Cuisiner en toute simplicité

Aménager sa cuisine de façon plus écolo,s’équiper sans se ruiner, stocker et conserver les aliments,

se passer de certains appareils électriques,découvrir des cuissons alternatives, organiser les repas...

en évitant le gaspillage et sans se compliquer la vie.

Des fabrications maison (conserves, pains au levain, laits végétaux, laitages, boissons…) à la portée de tous, des économies en perspective et des petites recettes et astuces à partager,

pour se faire tout simplement plaisir.

Illustré par Kay Wernert

Mireille Saimpaul

Passer la porte d’un magasin bio, s’attarder dans le rayon bio d’une grande surface, considérer au marché l’étal d’un producteur certifié... Si vous ne connaissez pas, il faut avouer que c’est un peu dérangeant : de prime abord, c’est « plus cher », encore que cela n’est pas toujours vrai, il y a plein de produits qu’on ne voit pas ailleurs, des labels, des affiches...

C’est pourtant déjà un premier pas vers un mode de consom-mation plus respectueux de l’environnement, et vers une meilleure alimentation, dont on ne ressentira peut-être pas les effets tout de suite, mais certainement au bout de quelque temps.

Je me suis occupée, pendant plusieurs années, d’une petite coopérative de produits biologiques, à l’époque où le bio était surtout associé à un côté militant et marginal. Je voyais souvent entrer des personnes plutôt méfiantes, mal à l’aise, avec peut-être aussi la peur de se faire rabrouer par un entourage aux goûts bien arrêtés... et ne sachant pas quoi acheter tellement tout était inconnu pour elles.

J’étais moi-même passée par cette phase de doute et d’ignorance, et j’ai été heureuse de voir peu à peu des curieux venir de plus en plus régulièrement, poser des questions et s’intéresser à des aspects qui allaient bien au-delà de l’agriculture biologique.

C’est en repensant à eux que je me suis mise à consigner des recettes et astuces à la portée de tous pour apprendre à cuisiner sans se compliquer la vie, mieux acheter, se constituer des petites réserves, découvrir des alternatives à la consommation de masse, etc.

Les changements trop radicaux risquent de décourager les meilleu-res volontés, mais si l’on décide de faire juste un petit effort pour changer quelques habitudes, même avec un équipement minimal, on peut se débrouiller pour expérimenter d’autres façons de cuisiner, s’inspirer de recettes faciles et plaisantes, faire soi-même ceci ou cela... Peu à peu, les économies seront évidentes, et l’on aura d’autant plus envie de persévérer qu’on se portera de mieux en mieux.

VIII Cuisiner en toute simplicité

Je me suis rappelé mes erreurs, mes petites trouvailles, mes expé-riences positives liées à la découverte des produits bio en général, et avec le recul, bien des prises de tête inutiles aussi !

Le personnage de Cerise s’est volontiers prêté au jeu et j’espère de tout cœur que cette collaboration vous aidera vous aussi à mieux vous organiser, de façon à retrouver le goût des choses simples, et vous donnera envie d’en découvrir et d’en réaliser encore bien davantage, par vous-mêmes, une fois le livre refermé.

Mireille Saimpaul

Une envie de simplicité

Il aura suffi d’un déclic, d’une prise de conscience liée à un événement marquant – une maladie, un bouleversement familial, une naissance, ou pourquoi pas le choc d’une émission télévisuelle sur un sujet environnemental – et voilà que nos certitudes en matière d’alimentation et de mode de vie vacillent...

Et si certains produits que nous propose la grande distribution, à grands renforts de publicité, qu’on retrouve ensuite « chez tout le monde » n’étaient pas si bons que ça pour notre santé, notre environnement ? Où nous mènera ce gaspillage colossal ?

Un bon reportage, un article dans une revue, une conversation avec quelqu’un qui a su garder un peu de bon sens paysan, qui fait son jardin, ses conserves, son pain... et voici jetées à la volée des milliers de petites graines de réflexion qui iront pousser sur des terreaux aussi divers qu’improbables...

