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Dossier spécial cuisine moléculaire
Citation preview
Cuisine & Saveurs
La cuisine des gourmets
Hors-Série - Janvier 2011 Mensuel du groupe 3G – 4€90
4€90
«LE DINER, DE MEME QUE LE DEJEUNER ET
LE SOUPER, TOUJOURS COMPOSES DE
CHOSES EXQUISES, ETAIENT CUISINES AVEC
CETTE SCIENCE QUI DI STINGUE LES
GOUVERNANTES DE CURE ENTRE TOUTES
LES CUISINIERES. » H. DE BALZAC, LES
PAYSANS
SOURCE : CITATION CUISINE - 95 CITATIONS
SUR CUISINE - DICOCITATIONS ™ - CITATION
RIEN NE SERT DE SAIS IR, IL FAUT ROTIR A
POINT » FRANÇOIS VATEL
La citation du mois
Edito Aux origines … Biographie d’Hervé This : des laboratoires aux
cuisines, itinéraire d’un physico chimiste atypique La vie d’un œuf Les secrets de la mayonnaise Biographie de Nicholas Kurtis : sur les traces d’un
chercheur de talent La sphérification Les gels et les gelées La gélification Cuisson à basse température Une sucette de caramel … effervescente Nos recettes Interview de Laurent Maire, « cuisinier différent » Les additifs alimentaires L’enquête du mois La panoplie du petit cuisinier chimiste La cuisine moléculaire et les consommateurs Pour aller plus loin Sources documentaires
AU MENU CE MOIS-CI …
Loin de la tradition de la bonne vieille cuisine du terroir se développe
depuis quelques années une gastronomie de laboratoire plus
généralement appelée la cuisine moléculaire. Cette discipline, car c’en
est une, mélange sciences physiques et mathématiques avec l’art
culinaire. Ce sont ces savants dosages que nous nous sommes mis en
tête de retrouver avec ce numéro spécial de « Cuisines & Saveurs » avec
une idée bien précise : déterminer les limites dans lesquelles la cuisine
moléculaire peut améliorer la cuisine traditionnelle. C’est une quête
passionnante à laquelle nous devons à présent nous livrer, quête qui
nous conduira tour à tour aux côtés des pionniers de la discipline et aux
côtés de leurs détracteurs. Car c’est une des facettes de cette pratique
que nous ne pouvons pas passer sous silence : la cuisine moléculaire
est-elle vraiment sans risque pour la santé du consommateur ?
Les éléments du dossier de ce mois vous sont proposés par Floriane
Darmaisin, Morgane Delobel et Juliette Lalloyer.
EDITO …
Moléculaire ?!
Aux origines…
Dans les années 1980, Hervé THIS et Nicholas
KURTI, tous deux physiciens ont inventé la
gastronomie moléculaire. Mais qu'est-ce que la
gastronomie moléculaire? Une question de bon
sens dirait le professeur Hervé THIS.
Mais plus concrètement, c'est la recherche des
mécanismes des phénomènes. C'est-à-dire que c'est
l'explication des transformations culinaires. Cette
discipline scientifique vise à produire des
connaissances précises dans le domaine de la
cuisine afin d'optimiser la qualité de cette dernière.
La gastronomie est venue simplement le jour où
Hervé THIS s'est demandé : « Si, après le repos, le
rôti est trop sec, pourquoi ne pas réinjecter, à la
seringue, le jus qui en est sorti pendant la
cuisson ? ». Ils décidèrent alors d’essayer de
comprendre tous les phénomènes culinaires d’un
point de vue scientifique : Un de leurs principes est
que l’étude de la théorie permet une maîtrise
parfaite de la pratique.
Après la mort de Nicholas KURTI, Hervé THIS
rebaptisa la discipline « cuisine moléculaire ».
D'après lui, c'est un mode culinaire qui fait usage
des résultats de la science, en introduisant de
« nouveaux » ingrédients.
Après avoir distingué la gastronomie
moléculaire de la cuisine moléculaire, on peut
donc s'apercevoir qu'ils ont des objectifs
différents. Les voici, présentés par leur inventeur
Hervé THIS :
La gastronomie moléculaire:
Introduire des outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine,
Invente des plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques,
Présente les sciences au public, en se basant sur l'analyse des gestes culinaires,
Explorer la composante technique de la cuisine,
Explorer la composante artistique de la cuisine,
Etudier de façon scientifique les précisions culinaires.
La cuisine moléculaire:
Explorer les tours de main et dictons culinaires,
Explorer les gestes, recettes, méthodes et pratiques culinaires classique, afin de les améliorer,
Introduire en cuisine des ustensiles, ingrédients et nouvelles méthodes
Inventer des plats nouveaux en se fondants sur les explorations effectuées,
Utiliser la cuisine afin de présenter les sciences au public.
HE
RV
E T
HIS
Né à Suresnes dans le Bassin Parisien le 5juin 1955, il entre en classe
préparatoire au lycée Janson-de-Sailly après l’obtention d’un bac scientifique. A
l’université, il suit simultanément un cursus littéraire et un cursus scientifique.
Diplômé de l'École supérieure de physique et chimie industrielles de la ville de
Paris et possédant une licence de lettres modernes à l’université Paris IV, il
entame sa carrière en 1980 en tant qu’éditeur aux éditions Belin. Il devient
ensuite rédacteur scientifique puis rédacteur en chef de la revue Pour la
science. Il participe à de nombreuses émissions pour la radio et la télévision.
En 1992, il se voit confier la direction du First International Worshop on
Molecular and Physical Gastronomy. C’est officiellement à cette période qu’il
invente un nouveau concept avec son ami Nicolas KURTI, qu’ils baptiseront
« Gastromonie moléculaire ». Cette discipline, qui associe l’art culinaire et la
science, à pour but d’explorer tous les adages et tours de mains utilisés en
cuisine et d’en expliquer les mécanismes d’un point de vue scientifique. Il se
passionne de ses recherches et tente de faire connaître ses découvertes au plus
grand nombre au moyen d’articles de vulgarisation ainsi que de nombreuses
conférences. Pour lui, la cuisine est tout d’abord une question d’amour, c’est
pourquoi il faut la partager.
En septembre 2000, il devient physico-chimiste à l’I.N.R.A. Il est
aujourd’hui installé à l’AgroParisTech. Il travaille en partenariat avec le cuisinier
Pierre Gagnaire, pour lequel il expérimente de nouvelles techniques et idées
culinaires.
