VOLA

ILLE

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GIB

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SAiles De Poulet Aromatisés

Pigeons FarcisPigeons Grillés

Pigeons Au Blé Vert GrilléPoulet Farci Aux Mixed Nuts

Poulet Sauce MarocainePoitrails De Poulets Farcis

Brochettes De Poulet Au KetchupChawarma De PouletPoulet Aux LégumesSauce Aux Légumes

Dinde Farcie Aux ChâtaignesBrochettes De Poulet à La Marocaine

Poulet Aux AmandesCailles Dorées

Poitrails De Poulets PanésCroquettes De Poulet

Poulet Aux Pommes De TerrePoulet Grillé à La Coriandre

Poulet Rôti Au Pain

Ailes De Poulet AromatisésJawanih Mouhammara

Md¯Y¯ ZéCÅTGolden Chicken Wings

Vous pouvez servir ce plat comme unhors d��uvre ou un léger repas. 5

1 03 0

1 kg d�ailes de poulets1 bouquet de coriandre, hachéfinement2 gousses d�ail, pelées et pilées1 moyen oignon, pelé et haché fin¼ verre de jus de citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc

Faites passer chaque aile au-dessus du feu pour sedébarrasser du duvet.Lavez bien les ailes, puislaissez-les égoutter dans unepassoire.Chauffez la samneh dans unecasserole à fond épais. Faites-yblondir l�oignon. Jetez-y l�ail etfaites revenir le mélange 2 min.Ajoutez-y les ailes. Salez etpoivrez. Faites-les dorer.Arrosez le mélange de jus decitron et remuez 1 min, puisajoutez le hachis de coriandre.Agitez le mélange, puis retirez-le du feu.Disposez les ailes dans un platde service, servez-les chaudsaccompagnés de pommes deterre frites et de la �SauceD�ail�.

Ailes De Poulet Aromatisés

Pigeons FarcisHamam Mahchou

ÅmY�C ×D¯YÜC Stuffed Pigeons

Les recettes de pigeonségyptiennes sont très connu,essayez celle-là. 4

3 06 0

8 pigeons, prêts à cuire200 g de viande hachée finement½ verre de riz rond lavé et égoutté¼ verre de graines de pin frites1/3 verre d�amandes mondées et frites1/3 verre de pistaches décortiquées etfrites1 gros oignon, pelé et coupé enanneaux1 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)beurre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre2 feuilles de laurier4 cosses de cardamome

Pigeons FarcisAssaisonnez les pigeons del�intérieur et de l�extérieur parla moitié du sel et descondiments en poudre.Faites chauffez la samneh dansune cocotte. Ajoutez-y laviande, ¼ cuil. à café de sel etle reste des condiments. Faitessauter 5 min.Ajoutez-y le riz et ½ verred�eau. Remuez et laissez mi-cuire le riz à feu doux jusqu�àévaporation de l�eau.Retirez le mélange de riz et deviande, mélangez-le avec lesgraines de pin, les amandes etles pistaches. Emplissez lespigeons par cette préparation,puis bridez-les.Posez-les dans une marmite.Ajoutez-y l�oignon, lacardamome, les feuilles delaurier et 2 verres d�eau. Salez,couvrez, puis portez à ébullition(en écumant au fur et à

mesure) et laissez cuire à feu doux pendant 45 min.Retirez les pigeons du bouillon et égouttez-les.Badigeonnez-les de beurre en vous servant d�unpinceau. Rangez-les sur un plateau et faites-lescuire au four à une température assez chaude(240°C) pour 15 min.Débridez les pigeons, puis rangez-les sur un plat deservice préchauffé. Servez avec des pommes deterre frites.Parsemez les pigeons de feuilles de persil ciselées.

Pigeons GrillésHamam Machwi

òÅm�C ×D¯YÜC Grilled Pigeons

Des pigeons grillés trèssavoureux, mais faites attentionde ne pas les brûler. 4

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8 pigeons chacun de 500 g, prêts àcuirebeurre1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de poivre blanc enpoudre

Pigeons GrillésAssaisonnez les pigeons de selet de poivre. Badigeonnez-lesde beurre en vous servant d�unpinceau et rangez-les sur unplateau à four.Faites-les cuire au four à unetempérature moyenne (180°C)pendant 45 min environ.Servez-les immédiatement avecde la salade et du �Pois ChicheAu Tahina�.

Pigeons Au Blé Vert GrilléHamam Bil Frik

ÞØdÍÜDF ×D¯X Pigeons with Green

Wheat

L�une des meilleurs recettessaoudiennes: c�est un platnational délicieux et nutritif. 4

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4 pigeons, prêts à cuire2 verres de blé vert grillé lavé etégoutté1 petit oignon, pelé et haché finement1/3 verre de graisse½ verre de graines de pin frites3 verres d�eau½ verre de beurre4 cuil. à soupe de farine1 ½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à soupe de cardamome pilée1 cuil. à soupe de canelle en poudre1 cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)

Faites chauffer la graisse et lebeurre dans une casserole àfond épais sur feu modéré.Ajoutez le blé vert grillé et faitessauter pour 5 min sur feu doux.Ajoutez les condiments et del�eau pour recouvrir, portez àébullition et laissez cuirependant 15 min. Retirez lamoitié du Frik et laissez-le decôté, faites cuire le reste 15min encore (ou jusqu�àévaporation de l�eau).Saupoudrez les pigeons defarine et un peu de condiments.Emplissez-les par le Frik mi-cuit,puis bridez-les. Mettez-les dansune marmite et ajoutez de l�eaupour les recouvrir. Couvrez,portez à ébullition et laissezcuire à feu doux pendant 40min.Retirez-les pigeons du bouillonet égouttez-les. Badigeonnez-

Pigeons Au Blé Vert Grillé

les de beurre puis posez-les sur un grand plat allantau four. Arrosez-les généreusement de bouillon etfaites-les cuire au four à une température modérée(180°C) pendant 20 min environ. Retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les de bouillon pour qu�ils nebrûlent pas.Disposez le Frik cuit dans un plat de servicepréchauffé, puis arrangez les pigeons au-dessus.Décorez-les avec les graines de pin et portez àtable aussitôt.

Poulet Farci Aux Mixed NutsDajaj Mahchou

ÅmY�C SDT_ÜCStuffed Chicken

Un célèbre plat de pouletfarci, servi d�habitude pendantles fêtes ou aux réunionsfamiliales.

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1 poulet (1 kg), prêt à cuire2 cuil. à soupe de graines de pin frites3 cuil. à soupe d�amandes pelées etfrites3 cuil. à soupe de pistachesdécortiquées et frites200 g de viande hachée¼ verre de samneh (beurre clarifié)¾ verre de riz long lavé et égoutté1 feuille de laurier1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de cardamome pilée(selon votre goût)

Poulet Farci Aux Mixed NutsAssaisonnez le poulet del�intérieur et de l�extérieur parla moitié de sel et descondiments. Laissez-le de côté.Faites chauffer la samneh dansune cocotte. Faites-y sauter laviande. Ajoutez le reste descondiments et ¼ cuil. à café desel. Faites revenir 5 min.Ajoutez-y 1 verre d�eau, puis leriz et remuez. Laissez cuirependant 15 min (mi-cuisson) enremuant de temps en temps.Retirez le mélange et mélangez-le avec les graines de pin, lesamandes et les pistaches.Emplissez le poulet par cemélange, puis bridez-le.Posez-le dans une cocotte.Ajoutez-y la feuille de laurier etde l�eau pour le recouvrir.Salez, couvrez, portez àébullition (en écumant au fur età mesure) et laissez cuirependant 40 min à feu doux.Retirez le poulet du bouillon,

badigeonnez-le de beurre et mettez-le dans un platallant au four. Faites-le cuire au four pendant 15 minà une température chaude (220°C).Mettez une miche de pain libanais dans un grandplat de service et posez le poulet dessus au centre.Servez le poulet farci chaud, accompagné deyogourt ou de la salade.

�Mixed Nuts� est un nom emprunté de l�anglais et quisignifie le mélange de pistaches, de noix, d�amandes, degraines de pin, de noisettes,� Sa phonétique arabe est�Ncoulate�.

Poulet Sauce MarocaineDajaj Bil Tchouchouka N Æ Å l Å m K Ü D F S D T _Chicken with Paprika

Un plat marocain exotique etvigoureux; la sauce quil�accompagne embellit songoût.

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1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en 4portions1 moyen oignon, pelé et haché finement2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 petit bouquet de coriandre, hachéfinement1 ½ verres d�eau1 cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)La sauce (Tchouchouka):750 g de tomates, pelées et hachéesfinement750 g de poivrons verts, grillés, pelés ethachés finement1 petit bouquet de persil, haché finement1 petit bouquet de coriandre, haché fin4 gousses d�ail, pelées et pilées½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)½ cuil. à café de cumin en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Poulet Sauce MarocaineFaites chauffer la samneh dansune cocotte. Faites-y blondirl�oignon, puis ajoutez lesportions de poulet, la coriandre,l�ail et l�eau. Salez et poivrez.Faites retourner le mélange,couvrez et laissez cuirependant 45 min sur feu modéré.Retirez les portions et tenez-lesau chaud.Préparez la Tchouchouka:mélangez bien le hachis delégumes avec l�ail puis faitesdorer le mélange 30 min sur feudoux en remuant de temps entemps. Ajoutez les condiments,salez et laissez bouillir jusqu�àévaporation du liquide. Versezdans une saucière.Servez les portions de pouletavec la sauce chaude etaccompagnés de salade.

Poitrails De Poulets FarcisDajaj Mouçahab

MahchouÅmY® HYi® SDT_Stuffed Boned Chicken

Un plat élégant de poitrailsde poulets farcis d�unecombinaison succulente quirend ce plat inoubliable.

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4 poitrails de poulet, désossés¾ verre de riz long lavé et égoutté300 g de viande hachée1/3 verre de petits pois surgelés½ verre de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de graines de pin frites3 cuil. à soupe de pistachesdécortiquées et frites¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de safran en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de cardamome pilée(selon votre goût)Pour la décoration:Amandes mondées et fritesdes os d�ailes de poulet

Poitrails De Poulets FarcisAssaisonnez les poitrails del�intérieur et de l�extérieur parla moitié des condiments.Faites chauffer la samneh dansune casserole. Faites-y rissolerla viande pour 7 min. Ajoutez-yles petits pois et le reste descondiments. Salez et faitesrevenir le mélange 5 min.Ajoutez le riz et 2 verres d�eau.Remuez le mélange, puis laissezcuire 25 min sur feu doux.Retirez le mélange du feu etmalaxez-le avec les graines depin et les pistaches. Farcissezles poitrails par cettepréparation puis bridez-les.Beurrez-les en vous servantd�un pinceau puis rangez-lesdans un plateau. Enfournez-les20 min à une températurechaude (220°C) jusqu�à cequ�ils deviennent dorés et

croustillants.Décorez-les avec les amandes et les os et servez-les aussitôt accompagnés de la salade.

Brochettes De Poulet Au KetchupChiche Tawouk

òÅm® HYi® SDT_ Barbecued Boned

Chicken

Les �chiche tawouk� sont desmorceaux de viande trempésdans une marinade aromatique.Toutes les viandes embrochéessont rapidement grillées etfaciles à préparer comme cetterecette de viande de poulet quivous offre un goût fabuleux.

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1 poulet de 1 kg, désossé et coupé encubes1 cuil. à soupe de ketchup1 cuil. à soupe de concentré de tomate5 gousses d�ail, pelées et pilées¾ verre de jus de citron½ verre d�huile végétale1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre blanc enpoudre1 pincée de gingembre

Brochettes De Poulet Au KetchupMélangez tous les ingrédientset laissez-les mariner 24 h auréfrigérateur.Égouttez les cubes de poulet,puis enfilez-les sur lesbrochettes en les alternant.Faites-les griller sur du charbonde bois préparé.Disposez les brochettes sur unplat de service et servez le�chiche tawouk� chaudaccompagné de pommes deterre frites, de la salade et de la�Sauce D�ail�.

N.B: Vous pouvez enfourner lemélange de poulet au lieu de legriller (30 min à unetempérature haute, puis 30 minà une température modérée).

Chawarma De PouletChawarma Al Dajaj

SDT_ÜC D®cïDlChicken Shawarma

Une nouvelle façon pourpréparer la Chawarma. 8

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2 kg de poitrails de poulet désossés,coupés en morceaux1 ½ verres d�huile végétale2 verres de jus de citron1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de poivre blanc1 pincée de mastic pilé1 pincée de sel (selon votre goût)

Chawarma De PouletMélangez bien tous lesingrédients, puis laissez-lesmariner 24 h au réfrigérateur.Versez le mélange dans un platallant au four. Enfournez-le 45min à une température chaude(220°C) jusqu�à cuisson.Servez chaud avec despommes de terre frites et destomates grillées.

Poulet Aux LégumesDajaj Maa Al KhoudarcDu]ÜC ó® SDT_ÜC

Chicken with Vegetables

Un plat très connu et trèsDEMANDé. 4

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1 poulet prêt à cuire et coupé en 4portions500 g de carottes, lavées et coupéesen rondelles1 gros oignon, pelé et coupé enlamelles500 g de courgettes, cuites, coupéeslongitudinalement en tranches½ verre de champignons en conserve¼ verre de petits pois surgelés, cuits5 gousses d�ail, pelées et piléesfeuilles de 2 branches de thym,hachées¼ verre d�un mélange de beurre etd�huile végétale¼ verre de beurre½ verre de jus de citron4 verres d�eau2 feuilles de laurier½ cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Faites chauffer le mélange debeurre et d�huile dans unecasserole à fond épais. Faites-ydorer les portions de poulet.Retirez-les et épongez-les surdu papier absorbant.Faites chauffer la moitié debeurre dans une cocotte.Faites-y blondir l�ail, puisajoutez eau, jus de citron,feuilles de laurier et thym. Salezet épicez. Portez à ébullition surfeu modéré.Jetez-y les portion de poulet etfaites cuire 45 min sur feu doux.Retirez les portions et tenez-lesau chaud. Filtrez le bouillon etgardez de côté 2 verres pourpréparez la sauce.Faites revenir les légumes cuitset l�oignon dans le reste debeurre. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.

Poulet Aux Légumes

Disposez les portions de poulet sur un plat deservice chaud. Entourez-les avec le mélange delégumes. Servez chaud avec la �Sauce AuxLégumes�.

Sauce Aux Légumes2 verres de bouillon de poulet1 moyen oignon3 gousses d�ail1 carrotte, pelée et hachée2 branches de céleri, hachées¼ verre de poireau haché2 feuilles de laurier1 cuil. à soupe de farine de maïs1 cuil. à soupe de beurre (selon votregoût)2 bâtons de canelle1 pincée de poivre blanc1 pincée de sel

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Chicken sauce

Une très spéciale sauce,merveilleuse avec les plats depoulet.

Mettez tous les ingrédients,hormis la farine et le beurre,dans une marmite. Laissezcuire pendant 20 min sur feumodéré. Retirez feuilles delaurier et canelle.Faites passer le mélange aumoulin à légumes au-dessusd�une cocotte. Diluez la farinedans un peu d�eau, puisajoutez-la au mélange moulu.Faites cuire en remuant sur feudoux jusqu�à ébullition.Ajoutez le beurre et laissezcuire jusqu�à ce que la saucedevienne plus épaisse.Nappez le plat par cette sauceou servez-la avec le plat dansune saucière.

Sauce Aux Légumes

Dinde Farcie Aux ChâtaignesDique Roumi Mahchou

Å m Y � C Ò ® ï d Ü C Þ Ø _ Ü CStuffed Turkey

Un célèbre plat de dindefarcie, servi d�habitudependant les réunions familialeset surtout aux Etats Unis à lafête d�action de grâce.

63 0180

1 dinde (environ 5 kg), prête à cuire750 g de viande hachée2 verres de riz long lavé et égoutté2 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre d�amandes mondées et frites¼ verre de raisins secs(épépinés) frits15 châtaignes bouillies et pelées1kg de petites pommes de terres,lavées et cuites½ verre de beurre2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 feuilles de laurier4 bâtons de canelle½ cuil. à café de graines de cardamome1 cuil. à soupe de poivre noir en poudre(selon votre goût)½ cuil. à soupe de canelle en poudre½ cuilliè à soupe de cumin en poudre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Dinde Farcie Aux ChâtaignesMélangez la moitié de sel, poivreet canelle. Épicez l�intérieur etl�extérieur de la dinde par cemélange. Laissez-la de côté.Faites chauffer la samneh dansune sauteuse. Faites-y blondirl�oignon, puis ajoutez-y la viandehachée et le cumin. Salez etpoivrez. Faites sauter le mélangesur feu modéré. Retirez-le etlaissez-le de côté.Mettez le riz dans une cocotte.Couvrez-le d�eau et mi-bouillonnez-le. Retirez-le etajoutez-le avec les amandes, lesraisins secs et les châtaignes aupréparation précédente.Mélangez bien.Emplissez la dinde par cemélange. Bridez-la, troussez-la etposez-la dans une grandecocotte. Ajoutez-y la cardamome,les bâtons de canelle et de l�eaupour recouvrir. Couvrez, portez àébullition et laissez cuire à feudoux pendant 1 h 30 min.

Chauffez le four à 220°C. Retirez la dinde de lacocotte, badigeonnez-la de beurre, disposez-ladans un plat allant au four et arrosez-la de bouillon.Faites-la cuire pendant 20 min. Retournez la dindeet faites-la cuire 20 min encore. Retirez-la du four etréduisez la température à 180°C.Tournez la dinde sur le dos, dans son plat, arrosez-la de bouillon, puis remettez-la au four pour 20 min,en l�arrosant souvent (couvrez-la de papiercellophane si elle devienne très brune).Lorsque la dinde est cuite, débridez-la et disposez-la dans un plat de service préchauffé. Garnissez-lade châtaignes et de pommes de terre cuites etservez chaud avec du riz cuit.

Brochettes De Poulet à La MarocaineChiche Tawouk MaghribiÒFdú® ¼ïïDx n¹lGarlic Chicken on Skewer

Un autre genre de �chichetawouk�, trempé cette fois-cidans un assaisonnement d�ail etpréparée à la marocaine.

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500 g de poulet désossé3 gousses d�ail, pelées et pilées½ bouquet de persil, haché fin, lavé etégoutté (½ verre)¼ verre d�huile végétale½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de cumin en poudre

Coupez la viande de poulet enpetits cubes. Mettez ceux-cidans une jatte.Mélangez bien l�ail, le persil,l�huile, le cumin, le sel et lepoivre dans une terrine.Versez cette préparation surles cubes de poulet. Mélangezbien et laissez mariner pendant1 h.Enfilez les cubes de pouletégouttés sur les brochettes enles alternant. Faites-les grillersur du charbon de boispréparé.Disposez les brochettes sur ungrand plat de service. Servezimmédiatement avec de lasalade, des pommes de terrefrites, la �Sauce D�ail� et dessaumures.

N.B: Couvrez le plat avec unemiche de pain libanais pourgarder sa chaleur.

Brochettes De Poulet à La Marocaine

Poulet Aux AmandesDajaj Bil Lawz

eÅÈÜDF SDT_ Chicken With Almonds

Un plat favori du nord-ouestd�Afrique. Dans cette versionMarocaine, les portions depoulet sont farcies et lerésultat obtenu est unecombinaison savoureuse quioffre à ce plat son goûtspécial.

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5 portions de poulet (ou poitrails),désossées1 verre d�amandes mondées et frites¼ verre de champignons en conservehachés¼ verre de céleri haché fin1 ½ verres de Mozzarelle (fromagejaune) râpé1 verre de lait¼ verre de beurre1 cuil. à soupe de farine1 cuil. à café de sel

Faites chauffer le beurre dansune casserole. Ajoutez-y lafarine et faites-la revenir, puisversez-y le lait.Mélangez bien champignons,céleri, fromage et amandes.Ajoutez ce mélange au mélangeprécédent, salez et remuezbien. Retirez du feu.Farcissez chaque portion depoulet d�1 cuil. à soupe (ouplus, selon la grandeur de laportion) du mélange préparé.Bridez-les.Beurrez les portions en vousservant d�un pinceau, puisrangez-les dans un plateaubeurré. Enfournez-les 1 h à unetempérature modérée (180°C).Servez-les chaudes,accompagnées de la �SauceAux Légumes� et du riz cuit.

Poulet Aux Amandes

Cailles DoréesAçafir Mouhammara

Md¯Y�C d¹ÔDqâÜCFried Sparrows

Un plat classic et facile àpréparer, essentiellementcomposé de cailles qui sont despetits oiseaux migrateursapparentés aux perdrix. Vouspouvez choisir le genred�oiseaux que vous préférez etles préparer selon notrerecette.

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8 belles cailles prêtes à cuire¼ verre de jus de citron1 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc

Dans une casserole à fondépais, pouvant contenir les 8cailles, faites chauffer le beurrefondu. Ajoutez les cailles, salez,poivrez et faites-les dorer detous les côtés 25 min à feudoux.Arrosez-les de jus de citron etde mélasse de grenade. Faites-les retourner 10 min.Mettez-les dans un plat deservice préchauffé, garnissez-les du cresson si vous voulez etservez-les immédiatement avecde la salade et des pommes deterre frites.

Cailles Dorées

Poitrails De Poulets PanésKitaa Al Dajaj Bil Kaek ÞâÎÜDF Md¯Y�C SDT_ÜC óy¾Fried Chicken Breasts

Très aimés par les petitsenfants, ce plat peut êtrepréparé, surgelé, dégelé puisfrit.

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5 poitrails de poulet, désossés etdépouillés1 verre de chapelureHuile végétale pour friture1 �uf battu avec 1 pincée de poivreblancfarine1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Placez les poitrails entre 2feuilles de papier cellophane etaplatissez-les au rouleau àpâtisserie ou au battoir.Faites passer chaque poitraildans la farine, dans l��uf battu,puis dans la chapelure enappuyant pour faire adhérercette dernière. Disposez lespoitrails dans un plat,recouvrez-les de film plastiqueet laissez-les au réfrigérateurpendant 45 min au moins.Faites chauffer la friture, puisfaites-y dorer les poitrails en lesretournant à mi-cuisson.Égouttez-les, épongez-les surdu papier absorbant, puismettez-les dans un plat deservice préchauffé.Servez chaud avec de lasalade, des pommes de terrefrites ou du riz cuit.

Poitrails De Poulets Panés

N.B: Garnissez d�olives dénoyautées et parsemezde persil ciselé.

Croquettes De PouletKabab Al Dajaj

SDT_ÜC EDGÆChicken Kabab

Ce genre de plat est trèsconvenable pour les petitsenfants et pour les vieux. 5

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500 g de blanc de poulet cuit3 gousses d�ail, pelées et pilées1 petit oignon, pelé et haché fin½ verre de persil haché½ verre de chapelure2 �ufs battus avec 1 pincée de poivreblancHuile végétale pour friture½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)1 cuil. à café de 7 épices en poudre

Hachez le blanc de poulet, puismélangez-le avec l�ail, le hachisde légumes et les condiments.Faites passer le mélange à lamoulinette. Mettez-le dans unegrande jatte.Incorporez-y en fouettant lequart d��uf battu et la moitiéde chapelure.Divisez la préparation obtenueen plusieurs portions égales.Arrondissez-les pour formerdes croquettes, passez-lesdans l��uf battu puis dans lachapelure en appuyant pourfaire adhérer cette dernière.Faites chauffer la friture.Disposez une quantité decroquettes dans le panier de lafriteuse. Plongez dans la friturechaude, laissez dorer 4 à 5 minen retournant les croquettes àmi-cuisson. Égouttez-les sur dupapier absorbant, puis tenez-

Croquettes De Poulet

les au chaud. Faites cuire le reste de la mêmefaçon.Servez chaud avec de la salade, des pommes deterre frites et la �Sauce D�ail�.

Poulet Aux Pommes De TerreMouhammar Al Batata Bil

DajajSDT_ÜDF DxDyGÜC d¯Y®Golden Chicken Wi th

Potatoes

Un plat Jordanien fantastiquecomposé d�une combinaisonrobuste de poulet, de légumeset de condiments.

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1 poulet de 1 kg, prêt à cuire et coupéen 4 portions1 kg de pommes de terre, pelées,lavées, épongées et coupées en cubes1 tête d�ail, pelée et pilée6 brins de coriandre fraîche, hachés fin1 moyen oignon, pelé et coupé en finesanneaux½ verre de jus de citron¼ verre d�huile végétale½ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de cardamome pilée½ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Poulet Aux Pommes De TerreMettez les portions du pouletdans une marmite avecl�oignon, la canelle et lacardamome. Salez et épicez.Ajoutez suffisamment de l�eaupour les recouvrir puis couvrezet faites cuire 1 h environ à feudoux.Retirez les portions de pouletdu bouillon et laissez-les decôté. Filtrez le bouillon decuisson, puis retournez-le avecles portions à la marmite.Faites dorer les cubes depommes de terre dans l�huilechaude. Retirez-les et ajoutez-les au poulet dans la marmite.Portez à ébullition et faitescuire 5 min.Blondissez l�ail et la coriandredans l�huile chaude. Retirez lemélange et ajoutez-le au poulet.Remuez le mélange puis retirez-

le du feu.Disposez dans un plat creux de service. Arrosez dejus de citron. Servez chaud avec du riz cuit, duradis et des rondelles de citrons.

Poulet Grillé àLa CoriandreMouhammar Al Dajaj

ÒFdú�C SDT_ÜC d¯Y®Moroccan Chicken

Le poulet grillé est trèspopulaire à l�Est tel qu�il l�està l�Ouest. Il y en a plusieursfaçons pour le préparer, envoilà une à la marocaine.

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1 poulet, prêt à cuire et coupé en 4portions2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¾ verre d�olives brunes cuites etdénoyautées2 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre de jus de citron4 cuil. à soupe de coriandre hachée fin4 cuil. à soupe de persil haché fin3 cuil. à soupe d�huile (selon votregoût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de curcuma en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de cumin en poudre

Poulet Grillé àLa CoriandreLa veille, mélangez ail, sel,condiments (hormis curcuma)et huile. Badigeonnez lesportions de poulet par cemélange à l�aide d�un pinceau.Mettez-les dans une cocotte etréfrigérez-les une nuit.Le lendemain, ajoutez le persil,la coriandre et le curcuma auxportions de poulet. Versez del�eau pour les recouvrir,couvrez, portez à ébullition etlaissez cuire pendant 40 min àfeu doux en remuant de tempsen temps.Ajoutez-y olives, oignon et jusde citron. Faites cuire 10 min.Retirez les olives et laissez-lesde côté.Retirez les portions de poulet(gardez le bouillon de côté) etmettez-les dans un plat allantau four. Faites-les cuire au fourà une température chaude(240°C) jusqu�à ce qu�ellesdeviennent

dorées et croustillantes.Entre-temps, faites réduire le bouillon à feu douxjusqu�à ce qu�il ne reste qu�un demi-verre. Goûtez,rectifiez de sel si nécessaire.Disposez les portions de poulet sur un plat deservice. Décorez avec les olives, puis nappez dubouillon. Servez chaud.

Poulet Rôti Au PainMoussakhan Al Dajaj

SDT_ÜC ê]i®Palestinian Msakhan

chicken

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Un plat palestinien très célèbre,considéré le meilleur parmi lesplats de la cuisine arabe.

1 poulet (1 kg), désossé2 moyens oignons, pelés et hachésgrossièrement1/3 verre d�un mélange d�huile végétaleet de samneh (beurre clarifié)1 miche de pain libanais, coupée endeux1 cuil. à café de sel (selon votre goût)3 cuil. à soupe de sumac fraîchementmoulu½ cuil. à café de poivre noir en poudre

Poulet Rôti Au PainSalez et poivrez le poulet, surl�extérieur et à l�intérieur. Faiteschauffer le mélange d�huile etde samneh dans une casseroleà fond épais. Faites-y dorer lepoulet désossé, retournez-le àmi-cuisson pour le cuire de tousles côtés. Retirez-le et laissez-leégoutter sur du papierabsorbant.Faites blondir l�oignon dans cequi reste d�huile et de samneh.Ajoutez-y le sumac et faitesrevenir le mélange 2 min en leremuant. Retirez-le, mélangez-le avec 1 cuil. à café d�huiled�olive et laissez-le de côté.Mettez une portion de pain aufond d�un plateau engraissé debeurre. Éparpillez dessus lamoitié du mélange d�oignon,puis mettez dessus le poulet etenfin distribuez dessus le restedu mélange d�oignon. Couvrez

par la seconde portion de pain. Arrosez le paind�eau.Faites cuire au four à une température modérée(180°C) pendant 40 min (Si le pain commence àbrûler, couvrez-le avec du papier cellophane).Disposez sur un plat de service préchauffé.Découpez et portez à table.

POIS

SON

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FR

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Poissons Au TahinaSardines Dorées

Poissons Piquants TripolitainsPoisson Farci Grillé

Poisson à l�ail et à la coriandre

Filets De Poissons Frits Poisson Au Riz

Tajine De CrevettesCrevettes Cuites

Filets De Poissons Panés

Aranbiyat Al SamakÞ¯iÜC N¹Géc¦

Fish with Sesame Paste

Ce plat sophistiqué, du Levant,peut être servi comme un horsd��uvre ou un léger repas . 7

9 06 0

1 kg de poissons grillés (ou frits),coupés en morceaux1 kg d�oignons, pelés et hachés fin1 kg d�oranges, pressées500 g d�oranges Sevilles, pressées500 g de mandarines, pressées500 g de citrons, pressés3 verres de tahina (pâte de sésame)½ verre d�huile végétale¼ verre de graines de pin frites1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Poissons Au Tahina

Faites blondir le hachis d�oignonssur feu doux dans l�huile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.Filtrez les jus au-dessus d�un bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, l�huile d�olive etl�eau jusqu�à obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.Ajoutez l�oignon moulu aumélange de tahina. Remuez 30 minsur feu modéré jusqu�à ce quel�huile de tahina apparaîsse sur lasurface.Versez la sauce dans un platcreux de service. Décorez-laavec les morceaux de poissonset les graines de pin.Saupoudrez de canelle etservez immédiatement avec duriz cuit.

Poissons Au Tahina

Sardines DoréesSardine Mouhammar

d¯Y�C êØ_diÜC Þ�Fried Sardines

Les sardines fraîchescommencent à devenir de plus enplus demandées et cetterecette vous présente la façonla plus facile pour les préparer.

42 03 0

1 kg de petites sardines, vidées¼ verre de jus de citron1 verre d�huile végétale1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Assaisonnez les sardines desel. Laissez-les 10 min de côté.Chauffez la friture dans unecasserole, faites-y dorer lessardines.Retirez les sardines etdisposez-les sur un plat deservice. Arrosez-les de jus decitron.Servez-les chaudes avec despommes de terre frites, desrondelles de citron, du�Taratour� et du pain libanaisfrit dans le même huile.

Sardines Dorées

Poissons Piquants TripolitainsSamkeh Harra Traboulsia

N¹iÈFCdx MdX NÎ�Fish with Bell Pepper Sauce

Un autre plat de poissons avecdu Taratour et préparé de lamême façon que suivent lescitoyens de Tripoli (nord duLiban).

1 kg de poissons grillés (ou frits),coupés en morceaux3 verres de Taratour (sauce au pâte desésame)1 verre d�oignons hachés fin1 verre de poivrons verts épépinés ethachés fin½ verre de coriandre hachée fin½ verre d�un mélange moulud�amandes pelées et de pistachesdécortiquées¼ verre de graines de pin frites½ verre d�huile d�olive1 cuil. à soupe de coriandre sèche½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½ cuil. à café de cumin en poudre1 pincée de paprika

54 53 0

Faites chauffer l�huile dans unecasserole. Ajoutez-y oignon,poivron et coriandre. Faitessauter le mélange.Salez, poivrez et cuminez.Remuez, puis ajoutez lemélange d�amandes. Malaxezbien.Versez-y le �Taratour�. Laissezcuire le mélange sur feumodéré en remuant jusqu�à cequ�il devienne épais etapparaîssent des gouttesd�huile sur la surface.Versez le mélange dans un platcreux de service. Décorez-leavec les morceaux de poissons,les graines de pin et desrondelles de citron. Parsemezde persil ciselé et portez àtable.

Poissons Piquants Tripolitains

Poisson Farci GrilléSamak Machwi

òÅm�C Þ¯iÜCGrilled Fish

Un plat classique très élégantpour un dîner ou une réception.La farce intensifie le goûtfraîche du poisson au lieu de ledissimuler.

43 56 0

1 gros poisson (Loup) de 2 kg, vidé2 branches de céleri, hachées1 branche de poireau, hachée fin½ verre d�huileRondelles de citron, épépinées2 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc1 pincée de cumin

Poisson Farci GrilléAssaisonnez le poisson de sel,de poivre et de cumin. Laissez-le de côté.Mélangez bien le hachis decéleri et de poireau, puisemplissez le poisson par cettepréparation.À l�aide d�un pinceau, huilez unpapier cellophane. Posez-y lepoisson et badigeonnez-led�huile. Enveloppez-le bien depapier cellophane.Versez un peu de l�eau dans unplat allant au four. Mettez-y lepoisson enveloppé etenfournez-le pour 1 h à unetempérature moyenne (180°C)jusqu�à ce qu�il soit bien cuit.Posez-le sur un plat de servicepréchauffé. Entourez-le avecles rondelles de citron etservez-le tout de suite avec du�Taratour� ou la �SAUCEPIQUANTE AU TAHINA�.

Sauce Piquante Au TahinaIngrédients:

1 verre de tahina (pâte de sésame)1 verre d�eau1 verre de jus de citron½ verre de noix décortiquées et pilées1 moyen oignon, pelé et haché fin5 gousses d�ail, pelées et pilées1 cuil. à café de coriandre sèche½ cuil. à café de Cayenne en poudre

Mélangez bien la tahina avec l�eau et le jus de citron dansun bol.Faites blondir l�oignon dans l�huile chaude, dans unepoêle, sur feu modéré . Ajoutez-y l�ail et la coriandre sèche.Faites revenir 1 min.Ajoutez-y les noix et le mélange de tahina. Remuez 5-10min jusqu�à ébullition.Ajoutez la Cayenne, puis continuez la cuisson sur feudoux jusqu�à ce que le mélange devienne épais etapparaîssent de petites gouttes d�huile sur la surface.Versez la sauce dans une saucière et servez-la avec lesplats de poissons farcis.

Poisson Farci GrilléSamkeh Harra Bil Thoum

Wal KizbaraMdFfÎÜCï ×ÅQÜDF NùdX NÎ�

Lebanese Garlic Fish

53 03 5

1 gros poisson de 2 kg, vidé2 têtes d�ail, pelées et coupées enlamelles3 bouquets de coriandre (selon votregoût), hachés fin1 gros oignon, pelé et haché fin (½verre)Huile végétale pour friture¾ verre de jus de citron½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de vinaigreSel (selon votre goût)1 pincée de coriandre sèche en poudre1 pincée de poivre de Cayenne1 pincée de cumin

Un fabuleux plat du Levant,impressionnant et parfait pourles réceptions.

Assaisonnez le poisson de sel.Plongez-le dans l�huile chaudeet faites-le dorer sur feumodéré. Retirez-le et laissez-lerefroidir. Ôtez ses arêtes etcoupez sa viande enmorceaux. Tenez au chaud decôté.Faites chauffer ¼ verre d�huiledans une grande casserole.Faites-y blondir l�oignon.Ajoutez-y l�ail et la coriandreen poudre. Salez, poivrez etcuminez. Remuez quelquesminutes.Versez-y le vinaigre, le jus decitron et un peu d�eau. Laissezbouillir jusqu�à évaporation duliquide. Ajoutez la moitié desmorceaux du poisson, puis lehachis de coriandre. Faitesrevenir le mélange 1 min enremuant. Retirez du feu.

Poisson à L�ail et à La Coriandre

Disposez sur une assiette de service chaude,décorez avec la quantité restante des morceauxdu poisson, puis avec les graines de pin et desrondelles de citron.

Filets De Poissons FritsSamak Makli

N¹È½�C Þ¯iÜC ZõCdlFried Fish

Les poissons nous offrent leurmeilleur goût quand ils sontfrits et ce qui est servi avec euxne participe qu�à rendre leurgoût plus savourable.

43 03 0

2 kg de poissons à chair blanche, vidéset coupés en filetsRondelles de citrons, pelées etépépinés2 cuil. à soupe de farine (selon votregoût)½ cuil. à soupe de selHuile végétale pour friture

Assaisonnez les filets de sel,puis mettez-les 30 min auréfrigérateur.Passez les filets dans la farine,puis plongez-les dans la friturechaude. Faites-les dorer 4 à 5min en les retournant à mi-cuisson. Épongez-les sur dupapier absorbant.Servez-les chauds, décorésavec les rondelles de citron etparsemés de persil,accompagnés de �Taratour� etdu pain libanais frit dans lemême huile.

Filets De Poissons Frits

Poisson Au RizSayyadiyat Al Samak

Þ¯iÜC NØ_D¹pLebanese Fish and Rice

Un plat libanais trèsexceptionnel, de riz cuit aubouillon de poisson. Il estformidable aux réunionsfamiliales et ne prendra pasbeaucoup de votre temps à lacuisine.

63 06 0

1 poisson de 1 kg (Loup), vidé (gardezla tête de côté) et frit (ou grillé)7 moyens oignons, pelés et hachésgrossièrement2 verres de riz long lavé et égoutté1½ verres d�huile végétale5 verres d�eau½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de jus de citron2 cuil. à café de sel1 pincée de poivre blanc1 pincée de cumin

Faites chauffer l�huile dans unecasserole à fond épais. Faites-ydorer la tête du poisson.Retirez-la et laissez-la de côté.Versez ½ verre d�huile (utiliséeprécédemment pour frire latête) dans une cocotte. Faites-yblondir l�oignon sur feu modéré.Ajoutez-y la tête et l�eau. Salez,poivrez et cuminez. Portez àébullition, puis faites cuire 30min sur feu modéré.Retirez la tête. Filtrez le bouillonau-dessus d�une cocotte.Ajoutez-y le riz et le jus decitron. Portez à ébullition, puislaissez cuire pendant 20 minsur feu doux. Dressez le riz cuitsur un plat de service chaud.Ôtez les arêtes du poisson, puiscoupez sa viande. Décorez leriz avec la viande du poisson etles graines de pin. Servezchaud avec de la salade ou la�Sauce Piquante au Tahina� .

Poisson Au Riz

Tajine De CrevettesTajine Al Kraydiss

(g_Ød¾ ) ¸ïd¯½ÜC êTDx Moroccan Prawns

Préparé à la Marocaine, ce plata un goût savoureux et exotique.Préparez et goûtez.