Il n’y a pas si longtemps, quelques-unes de ces graines ont germé chez Cerise.

Déjà sensibilisée à l’écologie, elle a commencé à s’intéresser à l’agriculture biologique, puis s’est réapproprié quelques savoir-faire ancestraux, a découvert des alternatives qu’elle a mises en pratique sans brusquer ses proches, par petites touches1, et sans se compliquer la vie pour autant.

Notre Cerise a compris tout l’intérêt d’adopter un mode de vie plus sain, de consommer moins, d’apprendre à satisfaire ses vrais besoins en

1. Voir « S’organiser dans la simplicité » p. 31.

2 Cuisiner en toute simplicité

s’affranchissant des modes, d’économiser l’énergie et de faire la part belle aux ressources locales. Malgré ses contradictions – mais qui n’en a pas ? –, elle se sent tout naturellement proche de la sobriété heureuse2 de Pierre Rabhi.

Elle n’a pas vraiment de potager, mais ne désespère pas de s’impliquer un jour dans un jardin collectif, entre voisins... En attendant, elle évite les grandes surfaces, s’approvisionne plutôt en magasin bio, au marché et auprès des agriculteurs bio les plus proches.

Gourmande et exigeante, elle a parfois été déçue par le « bio business », s’est laissée tenter par des achats inutiles, puis a su trouver ce qui lui convenait, ainsi qu’à son entourage. Dans sa famille, il n’y a pas de problèmes de santé particuliers et, si l’on veille à utiliser des produits sains et frais, le moins transformé possible, personne ne suit de régime spécial.

Elle se doute bien que la période de crise économique que nous vivons n’ira pas en s’arrangeant et qu’il s’agit donc de reconsidérer achats et mode de vie en privilégiant ce qui nous semble plus essentiel. Elle essaie d’être économe, sans pour autant se priver, et de prévoir des réserves en cas de coup dur.

S’appliquer à limiter et à rentabiliser ses déplacements, économiser eau et énergie, utiliser, dans la mesure de ce qu’on trouve sur le marché bio, des produits locaux, c’est déjà ça de gagné pour l’environnement. Il ne s’agit pas d’en faire une fixation ni d’abandonner sa joie de vivre ; Cerise ne participe pas au concours du meilleur écolo décroissant et espère bien ne pas passer pour une donneuse de leçons.

Elle souhaite juste partager avec vous ses recettes, astuces et expériences positives, à la portée de tous, puisées dans son petit monde de simplicité et de joyeusetés culinaires, très joliment illustré par Kay Wernert.

2. cf. Pierre Rabhi : Vers la sobriété heureuse, Actes Sud, 2010.

La cuisine, une pièce essentielle

4 Cuisiner en toute simplicité

L’aménager sans se ruiner

La maison de Cerise est ancienne et a nécessité quelques travaux de restauration. La cuisine se limitait à un évier en pierre et à une chemi-née. Des meubles de récupération, des étagères et quelques crochets ont suffi à la meubler. Cela surprend parfois les visiteurs, mais c’est une pièce ouverte à tous, chaleureuse et conviviale, l’essentiel est à portée de main, dans un joyeux foisonnement de victuailles et d’ustensiles divers. Une simple table lui sert à tout faire. Bien sûr, un grand plan de travail, d’une hauteur bien étudiée, serait l’idéal. On peut y fixer un hachoir, ou un autre ustensile manuel d’usage courant. Mais attention à ce qu’il ne soit pas peu à peu encombré d’objets inutiles !

La découverte du principe de la marmite norvégienne3 a été une révélation ! Cette grande boîte isolante où mitonnent sans cuisson de bons petits plats a désormais gagné sa place dans la cuisine.

Son petit garde-manger en bois contient ce qui n’a pas besoin d’être réfrigéré : les fromages – tout le monde les trouve plus goûteux que ceux sortant du réfrigérateur –, certaines charcuteries (saucisson, saucisse sèche...), etc. Il est paré d’un grillage fin, car les rongeurs grignotent parfois celui en plastique pour accéder aux précieuses denrées. Tout est à portée de vue, et à l’abri des convoitises !