Hervé This est un homme très actif : en dehors des cours et séminaires
qu’il dispense régulièrement, il écrit onze chroniques mensuelles, fait partie de
nombreux conseils et comités ; il a déjà publié une quinzaine de livres, et a reçu
de nombreux prix pour son œuvre. Sa devise s’accorde avec son insatiable soif
de savoirs : « Vive la Chimie en général, et la connaissance en particulier ! »
Hervé THIS, des laboratoires
aux cuisines, itinéraire d’un
physico-chimiste atypique …
Hervé This est l’une des plus
grandes figures de cette discipline, pour
la simple raison qu’il en est le co-
inventeur. Voici son parcours.
De quoi est constituée la coquille d’œuf ?
On peut trouver la réponse à cette question
par une expérience très simple. On plonge
l’œuf sans de l’acide (on travaille ici avec du
vinaigre blanc). Pendant les 24h qui suivent,
on constate l’apparition de gaz (CO2). A la fin
de l’expérience, la coquille a totalement
disparu, ce qui nous prouve qu’elle était
constituée de calcaire. Le dioxyde de carbone
qui a été libéré au cours de la réaction est l’un
des produits :
CH3COOH+(l) + CaCO3(s) → CO2 (g) +
Ca(CH3COO) 2(l) + H2O(l)
Pourquoi un œuf cuit-il ? Voici l’explication scientifique :
Si nous prenons le cas de l’œuf sur le plat, nous
pouvons penser que c’est un phénomène
simple, mais ce n’est pas le cas. En effet, nous
pouvons constater que la cuisson d’un œuf est
complexe par son mélange de protéines et
d’eau.
Lorsque l’on chauffe de l’eau, aux environs de
100 degrés nous savons qu’elle se vaporise et
éventuellement forme des bulles.
Les protéines sont des molécules comportant
de longs fils qui sont souvent repliés sur eux-
mêmes en raison de forces microscopique qui
s’exercent entre les atomes d’une même
molécule : ce sont des liaisons covalentes
appelées ponts disulfures. Lorsque ces
protéines sont chauffées, les forces faibles sont
alors brisées et laissent donc deux atomes
seuls. L’agitation moléculaire augmente, ce qui
favorise les rencontre entre les esseules. Ils
peuvent alors se lier même quand ils
n’appartiennent pas à la même molécule.
Nous savons donc que quand la température
d’un œuf augmente, les pelotes de fils que sont
les protéines commencent par former des
chaines sans se dérouler (le blanc de l’œuf reste
translucide. Il apparait ensuite un réseau dont
les filaments sont composés de plusieurs
protéines opaques, l’œuf est alors cuit !
.
L’odeur de l’œuf dur, d’où vient-elle ? Lorsque que les œufs sont trop cuits, les atomes de souffre contenues dans les protéines du blanc d’œuf, libèrent un gaz nommé sulfure d’hydrogène, c’est ce qui dégage la célèbre odeur « d’œuf pourri ». Ce gaz contamine le blanc et lui donne une couleur verte.
LA VIE D’UN OEUF
Au cœur de la matière …
Commençons par le commencement ! De
l’eau, de l’huile… Pourquoi ces deux matières
se séparent-elles ? L’une plus lourde descend
(l’eau) l’autre plus légère remonte (l’huile).
Mais vous êtes vous déjà posée la question :
« comment se fait-il qu’elles se séparent ? »
Tout d’abord, nous savons que les molécules
d’eau sont composées d’un atome d’oxygène
lié a deux atomes d’hydrogène (liaisons
hydrogènes).
Au contraire, nous savons que les molécules
d’huile sont des ne se mélangent pas avec l’eau.
Il s’agit de molécules en formes de peignes a trois
dents composées d’atomes de carbone et
d’hydrogène
Donc, pour pouvoir créer cette mayonnaise, il faut
réussir à mélanger l’eau et l’huile !
Et pour cela, nous avons besoins de molécules
« tensio-actives ». Elles servent a enrober des
gouttelettes d’huile en mettant à leur contact leur
partie hydrophobe et à disperser ces gouttelettes
enrobés dans l’eau en se liant aux molécules
d’eau par leur partie hydrophile.
Les parties hydrophiles sont électriquement
chargés, les gouttelettes sont donc de même
charges et se repoussent c’est pourquoi les
gouttelettes ne fondent pas en une seule phase.
Cette caractéristique nous explique pourquoi les
acides stabilisent la mayonnaise
COTE ASTUCE !
Comment rattraper une mayonnaise qui a
tourné ?
Certains livres de cuisines conseillent
d’ajouter un jaune d’œuf. D’après Hervé
THIS, il suffit simplement d’ajouter de l’eau
et de battre la mayonnaise vigoureusement.
Votre mayonnaise retrouvera alors son goût !
LES SECRETS DE LA MAYONNAISE
Nicholas Kurti, sur les
traces d’un chercheur de
talent …
Co-inventeur de la gastronomie
moléculaire, cet homme a mené une
importante carrière scientifique. Voici son
parcours.
Nicholas Kurti est né le 14 mai 1908 en Hongrie, à Budapest. Il entame des études au
Minta Gymnasium, une université hongroise. Il est malheureusement contraint
d’interrompre son cursus à cause de l’arrivée au pouvoir de l’Amiral Horty. Celui-ci instaure
un régime antisémite ; la famille de Nicholas, juive, se réfugie en France. Il obtient son
master à la Sorbonne, puis après une nouvelle immigration, en Allemagne cette fois-ci, il
obtient un doctorat en cryogénie à Berlin. Il rencontre alors le scientifique Franz Simon,
avec lequel il rejoint le Clarendon Laboratory de l’université d’Oxford en Angleterre à
l’arrivée d’Hitler au pouvoir. Tout au long de la seconde guerre mondiale, il travaille sur le
projet de la bombe atomique. En 1956, il réalise avec Simon une expérience en laboratoire
et arrive à atteindre la température du microkelvin. Cette réussite lui vaut d’être accepté à
la Royal Society, l’équivalent anglais de l’Académie des sciences. Il occupe ensuite un poste
de professeur de sciences physiques à Oxford de 1967 à 1975, date de sa retraite. En
parallèle, il donnait également des cours au City College of New York, à l'Université de
Californie à Berkeley et à l'Amhertst College of Massachusetts, tous deux situés aux Etats-
Unis. Un prix a été crée à son nom, le Nicholas Kurti European Prize. Il est remis par
l’université d’Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et les
champs magnétiques
Cependant, Nicholas Kurti avait d’autres passions : c’était un grand amateur de
cuisine. En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This. Ensemble, ils vont
inventer une nouvelle discipline : la gastronomie moléculaire et physique. Nicholas Kurti
n’aura de cesse de répandre ce nouveau concept à travers de nombreux colloques
internationaux et ce jusqu’à sa mort, le 24 novembre 1998.
