cuisine au fromage

cuisine au fromageplus de 40 recettes fromagères

cuisine au fromageplus de 40 recettes fromagères

amuses-gueules

entréesGelée de tomates, chantilly de ricotta

Taboulé vert à la feta

Poires sautées au bleu

Fromage cuit en pâte feuilletée

Soufflé au roquefort

Soupe d’épinards au chèvre frais

Petits gâteaux de pommes de terre en robe rouge

Avocats bien au chaud

Asperges enrobées s

Petits bonbons de chèvre

Boules de riz au bleu

Takoyaki détournés

Fausse truffe en cocarde

Pizzeta aux asperges et fromages de chèvre

Petits gâteaux au Parmesan

Tartines tièdes de gorgonzola et de poires

Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé

plats

dessertsRavioli frits à la ricotta et au miel

Pancakes poires au sirop de canne et fromage frais

épicé

Délices sablés aux fruits rouges

Ricotta aux fruits secs, fleurs de sauge et de basilic

Panacotta à la violette

Fraises et pistache sur fond de biscuits

Tiramisu

Poulet grillé à la tomate et au Parmesan

Paupiettes de poulet à la ricotta

Pesto de blancs de poulet à la plancha

Poularde au quinoa farcie sous la peau

Poulet de gala

Camembert au four

Tarte aux poires et au gorgonzola

Tourte aux légumes d’été

Lasagnes aux épinards

Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates

Risotto aux poires et gorgonzola

Crumble à la tomate et aux herbes

Gratin de pommes de terre d’Eva

Polenta grillée

Pimientos au fromage frais et raisin

Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe

Courgettes grillées à la feta

Terrine d’orties au caillé de brebis et coulis de poivrons

6 _ cuisine au fromage

les amuses-gueules


Pour la pâte à bonbons :250 g de fromage de chèvre frais

égoutté1 citron non traité

2 oignons tiges2 aillets (ou 2 gousses d’ail)

2 c. à s. de pignons de pin50 g de feuilles de roquette

Préparez des coupelles avec des garnitures variées pour les bonbons

de chèvre. Piquez chaque bonbon d’un bâtonnet en bois. Roulez chaque

bonbon dans l’une ou l’autre des garnitures. Disposez les bonbons sur un plat

en évitant qu’ils ne se touchent. Réfrigérez 1 h. Servez frais.

Conseils: Vous pouvez utiliser les garnitures seules ou combinées. À titre d’exemple : baies roses +

canneberge, raisins de Corinthe + romarin, sésame + raisin blond.

Petits bonbons de chèvrePour 20 bonbons

Préparation 20 minSans cuissonAttente 1 h

Pour la garniture :Sésame blond

Sésame blond grilléBaies roses concassées

Romarin effeuilléRaisins de corinthe

Raisins blondsCanneberge séchée

AnethBâtonnets en bois (type bâton de

sucette)

Lavez, épluchez et débitez les oignons et les aillets. Triez et lavez les feuilles

de roquette. Lavez le citron. À l’aide d’un économe, prélevez la moitié de

son zeste. Dans le bol d’un robot-mixer, réduisez en pâte le fromage de

chèvre avec le zeste de citron, la roquette, l’oignon et l’aillet. Ajoutez les

pignons et mixez les grossièrement. Si le mélange est trop pâteux, vous

pouvez ajouter 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive.

Prélevez une quantité de pâte à l’aide d’une cuillère et roulez la entre les

paumes pour obtenir une bille. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la

préparation. Réservez les bonbons de chèvre au frais.


Pour 2-4 personnesPréparation 15 min

Cuisson 15 min

Le reste d’un riz cuit de la veille environ 1 petit verre par pers.2 à 3 tranches de vieux pain pour la chapelure

1 bouquet d’origan ou thym ou autres herbes dont vous disposez1 tranche de fromage : bleu Auvergne ou gorgonzola ou autres fromages

1 oeufSel et poivre

Huile végétale pour friture1 à 2 oeufs suivant la quantité de riz

Boules de riz au bleuDans un mortier ou un mixeur broyez finement les tranches de pains pour le

réduire en chapelure.

Humidifiez vos mains afin que le riz ne colle pas trop. Déposez un peu de

riz dans le creux de la main, introduisez un peu de fromage et des herbes

ciselées. Refermez et formez une boule entre vos doigts, recommencez

l’opération jusqu’à la fin.

Prenez ensuite chaque boule de riz que vous tremperez dans l’oeuf battu

puis dans la chapelure. Faites chauffez l’huile dans une friteuse ou casserole à

bord haut, à environ 175°C. Vérifiez la température avec un petit morceau

de pain. Il doit devenir croustillant et doré en 7 min. Faites ensuite dorer 7

à 9 min. les boules de riz. Posez-les sur un papier absorbant après cuisson.

Dégustez très vite.


200 g de farine1 œuf

290 ml d’eau1/4 de c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

Pour l’assaisonnement :1 morceau de conté

1 pâte de coing1 petite poêle en fonte spéciale takoyaki

2 brochettes en fer de préférence

Préparez la pâte en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol.

Coupez le fromage en petits morceaux ainsi que la pâte de coing.

Faites chauffer la poêle à takoyaki, huilez ou beurrez avec un pinceau chaque

alvéole. Versez la pâte et déposez un morceau de fromage et de pâte de

coing.

Dés que la surface commence à cuire, prenez les piques à brochette et

retournez les demies boules pour obtenir une boule entière.

Servez chaud avec un coulis de fruits rouges ou une confiture de fruits

rouges.

Normalement les Takoyaki se mangent avec des morceaux de poulpe ou des crevettes séchées et

de la sauce soja.

Takoyaki détournésPour 4 personnesPréparation 5 min

Cuisson 10 min


Pour 4 personnesPréparation 10 min

Sans cuisson

1 concombre de 25 à 30 cm de longueur environ1 petit pot de tapenade de 150 g environ

1 fromage de chèvre frais (100 g)4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

SelPoivre du moulin

Piques en bois pour apéritif

Fausse truffe en cocarde À l’aide d’un couteau, faites une rainure de 1 cm de large dans le fromage, sur

toute la longueur du concombre, et remplissez-la de tapenade. Rassemblez

les deux moitiés du concombre bord à bord. La préparation, enveloppée

dans un film plastique, peut attendre quelques heures au froid.

