Bagatelle® Label Rouge

La seule baguette de Tradition Française

Label Rouge

Dossier de presse

La baguette Bagatelle® Label Rouge Club Le Boulanger

! La prise de conscience des consommateurs, des nutritionnistes

et des Pouvoirs publics

! La création de Club Le Boulanger

! Le Label Rouge, la baguette Label Rouge Bagatelle®

! Trois questions que le consommateur se pose

Club Le Boulanger Association Loi 1901

30 rue Godot de Mauroy - 75009 Paris Tél. : 01 42 68 34 10 - Fax : 01 42 65 35 63

E.mail : club.boulanger@generale.farines.com – Site Internet : www.club-le-boulanger.com

" La prise de conscience des consommateurs, des

nutritionnistes et des pouvoirs publics

Dans l'après-guerre triomphait un pain lourd, indigeste, mal cuit sur plaque et qui ne se

conservait pas. C’était le temps du prix imposé de la baguette, des farines anonymes et des

additifs.

Une étude récente du CREDOC souligne qu’un Français sur deux a pris conscience du risque

alimentaire, ce qui n’empêche pas les quatre cinquièmes de considérer le goût des aliments

comme le premier critère du plaisir de manger. Voilà pourquoi l'émergence d'un boulanger de

qualité est un événement. Qui n'a vu avec stupeur une queue de pénurie se former devant sa

boutique dans tel ou tel quartier de Paris ? Le bon pain a un public.

Les conditions de la vie familiale, sociale et professionnelle ne sont pas sans rapport avec les

problèmes de surpoids : manque de temps, stress, plats cuisinés, fast food ont perturbé de

nombreux consommateurs. Or l’alimentation déséquilibrée est la première cause du surpoids.

L'une des raisons de l'accroissement de la courbe de l’obésité depuis 10 ans est l'augmentation

de la consommation des glucides simples, ces sucres ou édulcorants qui sont ajoutés un peu

partout dans l’alimentation quotidienne.

Les nutritionnistes démontrent que, loin de faire grossir, le pain utilisé à bon escient peut

contribuer à l'amaigrissement. Ils conseillent, pour diminuer l'apport en graisses (les obèses

ont tendance à manger plus gras que les autres) d’augmenter la part des glucides complexes

qui se trouvent notamment dans le pain, compensant ainsi la boulimie de sucres et de graisses.

Assimilés lentement par le tube digestif, les glucides complexes rendent progressive l’élévation

du taux de glycémie.

Dans un régime hypocalorique, le pain reste donc omniprésent, même si la quantité ne doit pas

dépasser un quart de baguette par repas et s'il est conseillé de ne pas le consommer seul.

Devant cette évolution, et la pression de certains boulangers, les pouvoirs publics n’ont pas

(trop) tardé à légiférer en créant le pain de « Tradition Française » par un décret du 13

septembre 1993. C’est le seul qui ait une composition bien définie qui protège sa saveur et son

naturel : la pâte est faite à partir d’une farine de blé exclusivement. Les additifs sont interdits.

Seuls sont autorisés les amylases fongiques, le gluten de blé et le blé malté. Le “pain de

tradition française” ne peut être surgelé.

La farine est mélangée avec de l’eau potable et du sel de cuisine. Puis elle est fermentée au

choix à l’aide de levure de panification ou de levain. Le boulanger est libre de jouer sur les

proportions : 100 parties de farine - 60 parties d’eau - 2 parties de sel - 1 à 2 parties de levure.

L’essentiel de la qualité finale du pain repose sur le process de panification.

" La création de Club Le Boulanger Club Le Boulanger est une association loi 1901 à but non lucratif, créée en 1996. Elle

regroupe aujourd'hui 260 boulangers et 13 meuniers adhérents.

Suite au décret pain de tradition française de 1993, Club Le Boulanger a souhaité aller encore

plus loin dans la qualité. Il s'est engagé dans une démarche d'obtention d'un Label Rouge pour

une baguette de tradition française. Cette démarche a pris du temps : de 1996 à 2002, année

d'obtention du Label Rouge.

