Cuisiner les jardins : Du jardin à l'assiette

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    05-Jan-2017

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  • Cuisiner les jardins

    Guide pratique et pdagogique

    Du jardin lassiette : de limportance des ateliers pdagogiques

    pour une alimentation durable

    Du jardin lassiette : de limportance des ateliers pdagogiques

    pour une alimentation durable

    PRFETDE LA RGION

    AUVERGNEFonds uropen Agricole pour le Dveloppement Rural: l'Europe investit dans les zones rurales

  • 2 ............. Ingrdients Objectifs de ce guide .............. 2 Comment est construit ce guide ? ............. 2

    3 ........... Hors duvre Enjeux et intrts des projets pdagogiques Cuisiner les Jardins ............ 3

    8 ............. Entres Fiches conseils et fiches animation ............................................................... 10 Fiche conseil n 1 : Au jardin des curieux, de la fleur au fruit. Cycles 1 et 2 ............. 10 Fiche animation n 1 : La ronde des graines et des lgumes. Cycles 1 et 2 .............. 18 Fiche conseil n 2 : De la graine au jardin culinaire. Cycles 2 et 3 ............................ 20 Fiche animation n 2 : Rendez-vous au jardin, une premire approche. Cycles 2 et 3 ............................... 28 Fiche conseil n 3 : De la vie du sol aux lgumes. Cycle 3 ........................................ 30 Fiche animation n 3 : Sous nos pieds, la vie du sol. Cycle 3, collge ...................... 38 Fiche conseil n 4 : De la terre la poubelle, je jardine et cuisine astucieux pour prvenir le gaspillage alimentaire. Cycle 3, collge, lyce .............................................................................................. 40 Fiche conseil n 5 : Dlicieuses lgumineuses et rgal de crales. Jeunes adolescents en Accueil Collectif de Mineurs ............... 48 Fiche conseil n 6 : Les saisons au jardin et la cuisine ......................... 54 59 ......... Plat Mettre en uvre un projet Cuisiner les jardins ...................................... 59 Conditions pratiques de mise en route de votre projet ......................... 59 Le cadre lgislatif ....................................... 64 67 ......... Dessert Expriences et ressources rgionales ....................... 67

    Au menu

  • ditorial

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    Il peut paratre surprenant, premire vue, que la DRAAF sintresse aux jardins, et la cuisine. Mais ce nest plus si tonnant quand on sait que lalimentation est inscrite dans la loi et dans le Code Rural, et quelle fait lobjet dune politique publique interministrielle pilote au niveau national par notre ministre et en rgion par le Service Rgional de lAlimentation.Dans ce contexte, les actions destination des publics plus prioritairement cibls que sont les jeunes et les personnes dfavorises, mritent toute notre attention.

    ce titre, latelier-jardin occupe une place bien particulire : il sagit dune activit pdagogique car concrte, plus efficace que de nombreux discours, aux multiples vertus, dont nous avons donc cur dencourager le dveloppement.

    En effet, cultiver puis cuisiner et manger ses propres produits nous re-lie, au sens de lie nouveau car ce lien a souvent t perdu ou oubli, lorigine de notre alimentation - lagriculture- , et attire notre attention sur les facteurs ncessaires leur production, quils soient naturels (la terre, leau, le soleil...) ou humains (le travail que leur production ncessite, lattention et les savoirs quelle mobilise) et donc sur leur valeur et leur prservation.

    Jardiner est une activit conviviale, qui cre du lien social, valeur importante du bien-manger , qui est galement prsente dans le repas gastronomique des Franais, inscrit rcemment par lUnesco au patrimoine mondial immatriel de lhumanit.

    Latelier jardin est galement une activit combien sensorielle, qui participe de lducation alimentaire indispensable, notamment pour donner envie de consommer des fruits et lgumes. Elle peut tre tout fait complmentaire des classes du got, dont nous assurons la promotion et finanons les formations.

    Mais le savoir-faire du jardinier a souvent t oubli, ou mme na jamais t acquis par les jeunes gnrations. Il importe donc daider et daccompagner les acteurs de lanimation et de lducation mettre en place ces ateliers. Et mme sil existe dj un certain nombre de guides, celui-ci nest pas un guide de plus . Son originalit rside dans son approche : le jardin est abord dans son lien vers la cuisine, du jardin lassiette , dans le but de nous rapproprier notre alimentation, les produits bruts non transforms, leur saisonnalit, leur diversit, bref, de redonner du sens notre alimentation. En cela, il est en cohrence avec

    loutil pdagogique Atelier-cuisine et alimentation durable ralis en 2010 par A.N.I.S toil, que la

    DRAAF avait galement financ, et qui connat un grand succs.Alors il me reste vous dire : cuisinez bien votre jardin !