Dans le même genre, il y a aussi un tambour de machine à laver en inox, ajouré et fermant bien, reconverti en petit placard, c’est un véritable bunker antisouris4.

Pour sa poubelle à déchets végétaux, qui a trouvé sa place sous l’évier, elle a détourné un seau hygiénique (un seau en plastique avec un couvercle). Elle n’attend pas qu’il soit trop plein pour le vider dans le bac à compost du jardin.

3. Voir p. 23.4. Le tambour d’un modèle de machine à laver s’ouvrant par le dessus.Voir aussi : http://www.simplicite-culinaire.com.

Une envie de simplicité 5

Dans la mesure du possible, Cerise économise l’eau et s’organise pour la récupérer5.

Dans sa campagne provençale6, la sortie de l’évier de la cuisine est direc-tement reliée à un tuyau souple qui sort dans le jardin d’ornement où on le déplace régulièrement. Son liquide vaisselle est dilué (1/10e de produit et le reste d’eau pour une bouteille d’1 litre).

Chez Cerise, on récure souvent avec de la cendre et de l’eau, les sols sont lavés avec du savon noir très dilué, donc rien de bien nocif pour le terrain.

Si l’installation ne s’y prête pas, il suffit de recueillir, dans un seau ou un arrosoir, l’eau de la bassine dans laquelle on brosse les légumes. Cette eau, peu sale et sans détergent, servira à arroser les plantes ou, pourquoi pas, filtrée, à alimenter la chasse des toilettes.

Il n’y a pas de lave-vaisselle chez Cerise. Cet appareil encombrant aurait nécessité le réaménagement de la cuisine exprès pour lui et il n’en a pas été question. Une bonne organisation, et quelques minutes suffi-sent à venir à bout d’une vaisselle, surtout si les tâches sont partagées, si l’on cuisine sans trop de gras et qu’on « sauce » volontiers ses assiettes...

Quand il y a des plats à laver en attente, ils sont mis à tremper dans une bassine, cela décroche les salissures et facilite ensuite la vaisselle. Les chats ou le chien participent également à l’affaire en récupérant ce qui les intéresse dans le fond des plats. Les récipients vraiment très sales sont frottés avec un mélange de cendre et d’eau ; si besoin, une poignée d’herbes du jardin remplace l’essuie-tout pour enlever du gras en excès...

Dans une bassine d’eau chaude (issue de la bouilloire toujours posée sur le poêle en hiver), avec un bon jet de liquide vaisselle dilué et un

5. Les cuisines déjà aménagées peuvent, dans une certaine mesure ou avec l’aide d’un professionnel, se prêter à des modifications laissant davantage de place à des alternatives, comme l’installation d’un système beaucoup plus perfectionné de récupération de l’eau, le remplacement de tel élément par un placard adapté aux marmites norvégiennes, etc.6. Cela n’est envisageable que dans les régions où il ne gèle pas très fort. Cerise le débou-che alors avec de l’eau très chaude.

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autre de vinaigre d’alcool, Cerise ou Monsieur y lavent d’abord les verres, puis les assiettes, couverts, etc. Ils vident l’eau et profitent du remplis-sage pour rincer au fur et à mesure. C’est bien rare qu’ils utilisent plus de deux bassines d’eau pour une vaisselle de deux à quatre personnes. Un lave-vaisselle ferait-il mieux ? Avec aussi peu de détergent ? Rien n’est moins sûr.

Dans la cuisine, impossible de rater l’ardoise où sont notées à la craie les idées, les tâches à accomplir, les courses, etc. Un panneau en liège est également très pratique pour y épingler petits papiers et pense-bêtes divers.