Pour servir, coupez des rondelles de concombre de 1,5 cm d’épaisseur

environ. Pour maintenir les deux moitiés, enfoncez une pique en bois dans le

diamètre des rondelles en laissant dépasser le bâtonnet de part et d’autre.

Servez à l’apéritif, sur des feuilles de salade rouge (type feuille de chêne), accompagné de pain de

seigle au cumin.

Épluchez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur.

À l’aide d’une cuillère parisienne, retirez le coeur et les pépins bien

régulièrement en creusant sur 3 cm de large.

Mélangez l’huile d’olive, le fromage, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention

d’un mélange onctueux. Remplissez les demi-concombres du mélange sans

faire bomber.


Étalez la pâte avec un rouleau ou aplatissez-la avec le bout des doigts. Faites

des minis portions. Posez sur une plaque huilée ou sur du papier sulfurisé.

Sur chaque pizzeta mettez une c. à c. de pesto d’asperge.

Faites cuire 15 min. à 240°C puis ajoutez un tronçon de fromage de chèvre

et une tomate entière avec sa tige. Poivrez et faites cuire à nouveau 8 à

10 min. La croûte doit être dorée.

Servez chaud ou tiède avec une salade mesclun.

Pizzeta aux asperges et fromage de chèvre

Pour 10 pizzetasPréparation 10 min

Cuisson 25 min

1 rouleau de pâte à pizza ou chez votre boulanger demander l’équivalent de 2 pâtons

ou faites votre pâte à pizza maison1 fromage de chèvre de type bûchette

1 pesto d’asperge10 petites tomates environs

Poivre



Attente 25 minCuisson 10 min

85 g de farine1 c. à c. de levure en poudre pour gâteau

3 pincées de sel60 g de parmesan râpé finement

1 gros oeuf2 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. de lait

Petits gâteaux au Parmesan Dans un grand bol (ou un cul de poule), mettez tous les ingrédients sauf

le lait. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule et

filmez-la avec du papier étirable. Laissez au réfrigérateur (25 min.) ou au

congélateur pour 15 min.

Préchauffez le four à 190°C

Formez ensuite un boudin avec cette pâte et coupez des tronçons de

1 cm d’épaisseur. Posez un papier de cuisson sur la plaque du four. Avec

un pinceau trempé dans le lait, badigeonnez les biscuits. Faites cuire 10 à

12 min.

Servez tiède ou froid, avec du jambon, du saumon fumé, des tomates.

Conseils: Les biscuits peuvent se congeler.


2 poires2 échalotes

Huile d’olive1/2 c.à c. piment doux

130 g de gorgonzolaPain de campagne

2 c. à s. de pignons de pinSel et poivre

Épluchez les poires et coupez-les en dés. Pelez les échalotes et émincez-les.

Dans une poêle faites chauffer une petite cuillère d’huile et faites revenir

les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides environ 5 min. Ajoutez

ensuite les poires et faites cuire 10 min.

Mélangez aux poires et aux échalotes le piment doux. Mélangez

délicatement. Rectifiez l‘assaisonnement.

Préchauffez le four à 200°C.

Toastez les tartines, étalez grossièrement le fromage puis ajoutez les poires

et quelques pignons de pin. Mettez au four 6 à 8 min.

Servez aussitôt accompagné d’une salade mélangée.

On peut faire des petits toast ou des belles tranches de pain.

Tartines tièdes de gorgonzola et de poires


Cuisson 25 min



Sans cuisson

6 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur250 g de caillé de chèvre (ou de brebis)

1 bouquet de persilSel, poivre

Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé

Mixez le caillé avec le persil. Salez, poivrez.

Tartinez les tranches de pain d’épices avec le mélange.

Réservez au frais.

les entrées


pour la gélatine d’eau de tomate :O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité

5 g de gélatine1 pincée de fleur de sel1 c. à s. de parmigiano

fraîchement râpé

pour la chantilly de ricotta :150 g de ricotta de vache

15 cl de fleurette entière et froide1 pincée de sel fin

1 pincée de poivre du moulin

pour l’huile de basilic et pignons :1 c. à s. de pignons

quelques feuilles de basilic fraishuile d’olive vierge extra QS

Préparez la chantilly de ricotta. Montez la fleurette en chantilly ferme et

mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire,

en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au

moment du service.

Préparez l’huile de basilic. Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans

un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites torréfier

les pignons.

Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano.

Versez dessus 1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille

cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de

tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.

Gelée de tomates, chantilly de ricotta


Cuisson 10 minAttente 3 h

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau

de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier

l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Hors du

feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines

(remplissez à un peu plus du tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins

3 h.


Taboulé vert à la feta


Cuisson 10 minAttente 1 h

100 g de boulghour (blé dur concassé)150 g de tomates cerises

4 olives noiresle jus d’1 citron

150 g de feta3 c. à s. d’huile d’olive

1 bouquet de persilsel, poivre

Versez le boulghour dans de l’eau bouillante salée puis laissez cuire 10 min.

Egouttez.

Ciselez finement le persil. Mettez-le dans une passoire fine, plongez-la

30 sec. dans de l’eau bouillante. Rincez-le sous l’eau et égouttez.

Mélangez le persil avec le boulghour, le jus du citron et l’huile d’olive. Salez,

poivrez. Laissez complètement refroidir. Couvrez d’un film étirable et

réservez 1 h. au réfrigérateur.

Au moment du service, écrasez grossièrement la feta. Mélangez-la au

boulghour. Garnissez de tomates cerises coupées en deux et d’olives noires

et dégustez bien frais.


4 poires mûres de préférence2 c.à s. d’huile d’olive

1 endive1 branche de pourpier ou autre salade

1 c. à s. de noix grillées100 g de gorgonzola

1 c. à c. par pers de bon vinaigre balsamiquePoivre fraîchement moulu

Épluchez les poires et pochez les poires 7 min. dans un peu d’eau chaude

si celles-ci sont un peu dures, puis faites–les revenir dans une poêle. Si par

contre les poires sont bien mûres, coupez-les en 3 ou 4, faites les revenir

sur chaque coté directement dans une poêle huilée. Les poires doivent

prendre une couleur blonde dorée. Posez-les sur du papier absorbant.

Dressez les assiettes avec les poires, les feuilles de salade, des morceaux de

gorgonzola et les noix grillées. Ajoutez le vinaigre mélangé au poivre juste

avant de servir.