    Claudine LEBON,Directrice de lAlimentation, de lAgriculture

    et de la Fort dAuvergne

    Les ateliers du jardin la cuisine ou comment se rapproprier son alimentation

  • Ingrdients

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    Ce guide a pour objectifs :

    Dencourager tout animateur et/ou toute(s) quipe(s) pdagogique(s) mettre en place des ateliers associant les outils jardin et cuisine, dans un objectif dducation au dveloppement durable, dducation nutritionnelle, dducation au got. De dmystifier, pour les ducateurs et les enseignants (de primaire en particulier) la mise en place de projets Cuisiner les jardins . De faciliter la rencontre professionnelle, pour le montage de projets ducatifs communs, entre enseignants, animateurs, jardiniers, agriculteurs, cuisiniers, professionnels de la restauration collective et tout membre dune quipe pdagogique uvrant en centre de loisirs, en tablissement scolaire, en centre social, en maison de retraite De valoriser les expriences, les acteurs, les lieux ressources en Auvergne faisant le lien entre jardin et alimentation durable.

    Chaque animateur ou chaque quipe pdagogique, sur son lieu de travail, est invit concocter sa propre recette, son propre projet. Ce livret propose simplement des ingrdients pratiques destins vous donner envie de mettre en place des projets pdagogiques de ce type.

    Comment est construit ce guide ?

    Une premire partie Hors duvre prsente les enjeux et intrts des projets pdagogiques associant jardin et cuisine.

    Une deuxime partie Entres , constitue de fiches conseils et de fiches animations, vous donne des ides et des pistes dactivits pour mobiliser vos participants sur des projets jardin et cuisine. La troisime partie Plat est destine vous accompagner de faon pratique pour la mise en route de votre projet pdagogique Cuisiner les jardins . Elle met laccent sur les principaux points de vigilance et les diffrents leviers dactions afin de russir une mise en relation optimum entre les deux thmes concerns.

    Enfin, la quatrime partie le Dessert pointe les expriences, ressources et acteurs rgionaux abordant ces deux thmatiques.

    Objectifs de ce guide

  • Jardin insolite

    Hors duvres

    De la nature lalchimie de la cuisine

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    Aujourdhui, lcole ou la maison, la question : Do vient le pain ? Par qui est-il produit ? , il est de plus en plus courant den-tendre des enfants ou adultes rpondre : du supermarch ! ou de la machine pain ! . Avec lessor du cyber commerce (ou courses en ligne), lordinateur peut aussi tre une rponse. Cela nous amne alors la rflexion suivante : une partie des liens entre notre nourriture et sa provenance tendent disparatre dans notre socit de consommation actuelle. Les enfants, mais aussi nombre dadultes, ainsi dconnects du monde agricole, ont de moins en moins conscience que la base de leur alimentation provient avant tout des processus du vivant et dun subtil quilibre entre des mcanismes naturels au bnfice de lhumain. Derrire la baguette de pain du boulanger, se cache une (ou plusieurs) crale(s) qui se dveloppe(nt) suite de multiples interactions avec son environnement. Cest aussi le savoir-faire du cralier qui a cultiv le bl dans son champ, du meunier qui a ensuite transform le bl en farine, jusquau pain faonn et vendu dans la boulangerie Derrire une brique de lait, une vache a donn naissance un veau et cette vache appartient un leveur qui entretient une prairie pour la nourrir La valeur du travail de lhomme, son action en complmentarit avec la nature sont injustement mconnus.

    Aujourdhui, la jeune gnration en particulier sattache consommer une nourriture pratique, de type Fast Food, ou des plats prpars, au dtriment trop souvent dune alimentation quilibre, avec souvent une mconnaissance des mcanismes tant naturels quagricoles en termes de production alimentaire.Il est pourtant essentiel dexprimenter le plaisir de faire par soi-mme en semant, plantant, sentant, gotant, transformant la matire vivante, de smerveiller devant le processus de la vie et dainsi mieux apprhender laliment dans sa globalit avec toutes les tapes ncessaires llaboration dun plat comestible.Mieux comprendre, par exemple, la composition dun sol, les stratgies de croissance et de dfense des vgtaux, la vie de la faune au jardin, est de ce point de vue trs utile et formateur.Il nous faut ds lors revoir nos habitudes alimentaires et notre faon de consommer. En prenant davantage en considration lusage de la nature par lhomme dans ses modes de production, nous pouvons faire

    voluer nos mentalits et contribuer modifier nos comportements alimentaires (respect de la saisonnalit des lgumes et des fruits, association de plantes compagnes etc.)

