© M

ar d

e Si

lleiro

C y p r i n u s c a r p i o

2

© Z

byne

k M

ejta

ΑΛ

ΙΕΙΑ

ΚΑ

Ι ΥΔ

ΑΤ

OΚ

ΑΛ

ΛΙΕ

ΡΓ

ΕΙΑ

ΣΤ

ΗΝ

ΕΥ

ΡΏ

ΠΗ

I αρ

. 56

I ΙΟΥ

ΝΙΟ

Σ 2

01

2

Εκτροφή κυπρίνων στην Τσεχική Δημοκρατία.

Κυπρίνος

ΒιολογίαΟ κοινός κυπρίνος (Cyprinus carpio) ενδημεί στην Ασία και την Ανατολική Ευρώπη. Παρόλο που υπάρχουν στοιχεία ότι οι Ρωμαίοι κατανάλωναν και διατηρούσαν κυπρίνους, μόλις τον Μεσαίωνα άρχισε η εκτροφή κυπρίνων στα ύδατα της Ευρώπης. Συχνά συν-δέονταν με μοναστήρια, καθώς κατά τη διάρκεια της νηστείας καταναλώνονταν ψάρια αντί κρέατος.

Ο κυπρίνος είναι ένα εξημερωμένο είδος που προσαρμόστηκε στα συστήματα εκτροφής. Το είδος αυτό είναι ανεκτικό στη θερμοκρασία και στην ποιότητα του νερού. Ζει σε κάθε είδους αργά κινούμενων ή λιμναζόντων υδάτων. Οι κυπρίνοι είναι παμφάγοι και καταναλώ-νουν κυρίως ζωοπλαγκτόν και ζωοβένθος, υπολείμματα και τμή-ματα υδρόβιων φυτών. Η αρχική μορφή του κυπρίνου ονομάζεται «φολιδωτός κυπρίνος», λόγω των μεγάλων και τακτικά κατανεμη-μένων λεπιών του. Οι εξημερωμένες ποικιλίες περιλαμβάνουν ψάρια με λίγα και ατάκτως κατανεμημένα λέπια («κυπρίνος καθρέφτης»).

Εκτροφή Ο κυπρίνος αναπαράγεται κυρίως σε εκκολαπτήρια. Μόλις εκκο-λαφθούν, οι γόνοι μεταφέρονται σε μικρές ρηχές δεξαμενές ή σε τεχνητές λίμνες ανάπτυξης γόνου, γεμάτες με νερό πλούσιο σε πλαγκτόν. Στην αρχή, η φυσική παραγωγή πλαγκτόν, η βλάστηση και τα βενθικά ασπόνδυλα της τεχνητής λίμνης επαρκούν για να τραφούν οι νεαροί κυπρίνοι. Αργότερα, ωστόσο, τα ψάρια συχνά χρειάζονται συμπληρωματική τροφή, όπως χονδραλεσμένα σιτηρά ή διάφορα μείγματα ζωοτροφών. Το φθινόπωρο, είτε καθα-ρίζεται η τεχνητή λίμνη και οι κυπρίνοι μεταφέρονται σε μια βαθύ-τερη λίμνη διαχείμασης είτε παραμένουν στην αρχική λίμνη έως την άνοιξη. Κατά τους ψυχρότερους μήνες, τα ψάρια εισέρχονται σε μια περίοδο μειωμένης δραστηριότητας κατά την οποία τρέ-φονται ελάχιστα ή καθόλου.

Την επόμενη άνοιξη, οι κυπρίνοι μεταφέρονται στις θερινές τεχνη-τές λίμνες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την ανάπτυξη ψαριών ηλικίας δύο ετών. Την άνοιξη του τρίτου έτους τους, οι κυπρίνοι μεταφέρονται σε μεγάλες δεξαμενές πάχυνσης (εμπορίας). Τρέφονται με την τροφή που τους παρέχει το οικοσύστημα, αν και η σίτισή τους συμπληρώνεται συνήθως με σιτηρά.