! Le Label Rouge en 6 étapes

1 Création du groupement qualité, Club Le Boulanger

2 Choix d'un organisme certificateur (CERTIPAQ) qui doit lui-même être accrédité et agrée par

arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Pêche et du Ministre chargé de la Consommation

3 Dépôt du cahier des charges « Baguette de Pain de Tradition Française Label Rouge » à la

section « Examen des référentiels »

4 Homologation du cahier des charges par le ministre de l'Agriculture et de la Pêche et par le

ministre chargé de la Consommation

5 Habilitation du groupement qualité et des professionnels (boulangers adhérents au Club Le

Boulanger)

6 Contrôles en interne par le groupement lui-même et en externe par l'organisme certificateur

! Une démarche collective

Le Label Rouge est obligatoirement une démarche collective associant les partenaires de la

chaîne alimentaire, producteurs, transformateurs et fournisseurs. Dans le cas du Club Le

Boulanger, il s'agit des céréaliers, des meuniers et des boulangers.

Le caractère collectif de la démarche confère une forte originalité au Label Rouge et aussi une

parfaite traçabilité. Elle suppose une habilitation, par l'organisme certificateur, de tous les

opérateurs intervenant dans le processus d'élaboration d'un produit Label Rouge.

Club Le Boulanger détient le cahier des charges de la baguette Label Rouge. A ce jour,

seuls ses adhérents boulangers peuvent être habilités à fabriquer la baguette Label

Rouge Bagatelle®.

! Quelques chiffres

Farine Bagatelle® Label Rouge

# 9 400 tonnes en 2003

# 12 000 tonnes en 2004

# 14 300 tonnes en 2005

# 16 100 tonnes en 2006

Baguettes Bagatelle® Label Rouge

# 3 400 000 baguettes en 2003

# 6 000 000 baguettes en 2004

# 6 611 000 baguettes en 2005

# 6 973 000 baguettes en 2006

Boulangers : 109 sont habilités à fabriquer et commercialiser la baguette Label Rouge

" Le Label Rouge $ La baguette Label Rouge Bagatelle®

Le consommateur d’aujourd’hui manifeste une triple exigence quant au prix, au goût et à la

sécurité des aliments qu’il achète. Les études d’opinion récentes font certes varier ces priorités

selon les catégories socioprofessionnelles, mais quel qu’en soit l’ordre – prix, sécurité et goût –

sont bien le tiercé que connaissent tous les professionnels de la filière agro-alimentaire.

Leur offre, d’ailleurs, correspond au meilleur compromis possible entre ces trois données

rappelait récemment un responsable averti. Les pouvoirs publics, depuis longtemps, agissent

aussi dans ces trois domaines. Sur les prix d’abord, au lendemain de la guerre, avec des

mesures rendues nécessaires par la pénurie ; puis, l’abondance revenue, sur le goût, au moyen

des politiques de qualité grâce à la politique des labels. Ils interviennent aussi, de manière

constante – mais plus visible depuis quelques années – sur la sécurité alimentaire.

Le Label agricole (1960) : Label Rouge national (1973)

Le label atteste qu'une denrée alimentaire présente un niveau de qualité supérieure le

distinguant des produits similaires. Le label national, dit Label Rouge est propriété du ministère

de l'Agriculture. Un produit sous label doit présenter un écart qualificatif perceptible au

consommateur. C'est le résultat d'une "politique de filière", c’est-à-dire une démarche

collective, ou un partenariat, dont l'objectif est la recherche de la qualité optimale. Cette

structure collective dite "filière", prend alors une forme juridique. Pour que le logo Label Rouge

soit apposé sur le produit, le cahier des charges des participants doit être homologué.

L'agrément est accordé par arrêté ministériel.

La baguette Label Rouge Bagatelle®

! La Farine

Première exigence, la farine Bagatelle® Label Rouge est issue de blés certifiés (procédure

comparable à celle du label, la certification est un signe officiel de qualité garanti par un

contrôle indépendant).

C’est une farine panifiable de qualité supérieure, issue de blés sélectionnés pour leur qualité

boulangère. Les blés utilisés sont conformes au référentiel "Blé Tendre de Meunerie", déposé

par la Sarl Caps Vert.

Ces blés certifiés sont : ! cultivés loin des sources de pollution,

! traités uniquement si la plante en a besoin,

! conservés sans insecticides après récolte,

! suivis et tracés depuis les parcelles jusqu’à leur mise en œuvre au moulin,

! contrôlés par un organisme agréé et accrédité par l’état.

Toute une démarche qui s’inscrit dans une dynamique de développement durable.

# Zéro additif

Bagatelle® Label Rouge ne contient aucun additif, ni farine de fève ou de soja.

# Excellente pour le pain de tradition française

Bagatelle Label Rouge est adaptée à toutes les panifications haut de gamme. Elle est plus

particulièrement destinée à la fabrication du pain de tradition française Label Rouge qui

respecte une méthode de panification traditionnelle, conformément au décret Pain de 1993.

