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Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace CUISINER LE BœUF, L’AGNEAU ET LA VOLAILLE TOME 1

Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

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Publié dans la prestigieuse collection « Cuisine & Raffinement® », cet ouvrage original présente 58 recettes de boeuf, d’agneau et de volaille, conçues par 58 artisans bouchers-charcutiers traiteurs. Initiée par la Fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace, avec la participation active de Jacqueline Riedinger-Balzer, Présidente de la Corporation des bouchers, charcutiers et traiteurs du Bas-Rhin, cette nouvelle publication rend hommage aux gestes et au savoir-faire d’artisans solidaires et passionnés par leur métier.

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Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’AlsaceCuisiner le bœuf, l’agneau et la volaille

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’AlsaceCuisiner le bœuf, l’agneau et la volailleT

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TOME 1

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1 Collier 2 Côte découverte 3 Côtelette 4 Filet 5 Selle

6 Gigot, souris 7 Poitrine,

épigrammes 8 Haut de côtes 9 Épaule

ViAnde d’AgneAu

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1 Joues, langue 2 Collier 3 Basse côte 4 Côte, entrecôte 5 Faux-filet 6 Filet 7 Rumsteck 8 Queue 9 Rond de gîte, culotte

10 Poire, tende de tranche, merlan

11 Gîte à la noix 12 Araignée 13 Plat de tranche, rond de

tranche, mouvant 14 Jarret 15 Aiguillette baronne 16 Onglet

17 Hampe 18 Bavette d’aloyau19 Rognons 20 Bavette de flanchet 21 Franchet 22 Plat de côtes 23 Tendron,

milieu de poitrine 24 Poitrine

25 Macreuse à bifteck 26 Paleron, surprise 27 Jumeau à bifteck 28 Macreuse à pot au feu 29 Jumeau à pot au feu

ViAnde de BŒuF

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Un bon produit se suffit quasiment à lui-même

et il n’a besoin que d’un “metteur en valeur” pour affirmer sa pleine saveur.

Ce livre de cuisine en est la preuve, privilégiant des recettes qui vous étonneront

par la simplicité de leur mise en œuvre.

Marc Haeberlin,Chef étoilé

Prix : 24 E

Page 2: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

4

Page 3: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

l

orsque les artisans bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace m’ont sollicité

pour écrire la préface de leur deuxième livre de recettes, j’ai immédiatement

accepté. C’est un honneur et un plaisir d’être associé à ce beau projet.

Notre gastronomie française doit ses lettres de noblesse au savoir-faire d’hommes

et de femmes passionnés qui portent haut le flambeau de la qualité et des

traditions. Et en ce sens, les bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace font partie

des piliers de mon univers et ils sont essentiels à ma recherche d’excellence,

au même titre que les nombreux artisans avec lesquels j’aime travailler.

Si chaque région à ses richesses, l’Alsace est particulièrement privilégiée. Cette

terre - à travers laquelle la cuisine s’ancre dans le patrimoine culturel - a toujours

été l’un des berceaux de la gastronomie française et les passions s’y transmettent

bien souvent de génération en génération.

Un bon produit se suffit quasiment à lui-même et il n’a besoin que d’un “metteur

en valeur” pour affirmer sa pleine saveur. Ce livre de cuisine en est la preuve,

privilégiant des recettes qui vous étonneront par la simplicité de leur mise en

œuvre.

Ses auteurs ont choisi de sélectionner des pièces de viande ayant été quelque peu

délaissées ces dernières années, et ils ont élaboré leurs recettes de façon à vous

permettre d’en faire des plats savoureux.

Alors faites confiance à votre boucher et régalez-vous !

Marc Haeberlin

PR

éFa

cE

5

Page 4: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Fin connaisseur des viandes et des morceaux qu’il com-mercialise, l’artisan boucher affiche l’origine des viandes qu’il sélectionne, tout en précisant leur race, leur label ou leur aOc.

À l’écoute des envies, des besoins et des hésitations de sa clientèle, il lui prodigue de nombreux conseils, aussi pertinents qu’astucieux, en termes de morceaux, de pro-portions, de recettes, de cuissons et de tours de main.

choix DeS morceaux

Qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau ou de volaille, on distin-gue toujours deux catégories de morceaux :

• ceux qui sont naturellement tendres et que l’on peut cuisiner en cuisson rapide.

• ceux qu’il faut attendrir par une cuisson lente en milieu humide.

