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Cahiers gastronomiques de Franck Pujol et Pierre Marilly. Saison : printemps.
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De la Terre à l ’Ass ie t te
Numéro 3
Cuisine de Franck Pujol Photographies Pierre Marilly
Printemps
Cahiers gastronomiques
Cuisine, et Textes : Franck PujolPhotographies et texte «Unang» : Pierre MarillyMise en page : Pierre Marilly
Pierre Marilly06 14 96 54 43www.pierremarilly.blogspot.com
Restaurant L’ingénueLe Château de MazanPlace Napoléon84380 Mazan04 90 69 62 61
Chaque saison, Franck Pujol, chef de cuisine au Château de Mazan, et Pierre Marilly, photographe, par-tent à la rencontre des producteurs qui fournissent à Franck les ingré-dients précieux de sa cuisine. Ils sont maraîchers, vignerons, éleveurs, pâtissiers, et partagent avec Pierre et Franck l’amour des bonnes cho-ses. Ces cahiers de gastronomie les mettent en lumière, par la magie de l’image et de l’art culinaire conju-gués.
Bonne lecture !
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Lucien SultanaSCEA Sultana84380 Mazan
Arrivé en 1962 en France, Lucien Sultana débute son ac-tivité par la transhumance à l’est de la vallée du Rhône dans le Vercors. Il possède alors 700 bêtes. Il pratique près de 25 ans, puis il se lance dans la culture de la vigne et de l’asperge (plante potagère originaire de l’est du bassin Méditerranéen) à Mazan dans le Vaucluse. Celle-ci représente à elle seule 5 hec-tares d’activité.
Comme dans de nombreuses cultures, le Terroir joue un rôle essentiel. Un sol sableux, compact et argileux est propice à une culture de qualité telle que l’exerce Lucien Sultana. Les asper-ges poussent immergées dans des buttes de terre recouvertes de plastique qui ont pour effet de les protéger du gel pour l’un et de réchauffer la terre pour l’autre.
Les griffes d’asperges ou racines sont disposées tous les 25cm environ sous les buttes qui sont elles même alignées à 2.50m d’intervalle les unes des autres. Environ deux mois d’attente sont nécessaires avant la première récolte.
Les aspergesde Lucien Sultana
Les asperges sont ensuite ramassées à l’aide d’une gouge. En pleine saison, Lucien Sultana nous indique « la récolte avoi-sine les 100kg par jour à l’hectare ».
Sesaspergessontmagnifiques,longuesde22cmetgusta-tivement d’une douceur extrêmement plaisante. Depuis main-tenant plusieurs années, j’ai le plaisir de travailler en collabo-ration avec Lucien Sultana, de sublimer ce produit très délicat qui se marie aussi bien avec viande, poisson et autres morilles, lard de Colonnata etc... Qu’existe-t-il de plus excitant pour un chef de cuisine que de servir à ses clients des pointes d’asper-ges encore sous terre le matin même ?
1 St Pierre 6/80016 belles Asperges blanches25cl Hydromel2 Echalotes50cl Fond de canard30g BeurreCiboulette 40g gros Sel25g Farine25g Sucre1 cuill/café Huile d’Olive10cl lait1 Oeuf
FileterleStPierre,réserverlesfiletsaveclapeau.Eplucher les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée. Pour le jus à l’hydromel, faire suer les échalotes préalablement émincées, déglacer à l’hydromel et laisser réduire au 8/10ème. Ajouter le fond de canard et laisser cuire. Une fois la consis-tance nappante obtenue, monter au beurre.
En ce qui concerne le Far, mélanger sucre, farine, œuf, huile d’oliveetpourfinirlelait.Moulerindividuellement,ajouteràchacun quelques biseaux d’asperges et cuire à 160°c.
CuirelesfiletsdeStpierre,roulerlesaspergesdanslebeurreet la ciboulette puis dresser.