LA SPHERIFICATION
La sphérification est une technique culinaire
qui est utilisée pour mettre une préparation
liquide sous forme de sphère. Elle a été créée
dans les années 90 pour former des sphères
gélifiées à partir de liquide. Pour cela, plusieurs
additifs peuvent être utilisés.
Tout d’abord, l’alginate de sodium. Il s’agit
d’un additif alimentaire (E401) de formule
C6H7NaO6 qui est aussi inclus dans les boissons.
Elle est présentée sous forme d’une poudre
blanche, inodore et très soluble dans l’eau. On
l’utilise pour améliorer la texture de la boisson.
L’alginate de sodium est une longue molécule
extraite d’algues brunes, qui sont elles-mêmes
constituées d’hydrates de carbone.
Si l’on veut sphérifier une préparation grâce a
de l’alginate de sodium, il faut plonger la
solution dans un bain de calcium. Alors, une
pellicule gélifiée se forme instantanément en
surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium
entre dans la préparation et forme un gel avec
l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On
obtient une sphère au cœur liquide, instable
dans le temps (le calcium progressant vers
l'intérieur, la sphère gélifiera complètement).
Ces sphères doivent donc êtres consommées
immédiatement.
Il est également possible d’utiliser le
lactate de sodium, qui est un additif
alimentaire naturel (E327). Il est fabriqué
par les bactéries dans la nourriture
fermentée. Le lactate et l’acide lactatique
sont utilisés comme des conservateurs ou
pour augmenter la stabilité des
antioxydants.
Lorsque l’acide alginique (contenu dans
l’alginate de sodium) est mis en solution
aqueuse, il perd une liaison hydrogène, ce
qui nous donne alors :
C6 H8 O6 (s) + H2 O (l)
C6 H7 O6 - (aq) + H3 O+
Le calcium (Ca) contenu dans le lactate de
calcium, lui devient ion calcium (Ca2+)
Dans l’eau, l’alginate se présente sous la
forme de longs brins. Le calcium (2+) se lie
à deux alginates (-).
Le poulet en gelée
La gelée a un aspect plutôt
appétissant, de plus elle fond
dans la bouche, ne laissant que
le goût des arômes.
Après avoir laissé le plat
mijoter, nous pouvons
préparer un poulet en gelée. Si
l’on chauffe assez longtemps la
volaille dans un liquide puis
qu’on laisse la préparation
refroidir alors la solution
restera transparente mais
gélifiée !
GELS & GELEES
Vous voulez préparer des sauces ? La
glace de viande peut être utilisée !
Tout d’abord, nous devons vous expliquer comment la
préparer d’après Hervé This :
« Dans un bouillon agrémenté de carottes, d’oignons et
de divers autres ingrédients aromatiques, on cuit
quelques os concassés sur lesquels subsiste un peu de
chair. Après une longue réduction, le collagène (la
principale protéine de la peau, des tendons, des
cartilages, des os et des tissus conjonctifs) est
progressivement extrait, transformé et concentré en un
sirop visqueux que l’on utilise pour épaissir
ultérieurement quelque jus corsé. »
Vous pouvez à la place des glaces de viande utiliser des
feuilles de gélatine qui apportent les mêmes molécules
de collagènes.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Il existe des gels « physiques » par exemple la
confiture, et des gels « chimiques » qui sont
ceux des œufs, en cuisant le blanc d’œuf
coagule et forme un gel définitif.
Vers 1920, le physico-chimiste M. Staudinger
forgea le concept de macromolécules*. Il
comprit qu’elles étaient comme celles des
gommes, de la gélatine ou encore de la
cellulose et qu’elles pouvaient se lier en
solution aqueuse. Il suffit de très peu de
macromolécules pour immobiliser une
grande quantité d’eau.
La gélatine a un gel transparent et homogène
qui se forme lorsque l’on abaisse la
température au dessous de 30 degrés.
Voici une recette que nous avons réalisée avec de l’agar agar : Les
spaghettis à la grenadine. Ingrédients et matériels :
Eau Sirop Agar Agar Seringue Tube
Gélifiants
Il n'existe pas que la gélatine pour gélifier les différentes sauces et préparations. Le carraghénane peut aussi avoir cette fonction, tout comme l'agar agar qui vient d'une algue. L'agar agar s’utilise dissout dans une préparation chauffée à environ 50°C. Lorsque celle-ci refroidit, des réseaux se créent entre les molécules d'agar agar. Ils forment une structure qui emprisonne les molécules d'eau. La formule chimique de l’agar agar est C12H18O9. Il est constitué d'agorose et d’agaropectine, qui sont eux même constitués de radicaux hydrophobes et de radicaux hydrophiles :
Agar Agar = Agarose + Agaropectine
Ajouter 2g d'Agar Agar dans 200g d'eau et de sirop
Porter à ébullition Aspirer le liquide dans la seringue et le
tube Mettre le tube dans de l'eau refroidie
par des glaçons
Une fois le spaghetti gélifié, injecter avec la seringue dans une assiette
Bon appétit !
Voici ce qui se passe lors d’une
cuisson classique :
A température ambiante, les protéines de la viande sont enroulées sur elles-mêmes. Les acides aminés qui les composent sont maintenus en forme grâce à des liaisons covalentes appelées ponts disulfures. Les molécules sont en mouvement, c’est ce qu’on appelle l’agitation thermique.
La cuisson à basse température
La cuisine à basse température est
utilisée depuis longtemps, avec des viandes qui restaient sur le feu durant une vingtaine d’heures. La cuisine douce est ‘tendance’ chez les chefs français qui font cuire leurs plats dans des poches en plastique. Un des intérêts est qu’il n’y a aucun risque de contamination bactérienne lors des manipulations.
Lorsque l’on augmente la température, elles
s’agitent de plus en plus vite. Les molécules
d’eau entrent en contact avec les protéines.
Sous le choc, celles-ci se déroulent, leurs liaisons
sont rompues : on dit qu’elles sont dénaturées.
Ce phénomène est irréversible.
Lorsque la température monte à plus de 70°C, les protéines qui se sont déroulées s’emmenent et emprisonnent les molécules d’eau, ce qui donne à la viande une consistance dure.