Plus la viande se présente lumineuse, soyeuse, brillante et agréablement colorée, plus elle démontre sa fraîcheur, sa flaveur et sa qualité.

Dans le cas d’une viande d’apparence “persillée”, l’entre-mêlement dans les fibres de petits sillons de graisse permet une cuisson plus juteuse et un résultat plus savoureux.

CHOISISSEZ, CONSERVEZ, CUISINEZ !

12 Le plaisir de cuisiner

de bons produits.

LA VIANDE ARTISANALEMODE D’EMPLOI

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CHOISISSEZ, CONSERVEZ, CUISINEZ !

trucS et aStuceS De conServation

afin de permettre à la viande de conserver l’ensemble de ses qua-lités sanitaires (de santé et d’hygiène) et organoleptiques (sen-sorielles), il est indispensable de respecter les conseils suivants :

• Réfrigérez immédiatement votre viande à une température comprise entre 0 et 4 °c (placez-la sur le niveau situé au dessus des bacs à légumes).

• Conservez-la dans son emballage d’origine, généralement un papier paraffiné spécifiquement conçu pour bien la préserver.

• Consommez-la le lendemain (viande hachée) ou les jours qui suivent son achat : votre boucher vous indiquera le nombre de jours de conservation (généralement de 1 à 4) le plus adapté à vos emplettes.

• Si vous souhaitez congeler votre viande, faites-le le plus rapide ment possible après l’achat, en ayant pris soin de bien l’emballer pour la protéger du froid et en assurant une descente de température rapide (augmentation du congéla-teur à -24 °C), puis conservez la viande à -18 °C, en respectant la durée de conservation conseillée par votre boucher.

• Pour la décongeler, commencez par faire migrer votre viande, la veille, du congélateur au réfrigérateur, en évitant de la laisser tremper dans son jus (posez-la sur une grille), puis mettez-la à température ambiante un peu avant de vous mettre à la cuisiner.

DegréS De cuiSSon

avant d’entreprendre la cuisson d’une viande, il est indispensable de la mettre à température ambiante pour ne pas stresser ses fibres.

Bœuf • Bleu : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre

une température à cœur de 45 à 50 °c, à conserver une couleur rouge vif, à présenter une certaine mollesse quand on la presse, et à préserver une saveur franche (bois noir, musc, parfum de terre).

• Saignant : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 50 à 55 °c, à afficher un aspect “précipité” sur toute la surface, à opposer une légère résistance à la pression du doigt, et à procurer une sensation olfacto-gustative de bois frais.

• À point : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 60 à 65 °c, à présenter une couleur plus grisée, à résister à la pression du doigt tout en perlant de gouttes de sang en surface, et à offrir une saveur plus courte en bouche et plus limitée.

• Bien cuit : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 70 à 75 °c, qui reste ferme au tou-cher tout en affichant une surface entièrement brunie.

agneau • Rosé : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre

une température à cœur de 60 à 65 °c, à conserver une fibre régulière et à produire un jus parfumé.

voLaiLLe • Bien cuit : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre

une température à cœur de 70-75 °c, qui reste moelleuse en bouche et savoureuse à souhait.

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Page 7: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Le bœuf

Joues de bœuf à la vigneronne 23

Paupiette de bœuf à la choucroute 24pommes dauphines façon churros et carottes glacées

Bœuf à la ficelle et sa sauce au raifort 27

Collier de bœuf sauce au café 29

Basse côte braisée 30à la bière “La Schwortz”

Parmentier de poire de bœuf 33et céleri rave sous un crumble de parmesan à la cannelle

Contrefilet flambé à la poire Williams 32et légumes glacés

Carbonade de bœuf 34à la bière ambrée d’Alsace

Pot au feu traditionnel 38

Carpaccio de bœuf 40méli-mélo de jeunes pousses à l’huile d’olive de Nyons et chips de parmesan

Surprise à l’échalote 43

Baeckeoffa “Stroganov” 44

Rôti d’aloyau au filet de bœuf 47sauce béarnaise

Rouelles de jarret de bœuf braisées 49au pinot noir, confit d’oignons rouges et de moelle, Bibeleskäsknepfles

Moelleux de bœuf confit 12 heures 50au foie gras et au Pinot noir

Fleischnackas à l’ancienne 53

Cigare de bœuf aigre-doux 55purée au citron

Rôti de filet de bœuf aux olives 56et au chorizo

Le hamburger du boucher 58

Langue de bœuf salée 61salade de pommes de terre

Araignée de bœuf sauce bordelaise 62et échalotes confites

Ravioles et terrine de queue de bœuf 65

Pavé de bœuf sauce balsamique 66au miel d’Alsace

Cannelloni à l’effiloché de bœuf 68et médaillons de moelle aux légumes

Rognons blancs 71du Pays de Hanau

Entrecôte aux deux asperges 73

19

Page 8: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

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Katia LorchBoucherie Charcuterie Traiteur Lorch 91, rue du Gal Goureau 67340 IngwillerTél. 03 88 89 48 15

Prenez un emporte-pièce

pour faire votre raviole !