Conseils: Si vous utilisez des petites poires vous pouvez les laissez entières.

Poires sautées au bleu Pour 4-6 personnesPréparation 10 min

Cuisson 15 min



Cuisson 20 min

1 rouleau de pâte feuilletée1 branche de thym, de sauge (frais ou séchés)

1 œuf1 c. à s. de farine

1 fromage à pâte molleSel et poivre

Fromage cuit en pâte feuilletéePréchauffez à 190°C.

Effeuillez le thym et la sauge sur la pâte, posez le fromage sur la pâte,

poivrez puis refermez sur le fromage la pâte.

Délayez la farine avec une cuillère d’eau pour former une pâte un peu

épaisse. Fermez la pâte avec un peu de la pâte à la farine. Avec un pinceau

enduisez la pâte avec le jaune d’œuf. Avec une pointe de couteau, faites

des petites entailles sur le dessus de la pâte pour laissez échapper l’humidité

lors de la cuisson. Salez et poivrez.

Posez une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four. Posez le fromage

sur la feuille. Faites cuire 20 à 30 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir de suite avec une salade.



200 g de roquefort (ou de fromage bleu)

5 oeufs5 g + 50 g de beurre

10 g + 50 g de farine3 dl de lait

Poivre1 moule à soufflé

(diam. 18 cm x H 9 cm)

Préchauffez le four à 180° C. Cassez les oeufs au dessus d’une jatte. Séparez

les blancs des jaunes. Ajoutez ces derniers à la préparation au roquefort.

Mélangez. Montez les blancs en neige ferme dans la jatte. Transvasez la

préparation au roquefort dans une autre jatte. Incorporez 2 c. à s. de blancs

en neige pour l’alléger. Ajoutez le reste en mélangeant délicatement à la

cuillère en bois. Versez la préparation dans le moule. Enfournez.

Au bout de 40 min., quand le soufflé est monté, vérifiez l’état de la cuisson

en tapotant le moule : le soufflé est à point si son coeur frémit à peine.

Remettez à cuire pas plus de 5 min. dans le cas contraire. Servez aussitôt.

Soufflé au roquefort


Cuisson 40 min

Beurrez uniformément l’intérieur du moule avec les 5 g de beurre. Poudrez

avec les 10 g de farine et répartissez la sur les parois en faisant tourner le

moule.

Faites fondre le beurre 10 sec. au micro-ondes. Dans un robot mixer, versez

le beurre fondu et la farine. Mixez 1 min. Versez le lait. Mélangez. Ajoutez

le roquefort. Poivrez. Mixez le tout.


Soupe d’épinards au chèvre frais

2 grosses pommes de terre500 g d’épinards frais

100 g de côtes de blettes1 c. à s. de pâte de curry

800 ml de bouillon végétal maisonun cube de bouillon bio de préférence

100 g de fromage de chèvre1 c. à s. de huile d’olive

poivre fraîchement moulu

Pelez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les en cubes.

Coupez grossièrement les blettes.

Faites revenir dans un peu d’huile d’olive, la pâte de curry durant 3 min.

Ajoutez les épinards, et remuez, encore 2 min. Ajoutez les pommes de

terre, assaisonnez.

Faites cuire dans une cocotte, les légumes dans le bouillon. Arrêter la

cuisson après la première pression. Ajoutez le fromage de chèvre, gardez

un morceau pour la décoration. Poivrez généreusement, mixer le tout.

Servez bien chaud dans des bols ou des verrines, déposez une noisette de

fromages de chèvre sur le dessus.

On peut remplacer la pâte de curry par 2 petits oignons émincés.


Cuisson 20 min


Petits gâteaux de pommes de terreen robe rouge

Préchauffez à 190°C. Beurrez six petits moules individuels, remplissez le

fond avec les tranches de pancetta. Laissez dépasser suffisamment pour

recouvrir.

Pelez et coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Rincez-les,

mettez-les dans bol avec les graines de moutarde, le thym frais et le

fromage coupé en morceaux. Poivrez. Répartissez les pommes de terre

dans chacun des moules, recouvrez de la pancetta.

Mettez dans le four à cuire 40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe

de couteau. Laissez reposer 2 min., sortez-le des moules.

Dégustez immédiatement avec une salade ou en amuse-gueule.


Cuisson 40 min

3 grosses pommes de terre200 g de pancetta ou de jambon de pays coupé finement

30 g de beurre1 c. à s. de graines de moutarde

1 c. à s. de thym frais100 g de parmesan (ou autres)


Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

Coupez au dernier moment l’avocat, enlevez le noyau et creusez légèrement

avec une petite cuillère.

Déposez la farce obtenue dans la cavité de l’avocat et faites cuire au four

20 min.

Servez de suite avec une salade.

Avocats bien au chaud

Pour 1 personnePréparation 5 min

Cuisson 20 min

1 avocat par persLe zeste et le jus d’1 citron

20 g de Parmesan râpé3 c. à s. de chapelure grossièrement moulue1 c. à s. de purée de piment (Sambal Oelek)

1 grosse c. à s. de sauce sojaHuile d’olive



Cuisson 6 min

1 paquet de pâte filo ou pâte feuilletée1 c. à s. d’échalotes émincées

10 tranches fines de jambon de pays10 tranches fines de comté

200 g de ricotta2 bottes d’asperges

Huile d’oliveSel et poivre fraîchement moulu

Asperges enrobées

Coupez des petits rectangles dans la pâte filo. Coupez des lanières de

jambon et de fromage. Posez une lanière de jambon et de fromage sur un

rectangle de pâte. Tartinez d’un peu de ricotta et parsemez d’échalotes.

Posez une asperge débarrassée de sa partie dure.

Roulez l’ensemble sur lui-même pour former un petit cigare en laissant

dépasser la tête de l’asperge. Recommencez l’opération jusqu’à la fin de la

pâte filo.

Dans une poêle huilée faites dorer les cigares. Posez–les sur un papier

absorbant et servez de suite.


les plats


Poulet grillé à la tomateet au Parmesan


Cuisson 15 min

4 blancs de poulet1 à 2 blancs d’œufs suivant la grosseur des blancs

200 g de Parmesan en poudre bio ou de grande qualitéPoivre fraichement moulu

2 tomates ou 2 à 3 tomates cerise par personneHuile d’olive

Préchauffez le four à 200° C. Préparez un plat chemisé d’un papier de

cuisson. Mettez le parmesan dans une assiette creuse. Battez l’œuf avec

une fourchette et trempez-y les blancs de poulet, puis passez chaque coté

des blancs dans le Parmesan.