# L'engagement de toute une filière

C'est toute la filière qui s'engage dans cette démarche qualité, des producteurs de blé aux

meuniers.

! La Baguette

. Conforme à la réglementation

Bagatelle®, première baguette Label Rouge, est un pain de tradition française, conforme au

décret Pain de septembre 1993, qui exige du boulanger un travail sans additif et sans

surgélation.

. Faite à partir de la farine Bagatelle® Label Rouge

La baguette Bagatelle® Label Rouge est fabriquée exclusivement à partir de la farine Bagatelle®

Label Rouge.

Elle est pétrie et cuite par un boulanger qui respecte une méthode de panification artisanale

rigoureuse et qui a obtenu le Label Rouge pour l'excellence de son travail.

. Selon un savoir-faire maîtrisé

Le boulanger pétrit lentement Bagatelle® Label Rouge suivant une recette exigeante :

pétrissage à vitesse lente et longue fermentation en masse pour restituer tous les arômes du

froment. Utilisation réduite de levure et apport de levain. La baguette est cuite dans un four à

sole.

. Une bonne conservation

La baguette Bagatelle® Label Rouge est vendue le jour de sa fabrication, obligatoirement

présentée sous étui papier siglé Label Rouge.

Elle a une conservation supérieure aux autres baguettes. On protège l'arôme et le goût de

Bagatelle® jusqu'au lendemain, en l'enveloppant dans un linge à l'abri de la chaleur et de

l'humidité.

. Une baguette sous haute surveillance

La baguette Bagatelle® Label Rouge répond à toutes les exigences de traçabilité et de sécurité.

Des contrôles sont périodiquement réalisés au point de vente et dans le fournil :

. contrôles internes par Club Le Boulanger (groupement qualité)

. contrôles externes par CERTIPAQ (organisme certificateur agréé et accrédité par l'Etat qui

délivre les habilitations).

" Trois questions que le consommateur se pose

! Quelle différence y a-t-il entre une baguette de tradition française non

Label Rouge et une Label Rouge ?

La fabrication de la baguette de tradition française est définie par un décret de septembre 1993.

Ce décret impose au boulanger un travail sans additif et sans surgélation à tous les stades de

fabrication. C'est un produit ardemment défendu par Club Le Boulanger depuis sa création. Il

est à noter que même si la présomption de qualité du Pain de Tradition Française est forte, elle

n’est pas toujours au rendez-vous.

Le Label Rouge sur la baguette de tradition française, initié par le Club, va au-delà de la

législation. Il garantit la qualité supérieure grâce à une méthode de fabrication exigeante et des

contrôles réguliers. Cela se traduit dans les analyses sensorielles : d'un point de vue visuel -

avant consommation - et d'un point de vue global - après consommation - la baguette Label

Rouge présente une acceptabilité significativement supérieure aux autres baguettes testées.

L'indice de satisfaction des consommateurs pour la baguette Label Rouge est le plus élevé et

cela aussi bien le jour de fabrication que le lendemain, ce qui souligne les qualités de

conservation du produit.

En terme de spécificités organoleptiques, la baguette Label Rouge se distingue de la façon

suivante :

. une croûte croustillante de belle et franche couleur, de caramel à brun,

. une mie fondante et nacrée, de coloration jaune plus marquée,

. des alvéoles plus irrégulières et de plus grosses taille,

. des intensités d'odeur et de goût plus élevées.

Le Label Rouge a un écho très favorable auprès des consommateurs.

! Quelle différence y a-t-il entre une baguette fabriquée avec de la farine

Label Rouge et une baguette Bagatelle® Label Rouge ?

Dans le premier cas, le Label Rouge porte uniquement sur la farine.

Dans le deuxième cas, le Label Rouge porte sur le produit fini, à savoir la baguette qui doit être

fabriquée non seulement avec une farine Label Rouge, mais aussi selon un process défini.

La baguette Bagatelle® Label Rouge atteste de l'excellence du travail du boulanger.

! Quelle différence entre Label Rouge et Bio ?

Le logo "AB" Agriculture Biologique garantit qu'un aliment a été produit suivant les principes

"bio". Il ne garantit en rien la qualité finale gustative supérieure du produit.

C'est une obligation de moyen, pas de résultat. Le Label Rouge exige des produits qui le

portent, une qualité supérieure constante, vérifiable et vérifiée.

S'il y a Label Rouge, il y a obligatoirement meilleur produit.