En voila la preuve par l’image : à gauche sur la
photo, un rôti cuit de façon traditionnelle, à
droite, un autre cuit à basse température.
Lequel voudriez-vous manger ?
La cuisson basse température permet justement d’éviter ce problème. On fait cuire la viande plus longtemps,
mais on diminue le thermostat de façon à ne pas dénaturer les protéines. Cela évite que les molécules d’eau
restent prisonnières, et donc permet d’obtenir une viande plus tendre.
Cette technique a été développée par des scientifiques, notamment par Hervé THIS. Il a montré qu’un
œuf dur cuit à 62°C présente un blanc bien plus moelleux qu’un œuf plongé dans une eau bouillante à 100°C.
Comme l’œuf est également riche en protéines, le phénomène est le même que pour la viande. Bien que le
phénomène soit étudié depuis une dizaine d’années, il n’en existe pas de réelle définition : tout dépend du type
d’aliment que l’on veut faire cuire. Cependant, la cuisson ne dépasse en général pas les 80°C.
De plus, cette technique est meilleure pour la santé, car les nutriments, vitamines et protéines ne sont
pas détruits par la chaleur. Notre organisme en profite donc plus.
Enfin, la cuisson basse température permet également un meilleur rendu du point de vue de la
présentation. La viande est plus tendre, donc plus facile à découper, et dégage moins de jus au cours de la
cuisson.
Voici ce qui se passe lors d’une
cuisson basse température :
Quelques exemples à tester chez soi
Roastbeef (entrecôte), 800 gr : saisir la viande pendant 10 min, puis faire cuire pendant environ 2 heures à 55°C
Filet de veau, 800 gr : saisir la viande pendent 5 min, puis faire cuire environ 1,5 heure à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr : saisir la viande pendant 10 min, puis faire cuire pendant environ 3 heures à 60°C
Rognon de porc, 800 gr : saisir la viande pendant 10 min, puis faire cuire pendant environ 3 heures à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr : saisir la viande pendant 3 min, puis faire cuire pendant environ 30 minutes à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr : saisir la viande pendant 4 min, puis faire cuire pendant environ 45 minutes à 70°C+
UNE SUCETTE DE CARAMEL … EFFERVESCENTE !
Le principe de
l’effervescence
L’effervescence est utilisée pour des
médicaments par exemple, mais aussi pour
des aliments !
C’est la formation de bulles de gaz dans un
liquide. Elle se produit au contact d’un acide
et d’une base.
Si nous prenons un mélange d’acide citrique
et de bicarbonate de sodium en poudre,
que l’on solubilise dans de l’eau, il va alors
se déclencher une réaction chimique qui
libère du dioxyde de carbone (CO2). Voici la
réaction acido-basique entre l’acide citrique
et le bicarbonate de sodium :
- Couple 1 acide/base : C6H8O7 / C6H5O7
3- - Couple 2 acide/base: H2O, CO2 /
HCO3-
Nous obtenons alors l’équation
chimique:
C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+,
C6H5O7 3-) + 3(CO2) + 3(H2O)
(Acide citrique +3 Bicarbonate de sodium ---
> citrate de sodium + 3 dioxyde de carbone
+ 3 eau)
Les ions Na, qui sont les ions sodium sont
spectateurs, cela signifie qu’ils n’ont pas
d’influence sur la réaction.
La sucette de caramel
effervescente :
Pour réaliser cette expérience il faut
faire agir un acide sur une base. Nous
prenons l’acide citrique comme acide et le
bicarbonate de sodium en poudre comme
base (Le jus de citron peut être utilisé pour
remplacer de l’acide citrique car il est lui-
même composé d’acide citrique et d’eau.).
On commence donc à faire chauffer
du sucre, du jus de citron et de l’eau dans
une casserole (à feu moyen et sans
remuer). Au bout d’une vingtaine de
minute, la solution va brunir se qui signifie
que le caramel se forme.
Ensuite, on retire la casserole du feu, et on
ajoute à ce mélange le bicarbonate de
sodium (auparavant dilué dans une cuiller à
soupe d’eau), tout en remuant la
préparation. Celui-ci entre alors en réaction
avec l’acide citrique. Cela produit du CO2, la
préparation va donc mousser.
[Remarque : Dans cette expérience, on peut
noter une 2ème réaction chimique : la
caramélisation. En effet, le bicarbonate de
sodium a diminué l'acidité de la
préparation, ce qui favorise la
caramélisation. Au final, après
refroidissement, on obtiendra donc des
bulles de CO2 enfermées dans du caramel. ]
NOS RECETTES
Comment ça marche ?
La lécithine de soja est un
tensioactif…il s’agit d’une
molécule composée de deux
parties :
Une partie qui aime l’eau
(hydrophile) et une partie qui
ne l’aime pas (hydrophobe),
ces molécules vont se placer
entre l’eau et les bulles d’air,
permettant ainsi de stabiliser
la mousse… diminuera l’effet
moussant de la lécithine de
soja…en effet, la lécithine se
placera entre l’eau et la
matière grasse de la
préparation, plutôt qu’entre
l’eau et les bulles d’air.
Mousse aérienne
d’herbes
aromatiques :
10 feuilles d’herbes
aromatiques
100ml d’eau
100ml de lait
1gr de lécithine de soja
(émulsifiant)
Mixer les feuilles d’herbes
aromatiques dans le
mélange eau+lait
Passer au chinois
Ajouter la lécithine de soja
au liquide récupéré, mixer
et laisser reposer quelques
minutes
Avant de servir, mixer la
préparation en veillant à
n’immerger que la moitié
du mixer plongeant et en
l’inclinant, de manière à
incorporer un maximum
d’air à la préparation
Récupérer la mousse ainsi
produite et l’intégrer au
plat.
RE
CE
TT
ES
Tablette de chocolat
pétillant :
200gr de chocolat noir (forte
teneur en cacao)
50gr de sucre pétillant
Faire fondre le chocolat au bain
marie à feu doux
Le laisser refroidir
Ajouter le sucre pétillant et
mélanger rapidement de manière
à enrober le sucre pétillant de
chocolat fondu
Couler la préparation dans les
tablettes
Laisser durcir au frais
Comment ça marche ?
Le sucre pétillant qui renferme du
dioxyde de carbone mélanger à
du chocolat riche en beurre de
cacao (matière grasse) ne se
solubilise pas…dans le chocolat
refroidi, le sucre est protégé de
l’humidité de l’air et conserve
donc ses propriétés pétillantes en
bouche.