44 01 5

1 kg de crevettes, décortiquées5 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de beurre1 bouquet de persil, haché fin1 cuil. à café de cumin en poudre¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre1 cuil. à soupe de paprika en poudre1 cuil. à café de sel

Dans une cocotte, faites fondrele beurre sur feu doux. Ajoutez-y le persil, l�ail, le cumin et lepaprika. Salez et poivrez. Faitessauter le mélange pour 1 min.Jetez-y les crevettes. Remuezbien le tout pour 10 min sur feudoux.Disposez dans un plat deservice. Décorez avec desrondelles de citron et depoivrons verts. Portez à table.

Tajine De Crevettes

Crevettes CuitesKraydiss Masslouk

¼ÅÈi�C g_Ød½ÜCBoiled Prawns

Un plat facile et traditionnelqui peut être servi comme unhors d��uvre. 4

1 51 5

1 kg de crevettes, décortiquées2 litres d�eau1 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

40

Versez l�eau dans une marmite.Salez et faites dissoudre sur feumodéré, puis portez à ébullition.Ajoutez-y les crevettes etfaites-les cuire 4 min. Ajoutez-yle jus de citron et faites bouillir1 min.Disposez les crevettes dans unplat et servez-les chaudes avecde la salade, des sauces et dessaumures.

Crevettes Cuites

Filets De Poissons PanésAkras Al Samak Bil Kaek

Þ âÎÜDF Þ ¯iÜC o C d¾¦Ground Fish

Demandez à votre marchand depoisson de vous couper lespoissons en filets et de lesdépouiller si vous trouvez de ladifficulté de les préparer vous-même.

46 01 5

750 g de poissons, vidés et coupés enfilets (2me façon )1 �uf battu avec 1 pincée de poivreblanc½ verre de farine½ verre de chapelure½ verre de laitHuile végétale pour friture2 cuil. à café de coriandre fraîchehachée fin1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de zeste de citron râpé

Mélangez chapelure, coriandre,sel et zeste dans un bol.Passez les filets dans la farine,dans l��uf battu, puis dans lemélange de coriandre enappuyant pour faire adhérer cedernier.Rangez les filets dans un grandplat. Couvrez-les d�un filmplastique et mettez-les aufreezer pour 30 min.Faites chauffer la friture dansune casserole à fond épais.Plongez-y les filets (2 ou 3 à lafois) et laissez-les dorer 4 ou 5min en les retournant à mi-cuisson. Épongez-les sur dupapier absorbant et tenez-lesau chaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson du reste.Servez-les chauds, parsemésde persil ciselé et décorés avecdes rondelles de citron.

Filets De Poissons Panés

SAU

MU

RE

Cocktail MarinadeOlives VertesOlives Noires

Navets MarinésOlives à La Coriandre

Olives Avec Du Thym VertAubergines Aux Noix

Labneh RéservéeOlives Aux Noix et Au Chilli

Cocktail MarinadeKabiss Mouchakkal

ÖÎm® j¹GÆMixed Pickles

Un des plus délicieux genres desaumures combinant plusieurslégumes.

2 verres de carottes pelées et coupéesen rondelles2 verres de concombres lavés etcoupés en rondelles2 verres de poivrons verts épépinés etcoupés en demi-rondelles2 verres de gousses d�ail pelées2 verres de chou-fleur coupé en fines etpetites fleurs10 oignons grelots, pelés½ bouquet de persil, haché fin2 verres de vinaigre rouge½ verre de gros sel8 verres d�eau

Cocktail MarinadeMettez l�eau, le vinaigre et le seldans une marmite sur feumodéré. Agitez pour diluer lesel. Laissez jusqu�à ébullition.Retirez et laissez refroidir.Examinez la suffisance du sel àl�aide d�un �uf (Glossaire).Classez les légumes par tourdans le bocal (ou plus).Couvrez avec le mélange filtréde vinaigre. Ajoutez-y 1 cuil. àcafé d�huile d�olive.Fermez bien le bocal. Laissezdans un endroit sec pour unmois avant de servir avec lesplats.

Olives VertesZaytoun Akhdar

Makbouss gÅGÎ�C du\ÁC ¸ÅKØfÜC

Green Olives

Une façon traditionnelle pourconserver des olives, connuedans la plupart des pays.

2 kg d�olives vertes, macérées, lavéeset égouttées10 rondelles de citrons, lavées etépépinées5 verres d�eau¾ verre de gros sel

N.B: Vous devez macérer les olives 2jours dans l�eau et vous devez changerl�eau 2 fois par jour.

Mettez l�eau dans une marmite.Faites-y diluer le sel. Examinezla suffisance du sel à l�aide d�un�uf (Glossaire).Frappez les olives à l�aide d�unepile. Mettez-les dans un bocalen disposant parmi leurscouches les rondelles decitrons.Filtrez l�eau salée au-dessusdes olives (préparez une autrequantité si l�eau salée n�à passuffit). Ajoutez 1 cuil. à caféd�huile d�olive.Fermez bien le bocal. Laissezdans un endroit sec pour unmois avant de servir.

N.B: Vous pouvez ajouter auxolives des chillis (selon votregoût).

Olives Vertes

Olives aux noixet au Chilli

Olives avec duThym Vert

Olives à laCoriandre

Olives NoiresAl Zaytoun Al Aswad

_ÅhÁC ÅKØfÜCBlack Olives

Une saumure d�olives noiresdélicieuses avec la �labneh�et surtout avec la pizza.

2 kg d�olives noires, bien lavées etégouttées10 rondelles de citrons, lavées etépépinées200 g de gros sel pour frotter les olives5 verres d�eau¾ verre de gros sel

N.B: Vous dever macérer les olives 4 à5 jours dans du gros sel.

Frottez les olives avec le sel.Laissez-les macérer 4 à 5 jourspour extrayer leur goût amer.Égouttez.Mettez l�eau dans une marmite.Faites-y dissoudre le sel.Examinez la suffisance du sel àl�aide d�un �uf (Glossaire).Mettez les olives dans un bocal(ou plus) en disposant parmileurs couches les rondelles decitrons.Filtrez l�eau salée au-dessusdes olives (si l�eau salée n�apas suffit, préparez denouveau). Ajoutez 1 cuil. à caféd�huile d�olive.Fermez bien le bocal. Laissez-ledans un endroit sec pour unmois avant de servir.

N.B: Vous pouvez ajouter auxolives des chillis (selon votregoût).

Olives Noires

Olives aux noixet au Chilli

Olives avec duThym Vert

Olives à laCoriandre

Navets MarinésKabiss Al Lifet

LÍÈÜC j¹GÆ Turnip Pickles

Les arabes mangent les saumuresavec presque tous les repas.

1 kg de moyens navets1 petite betterave, lavée et écôtée3 verres d�eau¼ verre de gros sel2 cuil. à soupe de sucre

Lavez bien les navets, puiscoupez leur extrémité.Coupez-les en doigts ou entranches reliées d�un côté.Arrangez les navets dans despots préparés en mettant labetterave au centre entre eux.Faites dissoudre le sel et lesucre dans l�eau. Filtrez cemélange au-dessus des navets.Couvrez les navets avec unefeuille de vigne ou une feuille dechou, puis fermez les pots.Servez après 20 jours.

Navets Marinés

Olives à La CoriandreZaytoun Maa Al Kizbara

MdFfÆ ó® ÖÎm® ÅKØeMixed Olives with

Coriander

Mélangez bien tous les ingrédientsdans une terrine pour unepreparation convenable pour êtreservi avec les plats.

500 g d�olives noires, dénoyautées500 g d�olives vertes, dénoyautées500 g de chillis, épépinés et hachésgrossièrement1 bouquet de coriandre, haché fin½ verre de jus de citron¼ verre de graines de coriandre¼ verre d�huile d�olive

Olives Avec Du Thym VertZaytoun Maa Al

Zaatardu\ÁC dKâqÜC ó® ÅKØe

Mixed Olives withOregano

Un merveilleux accompagnondes plats.

500 g d�olives noires, dénoyautées500 g d�olives vertes, dénoyautées1 verre de thym vert haché½ verre de jus de citron¼ verre d�huile d�olive

Mélangez bien tous lesingrédients.Disposez le mélange dans uneterrine et servez-le avec lesplats.

Olives Avec Du Thym Vert

Aubergines Aux NoixAl Bazinjane Bil Jawz

eÅUÜDF ¸DUéaDGÜC j¹GÆEggplant Pickles

L�un des plus célèbres saumuresaux pays arabes.

1 kg de petites aubergines ovoïdessans pépins, écôtées2 têtes d�ail, pelées et pilées1 verre de noix décortiquées ethachées fin1 chilli, lavé, épépiné et haché finHuile d�olive

Lavez les aubergines. Mettez-les dans une marmite etcouvrez-les d�eau. Fixez-lesavec une assiette renversée.Portez à ébullition sur feumodéré.Réduisez le feu. Laissez cuire25 min environ sur feu douxjusqu�à ce qu�elles soienttendres. Retirez-les etégouttez-les bien dans unepassoire.Mélangez bien l�ail avec lehachis de noix et de chilli.Incisez chaque aubergine deson côté avec un couteau(l�incision doit être petite).Farcissez la partie incisée parle mélange d�ail. Répétez leprocédé avec toutes lesaubergines.Rangez-les dans un bocalpropre. Couvrez avec l�huiled�olive. Fermez bien.Laissez dans un endroit secpour un mois avant de serviravec les plats.

Aubergines Aux Noix

Labneh RéservéeLabneh Makbousseh

NhÅGή N°GÜ Strained Yoghurt Reserve

La délicieuse labneh, préparéedu yogourt, est formidablequand elle est reservée dansl�huile d�olive.

Pour 500 g de labneh

500 g de labneh3 verres d�huile d�olive1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Salez la labneh et mélangezbien.Graissez vos mains d�huile, puismettez 1 cuil. à soupe delabneh au centre de votrepaume. Formez une boule delabneh (ayant la forme d�unenoix) en l�enroulant entre lesmains.Mettez la boule dans un pot.Répétez le procédé jusqu�à ceque la quantité de labnehfinisse.Couvrez les boules d�huile, puisfermez le couvercle. Réfrigérez24 h avant de servir.

Labneh Réservée

Olives Aux Noix et Au ChilliZaytoun Maa Fleifleh

NÈ͹ÈÔ ó® ÖÎm® ¸ÅKØeOlives with Chili and

Walnut

Un autre mélange d�olivespour ceux qui aiment le chilli.

500 g d�olives noires, dénoyautées500 g d�olives vertes, dénoyautées500 g de chillis, épépinés1 verre de noix décortiquées ethachées1 verre d�huile d�olive2 cuil. à soupe de poivre de Cayenneen poudre

Faites chauffer ½ verre d�huiled�olive dans une casserole.Faites-y sauter le chilli avec lepoivre.Retirez le chilli et mélangez-leavec les olives et la moitié desnoix.Disposez le mélange dans uneterrine et décorez-le de noix,puis arrosez-le d�huile.

Olives Aux Noix et Au Chilli

BO

ISSO

NS

Boisson Aux Raisins SecsJus De Goyave

Jus De GrenadeJus De Fraises

Boisson Aux AmandesBoisson De Bananes Au Lait

Cocktail De FruitsBoisson Au Réglisse

CAFé TURCCafé Blanc

Boisson Aux Raisins SecsCharab Al Jallab

( H¹FfÜC) EèUÜC ECdlRaisin Drink

Un boisson spécial servid�habitude au mois bénit deRamadan. 6

3 04 0

500 g de raisins secs, épépinés etmoulus2 citrons, pelées et coupés en finesrondelles¼ verre de jus de citron10 verres d�eau1 verre de sucre

Mettez tous les ingrédientsdans une marmite. Faitesbouillir 20 min sur feu modéré.Retirez la marmite du feu.Laissez refroidir.Versez le boisson dans unebouteille. Fermez bien.Réfrigérez-le pendant 3 joursen prenant compte de remuer 2fois par jour.Filtrez le �Jallab�. Servez-lefroid avec comme décorationdes graines de pin et depistaches.

Boisson Aux Raisins Secs

Jus De GoyaveCharab Al Gawwafa

NÔCÅUÜC ECdlGuava Juice

Un boisson nutritif qui convientaux jours chauds de l�été. 5

1 5

1 kg de goyaves1 ½ verres d�eau½ verre de sucre (selon votre goût)

Lavez les goyaves, puis pelez-les.Mettez-les dans le mixeurélectrique. Ajoutez-y le sucre etl�eau.Malaxez bien, puis filtrez le jusdans une passoire à grille fine.Réfrigérez-le avant de le servir.

Jus De Goyave

Jus De GrenadeCharab Al Roumman

¸D®dÜC ECdlPomegranate Juice

52 5

2 kg de grenades1 verre de sucre (selon votre goût)½ verre d�eau1 cuil. à soupe d�eau de fleur d�oranger(ou eau de rose, selon votre goût)

Un jus rafraîchissant pour lesjours de l�été.

Pelez les grenades et mettezleurs graines dans le broyeurélectrique. Faites moudre.Filtrez le jus obtenu dans unepassoire à grille fine. Ajoutez-yle sucre, l�eau et l�eau de fleurd�oranger. Mélangez bien.Réfrigérez avant de serviravant les repas ou avec lespâtisseries.

Jus De Grenade

Jus De FraisesCharab Al Farawila

NÜïCdÍÜC ECdlStrawberry Juice

Un jus simple très délicieux etattirant par sa couleur rouge. 5

1 5

1 kg de fraises, écôtées et bien lavées1 verre d�eau½ verre de sucre (selon votre goût)

Mettez les ingrédients dans lemixeur électrique. Malaxez bien.Servez froid avec des petitsfour ou des biscuits.

Jus De Fraises

Boisson Aux AmandesCharab Al Lawz

eÅÈÜC ECdlHot Almond Drink

Un boisson réchauffant pour lesnuits froides de l�hiver. 4

1 01 0

1 verre d�amandes pelées et moulues2 ½ verres de lait frais2 cuil. à soupe de beurre (ou desamneh)2 cuil. à soupe de farine2 cuil. à soupe de sucre

Dans une casserole, faitesrevenir la farine dans le beurrefondu sur feu modéré.Ajoutez les amandes moulueset remuez. Ajoutez le lait et lesucre.Remuez continuellementjusqu�à ébullition. Servezchaud.

Boisson Aux Amandes

Boisson De Bananes Au Lait

Un boisson très nourrissant pourvos enfants. 5

1 0

3 bananes, pelées1 verre de lait froid¼ verre de jus de fraises¼ verre de sucre (ou de miel, selonvotre goût)

Charab Al Mawz Maa AlHalib

H¹ÈYÜC ó® eÅ�C ECdlBanana and Milk Juice

Mettez tous les ingrédientsdans le mixeur électrique.Malaxez bien, puis servezimmédiatement.

Boisson De Bananes Au Lait

Cocktail De FruitsCharab Mouchakkal

ÖÎm® ECdlCocktail Drink

Un merveilleux boisson pour vosinvités et un superbe petitdéjeuner pour vos enfants. 4

1 5

¾ verre de jus frais de fraises¾ verre de jus frais de mango¾ verre de jus frais de goyave (ouananas)¾ verre de jus frais de pommes2 petites bananes, pelées et chacunecoupée en 8 rondelles4 petites tranches du compote depêches4 fraises, bien lavées et nettoyées4 cuil. à soupe de miel¼ verre de lait frais¼ verre d�amandes pelées et hachéesfin¼ verre de pistaches décortiquées ethachées fin4 cuil. à soupe de crème fraîche prête2 rondelles d�ananas, chacune coupéeen 82 cuil. à café de sucre (selon votregoût)

Mettez le jus de fraises, le jus demango, le jus de goyave, le jusde pommes, le lait, le miel, lesucre, les amandes et lespistaches dans le mixeuréléctrique. Mélangez bien.Mettez dans chaque verre 4rondelles de bananes, 1tranche du compote de pêcheset 4 morceaux d�ananas.Versez le mélange de fruitsdans les verres contenant lesmorceaux de fruits. Décorezchaque verre d�une cuil. àsoupe de crème et d�une fraise.Servez froid et aussitôt.

Cocktail De Fruits

Boisson Au RéglisseCharab Al Sous

gÅiÜC ¼dÚ ECdlLiquorice Roots Juice

Un boisson particulier, préparéde la poudre de réglisse qui estextrayée de ses racines qui sontséchées.

1 26 0

500 g de réglisse en poudre15 verres d�eau1 cuil. à café de bicarbonate de soude1 pièce de mousselineSucre (selon votre goût)Glace râpée (selon votre goût)

Mettez la réglisse dans lamousseline avec la moitié dubicarbonate.Mettez la mousseline dans uneterrine. Versez-y 4 verres d�eausur le mélange. Frottez-le bienjusqu�à avoir une couleurfoncée.Ajoutez-y le reste debicarbonate et nouez lamousseline en forme d�unballot. Mettez-la dans un grandbol.Versez-y le reste d�eau enremuant le ballot de temps entemps. Réfrigérez de 6 à 8heures.Versez le jus obtenu dans desverres. Sucrez et ajoutez laglace. Servez tout de suite.

Boisson Au Réglisse

Café TurcKahwa Turkiya

N¹ÆdKÜC MÅí½ÜCTurkish Coffee

La plupart des gens au mondearabe commence leur jour avecune tasse de café arabe. 1

2

1 ¼ tasses à café d�eau½ cuil. à café de sucre (selon votregoût)1 cuil. à café de café en poudre (avecou sans cardamome pilée, selon votregoût)

Mettez l�eau dans une cafetière.Ajoutez le sucre et le café.Remuez le mélange sur feumodéré jusqu�à dissolution etébullition. Baissez le feu. Faitesbouillir 1 min sur feu très doux(en retirant la cafetière du feuet la retournant pour empêcherl�écume de couler).Servez le café chaud avec ousans quelques gouttes d�eau defleur d�oranger (selon votregoût).

Café Turc

Café BlancKahwa Bayda� ADu¹GÜC MÅí½ÜCWhite Coffee

Un café exotique servi après lesrepas onctueux. 1

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1 tasse à café d�eau1 cuil. à café d�eau de fleur d�oranger½ cuil. à café de sucre (selon votregoût)2 graines de cardamome (selon votregoût)

Mettez l�eau dans une cafetière.Ajoutez le sucre. Faitesdissoudre en remuant sur feumodéré jusqu�à ébullition.Ajoutez l�eau de fleur d�oranger(et la cardamome, selon votregoût). Faites bouillir 1 min surfeu très doux.Servez le café blanc chaud.

Café Blanc

Couper en rondellesHacher l�oignon

Peler les tomatesL�Artichaut

Cuisson des légumesLes pommes de terre

Les légumes vertsGrillage des pommes de terre

Le persil ou la coriandreLes légumes secs et les grains

Les lentillesLe pois chiche

Les fèvesLes haricots secs

Préparation du pouletCoupage du poulet en 4Coupage du poulet en 8

Désossement du pouletTroussage du poulet

Rôtir le pouletPréparation des poissons

Coupage du poisson en filetsPréparation des sardines

Préparation des �Mixed Nuts�Température du four

Température du four électriqueTempérature du four à gaz

Convertir rapidementMesures Métriques

10 conseils pour gagner du tempsUstensiles de cuisine: Salades

Ustensiles de cuisine: Horsd��uvre

Ustensiles de cuisine: Viandes

Autocuiseur / AutoclavePréparation de la table

Services de tableDécorez votre table avec des fleurs

Préparation des crevettesConsommé de VolailleConsommé de viande

Riz simpleRiz pilaf brunSauce d�ail (1)Sauce d�ail (2)

Sauce au pâte de sésame (Taratour)Pâte essentielle

Yogourt et LabnehYogourtLabneh

Yogourt cuit

Les éléments de baseSortir

L�oignon

Couper en rondelles: Tenez la moitié d�un oignon (regardez la photo), puis coupez-la en fines rondelles. Otez l�extrémité.

VIDEO PRESENT !

Hacher l�oignon:� Coupez l�oignon longitudinalement en deux. Mettez l�une des deuxmoitiés sur une planche. Coupez-la verticalement en plusieur tranches.� Tenez-la bien (regardez la photo) et coupez-la horizontalement en tranches fines.� Hachez finement ou grossièrement selon la recette que vous voulez préparer.

VIDEO PRESENT !

� Faites bouillir de l�eau dans une casserole. Otez lespédoncules des tomates, puis lavez-les.

� Dessinez un X sur la peau de de la partie inférieurede chaque tomate en vous servant du bout d�uncouteau bien affilé.

� Plongez les tomates dans la casserole etébouillantez-les pour 3 min, puis retirez-les à l�aided�une écumoire.

� Pelez les tomates à l�aide du bout d�un petitcouteau. La pelure étant tendre, est facilementenlevée.

Peler les tomates

� Arrachez la queue desartichauts, retirez toutes lesfeuilles extérieures à la main,puis utilisez un ciseau pourcouper celles qui sont les plusproches du c�ur.

� Retirez délicatement le foinen vous aidant d�un petitcouteau pointu et une cuillèreà café.

� Rincez les fondsd�artichauts, puis plongez-lesdans une terrine d�eau froidesalée. Ajoutez-y un peu de jusde citron et de farine pour queleur couleur ne noircisse pas.

L�artichaut

Les pommes de terre:

� Rincez bien les pommes de terre sous l�eaucoulante. Plongez-les dans une casseroled�eau salée (le sel préserve leur goût, gardeleurs matières nutritives et les empêched�absorber l�eau). Couvrez et laissez cuire 25à 35 min jusqu�à ce qu�elles deviennenttendres. Retirez et égouttez.

Les légumes verts (épinards, haricots, asperges�):

� Faites-les cuire dans de l�eau bouillantesalée. Certains légumes doivent êtrerafraîchis à l�eau courante après leur cuisson,puis égouttés comme les haricots, lepissenlit (qui doit être cuit avec une pincéede bicarbonate

Cuisson des Légumes

� Lavez bien les pommes de terre sous l�eaucoulante, puis épongez-les. Percez chaque pommede terre en 6 places à l�aide d�une fourchette.Couvrez chacune avec du papier cellophane, puismettez-les sur l�égouttoir métallique du four.

� Faites chauffer le four à une température assezchaude 220°C. Faites cuire les pommes de terre aufour pendant 1 h ou jusqu�à ce qu�elles deviennenttendres.

� Retirez-les et laissez-les de côté pour 5 min.Ouvrez prudemment les papiers cellophanes etdessinez un X à l�aide du bout d�un couteau sur lapeau de la partie supérieure de chaque pomme deterre. Pressez sur cette partie avec un tissu pour quela pelure s�ouvre.

Grillage des pommes de terre

� Jetez les brins jaunis ou flétris.Rangez les brins frais en bouquetsbien ordonnés.

� Mettez un bouquet sur uneplanche, tenez-le avec la maingauche et un couteau bien affilé à lamain droite.

� Coupez la partie inférieure desbrins (qui ne porte pas de feuilles),puis hachez-les finement ougrossièrement selon la recette.

Le persil (ou la coriandre)VIDEO PRESENT !

� Les lentilles: Pour cuire les lentilles, plongez-les dans leur quadruple d�eau. Portezà ébullition et laissez cuire sur feu doux (les brunes et les jaunes doivent êtremacérées la veille dans de l�eau froide).-Les lentilles brunes: 1 h 30 min, les lentilles rouges: 1 h environ, les lentilles jaunes:15 min.� Le pois chiche: La veille, plongez les pois chiche dans une terrine d�eau (pour 1verre de pois chiche, 3 verres d�eau). Le lendemain, lavez-les bien, égouttez-les, puispoudrez-les d�un peu de bocarbonate de soude. Laissez-les 30 min de côté. Plongez-les dans une marmite contenant leur quadrupled�eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h sur feu doux.N.B: Vous pouvez retirer des pois chiche mi-cuits pour la � Moughrabiyya� et le�Bourghol aux pois chiche�.� Les fèves: Laissez macérez les fèves sèches dans leur quadruple d�eau avec unepincée de bicarbonate de soude pour 24 h. Lavez-les, égouttez-les, puis faites-lescuire de la même façon suivie pour cuire les pois chiche. Si elles sont fraîches, ellesauron besoin de moins temps pour les macérer et pour les cuire.� Les haricots secs: La veille, macérez-les dans leur quadruple d�eau. Le lendemain,lavez-les puis égouttez-les. Plongez-les dans leur double d�eau et laissez-les cuirependant 20 min. Retirez-les et égouttez-les.N.B: Vous ne devez jamais les laver après les cuire et ne jamais leur ajouter du selpendant la cuisson puisque cela les rend plus rudes et prolonge le temps decuisson.

Les légumes secs et les grains

Nous vous présentons 5 pas photographiés pourpréparer les poulets déplumés:

� Faites passer le poulet au-dessus du feu pour sedébarrasser du duvet restant.

� À l�aide d�un couteau bien affilé, coupez les pattes,la tête et les bords des ailes.

� Incisez le poulet de son cou pour l�ouvrir. Otez-enles membres intérieurs, y inclus les poumons et lagraisse.

� Coupez la queue du poulet, puis ouvrez-le de sapartie inférieure et retirez la graisse et tous lesmembres intérieurs (l�estomac, le foie, etc�).

� Lavez le poulet plusieurs fois avec de l�eau et dusavon de l�intérieur et de l�extérieur. Il est prêt à êtrecuit, vous pouvez le couper, selon sa préparation.

Préparation du pouletVIDEO PRESENT !

Une façon très facile pourobtenir 4 portions de poulet:

� Coupez la cuisse du pouletavec un couteau bien affilé.Répétez de même avec l�autrecuisse.

� En vous servant des cisailles,séparez le poitrail de la colonnevertébrale, puis divisez-le endeux portions.

� Vous avez maintenant 4portions: 2 cuisses et 2 poitrails.

Coupage du poulet en 4 portionsVIDEO PRESENT !

C�est la façon idéale pour couper un poulet. Vous avezbesoin d�un couteau tranchant et d�une paire de cisaillesde cuisine:

� En vous servant du couteau, coupez la partie joignantla cuisse au poulet. Séparez, avec le couteau, la cuissede la patte. Répétez de même avec la seconde cuisse.Vous aurez 4 portions.

� Coupez les ailes du poulet. En vous servant descisailles, séparez le poitrail de la colonne vertébrale.

� Utilisant les cisailles, divisez le poitrail en deux.

� Vous avez maintenant 8 portions de service: 2 ailes, 2pattes, 2 cuisses et 2 poitrails. Le dos peut être utilisépour la prépartion des consommés.

Coupage du poulet en 8 portionsVIDEO PRESENT !

Vous voulez désosser le poulet au lieu de l�acheter prêt ? Suivez cespas en vous servant d�un désosseur:

� Incisez la peau du poulet en bas de la colonne vertébrale. D�unepart du poulet, coupez entre le carcasse et la chair, pour sépareraisément la chair de l�os et coupant à travers les joints de la cuisseet de l�aile. Répétez le procédé de l�autre part du poulet.

� Saisissez la cage thoracique loin du poulet. Retirez la cage avecprudence en bordant le désosseur sur l�os du poitrail.

� Saisissez avec une main le bout du joint de la cuisse. Coupez lachair tout autour de la partie supérieure de l�os en descendant ausecond joint. De nouveau, coupez la chair tout autour endescendant à l�extrémité ou au bout du joint que vous saisissez.L�os se débarrassera de la chair. Répétez de même avec la secondecuisse.

� Coupez la pointe des ailes au second joint. Descendez enenlevant la chair tout autour l�os des ailes jusqu�à leur dernier joint.Pliez la viande des cuisses et des ailes vers l�intérieur. Vous pouvezmaintenant la farcir ou la couper selon votre choix de cuisson.

Désossement du pouletVIDEO PRESENT !

Troussez le poulet pour gardersa forme pendant la cuisson etpour le présenter en une vuedélicieuse et attirante.

� Nouez la ficelle autour du boutdu queue du poulet puis autourdes pattes.

� Faites passer la ficelle entreles pattes puis jusqu�à et autourles ailes.

� Retournez le poulet et nouezla ficelle fermement entre lesailes.

Troussage du PouletVIDEO PRESENT !

� Badigeonnez le poulet de beurre. Posez-le sur un égouttoirmétallique dans un plateau à four. Enfournez-le 20 min à unetempérature modérée (180°C).

� Retournez-le sur le dos, arrosez-le de bouillon (quil�entoure), puis enfournez-le de nouveau pour 20 min, enl�arrosant souvent.

� Incisez une fourchette dans sa cuisse. Si aucun liquiden�apparaît, alors il est cuit. Sinon, faites-le cuire de nouveauau four pendant 10 min, en l�arrosant souvent.

Rôtir le poulet

� Ecaillez le poisson avec le bout d�un couteau (ou uncouteau spécial) du queue à la tête.

� Coupez les ouïes à l�aide d�une paire de cisailles decuisine.

� À l�aide d�un couteau bien affilé, ouvrez le poissonprofondément de son ventre de la partie inférieure de latête jusque là où commence la queue.

� Videz-le et nettoyez son intérieur.

� Passer le poisson plusieurs fois sous l�eau fraîche en lebien lavant de l�intérieur, puis essuyez-le.

Préparation des poissonsVIDEO PRESENT !

1re méthode:(poisson écaillé et vidé):

� Coupez la tête du poisson à l�aided�un couteau tranchant.� Coupez les branchies avec descisailles de cuisine.� Faites passer le couteauhorizontalement entre les arêtes et lachair du poisson en coupant pourobtenir un filet.� Répétez de la même façon de l�autrecôté.� Vous avez 2 filets prêts à cuire.

Coupage du poisson en filets

2me méthode: (poisson vidé):

� Coupez la tête du poisson à l�aided�un couteau tranchant.� Coupez les branchies avec descisailles de cuisine.� Faites passer le couteauhorizontalement entre les arêtes et lachair du poisson en coupant pourobtenir un filet.� Répétez de la même façon de l�autrecôté.� De nouveau, faites passer le couteauhorizontalement entre la peau et lachair du filet. Eloignez le filet de lapeau.� Répétez de la même façon avec ledeuxième filet. Les filets sont prêts àcuire.

VIDEO PRESENT !

Petite sardine (7 cm environ):

� Tenez le poisson de son dos avec lamain gauche et tenez sa tête avec lamain droite.� Pliez la tête vers le bas, puis retirez-la en enlevant avec elle tous lesmembres intérieurs. Si la tête secoupe, ouvrez le poisson et videz-le.� Passez le poisson plusieurs foissous l�eau fraîche en le bien lavant del�intérieur. Essuyez-le et mettez-le dansune passoire. Répétez de la mêmefaçon avec les autres poissons.� Salez les poissons. Ils sont prêts àcuire.

Préparation des Sardines

Moyennes et Grandes Sardines:

� Ecaillez le poisson. Ouvrez sonventre et videz-le avec la main.

� Lavez le poisson plusieurs fois sousl�eau coulante de l�intérieur et del�extérieur. Essuyez-le, puis mettez-ledans une passoire.

� Répétez de la même façon avec lesautres poissons. Salez-les.

N.B: Vous pouvez vider le poisson enretirant sa tête qui doit être coupée unpeu du côté du dos.

� Le Sésame: Si Vous l�avez acheté cru et nonprêt, faites-le griller sans huile (ni beurre)dans une poêle.� Les Graine de Pin: Faites-les frire dans unpeu d�huile ou de beurre (1 cuil. à soupe debeurre pour 1 verre de graines de pin).Egouttez-les.� Les Amandes: Plongez les amandes dansune casserole d�eau chaude. Laissez-lesmacérer pendant 20 min.Retirez-les, pelez-les, puis fendez-les endeux. Lavez-les, puis épongez-les.Faites-les frire dans un peu d�huile ou debeurre (1 cuil. à soupe de beurre pour 1 verred�amandes). Egouttez-les.� Les Arachides ou Cacahouètes: Faites-lesgriller dans une poêle sans huile ni beurre.Retirez-les du feu et laissez-les refroidir.Peles-les et fendez-les en deux.� Les Pistaches: Plongez les pistaches dansune casserole d�eau chaude.

Préparation des �Mixed Nuts�

Laissez-les macérer pendant 20 min. Retirez-les, décortiquez-les, puis fendez-les en deux.Lavez-les, puis épongez-les. Faites-les friredans un peu d�huile ou de beurre (1 cuil. àsoupe de beurre pour 1 verre de pistaches).Egouttez-les.� Les Noix Décortiquées: Plongez les noixdans une casserole d�eau froide. Laissez-lesmacérer pendant 1 h environ ou jusqu�à ceque vous remarquiez que leur couleur estdevenue plus claire. Lavez-les, épongez-les,puis faites-les frire dans un peu d�huile ou debeurre (1 cuil. à soupe de beurre pour 1 verrede noix). Egouttez-les.� Les Anacardes: Lavez-les, épongez-les, puisfaites-les frire dans un peu d�huile.� Les Noisettes: Faites-les griller sur la plaquedu four (ou dans une poêle) sans huile nibeurre.Retirez-les, laissez-les refroidir, pelez-les, puis fendez-les en deux.

Température du Four°C °F

Électrique:Très doux 120 250Assez doux 150 300Doux 160-180 325-350Moyen 180-200 375-400Assez chaud 210-230 425-450Chaud 240-250 475-500Très chaud 260 525-550

Gaz:Très doux 120 250Assez doux 150 300Doux 160 325Moyen 180 350Assez chaud 190 375Chaud 200 400Très chaud 230 450

Mesures Métriques

1/4 verre = 60ml1/3 verre = 85ml1/2 verre = 125 ml2/3 verre = 170 ml3/4 verre = 180 ml1 verre = 250 ml2 verres = 500 ml3 verres = 750 ml4 verres = 1 litre

1/4 cuil. à café = 1.5 ml1/2 cuil. à café = 3 ml3/4 cuil. à café = 4 ml1 cuil. à café = 5 ml1 cuil. à soupe= 15 ml

Convertir rapidementg oz ml30 1 3060 2 60125 4 125250 8 250370 12 370500 16 500

Tables

� Organisez votre cuisine en une façon que tout ce que vous voulez soit à votre disposition.

� Si vous êtes de celles qui sont trèsordonnées, cela vous aidera à préparer plusrapidement les plats et à avoir plus de tempslibre avant et après les repas.�En cuisinant, n�hésitez pas à demander del�aide si quelqu�un peut vous en offrir.� Chaque semaine, préparez une liste desrepas que vous allez préparer. Vous visezalors à aller une seule fois par semaine ausupermarché pour acheter les ingrédientsnécessaires.�Prenez l�habitude de visiter un seulsupermarché, cela vous aidera à mémoriser lecontenu des rayons et alors à écrire plusfacilement la liste de vos besoins.� Cherchez toujours les nouveaux produits,

10 Conseils pour Gagner du Temps

comme les sauces et les consommés�, prêtsqui sont destinés à faciliter le procédé decuisiner.� Préparez des quantités doubles des favoritescomme les soupes, les ragoûts et les sauces;mettez leur moitié au freezer. Elles seront prêtes,vous n�avez qu�à les chauffer quand vous enaurez besoin.� Réservez les repas surgelés dans desrécipients convenables pour être mis au freezer,au micro-onde, sur table et au lave-vaisselle.� Achetez les produits presque prêts comme lesfromages râpés, les viandes hachées, lespoulets préparés et désossés, lespâtes,�Plusieurs marchands de légumes et dessupermarchés préparent des salades fraîches etdes mélanges de légumes pour les soupes etles ragoûts.� Si les fruits sont moins chers que d�habitude,achetez en des quantités supplémentaires etmettez-les au freezer pour les utiliser pour lapréparation des desserts ou en décoration.

Essayez de suivre ces conseils, vous auriezcertainement plus de temps de repos.

1. Bols pour mixage2. Serviettes de cuisine3. Passoire et Araignée4. Moules5. Mandoline6. Presse-citron7. Moulin à poivre8. Ciseau de cuisine9. Presse-ail10. Mélangeur de salades11. Verres gradués12. Hacheuse Rotatif13. Enclave des �ufs14. Louche (présentation attirante desfruits en forme de boules)15. Eplucheuse et évideuse des légumes16. Cuillères pour mesurage17. Fourchette pour mixage18. Hacheur et éplucheur19. Petite et fine passoire20. Serveuses de salade21. Fouets manuels

Ustensiles de Cuisine: Salades

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1. Spatules 2. Rouleau à pâtisserie 3. Broyeur et Mixeur éléctrique 4. Grattoir / Raclette 5. Presse-ail 6. Cornemuse 7. Badigeonneur à pâtés 8. Pinceau pour badigeonner 9. Ustensiles de décoration10. Plateau à moules11. Plateau du four12. Egouttoir métallique à four13. Fouets manuels14. Couteaux tranchants (bien affilés)15. Couteau Spatule16. Plats de service17. Cruches18. Friteuse électrique19. Plat creux de service20. Bol pour mixage21. Couteaux à tout usage22. Napperons de papier

Ustensiles de Cuisine: Hors d��uvre

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1.Manique2.Pot-au-feu / Faitout3.Casserole / Daubière4.Sauteuse5.Ficelle à cuisine6.Couteau et fourchette à découper7.Désosseur8.Tenailles / Pincettes9.Poêle à frire10.Cuillères en bois11.Ecumoire12.Tranche-lard / Hacheur13.Coupeur14.Plateau et égouttoir à rôtir15.Planche pour coupage16.Rouleau à Pâtisserie17.Passoire18.Bol / Cuvette / Jatte pour mixage19.Cisailles

Ustensiles de Cuisine: Viandes

20.Plat allant au four21.Cuillères et verres gradués22.Badigeonneuse-arrosoir (de beurrefondu ou d�huile)23.Pinceau pour badigeonnage24.Couvercle à étuvée, non aspersoir

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Il est très essentiel dans la cuisinesurtout pour racourcir le temps decuisson.Cuisson de la viande:* 2 h dans une marmite* 30 à 40 min dans un autocuiseurCuisson des graines et légumessecs:* 1 h à 2 h dans une marmite* Autocuiseur: - 15 min pour les lentilles brunes - 10 min pour les pois chiche - 15 min pour les fèves sèches

Autocuiseur / Autoclave

Le genre des graines influence le tempsde cuisson: celles qui sont séchéesdepuis longtemps auront besoin plus detemps que celles qui sont nouvellementséchées comme les graines de fèvesvertes. Le temps que nous vous avionsdonné, est celui de celles qui sont d�unebonne qualité ou alors vous devezrectifier le temps de cuisson selon legenre disponible.

