48

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Crispy

I k a r i m i -

L a c h s -

Cannelloni

mit

Wi e s e n -

k r ä u t e r-

s a l a t

Crispy Ikarimi-Lachs-Cannelloni mit Wi e s e n k r ä u t e r s a l a t

Zutaten für 4 Personen:

80 g geriebener Parm e s a n350 g Ikarimi-Lachsfilet

1 Schalotte2 cl Noilly Prat

10 Löwenzahnblätter1 Bund Rucola8 Kirschtomaten1 Schale Port u l a k1 Bund Thai-Basilikumetwas feiner Friséesalatetwas Tr i p m a d a m

einige Blätter wilder Kerbel4 EL Wi e s e n k l e e

7 EL Olivenöl4 EL alter Aceto Balsamico

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Z u b e r e i t u n g :

Den geriebenen Parmesan kre i s f ö rmig unddünn, immer ca. 1 EL, in eine Te f l o n p f a n n e

geben und mit 1 EL Olivenöl goldgelb braten. Nunmit einer Palette vorsichtig herausnehmen, um einenetwas dickeren Kochlöffel wickeln und erkalten lassen.

Den Lachs in feine Würfel schneiden und mit der klein geschnittenen Schalotte, etwas Olivenöl, dem

Noilly Prat und Salz und Pfeffer würzen. Kurz kaltstellen unddann die Parmesan-Cannelloni mit dem fertigen Tatar füllen.

Den Salat und die Kräuter waschen und klein zupfen, dieKirschtomaten vierteln. Mit dem restlichen Olivenöl,

Balsamico sowie Salz und Pfeffer würzen und mit denCannelloni anrichten.

Der Natur auf der Spur

Wer mit offenen Augen durch die Natur geht, findet einiges zu essen –

zumindest was die Zutaten für diesen Wiesenkräutersalat angeht.

Vorspeisen 49

Ikarimi …

… bedeutet „festes Fleisch“. Und Ikarimi-Lachs ist keine neue Lachssorte, sondern eine Bezeichnung für das, was dabei heraus-kommt, wenn man Lachs auf besondere Weise verarbeitet und direkt nach dem Abfischen auf zwei Grad herunterkühlt – nämlich: festes Fleisch, geruchlos, intensive Farbe.

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Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rosmarin-Cre m e :250 g Sahne120 g Crème fraîche4 Eigelb120 g Zucker2 EL frisch gehackter Rosmarinbrauner Rohrz u c k e r

Für die Ingwer- C h i l i - Ä p f e l :4 Äpfel1 EL Zucker5 Scheiben Ingwer1 Chilischote300 ml Apfelsaft

Z u b e r e i t u n g :

Die Sahne mit etwas Zucker aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit derCrème fraîche, den Eigelb, Rosmarin und dem restlichen Zucker in einen Mixer geben und gutd u rchmixen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und in kleine Schälchen abfüllen. ImWasserbad bei ca. 100 °C im vorgeheizten Backofen 45 Minuten stocken lassen. Danach mitbraunem Rohrzucker bestreuen und abflämmen oder unter dem Grill bräunen lassen.

3 Äpfel mit Kerngehäuse und Schale grob zerkleinern. Den Zucker in einem kleinen Topf zer-gehen lassen, bis er leicht (hellbraun) karamellisiert ist. Nun die klein geschnittenen Äpfel,Chili und die Ingwerscheiben mit dazugeben, mit Apfelsaft ablöschen und das Ganze so langeauf kleiner Flamme köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Etwas ab-kühlen lassen und durch ein Sieb stre i c h e n .

Den restlichen Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden unddann unter die noch lauwarme Masse geben. Das Kompott in eine Schale füllen und mit derR o s m a r i n - C reme serv i e re n .

Gebrannte Rosmarin-Creme

sweet rosemary

Rosmarin und Zucker? Klar doch. Rosmarin hat nicht so viele Bitter-s t o ffe und ist deshalb mit Zucker prima kombinierbar. Extrem bittere Kräuter funktionieren hier nicht, aber: Rosmarin + süß = genial!

Dessert 113

mit Ingwer- C h i l i - Ä p f e l nGebrannte Rosmarin-Creme mit Ingwer- C h i l i - Ä p f e l n

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Zubereitungszeit: 50 Minuten • Kühlzeit: ca. 45 Minuten

Gebratener Birn e n s t rudel Gebratener Birn e n s t rudel mit Lavendel-Krokant und To n k a - R a h m e i s

Zutaten für 4 Personen:

Für den Birn e n s t ru d e l :4 Birn e n

1 EL Zucker20 ml Williams Birn e n b r a n d

4 EL Biskuitbrösel4 Blätter Frühlingsro l l e n t e i g

S o n n e n b l u m e n ö l

Für den Lavendel-Kro k a n t :200 g Zucker

100 g gehackte Mandeln1 EL Butter

2 Zweige Lavendel

Für das To n k a - R a h m e i s :1/4 l Milch

1/4 l Sahne3 To n k a b o h n e n

6 Eigelb60 g Zucker

Für die Garn i t u r :4 Lavendelblüten

1 Schälchen Beeren (Himbeere n )1 EL 8 Jahre alter Aceto Balsamico

Z u b e r e i t u n g :

Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in mittelgroße Würfel schneiden.Den Zucker in einer beschichteten Pfanne zu hellem Karamell zergehen lassen, die Birn e n-w ü rfel zugeben und mit dem Birnenbrand ablöschen. Das Ganze ca. 3–4 Minuten köchelnlassen, so lange, bis der Karamell sich vollständig aufgelöst hat. Zur Seite stellen und ab-kühlen lassen.