Afin que les ravioles ne s’ou

vrent pas,

veillez à bien badigeonner l

es bords

avec de l’œuf.

Mon astuce

Queue de bœuf

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La veille : la cuisson de la viande et de son bouillonDéposez la queue de bœuf dans une grande marmite, puis ajoutez-y les légumes pelés, ainsi que les haricots verts équeutés. Assaisonnez avec du sel et du poivre, parfumez avec du gingembre et du piment d’Espelette et émiettez le bouillon. Recouvrez le tout d’eau, portez à ébullition, puis faites cuire à petits frémissements durant 30 mn. Une fois les légumes cuits, sortez-les du bouillon. Continuez la cuisson de la queue de bœuf pendant 2 h. Passez les légumes sous l’eau froide pour arrêter leur cuisson, égouttez-les, puis détaillez-les, une moitié en petits cubes et l’autre moitié en bâtonnets (filmez dans des bols et réservez). En fin de cuisson de la viande, enlevez la queue de bœuf puis filtrez le bouillon au chinois (rectifiez au besoin l’assaisonnement). Décortiquez la viande, puis partagez-la en deux moitiés.

La veille : la préparation de la terrine Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une terrine, alternez des couches de viande (utilisez pour cela la seconde moitié mise de côté) et des couches de légumes. Portez 1 litre de bouillon à ébullition, puis ajoutez-y hors du feu les feuilles de gélatines essorées, mélangez-bien, puis versez le tout par dessus les couches de viande et de légumes, filmez le moule et réfrigérez durant la nuit.

Le lendemain : la préparation des ravioles Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, puis l’œuf battu avec l’eau froide. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte molle, mettez-la en boule, filmez et réfrigérez pendant 20 à 30 mn.

La préparation de la farce Mélangez la moitié du bœuf avec les légumes en cubes. Divisez la pâte en 8 boules de taille égale. Étalez chaque boule sur un plan de travail fariné, de façon à former un rectangle bien fin d’env. 12 cm de large (utilisez au besoin un laminoir). Déposez des noix de farce sur la pâte, en quinconce, à environ 8 cm de distance les unes des autres. Dorez le reste de la surface de pâte au jaune d’œuf, déposez un second rectangle de pâte par dessus, faites bien adhérer les deux couches de pâte, puis découpez des ravioles sphériques à l’emporte-pièce. Détachez les ravioles et faites-les pocher quelques minutes dans le bouillon épicé.

La confection des quenelles Laissez les os à température ambiante pour faire ramollir la moelle. Sortez la moelle à l’aide d’une petite cuillère puis écrasez-la avec une fourchette. Ajoutez l’oignon émincé, les œufs et un peu de chapelure. Mélangez bien. Ajoutez progressivement le reste des ingrédients. Salez et poivrez. La masse doit être compacte. Façonnez les quenelles avec vos mains. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire 8 mn.

Le dressageCoupez des tranches de terrine et détaillez-les en quatre. Montez la crème fraîche en y incorporant le raifort, assaisonnez. Dans des grandes assiettes creuses, versez le bouillon filtré et ajoutez-y une raviole ainsi que quelques quenelles de moelle. Sur le pourtour de l’assiette, déposez 2 tranches de terrine et servez avec un peu de crème fouettée au raifort.