Posez les tomates coupées en tranches ou en moitié pour les petites dans le

fond du plat Arrosez d’un filet de huile et poivrez légèrement.

Posez les blancs de poulets sur les tomates et poivrez de nouveau.

Enfournez pour 15 à 20 min. jusqu’à ce que le poulet soit doré.

Servez avec une salade mélangée ou un riz.


Paupiettes de poulet à la ricotta


Cuisson 40 min

500 g de blancs de poulet fermier500 g de ricotta ou Mato

12 tranches de jambon fumé de pays50 g de Parmesan râpé

2 jaunes d’oeufs2 c. à s. d’huile d’olive

6 feuilles de saugeZeste d’1/2 citron

Sel, poivre mélangésPapier sulfurisé

Coupez les blancs de poulet, mixez-les avec la ricotta, le Parmesan,

les jaunes d’oeufs, le zeste du citron et le poivre. Sur une feuille papier

sulfurisée, déposez la moitié de la préparation et donnez-lui la forme d’1

petit rôti. Recommencez avec l’autre moitié.

Chevauchez les tranches de jambon fumé et déposez de la farce au centre,

refermez avec les tranches de jambon pour former 2 petits rôtis. Recouvrez

complètement les rôtis avec le jambon. Faites revenir les paupiettes dans

une poêle avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de sauge pendant 5 min.

à feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 min.

Servez chaud ou tiède avec une salade.

Conseils: Vous pouvez servir avec un filet de citron.


Pesto de blancs de poulet à la plancha


Cuisson 4 min

50 g de pignons50 g de noix de cajou

3 gousses d’ail100 g de parmesan râpé

100 g de basilic frais25 cl d’huile d’olive

Sel et poivreMatériel

Mixeur

Préchauffez la plancha sur feu moyen.

À l’aide d’un couteau long et fin bien aiguisé, incisez chaque blanc par la

partie la plus épaisse. Enfoncez la lame à l’intérieur du blanc sur toute sa

longueur afin de former une poche. Salez et poivrez l’extérieur de chaque

blanc. Farcissez les blancs avec le pesto. Fermez l’ouverture avec une pique

en bois.

Huilez légèrement les blancs au pinceau. Huilez la plancha chaude à l’aide

d’un papier absorbant. Déposez les blancs. Faites-les colorer pendant 3 min.

sur chaque face.

Servez chaud avec des spaghettis à l’huile d’olive, agrémentés de copeaux de parmesan.

Préparez le pesto: dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients du

pesto, sauf l’huile. Mixez en versant l’huile d’olive progressivement jusqu’à

obtention d’une pâte épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

4 blancs de poulet3 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivreMatériel

MixeurPiques en bois


Poularde au quinoa farcie sous la peau

Pour 6 personnesPréparation 50 minCuisson 1 h 10 min

1 poularde de 2,2 kg6 cuillerées à soupe de quinoa

5 cl de vin de muscat4 abricots secs4 figues sèches

Le foie de la poularde50 g de foie gras cru

200 g de ricotta3 cuillerées à soupe d’échalotes

hachées4 cuillerées à soupe de coriandre

hachée2 cuillerées à café de graines de

coriandreconcassées

2 cuillerées à soupe de beurreSel et poivre

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélangez le quinoa, les abricots, les figues, 50 g de ricotta, 1

c. à s. d’échalotes hachées, 1 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à c. de graines de

coriandre concassées, les foies hachés. Salez et poivrez. Mélangez bien et

farcissez la poularde. Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille

à brider. Posez la poularde dons un plat allant au four et badigeonnez-la de

beurre fondu avec un pinceau.

Enfournez pendant 1 h 10. À mi-cuisson, tournez la poularde. Avant de servir,

coupez le fil de cuisine, retirez la farce, découpez la volaille. Présentez la

poularde avec la farce et le jus de cuisson.

Dans un bol, versez le quinoa, arrosez-le de muscat chaud. Réservez. Coupez

les abricots et les figues en 4 morceaux. Dans une assiette, hachez le foie de

la poularde et le foie gras à la fourchette. Mélangez bien.

Dans un saladier, mélangez 150 g de ricotta, 2 c. à s. d’échalotes hachées,

2 c. à s. de coriandre hachée et 1 c. à c. de graines de coriandre concassées.

Salez et poivrez.

Glissez la main sous la peau de la poularde pour la décoller, en commençant

par l’ouverture. Entre la chair et la peau, au niveau des blancs et des cuisses,

fourrez de préparation à la ricotta. Réservez la poularde au frais.


Poulet de gala 1 poulet fermier de 2,2 kg

1 homard femelle de 900 g150 g de mascarpone10 cl de vin blanc sec

8 c. à s. de beurre5 cl de cognac

1 c. à s. rase de MaïzenaSel et poivre

MatérielFil de cuisine et aiguille à brider

Déposez le poulet dans un plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur.

Farcissez-le avec la préparation précédente. Fermez l’ouverture avec du fil

de cuisine et une aiguille. Enfournez. Après 45 min. de cuisson, sortez le plat

du four, déglacez avec le reste de vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson

et enfournez de nouveau durant 20 min.

Dans une sauteuse, sur feu vif, faites saisir les morceaux de homard dans le

beurre moussant. Comptez 2 min. de chaque côté. Flambez au cognac. Salez

et poivrez. Retirez les morceaux et réservez au chaud.

Sortez le poulet du four, vérifiez la cuisson, retirez le fil de cuisine. À l’aide

d’une cuillère, prélevez la farce et déposez-la dans la sauteuse dans le jus de

cuisson du homard. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce homogène

de couleur rose.

Dressez les morceaux de poulet et de homard sur des assiettes chaudes et

nappez de sauce.


Cuisson 1 h

Préchauffez le four à 200 °C. Au cours de l’opération qui va suivre, veillez

à récupérer toute l’eau du homard que l’on réservera au frais. À l’aide d’un

gros couteau, coupez le homard. Tranchez d’abord la tête en deux moitiés

en posant la pointe du couteau sur le centre de la tête et en appuyant d‘un

coup sec. Détachez le corps et coupez-le en 4 morceaux. Retirez la poche

de gravier au centre de la tête.