Filet de St Pierre aux asperges,far revisité
Château UnangRoute de Méthamis84570 Malemort-du-Comtat04 90 69 91 37
Château UnangJoanna et James King
Joanna et James King ont eu il y a dix ans un véritable coup de foudre pour cette propriété lovée dans la vallée de Methamis, derrière Malemort du Comtat. Un site sublime, une grande bâtisse pleine d'histoires, un beau terroir à travailler dans une AOC Ventoux en pleine ascension ; le domaine avait un potentiel certain, et le couple d'écossais l'a brillamment réa-lisé, en hissant la production de son vignoble parmi les belles réussites des vins du Rhône.
De dimension très humaine (une vingtaine d'hectares seule-ment, dont 10 sont depuis peu menés en agriculture biologi-que),cedomaineproduitunegammequasiconfidentielledevins rouges principalement, avec une affection particulière pour le cépage grenache, et une cuvée en blanc (Adeline, cépa-ges Roussane et Clairette).
La cuvée La Croix s'accorde à merveille à la palette de Franck ; sesarômesdegarrigue,defleursfraîchementcoupées,salar-geurenboucheetsafraîcheurenfontunpartenaireidéalpourla cuisine du chef.
La propriété a ses origines au 9ème siècle, et est res-tée jusqu’au 18ème siècle la propriété de l’évéché de Venasque, avant d’être in-vestie par une riche famille italienne qui y a créé, dans la tradition classique, un beau jardin de topiaires, et une allée de gigantes-ques cyprès descendant jusqu’à la rivière Nesque, en contrebas.
Pâtisserie Battu72, rue Gambetta84210 Pernes-les-Fontaines04 90 61 61 16
www.jl-battu-maitre-patissier.com
Jean-Luc Battu, pâtissier installé à Pernes-les-Fontaines depuis 1988, réalise pour moi le « tablage » d’une couverture noire. Une technique indispensable pour allier l’esthétique, le goût, et la qualité d’un dessert que je décide de mettre sur ma carte de restaurant.
La récolte de la fève de cacao a lieu deux fois par an sur les terres les plus prisées : Costa Rica, Equateur et St Domingue… Son origine, l’altitude, le climat et l’humidité sont les facteurs essentiels d’une qualité optimale. Différentes manipulations telles que le cabossage, la fermentation, le séchage, la torré-faction et le conchage sont nécessaires avant l’extraction du beurre et de la pâte de cacao auxquels il faudra ajouter le sucre pourfinaliserlacomposition.
Il faut savoir que le fait de monter puis redescendre en tempé-rature la couverture s’appelle « une courbe de cristallisation ». Celle-ci implique le passage par différentes températures (3) avant d’arriver à terme. La première montée en T°c (aux mi-cro-ondes) ne doit pas excéder 45°c.
PâtisserieJean-Luc Battu
Il est ensuite nécessaire de la travailler sur un marbre pour la faire redescendre à 28°c maximum. En deçà de 28°c, la cou-verture commencerait à épaissir et le phénomène de cristalli-sation serait alors enclenché prématurément. Il ne reste plus alors qu’à remonter la température à 31°c pour obtenir une couverture prête à l’emploi.
Il est indispensable de travailler dès le départ avec une couver-ture de qualité optimale que Vincent Dufour de Comtat Four-nitures m’apporte toutes les semaines.
Jean-Luc et moi exerçons, il me semble, deux métiers totale-ment différents dans leur approche et leur pratique. Toutefois, nous travaillons dans un même esprit, une passion similaire : la générosité et le plaisir.
Vincent Dufour
DouceurChocolat et Poivron Rouge
Mousse Poivron2 Poivrons40g blancs d’œufs20g Eau60g Sucre semoule250g Crème liquide
Biscuit Chocolat50g Beurre1 Œuf3.5g Baking powder
Mousse Chocolat60g Couverture noire60g Beurre2 jaunes d’Oeufs75g Sucre15g Eau175g Crème fouettée
Flocage150g Couverture noire50g Beurre de Cacao
Gelée Poivron150g coulis de Poivrons½ feuille de Gélatine1.5g Agar agar50g Couverture noire
Mousse Mascarpone100g Mascarpone20g Sucre3cl Lait20g Farine10g Crème liquide2 feuilles de Gélatine1 blanc d’œuf20g Sucre105g Crème fouettée2 cuill/soupe pulpe Passion
Cuire les poivrons entiers avec un trait d’huile d’olive au four. Une fois cuit, les mettre dans une boite fermée pour faciliter l’épluchage.