Nougats mous
effervescents :
0.7gr d’acide citrique
1.5gr de bicarbonate de sodium
Nougats mous
Mélanger l’acide citrique et le
bicarbonate de sodium
Au moment de servir, rouler
chaque nougat mou dans le
mélange, en prenant soin
d’enlever l’excédent et de ne
laisser qu’un léger voile de
poudre.
Comment ça marche ?
Une effervescence se produit
lorsqu’un acide (ici citrique) entre
en contact avec le bicarbonate de
sodium…on observe alors un
dégagement gazeux (CO2) lorsque
le mélange est solubilisé dans
l’eau (ici salive).
Que certains guignols s’amusent avec de
l’azote liquide car le spectacle est ainsi assuré,
c’est bien dommage, tout comme certains
médias qui ne cherchent qu’en la gastronomie
moléculaire un phénomène de mode
spectaculaire ou des commerçants malins qui
surfent sur la vague en vendant des kits et des
produits hors de prix…
Il faut raison garder et cela marche aussi avec
la Gastronomie Moléculaire !!
Nous : Tout d'abord, nous souhaiterions
savoir en quoi consistait votre collaboration
avec Hervé THIS, et ce qu'elle vous a apporté.
LM : La participation avec H.This consistait à
participer et animer les ateliers à
Agroparistech autour des dictons culinaires...
Je vous donne un exemple : On enseigne dans
les écoles de cuisine que les haricots verts
doivent cuire dans 5x leur volume d'eau
bouillante et salée et sans couvrir la casserole
pour qu'ils conservent leur couleur verte...
Fort de cet impératif, lors des séminaires de
gastronomie moléculaire nous 'vérifions' à
travers des tests croisés si l'adage est vrai ou
pas... Des groupes d'études sont
ensuite constitués afin de rendre compte des
expériences (j'en fais toujours partie)...
L’INTERVIEW
LAURENT MAIRE
Laurent Maire pratique la cuisine
moléculaire. Il travaille parfois avec Hervé
THIS. Le reste du temps, il anime des ateliers,
donne des cours de cuisine ou cuisine à
domicile chez ses clients. Il se qualifie lui-
même de « cuisinier différent ». Il a accepté
de répondre à nos questions sur son métier
par e-mail. Avant de commencer, il souhaite
nous donner quelques précisions sur les
termes :
Laurent Maire : Histoire de savoir de quoi l’on
parle, je me permets de vous citer une
définition de la Gastronomie moléculaire, à
mon avis fort juste puisque définie par son
créateur !!! Le programme initial de la
discipline, publié notamment dans la thèse de
Hervé This soutenue en 1996 sous le titre La
gastronomie moléculaire et physique, à
l'Université Paris VI :
le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires. (+ de 25000 rescencés)
la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements.
l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant.
l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques.
la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires (ex: ateliers expérimentaux du goût).
La Gastronomie moléculaire est donc une
science et la cuisine moléculaire son
application....Je me permets de préciser ceci
car beaucoup de choses on été écrite sur la
GM et hélas bien souvent éloigné de la
démarche initiale…
Les résultats sont parfois surprenants :
Par exemple il n'est pas nécessairement
obligatoire de clarifier son beurre pour
monter une sauce hollandaise. Si l'on rajoute
le beurre avec le petit lait le résultat n'en sera
que plus aérien... Quand aux haricots verts,
eau salée ou pas, casserole couverte ou pas,
refroidis dans de l'eau glacée ou pas cela ne
modifie en rien le résultat: la couleur des
haricots est similaire !!
Des dictons de la sorte envahissent les
enseignements pratiques en cuisine,
transmission empirique tronquée car non
vérifié, qui enferme les étudiants et les
‘professionnels de la cuisine’ dans des dogmes
pesants, car la remise en cause n'est pas de
rigueur dans beaucoup d'enseignements en
cuisine...or c'est une discipline en évolution
permanente.
C'est, à mon avis, une des causes principales
qui a fait que la Gastronomie Française ait
perdu son aura à travers le monde (pas
complètement mais tout de même...), ces
idées préconçues, fausses, qui enferment les
cuisiniers à un non renouvellement de leurs
pratiques et ainsi de transmettre sous l'égide
de la tradition, de la culture, des informations
erronées.
La collaboration avec H.This m'a également
ouvert d'autres champs de créativité,
notamment grâce au concours Art, Science et
Gastronomie dont j'ai été lauréat lors des 3ème
rencontres. Le principe des ateliers
expérimentaux du goût résonne également
avec ma démarche de sensibiliser au goût, de
faire prendre conscience à un jeune public
l'importance que revêt le fait alimentaire...
A ce titre j'interviens dans des écoles pour
mettre en place des ateliers du goût.
Nous : Pratiquez vous toujours la cuisine
moléculaire? Si oui, quel genre de plats réalisez-
vous?
LM : Si l'on se base sur le fait que la CM c'est aussi
comprendre les interactions entre les aliments
alors comme tout à chacun (ou presque), je la
pratique quotidiennement à travers une simple
vinaigrette ou mayonnaise, un soufflé ou une
meringue... Une fois que l'on a intégré quelques
notions élémentaires de physique et chimie cela
devient très compliqué de rater ce genre de
recette...
Pas plus tard qu’hier j’ai passé un potage à
base de panais dans un siphon à chantilly, encore
une application très simple de GM, du panais de
l’eau, du sel, une cuillère d’huile d’olive, un
siphon, une cartouche de gaz…la texture est
modifié et le goût exalté…simplissime.
Avec un blanc d'oeuf on peut monter un
mètre cube de blanc en neige en y intégrant de
l'eau...cela peut-être très amusant un dimanche
après midi avec les enfants mais je n'ai pas encore
trouvé de fouet assez grand !!!
Les espumas, les nougats mous
effervescents, … sont quelques exemples
d'applications que j'intègre volontiers dans mes
plats, non pas pour faire du 'tout moléculaire'
mais pour amener une note originale,
surprenante, qui conduira le ou la convive à se
questionner sur son alimentation.
Cuire un aliment à base température
(viande ou poisson) est aussi une application de
gastronomie moléculaire très intéressante
(tendreté, valeur nutritionnelle, facilité…) .
Nous : Pensez-vous que les additifs employés dans
certains plats pourraient avoir un impact nocif sur
la santé?