Τα ψάρια συλλέγονται συνήθως το φθινόπωρο (προτού να παγώσει το νερό). Ανάλογα με το μέγεθός τους, είτε επιλέγονται ως γεννήτορες είτε διατίθενται στο εμπόριο. Καθώς οι περισσό-τεροι κυπρίνοι πωλούνται πριν από τα Χριστούγεννα, συνήθως παραμένουν για αρκετές εβδομάδες σε καθαρό γλυκό νερό, πρακτική η οποία βοηθά επίσης στη βελτίωση της γεύσης τους πριν να πωληθούν. Ώστόσο, όλο και περισσότεροι κυπρίνοι αλι-εύονται άλλες εποχές του έτους είτε για άμεση κατανάλωση είτε για την αύξηση των αποθεμάτων των νερών για σκοπούς ερα-σιτεχνικής αλιείας.

Ένας κυπρίνος δύναται να ζυγίζει έως 30 κιλά και να έχει μήκος ενός μέτρου ή μεγαλύτερο. Ώστόσο, τα αλιεύματα που διατίθενται στο εμπόριο έχουν συνήθως μήκος 30 έως 50 εκατοστά και ζυγίζουν από 1,5 έως 3 κιλά περίπου (ανάλογα με την περιοχή). Το μέγεθος αυτό αντιστοιχεί σε περίπου τρία με τέσσερα χρόνια εκτροφής στις ευρωπαϊκές καιρικές συνθήκες.

Συνήθως, η εκτροφή κυπρίνων είναι ημιεντατική. Οι κυπρίνοι είναι δυνατόν να εκτρέφονται σε μονοκαλλιέργεια, πολυκαλλιέργεια (μαζί με άλλα είδη του γλυκού νερού, όπως τούρνες, γατόψαρα ή ασημοκυπρίνους) ή στο πλαίσιο ολοκληρωμένης καλλιέργειας με άλλες αγροτικές δραστηριότητες. Οι τεχνητές λίμνες κυπρίνων συχνά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της βιοποι-κιλότητας, στη διατήρηση νερού στο τοπίο και στην προστασία από πλημμύρες.

Παραγωγή και εμπόριοΗ συντριπτική πλειονότητα της παραγωγής κυπρίνων προέρχε-ται από υδατοκαλλιέργεια. Η Κίνα κυριαρχεί στην παγκόσμια παραγωγή κυπρίνων με μερίδιο ύψους 80 % της συνολικής παραγωγής. Πολύ πίσω από την Κίνα ακολουθούν οι άλλες κύριες παραγωγοί, ήτοι η Ινδονησία, το Βιετνάμ, η ΕΕ, η Ρωσία, το Μπαγκλαντές και η Βραζιλία. Σε ό,τι αφορά την ΕΕ, ο κυπρί-νος αποτελεί παραδοσιακό είδος διατροφής στην Κεντρική Ευρώπη. Οι δύο μεγαλύτερες χώρες παραγωγής είναι η Πολωνία και η Τσεχική Δημοκρατία. Οι εξαγωγές κυπρίνου προς τρίτες χώρες είναι σχεδόν ανύπαρκτες. Όσον αφορά το εμπόριο εντός της ΕΕ, υπάρχουν μόνον περιορισμένες ροές από την Τσεχική Δημοκρατία προς τη Γερμανία. Το είδος αυτό παραμένει άγνω-στο σε αρκετά κράτη μέλη.