Queue de bœuf 1,2 kg (demandez à votre boucher de vous la détailler)

Carottes 300 gCéleri 300 gNavets 300 gHaricots verts 150 gGingembre 1 c. à caféPiment d’Espelette 1 pincéeBouillon de bœuf 1 cubeFeuilles de gélatine 6Sel, poivre

Pour la crème de raifort Crème fraîche 25 clRaifort 100 g

Pour la pâte à ravioles Farine 250 gŒufs 1 + 1 jauneEau 80 mlSel 1 c. à café

Pour les quenelles de moelle Os à moelle 4Oignon 1Œufs 2Chapelure 80 gAil 1 gousseFarine 1 c. à soupePersil 1 c. à soupeBouillon 1 lSel, poivre

Ravioles et terrine

de queue de bœuf

40 mn la veille

et 40 mn le jour-même

4

LA vEiLLE

À PRéPARER

2 h45 mn la veille

et 10 mn le jour-même

Page 10: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

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La préparation de la viandeLavez les légumes et épluchez les carottes et les navets.Coupez les poireaux et les carottes en deux. Détaillez les navets et la courgette en gros morceaux. Détaillez le plat de côtes et parez en enlevant le surplus de gras. Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, puis ajoutez les légumes et les morceaux de bœuf, puis les feuilles de laurier, quelques branches de persil et les baies de genièvre. Laissez mijoter à couvert environ 1 h 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

La confection des cannelloniFaites cuire les feuilles de lasagnes pendant 8 mn dans une casserole d’eau salée frémissante, puis égouttez-les et étalez-les sur un plan de travail. Coupez la viande de bœuf puis agrémentez de sel et de poivre. Coupez la moitié des légumes en tout petits morceaux et ajoutez-les à la viande de façon à composer une farce. Incorporez également les échalotes ciselées, les câpres et les cornichons coupés en morceaux.Répartissez ce mélange sur les 4 rectangles de pâte, puis enroulez les 4 cannelloni avec soin.

La cuisson des cannelloniPréchauffez le four à 180 °C.Badigeonnez 10 g de beurre dans le fond d’un plat, ajoutez les cannelloni puis ajoutez les 10 g restants de beurre par-dessus. Enfournez pendant 15 à 20 mn.

La préparation de la sauceFaites blondir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.

La préparation des médaillons de moellePochez les médaillons dans le bouillon frémissant pendant 1 mn. Faites chauffer votre poêle avec un filet d’huile d’olive, puis marquer les médaillons de moelle environ 1 mn de chaque côté et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Le dressageServez un cannelloni par assiette en le saupoudrant de graines de sésame et de pavot. Dressez la seconde moitié des légumes sur l’assiette puis ajoutez les médaillons de moelle, parsemés de persil ciselé, de fleur de sel et de poivre mignonette. Nappez d’un peu de sauce pour finir.

Plat de côtes 1 kg

Feuilles de laurier 3Persil quelques branchesBaies de genièvre 1 c. à caféGraines de sésame 1 c. à soupeGraines de pavot 1 c. à soupeÉchalotes 2Câpres 2 c. à soupeCornichons 4Sel, poivre

Pour la sauce Échalotes 2Huile d’olive Vin rouge 20 cl

Pour les cannelloniFeuilles de lasagnes fraîches 4Beurre 20 g

Pour les légumesCarottes 4Navets 4Poireaux 2 Courgette 1

Pour les médaillons de moellesHuile d’oliveMédaillons de moelle de bœuf 8Sel, poivre

30 mn 1 h 30 à 2 h 304

Cannelloni

à l’effiloché de bœuf

médaillons de moelle aux légumes

Page 11: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

69

Bernard JaussBoucherie Charcuterie

Traiteur Jauss31, Grand-Rue

68280 SundhoffenTél. 03 89 71 40 48

www.jauss-traiteur.com

Portez à ébullition !

Plat de côtes Les feuilles d

e lasagnes

peuvent être remplacées

par des feuilles de brick.

Mon astuce

Page 12: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille
Page 13: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Filet d’agneau en feuille de brick 78à la ratatouille

Rognonnade d’agneau aux petits légumes 80

Rôti d’agneau mikado 83

Épigrammes farcis aux merguez 84

Épaule d’agneau confite en mille-feuille 87

Poitrine d’agneau farcie aux trois poivrons 89

Gigot d’agneau farci au basilic et au parmesan 91

Paupiettes de chou farcies 92

Souris d’agneau au citron confit façon tajine 94et semoule aux amandes

Selle d’agneau rôtie aux abricots secs 97et son fenouil en trois textures

Couronne d’agneau rôtie 98caviar d’aubergines et légumes croquants

Côtelettes d’agneau à l’ail des ours 101et panais glacés

Ragoût d’agneau irlandais 102

Agneau en croûte de sel au raifort 104

75

L’agneau

Page 14: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

88

Raphaël et Sandra VetterBoucherie Charcuterie Traiteur Au Palais des viandes11, rue Guy de Place 68800 Vieux Thann Tél. 03 89 37 00 44www.au-palais-des-viandes.com

82, rue de la 1re Armée 68800 Thann Tél. 03 89 76 30 50

Aplatissez la farce sur la poitrine avec un rouleau !