LM : Au même titre que l'ensemble
des denrées que l'on trouve sur le marché
alimentaire... Hélas oui et c'est maintenant vérifié.
Il est possible de trouver de la lécithine (extraite
du jaune d'oeuf) sans OGM, l'agar agar et le
carraghénane sont des extraits d'algues et
seulement 3gr suffisent à gélifier 1litre de
préparation... Malgré les études contradictoires
je reste très prudent sur certains produits et
dosage (ex: colorants) et je préfère ne pas les
utiliser sauf pour des essais où l'aliment ne sera
pas consommé (projet « eat art »).
Il faut Apprendre à comprendre. Lorsque je
parle de gastronomie moléculaire à des
cuisiniers et qu'ils me rétorquent ne pas
désirer ajouter de produits chimiques dans
leurs préparations, je me dis que l'ignorance
et bien le pire des maux…Que la
compréhension de certains phénomènes peut
permettre de sortir un travail de meilleure
qualité et plus rapidement… Que quoi qu'il
arrive des portes se sont ouvertes, donnant
accès à d'autres portes que les cuisiniers
peuvent éventuellement pousser pour
évoluer…En gardant à l'esprit que le rôle
majeur d'un cuisinier c'est déjà de procurer du
plaisir et le plus sainement possible. Que
s'interroger c'est déjà évoluer… Il faut
comprendre avant de juger.
Nous : Enfin, dans quelles limites pensez-vous
que la cuisine moléculaire peut améliorer la
cuisine traditionnelle?
LM : Si vous avez compris de quoi il en ressort,
il n'y a pas de limites puisque l'idée c'est de
comprendre et d'expérimenter... Elaborer des
plats en y intégrant de la cuisine moléculaire
permet aussi d'ouvrir des champs de
créativité et c'est surtout cela qui
m'intéresse... Un exemple simple, le
foodpairing qui consiste à isoler les molécules
odorantes des aliments et ainsi de les marier
entre eux (ex: L'huître et le brie, la carotte et
la violette, le concombre et l'orange amère).
Les possibilités d'assemblages sont infinies.
N’oubliez pas que l’introduction
d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en
cuisine domestique ou de restaurant fait
partie du programme de gastronomie
moléculaire, aujourd’hui grâces à certains
appareils de mesure il est possible d’obtenir
des cuissons idéales (thermoplongeur,
thermocouple…) Et des systèmes de filtres qui
facilitent l’obtention de liquide clair sans
passer la fastidieuse « clarification »…
L’azote liquide Cette technique développée par des
chimistes permet de donner une meilleure texture aux glaces. On l’utilise en général jusqu’à -195,79°C. Il faut le manipuler avec de grandes précautions (gants, tablier, lunettes), car il peut provoquer de graves brûlures.
L’entonnoir automatique Il s’agit d’un ustensile permettant de mélanger plusieurs saveurs. On peut, par exemple, réaliser des huiles parfumées (champignons, basilic, coriandre, truffe…). L’entonnoir automatique fonctionne sur le même principe que l’ampoule à décanter : il en est le descendant. Il est plus perfectionné dans le sens où la décantation peut avoir lieu malgré les particules en suspension.
Déjà, dès la plus haute antiquité, les Égyptiens utilisaient les additifs alimentaires pour conserver
les aliments. Ainsi, on peut parler tout d’abord du sel utilisé pour la conservation de la viande et
quelques années plus tard des épices et des colorants. Aujourd’hui ils sont bien sur encore utilisés,
l'industrie agroalimentaire par exemple à recours à des additifs mais ils sont généralement
artificiels car, ils sont moins chers.
Leurs buts :
But technologique: facilite la fabrication des aliments
But sanitaire: conservation des produits
Les additifs alimentaires, ont à la fois un rôle de conservateur pour protéger les aliments contre
les attaques des micro-organismes et freiner la détérioration. Mais aussi d’antioxydants, en
protégeant les aliments du rancissement, c'est-à-dire de la dégradation des graisses. De plus ils
sont un rôle d’action sur la texture (c’est le rôle des émulsifiants des gélifiants et des
épaississants), et sur le goût.
But organoleptique: ils maintiennent ou améliorent la texture, les couleurs, les goûts de l’aliment.
But nutritionnel: ils donnent de nouvelles valeurs nutritives aux aliments.
Les trois types d’additifs alimentaires :
Les additifs naturels: Ils sont issus du monde végétal, naturel ou animal.
Les additifs artificiels : Ils sont crées de toutes pièces dans des laboratoires spécifiques.
Les additifs synthétiques : Ils sont crée pour remplacer les additifs naturelles plus chers.
Les différentes familles :
La dénomination des additifs est constitué d’une lettre indiquant d’où elle provient ( en Europe
«E») suivis de 3 chiffres (100 pour les colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les
antioxydants ,…) Les principaux additifs sont donc :
Les colorants: car des études ont montrés que la couleur des aliments influence fortement l’idée
du goût que se fait le consommateur.
Les conservateurs: ils s’améliorent la conservation des aliments dans lesquels ils sont ajoutés
Les antioxydants: ils servent à diminuent l’oxydation pour protéger les aliments du rancissement,
présent généralement dans les aliments.
Les émulsifiants: ils augmentent l’onctuosité de certains produits.
Les gélifiants: ils permettent de donner aux aliments la forme d’un gel
Les stabilisant: ils font en sortes que les matières plastiques restent stables même lors de chaleur
élevé.
Les édulcorants: ils sont le même goût que le sucre, ils peuvent donc parfois le remplacer.
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
LA CUISINE MOLECULAIRE EST-ELLE DANGEREUSE
POUR LA SANTE ?
Les additifs sont des substances, naturelles ou
artificielles, ajoutées à un aliment, de façon à
modifier ses propriétés. Il en existe plusieurs
grandes familles : les colorants, les
conservateurs, les anti-oxydants, les agents
de texture, les émulsifiants, les édulcorants,
les exhausteurs de goût, les acidifiants, etc…
Ils sont indispensables pour le marché agro-
alimentaire moderne car ils permettent le
conditionnement des denrées, leur transport,
mais surtout la réduction de leur coût de
production.