Pour la mousse poivron : mixer l’équivalent de deux poivrons avec un trait d’eau. Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer aux poivrons. Finir en ajou-tant la crème fouettée. Réserver.
Pour la mousse chocolat : fondre au bain- marie la couverture et le beurre. Cuire le sucre et puis l’eau à 121°c et l’incorporer aux jaunes préalablement blanchis. Assem-bler les deux mélanges puis incorporer la crème fouettée.
Pour le biscuit chocolat : fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir jaunes et sucre puis assem-bler le tout. Incorporer ensuite farine et baking powder. Coucher l’appareil sur une plaque pâtisserie et cuire à 170°c.
Pour la gelée poivron : réaliser un coulis de poivron, lui donner une ébullition et y incorporer la gélatine et l’agar agar.
Pour la mousse mascarpone : fondre la gélatine dans lait et crème tiédis et incorporer le tout, à la mascarpone. Faire une meringue avec blanc et sucre, puis mélanger mascarpone, meringue et crème fouettée. Terminer avec la pulpe passion.
Pour le flocage : faire fondre la couverture et le beurre cacao ensemble.
A l’aide de petits moules, découper le biscuit qui va devenir la base du montage et superposer succes-sivement mousse chocolat, mousse poivron, mousse mascarpone.Avecunpistolet,pulvériserleflocagedefaçon uniforme. Découper ensuite la gelée légèrement plus petite que le reste et la disposer sur le dessus de l’entremet. Servir avec quelques gouttes de coulis. Il est possible en se référent au tour de main ci-contre de réaliserdifférentsdécorsenchocolatafindedonnerdu volume au dessert.
Les Poissonneries de
La Côte Catalane
Anse Gerbal - «La Criée»66660 Port-Vendres04 68 98 46 00www.cotecatalane.com
Initié au métier de cuisinier dans une Maison sur la côte Bretonne, j’apporte naturellement un soin particulier à la sé-lection des produits de la mer que je mets à la carte. Le choix de mon fournisseur, lorsque j’ai investi la Provence, n’a donc pas été fortuit.
Créée en 1971, la Côte Catalane, située à Port-Vendres est diri-gée par Patrick Calvet. Port-vendres : jolie village où son port naturel, à la fois de pêche, de commerce, et de plaisance offre un spectacle méditerranéen vivant tout au long de l’année. C’est ici, au pied des Pyrénées orientales que je viens m’appro-visionner. Les petits métiers et en particulier Olivier, à bord du«SophieNathalie»remontentdansleursleursfiletsdau-rades, sars, rougets de roche, pageots, homards, langoustes ou autres baudroies.
C’est alors Guylène Cordonnier à la Côte Catalane qui prend les choses en main. Toutes les semaines, elle me communique son enthousiasme, son allant et son sens du contact hors du commun, mais surtout m’oriente avec beaucoup de rigueur et deréactivitéversladiversitéetlafraîcheurdesesproduitsdesfonds marins de plus en plus rares.
La Côte CatalaneMerveilles de la mer
Demagnifiquesmugesviennentd’êtrepêchées,elles me sont proposées, c’est dans une relation deconfiancetellequej’arriveàproposerdesmetsde grande qualité aux hôtes des tables du restau-rant.
Ces professionnels de la pêche portent une grande attention à la satisfaction de leurs clients qui, par leurfidélité,assurentenquelquesorte,lapéren-nité de leur métier qui, hélas, se trouve en danger de disparition.
Guylène, Patrick et tous leurs collaborateurs mè-nent à merveille leur navire et présentent tous les critères de qualité que peut rechercher un Chef de cuisine comme moi, en quête de perfection et passionné d’art culinaire.