Poitrine d’agneau

Prenez un jour d’avance afin

de pouvoir cuire le rôti la

veille du

repas. Le jour même, tranchez le

rôti à froid afin d’obtenir

de belles

tranches et de pouvoir le ré

chauffer, soit dans un papie

r sulfurisé,

soit dans une feuille d’aluminium, en papillote

pendant 45 mn à 160 0C.

Variantes pour la farce : ja

mbon cru, tomates confites,

pastis, pistache, figues, ab

ricots moelleux, herbes de toutes so

rtes

(persil, ciboulette, estrago

n, ail des ours).

Mes astuces

70, Grand-Rue 68470 Fellering Tél. 03 89 81 07 87

Page 15: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

89

La veille : la préparation du rôti Hachez les colliers d’agneau sur une grille de 5 mm. Placez sur le plan de travail les deux poitrines préalablement ouvertes sur la partie la plus épaisse et égalisez leurs chairs au couteau, de façon à pouvoir les farcir aisément. Étalez la viande hachée sur les poitrines le plus finement possible en fonction de la surface des poitrines. Égalisez à l’aide d’un rouleau, placez une feuille ou un film de cuisson entre la viande et le rouleau pour faciliter l’aplatissement. Supprimez la feuille de cuisson avant de rouler la poitrine sur elle-même de la manière la plus régulière possible afin d’obtenir un rôti bien uniforme.Ficelez et réservez au réfrigérateur pendant 12 h minimum.

La préparation du jus d’agneauConcassez les os d’agneau, préparez le bouquet garni et coupez les poireaux. Versez le tout dans une marmite, laissez suer puis complétez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 45 mn et réservez.

Le jour même : la cuisson du rôtiMettez le rôti à température ambiante 1 h avant de le cuire, afin de minimiser le choc thermique et de favoriser la cuisson.Dans une cocotte, faites-le rissoler à feu moyen avec du beurre, en le retournant de tous les côtés afin d’obtenir une belle coloration.Une fois doré, sortez le rôti et réservez-le sur un plat.Dans le gras de cuisson de la cocotte, ajoutez les 3 poivrons, l’oignon et l’ail grossièrement émincés, en assaisonnant avec le mélange quatre épices, du cumin ou du piment d’Espelette.Replacez le rôti dans la cocotte et enfournez pendant 1 h 30 sur 180 °C.En fin de cuisson, laissez le rôti reposer hors du four, dans la cocotte à couvercle fermé, pendant 15 mn.

Le dressageFinalisez la sauce en déglaçant la cocotte avec le jus d’agneau, passez au chinois puis rectifiez l’assaisonnement.Présentez deux tranches de rôti par assiette et accompagnez-le avec un tian de légumes qui aura cuit 1 h au four.

Poitrines d’agneau 2dégraissées et débarrassées de leur peau

Colliers d’agneau 2

Beurre 10 gPoivrons 1 de chaque couleurOignon 1 grosAil 4 goussesQuatre épices, cumin en poudre

ou piment d’Espelette ou de Cayenne quelques pincées

Pour le jus d’agneau Os des colliers Os de la poitrine Thym 1 bouquet Laurier quelques feuilles Persil 1 bouquet Poivre en grainsPoireaux 2

Poitrine d’agneau

farcie aux trois poivrons

30 mn 2 h 156

LA vEiLLE

à PRÉPARER

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Page 17: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Poularde de Bresse pochée au Gewürztraminer 111et aux morilles

Suprêmes de pintadeau au petit chou 112

Rôti de dinde gourmand 115

Lapin chasseur 116

Paupiettes au foie gras et aux épinards 118sauce aux girolles

Pâté chaud de canard au foie gras 121

Civet de lapin hasepfeffer 122

Canette farcie aux cerneaux de noix 125 légumes grillés

Suprême de pintade aux kumquats 127et au cerfeuil

Cailles farcies au foie gras 129

Tourte à la volaille et au poireau 130

Jambonnettes de poulet farcies 132

Magrets de canard poêlés aux cerises griottes 135

Ailes de poulet farcies au fromage 136et aux fines herbes

Cuisses de lapin au chorizo ibérique 139et aux champignons, crème d’asperges vertes