1. Mettez le plat essentiel sur la table. Mettez au-dessus le plat d�hors d��uvre, puis le bol desoupe. Mettez le plat de beurre en haut à gauche du plat.2. Posez un couteau à droite du plat et une fourchette à son gauche. Mettez le couteau à beurreprès du plat de beurre.3. Posez le couteau d�hors d��uvre à droite du 1er couteau, puis à sa droite la cuillère à soupe.Mettez la fourchette d�hors d��uvre à gauche de la 1ere fourchette.4. Posez la fourchette du dessert en haut du plat, sa partie d�où l�on tient à gauche. La cuillèreen haut de la fourchette, sa partie d�où l�on tient à droite.5. Mettez les verres à droite du plat en haut de la cuillère à soupe, commençant par le verre desjus, le verre d�eau, puis les autres verres essentiels avec le plat. Bon Appétit

Préparation De La Table

1.Cuillère, Fourchette et couteau2.Louche à Soupe3.Couteau de Beurre4.Fourchette et couteau de Poissons5.Serveuses de Poissons6.Spatule7.Serveuses de Salade8.Louche à Sauce9.Coupeurs en Tranches10.Fourchette de Grillage11.Couteau de Fromage12.Coupeurs de Tartes

Services de Table

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Les fleurs favorisent toujours la table à manger d�une apparenceattrayante. Pour cette raison là, nous vous présentons une simple idéequi a le but de vous offrir une bonne odeur, une belle vue et uneambiance romantique.Vous aurez besoin d�un bol de verre ou de céramique, ayant un largegoulot.Remplissez-le d�eau en le laissant vide de 2 cm au-dessous du bord.

Avec des ciseaux, coupez les tiges desfleurs entièrement. Arrangez les fleursles plus grandes (comme les roses et lestulipes) sur la surface de l�eau.

Ajoutez quelques fleurs d�orchidées, quiavec leur forme exotique, offrent uneapparence originale à l�arrangement.

Finalement, ajoutez 3 ou 4 petitesbougies à l�arrangement.

N.B: Soyez prudentes pour ne pas surcharger le bol de fleurs pour éviterleur brûlure quand vous allumez les bougies).

Décorez Votre Table Avec Des Fleurs

� Tenez la crevette et pliez sa tête.

� Retirez-la de la coquille.

� Décortiquez la crevette, puis coupez les extrémitésà l�aide des cisailles de cuisine en laissant la queue.

� Coupez les extrémités ou les pattes du queue.

� Incisez la crevette avec le bout d�un couteau.

� Videz-le en enlevant la veine qui se trouve tout aulong de son dos.

� Répétez de la même façon avec les autrescrevettes. Elles sont prêtes à cuire.

Préparation des CrevettesVIDEO PRESENT !

�Posez le poulet dans une marmite.Ajoutez de l�eau pour recouvrir.� Portez à ébullition sur feu modéré enécumant au fur et à mesure et enajoutant de temps en temps quelquesgouttes de citron (pour garder la clartédu bouillon).� Réduisez le feu, puis ajoutez-y lepersil, le thym, le céleri et la feuille delaurier. Salez et poivrez. Laissez cuire1 h 15 min à petits frémissements,sans couvrir (ajoutez de l�eau sinécessaire pour empêcher le bouillonde bouillir).� Retirez la marmite du feu, puis retirezle poulet et mettez-le dans unepassoire. Garnissez une passoire,posée sur un grand récipient, avecune mousseline. Filtrez le bouillondans la passoire, retirez-la.� Goûtez le bouillon, rectifiez-le de selsi nécessaire. Laissez-le refroidir decôté. Couvrez-le et mettez-le auréfrigérateur pour une nuit. Lelendemain, retirez la graisse figée à lasurface. Le consommé est prêt.

Consommé De Volaille

Pour préparer 3 litres

1 poulet de 1.5 à 2 kg, prêt à cuire (ouportions de poulet)1 citron, coupé en deux2 branches de thym1 branche de céleri, hachée4 brins de persil1 feuille de laurierGraines de poivre noirGros sel

N.B: Si vous ne voulez pas utiliser leconsommé aussitôt, versez-le dans unou plusieurs récipients munis decouvercles, puis mettez au réfrigérateur.

� Faites chauffer la samneh dans une grandemarmite. Faites-y dorer la viande.� Ajoutez-y l�oignon, le céleri, le poireau, les feuillesde laurier, les condiments et de l�eau pour recouvrir.� Portez à ébullition en écumant au fur et à mesure,puis laissez cuire pendant 1 h sur feu doux.� Filtrez le bouillon, laissez-le refroidir, puisdégraissez-le avec une cuillère (ou en passant à sasurface des morceaux de papiers absorbants).

N.B: Si vous ne voulez pas utiliser le consomméaussitôt, versez-le dans un ou plusieurs récipientsmunis de couvercles, puis mettez au réfrigérateur.

Consommé De Viande

Pour préparer 2.5 litres

Ingrédients:2 kg d�os avec la viande de b�ufdégraissée2 moyens oignons, pelés et coupés enanneaux2 branches de céleri, hachées½ verre de poireaux hachés¼ verre de samneh (beurre clarifié)3 feuilles de laurier2 bâtons de canelle1 pincée de poivre blanc

� Rincez le riz à l�eau froide, égouttez-le dans unepassoire à grille fine, puis épongez-le dans un linge.� Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feudoux. Ajoutez le riz et faites-lerevenir sur feu modéré, enmélangeant constamment,jusqu�à ce qu�il commenceà se colorer.� Ajoutez l�eau. Salez etportez à ébullition. Remuezune seule fois. Réduisez lefeu, couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.� Retirez la cocotte du feu. Laissez le riz refroidir 10min de côté. Faites-lebouffer avec une fourchette.� Servez-le chaud avec lesplats de viande, de légumesou de poulets.

N.B: Pour préparer le riz à la vermicelle, vous devez lafaire blondir au beurre avant d�ajouter le riz.

Riz Simple

Pour 4 personnesPréparation: 10 minCuisson: 30 min environ

Ingrédients:2 verres de riz rond3 verres d�eau ou de bouillon (4 verressi riz long)4 cuil. à soupe de vermicelle cassée2 cuil. à soupe de beurre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

� Rincez le riz à l�eau froide, égouttez-le dans unepassoire à grille fine, puis épongez-le dans un linge.� Faites chauffer la samneh dans une casserole.Faites-y sauter l�oignon jusqu�à ce que sa couleurdevienne rouge-brun.� Faites brunir, en remuant, le sucre dans unecocotte. Ajoutez-y l�eau, l�oignon et portez àébullition sur feu modéré.� Ajoutez-y le riz, réduisez le feu et continuez lacuisson 20 min sur feu doux.� Ajoutez le champignon et faites cuire 5 min. Servezaussitôt avec les plats de viande et de ragoûts.

N.B: De même, au lieud�utiliser le sucre,ajoutez l�eau à l�oignonet faites bouillir pour 10min.Filtrez le liquide brunobtenu au-dessusd�une cocotte et faites-ycuire le riz.

Riz Pilaf BrunPour 4 personnesPréparation et Cuisson: 40 min environ

Ingrédients:2 verres de riz long1 oignon, haché fin½ verre de champignons hachés enconserve4 verres d�eau1 cuil. à soupe de samneh1 cuil. à café de sucre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Pour préparer 1 verrePréparation: 20 min environ

Ingrédients:¼ verre de jus de citron½ verre d�huile d�olive1 moyenne tête d�ail, pelé½ cuil. à café de sel

Sauce d�Ail (1)

� Pilez l�ail avec une pincée de sel.

� Mettez l�ail pilé avec l�huile, le jus de citron et lereste du sel dans le mixeur électrique.

� Fouettez bien le mélange jusqu�à ce qu�il ait laconsistance d�une mayonnaise.

� Versez la sauce d�ail dans une cassole et servez-laavec de la viande grillé ou du poulet.

Pour préparer 1 verrePréparation: 20 min environ

Ingrédietns:¼ verre de jus de citron½ verre d�huile d�olive5 gousses d�ail, pelées et pilées8 petits cubes de pommes de terre,légèrement frits½ cuil. à café de sel

� Pilez bien les pommes de terre dans un bol.

� Mettez les pommes de terre pilés, l�ail, l�huile, le jusde citron et le sel dans le mixeur éléctrique.

� Fouettez bien le mélange jusqu�à ce qu�il soit douxet épais.

� Versez la sauce d�ail dans une cassole et servez-laavec les plats grillés.

Sauce d�Ail (2)

� Dans une terrine, remuez la tahina en incorporantrégulièrement l�eau et le jus de citron.

� Fouettez bien le mélange à l�aide d�une fourchettejusqu�à ce qu�il devienne velouté.

� Ajoutez l�ail. Salez et délayez bien. Goûtez, rectifiezde jus de citron ou de sel si nécessaire.

� Ajoutez la moitié du persil et mélangez bien. Servezle �Taratour� parsemé de persil avec des poissonsou du falafel.

Pour 3 personnesPréparation: 15 min

Ingrédients:½ verre de tahina (pâte de sésame)¼ verre de persil haché fin¼ verre d�eau½ verre de jus de citron3 gousses d�ail, pelées et pilées1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Une saveur exotique annoncecette exceptionelle saucelibanaise, servie pour enrichir lesentrées et les plats de résistence.

Sauce Au Pâte De Sésame (Taratour)

� Tamisez la farine sur le plan de travail.� Mélangez-la avec le sucre et le sel. Creusez lemélange en fontaine.� Versez-y les deux genres d�huile.� Mélangez rapidement avec les doigts.� Incorporez l�eau régulièrement en pétrissantjusqu�à obtenir une pâte homogène.� Pétrissez-la sur une planche saupoudrée de farinejusqu�à ce qu�elle devienne lisse et élastique (vouspouvez de même utiliser un mixeur électrique).� Couvrez-la avec une étoffe mouillée et laissez-la(dans un endroit chaud) jusqu�à ce qu�elle double devolume (6 h).

N.B: Pour �Nids Au Viande� et �Pâtés Au ThymSésamé�, même préparation que cette pâte maisvous devez substituer l�huile par 1 cuillère à café delevure dissoute dans ¼ verre d�eau tiède.

Pâte Essentielle

Pour 8 personnesPréparation: 25 min

Ingrédients:5 verres de farine1 ¼ verres d�eau tiède½ verre d�huile végétale½ verre d�huile d�olive2 cuil. à soupe de sucre2 cuil. à café de sel

VIDEO PRESENT !

Pour préparer 8 verres de yogourtou 500 g de labneh

Ingrédients:2 litres de lait1/3 verre de yogourt

Yogourt:� Faites bouillir le lait. Retirez-le du feu et laissez-lerefroidir jusqu�à ce qu�il devienne tiède.

� Incorporez le yogourt, en remuant, dans le lait.Couvrez la marmite et enveloppez-la avec une étoffede laine. Laissez-la dans un endroit chaud pour 6 h.

� Retirez l�étoffe, laissez le yogourt refroidir, puismettez-le au réfrigérateur pour 4 h environ avant de leservir.

Labneh:� Versez le yogourt dansun sac de mousseline.

� Suspendez le sac et laissez-le égoutter pour 12 h.

� Versez la labneh dans une terrine. Salez, mélangezbien, puis arrosez-la d�huile d�olive. Servez.

N.B: Vous devez augmenter le temps de suspensionsi vous avez augmenté la quantité du yogourt.

Yogourt et Labneh

� Filtrez le yogourt à l�aide d�une passoire à grillefine, garnie d�une mousseline, au-dessus d�unecocotte. Ajoutez-y l��uf battu (ou le blanc d�1 �uf).

� Faites diluer la farine de maïs dans un verre d�eau.Ajoutez la solution obtenue au yogourt. Malaxez pour2 min.

� Mettez la cocotte sur feu modéré et portez àébullition en remuant.

� Retirez du feu. Le �Yogourt Cuit� est prêt pour êtreutilisé comme base de plusieurs plats.

1 ½ kg de yogourt1 �uf battu (selon votre goût)2 cuil. à soupe de farine de maïs1 cuil. à café de sel

Yogourt Cuit

Aujourd’hui, quand on parle d’un repas agréable et satisfaisant, nous choisissons invariablementl’usage des ingrédients frais. C’est pour cette raison là que les salades sont populaires: Rien de ce quevous servirez ou mangerez pourra paraître ou goûter plus frais. Alors n’oubliez jamais que la fraîcheur dela salade nous offre le bénéfice d’une bonne santé.L’origine du mot “salade” est le latin “sal” qui signifiait le sel puisque les premières salades Romainesconsistaient de légumes et d’herbes sauvages assaisonnés de sel. De là, cette habitude s’est développéejusqu’à ce que la salade joignit son sens large et actuel.Les salades peuvent être servies au début d’un repas, ou comme une entrée élégante, ou comme un amuse-gueule merveilleux, ou un accompagnement nécessaire d’un plat. Parfois une salade vigoureuse estcosidérée elle-même un repas. Nous vous présentons 12 salades différentes: Chacune accompagnée d’unephoto colorée pour vous montrer son apparence finale. Vous n’avez maintenant qu’à préparer une saladefraîche et fabuleuse en peu de temps.Commencez par le “Fattouche”. Accompagnezvotre plat de résistance suivant de la salade de“Betteraves au Tahina”. Faites de la salade unevedette avec la “Tabbouleh Libanaise”.L’assaisonnement essentiel utilisé dans nossalade est formé d’ail, de jus de citron et d’huiled’olive. Vous pouvez remplacer le jus de citronpar le vinaigre ou par la mélasse de grenade.Nous souhaitons que vous alliez aimer nosrecettes et qu’elles vous encouragent à créervotre unique salade, c’est le but de tout meilleurlivre de cuisine.Finalement, un proverbe grec dit: “Mangezcresson et gagnez esprit”.

SALA

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indexretoursuivant

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De nombreuses personnesprennent plaisir en servant et enmangeant des “Hors d’œuvres” quisignifient les plats séparés du platde résistance, qui piquent l’appétitou modèrent la faim stimulée par unboisson. La cuisine Libanaise est lameilleure dans ce domaine.Faites de tout repas une célébrationspeciale en choisissant l’un de nosdélicieux et éclatants hors d’œuvres.Eblouissez vos invités par unevariété de plats appétissants qui ontl’intention d’être provocants et quivous permettent de jouir les plats quisont trop marqués en goût ou troponctueux pour qu’ils soient mangésen larges quantités.Nous vous présentons 26 platsappétissants, inventés pas seulementpour le fait qu’ils sont délicieux maisaussi pour le fait qu’ils sont faciles àpréparer et peuvent être serviscomme un repas léger au dîner.Commencez par l’exotique “KibbéCrue”, passez par les plats à l’huileet n’oubliez pas le “Hommos BilTahina” et le “Falafel”. Vous allez

certainement jouir de cette découvertede plats et sûrement vous allez avoir uneidée pour le repas suivant.Faites que votre table soit vigoureuseavec les divers plats de “Meza” pouravoir un repas riche et réussis.

Les pâtés sont un constituantomniprésent de la table Arabe: Nosparents les préparent depuis toujourset nos ancêtres le faisaient de mêmeet c’est pour cette raison là que cegenre de plat apparaît dans laplupart des repas et surtout ceux quisont préparés avec la pâte à brick oules feuilles de filo.Les genres de pâtés varient d’un paysà l’autre. La pâté peut changer et demême la farce mais en toujours ayantun goût inoubliable.Dans nos recettes nous vousprésentons plusieurs choix délicieuxet exotiques. Éblouissez vos invitésavec les “Cigarettes”, jouissez-lespar les “Rissoles” et les “Nids deviande”, et n’oubliez pas de servir les“Pâtés au Thym” au petit déjeuneravec du thé. Servez les pâtés avec leshors d’œuvres, ou avec la saladeavant le plat de résistance, ou commeun repas léger. De même, ils peuventconstituer un repas léger et spécialappelé “brunch” qui combine le petitdéjeuner avec le déjeuner.

PÂTÉ

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Enfin, nous vous encourageons de créer unesavoureuse farce qui formera un merveilleux etunique genre de pâtés.

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Nombreuses personnes ont dessouvenirs de nuits froides ou de joursde maladie avec des bols de soupeschaudes qui chauffaient les tréfonds denos cœurs. Pour certains, c’est la soupeau poulet; pour d’autres, c’est la soupeaux épinards. Pour moi c’est la soupeaux tomates que j’associe avec lasécurité des jours simples.A travers notre vie, nous étionsconseillés de manger la soupe parcequ’elle était favorable pour notresanté. Les diététiciens s’accordent detout cœur avec ce conseil maternel. Eneffet, un bol de bouillon, de consommé,de cotriade, de bisque ou n’importequel genre de soupe, est d’habitudebondé d’aliments nutritifs. Presquetoutes les soupes contiennent deslégumes frais.La soupe peut être servie au débutd’un repas ou si elle est onctueuse, ellepeut alors être considérée comme unléger repas.Nous vous présentons 7 soupes:Commencez par la “Soupe aux

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suivantLentilles” et n’oubliez pas de goûterla “Soupe Citronnée de Bette” et la“Soupe Légumière”, souhaitant quevous aimiez la variété de nos soupes.

Le riz est devenu la nourriture laplus favorable dès que chacun de nous,tout petit, a pu tenir une cuillère. Étantpour longtemps la denrée de premièrenécessité du régime alimentaire pour unegrande partie de la population, le riz aacquis un nouveau statut parmi les gour-mets puisqu’il est l’un des aliments lesplus versatiles dans la cuisine moderne.Le riz est très délicieux si mangé seul, etc’est ce qui nous rend à vous offrir denouvelles recettes. Il est suffisament douxpour être un ideal accompagnon des plats.Ses propriétés d’un absorbant des jus lerend le meilleur point de départ pour unegrande rangée de triomphes culinaires. Laplupart des pays du monde ont réalisé desrecettes magiques avec cette graine.Nos 8 recettes vous sont offertes deplusieurs pays Arabes. Elles étaientchoisies comme étant les meilleurs et lesplus célèbres parmi d’autres. Jouissez-vous de ces merveilleux goûts que vousoffrira nos recettes de riz.

RIZ

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Commencez à explorer avec nousla rangée fabuleuse des grains et deslégumes secs, et vous allez remarquercombien c’est facile de les mélangeravec d’autres ingrédients pour formerune grande variété de plats tentants.Ils sont aussi très bourratifs et sont demême un moyen formidable etéconomique pour servir un grandnombre de gens.Dans notre glossaire, nous décrivonsles grains et les légumes secs utilisésdans nos recettes; ils sont trèsfascinants par leur couleur terreuse etleur forme différente. Ce sont despaquets très nutritifs: Ils contiennentdes protéines, des fibres et desglucides complexes. Les lentilles, lespois chiche, le riz, les haricots, lecouscous et plusieurs genres debourghol, se trouvent tous dans nosrecettes. Jouissez vous et surtout vosenfants de ces riches plats offerts àvous par plusieurs pays Arabes. Vousn’avez maintenant qu’à les essayer.

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ES Si vous prenez du plaisir à bienmanger, vous allez certainement jouirde cette section. Manger la nourritureexacte est très essentiel pour notresanté. C’est pour cette raison là queles légumes sont très importants. Ilsajoutent de la couleur et de la vitalitéà votre nourriture. Ils ne contiennentni de cholesterol ni de glycérides. Ilssont empaquetés de vitamines, defibres et des minéraux et peu decalories, alors vous pouvez les man-ger librement même si vous faites unrégime. Avec un triomphe de saveurset de textures, nous avons utilisé unefabuleuse rangée de légumes pources recettes choisies des pays dumonde Arabe. Elles sont innovativesmais pas difficiles à préparer en vousoffrant nouvelles façons pour lesfavorites et en plus la chanced’essayer des légumes que vous n’enavez même pas penser à utilisercomme la corète potagère et legombo. Les légumes sont fantastiquespour être utiliser. Ils sont simples etfaciles à manipuler, à mélanger et àharmoniser brillamment avec tous les

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genres des ingrédients tentants. Vous alleztrouver une éclatante variété de plats delégumes, avec ou sans viande. Goûtez cesplats. C’est une expérience que vous nedevez pas rater. Vous allez certainementtenter votre goût avec notre selectionrafraîchissante de recettes de légumes.

Le poulet descende du volailleindien du sauvage jungle rouge. Ilappartient aux espèces “GallusGallus” qui étaient domestiquéesdepuis au moins 4000 années. Pasdepuis longtemps, la viande et les œufsdu poulet ont commencé à devenir desproduits massives de consommation.Les dindes sont natives d’Amérique duNord. Les meilleures oies domestiquéessont celles de Toulouse.Un plat de volaille n’est plusconsidéré luxueux comme avantpuisqu’il est maintenant disponiblepour tout le monde et d’un prixraisonnable. De même, les volaillessont faciles à préparer et deplusieurs façons.Dans notre livre, nous vousprésentons les methodes pourpréparation, troussage,désossement, coupage et doragedes volailles. Etant le platclassique le plus favorable pour

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tout le monde, vous allez rencontrer 19 splendidesrecettes, chacune ayant sa specialité. Chaque paysArabe vous a offert un plat formidable. Alors goûtez etdonnez votre avis.

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À travers la vie, l’homme est habitué depuis toujours à manger de la viande. Les premiers hommessur terre allaient à la chasse pour se procurer de viandes. Avec le temps, ils commencent à se fournird’animaux pour les apprivoiser et ensuite procurer leur besoin.La viande contient de la protéine qui est très inportante pour notre santé. Les viandes de bœuf, de veau etd’agneau sont les plus consommées. Les methodes utilisées habituellement pour protéger la viande contreles bactéries sont: Réfrigération, congélation et hyophilisation.Dans nos recettes de plats arabes, nous vous présentons une grande variété de façons pour préparer lesviandes. Il y en a des grillades, des fritures et des cuissons. Il y en a des plats qui sont faciles à préparer etd’autres qui sont difficiles, mais toujours résultant des saveurs succulentes et inoubliables.Essayez les différents plats de “Kibbé” et la “Chawarma” et n’oubliez pas “l’Agneau aux Prunes” et les“Boules au Mélasse de Grenade”. Vous allez certainement apprécier nos recettes; d’ailleurs elles ne sontpas beaucoup, seulement 18.

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POIS

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ER La nourriture de mer est l’une des plus évaluables biens naturels. Elle estriche en protéine qui est facilement digérée, pauvre en matières grasses, offre unevariété continuelle et rapide et facilement cuite. Avant, la nourriture de mern’avait pas sa popularité actuelle et c’était dû à sa réputation injustifiée qu’elleest difficile à préparer. Aujourd’hui, malgrés que tout le monde sait qu’elle abesoin d’une petite préparation, elle mérite l’effort. Et bien sûr, si vous ne voulezpas exercer cet effort, vous n’avez qu’à choisir des poissons préparés et surgelésdu supermarché. Il faut toujours acheter des poissons frais et surtout ils nedoivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera qu’ils ne sont plus dans leurmeilleur état. Le grand avantage de la nourriture de la mer est qu’elle est simpleet rapide à cuire. Et n’oubliez surtout pas qu’il ne faut jamais la trop cuire où elleperdra alors sa succulence agréable au goût. Pour cela il est plus préférable dela combiner avec des ingrédients et des sauces qui intensifient cette saveurfraîche au lieu de la dissimuler. C’est pour cette raison là que les poissons farcissont si populaires.Les recettes dans ce livre sont délicieuses et savoureuses, qu’elles soient pour unsimple dîner ou un repas familial.

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Les qualités preservatives du vinaigreet du sel sont essentielles pour lessaumures. Au passé, tous les genres denourriture étaient saumurés pourprolonger leur endurance au-delà de leursaison. Aujourd’hui, les saumures sontmangées par plaisir et pas par nécessité.Elles étaient populaires depuis toujours etelles le resteront pour toujours dans laplupart des pays du monde.D’habitude, la plupart des nourrituressaumurées consistent de légumes commeles carottes, les concombres, le chou-fleur,le chou et plusieurs autres genres delégumes. Il y en a plusieurs façons pourconserver les légumes et les ingrédientsnécessaires pour ce travail sont: l’eau, legros sel, le vinaigre et le sucre. Labetterave est utilisé pour colorer quelquesgenres de légumes comme les navets et lechou; alors que le vinaigre blanc est utilisépour garder la couleur naturelle deslégumes.Servez les saumures au début d’un repascomme un apétissant ou comme unaccompagnon favori des plats. Éblouissezvos invités avec la “Cocktail Marinade”qui est une décoration merveilleuse pour

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suivantvotre table, et étonnez-les par la saveurfabuleuse des “Aubergines Aux Noix”. Nosrecettes de saumures sont nouvelles pourvous - on le souhaite - et elles ne sont pasbeaucoup, seulement neuf; mais sûrementvous allez les joindre à votre grande listede saumures.

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Le boisson est en particulierl’un des constituants nécessaires dela table orientale et de tous les paysdu monde en général. Il peut être unrafraîchisseur merveilleux pour lesjours chauds, un apéritif succulent etun adjuvant digestif.C’est plus préférable etrecommendable de préparer lesboissons à la maison et surtoutd’utiliser des ingrédients frais et deselectionner les fruits de saisonpuisque leur qualité est alors bien lameilleure.Dans nos recettes, les boissonspeuvent être décrits comme ayanttous les bénéfices qu’un boissonpuisse offrir: Richesse en vitamines,succulence en saveur,rafraîchissement et d’autres qualitésqu’on a déjà cité dans les premierslignes.Nos recettes contiennent des boissonschauds pour les jours froids comme le“Boisson aux amandes”, desboissons combinant le lait avec desfruits, des boissons délicieux au petitdéjeuner soit le “Cocktail de Fruits”

et enfin le célèbre et aromatique “CaféTurc”. Toujours choisissez des verres deformes luxueuses, attirantes et convenablespour le genre et la couleur du boisson; celale laisse apparaître plus délicieux et plustentant.

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GlossaireÉlémentsde base

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Hors d��uvreSoupes

Légumes secs etgrains

Volailles etgibiers

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Cette page comprend lesingrédients de la recette ( lesmots soulignés et en italiquesindiquent qu�il y a des explica-tions les concernant dans ledocument des éléments de basesou dans d�autres recettes)

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CHOUCHOU-FLEUR

CITRONCLOU DE GIROFLE

COLOCASECONCENTRÉ DE

TOMATECONCOMBRE

CORÈTEPOTAGÈRE

CORIANDRECOURGE

COURGETTECOUSCOUSCREVETTE

CUMINCURCUMA

EAU DE FLEURD’ORANGER

EAU DE FLEUR DEROSE

ÉPINARDSFARINE

FEUILLE DELAURIER

FEUILLE DE VIGNEFÈVE

GINGEMBREGOMBO

GRAINES DE PINGROS SEL

HARICOTS BLANCSHUILE VÉGÉTALE

HUILE D’OLIVELAITUE

LENTILLESLEVURE CHIMIQUE

LIMON SÉCHÉMARJOLAINE

MASTICMÉLASSE DE GRE-

NADE

MENTHEMIEL

NAVETNOIX

NOIX MUSCADEOIGNONOLIVES

ORANGE SEVILLEPAPIER CELLO-

PHANEPAPRIKA

PATE À BRICKPATE DE SÉSAME

PERSILPETIT POISPISSENLITPISTACHESPOIREAU

POIS CHICHEPOIVRE

POURPIER

QUATRE ÉPICESRADIS

RAISINS SECSRIZ

SAFRANSEPT ÉPICES

SÉSAMESUCRESUMACTHYM

THYM SÉSAMÉTOMATETRUFFE

VINAIGRE

AILAMANDES

ANACARDESARROW-ROOTARTICHAUTSAUBERGINES

BASILICBETTERAVE

BEURREBICARBONATE DE

SOUDEBLÉ CONCASSÉ

CAFÉCANELLE

CARVICARDAMOME

CAROTTECAYENNECÉLERI

CHAMPIGNONCHATAIGNES

GLOSSARY

SORTIR

A

L�ailL�ail est utilisé depuis longtemps pour ses propriétésmédicales; les pharaons le donnaient aux esclaves pourstimuler leur ardeur au travail, de même il combat le diabèteet élimine les microbes. L�ail est très essentiel pour la cuisineArabe et ne doit pas être omis de ses recettes puisque sasaveur devienne plus marquée après cuisson (surtout évitezsa brûlure). L�ail est disponible pendant toute l�année etvous devez l�acheter frais compact et ferme pour le toucheret surtout pas bourgeonné; l�ail aux gousses et têtesblanches est le plus préférable. Il est disponible frais, enpurée, en poudre,� malgrès que dans ces derniers cas sabénéfite pour la santé diminue.

Les AmandesL�amandier est allié au pêcher, il est natif de la régionMéditerranéenne Orientale, et y est cultivé depuis des milliersd�années. Il y a deux genres d�amandes: douces et amères.Quand elles sont crues, elles peuvent être toxiques en largesquantités et doivent être décortiquées, blanchies et frites.Les amandes douces sont utilisées entières ou moulues dansla préparation de farces, et de desserts; de même elles sontutilisées hachées, coupées en dés, écaillées et fendues pourenrobage et garnissage.

Les AnacardesL�anacardier est natif de l�Amérique du Sud et il est cultivéaujourd�hui dans l�Asie du Sud. L�Anacarde est très populaireet très délicieux grâce à sa saveur exotique. Il est utilisé dansplusieurs plats et comme une décoration; il est aussidisponible frit et en poudre.

L�Arrow-RootUn amidon comestible extrayé des racines d�une plante qui estoriginallement de l�Amérique du Sud. Cet amidon esttransformé en poudre fine d�une couleur blanche. Il peut êtresubstitué par la farine de maïs. Il est utilisé dans les platscomme un agent épaississant (2 cuillères à café d�arrow-rootdoivent être dissoutes dans une pinte d�eau puis ajoutées aubouillon du plat que vous préparez).

Les ArtichautsD�origine la région Méditerranéenne, l�artichaut est un légumeformé de feuilles rangées en couches qui cachent un fond tendre aucentre.

A

L�AubergineL�Aubergine est originallement de l�Asie tropicale. Elle est cultivéeaujourd�hui dans les régions Méditerranéennes et dans une partie del�Amérique du Nord. La forme de l�aubergine peut être: ovoïde,globale ou élongée. Son diamètre varie de 7.5 à 10 cm et sa longueurde 15 à 20 cm. Aux pays Arabes, les aubergines de petites formessont utilisées pour être farcies, celles de formes ovoïdes pour êtresaumurées; alors que celles qui sont grosses, sont grillées pourpréparer les purées comme le �Baba Ghannouj�.

A

B

Le BasilicUne plante native de l�Inde et d�Iran. Elle est cultivée maintenantdans toute l�Europe. Son nom grec signifie �le Roi�; en France, elle estconsidérée une herbe royale.Elle donne une saveur douce aux plats et une odeur parfumée. Lebasil est aussi disponible sec.

La BetteraveElle est native de la région Méditerranéenne. Sa couleur estrouge-violacée. La betterave est très délicieuse en salades oudans des plats.

Le BeurreLe beurre est connu dans le monde entier. Il y a deux genresde beurre: doux-crémeux et lactique. Chaque genre peut être:salé ou non-salé. Le beurre offre une texture onctueuse etune saveur inimitable aux préparations culinaires, il est trèsutilisé dans la cuisine. Le beurre clarifié ou Samneh-utiliséedans les plats Arabes- est le beurre qui a été mijoté pendant30 min sur feu très doux, pour extrayer son eau et ses solideslaiteux. Le liquide obtenu est filtré en laissant une crème pure(sa couleur varie du blanc pure au jaune foncé), puis refroidi .La samneh dure plusieurs mois et offre aux plats un arômespecial et délicieux. La samneh (smen) végétale est moinssavoureuse.

Le Bicarbonate De Soude

Le Bicarbonate de soude est un alcali, souvent utilisé avec desacides, comme le lait (ou la babeurre) suri, pour laisser lesgalettes et les gâteaux s�élever. Une pincée de bicarbonatede soude ajoutée à l�eau bouillante aide les légumes verts àgarder leur couleur, mais cette pratique doit être évitée carelle détruit la vitamine C.

Le Blé Concassé/ Le Bourghol

C�est le blé qui est décortiqué, étuvé jusqu�à ce qu�il soitpartiellement cuit, séché puis moulu. Il est disponible enqualité fine et grossière; les recettes specifient quelle qualitéil faut utiliser. Le bourghol est souvent utilisé au Levant, il estdisponible dans tous les grands supermarchés du Moyen Orient.

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Le CaféLe café provient des régions entourant la Mer Rouge,probablement d�Ethiopie. Il était premièrement connu aumonde Arabe, puis s�est introduit en Europe. Il estmaintenant cultivé dans plusieurs pays d�où résultentplusieurs genres. Le café est disponible en graines: grillées oumoulues. Le grillage des graines varie selon son degré, demême que leur moulure. Pour le café Turc ou Arabe, lesgraines sont pulvérisées.

La CanelleCette épice délicate, douce et embaumée est l�une des plusanciennes épices, mentionnée dans la Bible et dans lesmanuscrits Sanskrits. Dans les anciens époques, il y avait uneconfusion entre la canelle et la cassia. La vraie canelle estcelle qui vient de Srilanka alors que la cassia est d�origineBirman, elle est cultivée maintenant dans la plupart des paystropicals. L�arbre de la canelle ressemble au Laurier, l�épiceest extrayée des branches. La canelle chasse la fatigue etpeut détruire certaines microbes comme celle qui estresponsable de la fièvre Typhoïde. Elle est disponible en bâtonset en poudre.

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Le Carvi / L�AnisDes Vosges

Cette épice est utilisée depuis 5000 années environ. Elle estnative del�Asie tempérée, puis s�est introduite en Europe eten Amérique. Le carvi stimule le système digestif, soutienne lec�ur et augmente le rendement des cellules cérébrales. Il estdisponible en graines, en poudre et bien sûr en feuillesfraîches.

CardamomeUne épice d�origine le Sud-Est Asiatique, premièrement utilisépar les anciens Égyptiens puis par les anciens Grecs etRomains. Elle était introduite en Europe par les caravanes etelle est la troisième épice coûteuse après le safran et lavanille. Elle est très utilisée en Moyen Orient et en Inde;pourtant elle entre dans la préparation des galettes enAllemagne, en Russie et en Scandinavie. En France et auxEtats-Unis, son huile essentielle est utilisé en parfumerie. Lacardamome est disponible en cosses (blanches, brunes ouvertes qui sont les plus utilisées), en graines (d�origine cossesvertes pour être plus arômatiques) et en poudre.

La CarotteElle s�est développée de l�ancienne carotte sauvageEuropéenne et elle est cultivée aujourd�hui dans tous lespays. Sa couleur est un orange distingué et c�est pluspréférable de la manger quand elle est encore petite car elledevient moins savourable avec le temps (son temps decuisson dépend de la saison et de sa fraîcheur). Les carottespeuvent accompagner tous les genres de plats à n�importequelle manière elles sont cuites. Elles sont très délicieuses sielles sont pelées et mangées crues ou en jus.

La CayenneLa cayenne est un genre de poivre en poudre, assez piquantque le piment, extrayé des petits poivrons rouges et piquants.Elle est utilisée dans les plats de l�ouest depuis le XVIIIe siècle.

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Le CéleriIl est natif de plusieurs pays et il était utilisé par les Grecs etles Romains. Le céleri pousse en forme d�un bouquet de tiges.Sa couleur est d�habitude verte mais en se développant, elledevienne blanche. Il est croustillant et doux.

Le ChampignonLe champignon est un ingrédient savoureux et versatile. Il peut êtremangé cru ou cuit de plusieurs façons. Il y a plusieurs genres dechampignons, mais le plus utilisé aux pays Arabes est le plus petit quia la forme d�un bouton. Le champignon est disponible en conserve.

Les Châtaignes/ Les Marrons

Native de la région Méditerranéenne, la châtaigne est utilisée depuisles anciens époques. Les châtaignes sont disponibles séchées, enpurée et en conserve. Pour les cuire, incisez les châtaignes des deuxbouts. Couvrez-les d�eau et faites-les cuire 10 min. Retirez-les,décortiquez-les et enlevez la peau interieure. Pour les griller, incisez-les puis enfournez-les 10 à 15 min à une température modérée.Épluchez-les chaudes. Vous pouvez de même les griller sur ducharbon de bois.

Le ChouLe Chou est un légume classique. Il est utilisé dans les cuisinesdu monde entier: Il forme un ingrédient délicieux dans lessalades et un plat savoureux si ses feuilles sont farcies deviande et de riz.

Le Chou-Fleur Anglais Cauliflower Arabe Kannabit / Karnabit / BroccoliUne plante native d�Asie et des régions Méditerranéennes. Ilest formé d�une tige robuste couronnée de fleurs blanchesnon-mûries. Le Chou-Fleur peut être préparé dans des plats oudans des salades.

Le CitronLe fruit d�un arbre cultivé au Moyen Orient, en Amérique, enAustralie et surtout aux régions Méditerranéennes. Ce fruitest versatile car son zest, son jus et sa chair sont utilisés dansles plats. Sa longueur est 7.5 cm environ ou un peu plus; sacouleur est jaune et sa saveur est amère. Il est unremarquable anti-poison et le moyen citron donne 2 cuillères àsoupe de jus.

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Les Clous deGirofle

Ce sont les fleurs séchées d�un arbre toujours vert natifd�Asie tropicale. Ces clous ont un parfum et une saveur fortaromatiques. Un clou de girofle est parfois ajouté au cuissonde poulets et de viandes pour éliminer les saveurs non-souhaitées. Aux États du Golf, il est infusé dans la préparationd�un thé parfumé. Il tue les microbes et il est disponible secet en poudre.

La ColocaseLa colocase est native de la région pacifique et cultivée dansplusieurs régions tropicales. Elle est toxique si mangée crue;après cuisson, la toxicité est détruite.

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Le Concentréde Tomate

Cette purée est très utilisée dans la cuisine Arabe. Elle estextrayée des tomates et elle est épaisse et veloutée. Elle estun substitut des tomates et elle est disponible prête dans desboîtes de conserves.

Le ConcombreUn légume natif d�Asie et cultivé en Inde depuis 3000 annéesau moins. Sa couleur est verte ou vert-jauni, sa pelure estfine. La chair est d�une couleur verte très claire et elle estcroustillante et insipide. Sa longueur varie, mais la plus utiliséeest de 10 cm; son diamètre est de 3 cm ou moins mais pasplus. Le concombre est utilisé cru dans les salades ou dans lescornichons.

La CorètePotagère

Une source secondaire de jute cultivé en Égypte et en Inde.Ses feuilles sont utilisées pour préparer une soupe ou unragoût. Elle a les mêmes propriétés visqueuses que le gomboet elle est préférée pour cela plus que pour sa saveur (pourla préparer, effeuillez les branches. Lavez les feuillesplusieurs fois, puis éparpillez-les sur une étoffe pour lessécher. Hachez-les grossièrement ou finement ou laissez-lesen feuilles). Elle est disponible fraîche ou sèche. 500 g defeuilles fraîches équivalent 1 verre de feuilles sèches.

La CoriandreUn membre de la famille du persil. Les feuilles fraîches et lesgraines sont très utilisées au Moyen Orient et dans tout lemonde Arabe. Sa saveur est très demandée. Son nomprovient du Grec �Koris� signifiant marotte, indicatif de sonarôme. La coriandre est anti-toxique et apaise la douleur desrègles. Elle est disponible séchée, en graines et en poudre.