Prélevez le corail présent dans la tête des seules femelles. Cru, il est vert

foncé. Il rougit à la cuisson. Donnez un coup sec sur les pinces avec le plat

du couteau pour les briser. Dans un bol, mélangez le corail, le mascarpone et

la Maïzena. Ajoutez l’eau du homard et 5 cl de vin blanc.



Cuisson 25 min

1 camembert fermier1 branche de thym6 tranches de pain

1 c. à s. d’huilepoivre

Camembert au four Préchauffez le four à 180 °.

Déballez le camembert de sa boîte. Ôtez le papier d’emballage, raclez

légèrement le dessus du fromage et replacez-le dans sa boîte. Parsemez le

camembert de thym. Poivrez. Enfournez pour 25 min.

Coupez les tranches de pain en languettes. Faites-les dorer dans une poêle

légèrement huilée.

Servez chaud avec les languettes de pain et accompagné d’un coulis ou

d’une confiture de fruits rouges tiède.

Conseils: Une variante de la recette consiste à introduire du coulis de fruits rouges à mi-cuisson du

camembert. Incisez le fromage, ajoutez une c. à s. de coulis et enfournez à nouveau.


Tarte aux poires et au gorgonzola

Épluchez et épépinez les poires. Détaillez en quartiers. Déroulez la pâte

dans un plat à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les

quartiers de poire sur le fond de pâte.

Mélangez au robot mixer les oeufs, le caillé, la crème fraîche, le fromage et

le poivre moulu. Versez le mélange sur les poires.

Préchauffez le four à 200° C. Enfournez et laissez cuire à four chaud pendant

35 min.

Servir la tarte brûlante.

Conseils: Ne pas saler : le sel du fromage suffit à l’assaisonnement.


Cuisson 35 min

1 rouleau de pâte feuilletée5 poires

200 g de gorgonzola1 pot de caillé de brebis

ou de chèvre de 250 g2 c. à s. de crème fraîche

3 oeufsPoivre


Tourte aux légumes d’été


Cuisson 1 h

1 moule à bord haut ou encore mieux un moule à charnière d’environ 25

cm et 4 cm de haut1 rouleau de pâte à quiche ou 400 g

de pâte à quiche maison4 jeunes poireaux

2 petites courgettes2 petites tomates

200 g de fromage de chèvre frais ou en bûche

Des herbes fraîches( sauge, persil, basilic thym)

3 œufs bio15cl de crème liquide

10 cl de laitSel et poivre fraichement moulu

1 pointe de curry (facultatif)Beurre pour le moule

Garnissez le fond avec le fromage de chèvre égoutté si c’est du fromage

de chèvre frais ou écrasé à la fourchette si c’est une bûche. Recouvrez le

fromage avec les poireaux, les courgettes, les rondelles d’une des tomates

ajoutez quelques feuilles d’herbes de votre choix et (ou) une pincée de

curry.

Mélangez dans un bol le lait, la crème et les œufs. Salez et poivrez. Versez

cette préparation sur les légumes à ras bord. Décorez de feuilles d’herbes

aromatiques et de rondelles de la dernière tomate. Faites cuire 40 min., le

dessus de la tourte doit être doré.

Servez tiède accompagné d’une salade aux herbes fraiches.

Préchauffez le four à 200°c. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm si la

pâte est maison ou garnissez avec la pâte en rouleau, après avoir beurrez le

moule. Parez le bord et piquez à la fourchette le fond du moule. Replacez

au réfrigérateur au moins 30 min. avant de le faire cuire (cela évite que les

bords ne se rétractent). Faites cuire à blanc en protégeant avec un papier

de cuisson et remplissez-le de petit cailloux ou haricots. Laissez cuire

environ 15 min., jusqu’à la première coloration. Retirez les cailloux, le papier

sulfurisé et laissez refroidir.

Pendant ce temps faites revenir dans une cuillère d’huile d’olive, les

poireaux coupes finement durant 10 min. puis ajoutez les rondelles fines de

courgette. Salez et poivrez.


Lasagnes aux épinards Pour 4 personnes

Préparation 30 minCuisson 55 min

garniture :500 g deux feuilles d’épinards frais

ou surgelésun oignon

250 g de ricotta ou de brousse ou encore feta

1 paquet de lasagnes sèches précuitessel et poivre

parmesan entier ou râpé

Faites revenir l’oignon dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile

d’olive. Une fois les oignons dorés, ajoutez les épinards frais, lavés et

égouttés (ou les épinards surgelés égouttés).

Dès que les épinards sont réduits, ajoutez la ricotta (ou brousse). Gardez

un peu de fromage pour la décoration. Laissez mijoter et s’évaporer l’eau

contenue dans les épinards.

Prenez un plat allant au four, tapissez le fond de sauce tomate, puis d’une

couche de lasagne puis une couche d’épinards à la ricotta. Recouvrez de

sauce tomate puis remettez une couche de lasagne et renouvelez les

superpositions. Terminez par une couche de sauce tomate et une fine

couche de parmesan râpé.

Enfournez et faites cuire 25 minutes (vérifiez le temps de cuisson sur le

paquet de lasagne, le temps peut changer en fonction du fabricant).

Dégustez très chaud avec une salade.

Vous pouvez préparer dans des petits plats individuels, ajoutez alors quelques morceaux de

ricotta autour des lasagnes.

Faites revenir 3 c. à s. d’huile d’olive avec l’oignon émincé.

Ajoutez les tomates pelées avec leur jus ainsi que le

concentré de tomates. Ajoutez une cuillère à café de

sucre, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter

30 min.

Préchauffez le four à 250°C.

1 grand bocal de tomates pelées bio1 pot de sauce tomate concentrée bio

1 bel oignonhuile d’olive

sucre1 feuille de laurier




Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates

350 g de feuilles de pâtes fraîches250 g de ricotta

3-4 pincées d’origan40 g de parmigiano râpé

1 oeuf pour coller les raviolipour la sauce :

500 de petites tomatesquelques graines de poivre vert

huile d’olive vierge extra (quantitésuffisante)

sel, poivre du moulin

1 pinceau1 roulette coupe-pâte

1 petit emporte-pièce lisse

Lavez et équeutez les petites tomates. Coupez-les en deux. Faites-les

revenir, à la poêle, avec 8 c. à soupe d’huile d’olive et les graines de poivre

vert. Laissez confire à feu assez vif pendant 3-4 minutes sans trop mélanger

pour éviter d’abîmer les tomates. Réservez au chaud. Préparez les feuilles

de pâte. Dans un bol, mélangez la ricotta avec le parmigiano et l’origan.