Chapon demi-deuil poché et rôti 141

Poulet basquaise 142

Suprême de volaille en croûte au foie gras 145

107

La volaille

Page 18: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

132

La veille : la préparation de la farcePlongez les os, les carottes pelées, le céleri, le poireau, le laurier, les grains de poivre et l’oignon pelé et piqué de clous de girofle dans une grande casserole remplie d’eau.Salez, couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire 20 minutes à petits frémissements. Coupez les carottes, le céleri et le poireau refroidis en petits dés.Faites réduire le bouillon de moitié en poursuivant la cuisson à découvert et à feu vif, filtrez-le au chinois et conservez-le pour la sauce.Dans un saladier, mélangez les légumes, le jaune d’œuf et la farce de veau (ou de porc ou de saucisse à frire), puis salez et poivrez si nécessaire. Incisez puis farcissez les cuisses et fermez-les en paupiettes. Entourez les jambonettes d’une tranche de poitrine fumée, puis ficelez. Réservez les jambonnettes et le bouillon au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : la cuisson des jambonnettesPréchauffez le four à 180 °C. Mettez un peu d’huile dans le fond de votre plat, posez les jambonnettes par dessus et enfournez-les pendant environ 30 mn.Pendant ce temps, refaites chauffer le bouillon et liez-le avec un roux blond (mélange de 100 g de beurre fondu et de 100 g de farine, chauffé à la casserole jusqu’à blondir).

Le dressagePrésentez les jambonnettes sur un plat en ayant coupé quelques tranches et déposez un peu de sauce. Accompagnez-les de légumes de saison.

Cuisses de poulets désossées 4

Pour la farceOs de volailleCarottes 1 ou 2Céleri ¼Poireau 1Laurier 1 feuilleGrains de poivre 8Oignon 1Clous de girofle 4

Jaune d’œuf 1Farce de veau, de porc

ou saucisse à frire blanche 200 gTranches de poitrine fumée 4 Sel, poivre

Pour le roux blondBeurre 100 gFarine 100 g

4 20 mn la veille

et 20 mn le jour-même

20 mn la veille

et 30 mn le jour-même

Jambonnettes

de poulet farcies

LA veILLe

à PRéPAReR

Page 19: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

133

Olivier et Patricia FathBoucherie Charcuterie Maison Marius52, Grand-Rue 67330 Bouxwiller Tél. 03 88 70 71 04

Déposez la farce à l’intérieur de la cuisse.

Cuisses de pouletsMon astuceAfin de mieux contenir

la farce

et de vous faciliter le fic

elage,

incisez la cuisse de chaqu

e côté.

Page 20: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille
Page 21: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace lors du banquet “Grand siècle” le dimanche 5 juillet 2015.

Page 22: Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

Les

bou

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Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’AlsaceCuisiner le bœuf, l’agneau et la volaille

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’AlsaceCuisiner le bœuf, l’agneau et la volailleT

OM

E 1

TOME 1

12

345

67

89

1 Collier 2 Côte découverte 3 Côtelette 4 Filet 5 Selle

6 Gigot, souris 7 Poitrine,

épigrammes 8 Haut de côtes 9 Épaule

ViAnde d’AgneAu

2

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1921

2022

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6

1 Joues, langue 2 Collier 3 Basse côte 4 Côte, entrecôte 5 Faux-filet 6 Filet 7 Rumsteck 8 Queue 9 Rond de gîte, culotte

10 Poire, tende de tranche, merlan

11 Gîte à la noix 12 Araignée 13 Plat de tranche, rond de

tranche, mouvant 14 Jarret 15 Aiguillette baronne 16 Onglet

17 Hampe 18 Bavette d’aloyau19 Rognons 20 Bavette de flanchet 21 Franchet 22 Plat de côtes 23 Tendron,

milieu de poitrine 24 Poitrine

25 Macreuse à bifteck 26 Paleron, surprise 27 Jumeau à bifteck 28 Macreuse à pot au feu 29 Jumeau à pot au feu

ViAnde de BŒuF

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Un bon produit se suffit quasiment à lui-même

et il n’a besoin que d’un “metteur en valeur” pour affirmer sa pleine saveur.

Ce livre de cuisine en est la preuve, privilégiant des recettes qui vous étonneront

par la simplicité de leur mise en œuvre.

Marc Haeberlin,Chef étoilé

Prix : 24 E