Les additifs alimentaires sont soumis à
une réglementation très stricte de façon à
garantir la sécurité des consommateurs. La
législation est basée sur le principe de liste
positive : seuls les additifs expressément
autorisés peuvent être employés dans les
produits alimentaires. Il existe également des
règles qui définissent le type d’additif
pouvant être utilisé, en quelle quantité, dans
quel type de denrée et en employant quels
moyens technologiques. Les additifs sont
codés par la lettre E (pour Europe), suivie d’un
chiffre entre 100 et 500. Les fabricants sont
tenus de signaler précisément sur l’emballage
des produits alimentaires tous les additifs
utilisés, en indiquant leur nom, ou leur
numéro E, ainsi que leur catégorie
(édulcorant, acidifiant, conservateur, etc…).
Au cours de nos investigations
culinaires, nous avons entendu parler à
de nombreuses reprises d’additifs
alimentaires. Cependant, toutes les
sources que nous avons pu consulter
jusque là sont restées assez évasives
sur le sujet. La question mérite
néanmoins d’être posée : Ces additifs
peuvent-ils avoir des effets néfastes sur
la santé ? Si ce n’était pas le cas,
pensons-nous, alors pourquoi de plus
en plus de grandes entreprises agro-
alimentaires affichent sur leurs
produits « sans colorants », « sans
conservateurs », etc… ? Car, si on y
réfléchit, la gastronomie moléculaire
emploie majoritairement des
ingrédients de type additifs
alimentaires (émulsifiants, gélifiants,
exhausteurs de goût…) afin d’arriver à
de telles prouesses techniques. Une
dernière question nous contrarie, et
c’est peut être la plus inquiétante :
pourquoi un tel silence à ce sujet ?
Nous décidons de mener notre
enquête.
Si la réglementation est si stricte, c’est parce que certaines substances peuvent se révéler
dangereuses lorsqu’elles sont mal utilisées. C’est la raison pour laquelle on a fixé un taux à ne
pas dépasser, la DJA (Dose Journalière Admissible). Cet indice est exprimé en mg.kg-1, avec la
quantité d’additif absorbé exprimé en mg, et la masse corporelle de l’individu en kg. Chaque
substance possède une DJA qui lui est propre. Celle-ci est fixée après une série de tests sur des
animaux, qui permettent de déterminer la DSEIO (Dose Sans Effet Indésirable Observé), NOAEL
en anglais. Ce seuil est la limite au-delà de laquelle on observe des mutations ou des
disfonctionnements dans les corps étudiés. Lorsqu’on a fixé cette limite, on lui applique ensuite
le plus souvent un facteur 102 (pour les substances non cancérigènes) ou 103 pour prévoir les
différences de réactions à l’additif lorsqu’on extrapole de l’animal à l’homme. La DJA ainsi
obtenue procure donc une grande marge de sécurité, ce qui permet de minimiser les effets de
synergie, ainsi que les réactions amplifiées chez les individus allergiques, ou plus fragiles. Voici
quelques exemples :
Substance Espèce Dose Effet DSEIO Facteur de
sécurité
DJA
Indigotine Porc
Rat
Souris
1350
1000
800
Anémie
Croissance
Anémie
450
500
600
100
5
Carbaryl Rat
Homme
20
0,12
Croissance
Néphro Tox
N. Urinaire
10
0,06
<10
0,01
Aldrine Rat 0,05 Atteinte foie 0,05 >200 0,0001
Cette étude montre bien la différence importante qu’il existe entre différentes DJA. Les
effets observés sur les animaux sont parfois très graves : ils peuvent aller de conséquences
négligeables jusqu’à la létalité, en passant par la chute des poils, des morts prénatales ou
une immunosuppression. Ces substances peuvent s’avérer très dangereuses si elles sont mal
dosées, c’est pourquoi la législation est très stricte à ce sujet.
Une fois la DJA fixée, on peut l’appliquer à une certaine substance. Par exemple, celle
de l’aspartame est de 40 mg.kg-1 de masse corporelle. Pour un homme de 80kg, il suffit donc
de faire :
massehomme x DJA = 80 x40 = 3200mg
Un homme de 80 kg peut donc absorber jusqu’à 3200mg d’aspartame par jour sans
risque pour sa santé.
Après cette mise au point, nous revenons à notre sujet. En effet, les restaurants
servant une cuisine dite moléculaire ont souvent recours à ces additifs. Cependant,
contrairement aux firmes agro-alimentaires, ils ne sont pas tenus de donner les ingrédients
employés dans leurs plats. Les recettes sont même jalousement gardées. A El Bulli, le
restaurant considéré comme le meilleur du monde, certains ont essayé d’en savoir plus sur la
composition des plats. La seule réponse qu’ils ont obtenue est « secret du chef ». Dans ces
conditions, comment être sûr qu’on peut manger tranquillement, sans mettre sa santé en
jeu ? Car, dans la mesure ou les restaurants ne révèlent pas la composition de leurs plats,
aucun contrôle ne peut être effectué. Il ne reste plus qu’à faire confiance au cuisinier.
Sur son site Internet, Ferran Adrià dévoile tout de même quelques unes de ces
recettes, dont celle des boulettes de fèves tendres. En voici les ingrédients :
Pour le mélange de Métil :
- 100g d’eau
- 3g d’E461 (Métil)
Pour les boulettes de fèves tendres :
- 65g de fèves tendres écossées et épluchées
- 20g de mélange d’E461 (Métil)
Le « Métil » est le nom commercial de la méthylcellulose. Il s’agit d’un gélifiant utilisé sur les
aliments tièdes : il se dilue lorsque les ingrédients refroidissent. Aux Etats-Unis, on emploie
cette substance dans le traitement de la constipation et des hémorroïdes, mais aussi comme
lubrifiant, comme additifs au mortier ou à la colle à papier peint. En Grande-Bretagne, la
méthylcellulose aide les gens à perdre du poids en leur remplissant l’estomac, car elle n’a
aucune valeur nutritive. Pour la réalisation de cette recette, il faut laisser le mélange de Métil
gonfler dans l’eau, avant de l’incorporer à la préparation. Si on ne respecte pas cette
précaution, il gonfle dans l’estomac et provoque un effet laxatif immédiat. Enfin, on
remarque que cette préparation emploie environ 1/4 d’additif pour 3/4 de produit naturel, ce
qui est énorme si on prend en considération que la quantité présente dans les produits
manufacturés est d’à peine un ou deux pourcents.
On peut également retenir l’exemple de l’émulsifiant E473 appelé sucroester. La DJA de cette
substance était de 20mg.kg-1, mais elle vient d’être récemment augmentée à 40mg.kg-1, ce
qui équivaut pour une personne saine de 80 kg à une consommation pouvant aller jusqu'à
3,2g par jour. Les autorités compétentes ont toutefois précisé que dépasser le seuil des 2
grammes par jour peut provoquer chez les adultes des troubles gastro-intestinaux. Sachant
cela, il parait ensuite difficile de déguster la recette d’Adrià intitulée « Air de cerise », qui en
contient six grammes.