C

La CourgeLa Courge est native d�Asie. Il y en a plusieurs genres maiscelle qui est utilisés dans nos plats ressemble à la courgette.C�est plus préférable que les courges soient fraîches pour lescuire.

La CourgetteUn légume ayant une couleur verte et une chair croustillanteet insipide. Sa saveur est douce et sa longueur est 10 cm oumoins. Elle peut être préparée de toutes les manières. Le motZucchini est Italien et il est utilisé en Anglais puisqu�il n�y apas un autre mot équivalent.

Le CouscousUn genre de céréale, traditionnel en Afrique du Nord. LeCouscous est basiquement formé de semoule qui est frottéeentre des mains mouillées jusqu�à obtenir des très petitesgranules. Il est disponible prêt et en paquets.

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La CrevetteC�est l�une des nourritures de mer ayant une queue longueet courbée et une tête large avec des antennes. Elles sontsurtout péchées pendant l�été. Leur couleur varie du blanc aurouge et au brun. Sa longueur d�habitude est de 7.5 à 20 cm.

Le CuminNatif d�Égypte, il est utilisé depuis longtemps aux régionsMéditerranéennes. C�est un condiment parfumé et fort quicontribue à offrir un goût précieux et évaluable aux plats. Lecumin brun est surtout présent avec la levure parmi lesingrédients des pains et des galettes de Liban, de Syrie et deChypre. Le cumin stimule la digestion; il est disponible engraines et en poudre.

Le CurcumaLe Curcuma est cultivé depuis 2000 années au moins en Inde,en Chine et au Moyen Orient. Maintenant, il est cultivé danstoutes les régions tropicales du monde. Il offre un arômechaud et doux et même une couleur jaune distinguée auxplats. Il décongestionne les vésicules biliaires engorgées,dissoud les petits calculs, et soulage les douleursrhumatismales. Il est disponible sec et en poudre.C

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L�eau De Fleurd�Oranger

Elle est distillée des fleurs d�oranger et utilisée pour offrir unparfum délicat et efficace aux salades de fruits, aux sorbets,aux compotes, aux sirops et aux pâtisseries. Étant uningrédient culinaire, elle était la plus populaire au Moyen Age.Aujourd�hui, l�eau de fleur d�oranger est très utilisée auMoyen Orient; un doux mélange de cette eau avec un peu desucre est donné aux enfants avant l�heure du coucher. C�estl�un des meilleurs et des plus sains tranquillisants: elle chassel�anxiété et l�insomnie, apaise le c�ur et facilite la digestionpuisqu�elle est l�un des ingrédients nécessaires de l�infusionnommée �Café Blanc�. L�eau de fleur d�oranger est disponibleaux supermarchés dans des bouteilles.

L�eau De FleurDe Rose

Elle est distillée des fleurs de rose; c�est une huile pure de roseet un parfum ancien utilisé dans les plats savoureux et sucrés.Elle est l�un des ingrédients nécessaires du �Baklawa� (desdélicieuses pâtisseries Arabes), de la célèbre �Bouza� (glaceArabe) et des �Délices Turcs� (Turkish Delight) qui formeront uneconclusion inhabituelle d�un repas. Le prix de l�eau de fleur de rose estd�habitude l�indicateur de sa qualité, la meilleure est la plus chère. Elleest disponible aux supermarchés dans des bouteilles. Elle forme unantibiotique naturel si elle est extrayée des roses aux pétales rouges.

Les ÉpinardsL�épinard est natif d�Asie. Il a une tige épaisse et des feuillesvertes ovales ou triangulaires qui peuvent être ajoutées à unesalade, à une soupe ou un ragoût, ou à une farce pour despâtés.

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F

La FarineC�est le céréale moulu (peut être du blé). La farine doittoujours être mise dans un bocal et le couvercle doit être bienfermé. La farine la plus utilisée est celle qui est blanche et quiest le mélange de farines fermes et douces (all-purpose).

La Feuille deLaurier

L�origine du Laurier peut être initiallement de l�Asie Mineur,mais il se trouvait depuis longtemps dans la régionMéditerranéenne qu�il est pris pour un natif. Ses fleurs sonttrès aimées par les abeilles. Dans l�ancienne Grèce et Rome,ses feuilles ont été utilisées pour fabriquer les couronnes delaurier portées par les vainqueurs et les césares. Dans lacuisine, la feuille de laurier est indispensable. C�est une herbeversatile et parfumée utilisée dans les savoureux plats deviandes, de poissons et dans les sauces. Elle est l�un desingrédients du bouquet garni et ne participe qu�à parfumervotre plat et le rendre succulent.

La Feuillede Vigne

Une feuille populaire très utilisée dans la cuisine Orientale. Unexemple parfait est le célèbre plat �Feuilles De Vigne Farcies�.La cuisson des feuilles fraîches de vigne avant de les farcirest impérative. Les feuilles de vigne sont disponibles fraîcheset saumurées.

La FèveIl y en a deux genres de fèves La grosse fève et la petitegrosse fève. La grosse fève est utilisée fraîche, égrenée, pourpréparer plusieurs genres de plats et sèche pour préparer le�Falafel�. La petite grosse fève est seulement utilisée séchéepour préparer le célèbre �Foul Mdamass�. La fève est nativedes régions Méditerranéennes et elle est utilisée dans lesplats dès la préhistoire.

F

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Le GingembreL�origine exacte du Gingembre est inconnue. Il est le plusutilisé en Asie où il est cultivé depuis au moins 3000 années;alors qu�au Moyen Orient et en Europe du Sud, il est utiliséavant l�Âge Romain. Il donne une saveur aromatique etpoivrée aux plats et en plus, il combat la tiédeur masculine etla frigidité féminine. Le Gingembre est disponible frais, sec, enpoudre, saumuré, conservé et crystallisé.

Le GomboUne plante native de l�Afrique, cultivée dans les régionstropicales et sous-tropicales. Le Gombo varie en taille d�unpays à l�autre; au pays Arabes, sa longueur d�habitude est de7 cm ou moins; il est disponible fraîs, sec, en conserve etsurgelé.

G

Les Grainesde pin

Ce sont les graines des cônes du pin natif des regionsMéditerranéennes. Les graines de pin sont uniformémentovales et fines. Elles sont plus délicieuses et plus chères quecelles natives du nord-ouest de l�Amérique. Elles sontutilisées dans plusieurs plats dans la plupart des pays, et sontmerveilleuses en décoration.

Le Gros SelUn genre de sel utilisé avec les saumures et pour saler lesviandes et les poissons. Pour l�utiliser dans les saumures:vous avez besoin de 3/

4 de verre de gros sel pour 5 verres

d�eau. Si la saumure contient aussi du vinaigre, vous avezbesoin de 4 verres d�eau, 1/

4 verre de gros sel, 1 verre de

vinaigre. Pour examiner la suffisance du sel plongez un �ufdans l�eau salée; si l��uf flotte, vous n�avez plus besoind�ajouter du sel.

H

Les Haricots Blancs

Ces haricots sont natifs de l�Amérique Centrale et du Sud etcultivés maintenant dans tout le monde. Les graines sontpetites et ovales et disponibles sec et en conserve. Elles sonttrès délicieuses dans des plats ou dans des salades.

L�Huile d�OliveElle est extrayée en pressant les olives. La meilleure huile estcelle au couleur verdâtre et durera le plus longtemps. Lasalade sera plus délicieuse avec l�huile d�olive, et de mêmequelques genres de plats.

L�Huile Végétale

Une huile obtenue en mélangeant plusieurs genres d�huiles enproportions variantes; les genres et les quantités ne sont pasnécessairement donnés à l�étiquette. Elle peut contenir l�huilede noix de coco et de palmes. L�huile végétale a un arômedoux et une saveur légère, et c�est pour cette raison là qu�elleest si populaire puisqu�elle est une huile culinaire. Le genre leplus utilisé est l�huile de maïs.

La LaitueLa Laitue utilisée dans les pays Arabes est la laitue Romaine(Cos en anglais puisqu�elle est originalement de l�île Grecque�Cos�). Ce genre de laitues a une texture croustillante etrobuste et une saveur douce. Elle est utilisée fraîche surtoutdans les salades et servie aussi avec les plats.

Les LentillesElles sont utilisées depuis l�Âge de Bronze en Égypte et enInde. Il y en a plusieurs variétés qui sont identifiées etnommées selon leur couleur Les jaunes (fendues), les rougeset les brunes.

La Levure Chimique

Une poudre extrayée de la levure et utilisée comme un agentd�élevation pour la préparation des galettes et des gâteaux.Elle contient 2 parties acides de la crème de tartar pour 1partie alcalie de bicarbonate de soude.

L

L

Le Limon Séché

Il est le plus utilisé aux États du Golfe. Sa couleur varie duvert-bruni clair au presque noire. Les Limons sont séchés surles arbres.

M

La MarjolaineElle est native de la région Méditerranéenne. Sa saveur estdélicate. Elle a des feuilles vertes et des fleurs blanches ouroses qui se forment en bouquets. La marjolaine ressemble àl�origan; elle est un calmant puissant qui chasse l�insomnie,facilite la digestion et augmente la transpiration.

Le MasticLe mastic est la résine d�un arbre vert, fournie de l�île Chiosen Grèce. Au début, il était utilisée comme un chewing-gum. Ilest utilisée maintenant dans les pâtisseries Arabes et il estajouté au cuisson de viandes et de poulets pour éliminer lessaveurs non-souhaitées. Le Mastic stoppe la toux.

La Mélassede Grenade

La grenade est un fruit ancien, natif du sud-ouest de l�Asie. Dece fruit, on prépare la mélasse de grenade qui est trèsimportante et savoureuse dans la cuisine Libanaise et Syrienneet surtout avec les aubergines et les courgettes farcies. Pour 1verre d�eau, utilisez 3 à 4 cuillières à café de mélasse degrenade (ou vous pouvez utiliser 1 verre de jus de grenade sidisponible). Les graines éclatantes de grenade sont unegarniture populaire et merveilleuse pour certains plats commele �Baba Ghannouj�.

La MentheLa menthe verte est la plus préférable dans le monde Arabe. Elle estutilisée dans les plats de viandes et de légumes, elle est parfumée etsavoureuse dans les salades et distinguée par le goût attirant qu�elleoffre aux plats. Elle est utilisée au Moyen Orient et en Afrique duNord pour préparer un thé délicieux. La Menthe parfume l�haleine,masque la fatigue et facilite la digestion. Elle est disponible fraîche etsèche en poudre.

M

M

Le MielCette substance douce extraite du nectar des fleurs, est utilisée dansla cuisine dès les anciens époques étant un édulcorant naturel. Elle al�abilité de parer le froid, le rhumatisme articulaire et les problèmesdu c�ur. Le miel donne une saveur exotique aux plats; il est plusfacile à digérer et pour l�utiliser au lieu du sucre, vous devezl�utiliser en petites quantités car son goût est plus fort.

N

Le NavetLe navet est connu avant les époques anciennes et glorieuses deGrèce; il est natif de l�Europe du sud et de l�ouest d�Asie. Sa couleurvarie du blanc au vert et violet; il peut parfois être bicoloré.D�habitude, il est cuit et cosidéré comme un légume; il est ajouté auxplats et aux soupes et il est saumuré.

La NoixLe noyer est d�origine Asiatique (les meilleurs noix sont celles deDordogne). La coquille de la noix montre sa qualité La plus claire estsa couleur, la plus meilleure elle sera. La noix est utilisée dans lemonde entier; elle est un ingrédient nécessaire dans la cuisine: elleest utilisée dans les farces, dans les plats salés et sucrés et endécoration. Elle est aussi disponible en poudre.

La Noix Muscade

C�est la graine ovale intérieure d�un fruit d�un arbre tropical. Uningrédient essentiel des 7 épices. Les Arabes étaient les premiers àimporter la noix muscade à l�occident; et dès ce temps là, elle estdevenue précieuse et demandée. Elle donne un goût savoureux auxplats de viandes, de poulets et de ragoûts. Elle régularise les cyclescapricieux et parfume l�haleine.

L�OignonL�oignon est l�un des légumes les plus utilisés dans le monde. Il estd�origine Asiatique et constitue un ingrédient nécessaire dans lacuisine depuis des milliers d�années. Il y a plusieurs genres d�oignonsmais seulement 3 genres sont utilisés dans les pays Arabes Le jaune(ou blond) qui est valable toute l�année et qui a une saveur forte; leblanc, mangé cru ou grillé et le petit oignon qui doit avoir un bulbeferme et une tige verte et sans tache. L�oignon prolonge la vie,purifie le sang, améliore la mémoire et protège de la grippe (si unoignon est très piquant, macérez-le pour 20 min dans de l�eau froide).

Les OlivesL�olivier s�est épanouie dans la région Méditerranéenne dès lapréhistoire et il produit le plus ancien fruit connu. Les olives, leursfeuilles et leur huile sont tous mentionnés dans les écrituresanciennes Grecques et Romaines. Il y en a deux genres d�olives: lesvertes et les noires. La différence entre les deux est la maturité. Lesolives vertes sont celles qui ne sont pas encore mûres. Les olives sonttrès nécessaires pour le corps humain Elles chassent la bile, peuventdissoudre les sables et les petits calculs de la vésicule, combattent lacolite et enfin stimulent les intestins paresseux.

O

O

L�Orange Seville

Un fruit amer d�un arbre natif du Sud-Est de l�Asie, connu auxrégions Méditerranéennes avant l�orange sucré et introduit enEspagne par les Arabes. Il n�est pas considéré comme un fruit dedessert à cause de son acidité; Il est utilisée dans les plats de viandes.Ce fruit resemble à l�orange sucré mais sa pelure est plus foncée etplus épaisse.

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Le PapierCellophane

Un genre d�enveloppe protectif et imperméable de feuilles finesd�Aluminium et qui peut être plié, ployé ou enroulé.

Le PaprikaUn poivron doux d�origine le Mexique. L�épice produit de ce poivron, le�Paprika�, donne une saveur délicieuse et une couleur rouge attiranteaux plats. Elle est disponible fraîche, sèche et en poudre.

La Pâte à Brick / Les Feuilles de FiloUne pâte très fine utilisée pour préparer des pâtés farcies ou dansles pâtisseries.

La Pâte de Sésame

C�est une pâte huileuse et épaisse produite des graines moulues desésame. La tahina a besoin d�être bien fouettée avant d�êtreutilisée. Elle peut être ajoutée à des sauces et des trempettes quiaccompagnent les plats du Moyen Orient, le �Taratour� est un simpleexample. De même la tahina peut être ajoutée à plusieurs autresplats pour les assaisonner comme les célèbres �Baba Ghannouj� et le�Hommos Bil Tahina�.

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Le PersilCette herbe populaire, d�origine Europe du Sud, est cultivéemaintenant dans la plupart des pays. Il y a deux genres de persil: lepersil aux feuilles frisées et celui aux feuilles plates. Le dernier est leplus utilisé au monde Arabe puisqu�il est plus aromatique que soncousin aux feuilles frisées. Il est essentiel pour plusieurs plats commepour la célèbre �Tabbouleh�. Le persil favorise la croissance, calme lesdouleurs des cycles et les régularise et diminue les douleursprovoquées par les calculs des voies urinaires.

Le Petit PoisUn célèbre genre de légume d�une couleur verte. Les graines sedéveloppent dans des cosses qui sont aussi appelées �Mange-tout�puisqu�elles peuvent être mangées toutes entières. Les graines sontaussi disponibles prêtes en boîtes de conserve.

Le PissenlitLe pissenlit est une nuisance pour le jardinier et un délice pour lecuisinier. Ses feuilles tendres constituent une salade délicieuse; cellesqui ne sont plus tendres, ont besoin d�être cuites avant d�êtrepréparées et servies.

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Les PistachesLes pistaches sont natives du Moyen Orient. Elles sont vendues encoquilles ou décortiquées et cuites; elles sont irrésistibles. Lespistaches sont un ingrédient versatile puisqu�elles sont essentiellesdans les plats du Moyen Orient, de Grèce, de Turquie et dans tous lesdesserts Arabes surtout la délicieuse glace aux pistaches. Elles sontdisponibles aussi en poudre.

Le PoireauUn légume natif d�Europe d�une couleur verdâtre. Il a une longueurde 20 à 25 cm et un diamètre de 2 cm. Il appartient à la famille desoignons; si il est mangé cru, il a une saveur forte et si il est cuit, il aune saveur douce (pour le préparer, coupez ses racines, coupez-le endeux en long, ôtez sa peau rude puis séparez ses couches en leplongeant dans de l�eau froide).

Le Pois Chiche

Il est utilisé depuis longtemps en Égypte, en Grèce et dans la plupartdes pays Arabes. C�est un genre de légumes secs très populaire etqui doit être macéré dans de l�eau froide pour 12 à 48 heures, avantde le cuire. Le pois chiche est disponible prêt en boîtes de conserves.

P

Le PoivreÉtant unique et important pour la cuisine, le poivre est justementconnu d�être le roi de toutes les épices. Il est cultivé dans les pays dusud-est d�Asie et de même en Brézil. Avant, il était très précieux et savaleur grandissait après sa grande demande par l�Empire Romaine,ce qui a rendu les Arabes riches étant ses fournisseurs. Deux genresde poivres sont très utilisés Le blanc (Abyad) et le noir (Aswad). Lesdeux genres sont aromatiques et offrent une saveur poivrée auxplats et de même ils font digérer, mais tous ceux qui souffrent devarices ou d�hémorroïdes doivent les éviter. Le poivre est disponibleen graines et en poudre.

Le PourpierLe pourpier est natif des régions Méditerranéennes et était utilisédans la cuisine depuis l�Âge Romain. Ses feuilles succulentes sontdélicieuses et surtout si ajoutées à une salade; elles forment uningrédient nécessaire du �Fattouche�. Le pourpier peut être aussi cuitcomme l�épinard. Il est aussi disponible sec.

Q

Les Quatre Épices

D�origine le Nouveau Monde, cette épice resta unconnue jusqu�auXVI e siècle quand elle était introduite en Europe par les Espagnols.Elles est utilisée maintenant dans la cuisine du monde entier etsurtout adoptée au Moyen Orient pour sa similarité avec les saveurscombinées du clou de girofle, de la canelle (parfois substituée par lagingembre et surtout en France) et de noix muscade avec une légèresaveur harmonique de poivre noir d�où provient son nom decombinaisons d�épices. Les meilleurs graines du 4 épices se trouventen Jamaïque. Quand ses arbres sont en fleurs, l�air entourant estparfumé. Cette épice est versatile, elle peut être utilisée avec lesdeux genres de plats sucrés et salés. Essayez et vous remarquerez ladifférence du goût.

R

Le RadisLe radis est d�origine l�Asie du Sud. Il y a plusieurs genres de radismais le plus utilisé aux pays Arabes est le radis au couleur rouge qui aun goût fort ou doux selon sa grandeur.

Les Raisins Secs

Les raisins sont séchés depuis les temps Bibliques. Ils sont utilisés dansles plats savoureux et les pâtisseries.

Le RizIl est cultivé en Asie, en Afrique, en Amérique du Nord, en Europe duSud et en Australie. Il est facile à digester. Il y a plusieurs genres degraines longues, moyennes et rondes, Basmati, Patna, Risotto,brunes, blanches, etc�.

Le SafranLe safran est l�épice la plus chère. Il est utilisé dans la cuisine dèsl�époque de Salamon. Il était une grande favorite pour lescommerçants Phéniciens qui le prenaient avec eux n�importe où ilsallaient. Il est natif des régions Méditerranéennes. Le safran donneune belle couleur jaune aux plats. Il est disponible sec et en poudre. Ilfacilite la digestion et son arôme pénétrante ouvre l�appétit.

Les Sept Épices

Dès le XVII e siècle, les livres de cuisines avaient commencé àprésenter des listes de mélanges d�épices; pourtant rares mélangessont encore utilisés. Ce traditionnel mélange d�épices est surtoututilisé dans les pays Arabes. C�est une combinaison de canelle, declous de girofle, de noix muscade, de cumin, de coriandre, de poivreet de paprika, d�où provient son nom de sept genres d�épices.

S

Le SésameLes graines de sésame sont utilisées depuis 2000 années environdans les régions tropicales de l�Asie et au Moyen Orient. Il y aplusieurs variétés de graines: blanches, brunes et noires. La célèbre�Tahina� est produite des graines blanches. Les graines de sésameoffrent une saveur délicieuse aux plats et aux pâtisseries; ellescombattent l�aérophagie, les ballonnements et la somnolence. Lesésame est disponible en graines et en poudre.

Le SucreLe Sucre est l�un des plus anciens condiments. Sa forme premièreétait un liquide extrait des cannes à sucre. Christophe Colomb l�aintroduit en Asie. Aujourd�hui, il est extrait des cannes à sucre et desbetteraves sucrières et il est disponible en plusieurs formes: pur,raffiné, brun, en cubes, granulé, fin et en poudre.

Le SumacLe sumac est cultivé au Moyen Orient. Sa couleur est rouge et ildonne une saveur citronnée aux plats et aux salades comme le�Fattouche�. C�est l�un des ingrédients du �Thym Sésamé�. Le sumacest disponible en graines, en pépins et en poudre.

S

T

Le ThymUne herbe native de l�Europe du Sud, et cultivée abondammentdans les pays Méditerranéennes. Le thym a une saveur distinguée etaromatique qui embellisse le goût des plats. Il est un ingrédientnécessaire du �Thym Sésamé�, et il est très délicieux avec les�Manakiches� ou en sandwich si mélangé avec de l�huile d�olive. Lethym aide la circulation du sang, lutte contre la faiblesse etconstitue un antibiotique naturel. Il est disponible frais et sec.

Le Thym Sésamé

Un mélange délicieux du Moyen Orient qui combine du thympulvérisé avec du sumac et des graines de sésame grillées. Cemélange est utilisé pour préparer les �Manakiches�. Le mot Zaatarest utilisé pour désigner le thym.

T

La TomateLa tomate est l�un des ingrédients les plus savoureux et les plusversatiles. Elle est native de l�Amérique du Sud, puis elle s�estintégrée dans les cuisines de l�Europe et des pays Méditerranéens. Ily en a plusieurs genres de tomates mais les plus utilisées chez noussont celles qui sont les plus communes et qui sont valables toutel�année. Les tomates sont disponibles fraîches, en conserves et enpurée.

La TruffeLa truffe est la reine des champignons sauvages. Elle a unesaveur incomparable. Son prix est haut et varie d�une annéeà l�autre. Elle entre dans la préparation de plusieurs plats. Lestruffes poussent sous terre; en automne, les chiens lestrouvent à l�aide de leur odeur.

V

Le VinaigreL�origine du mot vinaigre vient du Français �Vin Aigre�. Il y aplusieurs genres de vinaigre, les plus utilisés sont Le rouge et leblanc. Les meilleurs vinaigres sont ceux qui sont âgés au moinsdix ans. Le vinaigre est très utilisé dans la cuisine orientale: iloffre un goût special et une saveur versatile à certains plats; ilest utilisé pour saumurer des légumes et pour assaisonner lessalades. Gardez le vinaigre dans un endroit frais loin de lalumière et pas besoin de le réfrigérer.

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Acrobat for Workgroups

– provides everything a workgroup of 10 requires: 10 licenses of the Acrobat Exchange viewer for Macintosh and Windows, 1 license of Acrobat Distiller, and Acrobat Catalog

to create indexes for full-text cross-document searches.

To find out how to order Acrobat products, click one of the following topics:

How to upgrade Order form

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5

The Acrobat Reader window

You open a document in the Acrobat Reader window. You can display bookmarks or thumbnails in an overview area to the left of the document.

Beneath the menu bar at the top of the window is the toolbar; at the bottom left of the window is the status bar. At the right of the window is a vertical scroll bar that enables you to scroll up and down through a document. The overview area of the window includes an independent scroll bar that you can use to scroll through bookmarks or thumbnails.

See these topics for more information about the Acrobat Reader window:

Status bar fields and controls

Tools and buttons

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6

Tools and buttons

The toolbar contains tools for selecting and viewing documents. Select a tool by clicking the tool icon. To hide or show the toolbar, choose Hide Toolbar or Show Toolbar from the Window menu.

The toolbar contains the following tools and buttons:

Click the

Page Only

button to close the overview area of the window.

Click the

Bookmarks and Page

button to open the overview area and display bookmarks created for the document. Click a bookmark’s name to go to the location marked by that bookmark.

Click the

Thumbnails and Page

button to open the overview area and display thumbnail images of each document page. Click a thumbnail to go to the page marked by that thumbnail.

Use the

hand

tool to move a document page on-screen when it does not fit within the window. Drag the hand tool in the direction you want to move the page.

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Use the

zoom

tools to magnify and reduce the page display by a factor of 2.

Use the

select text

tool to select text in a document, which can then be copied to the Clipboard by using the Copy command. Choose Select Graphics from the Tools menu to select graphics in a document.

Use the

Previous Page

or

Next Page

button to move the document backward or forward, one page at a time.

Use the

First Page

or

Last Page

button to move the document to the first or last page of a document.

Use the

Go Back

and

Go Forward

buttons to retrace your steps in a document, moving to each view in the order visited. Go Back also returns you to the original document after you click a link to another document.

Click the

Actual Size

button to display the page at 100 %.

Click the

Fit Page

button to scale the page to fit within the window.

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Click the

Fit Width

button to scale the page to fill the width of the window. Pressing this button and the Option (Macintosh) or Control (Windows) key fills the window with only the visible text and graphics on the page.

Click the

Find

button to search for part of a word, a complete word, or multiple words in a document.

Click the

Web Browser

button to start your Web browser. If your Web browser is already running, it becomes the active application.

If the Web Browser button does not appear in the toolbar, make sure you have the Weblink plug-in installed and that the Show Toolbar Button option in the Weblink Preferences dialog box is selected. (To set the Show Toolbar Button option, choose Edit > Preferences > Weblink.)

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Status bar fields and controls

The status bar contains the following fields and controls:

The

window splitter

adjusts the width of the overview and docu-ment areas. Drag the control to where you want to divide the two areas.

The

page number box

displays the current page number and lets you go to a specified page in a multipage document. Click the page number box to display the Go To Page dialog box.

The

magnification box

displays the current page magnification and lets you select various magnifications. Choose Other from the menu to display the Zoom To dialog box.

The

page size box

shows the size of the current page by using the units specified in the Preferences dialog box.

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10

Preferences

The Preferences items in the Edit menu allow you to set preferences that affect all the Acrobat documents you view.

General preferences

Choose Preferences > General to set these options:

•

Default Magnification

is the magnification that Acrobat Reader uses when documents are opened.

•

Max Fit Visible Magnification

is the maximum magnification for Fit Visible and for viewing articles. The Fit Visible option automatically selects the appropriate zoom level to display the visible elements of a page.

•

Display Large Images

displays large images without replacing them as gray boxes. A large image is an image that requires many bytes of storage and that takes a long time to display.

•

Use Page Cache

may reduce the amount of time it takes to page through a document.

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•

Greek Text below [_____] pixels

displays the size of characters below which Acrobat Reader

greeks

characters (displays characters as gray lines). Increasing the size of greeked characters speeds page display.

•

Substitution Fonts

controls which multiple master fonts Acrobat Reader substitutes for Type 1 fonts that are not available on your system.

•

Page Units

displays the units of measurement (inches, millimeters, or points).

•

Display Splash Screen at Startup

displays the product splash screen when you start the Reader viewer.

•

Display Open Dialog at Startup

displays the Open dialog box when you start the Reader viewer.

•

Maximize Application on Opening

(Windows only) maximizes the application window to fill the entire display.

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Full-Screen preferences

Choose Preferences > Full Screen to set these options:

•

Change pages

specifies mouse and keyboard control, or automatic advancement every specified number of seconds.

•

Loop

displays the document continuously, looping from the first page to the last.

•

Background color

specifies the window’s background color.

See Displaying documents in full-screen mode for instructions.

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Displaying documents in Full-Screen mode

Choose View > Full Screen to make the PDF document fill the entire monitor screen.

The characteristics of full-screen documents are set through the Full Screen Preferences dialog box. See Full-Screen preferences for more information.

The pointer remains active during Full-Screen mode so that you can click links and open notes. Thumbnails and bookmarks are not accessible in Full-Screen mode.

The following tools and commands are accessible through their command-key shortcuts:

•

All View menu commands except Page Only, Bookmarks and Page, and Thumbnails and Page

•

The Hand, Zoom-In, and Zoom-Out commands in the Tools menu

To exit from Full-Screen display mode, press the Escape key, or advance past the last page.

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Using links

Creators of PDF documents can create hypertext links that connect two parts of a document. Links can connect part of a PDF document to another PDF docu-ment or to another application file, such as a spreadsheet or movie. Links also connect PDF documents to documents on Web servers.

To use a link:

Click any text or graphic that is identified as a hypertext link. The pointer changes to a pointing finger when positioned over a link. When moved over a Web link, the pointing finger contains a W.

To return from a link to a PDF document:

Click Go Back or choose Go Back from the View menu to return to the previous page view.

To return from a link to a Web document:

Make the Acrobat window active.

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Using notes

When you encounter a note in a PDF document, double-click it to open the note window. To find the next note in the document, choose Find Next Note from the Tools menu.

To close the note window, click the close box in the upper left corner of the note. (Macintosh users can also press Command+W.)

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Reading an article

Creators of PDF documents can define document

articles

that automatically guide you through sections of a document.

To read an article:

Choose View > Articles. (The menu item is dimmed if no articles exist in the document.) The Articles dialog box appears.

Select the article you want to read from the title list, and click View to go directly to the beginning of the article, or click the beginning of the article with the hand tool. Place the hand tool pointer on any box in the article.

If you start at the first article box, the pointer changes to Read Article

D, and the status bar shows Read Article.

Click anywhere in the article or press Enter to follow the text of the article view by view.

To return to the previous view of the article:Hold down the Shift key and click.

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To return to the beginning of the article:

Hold down Option/Ctrl and click.

To exit an article at any time:

•

Select any navigation method other than pressing Enter or Return.

•

Go to another article or page.

•

Click + Shift + Option (Macintosh) or Shift + Ctrl + Click (Windows).

Note

: If you exit an article by going to a specific page using Go To Page or the toolbar buttons, the page is displayed with the Default Magnification prefer-ence setting. The magnification in effect while you read the article is not used.

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How to upgradeIf you’re using Acrobat Reader to view a Portable Document Format (PDF) file created by someone else, you can do much better with Acrobat Exchange 2.1 for just $195 (U.S.). Outside North America, contact your local Adobe reseller.

Acrobat Exchange 2.1 for Macintosh or Windows includes:• Acrobat Exchange and PDF Writer for creating your own PDF files

• Acrobat Search for full-text search and retrieval of files indexed with Acrobat Catalog

• Acrobat Reader for Macintosh, Windows, DOS and UNIX to view and print your PDF files

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1995 Adobe Systems Incorporated. All rights reserved.

Adobe Acrobat Reader 2.1 Online Guide

This manual, as well as the software described in it, is furnished under license and may be used or copied only in accor-dance with the terms of such license. The content of this manual is furnished for informational use only, is subject to change without notice, and should not be construed as a commitment by Adobe Systems Incorporated. Adobe Systems Incorporated assumes no responsibility or liability for any errors or inaccuracies that may appear in this book.

Except as permitted by such license, no part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or trans-mitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, recording, or otherwise, without the prior written permis-sion of Adobe Systems Incorporated.

Adobe, the Adobe logo, Acrobat, Acrobat Catalog, the Acrobat logo, Distiller, Exchange, and PostScript are trademarks of Adobe Systems Incorporated or its subsidiaries and may be registered in certain jurisdictions. Microsoft is a registered trademark and Windows is a trademark of Microsoft Corporation. UNIX is a registered trademark in the United States and other countries, licensed exclusively through X/Open Company, Ltd. Pentium is a trademark of Intel Corporation. All other products or name brands are trademarks of their respective holders.

This product contains an implementation of the LZW algorithm licensed under U.S. Patent 4,558,302.

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Purchase orders and C.O.D.s not accepted. Allow 4–6 weeks for delivery. Adobe, the Adobe logo, and Acrobat are trademarks of Adobe Systems Incorporated or its subsidiaries and may be registered in certain jurisdictions. Macintosh is a registered trademark of Apple Computer, Inc. Windows is a registered trademark of Microsoft Corporation. Copyright © 1995 Adobe Systems Incorporated. All rights reserved.

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SALA

DES

Tabbouleh LibanaiseSalade D�artichauts et de ChampignonsSalade De Concombres et de Pourpier

Salade TunisienneSalade De Betteraves Au Tahina

Salade De Thym VertSalade D�haricots Blancs

Salade De Concombres Au YogourtSalade De Fèves et D�artichauts

Salade De ChouSalade Légumière

Fattouche

Tabbouleh LibanaiseAl Tabboulah Al

LoubnaniyaN¹éD°GÈÜC NÜÅGKÜC

Parsley Salad

Une célèbre salade libanaised�une combinaison savoureuse depersil, de tomates et debourghol. Pas besoin d�en parlerplus, vous n�avez qu�à goûter.

540

½ verre de bourghol (blé concassé,qualité fine), lavé et égoutté2 verres de persil haché fin500 g de tomates, lavées et hachéesfin½ verre de feuilles de menthe hachéesfin2 moyens oignons, pelés et hachés fin½ verre de jus de citron½ verre d�huile d�olive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices

Lavez le hachis de persil et dementhe. Laissez-le égoutterdans une passoire.Faites tremper le bourghol 20min dans le hachis de tomates.Poudrez l�oignon de sel etd�épices. Mélangez longuementavec le hachis de légumes,l�huile d�olive et le jus de citron.Servez la salade aussitôt avecdes feuilles de laitue romaine oude chou blanc.

Tabbouleh Libanaise

Salade D�artichauts et de Champignons

Une simple salade connue dansla plupart des pays. 4

10

500 g de petits champignons enconserve500 g de c�urs d�artichauts enconserve¼ verre de persil haché fin2 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre de jus de citron¼ verre d�huile d�olive1 pincée de sel (selon votre goût)

Salatat Al Ardi ChawkiMaa Al Fiter

dyÍÜC ó® ÒÆÅl ÒtcÁC NyÈhArtichoke and

Mushroom Salad

Lavez bien le contenu desboîtes. Hachez si nécessaire.Mélangez bien l�ail avec le citron,l�huile et le persil.Assaisonnez le hachis dechampignons et d�artichauts parce mélange.Servez aussitôt.

Salade D�artichauts et de Champignons

Salade De Concombres et de PourpierSalatat Al Bakla Maa Al

KhiarcD¹]ÜC ó® NȽGÜC NyÈh

Purslane and CucumberSalad

Une salade délicieuse distinguéepar sa couleur verdâtre. 3

10

1 bouquet de pourpier, effeuillé2 concombres, lavés et coupés enrondelles¼ verre de jus de citron¼ verre d�huile d�olive¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Mélangez bien tous lesingrédients.Disposez dans un saladier etservez.

Salade De Concombres et de Pourpier

Salade TunisienneSalata Tounisia

N¹iéÅKÜC NyÈiÜCTunisian Salad

Une nutritive salade tunisienneconvenable pour les entréesexceptionnelles avecles riches plats de résistance.

520

2 poivrons rouges, épépinés et hachésfin2 poivrons verts, épépinés et hachés fin2 concombres, lavés et hachés fin1 branche de petit oignon, hachée fin2 moyennes tomates, pelées ethachées fin½ verre de jus de citron½ verre d�huile d�olive1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc

Mélangez bien le hachis delégumes dans un saladier.Ajoutez-y le jus de citron etl�huile. Salez et poivrez.Mélangez longuement et servezaussitôt.

Salade Tunisienne

Salade De Betteraves Au TahinaSalatat Al Chamandar Bil

Tahina N°¹YyÜDF c_° mÜC NyÈhBeetroot and Sesame

Paste Salad

Une harmonie délicate decouleur distingue cette saladeattirante qui associe labetterave et la tahina.

52060

1 kg de betteraves, cuites et pelées½ verre de tahina (pâte de sésame)½ verre de jus de citron1 cuil. à soupe de persil haché fin½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Coupez les betteraves cuites enpetits cubes.Dans une terrine, mélangez latahina avec le jus de citron et lehachis de persil. Salez.Ajoutez les cubes de betteraves.Mélangez bien.Servez la salade froide avec dupoissons ou des plats frits.

N.B: Vous pouvez ajouter del�oignon haché à la salade. Demême, vous pouvez remplacerles betteraves par des nervuresde bette hachées.

Salade De Betteraves Au Tahina

Salade De Thym VertSalatat Al Zaatar Al

Akhdar du\ÁC dKâqÜC NyÈh

Thyme Salad

Une savoureuse salade libanaise.

215

1 bouquet de thym vert, effeuillé1 petit oignon, pelé et haché fin¼ verre de jus de citron2 cuil. à soupe d�huile d�olive¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Lavez les feuilles de thym etégouttez-les bien en lespressant entre les mains.Assaisonnez l�oignon de sel,puis mélangez-le avec l�huile etle jus de citron.Dans une terrine, mélangez lesfeuilles de thym avecl�assaisonnement préparé.Servez la salade décorée avecdes anneaux d�oignon et desgraines de grenade.

N.B: Vous pouvez arroser lasalade avec de la mélasse degrenade (selon votre goût).

Salade De Thym Vert

Salade D�haricots BlancsSalatat Al Façoulia� Al

Bayda�ADu¹GÜC AD¹ÜÅpDÍÜC NyÈhLima Beans Salad

Connue par Piaz en Turquie, cettesalade est formidable avec lesplats de légumes et de viande. 5

1045

2 verres d�haricots blancs secs (petitsou gros), trempés 12 h dans de l�eaufroide2 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre de persil haché fin¼ verre de jus de citron (selon votregoût)½ verre d�huile d�olive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Lavez les haricots, égouttez-les,puis mettez-les dans unemarmite. Couvrez-les d�eau etlaissez-les cuire sur feu modérépour 45 min environ.Faites égoutter les haricots dansune passoire. Laissez refroidir.Dans un saladier, mélangez l�ailavec le jus de citron, l�huile, et lehachis de persil. Ajoutez lesharicots à l�assaisonnement.Salez et mélangez longuement lasalade.Servez la salade froide avec lesdivers plats frits.

Salade D�haricots Blancs

Salade De Concombres Au YogourtSalatat Al Laban Bil

Khiar cD¹]ÜDF êGÈÜC NyÈh

Cucumber and YoghurtSalad

Une ravissante salade pour lesjours d�été, typique des paysméditerranéens et connue enGrèce par Tzatziki.

620

500 g de concombres, lavés et coupésen fines rondelles3 verres de yogourt1 verre d�eau3 gousses d�ail, pelées et pilées½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de menthe sèche

Dans un bol, mélangez bien leyogourt avec l�eau jusqu�à avoirun liquide blanc peu concentré.Ajoutez-y les rondelles deconcombres, l�ail et la menthe.Salez et remuez bien.Servez la salade froide avec lesplats de légumes secs ou avecla �Kibbé Farcie�.