Dans un petit bol, délayez l’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. A l’aide d’un

pinceau, badigeonnez la feuille de pâte avec l’oeuf. Sur la moitié, déposez

des petites noisettes de ricotta en les espaçant légèrement. Repliez dessus

l’autre moitié de la feuille de pâte. Du bout des doigts, collez la pâte autour

de la farce. Marquez le centre avec un petit emporte-pièce. A l’aide de

la roulette, découpez des ravioli carrés. Recommencez l’opération jusqu’à

épuisement des ingrédients. Déposez-les sur un torchon fariné, couvrez

avec un autre torchon. Portez à ébullition une grande casserole d’eau

légèrement salée. Plongez-y les ravioli et faites cuire pendant 5 minutes :

ils doivent rester al dente. Égouttez-les, faites-les revenir à la poêle avec

les petites tomates. Retirez du feu, assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive.

Dressez les assiettes et passez à table sans tarder.

Préparation de la pâte :

Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine

avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau,

mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et

consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-la, enveloppez-la

dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de

l’utiliser. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes

et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les

feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.

250 g de farine2 oeufs + 1 jaune

eau (quantité suffisante)


Risotto aux poires et gorgonzola

3 Poires150 g Gorgonzola coupé en morceaux

1 oignon1 verre de vinaigre blanc (pomme bio)

1 l de bouillon4 tasses de riz rond pour risotto

Huile d’oliveParmesan râpé (facultatif)

Sel et poivre

Faites revenir dans une poêle un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé

et faites cuire 3 min. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne

translucide. Versez le vinaigre de vin et laissez évaporer le liquide.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon jusqu’à absorption du bouillon La

cuisson dure environ 16 à 20 min.

Ajoutez les poires coupées en dés ainsi que le gorgonzola. Mélangez au

risotto doucement environ 5 à 8 min.

Servez de suite avec un filet d’huile d’olive et saupoudrez de Parmesan râpé.


Cuisson 30 min



1,5 kg de tomates100 g de farine

100 g de beurre salé75 g de grosse chapelure

75 g de parmesan râpé30 g de pignons

1 gousse d’ail1 petite cuil. à café d’origan

5 c. à soupe d’huile d’oliveThym, romarin

Sel, poivre

Crumble à la tomate et aux herbes

Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez rapidement la farine,

la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu. Ajoutez 1 à

2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une

pâte à crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu

de thym et de romarin, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile

d’olive. Faites cuire au four préchauffé th. 7/210°C pendant 20 à 30 min.

jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

Conseils: Facultatif: fouettez 10 cl de crème liquide bien froide et mélangez-la avec un fromage de

chèvre frais. Servez le crumble tiède avec le fromage frais fouetté.

Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur des tranches

de pains rassis frottées avec une gousse d’ail, ajoutez l’origan et pilez

l’ensemble.

Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposez-les dans un

plat (en terre de préférence) huilé. Salez et poivrez. Parsemez de thym

et de romarin ciselés, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four

préchauffé th. 4/120° C pendant 1h.


Gratin de pommes de terre d’Eva


Cuisson 45 min

1 k de pommes de terre1 oignon

1/2 l de lait3 oeufs

1 morceau d’emmenthal de 200 g environ25 g de beurre

Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre pour retirez

l’amidon. Émincez les pommes de terre en tranches fines au moulin à

légumes ou au robot. Disposez les pommes de terre émincées dans un plat

à gratin en couches régulières. Réservez de quoi faire une dernière couche

après avoir ajouté les autres ingrédients. Salez et poivrez chaque couche

de pommes de terre.

Émincez l’oignon. En parsemez les pommes de terre.

Râpez le morceau d’emmenthal. Saupoudrez généreusement le fromage sur

le gratin.

Battez les oeufs en omelette. Versez les oeufs battus sur le gratin. Disposez

la dernière couche de pommes de terre. Arrosez avec le lait. Détaillez le

beurre en parcelles. En parsemez le gratin.

Préchauffez le four à 150° C. Enfournez et laissez cuire pendant 45 mn.



Cuisson 45 min

200 g de polenta 100 g de farine200 g de fromage coupé en petits

morceaux2 c. à s. de levure chimique

2 verres de maïs4 œufs battus 300 ml de lait

320 ml de yaourt75 g de beurre

50 g de fromage râpé (compté, emmenthal)

un petit piment rougeun morceau de beurre pour beurrez

le moule et pour frirePolenta grillée Démoulez. Coupez le gâteau de polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Taillez à nouveau en grosses allumettes de 2 cm, trempez-les dans le reste

de l’oeuf. Faites fondre un petit morceau de beurre dans une poêle, faites

revenir de chaque côté les allumettes de polenta. Elles doivent être dorées.

Servez tiède ou froid avec des petites feuilles germées.

Vous pouvez l’accompagner d’une sauce chutney à la tomate pimentée.

Préchauffez le four à 190° C, beurrez un moule à cakes. Mettez tous les

ingrédients secs dans un bol avec le maïs. Mixez le tout.

Mélangez la moitié des œufs battus avec le lait et le yaourt. Introduisez

cette pâte obtenue avec les ingrédients secs. Ajoutez le beurre fondu et

mélangez le tout de façon homogène.

Versez la pâte obtenue dans le moule et faites cuire 30 à 40 min. Après

20 min. de cuisson ajoutez le fromage râpé et faites cuire de nouveau.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Sortez du four et laissez refroidir encore 5 min.


Pimientos au fromage frais et raisin


Cuisson 15 min

3 pimientos de taille moyenne1 c à s d’huile d’olive

1 fromage frais en faisselle1 grappe de raisin noir (petite)

1 c à c d’origan frais1 gousse d’ail

poivre

Préchauffez le four à 220°C. Coupez en 2 les pimientos (ou corne de bœuf),

débarrassez-les de leurs graines.

Mélangez le fromage frais égoutté aux herbes ciselées, les raisins lavés et

coupés en deux s’ils sont trop gros. Dans un bol, émulsionnez le poivre avec

huile d’olive. Émincez l’ail et ajoutez-le au fromage frais.

Remplissez les pimientos de la préparation et arrosez avec l’huile d’olive au

poivre. Faites cuire 12 à15 min.