Die Biskuitbrösel unter die Birnenmasse geben und kurz ruhen lassen. Jeweils ein Vi e rtel derMasse auf je ein Frühlingsrollenteigblatt geben und vorsichtig, aber immer unter leichterSpannung einrollen. Von allen Seiten vorsichtig in Sonnenblumenöl braten und auf Küchen-papier abtropfen lassen.

An den Enden mit einem Sägemesser begradigen, schräg anschneiden und hochkant auf denTeller stellen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Mandeln, Butter und den klein gehacktenLavendel zugeben, vom Herd nehmen und mit einem Holzkochlöffel gut umrühren. Die Mas-se auf eine Backmatte oder ein größeres Stück Alufolie geben, mit einem zweiten Stück Alu-folie abdecken und mit einem Topf oder einem Nudelholz das Ganze so dünn wie möglichauswalzen. Nun das obere Stück Folie vorsichtig abziehen und, solange die Masse noch warmist, in dünne Stäbchen schneiden.

Vorsicht: Versuchen Sie nicht, mit den Händen die Masse platt zu drücken, daskönnte sehr schmerzhafte Ve r b rennungen geben!

Milch, Sahne und die ganzen Tonkabohnen (siehe Seite 14) in einen To p fgeben, mit etwas Zucker kurz aufkochen lassen, ca. 10 Minuten ziehenlassen und durchseihen. Die Eigelb und den Zucker in eine Schüssel ge-ben und verr ü h ren. Die aufgekochte Milch-Sahne-Mischung vorsichtigdazugeben und im Wasserbad unter Rühren sämig binden, ohne siekochen zu lassen. Dann aus dem Wasserbad nehmen und kalt rühre n(am besten auf Eiswasser). Anschließend die Masse in einer Eisma-schine gefrieren lassen.

Den Birn e n s t rudel mit einer Tonkaeis-Nocke anrichten und mit denK rokantstäbchen garn i e ren. Mit Himbeeren, einigen Tropfen Balsamico(oder Balsamico-Glace, siehe Seite 105/106) und Lavendelblüten dekoriere n .

Dessert 117

mit Lavendel-Krokant und

To n k a -R a h m e i s

100

Lammrücken mit Curry-Bohnen

und Kokos-Gnocchi

Lammrücken mit Curry-Bohnen und Kokos-Gnocchi

Fleisch und Geflügel 101

Zubereitungszeit: 80 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

Für den Lammrücken:1 ausgelöster Lammrücken1 EL Olivenöl1 Schalotte1 Knoblauchzeheetwas Rosmarin und Thymian

Für die Sauce:1 Karo t t e1 Petersilienwurz e l1 kleine Sellerieknolle500 g LammknochenSonnenblumenöl zum Braten2 kleine Zwiebeln1 EL To m a t e n m a r k1/4 l Rotwein2 Knoblauchzehen1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian1 TL weiße Pfeff e r k ö rn e r

Für die Curry - B o h n e n :400 g Schlangenbohnen1 EL Erd n u s s ö l1 EL rote Curry - P a s t e1 EL Sojasauce80 ml Brühe

Für die Kokos-Gnocchi:300 g mehlige Kart o ff e l n1 EL Kart o ff e l s t ä r k e3 Eigelb2 EL Kokosraspeln200 ml Kokosmilch2 EL geriebenen Parm e s a nSalz und Pfeffer aus der Mühle

Z u b e r e i t u n g :

Das Gemüse waschen und schälen, in walnussgroße Stückeschneiden und zur Seite stellen.

Die klein gehackten Knochen (am besten vom Metzger in kleine Stücke hackenlassen) in heißem Öl braun rösten, das klein geschnittene Gemüse und die Zwiebeln zu-geben und Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen,den zerdrückten Knoblauch, Kräuter und Pfeff e r k ö rner zugeben und mit ca. 1,5 l Wa s s e raufgießen und langsam einkochen lassen. Wenn sich der erste Schaum bildet, diesen mit einerSchaumkelle oder einem Löffel abschöpfen. Diesen Vo rgang immer wieder wiederholen, nur sogibt es eine klare Sauce. Nach dem Reduzieren durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch geben.

Die Kart o ffeln schälen und in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen und zusammen mit der Kart o ffelstärke, den Eigelb und den Kokosraspeln zu einem homogenen Teig kneten. Danach ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nun etwas anrollen und ca. 1 cm dicke Streifen herunterschneiden. Auf etwas Kart o ffelstärke nunjeden Streifen zu einer Wurst rollen und kleine Stückchen mit dem Messerrücken abtrennen. Die Gnocchiin kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend gut abgetropft in eine Pfanne geben. Mit derKokosmilch begießen, ein wenig re d u z i e ren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenenP a rmesan zugeben.

Den Lammrücken salzen und pfeff e rn und in einer Pfanne mit etwas Öl, einer halbierten Schalotte, einer zer-drückten Knoblauchzehe, etwas Rosmarin und Thymian anbraten und dann für ca. 14 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben.

Die Schlangenbohnen in kochendem Salzwasser garen und danach kurz in kaltem Wasser abschrecken. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, die Bohnen und die Currypaste zugeben und das Ganze kurz an-schwitzen. Mit der Sojasauce und der Brühe ablöschen und re d u z i e ren lassen.

Die Gnocchi mittig auf 4 Te l l e rn anrichten, die Bohnen im Halbkreis um die Gnocchi legen und zum Schlussden Lammrücken und etwas von der Sauce beigeben.

Schlangenbohnen …

… sehen einfach cool aus! Sie schmecken nicht ganz so intensiv wieu n s e re grünen Bohnen und brauchen beim Kochen etwas länger. Wer keine Schlangenbohnen kriegt, nimmt einfach normale Bohnen.