    Rhabiliter les liens entre consommateurs-mangeurs et producteurs, travers une dmarche respectueuse de lenvironnement, voici assurment lun des enjeux pdagogiques essentiels des projets Cuisiner les jardins .

    Pourquoi mettre en place avec des enfants et/ou des adultes des projets pdagogiques alliant des activits la fois au jardin et la cuisine ?

    Enjeux et intrts des projets Cuisiner les jardins ?

  • Groseillier dans un jardin potager

    Ouverture aux autres

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    Le travail pdagogique au jardin permet galement de comprendre les atouts et contraintes de la production agricole et ainsi de redonner de la valeur la production alimentaire. Pourquoi un lgume pousse-t-il mieux un endroit donn ? Pourquoi tel autre est-il tordu ou tachet ? Comment optimiser mes efforts pour avoir suffisamment de lgumes goteux manger ? Connatre et comprendre le travail dun maracher professionnel permet aux consommateurs-mangeurs de respecter le fruit de son labeur, de relativiser les carts de prix (par rapport ceux des supermarchs) et de mieux apprcier la qualit des produits lachat. Une plante lgumire a des besoins spcifiques pour se dvelopper (nature du sol, saison, exposition, altitude). Cela implique, pour le paysan, de possder une connaissance fine de ces diffrents paramtres et de faire preuve dadaptation et de souplesse au cours des diffrentes tapes conduisant llaboration de laliment cultiv.Exprimenter concrtement lacte de production alimentaire au jardin et lacte de transformation grce des activits cuisine , permet de faire merger progressivement des questionnements sur les modes de cultures et de transformations des aliments que lon trouve dans le commerce, leurs provenances gographiques, leurs diffrents parcours depuis la terre jusqu notre assiette. Voici un autre enjeu pdagogique majeur. Ces questionnements redonnent du sens et de la valeur aux aliments et aident ainsi les consommateurs-mangeurs faire des choix clairs, en toute connaissance de cause. La prise en compte de cette multitude de facteurs ne peut que favoriser un dveloppement plus durable de notre plante.

    Cuisiner ses propres lgumes et fruits directement issus de son jardin est aussi loccasion dchanger et de transmettre, de gnration en gnration, le patrimoine agricole et gastronomique local.

  • Groseillier dans un jardin potager Cuisson des groseilles

    Systme alimentaire mondial ou de proximit ?

    Faut-il composer une salade de tomates fraches en plein hiver quand on a appris quelles ne poussent pas en France cette poque de lanne et que ces tomates ont parcouru en moyenne 2000 km en camion avant darriver dans notre rfrigrateur ? Faut-il acheter des abricots congels en fvrier pour faire ses confitures alors que leur conservation a ncessit une importante consommation dnergie ?

    Aujourdhui le consommateur-mangeur fait partie intgrante dun systme alimentaire globalis. Les aliments font souvent le tour du monde, produits dans un continent et commercialiss dans un autre. Cela entrane des dpenses nergtiques considrables et des nuisances dordre plantaire (pollutions dues aux transports, cultures sous serres chauffes, utilisation massive de pesticides). Il est important de souligner le renouveau des circuits de proximit : la proximit qui concerne les projets type cuisiner les jardins runit quatre dimensions 1 : la proximit gographique entre le producteur agricole et le consommateur pour limiter tant que se peut le transport et faciliter la traabilit ; la proximit temporelle des produits vis--vis des consommateurs, dans un objectif de fracheur et donc de valeur nutritionnelle et gustative des aliments ! la proximit relationnelle : rponse une demande de lien social entre les acteurs impliqus, mais aussi dancrage territorial et de responsabilit socitale, toutes les catgories dacteurs ayant intrt ce que leur territoire se porte bien pour y vivre bien (conomie, social, environnemental) ; la proximit culturelle : plaisir de consommer des produits dont on connat lhistoire et le territoire.Cette proximit a t popularise notamment par les AMAP (association pour le maintien dune agriculture paysanne) qui invitent chacun dentre nous rflchir ses modes de production et de consommation.

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    Quelques pistes :> Choisir des produits en fonction de la saison de production.> Privilgier les filires locales.>Valoriser les aliments au maximum (fabrication de confiture ou de sirops, cuisine des fanes et pluches). > Etre attentif aux dates limites de consommation et aux quantits que lon achte .

    Selon la formule de Ren Dubos (utilise dj en 1972) penser global, agir local chacun peut en dfinitive agir sur la prservation de lenvironnement, le respect de lhomme et de son devenir en appliquant au quotidien quelques petits gestes son chelle et avec les moyens dont il dispose dans une dmarche de dveloppement durable. Il sagit ici de sensibiliser et dduquer...