2 c. à s. de menthe fraîche ciselée500 g de courgettes

2 fromages de chèvre frais (de 100 g chacun environ)

2 échalotes3 oeufs

1 c. à s. de ciboulette ciselée1 c. à s. de thym effeuillé

10 cl de crème fraîche2 c. à s. d’huile d’olive

( un peu d’huile pour le moule)Sel

Poivre du moulin

Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe

Préchauffez le four à 150° C (th. 5). Rincez les courgettes et râpez-les à

l’aide d’une râpe à gros trous. Épluchez et émincez finement les échalotes.

Faites-les revenir quelques min. dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le reste

d’huile et les courgettes, salez, puis faites suer sur feu vif 10 min. environ,

en tournant régulièrement. Elles doivent avoir rendu toute leur eau de

végétation.

Écrasez le chèvre à la fourchette et incorporez-le aux courgettes avec

la crème fraîche et les oeufs battus en omelette. Poivrez et ajoutez les

herbes.

Chemisez 1 moule à cake de 28 cm de longueur environ ou un moule à manqué

de papier sulfurisé et huilez-le. Remplissez le moule de la préparation et

couvrez-le de papier sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez

cuire 1 h. Laissez refroidir et démoulez.

Conseils: Servez avec une salade mixte, composée de laitue et de tomates et parsemée de feuilles

de menthe.


Courgettes grillées à la feta


Cuisson 15 min

2 grosses courgettes2 c. à s. d’huile d’olive

1 zeste de citron80 g de feta

3 c. à s. de pignons de pin1 piment rouge

un petit bouquet de menthe

Lavez et émincez les courgettes finement.

Graissez légèrement au pinceau les rondelles de courgettes. Faites-les cuire

en les retournant de temps en temps, à la plancha, au gril ou à la poêle (2 à

3 min. selon l’épaisseur des tranches). Gardez-les au chaud et faite cuire le

reste des courgettes.

Mettez les courgettes dans un plat, râpez le citron, du bout des doigts

brisez la feta et répartissez-la sur le dessus des courgettes. Ajoutez les

pignons de pin le piment coupé en petits morceaux en ayant pris soin de

retirer les graines à l’intérieur.

Ciselez la menthe et servez chaud ou à température.


Terrine d’orties au caillé de brebiset coulis de poivrons


Cuisson 45 min

1 kg de feuilles d’orties250 g de caillé de brebis

60 g de pignons de pin grillés30 g de parmesan

1 pincée de muscade2 oeufs

SelPoivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Triez et lavez les feuilles d’orties. Dans

une grande casserole, faites-les cuire à feu doux 15 min. dans un fond d’eau.

Égouttez en éliminant l’eau au maximum. Hachez-les grossièrement.

Séparez les jaunes des blancs d’oeufs dans deux terrines différentes. Avec

les jaunes, mélangez les fromages et les pignons. Salez et poivrez. Battez les

blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement

aux orties. Ajoutez la muscade.

Garnissez de papier sulfurisé un moule à cake de 28 cm de longueur environ.

Dans le moule, étalez successivement un tiers du mélange aux orties, la

moitié de la préparation au fromage, un tiers de celle aux orties, l’autre

moitié de celle au fromage, puis ajoutez enfin le reste des orties. Lissez

soigneusement chaque couche à la spatule. Couvrez le moule de papier

sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez-le cuire pendant 45 min.

Pendant ce temps, préparez le coulis de poivrons. Une fois que la terrine

est ferme au toucher, laissez-la reposer 5 min. et démoulez-la sur un plat

chaud. Servez-la coupée en tranches entourée de coulis de poivrons rouges.

Préparez le coulis de poivrons: allumez le gril du four et faites-y griller les

poivrons 10 à 15 min., en les retournant régulièrement pour que la peau

noircisse et se cloque sur toutes les faces. Sortez-les du four et enfermez

les dans un sac en plastique jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Il sera alors facile

de les éplucher. Pendant ce temps, épluchez, épépinez et concassez les

tomates. Quand les poivrons sont tièdes, ôtez la peau, les membranes et les

pépins. Mixez-les avec les tomates, l’ail, le thym, l’huile d’olive et 1 pincée

de sel. Réchauffez doucement sans faire bouillir.

2 poivrons rouges2 tomates

1 gousse d’ail1 cuillerée à soupe de fleur de thym2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel

les desserts



Ravioli frits à la ricotta et au miel


Attenta 15 minCuisson 30 min

350 g de feuilles de pâtes fraîches250 g de ricotta

1 oeuf pour coller les raviolimiel de caractère (lavande,

châtaigner,...)huile pour friture

1 pinceau1 emporte-pièce lisse de 10 cm de diamètre

1 emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre

Préparez les feuilles de pâte. Délayez l’oeuf avec 1 c. à s. d’eau. Dans les

feuilles de pâte, avec l’emporte-pièce lisse, découpez des cercles. A l’aide

d’un pinceau, badigeonnez les ronds de pâte avec l’oeuf. Déposez au milieu

une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pâte sur eux-mêmes, soudez

les bords en appuyant du bout des doigts. Redécoupez les bords des ravioli

avec l’emporte-pièce cannelé.

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faites chauffer l’huile. Plongez-y les raviolis, laissez colorer. Égouttez-les sur

du papier absorbant. Encore tièdes, badigeonnez-les de miel et dégustez

aussitôt.

Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine

avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un

peu d’eau, mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte

homogène et consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-

la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la

reposer 15 min. avant de l’utiliser.

Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et

sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement.

Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et

homogène.

250 g de farine2 oeufs + 1 jaune

eau (quantité suffisante)



Cuisson 42 min

Pancakes poires au sirop de canneet fromage frais épicé

2OO ml de sirop de canne1 zeste et le jus d’un citron

1 gousse de vanille3 poires fermes

350 g de fromages frais ou Ricotta ou Mato

50 ml de sirop de canne1 petite c à c de cannelle en poudre

Mélangez le sirop de canne, le zeste, le jus du citron, les grains de la gousse

de vanille et la gousse de vanille dans une grande casserole. Faites chauffer

doucement et ajoutez les poires.

Les tournez de temps en temps afin de bien les enrober du sirop qui

devient plus épais. Faites les cuire environ 10 à 12 min. Gardez-les au chaud.