Salade De Concombres Au Yogourt

Salade De Fèves et D�artichautsSalatat Al Foul Wal

Ardi ChawkiÒÆÅl ÒtcÁCï du\ÁC æÅÍÜC NyÈh

Broad Beans andArtichoke Salad

Une saveur citronneuse annoncecette robuste composition desalade qui met les fèvesfraîches en apposition.

410

500 g de fonds d�artichauts enconserve1 verre de fèves fraîches égrenées,macérées et pelées2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de jus de citron¼ verre d�huile d�olive1 pincée de sel (selon votre goût)

Lavez les artichauts et coupez-les en deux.Mettez les fèves au centre dusaladier, puis entourez-lesd�artichauts.Mélangez bien l�ail avec le sel,l�huile et le jus de citron, puisnappez les légumes de cemélange. Servez aussitôt.

N.B: Vous pouvez parsemer lasalade de persil haché ou ladécorer avec des rondelles detomates.

Salade De Fèves et D�artichauts

Salade De ChouSalatat Al Malfouf ²xD¯yÜCï ÌÅÍÈ�C NyÈh

Cabbage and Tomato Salad

Le chou forme une excellentesalade, qu�il soit vert ou blanc. 5

30

½ moyen chou2 moyennes tomates, lavées etcoupées en rondelles¼ verre de jus de citron (ou de vinaigreselon votre goût)¼ verre d�huile d�olive2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Ôtez les feuilles abîmées deschoux et les grosses côtes.Lavez les feuilles une à une,hachez-les en fines lanières,puis épongez-les.Mélangez dans un bol l�ail avecle sel, le jus de citron et l�huile.Dans un saladier, assaisonnezles lanières de chou par lemélange d�ail. Mélangez bien.Décorez avec les rondelles detomates. Servez aussitôt.

Salade De Chou

Salade LégumièreSalatat Al Khoudar NÚÅ°® cDu]ÜC NyÈh

Mixed Green Salad

Les jours sont du passé quand unesalade verte signifiait l�exotiquelaitue romain assaisonné ou unesimple combinaison. En voilà unmélange délicieux qui donne unesalade vigoureuse.

430

500 g de tomates rouges, lavées etcoupées en cubes de 5 cm500 g de concombres, lavés et coupésen rondelles10 feuilles de laitue romaine, hachéesgrossièrement1 poivron vert, épépiné et hachégrossièrement1 moyen oignon, pelé et hachégrossièrement10 branches de pourpier, effeuillées10 branches de menthe, effeuillées3 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre d�huile d�olive¼ verre de jus de citron1 cuil. à soupe de mélasse de grenade(selon votre goþût)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Lavez bien les feuilles depourpier et de menthe. Égouttez.Mélangez bien l�ail avec l�huile,le sel, le jus de citron et lamélasse de grenade.Dans un saladier, mélangez bienles légumes. Ajoutez-yl�assaisonnement et mélangezlonguement. Servez aussitôt.

Salade Légumière

FattoucheAl Fattouche

kÅKÍÜC Toasted Bread Salad

Une exotique salade du Levantqui combine plusieurs légumesavec du pain grillé. Votre choixde légumes verts est illimité etne participe qu�à rendre cettesalade plus savoureuse.

530

½ miche de pain libanais, grillée3 moyennes tomates, lavées et hachéesgrossièrement3 moyens concombres, lavés et hachésgrossièrement3 radis rouges, lavés et hachés grossièrement4 branches de petits oignons, lavées et coupéesen petits dés1 petit oignon, pelé et haché grossièrement1 bouquet de menthe, effeuillé1 bouquet de persil, effeuillé1 bouquet de pourpier, effeuillé1 poivron vert, épépiné et coupé en petits dés8 feuilles de laitue romaine, lavées et ciseléesgrossièrement¼ verre de jus de citron (selon votre goût)½ verre d�huile d�olive2 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de vinaigre rouge½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de sumac moulu½ cuil. à café de menthe sèche½ miche supplémentaire de pain libanais,grillée

FattoucheLavez les feuilles de menthe, depersil et de pourpier. Égouttez-les bien dans une passoire.Hachez-les grossièrement.Coupez le pain grillé en petitscubes. Laissez de côté.Dans un bol, mélangez l�ail avecl�huile, le vinaigre, le jus decitron, la menthe en poudre, lesumac moulu et le sel.Dans un grand saladier,mélangez bien le hachis delégumes. Ajoutez les cubes depain et l�assaisonnement d�ail.Mélangez le tout longuement.Servez la salade immédiatementet garnie selon votre goût depain grillé supplémentaire.

HO

RS-

D��

UVR

EOMELETTES EN BOULESAUBERGINES AU TAHINAAubergines Mouçakka

Gombo (Okra) à l�HuilePOMMES DE TERRE à LA CORIANDRE

Pois Chiche Au TahinaPois Chiche Assaisonnés à L�huile

Mauve à L�huileBaba GhannouJ

Hachis De Poivrons Aux TomatesLentilles Assaisonnées à L�huile

Sandwich Grillé De ViandeMoulue

Purée De Poivrons Aux NoixAubergines Farcies Au Yogourt

Pois Chiche Au YogourtBoulettes De FalafelFèves Sèches à L�huile

Kibbé CrueAubergines Farcies à L�huile

Pissenlit à L�huile

Haricots Verts à L�huileFoie Frit

Cervelles AssaisonnéEsFeuilles De Bette Farcies à L�huileFeuilles De Vigne Farcies à L�huile

Omelettes En BoulesAkras Al Ijjeh Al Maklia N¹È½�C NUâÜC oCd¾¦Fried Omelet Balls

Des délicieuses boulesd�omelette très aimées desenfants. 4

3 03 0

½ verre de persil haché fin6 �ufs, cassés et battus2 moyens oignons, pelés et hachés fin¼ verre de farine2 moyennes courgettes, écôtés ethachées fin (selon votre goût)1 poivron vert, épépiné et râpé (ouhaché fin)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½ cuil. à café de levure chimique¼ cuil. à café de 4 épices en poudre2 verres d�huile végétaleZeste d�1 citron (selon votre goût)

Lavez le persil et égouttez. Dansun bol, assaisonnez l�oignon desel et de condiments. Ajoutez lepersil et le hachis de courgettes.Mélangez bien.Dans un autre bol, mélangez lafarine avec la levure chimique.Ajoutez-les avec les �ufs et lezeste au mélange de légumeset d�oignon. Malaxez bien.Chauffez l�huile dans unecasserole (20-23 cm dediamètre). Prélevez lapréparation à l�aide d�une cuil.à soupe, façonnez chaquecuillerée en boule ronde.Plongez les boulettes dans lafriture chaude par série de 5 ou6. Faites-les dorer en lesretournant à mi-cuisson.Égouttez sur du papierabsorbant. Disposez dans unplat de service et servezimmédiatement avec de lasalade et des pommes de terrefrites.

Omelettes En Boules

N.B: Vous pouvez remplacez le hachis de courgettespar leur trognon.

Aubergines Au TahinaMoutabbal Al

Bazinjane¸DUéaDGÜC ÖGK®

Eggplant with SesamePaste

Un hors d��uvre libanais serviavec la plupart des repas. 5

3 01 5

1 kg de grandes aubergines, percéesdes côtés¼ verre de jus de citron (selon votregoût)¼ verre de tahina (pâte de sésame)3 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de persil haché fin1 cuil. à café de vinaigre blanc½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Faites griller les aubergines 15min sur feu haut.Retirez et lavez. Égouttez, puisépluchez toutes les aubergines.Mettez-les dans une terrine.Pilez bien le pulpe (5 min).Incorporez la tahina (pâte desésame) peu à peu encontinuant à piler.Mélangez l�ail, le citron, levinaigre et le sel. Ajoutez-lesrégulièrement en remuant aumélange d�aubergines et detahina.Disposez le mélange dans unplat de service. Arrosez d�huiled�olive et saupoudrez deCayenne. Parsemez de persil etdécorez avec des graines degrenade.

N.B: Si le mélange est tropépais, rectifiez-le de citron.

Aubergines Au Tahina

Aubergines MouçakkaMouçakaet Al Bazinjane

¸ D U é a D G Ü C N â ½ i ®Eggplant Casserole

Un exotique plat. Préparez etgoûtez. 5

3 03 0

1 kg d�aubergines, pelées, coupées entranches élongées, salées, dégorgées1 kg de tomates rouges, pelées etcoupées en rondelles1 verre de pois chiche en conserve (oudemi-cuits)2 gros oignons, pelés et coupés endemi-lamelles (1 verre)10 gousses d�ail, pelées6 gousses d�ail, pelées et pilées1 chilli2 verres d�huile végétale2 cuil. à soupe de menthe en poudre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de sucre

Faites dorer les tranchesd�aubergines dans l�huilechaude. Faites égoutter sur dupapier absorbant.Faites blondir l�oignon et lesgousses d�ail dans unecocotte, ajoutez-y les tomates,le chilli et le pois chiche. Salezet sucrez. Faites bouillir 5 min.Ajoutez-y les aubergines.Couvrez et faites cuire 10 minsur feu moyen.Mélangez bien l�ail pilé avec lamenthe, puis ajoutez-les auxaubergines. Laissez cuire 2min.Retirez le chilli, puis servez la�Mouçakka� froide.Accompagnez la Mouçakkaéventuellement de riz ou de laviande.

Aubergines Mouçakka

Gombo (Okra) à l�HuileBamya� Bil Zayt

L Ø f Ü D F A D ¹ ® D FOkra in Oil

Un plat appétissant , d�originelibanais et typique des paysMéditérranéens, associe legombo aux tomates.

51 53 0

700 g de gombo frais, équeuté1 kg de tomates, lavées et coupées enrondelles2 gros oignons, pelées et hachés fin2 têtes d�ail, pelées1 petit bouquet de coriandre fraîche,haché fin4 gousses d�ail, pelées et pilées1 chilli½ verre d�huile végétale (ou d�huiled�olive)1 verre d�eau1 cuil. à soupe de coriandre en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices (selon votre goût)1 pincée de sucre

Lavez la coriandre hachée et legombo (chacun à part).Égouttez. Faites dorer le gombodans l�huile chaude sur feumodéré. Retirez et égouttez surdu papier absorbant.Blondissez l�oignon dans l�huilechaude. Ajoutez la coriandre enpoudre et l�ail. Faites retournerle mélange.Ajoutez les tomates. Continuezla cuisson 2 min sur feumodéré.Ajoutez le gombo, le chilli etl�eau. Salez, épicez et sucrez.Laissez cuire pendant 25 minsur feu modéré.Ajoutez-y le hachis decoriandre et faites bouillir 2min. Retirez le chilli.Servez froid avec des rondellesde citron.

Gombo (Okra) à l�Huile

Pommes De Terre à La CoriandreBatata Bil Kizbara

MdFfÎÜDF DxDyFPotato With Coriander

Êtes-vous hésitantes ne savantque choisir pour prépareraujourd�hui? En voilà un platsatisfaisant et léger qui peutêtre servi seul au dîner oucomme un plat appétissant audéjeuner.

41 53 0

1 kg de pommes de terre fermes,pelées2 verres d�huile végétale4 gousses d�ail, pelées et pilées8 branches de coriandre fraîche,hachées fin (selon votre goût)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre1 pincée de coriandre sèche

Lavez le hachis de coriandre.Égouttez bien. Coupez lespommes de terre en dés. Lavez,égouttez, puis épongez.Faites dorer les dés de pommesde terre dans l�huile chaude.Retirez et égouttez sur dupapier absorbant.Blondissez l�ail dans unecasserole pour 5 min dans unpeu d�huile chaude.Ajoutez les dés de pommes deterre et la coriandre en poudre.Salez et poivrez. Délayez 2 min.Retirez et mélangez avec lacoriandre fraîche. Disposezdans un plat de service etservez froid.

Pommes De Terre à La Coriandre

Pois Chiche Au TahinaHommos Bil Tahina

N°¹YyÜDF r¯XChickpeas Purée

Un délicieux amuse-gueulelibanais et l�un des premiersservi avec les plats de viande etde poulet.

43 0

2 verres de pois chiche cuits ou enconserve¾ verre de jus de citron½ verre de pâte de sésame (tahina)¼ verre de feuilles de persil ciselées2 gousses d�ail, pelées et pilées½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de cumin

Pois Chiche Au TahinaChauffez la boîte de conserve.Égouttez le pois chiche. Faitesmoudre dans un broyeur enlaissant de côté 1 cuil. à soupede graines de pois chiche.Dans une terrine, mélangezbien l�ail avec le sel, la tahina(pâte de sésame) et le jus decitron. Ajoutez le pois chichemoulu. Mélangez bien le toutjusqu�à avoir un mélangehomogène et velouté.Goûtez. Rectifiez de sel et / oude jus de citron si nécessaire(le mélange ne doit être ni tropferme ni trop lisse).Disposez dans des plats deservice. Arrosez d�huile d�olive.Parsemez de cumin et de persil.Décorez avec les graines depois chiche. Servez froid.

Pois Chiche Assaisonnés à L�huileHommos Balila

NȹÈF r¯XC h i c k p e a s i n O i l

D�habitude, ce plat est préparépour le petit déjeuner quandtoute la famille est réunie. 3

2 0

1 verre de pois chiche cuits ou enconserve2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre d�huile d�olive½ verre de graines de pin frites4 cuil. à soupe de beurre fondu2 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 pincée de sel

Chauffez la boîte de conserve.Égouttez bien le pois chiche.Disposez dans une terrine.Salez. Ajoutez le beurre, l�ail, lejus de citron et la moitié decanelle et de cumin. Mélangezbien.Saupoudrez de cumin et decanelle. Arrosez d�huile.Décorez avec les graines depin. Servez chaud.

Pois Chiche Assaisonnés à L�huile

Mauve à L�huileKhibbayzeh Bil Zayt

LØfÜDF Mf¹G\Mallow Leaves in Oil

Un léger plat très convenablepour les végétariens. 5

4 03 0

1 kg de Mauve3 moyens oignons, pelés et hachés fin½ bouquet de coriandre, haché fin6 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre d�eau½ verre d�huile d�olive (ou végétale)½ cuil. à café de sel1 pincée de poivre noir

Mauve à L�huileÔtez les feuilles de mauvejaunies. Hachez fin. Lavezplusieurs fois, puis égouttez.Dans une cocotte, blondissezl�oignon dans l�huile chaude.Retirez un peu pour lagarniture.Ajoutez-y le hachis de mauve.Remuez le mélange sur feumodéré.Ajoutez l�ail et la coriandre.Salez et poivrez. Délayez bien letout, puis ajoutez l�eau etcouvrez. Laissez mijoter 20 minjusqu�à cuisson.Disposez dans un plat. Décorezavec des pois chiche cuits etdes rondelles de citrons.

Baba GhannoujBaba Ghannouj

(SÅ°Õ DFDF ) HìCdÜCGrilled Eggplants with

Bell Pepper

Un plat ayant une saveur exquiseet combinant plusieurs légumes. 5

3 0

1 kg d�aubergines, grillées, lavées etpelées1 poivron vert, épépiné et haché fin1 moyen oignon, pelé et haché fin3 gousses d�ail, pelées et pilées500 g de tomates, pelées et hachées½ verre de jus de citron1 cuil. à café de sel (selon votre goût)Huile d�olive

Baba GhannoujPilez bien les aubergines.Ajoutez-y tous les ingrédientset mélangez bien.Disposez dans un plat deservice. Arrosez d�huile etdécorez avec desrondelles de poivrons.

Hachis De Poivrons Aux TomatesChakchouka

( ² x D ¯ y Ü D F N È Í ¹ È Ô ) N Æ Å m Î lBell Pepper with

Tomatoes

Un célèbre hors d��uvrelibanais, odorant d�ail et decayenne et merveilleux avec lesplats de viande et de poisson.

43 02 0

500 g de poivrons verts et rouges,épépinés et coupés en dés1 kg de tomates mûres (rouges),pelées et hachées1 moyen oignon, pelé et haché fin5 gousses d�ail, pelées et pilées4 brins de coriandre, hachés fin (¼verre)¼ verre d�huile d�olive (ou végétale)1 cuil. à café de coriandre en poudre¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Hachis De Poivrons Aux TomatesDans une casserole, faites frireles poivrons 10 min dans l�huilechaude.Ajoutez-y l�ail, l�oignon et les 2genres de coriandre. Faitesrevenir le mélange sur feumodéré.Ajoutez le hachis de tomates.Salez et poivrez. Laissez mijoterjusqu�à cuisson.Disposez la �Chakchouka� dansun plat creux. Servez la froide.

Lentilles Assaisonnées à L�huileAdas Moutabbal Bil Zayt

LØfÜDF ÖGK® g_ÚLentil with Oil and Lemon

juice

Un plat libanais très facile àpréparer et convenable pour unrepas rapide ou pour le petitdéjeuner.

41 02 0

2 verres de lentilles (blanches) bienlavées3 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de jus de citron¼ verre d�huile d�olive1 cuil. à café de sel

Lentilles Assaisonnées à L�huileFaites cuire les lentilles sur feumodéré pour 20 min ou jusqu�àcuisson.Ajoutez-y l�ail et le citron. Salezet remuez bien le mélange.Versez dans un plat creux deservice. Arrosez d�huile etparsemez de persil ciselé.Servez froid accompagné debranches de petits oignons.

Sandwich Grillé De Viande MoulueArayiss Al Kafta

NKÍÎÜC jõCdÚGrilled Kafta

Un hors d��uvre très populaireconsistant d�un délicieuxmélange de viande connu par�kafta�.

32 55

500 g de viande moulue (c.f. kafta)1 ½ miches de grand pain libanais,coupées en douze portions2 cuil. à soupe de beurre

Sandwich Grillé De Viande MoulueOuvrez chaque portion de pain.Badigeonnez l�une des couchesde beurre en vous servant d�uncouteau.Divisez la kafta en 12 boules.Étalez une boule de kafta sur lamême couche graissée debeurre. Couvrez par la couchesupérieure. Répétez le procédéavec toutes les portions depain.Disposez les portions dans unplateau et enfournez 5 min àune température haute jusqu�àcuisson de la viande.Servez-les chaudes avec duyogourt ou de la salade.

Purée De Poivrons Aux NoixAl Mouhammara

Mdù Y�CChi l i Sauce

Un plat syrien (Halabiyyeh)exotique combinant du poivrons,du noix et de l�oignon. 5

3 0

12 poivrons rouges piquants séchés3 oignons moyens, pelés et coupés1½ verres de noix décortiquées râpées1 verre d�huile d�olive½ verre de jus de citron¼ verre de mélasse de grenade2 cuil. à soupe de chapelure½ cuil. à café de coriandre en poudre1 cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de café moulu

Purée De Poivrons Aux NoixMacérez les poivrons dans del�eau chaude jusqu�à ce qu�ilsdeviennent tendres. Retirezleur pédoncule, puis épépinez-les.Mettez-les avec l�oignon dansun broyeur électrique. Faitesmoudre le mélange jusqu�à cequ�il devienne lisse.Ajoutez-y les noix râpées, puisfaites moudre le tout denouveau jusqu�à obtenir unmélange homogène et lisse.Ajoutez-y la chapelure, lacoriandre, le café et le cumin.Salez et mélangez bien.Ajoutez le jus de citron, lamélasse et l�huile. Malaxez bien,dressez sur un plat de service,puis arrosez d�huile et décorezde noix.

Aubergines Farcies Au YogourtFattat Al Bazinjane

¸DUéaDGÜC N K ÔStuffed Eggplant with

Yoghurt

L�un des célèbres plats syriensd�aubergines farcies de viandeau yogourt. 5

4 05 0

1 kg de petites aubergines allongées400 g de viande hachée½ verre de graines de pin frites1 verre de jus de tomates1 verre d�eau2 verres d�huile végétale ( pour lesaubergines)1 kg de yogourt (4 verres)6 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de mélasse de grenade2 verres de cubes de pain grillé2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre noir1 pincée de canelle

Aubergines Farcies Au Yogourt

Ajoutez-y les aubergines farcies (une à une), portezà ébullition, puis laissez cuire pendant 40 min à feudoux.Disposez les cubes de pain dans un plat creux deservice. Rangez les aubergines au-dessus, puisversez dessus leur bouillon. Mélangez l�ail et leyogourt, puis nappez-les de ce mélange.Arrosez de samneh fondue et décorez avec lesgraines de pin. Servez chaud.N.B: Vous pouvez décorez le plat avec de la viandehachée et frite.

Dans une poêle, faites dorer laviande dans la samneh chaude.Ajoutez les condiments et ½cuil. à café de sel. Remuez 10min sur feu doux. Retirez etlaissez de côté.Pressez les aubergines entreles mains pour qu�ellesdeviennent plus tendres et plusfaciles à être creusées.Ôtez-en les extrémités avec uncouteau. Creusez-les en vousservant d�une évideuse. Lavez etégouttez.Mélangez la viande frite avec lamoitié des graines de pin etfarcissez-en les aubergines.Faites frire les aubergines àl�huile. Retirez et laissez decôté.Mettez le jus de tomates dansune cocotte. Ajoutez-y enremuant, l�eau et la mélasse degrenade. Salez.

Pois Chiche Au YogourtFattat Al Hommos

r¯YÜC NKÔChick Peas in Yoghurt

Un savoureux plat de pois chicheavec du yogourt, servi comme unhors d��uvre ou comme undéjeuner.

53 0

2 verres de pois chiche en conserve2 litres d�eau (8 verres)1 kg de yogourt (4 verres)5 gousses d�ail, pelées et pilées2 verres de cubes de pain grillé (selonvotre goût)¼ verre de samneh (beurre clarifié)½ moyenne grenade, égrenée2 cuil. à soupe de tahina (pâte desésame)3 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à café de vinaigre (ou de jus decitron)½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)½ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Pois Chiche Au YogourtChauffez la boîte de conserve.Mélangez en remuant l�ail avecle sel, le vinaigre, la tahina et leyogourt.Mettez les cubes de pain dansun plat creux de service. Versezle pois chiche avec un peu deson bouillon au-dessus du pain.Nappez du mélange de yogourt.Arrosez de samneh chaude.Décorez de graines de pin et degrenade. Poudrez de cumin etde poivre. Servez chaud.

Boulettes De FalafelFalafel

( N¹¯âyÜC ) ÖÔèÍÜCBroad Bean Patties

Les délicieuses boulettes deFalafel, formées essentiellementde fèves, sont très connues danstout le monde Arabe et surtouten Égypt et au Liban.

69 03 0

1 kg de fèves sèches pelées, macérées12 h et égouttées1 petit bouquet de persil, hachégrossièrement1 petit bouquet de coriandre, hachégrossièrement3 têtes d�ail, pelées et coupées en finesdemi-lamelles3 gros oignons, pelés et hachésgrossièrement5 verres d�huile végétale2 cuil. à soupe de farine1 cuil. à café de coriandre en poudre3 cuil. à café de levure chimique½ cuil. à café de bicarbonate de soude2 cuil. à café de sel1 cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de paprika en poudre

Boulettes De FalafelLavez bien le hachis de persil etde coriandre. Égouttez biendans une passoire.Mélangez bien tous lesingrédients sauf lescondiments, le sel, la levurechimique et le bicarbonate.Passez le mélange au moulinélectrique.Retirez. Ajoutez lescondiments, la levure et lebicarbonate. Salez. Pétrissezbien le mélange avec les mains.Laissez-le reposer 30 min.Pétrissez-le de nouveau.Faites chauffer l�huile dans unecasserole à fond épais.Prélevez le mélange à l�aided�un outil special ou d�une cuil.à soupe. Façonnez chaquecuillerée en boule ronde.Plongez les boulettes dans lafriture chaude par série de 7 ou8. Faites-les dorer en lesretournant à mi-cuisson.Épongez-les sur du papier

absorbant.Disposez les boulettes dans un plat de service.Servez-les chaudes avec des feuilles de persil et dementhe, des demi-rondelles de tomates, desbranches de petits oignons, du �Taratour� et ducornichon.N.B: Vous pouvez de même les servir en forme desandwiches (en rangeant les boules de falafel avecles légumes, le �Taratour� et le cornichon sur unemiche de pain libanais, puis en enroulant la miche etla servir immédiatement).

Fèves Sèches à L�huileFoul Mdamass

j®_® æÅÔD r i e d F a v a B e a n s

i n O i l

Un plat populaire, préparépresque dans tous lesrestaurants des pays arabes.Mangé d�habitude au petitdéjeuner, ce plat peut de mêmeêtre servi à tous les repas.

33 0

1 verre de fèves sèches, cuites½ verre d�huile d�olive½ verre de jus de citron5 brins de persil, hachés fin3 gousses d�ail, pelées et pilées1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Fèves Sèches à L�huileMettez les fèves avec un peu deleur bouillon dans une terrine.Ajoutez-y le jus de citron et l�ail.Salez et mélangez bien. Goûtez,rectifiez de sel et de jus decitron si nécessaire.Servez le � Foul Mdamass�parsemé de persil et arroséd�huile, avec de la menthefraîche, des rondelles detomates et des branches depetits oignons.

Kibbé CrueKibbé Nayé

N¹é NGÆRaw Kibbi

Un unique plat très célèbre etmerveilleux pour les entréesspéciales. 6

3 0

500 g de viande (maigre), bien pilée1 verre de bourghol brun (bléconcassé, qualité fine), lavé et égoutté1 petit oignon, pelé¼ verre de noix décortiquéesQuelques feuilles fraîches de menthe,lavées et égouttées8 feuilles de basilic, lavées et égouttées8 feuilles de marjolaine, lavées etégouttées1 cuil. à soupe de graines de pin frites½ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de canelle en poudre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Kibbé CruePressez bien le bourghol entreles mains pour bien l�égoutter.Faites-le moudre avec l�oignon,la marjolaine et le basilic dansun broyeur électrique (oumanuel).Mélangez la viande avec lemélange de bourghol. Salez etpoivrez. Ajoutez la canelle et unpeu d�eau froide. Pétrissez lakibbé avec les mains enincorporant peu à peu d�eaufroide jusqu�à avoir une pâteferme et lisse.Étalez la pâte dans un grandplat de service. Utilisant unefourchette, formez des dessinssur la surface. Arrosez d�huileet décorez de noix, de grainesde pin et de feuilles de menthe. N.B: Si vous voulez que la kibbé soit piquante vous

devez ajouter du poivre de Cayenne en poudre(selon votre goût) au bourghol pendant le procédéde le moudre avec la marjolaine et le basilic. Vouspouvez de même décorer avec des amandespelées.

Aubergines Farcies à L�huileBazinjane Mahchou Bil

Zayt L Ø f Ü D F Ò m Y � C ¸ D U é a D G Ü C

Stuffed eggplants in oil

Un plat léger et convenablepour les jours chauds,d�aubergines farcies de tomates,du riz, de persil et d�oignons.

56 06 0

1 kg de petites aubergines allongées3 moyennes tomates, lavées ethachées fin2 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en rondelles1 ½ bouquets de persil, hachés fin½ verre d�oignon pelé et haché fin¼ verre de feuilles de menthe hachéesfin1 verre d�un mélange d�huile d�olive etd�huile végétale½ verre de riz rond lavé et épongé½ verre de jus de citron1 ½ verres d�eau1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc (selon votregoût)1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle

Aubergines Farcies à L�huilePréparez la farce: mêmepréparation que celle des�Feuilles de Vignes Farcies àl�Huile� .Pressez les aubergines entre lesmains pour qu�elles deviennentplus tendres et plus faciles àêtre creusées.Écôtez-les avec un couteau.Creusez-les en vous servantd�une évideuse. Rincez-les àl�eau froide, puis épongez-les.Emplissez les aubergines avec lemélange de riz. Gardez la sauceresultante de la farce.Versez ½ verre d�huile dans unecocotte, puis disposez au fondles rondelles de pommes deterre. Rangez dessus lesaubergines farcies. Couvrez-lesavec un plat renversé pourgarder leur forme.

Ajoutez l�eau, la sauce de la farce, la mélasse et lereste du jus de citron et d�huile. Couvrez, portez àébullition, puis baissez le feu et laissez cuirependant 1 heure sur feu doux.Disposez dans un plat. Décorez avec les rondellesde pommes de terre. Servez froid.

Pissenlit à L�huileHindba� Bil Zayt

LØfÜDF ADF_°ìDandelion Leaves in Oil

Essayez cette recette, elle estun peu exotique mais quand mêmevous aurez un repas léger. 5

3 03 0

1 kg de pissenlits1 bouquet de coriandre, haché fin4 moyens oignons, pelés et coupés endemi-anneaux3 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre d�huile d�olive½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de bicarbonate de soude

Pissenlit à L�huileÔtez la racine des pissenlits,lavez-les, essorez-les, puishachez fin.Faites bouillir de l�eau dans unemarmite. Ajoutez-y labicarbonate, puis le hachis depissenlit. Laissez bouillir 5 min.Retirez et égouttez. Mouillezd�eau froide, puis pressez entreles paumes. Laissez de côté.Blondissez l�oignon dans l�huilechaude dans une casserole surfeu modéré. Retirez sa moitié etlaissez de côté. Faites sauter lereste avec le hachis depissenlits pour 15 min.Ajoutez l�ail et la coriandre.Salez. Faites sauter le mélange5 min.Disposez le mélange depissenlits dans un plat deservice. Garnissez d�oignonblondi et de rondelles de citronset de radis. Servez froid.

Haricots Verts à L�huileLoubya� Bil Zayt

LØfÜDF AD¹FÅÜGreen Beans in Oil

Un plat délicieux, distingué parsa saveur et considéré comme unplat superbe pour ceux quiaiment les haricots.

51 56 0

1 kg d�haricots verts, équeutés et effilés1 kg de tomates, pelées et hachées3 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre d�huile végétale3 têtes d�ail, pelées1 chilli (selon votre goût)½ verre d�eau½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices1 pincée de sucre

Haricots Verts à L�huileCoupez les haricots. Lavez-leset égouttez-les bien.Dans une marmite, faitesblondir l�oignon et l�ail pour 5min dans l�huile chaude sur feuhaut.Ajoutez les haricots. Remuez lemélange 10 min. Ajoutez lehachis de tomates, le chilli etl�eau. Salez, épicez et sucrez.Couvrez, portez à ébullition,puis laissez cuire pendant 35min sur feu doux.Retirez le chilli. Disposez ladans un plat. Servez froid avecdes branches de petits oignons.

Foie FritKabid Makli

ÒȽ® _GÆFried liver

Un plat traditionnel connupresque partout, facile àpréparer et très délicieux avecd�autres plats.

51 52 0

500 g de foie de poulets3 gros oignons, pelés et coupés enlamelles½ verre de jus de citron (ou de vinaigrerouge)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre1 pincée de Paprika

Foie FritLavez le foie. Ôtez la peau finequi l�entoure à l�aide du boutd�un couteau. Enlevez lagraisse, puis coupez-le enpetits cubes.Faites blondir l�oignon dans lasamneh sur feu modéré.Ajoutez-y les cubes de foieet le paprika. Salez et poivrez.Laissez cuire en remuant detemps en temps pendant 10min.Ajoutez le jus de citron. Remuezle mélange 2 min. Disposezdans un plat de service etservez aussitôt, garni derondelles de citrons.

Cervelles AssaisonnéesNekhaat Bil Zayt

LØfÜCï v®DYÜDF IDÚD]éSeasoned Brains

Un plat exotique de cerveauxd�agneaux, attirant pour ceuxqui aime les plats quicontiennent des étrangescombinaisons.

31 52 0

3 séries de cervelles d�agneaux1 gros oignon, pelé et coupé en 2parties1 rondelle de citron½ verre de jus de citron3 gousses d�ail, pelées et pilées3 feuilles de laurier2 bâtons de canelle1 pincée de sel (selon votre goût)Huile d�olive

Cervelles AssaisonnéesÔtez la peau transparente quientoure les cervelles sous l�eaucoulante.Mettez-les dans une marmite.Couvrez-les d�eau. Salez etajoutez la canelle, les feuillesde laurier, l�oignon et la rondellede citron.Faites bouillir sur feu moyenjusqu�à la formation d�uneécume sur la surface. Écumezet retirez la rondelle de citron.Laissez bouillir pendant 10 min.Égouttez les cervelles. Lavez-les sous l�eau froide, puiségouttez-les de nouveau etmettez-les dans un plat deservice.Salez, ajoutez l�ail, le jus decitron et un peu d�huile. Malaxezbien. Parsemez de persil ciseléet décorez de rondelles decitron.

Feuilles De Bette Farcies à L�huileWarak Silq Mahchou Bil

ZaytLØfÜDF ÙÈiÜC ¼cï

Stuffed Swiss-ChardLeaves in Oil

Plusieurs feuilles de légumespeuvent être farcies. Dans notrerecette, nous avons choisi lesfeuilles de bette.

43 06 0

1 kg de bette¼ bouquet de menthe, haché fin3 bouquets de persil, hachés fin3 moyens oignons, pelés et hachés fin¾ verre de riz lavé et égoutté3 moyennes tomates, lavées ethachées fin1 verre d�un mélange d�huile d�olive etd�huile végétale½ verre de jus de citron1 cuil. à café de mélasse de grenade1 verre d�eau½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de 4 épices1 pincée de poivre blanc (selon votregoût)1 pincée de canelle

Feuilles De Bette Farcies à L�huilePréparez la farce comme celledes �Feuilles de Vigne Farcies� .Enlevez les nervures de bette(coupez les feuilles de bette endeux en long si elles sonttrès grandes, 15 cm environ).Lavez bien les feuilles, puiségouttez-les. Plongez-les dansune casserole d�eau bouillante.Retirez-les tout de suite etlavez-les sous de l�eau froide.Étalez une feuille sur un platpropre de façon que la partie àpeau douce soit en face du plat.Mettez une cuil. à soupe defarce en long sur la feuille.Pliez les deux côtés, puisenroulez la feuille sur elle-mêmeen largeur.Répétez le procédé avec le restedes feuilles. Gardez la sauce dela farce.

Mettez quelques nervures de bette au fond d�unecocotte graissée d�huile. Rangez dessus les feuillesde bette farcies. Ajoutez la sauce de la farce, l�eau,la mélasse de grenade, ¼ verre de jus de citron et lereste d�huile d�olive. Couvrez les feuilles avec unplat renversé.Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant 45min à feu doux.Retirez du feu. Laissez refroidir. Retournez lacocotte sur un plat de service pour disposer lesfeuilles rangées sur le plat. Décorez de rondelles decitrons. Servez aussitôt.

Ce plat est considéré lemeilleur hors d��uvre pourtout le monde. 5

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500 g de feuilles de vigne3 petits bouquets de persil, hachés fin¼ bouquet de menthe, haché fin½ verre de riz lavé et égoutté3 moyennes tomates, lavées ethachées fin2 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en rondelles½ verre de jus de citron1 verre d�un mélange d�huile d�olive etd�huile végétale2 moyens oignons, pelés et hachés fin3 verres d�eau1 cuil. à café de mélasse de grenade½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle1 pincée de poivre blanc

Warak Inab MahchouBil Zayt

LØfÜDF H°âÜC ¼cïStuffed Grape Vine

Leaves In Oil

Feuilles De Vigne Farcies à L�huile

Feuilles De Vigne Farcies à L�huileLa farce: Mélangez bien le rizavec le hachis de légumes, lescondiments et la moitié desel, de jus de citron et d�huile.Laissez de côté.Équeutez les feuilles de vigne.Lavez-les bien, puis égouttez-les. Plongez-les dans unecasserole d�eau bouillante (1min). Retirez-les tout de suite,lavez-les avec l�eau froide, puiségouttez-les.Faites étendre une feuille devigne sur un plat (la partie àpeau douce en face du plat).Mettez en large 1 cuil. à café defarce (selon la grandeur de lafeuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulezla feuille sur elle même. Répétezle procédé avec toutes lesfeuilles. Gardez la sauce de lafarce.

Versez le reste d�huile au fond d�une cocotte.Disposez au fond les rondelles de pommes de terre.Rangez par-dessus les feuilles de vigne farcies.Couvrez avec un plat renversé pour les maintenirrangées.Ajoutez les 3 verres d�eau, la mélasse, la sauce dela farce et le reste de jus de citron et de sel.Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuirependant 1 h environ jusqu�à cuisson desingrédients.Servez les feuilles froides, disposées dans un platde service et garnies de rondelles de pommes deterre.

Feuilles debette farcies

à l’huile

AuberginesFarciesà l’huile

PÂTÉ

S

Feuilletés Au PouletBallots Au Viande

Cigarettes Au FromageCigarettes Aux Légumes

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux PoireauxChâpeaux Au Yogourt

Triangles Aux ÉpinardsPâtés Au ViandeNids Au Viande

Pâtés Au Thym Sésamé

Feuilletés Au PouletBastila Bil DajajSDT_ÜDF NȹyiGÜC

Moroccan Chicken Pie

Des délicieux feuilletés aupoulet, préparés à la marocaine. 4

6 07 5

16 feuilles de �filo� (pâte feuilletée oupâte à brick)1 poulet (1kg), prêt à cuire et coupé en8 portions4 �ufs durs, écalés et coupés en deux¼ verre d�huile1 kg d�oignons, pelés et coupés enfines rondelles1 bouquet de persil, haché fin¼ verre de sucre glace3 bâtons de canelle2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Mettez les portions du pouletdans une marmite. Ajoutez-yhuile, oignon, canelle etgingembre. Salez. Couvrezd�eau et laissez 45 min environsur feu modéré jusqu�à cuissondu poulet. Retirez et désossez-le. Laissez sa viande de côté.Ajoutez le persil au bouillon dupoulet. Laissez-le sur feumodéré jusqu�àépaississement.Rangez 8 feuilles de filo dans unplateau graissé de beurre.Distribuez la viande du poulet etles moitiés d��ufs sur lesfeuilles. Arrosez avec la sauced�oignons et de persil. Couvrezavec les 8 feuilles restantes.Badigeonnez-les de beurre,puis enfournez-les à unetempérature moyenne (180°C)jusqu�à ce qu�elles soientdorées des deux côtés.Saupoudrez de sucre et decanelle. Servez chaud.