© M

ar d

e Si

lleiro

0

30

60

90

120

150

Προσφορά και εμπόριο κυπρίνου στην ΕΕ* (2009) (εκατομμύρια ευρώ)

Φιλέτα κυπρίνου με μπύρα

Υλικά για 4 άτομα• 500 g φιλέτα κυπρίνου• 30 g βούτυρο• 150 g κρεμμύδια• 30 g ψωμί με καρυκεύματα («pain d’épices») (ή μπριός/ψίχα λευκού ψωμιού και 1 κουταλιά της σούπας μέλι)

• 50 g σέλινο• Θυμάρι, δάφνη, μαϊδανό• 33 cl ανοιχτόχρωμη ελαφριά μπύρα • 10 cl κρέμα γάλακτος• Αλάτι και πιπέρι

Παρασκευή 1. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σέλινο.2. Τα τσιγαρίζουμε με βούτυρο στη φωτιά και προσθέτουμε το ψωμί με

καρυκεύματα (ή την μπριός/την ψίχα λευκού ψωμιού σε κύβους και το μέλι).

3. Τοποθετούμε τα φιλέτα κυπρίνου, αφού τα αλατοπιπερώσουμε, επάνω στο μίγμα από κρεμμύδια και σέλινο και τα περιχύνουμε με την μπύρα που πρέπει μόλις να τα καλύπτει. Προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη.

4. Βγάζουμε τα φιλέτα κυπρίνου από τη φωτιά μόλις το ζουμί τους αρχίσει να βράζει και τα κρατάμε στην άκρη ζεστά.5. Ανακατεύουμε τον ζωμό στον ειδικό αναμίκτη (μίξερ) και μετά τον περνάμε από ψιλή σίτα για να αφαιρέσουμε τα μικρά κομματάκια ψωμιού που έχουν, τυχόν, μείνει.6. Σιγοβράζουμε τον ζωμό έως ότου πήξει.7. Προσθέτουμε την κρέμα και ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.

8. Περιχύνουμε τη σάλτσα στα φιλέτα κυπρίνου και τα διακοσμούμε με ψιλοκομμένο μαϊδανό.

Συνταγή του σεφ Philippe Votquenne (Euro-Toques, Βέλγιο)

Θρεπτική αξία ανά 100 g (μέσος όρος)Θερμίδες: 100 kcalΠρωτεΐνες: 17,7 gΣελήνιο: 20 μgΒιταμίνη D: 3,8 μgEPA: 66 mgDHA: 60 mg

Παρουσίαση στην αγοράΣήμερα κυπρίνοι παράγονται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη, όπου αγοράζονται ζωντανοί και σερβίρονται ως παραδοσιακό πιάτο τα Χριστούγεννα και σε μικρότερο βαθμό το Πάσχα. Στην παραδοσιακή εβραϊκή σπεσιαλιτέ, «gefilte fish», η οποία είναι δημοφιλής παγκοσμίως, το κρέας του κυπρίνου αλέθεται σε κιμά με κρεμμύδι και στη συνέχεια σιγοβράζεται και χρησιμοποιείται ως γέμιση του δέρματος του ψαριού.

Οι παραγωγοί προσπαθούν σήμερα να διευρύνουν τα προσφε-ρόμενα προϊόντα δημιουργώντας μικρές μονάδες επεξεργασίας για την προμήθεια ημιπαρασκευασμένων προϊόντων (σε φέτες, νωπά ή καπνισμένα, φιλεταρισμένα ή κομμένα σε λεπτές φέτες ψάρια) και παρασκευασμένων προϊόντων βάσει παραδοσιακών συνταγών. Ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής προορίζεται για αλιείς για σκοπούς αναπλήρωσης των αποθεμάτων και για την προμήθεια λιμνών ερασιτεχνικής αλιείας.

Παραγωγή κυπρίνου από υδατοκαλλιέργεια στην ΕΕ (2009)

Πηγή: Eurostat.

* από αλιεία και υδατοκαλλιέργεια.

Πηγή: Eurostat.

● πάνω από 15 000 τόνοι● από 5 000 έως 10 000 τόνοι● από 2 000 έως 5 000 τόνοι● λιγότερο από 1 000 τόνοι

παραγωγή εισαγωγές από χώρες εκτός ΕΕ

εξαγωγές σε χώρες εκτός ΕΕ

ενδοκοινοτικό εμπόριο