Forcément, il y a une étagère pour des livres de cuisine ! Ceux de Cerise ont la fâcheuse manie de ne pas s’ouvrir bien à plat

sur la table... Le plus souvent, elle les coince dans le tiroir à couverts, ou les recouvre d’une feuille de plastique transparent et les cale sur la table avec un objet lourd de chaque côté. Le lutrin est plutôt réservé aux beaux et grands livres.

L’ordinateur reste dans la pièce qui lui est réservée. Élevée dans une famille où la télévision figurait parmi les convives et gâchait le plus souvent les repas, pas question que cette intruse pénètre dans son domaine ! S’il lui arrive de faire des va-et-vient entre la cuisine et l’ordinateur, Cerise s’organise plutôt pour prendre des notes sur papier, après avoir picoré ici ou là sur internet ; si la recette lui fait envie, ce qui est souvent le cas dans ses blogs culinaires préférés, elle en consi-gne au moins les grandes lignes dans un cahier spécial.

Elle met de côté, depuis des années, les recettes des magazines, qui sont

Une envie de simplicité 7

ensuite collées ou recopiées sur des cahiers ; c’est une source d’inspira-tion potentielle qu’elle consulte de temps en temps. Dès qu’un cahier est plein, les recettes sont listées et indexées pour mieux les retrouver.

Quand Cerise a envie de partager une recette, elle la publie sur son blog ou sur les forums de discussion qu’elle fréquente.

Sa prise de conscience de la nécessité de manger et de vivre plus sainement remonte à la naissance de ses enfants. Après l’ère du grand tri et du bannissement progressif de certains aliments vraiment trop malsains, s’en est suivie une période de transition où elle a testé de façon plus ou moins heureuse ce que le marché bio lui proposait.

Ayant fini par admettre qu’il ne servait à rien d’encombrer ses pla-cards avec des pots de produits à terminer, pour au cas où, et autres mal aimés qui finissent par être vraiment trop vieux, elle a fait place nette en privilégiant, bien en vue dans des bocaux de récupération, céréales, légumineuses, farines, épices et autres ingrédients « secs », appréciés et d’usage courant. Les expérimentations et préparations du moment (boissons fermentées, graines germées, etc.) occupent une place libérée par un objet moins important et sont, dans la mesure du possible, à portée de main.

Des grands bocaux sont suspendus par leurs couvercles vissés SOUS la plan-che d’une étagère. Effet bluffant garanti, et quel gain de place !

Internet est une véritable mine pour repérer ce type d’astuces. Cerise s’y est également procuré des ouvrages du début du xxe siècle, comme le très inspirant Larousse Ménager, ou certains livres des années soixante-dix ayant pour thème le « fait maison », le détournement d’objets, etc.

8 Cuisiner en toute simplicité

Des provisions bien gérées...

Les coursesIl est loin le temps où Cerise faisait quasi toutes ses courses au

supermarché. Son magasin bio, dont le fonctionnement est coopératif, n’est qu’à une vingtaine de kilomètres de son domicile, mais elle s’ar-range pour y aller une fois par semaine en covoiturage avec une amie. Le samedi, pourvue de ses sacs à provisions, de ses sachets et boîtes à œufs récupérés, elle se rend dans une ferme bio ou au marché pour compléter.

Une envie de simplicité 9

La nourriture est un poste très important dans le budget familial. Ce qui n’est pas dépensé en achats futiles, vêtements, téléphonie, frais de représentation et autres dont on ne voit pas l’intérêt, permet d’aller faire les courses sans sacrifier sur la qualité des produits de base. Et puis, en faisant soi-même son pain, ses conserves et autres, on réalise vite qu’on s’y retrouve non seulement au niveau des économies, mais aussi de la valeur des produits transformés...

Avec l’éloignement des grandes surfaces et de la télévision, le recul par rapport à la publicité, aux diktats de la mode, etc., Cerise s’est ache-minée petit à petit vers ce qui lui semble plus essentiel.