Feuilletés Au Poulet

Ballots Au ViandeO u z i ò e ï ¦

Green Pea Pastries

Des populaires pâtes syriennesconsistantes de riz, de viande etde petits pois. 7

3 06 0

2 verres de riz lavé et macéré pour 15min dans l�eau tiède, puis égoutté4 ½ verres d�eau500 g de viande hachée1 verre de petits pois bien lavés1 �uf battu avec une pincée de poivreblanc2 cuil. à soupe de graines de pin frites2 cuil. à soupe d�amandes mondées etfrites500 g de pâte feuilletée4 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre en poudre (selonvotre goût)

Faites sauter les petits pois 5min dans un peu de samneh.Ajoutez l�eau, portez à ébullitionsur feu modéré. Réduisez le feuet ajoutez le riz. Salez, couvrezet laissez cuire pendant 25 min.Salez et poivrez la viande, puisfaites-la sauter dans la samneh.Retirez et ajoutez avec lesamandes et les graines de pinau mélange de riz et de petitspois. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.Farinez une planche et unrouleau à pâtisserie. Étalez lapâte.Divisez-la en carrés de mêmemesure (côté).Mettez un carré de pâte dansun petit bol.Placez au centre 2 cuillerées àsoupe de farce.Badigeonnez d��uf les bordsdu carré.Pliez les côtés en une manière

qu�ils couvrent la farce et la pâte prenne la formed�un ballot.Pressez la surface par la main pour qu�elledevienne un peu plate. Continuez de la même façonavec tous les carrés.Retournez et rangez les ballots farcis dans unplateau graissé de samneh. Badigeonnez leursurface d��uf et décorez-les de graines de pin.Enfournez-les à une température assez haute (200-250°C). Servez-les chauds avec de la salade ou duyogourt.

Ballots Au Viande

Cigarettes Au FromageRakaek Bil Jiben

êGUÜDF ÙõD¾cCheese Cigars

Succulentes et croustillantescigarettes de pâte farcies defromage et de persil, trèsaimées des enfants.

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8 feuilles de �filo� (ou pâte à brick)350 g de fromage blanc bien égoutté½ verre de persil haché fin½ verre de Mozzarelle râpé1 �uf battu avec 1 pincée de poivreblanc1 verre d�huile végétale pour friture1 pincée de sel

Cigarettes Au FromageLa veille, macérez le fromageblanc dans l�eau. Changez l�eaude temps en temps jusqu�à ceque son goût devienne doux.Retirez, égouttez, puis râpez.Le lendemain, étalez les feuillessur une planche farinée.Coupez chacune en deux etchaque demi-cercle en deux,vous obtiendrez des triangles.La farce: Mélangez bien le restedes ingrédients hormis l�huilevégétale.Posez un peu du mélange aucentre de la partie lisse d�untriangle. Repliez un peu les 2côtés, puis enroulez la feuillesur elle-même en forme d�unecigarette. Badigeonnez lesbords avec un peu de farinedissoute dans ¼ verre d�eau,puis soudez-les. Continuez de lamême façon avec le reste destriangles.Faites dorer les cigarettes dans

l�huile chaude. Retirez et laissez égoutter sur dupapier absorbant. Disposez dans un plat et décorezde légumes (selon votre goût). Servez chaud.

Cigarettes Aux LégumesRakaek Bil khoudar

cDu]ÜDF ÙõD¾cVegetable Rolls

Ces délicieuses cigarettes depâte peuvent être surgelées,puis dégelées et frites. La farcevarie selon le goût et peut êtreconsistée de viande.

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8 feuilles de �filo� (ou pâte à brick)6 carottes, pelées et râpées (1 verre)2 moyens oignons, pelés et râpés6 feuilles de chou, hachées fin (1 verre)1 ¼ verres d�huile végétale pour friture¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Cigarettes Aux LégumesÉtalez les feuilles sur uneplanche farinée. Coupezchacune en deux. Vous aurez16 feuilles.La farce: Mélangez les légumes.Faites sauter le mélange 5 minsur feu doux dans ¼ verred�huile chaude. Salez etremuez, puis retirez du feu.Posez un peu de farce aucentre de la partie douce d�unefeuille. Repliez les côtés versl�intérieur, puis enroulez-la surelle-même en forme d�unecigarette. Continuez de lamême façon avec le reste desfeuilles.Faites dorer les cigarettes dansl�huile chaude. Retirez etlaissez égoutter sur du papierabsorbant. Servez chaud avecde la salade ou de la saucepiquante.Décorez de feuilles de laitue etde radis.

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux

Sambouçik²YÈÜDF ÞhÅG¯iÜC

OCdÎÜC ïC êGUÜC ïCMeat-Cheese-Leek Pastries

Célèbre �Sambouçik�, connuepresque dans tout le monde etcela grâce à son goût savoureuxqui, une fois gouté, vousdemandera de le répéter.

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5 verres de farine1 verre d�huile1 ½ verres d�eau2 cuil. à soupe de sel2 cuil. à soupe de sucreHuile végétale pour friture

Farce au fromage:2 verres de fromage blanc bien égoutté4 branches de persil, hachées fin (¼ verre)¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudreFarce à la viande:300 g de viande hachée fin¼ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de samneh (beurre clarifié)¼ cuil. à café de sel1 pincée de 4 épices (selon votre goût)Farce aux poireaux:1 moyen oignon, pelé et haché fin1 verre de hachis de poireaux1 cuil. à soupe de samneh¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de piment (selon votre goût)

Préparez la pâte. Couvrez-lad�une étoffe et laissez-la reposer1 h.Farce au fromage: Mélangez bienles ingrédients. Laissez de côté.Farce au viande: Faites sauter laviande dans la samneh. Salez etépicez. Remuez et retirez du feu.Mélangez avec les graines de pinet laissez de côté.Farce aux poireaux: Faites sauterle hachis d�oignon et de poireaudans la samneh. Salez etpimentez. Remuez et retirez dufeu. Laissez de côté.Divisez la pâte en plusieurspetites boules en forme de noix.Étalez chaque boule avec unrouleau à pâtisserie pour formerdes cercles de 8 cm de diamètrechacun.Répartissez les farces sur lescercles. Repliez les cercles etsoudez les bords de chaquecercle avec vos doigts mouillés.Roulottez-les pour bien lesmaintenir.

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux

Faites chauffer le bain de friture, l�huile ne doit pasfumer. Mettez les rissoles à frire par 2 ou 3. Retournez-les, laissez-les bien dorer (6 à 8 min), puis sortez-les àl�aide d�une écumoire. Égouttez-les sur du papierabsorbant. Gardez au chaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson.Servez bien chaud avec de la salade et dessaumures.

N.B: Vous pouvez ajouter 1 petit oignon pelé ethaché fin à la farce de viande.

Châpeaux Au YogourtChiche-Barak

ÝdGm¹lMeat Pastries in Yoghurt

Un exotique plat libanais pourceux qui aiment le yogourt cuit. 5

7 02 0

2 kg de yogourt½ quantité de pâte3 gousses d�ail, pelées et pilées½ bouquet de coriandre, haché finement(1 verre)

500 g de viande hachée fin3 moyens oignon, pelés et hachés fin¼ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre¼ cuil. à café de canelle en poudre

Faites étaler la pâte en vousservant d�un rouleau à pâtisseriesur une planche saupoudrée defarine. Continuez à l�amincirjusqu�à ce que son épaisseur seréduit à 1 cm.Découpez la pâte en disques -servez vous d�une tasse à café de5 à 7 cm de diamètre.La farce: Chauffez l�huile dansune casserole. Blondissez-yl�oignon. Ajoutez-y la viande et lacanelle. Salez et épicez. Faitessauter 10 min sur feu modéréjusqu�à cuisson. Retirez etégouttez le mélange. Mélangezavec les graines de pin.Posez au centre de chaquedisque 1 cuil. à café de farce.Repliez-les en demi-cercles.Soudes les bords.Joignez les 2 côtés en formant uncercle vide au centre.Rangez les châpeaux dans unplateau graissé d�huile. Enfournezà une température assez haute

(200-250°C). Faites-les dorer, puis retirez-les.Préparez le yogourt cuit. Lorsqu�il commence à bouillir,ajoutez-y les châpeaux un à un. Laissez cuire 10 minsur feu doux.Mélangez bien l�ail et la coriandre et faites sauter lemélange dans un peu de samneh, puis ajoutez-le aumélange de yogourt et laissez bouillir 2 min.Disposez dans un plat creux de service. Servez chaudavec du riz cuit.

Châpeaux Au Yogourt

Triangles Aux ÉpinardsFatayer Bil Sabanikh

éDGiÜDF dõDyÔSpinach Pies

Un populaire amuse-gueulelibanais qui convient pour lesréunions. 5

4 53 0

5 verres de farine1 ½ verres d�eau¾ verre d�huile végétale1 cuil. à soupe de sucre1 cuil. à soupe de sel

1½ kg d�épinards3 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre de jus de citron¼ verre d�huile végétale1 cuil. à soupe de mélasse de grenade(selon votre goût)2 cuil. à soupe de sumac (selon votregoût)1 cuil. à café de sel1 pincée de poivre noir

Préparez la pâte. Couvrez-lad�une étoffe. Laissez-la reposer1 h de côté.La farce: Lavez les épinardssoigneusement dans plusieurseaux, équeutez-les et ôtez lesfeuilles jaunies ou flétries.Laissez-les égoutter, puishachez-les finement. Mélangez-les bien avec le reste desingrédients. Laissez le mélangede côté.Étalez la pâte en vous servantd�un rouleau à patisserie sur uneplanche saupoudrée de farinejusqu�à obtenir une épaisseur de5 mm.Découpez la pâte en disques,servez-vous d�une tasse de théde 8 à 10 cm de diamètre.Posez 1 cuil. à soupe de farce aucentre de chaque disque. Faitesmonter les bords de 3 côtés.Soudez-les pour former destriangles.Rangez les triangles farcis dansun plateau graissé d�huile.

Glissez-les à four assez chaud (200ºC) et faitescuire 30 min environ. Servez chaud.

N.B: Vous pouvez remplacer les épinards par desfeuilles de pourpier, en utilisant ¼ verre de jus decitron au lieu de ½.Si vous rencontrez des difficultés en soudant lesbords de la pâte, vous n�avez qu�à tremper vosdoigts dans de la farine.

Triangles Aux Épinards

Pâtés Au ViandeLahem Bi Ajine

ê¹UâF ²YÜMeat Pastry Rolls

Un plat traditionnel de pâtésfarcis, dorés et croustillants. 5

6 03 0

3 verres de farine4 verres d�huile végétale¾ verre d�eau1 �uf1 cuil. à café de sel

400 g de viande hachée fin3 moyens oignons, pelés et hachés fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de sumac en poudre1 cuil. à café de sel1 pincée de 7 épices

La pâte: Mélangez lesingrédients de la pâte hormisl�huile. Pétrissez jusqu�à obtenirune pâte lisse et ferme. Divisez-la en petites boules.Versez l�huile dans un profondplateau. Rangez-y les boules(qui doivent être couvertesd�huile). Laissez reposer 4 h.La farce: Chauffez la samnehdans une sauteuse. Blondissez-y l�oignon. Salez et épicez.Ajoutez la viande et faites frire15 min jusqu�à cuisson. Retirezle mélange et mélangez avec lereste des ingrédients. Laissezde côté.Étalez les boules de pâte aubout des doigts sur uneplanche graissée d�huile pourformer des cercles fins.Pliez-les pour former des demi-cercles. Repliez-les pour formerdes rectangles.Posez 1 cuil. à soupe de farce

d�un côté des rectangles.Pliez l�autre côté pour couvrir la farce. Soudez lesbords.Rangez les pâtés sur la plaque du four. Faites cuireà four assez chaud (200ºC) pendant 30 min.Servez bien chaud à la sortie du four avec de lasalade et du yogourt.

Pâtés Au Viande

Nids Au ViandeSfiha Baalbakia

N¹ÎGÈâGÜC NY¹ÍqÜCMeat Pastries

Des fabuleuses pâtes libanaises,de Baalbeck, d�une formeexotique et d�une saveurinoubliable.

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1 quantité de la pâte essentielle500 g de viande d�agneau hachée fin1 kg de tomates rouges, hachées fin5 moyens oignons, pelés et hachés fin2 cuil. à soupe de beurre haché2 cuil. à soupe de yogourt1 cuil. à soupe de tahina (pâte desésame)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade4 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre de Cayenne enpoudre1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle

La farce: Mélangez la viandeavec le hachis de légumes etles condiments. Ajoutez leyogourt, la tahina et la mélassede grenade. Mélangez bien.Ajoutez le beurre et les grainesde pin. Mélangez bien. Gardezde côté.Divisez la pâte en plusieursboules ayant chacune la formed�une grande noix. Enroulez lesboules entre les paumes desmains pour qu�elles deviennentlisses.Étalez les boules et amincissez-les avec un rouleau à patisseriejusqu�à ce qu�elles deviennentmi-épaisses. Posez au centrede chacune 1 cuil. à soupe defarce.Joignez les côtés et soudez-lespour former des carrés farcisde viande.

Nids Au Viande

Faites chauffer le four à 180ºC pour 30 min.Disposez les Nids farcis dans un plateau graissé debeurre. Enfournez jusqu�à cuisson de la viande etde la pâte.Servez les Nids chauds avec du yogourt.

Pâtés Au Thym SésaméManakiche Bil Zaatar

dKâqÜDF n¹¾D°®Thyme Pastries

Célèbre �Manakiche� libanaise,servie d�habitude au petitdéjeuner. 4-6

6015

½ la quantité de la pâte essentielle6 cuil. à soupe de Thym sésamé(Glossaire)½ verre d�huile d�olive

Divisez la pâte en 6 boules.Roulez-les entre les paumespour qu�elles deviennent lisses.Faites chauffer le four à unetempérature haute 1 h avant lacuisson.Étalez les boules avec unrouleau à pâtisserie sur unetable saupoudrée de farinepour former des disques de 8cm de diamètre et d�épaisseurmoyenne. Couvrez-les d�uneétoffe et laissez-les 15 min decôté.Mélangez bien le thym sésaméavec l�huile. Étalez 1cuillerée àsoupe de ce mélange sur lasurface de chaque pâté.Roulottez les bords.Rangez les pâtés sur la plaquedu four graissé d�huile.Enfournez 15 min à unetempérature moyenne (180°C).Servez les pâtés à la sortie dufour avec du thé.

Pâtés Au Thym Sésamé

N.B: Vous pouvez remplacer le Thym sésamé par dufromage.

SO

UP

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Soupe LégumièreSoupe Au Poulet

Soupe Aux ÉpinardsSoupe De Tomates

Soupe Aux LentillesSoupe Citronnée De

BetteMacaroni En Soupe

Soupe Légumière

Hiça´ Al KhoudarcDu]ÜC ADiX

Vegetable Soup

Cette soupe contient une variétéde légumes ajoutés à de laviande ou du poulet. Elle peutêtre servie comme un horsd��uvre ou un repas léger.

540150

500 g de viande (maigre) coupée enpetits morceaux réguliers1 kg de tomates mûres, pelées ethachées fin1 verre de petits pois surgelés1 verre de carottes pelées et coupéesen dés1 verre de pommes de terre pelées etcoupées en petits dés1 verre de courgettes écôtées etcoupées en petits dés½ verre de persil (ou de céleri) hachéfin½ verre d�haricots verts équeutés,effilés et hachés1 moyen oignon, pelé¼ verre de riz lavé et égoutté2 ½ litres (10 verres) d�eau2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)¼ cuil. à café de poivre noir en poudre

Chauffez la samneh dans unecasserole, puis faites-y dorer laviande.Mettez-la avec l�oignon dans unemarmite. Salez et poivrez.Ajoutez de l�eau pour recouvrir,couvrez et laissez cuire pendant2 h (autocuiseur: 45 min) sur feumodéré.Ajoutez-y les légumes et le riz.Couvrez et faites cuire 30 minsur feu modéré.Ajoutez le persil, puis retirez lacocotte du feu. Servez la soupechaude avec du pain grillé.

N.B: Vous pouvez remplacer laviande par un poulet.

Soupe Légumière

Soupe Au Poulet

Hiça´ Al Dajaj SDT_ÜC ADiX

Chicken Soup

C�est une des soupes les plusappréciées au monde. Toutes lessoupes restent bonnes sousréfrigération et retiennentleur arôme en les rechauffant.

62060

1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en8 portions½ verre de vermicelle cassée en petitsbâtons (selon votre goût)1 moyen oignon, pelé2 cuil. à soupe de céleri (ou de persil)haché fin2 ½ litres (ou 10 verres) d�eau2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)2 bâtons de canelle1 cosse de cardamome1 clou de girofle1 noix muscade

Faites dorer les portions depoulet sur feu doux dans lasamneh chaude.Retirez-les et mettez-les dansune cocotte. Couvrez d�eau.Ajoutez l�oignon et tous lescondiments. Laissez cuirependant 40 min environ.Retirez les portions de poulet dubouillon. Désossez-les, puisremettez leur viande dans lebouillon dans la cocotte.Ajoutez le céleri et la vermicelle.Salez et faites cuire 20 min surfeu doux.Versez dans une soupière etservez chaud avec du pain grillé.

Soupe Au Poulet

Soupe Aux Épinards

Hiça´ Al SabanikhNGÎÜC oCd¾¦ ó® éDGiÜC ADiX

Spinach Soup

Une soupe nutritive et riche enminéraux, typique des paysMéditerrannéens et préparéeavec des boules de kibbé.

43030

250 g d�épinards6 verres de consommé de b�uf ou del�eau10 boules de kibbé non-frites,enfournés 10 min1 moyen oignon, pelé et haché fin3 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de coriandre hachée fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreckarifié)1 cuil. à soupe de riz1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices

Lavez les épinards plusieursfois, équeutez-les et ôtez lesfeuilles jaunies ou flétries.Laissez-les égoutter, puishachez-les finement.Dans une casserole, faitesblondir l�oignon dans la samnehsur feu modéré. Ajoutez-y lehachis d�épinard. Faites revenirquelques min. Retirez lemélange.Mettez les 6 verres d�eau dansune cocotte. Ajoutez-y lemélange d�épinard. Salez etépicez.Portez à ébullition sur feumodéré en remuant de temps entemps. Ajoutez le riz et laissezcuire 15 min.Faites blondir l�ail et la coriandredans ce qui reste de samnehpour 5 min. Ajoutez-les à lasoupe.Ajoutez-y les boules de kibbé.Laissez cuire 5 min, puis retirezla soupe et servez-la chaude.

Soupe Aux Épinards

Soupe De Tomates

Hiça´ Al Tamatem²xD¯yÜC ADiXTomato Soup

Une soupe très connu dans lemonde arabe et attirante parsa couleur rougeâtre. 6

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400 g de viande (maigre), moulue½ verre de vermicelle cassée4 verres d�eau500 g de tomates bien mûres, pelées½ verre de persil haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Assaisonnez la viande par lamoitié de sel et d�épice,mélangez bien et divisez enpetites boules.Dans une cocotte, faites-lessauter 5 min dans la samneh.Pressez les tomates et filtrez lejus.Versez le jus des tomates etl�eau dans la cocotte. Salez etépicez. Laissez cuire 30 min surfeu modéré.Ajoutez la vermicelle et laissezmijoter 15 min. Ajoutez le persilet faites bouillir 1 min.Servez la soupe chaude.

Soupe De Tomates

Soupe Aux Lentilles

Hiça´ Al Adasg_âÜC ADiXLentil Soup

Une soupe délicieuse qui vousrend faim si servie au début durepas. 4

20100

1 verre de lentilles brunes lavées etégouttées2 cuil. à soupe de riz lavé et épongé6 verres d�eau1 moyen oignon, pelé et émincé1 cuil. à soupe d�huile végétale ou desamneh (beurre clarifié)¼ verre de persil haché fin½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de cumin en poudre1 pincée de 4 épices

Mettez les lentilles et le riz dansune marmite. Ajoutez de l�eaupour les recouvrir, puis couvrezla marmite. Portez à ébullition etlaissez cuire 90 min environ.Retirez et faites passer lemélange de riz et de lentilles aumoulin à légumes en ajoutantrégulièrement un verre d�eau.Remettez le mélange dans unecocotte sur feu modéré. Ajoutezle cumin. Salez et épicez. Portezà ébullition.Blondissez l�oignon dans l�huilechaude, puis ajoutez-le aumélange dans la cocotte.Laissez le mélange mijoter 10min.Servez la soupe chaude,parsemée de persil etaccompagnée de pain grillé.

Soupe Aux Lentilles

Soupe Citronnée De Bette

Hiça´ Al Adas Bil Hamodv®DYÜDF g_âÜC ADiXSour Lentil Soup

Nous vous conseillons depréparer cette soupe pour lesjours froids de l�hiver. Elle estfacile et nutritive.

46050

1 ½ verres de lentilles blanches lavéeset drainées500 g de bette1 tête d�ail, pelée et pilée½ bouquet de coriandre, hachée fin½ verre d�huile ou de samneh (beurreclarifié)½ verre de jus de citron4 verres d�eau3 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en petits cubes1 moyen oignon, pelé et émincé1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de cumin en poudre

Ôtez la peau transparente desnervures de bette, puis hachezfin. Rincez bien et égouttez.Mettez les lentilles dans unemarmite. Couvrez d�eau etlaissez cuire pendant 25 min surfeu modéré.Ajoutez la bette et les cubes depommes de terre. Remuez.Couvrez la marmite et laissezcuire 15 min.Faites sauter l�oignon dansl�huile chaude. Ajoutez lacoriandre, l�ail et le cumin. Salezet remuez, puis ajoutez lemélange avec le jus de citron aumélange de lentilles et de bette.Laissez la soupe bouillir 10 min.Servez-la chaude, saupoudréede sumac, accompagnéeeventuellement de pommes deterre frites.

Soupe Citronnée De Bette

Macaroni En Soupe

Hiça� Rachtit Al Adasg _ â Ü C N K l c A D i X

Lentil and MacaroniSoup

Une délicieuse soupe riche enprotéines et aimée des enfants. 6

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¼ paquet (100 g) de macaroni1 verre de lentilles blanches, lavées etégouttées1 bouquet de coriandre, hachés fin6 gousses d�ail, pelées et pilées2 litres d�eau (8 verres)¼ verre d�huile ou de samneh (beurreclarifié)1 petit oignon, pelé et haché fin¼ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Mettez les lentilles dans unemarmite, ajoutez de l�eau pourles recouvrir. Couvrez la marmiteet laissez cuire 25 min sur feumodéré.Ajoutez la macaroni et faitescuire 15 min.Entre-temps, blondissez l�oignondans l�huile chaude, puisajoutez-le au mélange delentilles et de macaroni (si lasoupe est trop épaisse, ajoutezde l�eau).Mélangez l�ail et la coriandre.Salez et faites revenir le mélangedans une poêle dans l�huilechaude. Ajoutez-le aux lentilles.Ajoutez le cumin et faites bouillir2 min. Servez chaud.

Macaroni En Soupe

RIZ

Riz Pilaf Au PouletRiz Pilaf Aux Fèves Fraîches

Riz Pilaf Aux CrevettesRiz Pilaf Aux Truffes

Riz Pilaf BiryanRiz Pilaf Aux Légumes

Pilaf Renversé D�auberginesRiz Pilaf Saoudien

Riz Pilaf Au PouletArozz Bil Dajaj

SDT_ÜDF ec¦Chicken with Rice

Un plat essentiel très connu deriz avec de la viande et dupoulet. 4

2060

1 poulet (1 ½ kg), prêt à cuire et coupéen 4 portions2 verres de riz long lavé et égoutté400 g de viande hachée1 verre de champignons en conserve1 moyen oignon, pelé et émincé1 moyen onion, pelé¼ verre de graines de pin frites½ verre d�amandes pelées et frites¼ verre d�un mélange de samneh (oude beurre) et d�huile végétale2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre2 bâtons de canelle1 cosse de cardamome1 clou de girofle1 noix muscade1 pincée de 4 épices

Faites dorer les portions dupoulet dans le mélange chaudd�huile et de samneh dans unecocotte.Ajoutez-y l�oignon, lacardamome, le clou de girofle, lanoix muscade, les bâtons decanelle, 1 cuil. à café de sel etde l�eau pour recouvrir. Faitescuire 30 min sur feu modéré.Retirez les portions du poulet,laissez-les de côté et filtrez lebouillon.Faites blondir le hachis d�oignondans la samneh. Ajoutez-y laviande et la canelle. Salez,épicez, puis faites cuire lemélange en le remuant sur feumodéré.Ajoutez le riz et laissez lemélange mijoter 3 min.Versez-y4 verres du bouillon du poulet.Ajoutez les champignons,

Riz Pilaf Au Poulet

couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 20 minsur feu doux.Disposez le riz dans un plat de service. Décorez avecles portions de poulet, les amandes et les graines depin. Servez chaud avec de la salade.

N.B: Vous pouvez préparer du �Riz Pilaf Brun� .

Riz Pilaf Aux Fèves FraîchesArozz Bil Foul Al Akhdardu\ÁC æÅÍÜDF ec¦

Rice with Fresh BroadBeans

Un plat de riz à la viande avecdes fèves fraîches. Si vousvoulez le préparer àl�Iraquienne, vous n�avez qu�àajouter du fenouil haché à laviande.

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500 g de viande hachée500 g de fèves fraîches égrenées2 verres de riz long lavé et égoutté3 ½ verres d�eau3 moyens oignons, pelés et émincés½ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de canelle en poudre

Dans une cocotte, faites blondirl�oignon dans la samneh chaudesur feu moyen. Ajoutez-y laviande et la canelle, salez etremuez jusqu�à cuisson.Ajoutez-y les graines de fèves.Remuez le mélange 5 min, puisversez dessus l�eau et laissezcuire 10 min sur feu modéré.Ajoutez le riz. Couvrez et laissezcuire 5 min sur feu modéré.Baissez le feu et continuez lacuisson 20 min (ou jusqu�àévaporation de l�eau). Servezaussitôt.

N.B: Vous pouvez préparer du�Riz Pilaf Brun� .

Riz Pilaf Aux Fèves Fraîches

Riz Pilaf Aux CrevettesArozz Bil Kraydiss

g_Ød½ÜDF ecÁC Prawns and Rice

Un plat onctueux qui combine leriz avec des crevettes, descarottes et de petits pois. 5

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500 g de crevettes, décortiquées2 verres de riz long lavé et égoutté¼ verre de petits pois surgelés4 moyennes carottes, pelées etcoupées en petits dés1 gros oignon, pelée et émincé2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre d�huile végétale1 cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de gingembre en poudre1 pincée de safran1 pincée de poivre de Cayenne

Dans une cocotte, chauffezl�huile et faites-y dorer lescrevettes 5 min sur feu haut.Retirez-les et laissez-les de côtésur du papier absorbant.Ajoutez tous les ingrédientsexcepté le riz. Faites sauter 2min.Ajoutez 4 verres d�eau. Portez àébullition, puis faites cuire 10min sur feu modéré.Ajoutez le riz (soyez sûres quel�eau couvre les ingrédients),laissez cuire pendant 25 min surfeu doux.Ajoutez-y les crevettes et faitesretourner le mélange pour 2 min.Servez chaud.

Riz Pilaf Aux Crevettes

Riz Pilaf Aux TruffesArozz Bil Lahem Wal KamaaM±¯ÎÜCï ²YÈÜDF ecÁC

Rice with Truffles

Un plat satisfaisant etmerveilleux pour un jour froidde l�hiver. 5

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1 kg de truffes, macérées 15 min dansl�eau froide1 petit oignon, pelé et haché fin3 verres de riz long macéré 15 mindans l�eau, puis égoutté400 g de viande hachée fin600 g d�épaule d�agneau coupée encubes½ verre de graines de pin frites½ verre d�amandes mondées et frites5 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle

Dans une marmite, chauffez 2cuil. à soupe de samneh etfaites-y dorer les cubes deviande. Retirez-les et mettez-lesdans une marmite. Ajoutez 2litres d�eau et laissez cuire 2 henviron (40 min dans unautocuiseur). Retirez les cubeset mettez-les de côté. Gardez lebouillon.Épluchez les truffes. Lavez-lesbien et coupez-les en finesrondelles. Faites-les cuire 5 mindans de l�eau bouillante salée,puis faites-les dorer dans 3 cuil.à soupe de samneh sur feumodéré. Retirez-les et laissez-lesde côté.Faites-y blondir l�oignon, puisajoutez la viande hachée et lacanelle. Salez et poivrez. Faitescuire le mélange, puis retirez-leet mélangez-le avec les truffes.Laissez-le de côté.Versez 6 verres du bouillon de la

Riz Pilaf Aux Truffes

viande dans une cocotte. Ajoutez-y le riz. Couvrez lacocotte, portez à ébullition, puis laissez cuirependant 20 min sur feu doux.Disposez le riz dans un plat de service. Décorez-leavec le mélange de viande et de truffes, puis avec lescubes de viande. Garnissez d�amandes et de grainesde pin. Servez chaud.

Riz Pilaf BiryanArozz Biryani Maa Al Lahem

² Y È Ü C ó ® Ò é D Ø d F e c Á CBiryani Rice

Un plat saoudien parfait pourles réceptions et les repasfamilials. 5

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500 g d�épaule d�agneau désossée etcoupée en cubes2 verres de riz long macéré, puis égoutté1 moyen oignon, pelé et coupé en demi-anneaux4 verres de consommé de poulet5 branches de coriandre, hachées fin2 feuilles de Laurier2 cuil. à soupe de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de beurre½ cuil. à café de safran en poudre1 cuil. à café de coriandre sèche en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 cuil. à café de clou de giroffe en poudre1 cuil. à café de graines de cumin1 cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de noix muscade en poudresel (selon votre goût)Décoration:3 cuil. à soupe d�anacardes frits3 cuil. à soupe de raisins secs épépinésRondelles d�oignons, blondies

Dans une cocotte, chauffez lasamneh et blondissez-yl�oignon.Ajoutez la viande et faitesretourner un peu. Ajoutez lesfeuilles de laurier, les 2 genresde coriandre et tous lescondiments hormis le safran.Faites retourner le mélange aufur et à mesure jusqu�à ce que laviande commence à prendre unecouleur dorée.Retirez les feuilles de laurier,puis ajoutez le riz et leconsommé. Salez, ajoutezsafran et beurre. Couvrez lacocotte et laissez cuire sur feudoux.Remuez le tout avec une cuil. enbois. Disposez dans un plat deservice et décorez avec lesrondelles d�oignon, lesanacardes et les raisins secs.

Riz Pilaf Biryan

Riz Pilaf Aux LégumesArozz Maa Al Khoudar

cDu]ÜC ó® ecÁCRice with Vegetables

Un merveilleux accompagnon desplats de viande et de poisson. 3

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300 g de viande hachée fin2 verres de riz long macéré 15 mindans l�eau, puis égoutté6 moyennes carottes, pelées etcoupées en dés1 verre de petits pois surgelés½ verre d�amandes pelées et frites4 verres de consommé de poulet ou deb�uf2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de poivre noir1 pincée de canellesel (selon votre goût)

Dans une cocotte, chauffez lasamneh. Faites-y dorer la viandeavec la canelle et le poivre surfeu doux.Ajoutez les carottes, remuez lemélange, puis ajoutez les petitspois et le consommé. Salez etfaites cuire 20 min sur feumodéré.Ajoutez le riz et faites cuire 25min sur feu doux.Servez le plat chaud et garnid�amandes.

Riz Pilaf Aux Légumes

Pilaf Renversé D�auberginesMakloubat Al Bazinjane¸DUéaDGÜC NFÅȽ®

Overturned Eggplant

Ce plat est idéal pour lecuisinier qui préfère les platsqui ont besoin d�une grandeattention pendant leur cuisson.

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2 verres de riz long macéré 15 mindans l�eau, puis épongé500 g de viande hachée1 gros oignon, pelé et haché fin1 kg de moyennes aubergines globales,écôtées¼ verre de graines de pin frites¼ verre d�amandes pelées et frites4 verres d�eau4 verres d�huile végétale (pour lesaubergines)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)¼ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de paprika en poudre

Épluchez les aubergines etcoupez-les longitudinalement entranches de 1 cm d�épaisseur.Salez les tranches et laissez-lesdégorger. Chauffez l�huile dansune casserole, puis faites-ydorer les tranches sur feumodéré. Retirez-les et épongez-les sur du papier absorbant.Faites blondir l�oignon dans lasamneh. Ajoutez-y la viande etles condiments, puis faitesrevenir le mélange jusqu�àcuisson.Disposez ½ la quantité deviande au centre d�une cocotte,puis rangez dessus les tranchesd�aubergines. Couvrez ensuiteavec le reste de viande, puisenfin le riz.Versez-y régulièrement les 4verres d�eau pour garder lerangement préparé.

Pilaf Renversé D�aubergines

Couvrez la cocotte et portez à ébullition sur feu haut.Réduisez le feu et continuez la cuisson 25 min surfeu doux.Renversez la cocotte sur un grand plateau etsoulevez-la avec prudence. Garnissez de graines depin et d�amandes.Servez chaud avec de la salade et du yogourt.

N.B: Vous pouvez de même préparer le �PilafRenversé de Chou-fleur� (Cuisson : 25 min).

Riz Pilaf SaoudienKapçehNiGÎÜC

Saudi Arabian Rice

Un célèbre plat saoudien ,parfait pour offrir un repasexotique à vos invités. 10

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2 ½ kg d�épaule d�agneau désossée etcoupée en grands cubes1 kg de tomates bien mûres, pelées ethachées1 kg d�oignons, pelés et hachés fin500 g de carottes, pelées et hachéesfin500 g de petits pois surgelés4 verres de riz long macéré 15 mindans l�eau, puis épongé1 poivron vert, épépiné et haché fin1 tête d�ail, pelée et piléeAmandes et graines de pin fritesSamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à soupe de graines decardamome½ cuil. à café de safran en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de paprika en poudre¼ cuil. à café de poivre blanc enpoudre

Faites dorer la viande dans lasamneh. Retirez-la et mettez-ladans une marmite.Couvrez-la d�eau et faites-lacuire 2 h (40 min dans unautocuiseur). Gardez le bouillon.Chauffez un peu de samnehdans une cocotte. Faites-yrevenir tous les ingrédients(hormis le riz et la viande) surfeu modéré. Baissez le feu etfaites cuire 10 min.Ajoutez le riz et faites sauter lemélange 4 min sur feu moyen.Versez dessus le bouillon deviande. Couvrez la cocotte etcontinuez la cuisson 30 min surfeu doux.Disposez la �Kapçeh� dans unplat de service. Décorez avec lesmorceaux de viande puis avecles amandes et les graines depin. Servez-la chaude avec la�Sauce de Kapçeh�.

Riz Pilaf Saoudien

SauceNiGÎÜC NpÈp

Salsat Al Kapçeh

2 verres de consommé de b�uf1 gros oignon, pelé et haché fin2 grosses tomates, pelées et hachées2 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de céleri haché1 cuil. à soupe de concentré de tomate(selon votre goût)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de canelle en poudre

Sauce De Kapçeh

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Pour intensifier son goûtdélicieux, servez cette sauceavec la �Kapçeh�.

Faites blondir l�oignon, l�ail et lehachis de tomates dans lasamneh chaude. Ajoutez-y leconcentré de tomate, la canelle,le sel et le bouillon.Laissez cuire sur feu modéréjusqu�à ce que le mélangedevienne épais.Ajoutez-y le céleri, remuez, puisretirez du feu. Versez dans unesaucière et servez chaud avec la�Kapçeh�.

Sauce De Kapçeh

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Bourghol Aux Pois ChicheBourghol Aux Tomates

Bourghol SimpleLentilles et Carrés de PâteAgneau Au Blé Vert GrilléKibbé De Pommes De Terre

Lentilles Rouges Au RizCouscous Marocain

Sauce CouscousiennePurée Aux Lentilles

Lentilles Au RizMoughrabiyya

Ragoût D�haricots

Bourghol Aux Pois ChicheBourghol Bil Hommos

ê¹Ô_ÜDF ÖÕdGÜCBurghul with Meat

Un plat très délicieux, serviavec du yogourt ou de lasalade. 4

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1 verre de bourghol (blé concassé,qualité grossière), lavé et égoutté½ verre de pois chiche cuits ou enconserve500 g d�épaule d�agneau désossée etcoupée en petits cubes500 g d�oignons grelots, pelés2 ½ cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 verres d�eau1 cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de carvi en poudreDécoration:Graines de pin frites

Bourghol Aux Pois ChicheDans une marmite, faites sauterla viande dans 1 cuil. à soupede samneh sur feu modéré.Couvrez d�eau et faites cuire 2h (ou 40 min dans unautocuiseur) en écumant au furet à mesure.Faites blondir l�oignon dans 1cuil. à soupe de samneh avec 1pincée de sel et de carvi.Ajoutez-y le pois chiche etl�eau. Faites cuire 5 min sur feumodéré.Dans une cocotte, faitesrevenir le bourghol 3 min dansle reste de samneh sur feumodéré.Ajoutez-y 1 verre du bouillon deviande et 1 verre du bouillond�oignon et les condiments.Portez à ébullition sur feumodéré. Baissez le feu etcontinuez la cuisson 20 min surfeu doux.Disposez dans un grand plat de

service. Décorez avec les cubesde viande, les oignons, les pois chiche et lesgraines de pin.N.B: Vous pouvez mélanger les deux bouillons, lesépaissir avec un peu de la farine de maïs, puis lesservir avec le plat.

Bourghol Aux TomatesBourghol Bil Tamatem

²xD¯yÜDF ÖÕdFBurghul with Tomato

Un plat libanais exotique et d�unecouleur attirante. 5

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2 verres de bourghol (blé concassé,qualité grossière), lavé et égoutté1 gros oignon, pelé et émincé1 kg de tomates, pelées, épépinées ethachées1 cuil. à soupe d�huile végétale ou desamneh (beurre clarifié)½ verre d�eau1 cuil. à café de sel1 pincée de poivre de Cayenne (selonvotre goût)1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle

Bourghol Aux TomatesDans une cocotte, blondissezl�oignon dans la samnehchauffée. Ajoutez-y le hachis detomates, les condiments etl�eau. Salez et portez àébullition sur feu modéré.Ajoutez le bourghol. Remuez,puis couvrez la cocotte. Laissezcuire 10 min sur feu modéréjusqu�à mi-évaporation de l�eau.Baissez le feu. Laissez cuire 15min jusqu�à cuisson dubourghol.Servez chaud avec desbranches de petits oignons etdes olives.

N.B: Vous pouvez ajouter auplat un hachis de poivrons vertsque vous deviez faire sauteravec l�oignon.

Bourghol SimpleBourghol Moufalfal

ÖÍÈÍ® ÖÕdF Burghul Pilaf

Un plat exquis de bourghol servid�habitude avec les plats de viandeet considéré comme un relatif au rizsimple.

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2 ½ verres de bourghol (blé concassé,qualité grossière) lavé et égoutté4 verres d�eau2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à café de sel1 cuil. à café de poivre en poudre

Bourghol SimpleFaites sauter le bourghol dansun peu de beurre pour 5 min surfeu modéré.En remuant, ajoutez l�eau et lepoivre. Salez, portez àébullition, couvrez la cocotte,puis laissez cuire 20-25 min surfeu doux.Servez le plat chaud aprèsévaporation de l�eau etgonflement du bourghol.

N.B: Vous pouvez préparer lebourghol avec de la vermicellequi doit être blondie avec lebourghol dans le beurre.

