantité dans un récipient haut afin de vérifier la consistance.

Toujours coucher le siphon iSi au réfrigéra-teur! Grâce au système fermé, la prépara-tion peut être conservée au frais pendant une semaine.

La crème.

Le poids de la gélatine peut varier. Pour nos recettes, les feuilles de gélatine utili-sées sont des feuilles de 1.7 g. Adapter la recette au besoin. Toujours faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide à 15 °C max. Essorer et réchauffer à 60 °C avec une partie de la préparation – mais ne jamais porter à ébullition! – afin d’obte-nir un liant optimal.

Si vous utilisez de la poudre de gélatine, remplacer 1 feuille de gélatine par 2 g de poudre de gélatine. Pour délayer la poudre, mélangez celle-ci directement avec une partie de la préparation liquide. Respecter toutes les autres indications d’utilisation figurant sur l’emballage.

Il est possible de remplacer la gélatine par des liants tels que l’agar-agar, la gomme xanthane, l’amidon ou la crème. Si vous utilisez de la crème liquide, ne pas la mixer avec les autres ingrédients.

Secouer vigoureusement le siphon iSi en maintenant la tête en bas afin de déplacer la préparation vers la tête de l’appareil.

La gélatine.

1. Rincer à l’eau froide le siphon iSi Thermo Whip avant toute utilisation pour des préparations froides, et à l’eau chaude pour des préparations à l’eau chaude.

2. Avant de remplir le siphon iSi, réduire toutes les préparations en fine purée et les passer par un entonnoir & tamis iSi ou par un tamis fin (tamis de crins).

3. Pour les créations froides avec géla-tine, coucher le siphon iSi pendant 6–12 heures au réfrigérateur. Dans le siphon iSi Thermo Whip, faire refroidir la préparation au réfrigérateur avec l’appareil ouvert (sans tête) avant de visser la tête et une capsule.

4. Le siphon iSi Gourmet Whip peut être maintenu au chaud au bain-marie max. 75 °C/165 °F sans porte-capsule. Ne jamais placer le siphon iSi Thermo Whip au bain-marie.

5. Important: Secouer vigoureusement après avoir installé chaque capsule!

iSi Gourmet Whip & iSi Thermo Whip.

1. 2.

3.

5.

4.

6.

Le nombre de capsules iSi utilisées est fonc-tion de la consistance souhaitée. Généra-lement une capsule est nécessaire pour un siphon iSi 0.5 L. Adapter la quantité pour les siphons plus petits ou plus grands.

1. Lors du remplissage du siphon iSi, respecter la contenance maximale. Utiliser entonnoir & tamis iSi ou un tamis fin (tamis de crins) si la préparation contient des pépins, des morceaux ou de la pulpe.

2. Placer la capsule iSi à crème chan-tilly dans le porte-capsule. Le système iSi garantit la meilleure qualité. Pour cette raison, n’utiliser que des capsules origi-nales iSi pour votre appareil iSi!

3. Visser le porte-capsule avec la capsule iSi à crème chantilly intégrée sur le siphon debout.

4. Secouer le siphon iSi, retirer le porte-capsule puis recycler ou éliminer ensuite la capsule iSi à crème chantilly.

5. Toujours utiliser le siphon iSi la tête en bas de manière à ce que la douille soit orientée vers le bas. Pour réaliser des por-tions, appuyez sur le levier. Ne pas secouer entre les portions!

6. Toujours coucher le siphon iSi au réfrigérateur! Grâce au système fermé, la préparation peut être conservée au frais pendant une semaine.

Remarque: Le siphon iSi Gourmet Whip peut être maintenu au chaud au bain-ma-rie max. 75 °C/165 °F sans porte-capsule. Ne jamais placer le siphon iSi Thermo Whip au bain-marie.

Travailler avec les siphons iSi.

Suggestion de présentation:Pour la sauce aux amandes, mélanger de la crème aigre avec de l’arôme d’amandes ou de l’amaretto et sur sirop de sucre, selon le goût recherché. Couper avec précaution le sponge cake aux fèves Tonka et servir avec la sauce aux amandes.

Ingrédients pour un siphon iSi 0.5 L: 100 g d’amandes en poudre 5 œufs 15 g de farine 15 g de poudre de cacao 100 g de sucre 1 pincée de sel 1–2fèvesTonka,finementmoulues Gobelet en papier ou en plastique

Préparation:1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à

obtenir une pâte lisse.



4. Pratiquer une petite entaille dans le fond du gobelet et le remplir au tiers avec la préparation.

5. Cuire au four à micro-ondes à 900 Watt pendant 40–50 secondes.

6. Placer le gobelet à l’envers pour le faire refroidir et laisser la pâte dans les gobelets jusqu’à utilisation pour éviter qu’elle ne sèche.

7. Juste avant de servir, démouler le sponge-cake du gobelet à l’aide d’une lame de couteau.

Sponge cake aux fèves Tonka avec sauce aux amandes.

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