Elle s’écarte un peu de la simplicité volontaire7, dans la mesure où elle ne fait pas ses courses au jour le jour, en fonction de ses besoins. En fait, elle a de la place pour stocker, et cela lui épargne des allées et venues. Elle se dit aussi que lorsqu’on est bloqué à la maison pour une raison ou pour une autre, il est toujours appréciable d’avoir de quoi tenir quelques jours !

Elle dispose d’un fonds de roulement pour les basiques qui se gardent longtemps : céréales, pâtes, farines, huiles, purées d’oléagineux8... voire même des fruits et légumes (pommes, carottes, etc.), achetés parfois en gros chez les producteurs en se groupant avec des amis.

Les produits plus spécifiques sont commandés au magasin bio. S’ils ne sont pas en rayon, c’est bien rare qu’ils ne figurent pas dans les cata-logues des fournisseurs, il suffit de demander en proposant une avance sur achat.

Au fil des saisons, la maisonnée profite aussi des cueillettes de plantes sauvages : champignons, pissenlits, asperges sauvages, orties... et des glanages divers dans la nature sur des arbres abandonnés : olives, pom-mes, amandes, châtaignes... Cerise ne ramasse que les plantes qu’elle connaît parfaitement, dans des lieux protégés de la pollution, et si elle a un doute, elle consulte ses ouvrages de référence9.

7. Voir, par exemple, le livre de Philippe Lahille : Vivre simplement pour vivre mieux ou la simplicité volontaire en 130 conseils pratiques, Dangles, 2009.8. Surtout de la purée d’amandes, qui remplace le beurre sur les tartines ou le lait sur les céréales du matin (voir p.73, note 49). Elle en achète toujours un d’avance ; quelques jours avant utilisation, elle le range, fermé d’origine, la tête en bas : l’huile qui surnage sur le dessus aura ainsi le temps de mieux se mélanger au reste.9. Les livres de François Couplan, en particulier son Guide des plantes sauvages comesti-bles, Delachaux et Niestlé, 2009, ou Le régal végétal : plantes sauvages comestibles, Sang

Table des matières

150 Cuisiner en toute simplicité

Une envie de simplicité 1La cuisine, une pièce essentielle 3L’aménager sans se ruiner 4Des provisions bien gérées... 8Les courses 8Les réserves et la conservation des aliments 10Les nuisibles... 14S’équiper un minimum... 15Efficace et durable 15D’autres modes de cuisson 21La cuisson au torchon 22La marmite norvégienne : une fabuleuse redécouverte pour économiser l’énergie 23La cuisson à la vapeur 26Les fours 27Le poêle, la cheminée... 28Sans eau, ni gaz, ni électricité... 30S’organiser dans la simplicité 31Des repas sains, vite faits, bien faits 31

Faire soi-même 35Les conserves 37Conserves stérilisées 37Conserves non stérilisées 38Conserves lacto-fermentées 42Les confitures 44Fruits et légumes séchés 45Les graines germées 47Avec germoir 47Sans germoir 47Condiments, Pâtes à tartiner 49À grignoter… 53Pâtes à tarte et autres 56Pain – pizzas au levain 59Fabrication du levain « chef » 60Conservation du levain 64Levée 65Cuisson 65Pizzas et autres 66

Table des matières 151

Soja, tofu et compagnie... 68« Laits » végétaux 72Laitages 74Boissons diverses 77Friandises 82

Recettes faciles au quotidien ou pour des jours de fête 89

Mises en bouche, entrées 90Les soupes 93Plats uniques ou principaux 95Desserts 109

La simplicité en cuisine, c’est aussi…. 115La cuisine des restes 115Avec un reste de pommes de terre 118Avec un reste de pâtes 118Avec un reste de céréales 119Avec un reste de pain 120Avec un reste de polenta 123Avec un reste de ratatouille 123Avec des œufs en surnombre 124Avec un reste de viande 125Avec un reste de poisson 125Avec un reste de vin 126Récupérations et astuces diverses 126

Le repas des animaux 127

Quelques repères utiles 129Temps moyens de cuisson des aliments de base 129

Bibliographie - Liens 135

Index des recettes 139