Lentilles et Carrés de PâteHarra Isbau

( ê¹UâÜDF ) îâGp§ MdXLentils with Dough

Un plat syrien, merveilleuxcomme un hors d��uvre. Pour lepréparer, vous devez avoir dutemps.

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1 ½ verres de lentilles brunes lavées etégouttées2 litres d�eau1 ½ verres de farine2 gros oignons, pelés et coupés enlamelles1 bouquet de coriandre, hachée fin,lavée et égouttée½ verre de jus de citron1 verre d�huile d�olive2 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 grosse tête d�ail, pelé et pilé½ verre d�huile végétale½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices

Dans un bol, mélangez la farineavec ½ verre d�eau. Salez.Pétrissez jusqu�à avoir unepâte. Couvrez d�une étoffe etlaissez 2 h de côté.Saupoudrez une table de farine.Étalez la pâte avec un rouleau àpâtisserie jusqu�à avoir uncercle fin. Saupoudrez le cerclede farine et pliez 7 cm.Saupoudrez de nouveau defarine et repliez 7 cm. Répétezle procédé de saupoudrer et deplier jusqu�à avoir un tas decouches de pâte.Coupez le tas de couches enpetits carrés. Faites sauter lamoitié dans ¼ verre d�huilevégétale. Retirez et laissez decôté. Laissez l�autre moitié decôté.

Lentilles et Carrés de Pâte (1)

Mettez les lentilles dans unemarmite. Ajoutez-y 2 litresd�eau, puis faites cuire 1 h surfeu modéré. Ajoutez le jus decitron, la mélasse de grenade etl�huile d�olive. Salez et épicez.Remuez bien le mélange.Dans une poêle, blondissezl�oignon dans ¼ verre d�huilechaude. Ajoutez sa moitié aumélange de lentilles et laissez lereste de côté.Mélangez la coriandre avec l�ailet faites sauter le mélange dansl�huile chaude. Retirez et ajoutezsa moitié au mélange delentilles. Laissez le reste decôté.Ajoutez les carrés de pâte non-frits aux lentilles et faites cuire lemélange 15 min sur feu modéréen remuant jusqu�à cuisson dela pâte et jusqu�à ce que lemélange devienne épais.

Lentilles et Carrés de Pâte (2)

Versez dans des plats. Décorez avec l�oignon, lemélange de coriandre et les carrés frits de pâtenommés �Ammoura�. Servez froid ou chaud.

Agneau Au Blé Vert GrilléFrikeh

NÎØdÔ Grilled Wheat Grains

Un très délicieux plat syrien depoulet avec du blé vert grillé. 5

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400 g d�épaule d�agneau, désossée,dégraissée et coupée en cubes1 cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)1 moyen oignon, pelé½ verre de graines de pin frites2 verres de blé vert grillé (frik), lavé etégouttéun peu de graisse1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre

Faites dorer la viande, dans unecocotte, dans 1 cuil. à soupe desamneh.Ajoutez-y l�oignon, la canelle etde l�eau pour recouvrir. Salez.Laissez cuire 2 h (40 min dansun autocuiseur) sur feumodéré.Retirez la viande et laissez-la decôté. Filtrez le bouillon.Portez à ébullition 3 verres dubouillon. Rectifiez de sel sinécessaire.Faites revenir le frik dans lagraisse, puis ajoutez-le aubouillon qui doit le recouvrir.Portez à ébullition et laissezcuire 30 min sans remuer surfeu doux.Disposez la �Frikeh� dans unplat de service, puis arrosez-lad�1 cuil. à soupe de beurre.

Agneau Au Blé Vert Grillé

Servez-la chaude, décorée avec la viande et lesgraines de pin.

N.B: Vous pouvez remplacer la viande par un poulet.

Kibbé De Pommes De TerreKibbé Hilé

NȹX NGÆPotato and Burghul Kibbi

Une nouvelle façon pourpréparer la kibbé. 5

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2 moyennes pommes de terre1 bouquet de coriandre, haché500 g d�oignons, pelés et coupés enanneaux3 verres de bourghol (blé concassé,qualité fine) macéré 10 min dans l�eau½ verre d�huile végétale1 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de coriandre sèche1 pincée de curcuma (selon votre goût)1 pincée de cumin

Faites cuire les pommes deterre dans une casserole d�eaubouillante salée pendant 20min. Égouttez-les et passez-lesau moulin à légumes, grille fine,au-dessus d�une jatte. Lavez lebourghol, puis égouttez-le.Mélangez le bourghol avec lespommes de terre et la moitiédes condiments (hormis lecurcuma). Pétrissez bien lemélange.Faites chauffer un peu d�huile.Jetez-y les anneaux d�oignonset le reste de condiments.Salez et faites blondir. Ajoutezmélasse et curcuma. Faitesdélayer le mélange sur feumodéré.1ère methode: Étalez la pâte depommes de terre dans un plateau(de même que la �kibbé farcie�:la farce est le mélanged�oignon).

Faites frire les boulesdans l�huile chaude.Retirez-les et laissez-leségoutter sur du papierabsorbant. Emplissez-lesavec le mélanged�oignons.Servez chaud avec de lasalade.

Kibbé De Pommes De Terre2ème methode:Divisez la pâte enboules en forme denoix. Enroulez-lesentre les mains pourqu�elles deviennentlisses, puis avecvotre index, formezun trou au centre enbougeant votre doigtpour former un vide.

Lentilles Rouges Au RizMujaddara Safra

ACdÍp Mc_U®Orange Lentils

Un plat facile à préparer etcouvient pour tous les repas. 5

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1 ½ verres de lentilles rouges fendues,lavées et égouttées½ verre de riz lavé et égoutté6 verres d�eau½ verre d�huile végétale1 gros oignon, pelé et haché fin1 cuil. à café de sel

Faites chauffer l�huile dans unecocotte. Faites-y blondirl�oignon sur feu modéré.Ajoutez le riz et les lentilles.Remuez, puis ajoutez l�eau etcouvrez.Laissez le mélange mijoter 1 hsur feu doux en remuant detemps en temps.Salez quand le mélangedevienne épais, puis remuezavec prudence.Dressez la �Mujaddara� dans unplat de service et servez-laavec de la salade.

Lentilles Rouges Au Riz

Un plat marocain très célèbre,facile à préparer et convenablepour les occasions familiales. 4

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1 paquet de couscous (2 verres)1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en4 portions200 g de saucisses coupées et frites¼ verre d�1 mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile1 gros oignon, pelé et coupé en quatremorceaux2 verres d�eau2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à café d�huile2 bâtons de canelle1 clou de girofle1 noix muscade1 cosse de cardamome½ cuil. à café de sel

Couscous MarocainAl Couscous

jÎiÎÜDCouscous

Faites chauffer le mélange desamneh et d�huile dans unecocotte, puis faites-y dorer lesportions du poulet.Ajoutez-y l�oignon, lescondiments et 2 litres d�eaupour les recouvrir. Laissezcuire sur feu modéré pour 1 henviron. Retirez les portions dupoulet et laissez-les de côté.Dans une cocotte, faites bouillirles 2 verres d�eau. Ajoutez-yl�huile, le couscous et le beurre.Salez.Retirez la cocotte du feu.Remuez le mélange avec unefourchette pour que lecouscous absorbe l�eau.Laissez-le 7 min jusqu�à ce qu�ilgonfle (vous pouvez le chauffersur feu doux en le remuant).Retirez le couscous etégouttez-le bien. Disposez-le

Couscous Marocain

dans un plat de service.Décorez avec les portions du poulet, les saucisseset des raisins secs. Servez chaud avec la �SauceCouscousienne�.

200 g d�épaule d�agneau désossée etcoupée en cubes1 poivron vert, épépiné et émincé3 moyennes carottes, pelées etcoupées en rondelles3 courgettes, écôtées et coupées encubes200 g d�haricots verts, équeutés, effiléset coupés1 moyenne pomme de terre, pelée etcoupée en cubes5 feuilles de chou, hachées½ verre d�oignon haché5 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre de coriandre hachée fin1 verre de jus de tomate2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à soupe de farine½ cuil. à café de sel1 pincée de poivre noire1 pincée de poivre blanc

Salsat Al CouscousCouscous Sauce

Sauce Couscousienne

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Cette sauce rend le plat plussavoureux.

Faites fondre le beurre dansune cocotte. Jetez-y les cubesde viande et 1 pincée de sel etde poivre. Faites dorer 10 min.Versez-y 1 litre d�eau, couvrezet faites cuire 2 h (40 min dansun autocuiseur) sur feumodéré.Ajoutez-y le reste desingrédients. Faites cuire 30 minsur feu doux.Versez dans une saucière etservez chaud avec lecouscous.

Sauce Couscousienne

Purée Aux LentillesMujaddara Muça f faya

NØDÍq® Mc_U®Strained Lentils

Un plat fabuleux et populaire depurée de lentilles avec du riz. 4

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1 ½ verres de lentilles brunes lavées etégouttées½ verre de riz, lavé et macéré 1 h1 gros oignon, pelé et haché fin (½verre)½ verre d�huile végétale1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Mettez les lentilles dans unemarmite et couvrez-les d�eau.Portez à ébullition, puis laissezcuire pendant 1 h 30 min surfeu doux.Retirez du feu et faites passerles lentilles avec leur bouillonau moulin à légumes.Mettez la purée obtenue dansune marmite sur feu modéré.Ajoutez le riz et un verre d�eau.Salez, puis faites cuire 10 min.Faites blondir l�oignon dansl�huile chaude, puis ajoutez-leau mélange de riz et de lentilles.Réduisez le feu et laissezmijoter 15 min sur feu douxjusqu�à cuisson du riz.Versez la purée dans des platset laissez-la refroidir. Servez-laavec la �Salade De Chou�.

N.B: Vous pouvez la décoreravec des demi-anneaux fritsd�oignons

Purée Aux Lentilles

2 verres de riz lavé et épongé1 verre de lentilles blanches lavées etégouttées4 moyens oignons, pelés et coupés endemi-anneaux4 verres d�eau1/3 verre d�huile végétale½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Un plat léger servi d�habitudeavec du yogourt ou de lasalade. 5

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Mudardarit Al Arozz NØDÍq® Mpc_®

Lentils with Rice

Lentilles Au Riz

Faites blondir l�oignon dansl�huile chaude. Retirez-le etgardez-le de côté pour ladécoration.Mettez les lentilles dans unemarmite sur feu haut. Couvrez-les d�eau, portez à ébullition,puis laissez-les cuire 30 minenviron à feu doux.Ajoutez le riz (la quantité d�eaudoit être leur double). Salez etremuez le mélange avecprudence. Laissez cuire 30 minsur feu doux.Disposez dans un plat deservice et décorez d�oignons.Servez avec du yogourt ou dela salade.

Lentilles Au Riz

Moughrabiyya1 kg de Moughrabiyya1 poulet de 1 kg, prêt à cuire et coupéen 4 portions500 g d�épaule d�agneau désossée etcoupée en grands morceaux1 verre de pois chiche, mi-cuits ou enconserve1 kg d�oignons grelots blancs, pelés1 gros oignons, pelé et haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)4 cuil. à soupe de samneh (pour laviande, le poulet et l�oignon)8 verres d�eau½ cuil. à café d�huile2 cuil. à café de carvi en poudre2 cuil. à café de canelle en poudre2 cuil. à café de sel1 pincée de 4 épices1 pincée de poivre blanc

Un célèbre plat libanais demoughrabiyya avec du poulet, de laviande, du pois chiche, et del�oignon.

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N¹Fdú¯

Mélangez la viande avec l�oignonhaché. Épicez, ajoutez ½ cuil. àcafé de sel et faites dorer lemélange dans la samneh. Retirezet mettez dans une marmite.Versez-y 8 verres d�eau. Laissezcuire 2 h (40 min dans unautocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Ajoutez les oignons et ½ laquantité des condiments.Laissez cuire 10 min sur feumodéré. Ajoutez-y la moitié dupois chiche. Faites cuire 2 min.Faites dorer les portions depoulet dans 2 cuil. à soupe desamneh. Salez et poivrez.Ajoutez un peu d�eau et couvrez.Faites cuire 45 min sur feu doux.Entre-temps, faites cuire lamoughrabiyya dans unecasserole d�eau bouillante saléeet contenant ½ cuil. à caféd�huile pendant 10 min. Retirez-laet mettez-la dans une passoire,puis rincez sous l�eau froide.

Retirez la moughrabiyya et mettez-la dans une cocotte.Faites-la sauter dans la samneh avec 1 pincée de selsur feu modéré. Ajoutez-y régulièrement un peu dubouillon de viande. Remuez la moughrabiyya jusqu�à ceque les graines soient tendres. Salez et poivrez avecce qui reste, puis ajoutez le reste du pois chiche.Mélangez bien.Ajoutez à la moughrabiyya un peu du bouillon. Remuez,puis retirez-la et disposez -la dans un grand plat deservice. Décorez avec les portions de poulet etsaupoudrez de canelle (selon votre goût). Servez-lachaude avec le bouillon où vous avez fondu un peu defarine de maïs.

Moughrabiyya

Un plat de ragoût, connu dans laplupars des pays, de viande etd�haricots. 5

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500 g d�haricots secs, macérés une nuitdans l�eau400 g d�épaule d�agneau, désossée etcoupée en petits cubes frits dans lasamneh2 verres de jus de tomates½ verre de coriandre hachée fin6 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices

Ragoût D�haricotsYakhnet Al Façoulia�

AD¹ÜÅpDÍÜC N°]ØLima Beans Stew

Dans une cocotte, couvrez laviande d�eau et laissez-la cuirependant 2 h (40 min dans unautocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Lavez les haricots. Mettez-lesdans une marmite et couvrezleur double d�eau. Salez etfaites cuire15 min. Retirez etégouttez.Faites chauffer la samneh dansune cocotte. Faites-y blondir lesharicots pour 3 min.Ajoutez-y la viande et sonbouillon et le jus de tomates.Salez et épicez. Couvrez etfaites cuire 30 min sur feumodéré (rectifiez d�eau sinécessaire pour couvrir lesharicots de 5 cm en plus).Ajoutez la coriandre égouttéeet l�ail. Faites cuire 2 min.Servez chaud avec du riz cuit.

Ragoût D�haricots

LÉG

UM

ES Colocase Au TahinaArtichauts à La Viande

Gombo à La ViandeLégumes Farcis Enfournés

Mélange De Légumes Au FourCourges et Aubergines FarciesCourgettes Farcies à La SyrienneCourgettes Farcies à La LibanaiseCourgettes Farcies Au Yogourt

Ragoût D�haricots VertsCourgettes Farcies Aux Tomates

Corète à La LibanaiseCorète à L�Égyptienne

Feuilles De Bette Farcies De ViandeFeuilles De Chou Farcies

Courgettes Et Feuilles De Vigne FarciesRagoût De Petits Pois

Ragoût D�auberginesRagoût De Pommes De Terre

Ragoût D�épinardsRagoût De Tomates

Colocase Au TahinaArnabiyat Al Kolkass

gD½È½ÜC N¹Géc¦Taro with Sesame Paste

Une nouvelle recette pourpréparer le colocase. 5

6025

1 kg de colocase¼ verre de graines de pin frites½ verre d�huile

Sauce au tahina (Arnabiyé):3 verres de tahina (pâte de sésame)1 kg d�oignons, pelés et hachésgrossièrement1 kg d�oranges, pressées1 kg d�oranges Sevilles, pressées500 g de citrons, pressés500 g de mandarines, pressées1 litre d�eau1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à soupe d�huile d�olive1 cuil. à soupe de vinaigre de raisin1 cuil. à soupe de sel

Faites cuire les colocases 5 mindans une casserole d�eaubouillante. Retirez-les, pelez-leset coupez-les en moyens cubes.Salez-les et laissez-les 30 min decôté.Lavez-les plusieurs fois avec del�eau tiède pour se débarrasserde la matière visqueuse quicouvre leur surface.Faites-les rosir dans l�huilechaude sur feu doux. Retirez-leset laissez-les égoutter sur dupapier absorbant.Faites blondir le hachis d�oignonssur feu doux dans l�huile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.Filtrez les jus au-dessus d�un bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, l�huile d�olive etl�eau jusqu�à obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.

Colocase Au Tahina

Ajoutez l�oignon moulu au mélange de tahina. Remuez 30min sur feu modéré jusqu�à ce que l�huile de tahinaapparaîsse sur la surface.Jetez-y les cubes de colocases et laissez le mélangecuire pendant 20 min sur feu doux.Servez le plat chaud garni de graines de pin etaccompagné eventuellement de riz cuit.

Artichauts à La ViandeArdi Chawki Bil Lahem²YÈÜDF ÒÆÅl ÒtcÁCArtichoke with Meat

Un plat élégant sur votre tablesurtout aux réunions familialesou aux réceptions. 6

3075

12 artichauts, prêts à cuire400 g de viande hachée fin1 moyen oignon, pelé et haché fin5 petites carottes cuites, pelées ethachées fin½ verre de graines de pin frites2 verres d�eaule jus d�un citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre1 pincée de 4 épices1 pincée de farine

Disposez les artichauts dansune grande marmite. Couvrez-les d�eau. Ajoutez-y la farine et lejus de citron. Faites bouillir 10min. Retirez-les et laissez-lesbien égoutter de côté.Dans une poêle, faites chaufferla samneh sur feu modéré.Faites-y dorer légèrement lesartichauts. Retirez-les et laissez-les de côté.Faites-y blondir l�oignon, puisjetez-y la viande en remuant.Salez, poivrez et épicez. Faitessauter le mélange 15 min sur feudoux en le remuant de temps entemps. Retirez le mélange du feuet malaxez-le avec le hachis decarottes.Répartissez le mélange sur lesartichauts, puis rangez-les dansun plateau. Versez-y l�eau,couvrez et faites cuire 15 minsur feu modéré.

Artichauts à La Viande

Disposez les artichauts dans un plat chaud deservice, servez-les chauds garnis de graines de pinet accompagnés de riz cuit, de citron et de radis.

Gombo à La ViandeBamya� Bil Lahem

²YÈÜDF AD¹®DGÜCOkra with Meat

Une combinaison intéressante desaveurs et d�ingrédients, formece plat sophistiqué qui estparfait pour un repas sansformalisme.

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1 kg de petits gombos frais, équeutés,lavés et égouttés400 g d�épaule d�agneau coupée encubes moyens1 kg de tomates, pelées et coupées endés1 petit oignon, pelé et émincé1 bouquet de coriandre, hachée fin1 tête d�ail, pelée et pilée1 ½ verres d�eaule jus d�un citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Gombo à La ViandeFaites chauffer la samneh dansune casserole. Jetez-y la viande.Remuez et faites brunir sur feumodéré. Retirez-la et mettez-ladans une marmite. Couvrezd�eau, salez et faites cuire 2 henviron (45 min dans unautocuiseur).Faites blondir l�oignon, dansune cocotte, dans ce qui restede samneh. Ajoutez-y le gombo.Faites revenir 8 min en secouantla marmite de temps en temps,pour agiter le gombo sansl�écraser.Ajoutez l�ail et la coriandre.Faites revenir le mélange 3 minen secouant la marmite detemps en temps.Ajoutez-y les tomates, la viandeet son bouillon, le jus de citronet la canelle. Épicez, puissecouez la marmite un peu.Couvrez et faites cuire 25 minsur feu modéré.

Versez dans un plat creux de service et servez-lechaud avec du riz cuit.

Légumes Farcis EnfournésKhoudar Mahchouwwa

Bil Forn¸dÍÜDF NÈÎm® MÅmY® cDu\

Baked StuffedVegetables

Délicieux pour le déjeuner, ceplat spécial est formé deplusieurs légumes farcis. 5

6030

3 moyennes pommes de terre à chairferme, pelées, lavées et épongées4 petites tomates, lavées et creuséesde la partie inférieure500 g de petites aubergines globales,pelées500 g de petites courgettes5 fonds d�artichauts en conserve1 moyen poivron vert, creusé d�en baset épépiné500 g de carottes, pelées et coupéesen petits tronçons1 ½ verres d�huile végétale ou desamneh¼ verre de jus de citron¼ cuil. à café de sel

750 g de viande hachée1 gros oignon, pelé et haché fin¼ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre

Creusez les pommes de terrepronfondément à l�aide d�1 cuil. àracines. Faites chauffer l�huile dansune grande poêle. Jetez-y lespommes de terre et faites-les sauterpendant 15 min à feu modéré.Retirez-les et laissez-les de côté.Ôtez les extrémités des courgettes etdes aubergines, puis incisez-les ducentre sans laisser le couteauatteindre la peau. Faites-les dorer àl�huile chaude, puis retirez-les etfaites-y revenir les artichauts.Faites revenir les tronçons decarottes dans l�huile chaude sur feudoux. Retirez et laissez de côté.La farce: Dans une poêle, faiteschauffer la samneh, puis faites-yblondir l�oignon sur feu modéré.Jetez-y la viande et la canelle. Salezet faites sauter le mélange en leremuant de temps en temps jusqu�àcuisson. Retirez-le du feu etmélangez-le avec les graines de pin.Faites farcir tous les légumes(chaque genre selon sa capacité).

Légumes Farcis Enfournés

Rangez les légumes farcis dans un plateau (rectangulaireou circulaire). Disposez les tronçons de carottes au centre.Faites diluer ¼ cuil. à café de sel dans 2 verres d�eauet versez ce liquide salé avec le jus de citron sur leslégumes farcis.Couvrez le plateau avec un papier cellophane, puisfaites cuire au four à une température moyenne(180°C) pendant 30 min.Servez les légumes chauds avec du riz cuit.

Mélange De Légumes Au FourKhoudar Mouchakkala

NÈÎm® cDu\ Mixed Vegetables

Un plat essentiel de plusieurslégumes avec de la viande. 5

60150

500 g de pommes de terre, pelées,coupées en cubes, puis frits500 g de carottes, pelées et coupéesen cubes500 g de courgettes, lavées et coupéesen cubes500 g d�aubergines, pelées et coupéesen cubes1 kg de tomates, pelées et hachées fin4 moyens oignons, pelés et hachés fin600 g d�épaule d�agneau coupée enmoyens cubesle jus d�un citron1 ½ litres d�eau3 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle

Mélange De Légumes Au FourDans une marmite, chauffez 2cuil. à soupe de samneh. Faites-y sauter la viande avec la moitiéde sel et de condiments.Couvrez d�eau. Couvrez lamarmite et faites cuire 2 h (40min dans un autocuiseur) surfeu modéré.Faites blondir l�oignon dans cequi reste de samneh. Jetez-y lescarottes et faites revenir lemélange 5 min. Ajoutez-y lescourgettes et faites sauter 3 min.Versez-y le hachis de tomates et1 verre d�eau. Faites cuire 10min sur feu doux.Ajoutez les aubergines etcontinuez la cuisson pour 10min avant d�ajouter les cubesfrits de pommes de terre et cequi reste de sel et decondiments.Enfin, versez-y la viande et son

bouillon qui doit couvrir les ingrédients de 5 cm.Faites cuire pour 30 min.Servez chaud accompagné de poivrons verts et desbranches de petits oignons.

Courges et Aubergines FarciesKaraa Wa Bazinjane

Mahchouwan CÅmY® DUéaDFï Ûd¾

Stuffed Gourds andEggplants

Un plat essentiel servi avec desbranches de petit oignon et dela menthe fraîche. Vous pouvezsubstituer les courges par descourgettes.

460120

1 ½ kg de courges et d�aubergines½ verre de riz rond lavé et égoutté500 g de viande d�agneau hachéefinement500 g de tomates, pelées et hachéesfin1 moyenne tête d�ail, pelée et pilée1 petit oignon, pelé et haché finement1 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à soupe d�huile végétale ou desamneh (beurre clarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre1 pincée de poivre noir (selon votregoût)1 pincée de canelle

Courges Et Aubergines FarciesPelez les courges.Frottez les aubergines entre lesmains pour qu�elles deviennentplus tendres et plus faciles àêtre creusées.Ôtez-en les extrémités.Creusez les courges et lesaubergines en vous servantd�une évideuse. Lavez-les biende l�intérieur et de l�exterieur.Laissez-les égoutter dans unepassoire.Mélangez le riz avec la viande,l�oignon et la canelle. Salezd�une pincée et poivrez.Farcissez prudemment lescourges et les aubergines avecle mélange de viande. Rangez-les dans une cocotte.Salez. Ajoutez-y le hachis detomates, l�ail, la menthe, le jusde citron et la samneh, puiscouvrez le tout d�eau. Portez à ébullition sur feu haut, puis réduisez le feu et

continuez la cuisson pendant 2 h sur feu doux.Servez chaud avec de la salade et du riz cuit.

Courgettes Farcies à La SyrienneChaykh Al Mahchi

Bil Koussa DhÅÎÜDF ÒmY�C ^¹lSyrian Stuffed Zucchini

in Yoghurt

Un plat connu dans plusieurspays, nous vous le présentons àla façon syrienne. 5

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1 ½ kg de petites courgettes600 g de viande hachée fin3 cuil. à soupe de graines de pin frites2 kg de yogourt2 cuil. à soupe de farine de maïs,diluées dans un verre d�eau1 �uf1 verre de beurre ou de samneh(beurre clarifié)1 verre d�eausel et poivre (selon votre goût)

Lavez bien les courgettes. Ôtez-en les extrémités, puis creusez-les en vous servant d�uneévideuse. Lavez-les bien del�intérieur et de l�extérieur, puislaissez-les égoutter 15 min dansune passoire.Faites sauter les courgettesdans la samneh. Retirez-les etlaissez-les de côté. Salez etpoivrez la viande et faites-lasauter dans la samneh. Retirez-la et mélangez-la avec la moitiédes graines de pin.Farcissez les courgettes avec lemélange de viande. Rangez-lesdans une cocotte. Versez-y 1verre d�eau, couvrez et laissezcuire 15 min sur feu doux.Préparez le yogourt cuit.Ajoutez les courgettes farcies auyogourt cuit dans la marmite.Laissez cuire 30 min sur feumodéré.

Courgettes Farcies à La Syrienne

Disposez dans un plat creux de service. Garnissez degraines de pin et servez chaud avec du riz cuit.

Courgettes Farcies à La LibanaiseKoussa Ablama

D¯ÈF¦ DhÅÆLebanese Stuffed

Zucchini

Les méditerranéens aiment leslégumes farcis et surtout lescourgettes qui peuvent êtrepréparées de plusieurs façonsdifférentes en ayant chaque foisun goût spécial.

59045

1 kg de petites courgettes300 g de viande hachée fin2 moyens oignons, pelés et hachés fin3 gousses d�ail, pelées et pilées½ verre de graines de pin frites2 ½ verres d�eau3 cuil. à soupe de jus de citron4 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre¼ cuil. à café de canelle en poudre

Courgettes Farcies à La LibanaiseÉvidez les courgettes, puislavez-les bien.Faites rosir l�oignon dans 2 cuil.à soupe de samneh. Ajoutez-y laviande et faites revenir lemélange 10 min. Retirez-le, salezet mélangez-le avec lescondiments et les graines depin.Farcissez les courgettes avec cemélange, puis dorez-les dans cequi reste de samneh. Retirez-leset laissez-les sur du papierabsorbant.Rangez-les dans une marmitepuis ajoutez-y eau, ail, menthe,mélasse et jus de citron.Couvrez et laissez cuire 30 minsur feu modéré.Servez les courgettes chaudesavec du riz cuit.

Courgettes Farcies Au YogourtKoussa Mahchou Bil

LabanêGÈÜDF ÅmY® DhÅÆStuffed Zucchini with

Yoghurt

Un délicieux plat pour ceux quiaiment le yogourt. 2

6050

2 kg de moyennes courgettes, écôtées1 ½ kg de yogourt3 gousses d�ail, pelées et pilées4 verres d�eau1 cuil. à café de menthe sèche (ou 5brins de menthe, hachés fin)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

500 g de viande hachée finement1 ½ verres de riz rond lavé et égoutté¼ verre de graines de pin frites (selonvotre goût)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre

Courgettes Farcies Au YogourtPréparez le yogourt cuit.Creusez les courgettes en vousservant d�une évideuse. Lavezbien de l�intérieur et del�extérieur. Laissez égoutter dansune passoire.La farce: Mélangez le riz avec laviande, la samneh, les grainesde pin, le sel et la canelle.Farcissez les courgettes avec cemélange. Rangez-les dans unecocotte. Ajoutez l�eau et ¼ laquantité du yogourt cuit, salez etportez à ébullition sur feumodéré. Baissez le feu, couvrezet laissez mijoter 30 min sur feudoux.Ajoutez-les au yogourt cuit.Laissez cuire 15 min sur feumodéré. Ajoutez-y l�ail et lamenthe, puis mijoter 5 min surfeu doux.

Servez chaud dans un plat creux de service avec desbranches de petits oignons et de la menthe fraîche.

Ragoût D�haricots VertsLoubya� Bil Lahem

²YÈÜDF AD¹FÅÜGreen Bean Stew

Un plat connu dans la plupart dumonde arabe d�haricots vertsavec de la viande, de l�ail et dela coriandre.

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1 kg d�haricots verts, équeutés, effiléset coupés750 g d�épaule d�agneau (ou côtelette),hachée fin3 verres d�eau2 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)

Lavez bien les haricots. Laissez-les égoutter dans une passoire.Dans une cocotte, faites sauterla viande avec 1 pincée de sel etde poivre dans la samneh.Ajoutez-y les haricots et faitesrevenir 15 min sur feu doux.Versez-y les verres d�eau. Salezet poivrez. Couvrez, portez àébullition, puis laissez cuire surfeu doux.Servez chaud avec du riz cuit.

Ragoût D�haricots Verts

Courgettes Farcies Aux TomatesKoussa Mahchou BilLahem Wal Tamatem

² x D ¯ y Ü C ï ² Y È Ü D F ÅmY® DhÅÆStuffed Zucchini in

Tomato Sauce

Un plat connu au monde arabe.

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1 kg de moyennes courgettes, écôtées200 g de viande hachée fin1 verre de riz rond lavé et égoutté1 kg de tomates bien mûres, pelées etpressées5 gousses d�ail, pelées et pilées2 verres d�eau4 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à café de sel1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle1 pincée de poivre noir

Creusez les courgettes en vousservant d�une évideuse. Lavez-les bien de l�intérieur et del�extérieur. Laissez égoutter 15min dans une passoire.Mélangez la viande avec le riz, lesel et les condiments.Remplissez les courgettes avecce mélange. Enroulez chacuneentre les mains pour que la farcese distribue bien à l�intérieur.Rangez-les dans une cocotte etcouvrez-les avec un platrenversé.Mélangez le jus de tomates avecla samneh et les 2 verres d�eau.Salez le mélange et portez-le àébullition, puis ajoutez-le auxcourgettes. Laissez cuire 45 minenviron sur feu modéré.Ajoutez l�ail et le jus de citron.Laissez mijoter 5 min sur feudoux.

Courgettes Farcies Aux Tomates

Disposez les courgettes chaudes dans une assiettecreuse de service et versez leur bouillon dans unesoupière. Portez à table.

Corète à La LibanaiseMouloukhiah Loubnaniyah

N¹éD°GÜ N¹\ÅÈ®Lebanese Jew�s Mallow

La célèbre corète potagèretypique de Liban, de Jordanie etde l�Egypte, vous est présentéepréparée à la Libanaise.

560180

600 g d�épaule d�agneau coupée encubes½ kg de feuilles fraîches de corète,bien lavées et égouttées (éparpilléessur une étoffe)1 moyen poulet, prêt à cuire et coupéen 4 portions1 gros oignon, pelé1 bouquet de coriandre, haché fin3 moyennes têtes d�ail, pelées¼ verre de coriandre sèche en poudre7 cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc1 pincée de poivre noir1 pincée de canelle

Faites dorer la viande avec la canelle,le poivre noir et 1 pincée de sel dans2 cuil. à soupe de samneh chaude.Couvrez d�eau et portez à ébullitionsur feu modéré. Baissez le feu etcontinuez la cuisson 2 h (40 mindans un autocuiseur) sur feu doux.Faites dorer les portions de pouletavec le poivre blanc et 1 pincée desel dans 1cuil. à soupe de samnehsurfeu doux. Couvrez-les d�eau et faites-les cuire sur feu modéré pour 45min. Retirez-les et laissez-les de côté.Faites griller l�oignon, puis écrasez-leavec la coriandre en poudre, 1 têted�ail et une pincée de sel. Laissez lemélange de côté.Faites sauter les feuilles de corètedans 3 cuil. à soupe de samneh.Retirez-les et laissez-les de côté.Faites blondir les gousses d�ail et lemélange d�oignon dans ce qui restede samneh. Ajoutez-y le hachis de

Corète à La Libanaise

coriandre et la corète. Faites retourner le mélange,puis ajoutez-le à la viande. Couvrez et laissez cuire 1h.Versez dans un plat creux de service, décorez avecles portions du poulet et saupoudrez de canelle.Servez chaud avec du riz cuit, du radis et du citron.

Corète à L�ÉgyptienneMouloukhia Masriya

NØdq® N¹\ÅÈ®Egyptian Jew�s Mallow

Un plat égyptien très célèbre decorète potagère avec du pouletet de la coriandre. 6

6065

1 kg de feuilles de corète potagère,hachées finement2 moyens poulets, prêts à cuire etcoupés en 4 portions1 bouquet de coriandre, hachéfinement3 moyennes têtes d�ail, pelées1 moyenne tête d�ail, pelée et pilée1 gros oignon, pelé¼ verre d�huile d�olive1 cuil. à soupe de coriandre sèche enpoudre1 cuil. à soupe de sel2 bâtons de canelle1 clou de girofle, 1 cosse decardamome, 1 noix muscade

Mettez les poulets dans unemarmite. Ajoutez-y l�oignon etles condiments. Salez. Couvrezd�eau et faites cuire 1 h environsur feu modéré.Faites blondir les gousses d�aildans l�huile chaude, puisajoutez-y l�ail pilé et les deuxgenres de coriandre. Faitesrevenir le mélange pour 3 minsur feu doux.Retirez les poulets et laissez-lesde côté. Filtrez le bouillon, puisajoutez-y les feuilles de corète etle mélange de coriandre. Faitesbouillir 2 min.Versez le mélange de corètedans une soupière.Désossez les poulets. Coupezleur viande et disposez-la dansun plat.Servez-la avec la corète avec dupain grillé et un bol contenant

Corète à L�Égyptienne

un hachis de deux oignons avec du vinaigre (ou dejus de citron) et du poivre de Cayenne ou chilli.N.B: Pour utiliser des feuilles sèches de corète, vousavez besoin de 500 g.

Feuilles De Bette Farcies De ViandeWarak Silq Mahchou Bil

Lahem²YÈÜDF ÅmY® ÙÈiÜC ¼cï

Swiss Chard Leaves Stuffedwith Meat

Un plat très ancien datant del�empire Hittite (plus de 1000ans avant J.-C), connu dansplusieurs pays et la farcecomprend du riz et de la viande.

44050

1 ½ kg de bette1 verre de riz rond lavé et égoutté400 g de viande hachée fin3 verres d�eau½ verre de jus de citron¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle

Ôtez les nervures de bette.Lavez bien les feuilles etégouttez-les. Plongez-les une àune dans une casserole d�eaubouillante pour quelquessecondes. Retirez-les tout desuite et lavez-les avec de l�eaufroide puis laissez-les égoutterdans une passoire.Mélangez le riz avec la viande,le sel et les condiments. Laissezle mélange de côté.Étalez une feuille sur uneplanche propre de façon que lapartie douce soit en façe de laplanche. Coupez-la en deux,longitudinalement, si elle est trèsgrande.Mettez, longitudinalement, 1 cuil.à soupe du mélange de riz (ouplus selon la grandeur de lafeuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulezla feuille sur elle-même. Répétez

Feuilles De Bette Farcies De Viande

le procédé avec le reste des feuilles.Faites fondre la samneh dans une cocotte, puisrangez-y les feuilles de bette farcies. Couvrez-lesd�un plat renversé pour maintenir leur forme.Versez-y le jus de citron et l�eau. Salez (selon votregoût) et portez à ébullition sur feu modéré. Baissez lefeu, continuez la cuisson 45 min sur feu doux.Servez chaud avec la salade des �Nervures de betteau tahina�.

Feuilles De Chou FarciesWarak Malfouf Mahchou

Bil Lahem² Y È Ü D F Å m Y ® Ì Å Í È � C ¼ c ïCabbage Leaves Stuffed

with Meat

Un autre genre de légumesfarcis et cette fois du chou,très aimé et surtout aux pays duGolf.

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1 ½ kg de chou1 verre de riz rond lavé et égoutté400 g de viande hachée fin1 moyenne tête d�ail, pelée et pilée3 verres d�eau¼ verre de jus de citron (selon votregoût)¼ verre de jus d�orange seville¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre (selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle1 pincée de cumin

Éffeuillez le chou prudemment.Lavez bien les feuilles, puiségouttez-les. Plongez-les une à unepour quelques min dans unecasserole d�eau bouillante. Lavez-les sous l�eau coulante froide, puislaissez-les égoutter.Mélangez le riz avec la viande, lesel et les condiments. Laissez lemélange de côté.Étalez une feuille sur une planchepropre de façon que la partie lissesoit en façe de la planche. Coupez-la en deux, longitudinalement, sielle est très grande.Mettez-y, longitudinalement, 1 cuil.à soupe du mélange de riz (ou plusselon la grandeur de la feuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulez lafeuille sur elle-même. Répétez leprocédé avec le reste des feuilles.Faites fondre la samneh dansune cocotte, puis rangez-y lesfeuilles de chou farcies.

Feuilles De Chou Farcies

Couvrez-les avec un plat renversé pour maintenir leurforme.Versez-y les jus, l�eau, la mélasse, l�ail et la menthe.Salez (selon votre goût), portez à ébullition, couvrez,puis laissez cuire pendant 2 h sur feu doux (rectifiezd�eau si nécessaire).Servez chaud avec du radis.N.B: Vous pouvez y ajouter lors du cuisson quelquescourgettes farcies par la même farce.

Courgettes Et Feuilles De Vigne FarciesWarak Inab Wa

Koussa Mahchouwan ²YÈÜDF ¸CÅmY® DhÅÆï H°Ú ¼cï

Stuffed Vine Leavesand Zucchini

Un merveilleux plat Libanais, pasfacile à préparer, mais ça vautla peine. Une fois goûté, sasaveur vous demandera de lerépéter.