Préparez dans le même temps le fromage frais. Mettez-le dans le mixeur

avec le sirop et la cannelle. Le mélange doit être onctueux.

Déposez cette crème sur le dessus des pancakes avec les poires tièdes.

Tamisez la farine et la levure au dessus d’un grand bol.

Ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les

jaunes, le beurre fondu et le lait au fur et à mesure. Ajoutez

les blancs montés en neige, tournez délicatement en

soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.

Faites cuire les pancakes dans une petite poêle beurrée,

versez une demi louche de pâte et faites cuire 1 à 2 min. sur

jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus, retournez

et faites cuire à nouveau 1 à 2 min.

Servez bien chaud.

75g de beurre400 ml de lait50 g de sucre

250g de farine3 oeufs séparés1 pincée de sel

3 c.à café de levure chimique


Délices sablés aux fruits rouges Pour 6-8 personnes

Préparation 1 hAttente 1 h

Cuisson 20 min

1 kg de pâte sablée au miel et aux amandes

150 g de fromage blanc ou de ricotta150 g de fruits rouges frais

ou surgelés1 c. à s. de miel ou de sucre

Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel.

Préchauffez le four à 200° C. Graissez des moules à tartelette avec du

beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une

grosse noix de pâte sablée. Garnissez chaque moule du mélange de fruits

au fromage blanc. Avec la pâte sablée restante, confectionnez des petits

couvercles en les aplatissant entre les paumes. Déposez-les sur chaque

tartelette et soudez les bords en les pinçant entre les doigts. Enfournez 20

à 25 min. Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez aussitôt avec

un coulis de fruits tiède ou une crème anglaise.

Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à

égoutter dans une passoire.

Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez

rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le

miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille.

Ajoutez les oeufs, puis la farine. Travaillez ensuite la pâte à

pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Ne

la malaxez pas trop pour lui garder son côté friable. Dès que

la pâte ne colle plus au plan de travail, elle est prête. Faites-

en une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur

1 h minimum avant utilisation.

Cette pâte se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la

congeler en plusieurs portions.

Pour 1 kg de pâte sablée:500 g de farine250 g de beurre

2 oeufs50 g de poudre d’amandes

100 g de miel liquide1/2 cuil. à café de sel

1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre




1 Ricotta de 250 g environ10 amandes10 noisettes

10 noixune poignée de raisins secs et de fruit rouge des bois réhydratés

3 c. à s. de miel liquide1 c. à s. de fleurs de sauge et de basilic mélangé

Ricotta aux fruits secs,fleurs de sauge et de basilic

Pour la base, réduisez les biscuits en miettes. Faites fondre le beurre et

mélangez-le aux biscuits et au sucre. Étalez cette pâte obtenue dans un

moule à charnière en appuyant légèrement.

Préchauffez le four à 190° C. Faites cuire 10 min. Sortez le moule et laissez

refroidir. Baissez la température à 160° C.

Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche, ajoutez

la farine puis les œufs un à un et le jus et le zeste du citron. Séparément

fouettez le fromage pour le rendre plus souple puis mélangez-y le lait et la

préparation au beurre.

Remplissez le moule, lissez le dessus et enfournez pour 1 h. 30. Laissez dans

le four entrouvert et laissez refroidir pour éviter qu’il ne craquèle.

Mettez 2 h. au frais avant de servir.


50 cl de mascarpone60 g de sucre

2 feuilles de gélatine1 c. à c. d’extrait de violette

20 violettes cristallisées

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Dans une casserole, faites

fondre le sucre dans le mascarpone sans amener à ébullition.

Égouttez la gélatine. Incorporez-la au mascarpone à l’aide d’un fouet.

Ajoutez l’extrait de violette. Répartissez le mélange dans des verrines ou

des verres à liqueur. Posez les violettes cristallisées à la surface.

Laissez prendre au frais 2 h. minimum.

Panacotta à la violette


Attente 2 hCuisson 3 min


Pour 4 personnesPréparation 15 minAttente 1 h 30 min

Cuisson 5 min

125 g de biscuits (digestifs, sablés)200 g de fraises

60 g de beurre ramolli80 g de pistache

2 pincées de cannelle100 g de yaourt

100 g de mascarponeSucre glace

Fraises et pistaches sur fond de biscuits

Préparez la base de la tarte: écrasez les biscuits au mortier ou dans un sac

plastique avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mixeur.

Faites fondre le beurre dans une casserole, versez le beurre sur les biscuits

puis déposez-les dans votre moule. Aplatissez avec le dos d’une cuillère.

Mettez au frais durant 1h. 30.

Faites revenir à sec les pistaches durant 3 min.

Démoulez. Mélangez la cannelle avec le yaourt et le mascarpone pour

former une crème homogène.

Remplissez le fond de la tarte ajouter les fraises ainsi que les pistaches.

Saupoudrez de sucre glace.

Dégustez très rapidement, la tarte reste ainsi très croustillante.


250 g de mascarpone (fromage frais italien en vente dans toutes les grandes surfaces)

3 œufs250 g de fruits rouges

(fraises, framboises, mûres ..)3 c à soupe de sucre

1 petit paquet de biscuit à la cuillère1 verre de café fort (ou kirsch)

Chocolat amer en poudre (facultatif)

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes dans un grand bol

avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le

mascarpone, liez intimement.

Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation.

Dans une assiette creuse, versez le café fort. Trempez les biscuits au fur et à

mesure dans le café, Prenez une coupelle ou un compotier remplissez d’une

couche de gâteau puis versez la moitié de la préparation. Ajoutez les fruits.

Trempez les biscuits restant au fur et à mesure dans le café, disposez les

fruits. Recouvrez à nouveau les fruits de la préparation.

Terminez en saupoudrant largement de chocolat amer (il est préférable

d’utiliser une passoire fine).

Ce dessert est très facile à réaliser, il ne demande pas de cuisson, mais demande à être préparé 4 ou

5 h à l’avance, ou le matin pour le soir.

Tiramisu


Sans cuissonAttente 4 h

Crédits photos : Laurence MoutonCrédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone

Editions GEOPhotos PhotoAltoConception graphique : Shirley Leong HoRéalisation : Claire Nijnikoff

Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012Dépôt légal : février 2012ISBN : 978-2-8104-0322-6EAN : 9782810403226Imprimé en Italie


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prix : 3,95 €ISBN : 978-2-8104-0322-6 www.geo.fr

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cuisine au fromage