Il semblerait que ce genre d’abus soit fréquent. En février 2009, le Fat Duck, célèbre restaurant
britannique servant de la cuisine moléculaire a reçu une quarantaine de plaintes pour intoxication
alimentaire. Le chef, Heston Blumenthal, a été contraint de fermer son restaurant pour le soumettre à
une enquête sanitaire. Après cette annonce, 400 personnes se sont manifestées comme ayant
également été intoxiquées après leur passage au restaurant. Celui-ci a rouvert ses portes après une
durée de quinze jours, mais le trouble demeure : la raison de l’intoxication demeure inconnue. Même
si le chef prétend qu’elle était due à un virus présent sur six de ses employés, il y a de quoi rester
sceptique. En effet, les 400 intoxications étaient trop étalées dans le temps pour que cette explication
soit plausible.
Les grands restaurants de cuisine moléculaire ne peuvent pas se sortir indemnes de telles
accusations. C’est tous les chefs moléculaires qui auront été éclaboussés par cette affaire. Certains ne
les prennent pas au sérieux. Joël Robuchon, grand cuisinier français, répond dans une interview que,
pour lui, la cuisine moléculaire est «une parenthèse *dans l’histoire de la gastronomie+ qui ne va pas
tarder à se fermer ».
Cependant, il faut rester réaliste : la cuisine moléculaire ne tuera personne. L’absorption
d’additifs en trop grande quantité, si elle n’est pas régulière, ne présente pas de danger majeur pour
la santé. Une solution honnête serait d’« étiqueter » les plats servis. Ce serait faire preuve d’un
minimum de respect envers les clients. On peut néanmoins se poser la question : vaut-il vraiment la
peine d’aller au restaurant si on sait qu’on risque d’être malade le lendemain ?
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La cuisine moléculaire est un concept relativement récent. De par sa dimension avant-gardiste, elle est parfois méconnue du grand public. Les restaurants en ont fait un produit de luxe, n’hésitant pas à faire payer le menu 300€, ce qui ne la rend pas accessible à tout le monde. Le concept est-il populaire ? Quelques chiffres pour tenter d’y voir plus clair ...
On constate que la plupart des personnes interrogées ont déjà entendu
parler de ce concept. Ceux qui sont les plus informés sur le sujet sont les
plus de 30 ans.
LA CUISINE MOLECULAIRE ET LES CONSOMMATEURS
1ère question : Connaissez vous la cuisine moléculaire?
Sur cet histogramme, on remarque que le pourcentage des personnes qui ont déjà goûté la cuisine moléculaire augmente en fonction de l’âge. Cependant, il reste très faible : dans toutes les catégories, la réponse qui domine est le ‘non’.
Les personnes qui ont déjà entendu parler de la cuisine moléculaire ont bien souvent été informées par des émissions télévisées ou des articles dans les journaux. Cependant, la cuisine moléculaire, malgré les efforts de ses créateurs pour aller dans ce sens, n’est pas accessible au plus grand nombre. On remarque que le pourcentage de ceux qui en ont entendu parler est de 65,80%, mais que celui de ceux qui y ont goûté est de seulement 23%. On peut attribuer cette différence à la relative rareté des restaurants proposant ce type de nourriture, ou au prix des menus.
2ème question : Avez vous déjà goûté ?
Voici quelques livres que nos journalistes ont lus
et appréciés. Si le sujet vous intéresse, n’hésitez
pas !
POUR EN SAVOIR PLUS …
La cuisine, c’est de l’amour, de l’art,
de la technique, Hervé THIS et Pierre
GAGNAIRE, éditions Odile Jacob
Les dessous peu appétissants de la
Cuisine Moléculaire, Jörg ZIPPRICK
Cours de Gastronomie Moléculaire n°1,
Hervé THIS, éditions Belin
€€
De la science aux fourneaux, Hervé
This, éditions Favre
Les secrets de la casserole, Hervé
THIS, éditions Belin, €€
SOURCES DOCUMENTAIRES …
Sites internet:
http://www.lacuisinedefabrice.fr/2009/03/09/la-cuisson-basse-temprature/
http://www.art-et-science.fr/creart/2009/gastronomiemoleculaire.htm
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/
http://www.agroparistech.fr/-Theme-Gastronomie-Moleculaire-.html
http://www.sur-la-toile.com/article-1790-Experience--pondre-un-%9Cuf-sans-coquille..html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
http://www.intellego.fr/soutien-scolaire-1ere-S/aide-scolaire-Chimie/La-gelification/19806
http://fr.wikipedia.org/wiki/Azote_liquide www.sciencesetgastronomie.com
http://www.pointsdactu.org/article.php3?id_article=1053
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire/conferences_herve_this
http://www.marmiton.org/magazine/dossiers_marmiton-cuisine-moleculaire-1.cfm
http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/chimie/d/la-gastronomie-moleculaire-ou-la- gastronomie-deshabillee_367/c3/221/p1/
http://amp2005.blog.lemonde.fr/2005/03/21/2005_03_herv_this_et_la/
http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=28
http://chefsimon.com/alginate.htm
http://chefsimon.com/algiperles.htm
http://tpe-cuisinemoleculaire.sup.fr/
http://www.cuisine-et-molecule.fr/techniques/spherification
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_this.shtml
http://www.passeportsante.net
http://cieh.iut.u-bordeaux1.fr/modules/coursenligne/ribera/riberarisqalim.pdf
http://www.les-additifs-alimentaires.com
http://www.azaquar.com/iaa/index.php?cible=la_additifs
http://www.st2s-casteilla.net/spc/pole-4-des-molecules-de-la-sante/128-calcul-de-la-dja.html
http://www.albertyferranadria.com
http://www.omnivore.fr
http://faostat.fao.org/
http://www.evene.fr/celebre/biographie/herve-this-22810.php
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/cv-complet
http://rms.medhyg.ch/numero-198-page-795.htm
http://fr.wikipedia.org
http://www.dictionnaire-environnement.com/dose_journaliere_admissible
http://www.futura-sciences.com
http://chefsimon.com/litterature/herve-this.html
Périodiques :
Périodique « ça m’intéresse » avril 2010, numéro 350
Science&vie junior N°252 p78 à p83 Comment ça marche ? , décembre 2010, n°6