860120

500 g de feuilles de vigne, équeutées750 g de viande hachée1 ¼ verres de riz rond lavé et égoutté1 kg de petites courgettes1 kg de côtelettes d�agneau, frites dansde la samneh (beurre clarifié)1 tête d�ail, pelée1 verre de jus de citron1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre noir

Plongez les feuilles de vigne en fournée1 min dans unecasserole d�eaubouillante. Retirez-les tout de suite, lavez-les avec de l�eau froide et égouttez-les.La farce: Mélangez le riz avec la viande.Salez et poivrez.Étalez une feuille de vigne sur un plat(de façon que la partie lisse soit en facedu plat). Mettez un peu de la farce aucentre.Pliez-la des deux côtés, puis enroulez-la en forme d�une cigarette. Répétez leprocédé avec le reste des feuilles devigne.Disposez les côtelettes au fond d�unecocotte. Rangez les feuilles de vigneau-dessus en mettant les gousses d�ailentre elles.Renversez un plat sur la surface pourgarder la forme des feuilles pendant lacuisson.Lavez les courgettes et ôtez-en lesextrémités. Creusez-les à l�aide d�uneévideuse, puis lavez-les bien del�intérieur et de l�extérieur. Laissez-leségoutter.

Courgettes Et Feuilles De Vigne Farcies

Remplissez-les avec la farce préparée, puis rangez-les dansla cocotte au-dessus du plat renversé.Versez-y le jus de citron, puis couvrez le tout d�eau chaude.Laissez cuire 2 h sur feu doux (ajoutez de l�eau chaude sinecessaire).Retirez les courgettes et mettez-les de côté dans un plat.Retirez le plat renversé. Renversez la cocotte sur un platde service et enlevez-la avec prudence pour garder la formedes feuilles. Arrangez les courgettes tout autour des feuillesde vigne.Parsemez de feuilles de menthe et servez chaud avec desbranches de petits oignons.N.B: Vous pouvez préparer et farcir les courgettes et lesfeuilles, la veille, puis les mettre au frigidaire, et les cuirele lendemain.

Ragoût De Petits PoisYakhnet Al Bazilla� cfUÜC ó® èØeDGÜC N°]Ø

Green Peas withCarrots Stew

Un ragoût de petits pois, facileà préparer et nouveau pourceux qui aiment ce genre delégumes.

420140

1 kg de petits pois (frais ou surgelés)500 g d�épaule d�agneau coupée encubes500 g de carottes, pelées et coupéesen rondelles1 litre d�eau3 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 ½ cuil. à soupe de concentré detomate1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle

Dans une marmite, faites brunirla viande dans la moitié desamneh.Ajoutez-y les condiments etl�eau. Laissez cuire 2 h (45 mindans un autocuiseur) sur feumodéré.Faites revenir les carottes, dansune cocotte, dans la quantitérestante de samneh pour 3 minsur feu doux.Ajoutez-y les petits pois, faitesretourner un peu, puis ajoutez leconcentré de tomate. Remuez lemélange quelques min.Ajoutez-y la viande et leurbouillon. Couvrez et laissezcuire 20 min sur feu doux.Servez le ragoût chaud avec duriz cuit.

Ragoût De Petits Pois

N.B: Vous pouvez remplacer le concentré de tomatepar de l�ail et de la coriandre. Vous pouvez de mêmeajouter des cubes frites de pommes de terre auragoût.

Ragoût D�auberginesYakhnet Al Bazinjane

¸DUéaDGÜC N°]ØEggplant Stew

Un plat exotique d�aubergines,facile à préparer et convenablepour tous les repas. 4

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500 g d�aubergines noires, pelées etcoupées en cubes moyens600 g d�épaule d�agneau dégraissée etcoupée en cubes2 gros oignons, pelés et hachés fin (1verre)1 cuil. à soupe de samneh ou debeurre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices (selon votre goût)1 pincée de poivre noir (selon votregoût)

Salez les cubes d�aubergines etlaissez-les dégorger 1 h. Faites-les sauter dans l�huile chaude.Retirez-les et mettez-les sur dupapier absorbant.Faites blondir l�oignon dans lasamneh pour 2 min, puisajoutez-y la viande et faitessauter le mélange. Couvrezd�eau, salez, épicez et poivrez.Portez à ébullition, couvrez, puisfaites cuire 2 h (40 min dans unautocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Ajoutez les cubes d�auberginesà la viande et son bouillon.Couvrez et laissez cuire 10 minsur feu modéré.Servez le platchaud etaccompagné de rondelles decitrons et de �Baba Ghannouj�.

Ragoût D�aubergines

Ragoût De Pommes De TerreYakhnet Al Batata

DxDyGÜC N°]ØPotato Stew

C�est vrai que les pommes deterre peuvent être préparéesde plusieurs façons, mais ellessont tès délicieuses dans cetterecette.

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1 ½ kg de pommes de terre, pelées,lavées et coupées en cubes600 g d�épaule d�agneau (ragoût)coupée en cubes1 moyenne tête d�ail, pelée et pilée1 ½ verres d�huile végétale1 bouquet de coriandre fraîche, lavéeet hachée finement (1 ¼ verre)6 verres d�eau (pour bouillir la viande)2 ¼ cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)¾ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de poivre noir (selon votregoût)1 pincée de 4 épices (selon votre goût)

Faites dorer les cubes depommes de terre dans l�huilechaude sur feu modéré. Retirezet laissez sur du papierabsorbant.Faites sauter la viande dans 2cuil. à soupe de samneh, puiscouvrez-la d�eau et portez àébullition sur feu haut. Couvrezet laissez cuire 2 h (45 min dansun autocuiseur) sur feu modéréen écumant au fur et à mesure.Blondissez l�ail et la coriandre 3min dans ce qui reste desamneh. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.Ajoutez les cubes de pommesde terre à la viande et sonbouillon. Salez, poivrez etépicez. Couvrez et laissez cuire15 min sur feu modéré.Baissez le feu, ajoutez le

Ragoût De Pommes De Terre

mélange d�ail et mijoter 5 min. Servez le ragoût chaudavec du riz cuit et de la salade.

N.B: Vous pouvez remplacer la viande par des petitesboules frites de Kafta.

Ragoût D�épinardsYakhnet Al Sabanikh

^éDGiÜC N°]ØSpinach Stew

L�un des plusieurs genres deragoûts arabes. 4

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1 kg d�épinards frais250 g de viande hachée (ou d�épauled�agneau coupée en cubes)2 moyens oignons, pelés et hachésfinement¼ verre de graines de pin frites½ verre de coriandre fraîche hachéefinement4 gousses d�ail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 litre d�eau1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices

Lavez les épinards plusieursfois, équeutez-les et ôtez lesfeuilles jaunies. Laissez-leségoutter, puis hachez-lesfinement.Faites bouillir de l�eau dans unecasserole. Ajoutez-y une pincéede bicarbonate de soude puis lehachis d�épinards. Laissezbouillir pendant 3 min. Retirez,lavez bien puis égouttez.Faites blondir l�oignon dans lasamneh dans une cocotte surfeu modéré. Ajoutez-y la viande,salez et épicez. Faites frirejusqu�à cuisson.Ajoutez-y l�ail et faites revenir,puis la coriandre et le hachisd�épinards. Remuez, puisversez-y 1 verre d�eau. Faitescuire 20 min sur feu modéré.Versez dans un plat creux deservice. Décorez avec lesgraines de pin et servez chaudaccompagné de riz cuit et duyogourt.

Ragoût D�épinards

Ragoût De TomatesYakhnet Al Tamatem

²YÈÜDF ²xD¯yÜC N°]ØTomato Stew

Pour avoir le goût désiré, c�estplus préférable d�utiliser destomates fraîches. 4

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1 kg d�épaule d�agneau dégraissée ethachée2 kg de tomates bien mûres, pelées ethachées500 g d�aubergines, pelées et coupéesen cubes1 moyenne pomme de terre, pelée etcoupée en cubes½ verre de graines de pin frites½ verre d�huile végétale3 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre 5

30140

Dans une cocotte, faites dorer laviande dans la samneh. Ajoutez-y la canelle et 4 verres d�eau.Salez. Portez à ébullition sur feumodéré. Baissez le feu, couvrezet laissez cuire 2 h (45 min dansun autocuiseur).Entre-temps, faites chaufferl�huile dans une poêle à fondépais. Jetez-y les cubes depomme de terre et faites dorer.Retirez-les à l�aide d�uneécumoire et laissez-les sur dupapier absorbant.Salez les cubes d�auberginesabondamment et laissez-lesdégorger pendant 1 h. Faites-lesdorer dans l�huile chaude.Retirez-les et laissez-les égouttersur du papier absorbant.Lorsque la moitié du bouillons�est évaporée et la viande estcuite, ajoutez le hachis detomates et les cubes de pommede terre et d�aubergines.

Ragoût De Tomates

Couvrez et mijoter jusqu�à ce que le bouillondevienne épais et velouté. Goûtez, rectifiez de sel sinecessaire.Disposez dans un plat de service. Garnissez degraines de pin. Servez chaud avec du riz cuit.

VIA

ND

ES

Kafta FriteKibbé Grillée

Kibbé FriteKibbé Au Chawarma

Boulettes Au Mélasse De GrenadeAgneau Grillé

Cou D�agneau FarciChawarma

Sandwich de chawarmaBrochettes D�agneau Au Barbecue

Agneau Aux PrunesGigot Grillé Aux Légumes

Gigot D�agneau Aux TruffesKibbé Au Tahina

Kibbé FarcieKibbé Au YogourtKafta Aux LégumesKibbé Savoureuse

Agneau Au Yogourt

500 g de viande (maigre) pilée1 moyen oignon, pelé et râpé2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de paprika en poudre

Kafta Frite

Les Kebabs sont devenus unefavorite dans le monde entier.Ils ont plusieurs formes etpeuvent être préparés frits ougrillés.

Açabih Kaf ta ( NKÍÎÜC ) EDGÆ óFDp¦Kabab Fingers

31 51 5

Mélangez viande, persil, oignon,sel et paprika.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules ayant chacunela forme d�une noix. Formez dechaque boule un doigt.Faites chauffer la samneh dansune sauteuse. Faites-y dorerles doigts, retournez-les à mi-cuisson.Servez chaud avec despommes de terre frites, de lasalade ou du yogourt.

N.B: Au lieu de frire les doigts,vous pouvez les embrocherpuis les griller sur du charbonde bois.

Kafta Frite

1 ½ kg de bourghol (bléconcassé,qualité fine), lavé et égoutté1 ½ kg de viande (maigre), bien pilée1 gros oignon, pelé et haché1 verre d�eau froide½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre

750 g de viande hachée4 gros oignons, pelés et hachés fin (2verres)1 verre de noix décortiquées hachéeset frites½ verre de basilic (ou de myrthe) hachéfingraisse hachée fin (500 g ou selonvotre goût)½ verre de samneh (beurre clarifié)¼ cuil. à café de sel

Savoureuses et odorantes etsurtout après grillage sur ducharbon, cette façon exotiquepour servir la Kibbé, du nord duLiban, est préparée pour lesréunions familiales et les fêtes.

Akras Al Kibbé AlMachwiya

NØÅm�C NGÎÜC oCd¾¦Grilled Kibbi Balls

1 01202 0

Kibbé Grillée

Mélangez bien le bourghol,l�oignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle, puis faites passer lemélange à la moulinetteélectrique (en fournée).Mouillez le mélange d�eau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant d�un peu d�eau froide detemps en temps jusqu�à obtenirune pâte ferme et lisse. Couvrez-la d�une étoffe et réfrigérez-lapour 30 min.La Farce: Faites blondir le hachisd�oignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande. Salez. Faitesdorer le mélange sur feu modéréjusqu�à cuisson. Ajoutez lehachis de noix (et la graisse sivous voulez). Remuez le mélange2 min, puis retirez-le du feu.Mélangez-le avec le basilic.Couvrez-le et laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes. Mettezune boule dans une grandelouche. Mouillez vos mains, puis

Kibbé Grillée

pressez la boule. Étalez la boule avec les doigts dansla louche en l�amincissant jusqu�à avoir un cercle creuxayant même forme que la louche.Mettez 2 cuil. à soupe de la farce préparée au centre ducercle creux formé. Faites amincir une boule entre lesmains, jusqu�à ce qu�elle prenne la forme d�un cercle fin.Couvrez la farce dans la louche par ce cercle, puispressez les bords des 2 cercles par les doigts bienmouillés pour les souder.Renversez la louche sur votre main, puis retirez-ladoucement pour enlevez le disque farci. Laissez-le decôté. Répétez le procédé avec le reste des boules.Badigeonnez les disques de samneh en vous servantd�un pinceau. Faites-les griller sur du charbon de boispréparé. Retournez-les à mi-cuisson. Tenez-les au chaud.Disposez-les sur un plat de service. Portez à table et

servez avec de la salade ou du yogourt.

Kibbé FriteAkras Al Kibbé Al

Maklia N¹È½�C NGÎÜC oCd¾¦Fried Kibbi Balls

Un plat libanais et syrien depâte de Kibbé transformée enboules; une fois goûtées, ellessont savoureuses et trèsdemandées.

76 03 0

1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine), bien lavé puis égoutté1 kg de viande (maigre), bien pilée1 verre d�eau froide6 verres d�huile végétale pour friture1 gros oignon, pelé1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre en poudre

500 g de viande hachée5 moyens oignons, pelés et hachés fin1 verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de poivre noir en poudre¼ cuil. à café de sel1 pincée de poivre1 pincée de canelle

Mélangez bien le bourghol,l�oignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle. Faites passer lemélange à la moulinette électrique(en fournée).Mouillez le mélange d�eau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant de temps en tempsjusqu�à obtenir une pâte ferme etlisse. Couvrez-la d�une étoffe etlaissez-la de côté.La farce: Faites blondir le hachisd�oignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Salez. Faites cuire lemélange 15 min. Retirez-le etmélangez-le avec les graines depin. Laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes desurface lisse. Formez un trou aucentre en tournant votre index dela main droite.Faites retourner votre doigt touten tournant la boule entre la maingauche (pour garder sa formeovoïde), jusqu�à avoir un vide au

Kibbé Frite

centre de la boule. Remplissez le vide formé par la farcepréparée. Soudez l�ouverture en utilisant le bout du pouce etde l�index et en toujours retournant la boule entre la maingauche.Faites que la boule farcie aie les deux bords pointus. Répétezde la même façon avec le reste des boules.Faites chauffer la friture. Disposez la moitié des boules deKibbé dans le panier de la friteuse. Plongez dans la friturechaude, laissez dorer en retournant les boules à mi-cuisson.Épongez-les sur du papier absorbant, puis tenez-les auchaud. Faites cuire le reste des boules de la même façon.Rangez les boules de Kibbé sur un plat de servicepréchauffé. Servez-les chaudes avec de la salade ou duyogourt.

KibbéSavoureuse

Kibbé auChawarma

Kibbé auTahina

Kibbé auYogourt

Akras Al Kibbé BilChawarma

D®cïDmÜDF NGÎÜC oCd¾¦Kibbi Balls with Shawarma

Un nouveau plat libanais quicombine la Kibbé avec laChawarma, convenable pourêtre servi aux réceptions.

79 03 0

1 kg de viande (maigre) bien pilée1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine) lavé et drainé1 verre d�eau froide1 gros oignon, pelé6 verres d�huile végétale pour friture1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre

1 kg de viande (maigre), coupée enportions (7 cm long., 3 cm large)200 g de graisse, hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¼ verre d�huile d�olive½ verre de vinaigre rouge1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de cosses de cardamome1 cuil. à café de noix muscade moulue1 pincée de mastic pilé

Kibbé Au Chawarma

Préparez les boules de �Kibbé�mais en les agrandissant et enles laissant vides. Faites-lesdorer dans la friture chaude.Retirez-les et laissez-les decôté.La farce: Préparez la Chawarma.Découpez les boules de Kibbéen long. Bourrez-les par laChawarma préparée.Servez les boules de Kibbé auChawarma chaudes avec de lasalade.

Kibbé Au Chawarma

D a w o u d B a c h a DlDF _ïïC_

Meat Balls with Onion

Un plat libanais d�origineturque d�où provient sonétrange nom arabe. Facile àpréparer et convenable pour ledéjeuner ou le dîner.

53 04 0

1 kg de viande (maigre) pilée1 ½ kg d�oignons, pelés et râpés1 verre d�eau¼ verre de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de canelle

Boulettes Au Mélasse De Grenade

Boulettes Au Mélasse De GrenadeMélangez viande, 1 oignonrâpé, sel, canelle et 4 épices.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules en forme depetites noix (de diamètre 2.5cm).Faites chauffer la samneh dansune casserole. Faites-y blondirl�oignon râpé sur feu doux.Ajoutez-y les boules de viande.Couvrez et laissez cuire 10 minenviron à feu doux (jusqu�à ceque la viande change decouleur et devienne ferme).Diluez la mélasse dans l�eau,puis ajoutez la solution auxboules. Couvrez et laissez cuire30 min.Disposez dans un plat,parsemez de persil ciselé etservez chaud avec du riz.

Kharouf Mouhammar ( ÒmY® Ìïd\ ) òeï¦Roasted Lamb

Un plat arabe traditionnel etcérémonial, servi d�habitudeaux grandes réunions de fêtesou de noces.

2 09 0300

1 petit agneau (15 kg), prêt à cuire(suspendu jusqu�à ce que son sangsèche)2 kg de viande haché12 verres de riz long lavé et égoutté24 verres d�eau1 ½ verres d�amandes mondées,coupées en deux et frites½ verre de graines de pin frites1 ½ verres de pistaches décortiquéeset frites1 verre d�un mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile1 verre de samneh1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 cuil. à soupe de canelle en poudre1 cuil. à soupe de 4 épices en poudre1 cuil. à soupe de poivre noir en poudre1 cuil. à soupe de cardamome pilée2 cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre1 cuil. à soupe de noix muscade moulueRondelles de citrons

Agneau Grillé

Faites chauffer la samneh dansune grande casserole à fondépais. Ajoutez-y la viande et lescondiments, hormis le poivreblanc, salez et faites sauterjusqu�à ce qu�elle prenne unecouleur brune.Ajoutez-y le riz. Remuez bien, puisajoutez l�eau. Couvrez et laissezcuire 30 min à feu doux.Lavez l�agneau, séchez-le, puisassaisonnez-le de poivre blanc del�intérieur et de l�extérieur.Emplissez-le avec la moitié dumélange de riz, puis bridez-le.Chauffez le mélange de samneh etd�huile, puis faites-y dorer l�oignonde tous ses côtés.Couvrez le plateau du fourdepapier cellophane, posez-yl�agneau et mouillez-le de 3 verresd�eau.Attachez ses épaules à ses pattesavec une ficelle à cuisine (pourqu�il prenne moin de place).

Enveloppez l�agneau de papier cellophane. Faites-lecuire au four pendant 5 h à une température chaude(220°C).Retirez l�agneau du four. Enlevez le papier cellophane,puis retirez-en l�agneau en prenant garde de ne pasfaire couler le liquide qui l�entoure. Mettez-le sur ungrand plat de service. Entourez-le avec le mélange deriz et de viande, puis garnissez d�amandes, de grainesde pin et de pistaches.Servez l�agneau chaud avec du yogourt et de lasalade.

Agneau Grillé

Cou D�agneau FarciRakaba Mahchouwa

²YÈÜCï ecÁDF MÅmY® NG¾cStuffed Lamb

Neck

Un plat exotique, pas facile àpréparer, mais très spécial.

1 cou d�agneau de 2 kg, sans os etprêt à cuire300 g de viande hachée2 moyens oignons, pelés2 verres de riz long lavé et égoutté½ verre de samneh (beurre clarifié)½ verre de graines de pin frites½ verre d�amandes mondées et frites¼ verre de pistaches décortiquées etfrites4 verres d�eau3 feuilles de laurier2 cuil. à café de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 noix muscade2 clous de girofle1 bâton de canelle

57 5135

Faites chauffer la moitié de lasamneh dans une cocotte.Faites-y sauter la viande 10 minsur feu doux. Ajoutez l�eau et lamoitié de sel, de canelle etd�épices. Laissez cuire 15 min àfeu doux. Retirez la moitié dumélange de riz et laissez decôté. Continuez la cuisson dureste pour 15 min.Emplissez le cou avec lemélange de riz mi-cuit, puisbridez-le. Posez-le dans unecocotte; ajoutez feuilles delaurier, clous de girofle, bâtonde canelle, noix muscade et del�eau pour recouvrir. Couvrez etfaites cuire 90 min.Retirez le cou de la cocotte.Badigeonnez-le de samneh,puis posez-le sur un plat allantau four. Ajoutez-y l�oignon et lereste de condiments.Faites cuire au four à unetempérature très chaude

(250°C) pendant 45 min. Disposez le cou sur ungrand plat de service préchauffé.Entourez-le avec le mélange de riz cuit et décorezavec les amandes, les pistaches et les graines depin.

Cou D�agneau Farci

Chawarma

Un plat libanais célèbre etpopulaire, connu presque dansla plupart du monde; trèsdélicieux si préparé ensandwiche.

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1 kg de côtelettes, coupées en tranches(7 cm de long. 3 cm de larg.)200 g de graisse hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¼ verre d�huile d�olive½ verre de vinaigre rouge½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de noix muscade moulue1 cuil. à café de cosses de cardamome1 pincée de mastic pilé

Shawarma D®cïDl

La veille, mettez la viande dansune terrine avec le sel, lescosses de cardamome, levinaigre, les 7 épices, le mastic,la noix muscade et l�huiled�olive. Laissez mariner auréfrigérateur pour 1 nuit.Faites fondre la graisse dansune sauteuse sur feu modéré.Égouttez la viande et ajoutez-laà la graisse. Faites sauter laviande jusqu�à ce qu�elleprenne une couleur brune.Ajoutez l�oignon. Couvrez etlaissez cuire pendant 40 minsur feu modéré.Servez la chawarma chaudeavec de la menthe fraîche, destomates grillées et du�Taratour�.

Chawarma

Kibbé auChawarma

4 cuil. à soupe de Chawarma2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de �Taratour�1 cuil. à soupe de cornichons hachésfin1 cuil. à café d�oignon haché fin1 petite tomate, hachée fin6 feuilles lavées de menthe fraîche1 petite miche de pain libanais

Sandwich de chawarma

Rangez chawarmaet légumes en unligne au centre dela miche. Arrosez letout de �Taratour�.Enroulez lesandwich et servez-le chaud.

Brochettes D�agneau Au BarbecueLahmé Michwiyé òÅm® EDGÆ n¹l

Shish Kabab

Une combinaison succulente deviande marinée et de légumes,embrochés puis grillés sur ducharbon de bois. C�est un platvigoureux, pauvre en calories etriche en protéines et envitamines.

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2 kg d�agneau (dans l�épaule ou legigot)500 g de graisse coupée en cubes6 petites tomates, lavées et coupées enquatre morceaux10 oignons grelots, pelés et coupés endeux2 moyens poivrons verts½ verre de persil haché fin1 cuil. à soupe d�huile d�olive1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de poivre noir en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

Dégraissez la viande et coupez-la en cubes de 2.5 cm de côté.Mettez ceux-ci dans une jatte.Mélangez bien l�oignon, lescondiments, le sel, la graisse, lepersil et l�huile dans uneterrine. Versez cettepréparation sur les cubes deviande. Mélangez bien et laissezmariner pendant 4 h auréfrigérateur en remuant detemps en temps.Entre-temps, préparez lecharbon du bois et lesbrochettes (métaliques ou debambou).Pendant ce temps, lavez lespoivrons, ouvrez-les en deux,ôtez-en la pédoncule, lesgraines et les filaments blancs.Découpez chaque demi-poivronen 3 bandes longitudinales etrecoupez chaque bande endeux: vous devez avoir 24carrés de pulpe de poivrons.

Brochettes D�agneau Au Barbecue

Égouttez soigneusement les cubes de viande et degraisse. Enfilez-les avec les légumes sur lesbrochettes en les alternant. Faites griller sur lecharbon de bois préparé. Retournez à mi-cuisson.Disposez les brochettes de viande sur un plat deservice. Servez aussitôt avec de la salades etplusieurs plats.

Couvrez la viande avec une miche de pain libanaispour garder sa chaleur.

Agneau Aux PrunesLahem Bil Barkouk

¼Å¾dGÜDF ²YÜPlum Stew

Un plat marocain exotique pourceux qui aiment les platscombinant la viande avec lesfruits. Dans cette recette, nousavons choisi les prunes.

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1 kg d�épaule d�agneau dégraissée etcoupée en moyens cubes2 gros oignons, pelés et hachés fin2 gousses d�ail, pelées et pilées1 kg de prunes sèches, macérées 2 hdans l�eau1 cuil. à soupe de beurre¼ verre de concentré de tomate½ verre de miel¼ verre de sésame frit½ verre d�amandes pelées et frites3 cuil. à soupe d�huile d�olive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de safran en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

Dans une cocotte, faites fondrele beurre. Faites-y blondirl�oignon sur feu modéré.Ajoutez-y en remuant, l�ail, laviande, le concentré de tomate,l�huile, le gingembre et lesafran. Salez. Versez-y un litred�eau. Couvrez la cocotte,laissez cuire 2 h sur feumodéré.Ajoutez les prunes égouttées etlaissez cuire 20 min. Ajoutez lemiel et la canelle. Faites bouillirjusqu�à ce que le mélangedevienne épais.Retirez les prunes et laissez-lesde côté. Versez le mélangedans un plat creux de service.Entourez-le avec les prunes.Garnissez d�amandes et desésame. Servezimmédiatement.

Agneau Aux Prunes

Gigot Grillé Aux LégumesFakhda Mouhammara Maa

Al KhoudarcDu]ÜC ó® Md ùY�C ±uÜC Mb]Ô

Golden Lamb Leg withVegetables

Un parfait plat de gigot pourles célébrations et lesanniversaires. 5

3 0270

1 gigot de 3 kg1 kg de petites pommes de terre cuites1 kg de carottes, pelées, coupées enallumettes (selon votre goût), puiscuites1 kg d�haricots verts, équeutés, effiléset cuits7 gousses d�ail, pelées et coupées enlamelles3 branches de céleri (ou persil), hachés1 gros oignon, pelé½ verre d�1 mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de 4 épices en poudre2 feuilles de laurier1 bâton de canelle

La veille, ôtez la peau du gigot, puispoudrez celui-ci de sel et d�épices.Mettez-le au frigidaire pour une nuit.Faites chauffer le mélange desamneh et d�huile dans une grandecasserole à fond épais. Faites-ydorer le gigot avec l�oignon, l�ail, lecéleri, un peu de carottes, le poivrenoir et le poivre blanc.Faites chauffez le four à 250ºC.Mettez le gigot et le mélange dansun plat allant au four avec lesfeuilles de laurier et le bâton decanelle. Mouillez le gigot d�1 verred�eau, puis couvrez-le de papiercellophane.Réduisez la température du four à200ºC. Glissez le plat à rôtir dans lefour et laissez cuire le gigot pendant4 h environ (selon que vous aimez laviande légèrement rose ou biencuite).Retirez-le du four. Enlevez le papiercellophane, retirez le gigot dubouillon qui l�entoure et laissez-le refroidir de côté.

Coupez-le des côtés en tranches longitudinales.Retournez-le, dégraissez-le, puis coupez-le en large entranches.Filtrez le bouillon au-dessus d�une cocotte. Ajoutez-y 1cuil. à soupe de farine de maïs. Faites bouillir jusqu�àce que le bouillon se réduit et devienne plus épais.Rangez les tranches du gigot sur un plat de servicechaud. Nappez-les du bouillon et entourez-les avec leslégumes cuits. Servez aussitôt.

Gigot Grillé Aux Légumes

Gigot D�agneau Aux TruffesFakhda Maa Al Kamaa

M±¯ÎÜC ó® Mb]ÔLamb Leg with Truffles

Un plat traditionnel etsavoureux, préparé dans laplupart des pays et surtout auxgrandes réunions.

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1 gigot de 3 kg1 kg de truffes surgelées2 moyens oignons, pelés1 moyen oignon, pelé et haché fin3 branches de céleri (ou persil),hachées½ verre d�un mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale2 litres d�eau3 feuilles de laurier1 cuil. à soupe de farine de maïs diluéedans ¼ verre d�eau1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre1 pincée de paprika1 pincée de canelle

La veille, ôtez la peau du gigot,puis poudrez celui-ci de sel et depaprika. Réfrigérez-le une nuit.Le lendemain, Faites chauffer lemélange d�huile et de samnehdans une grande cocotte. Faites-ydorer le gigot avec les 2 oignons,la canelle, le poivre blanc et lepoivre noir.Ajoutez-y céleri, laurier et de l�eaupour recouvrir. Couvrez et laissezcuire pendant 3 h sur feu modéré.Plongez les truffes pour quelquesmin dans une casserole d�eaubouillante. Retirez-les de lacasserole puis macérer-les 15 mindans de l�eau froide. Pelez-les,puis faites-les bouillir 5 min dansde l�eau salée. Retirez-les etcoupez-les en tranches.Faites blondir l�oignon haché dansun peu de samneh dans unepoêle. Ajoutez-y les truffes etfaites revenir le mélange 7 min.

Retirez la moitié du bouillon du gigot, filtrez-le, puisversez-le dans une autre cocotte. Ajoutez-y lafarine diluée, faites bouillir jusqu�à ce que le bouilloncommence à devenir plus épais. Ajoutez-y lemélange de truffes et faites bouillir 10 min.Servez le gigot chaud accompagné de la sauce auxtruffes et du riz brun cuit.

Gigot D�agneau Aux Truffes

Kibbé Au TahinaKibbé Arnabiyé

N¹Géc¦ NGÆKibbi Balls with Sesame

Paste

Un plat libanais très connu, d�ungoût special puisqu�il consistentd�ingrédients uniques. 7

9 06 0

1 kg de boules de Kibbé , cuites au four3 verres de tahina (pâte de sésame)½ verre d�huile végétale1 kg d�oignons, pelés et hachésgrossièrement1 kg d�oranges, pressées1 kg d�oranges Sevilles, pressées500 g de citrons, pressées500 g de mandarines, pressés1 litre d�eau (4 verres)1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de vinaigre rouge1 cuil. à soupe d�huile d�olive1 cuil. à soupe de sel

Faites blondir le hachis d�oignonssur feu doux dans l�huile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.Filtrez les jus au-dessus d�un bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, l�huile d�olive etl�eau jusqu�à obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.Ajoutez l�oignon moulu aumélange de tahina. Remuez 30min sur feu modéré jusqu�à ceque l�huile de tahina apparaîssesur la surface.Ajoutez les boules de Kibbé une àune. Faites bouillir 5 min sur feumodéré.Disposez la �Kibbé au Tahina�dans un plat creux de service.Servez chaud ou froid avec du riz

cuit.

Kibbé Au Tahina

Kibbé FarcieKibbé Bil Sayniya

N¹°¹qÜDF NGÆBaked Kibbi

La Kibbé est un mélange deviande moulue, de bourghol,d�oignon et d�épices. Elle estcréee depuis des milliersd�années et considérée un platnational au Levant.

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500 g de viande (maigre) bien pilée500 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 gros oignon, pelé et haché fin½ verre d�1 mélange de samneh(beurre clarifié) et d�huile végétale¼ verre de samneh1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

10 oignons grelots, pelés et hachés fin500 g de viande hachée fin¾ verre de samneh (ou de beurre)1 verre de graines de pin frites1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de poivre noir en poudre

Préparez la farce: Faites blondir lehachis d�oignons dans la samnehchaude. Ajoutez-y la viande. Salez,poivrez et épicez. Faites sauter lemélange jusqu�à cuisson. Retirez.Mélangez-le avec les graines depin et laissez de côté.Préparez la pâte de Kibbé :Mélangez bien l�oignon, la viandele bourghol, le sel, les épices et lacanelle. Faites passer le mélangeà la moulinette électrique (enfournée). Pétrissez le mélange deviande avec les mains en lemouillant d�eau froide de temps entemps jusqu�à obtenir une pâteferme et lisse. Couvrez-la d�uneétoffe et laissez-la de côté.Engraissez le fond d�un plateau(40 à 50 cm de diamètre) desamneh. Divisez la pâte de Kibbéen deux parties. Divisez chaquepartie en 4 boules.Les mains mouillées, faites étalerune boule pour former un cercleplat. Mettez le cercle dans le

plateau. Répétez le procédé avec les 3 boules restantesde la 1re partie. Mouillez les mains d�eau froide et étalez lescercles pour qu�ils se collent et forment une couche lisse(qui couvre le fond du plateau) ayant une épaisseur de 3cm. Éparpillez la farce préparée sur cette couche formée.Recommencez de la même façon avec les 4 boules de la2me partie pour couvrir la farce d�une coucheressemblante à la première. Mouillez les mains et lissezbien la surface.

Faites passer pronfondément le bout d�un couteautout autour de la Kibbé (pour éloigner ses bords du

plateau), puis découpez-la en morceaux ayant la forme dediamants. Faites chauffer le mélange de samneh et d�huile,puis reversez-le sur la Kibbé.Enfournez 20 min à une température assez chaude(200ºC).Retirez la Kibbé du four et disposez-la dans un plat deservice. Servez-la aussitôt avec la salade de concombresau yogourt.

Kibbé Farcie

Kibbé Au YogourtKibbé Bil Laban Al Zabadi

ò_DFfÜC êGÈÜC NGÆKibbi Balls in Yoghurt

Le yogourt est le genre denourriture le plus ancien aumonde. Dans ce plat, le yogourtest associé à la kibbé.

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500 g de viande maigre, bien pilée500 g de bourghol (blé concassé, qualitéfine)1 moyen oignon, pelé et émincé1 verre d�eau froide1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre

500 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé¼ verre de graines de pin frites1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre

2 kg de yogourt1 �uf, battu1 verre d�eau2 cuil. à soupe de farine de maïs dissoutedans 1 verre d�eau¼ verre de riz rond lavé et épongé3 gousses d�ail, pelées et pilées1 bouquet de coriandre, haché fin¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel

Préparez les boules de Kibbé.Préparez le yogourt cuit.Dans une cocotte, faites bouillirle riz dans 1 verre d�eaupendant 25 min sur feu modéré.Ajoutez le riz au yogourt cuit.Ajoutez-y les boules de Kibbéune à une. Laissez cuire 10 minsur feu modéré, réduisez le feuet continuez la cuisson sur feudoux.Salez et faites sauter l�ail dansla samneh sur feu doux. Ajoutezla coriandre, faites retourner lemélange, puis ajoutez-le auyogourt et au Kibbé.Faites bouillir 3 min. Disposezdans un plat creux de service.Servez chaud ou froid.

Kibbé Au Yogourt

Kafta Aux LégumesKafta Bil Sayniya

N¹°¹qÜDF NKÍÆBaked Kafta

La Kafta est un genre de Kabab,préparée de viande mouluemélangée avec des herbes et descondiments. Elle esttransformée en boules ou endoigts qui sont enfournés avecdes légumes, frits ou grillés surdu charbon de bois. En Orient,son nom varie entre �Kafta� et�Kofta�.

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1 kg de viande maigre (agneau ouveau), bien pilée1 moyen oignon, pelé et haché fin1 bouquet de persil, haché fin1 kg de pommes de terre, pelées etcoupées en rondelles1 kg de tomates, pelées et coupées enrondelles2 moyens oignons, pelés et coupés enrondellesRondelles d�aubergines, frites (selonvotre goût)1 verre d�huile végétale½ verre de samneh (beurre clarifié)1 verre d�eau2 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Préparez la viande moulue: Faitespasser l�oignon haché et laviande à la moulinette électrique.Retirez le mélange et mélangez-lebien avec le persil, le sel et lescondiments. Pétrissez bien lemélange puis faites-le passer denouveau à la moulinette.Divisez la Kafta en plusieurspetites boules en forme de noix.Mettez chaque boule entre lesmains et pressez-la pour qu�elledevienne aplatie en forme d�uncercle. Continuez de la mêmefaçon avec le reste des boules.Chauffez la samneh dans unecasserole, puis faites-y dorer lesboules de kafta en les retournantà mi-cuisson. Retirez-les à l�aided�une écumoire et rangez-lesdans un plateau (30 cm dediamètre) graissé de samneh (oude beurre).Faites dorer les rondelles depommes de terre dans la friturechaude. Retirez-les et rangez-les

au-dessus des cercles de Kafta dans le plateau, puisrangez dessus respectivement les rondelles d�oignon,d�aubergines et enfin de tomates.Versez-y l�eau, puis salez. Faites cuire au fourpendant 20 min environ à une température modérée.Servez la �Kafta aux Légumes� chaudes avec de lasalade ou du yogourt.

Kafta Aux Légumes

Kibbé SavoureuseKibbé Hamiss

r¹¯X NGÆSavoury Kibbi

Balls

Des savoureuses boules de Kibbé,servies comme un repas léger oucomme un hors d��uvre auxfêtes ou aux réceptions.

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250 g de viande (maigre) bien pilée250 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 moyen oignon, pelé et haché fin½ cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de 4 épices en poudreHuile végétale pour friture

5 gousses d�ail, pelées et pilées¼ verre de mélasse de grenade3 cuil. à soupe d�eau2 cuil. à soupe d�huile d�olive

200 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé2 cuil. à soupe de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel1 pincée de canelle

La farce: Faites chauffer lasamneh dans une sauteuse.Faites-y blondir l�oignon.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Faites cuire lemélange sur feu doux. Retirez lemélange du feu et mélangez-leavec les graines de pin.Laissez-le de côté.Préparez des petites boules deKibbé, puis emplissez-les par lafarce préparée.Faites chauffer le bain defriture, l�huile ne doit pas fumer.Mettez les boules à frire par 2ou 3. Retournez-les, laissez-lesbien dorer, puis sortez-les àl�aide d�une écumoire.Égouttez-les sur du papierabsorbant. Gardez-les auchaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson.Mélangez bien l�ail avec l�eau,l�huile et la mélasse de

Kibbé Savoureuse

grenade.Disposez les boules de Kibbé dans un plat creux deservice. Nappez-les du mélange précédant. Servez-les chaudes ou froides.

Agneau Au YogourtMourabba Al Laban

(  êGÜ ) êGÈÜC ñFd®Yoghurt with Meat

Un plat syrien très célèbre,combinant la viande avec leyogourt cuit. Rafraîchissantpour les jours chauds de l�été.

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1 kg d�épaule d�agneau dégraissée etcoupée en cubes1 kg d�oignons grelots, pelés3 kg de yogourt cuit½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Mettez la viande dans unemarmite. Ajoutez de l�eau pourla recouvrir. Salez et épicez.Portez à ébullition (en écumantau fur et à mesure), puis laissezcuire pendant 90 min sur feumodéré.Ajoutez-y l�oignon et faitescuire 30 min. Retirez les cubesde viande et gardez-les auchaud de côté.Préparez le yogourt cuit.Retirez les oignons de lamarmite. Faites-les passer aumoulin à légumes, puis ajoutez-les au yogourt cuit. Portez àébullition en remuant sur feumodéré.Versez le mélange dans desplats creux de service. Ajoutez-y les cubes de viande. Décorezavec les graines de pin. Servezchaud ou froid avec du riz.

Agneau Au Yogourt