Guylène Cordonnier
Patrick Calvet
Tartelette de thon au vin rouge déstructurée, oignons confits, concassée de tomates et sauce vierge
Pour 4 personnes
250g thon rouge3 Echalotes25cl Vin rouge25cl Crème liquideSel, Poivre6 Tomates 2 oignons1 gousse d’AilThym, Origan
Pour la rillette de Thon :Couper le Thon en morceaux et le faire saisir, ajouter l’équivalent de trois échalotes préalablement ciselées. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 9/10ème. Terminer avec la crème, cuire, mixer grossièrement et assaisonner.
Pour la concassée :Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les pépins. Détailler celles-ci en dés.Eplucher les oignons, les ciseler et les faire suer avec l’ail à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, thym, origan et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Assaisonner.
Pour la sauce vierge :Ciseler une échalote, la faire suer puis ajouter le poivron. Ajouter l’huile d’olive. Laisser refroidir puis ajouter la courgette taillée en bru-noise. Assaisonner.
La Tartelette :Cuirelesdisquesdepâtefeuilletéeentredeuxplaquesafinqu’ellenemonte pas. Au préalable, ne pas oublier de les dorer à l’aide du jaune d’œuf dilué avec un trait d’eau.Faire réduire le vinaigre Balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.Dresser les assiettes à votre goût.
4 fonds de tarte (Pâte feuilletée)1 jaune d’Oeuf15cl Vinaigre Balsamique1 petite Courgette½ Poivron rouge1 Echalote5cl Huile d’Olive du Moulin de Pierredon (Picholine)8 bruns de Ciboulette
< Petites palourdines et coques arrivent tout droit de la Côte. Pas une seconde à perdre ! Les coquillages doivent se cuisiner frais.
Un plat «prêt à partir» ! >
Pierre Charasse
Le Beau Vallon1517, chemin d’embanay84200 carpentrastél: 06 30 84 70 84
D’un rouge étincelant, juteuses, gorgées de sucre et d’une saveur exquise, les fraises « Cléry » ou « Joly » de plein champ s’invitent dans ma cuisine au cœur de mariages sucrés. Durant un mois environ, Pierre Charasse procède quasi un jour sur deux à la cueillette des fraises plantées au mois d’Août de l’année précé-dente. Un hectare de plantations pour environ 7 tonnes de récolte mensuelle. Voici un travail des plus délicat. En effet, tous les deux ans, Pierre procède à la plantation des fraises sur ses terres aux caractéristiquestanttôtcaillouteuses,tanttôthumidesafinqu’el-les reposent. Elles sont disposées en quinconce sur des buttes de terres intercalées de parterre de paille qui protègent des pluies orageusespouvantentraînerdeséclaboussuresdeterre.
La fraise, le fruit, peut-être le plus « célèbre » du monde reste fragile. Menacée par des maladies telles que l’Oïdium ou la Pour-riture, elle réclame chaleur et, donc naturellement de soleil.
La Provence, Pierre et ses fraises, une cuillère à café et quelques gourmandises judicieusement élaborées, voici l’alchimie parfaite pour passer un instant de bonheur autour d’une table !
Les fraisesde Pierre Charasse
Sablé breton : 17.5g Sucre glace3.12g Amande poudre25g Farine 1.2g levure16.5g Beurre0.75g Fleur de sel7.5g jaunes d’œufs200g Sablé60g Sucre cassonade70g beurre fondu
Sorbet fraise :100g pulpe Fraise60g siropCitron en jus pm
Tuile cigarette :10g blancs d’œufs10g farine 10g beurre fonduColorant rouge pm10g Sucre glace
Crème montée vanille :100g Crème liquide8g Sucre1 feuille de GélatineVanille pm
Jus de Fraises :
Mélanger les blancs, le sucre, la farine. Ajouter le beurre fondu et le colorant.
Mélanger tous les ingrédients, puis ajouter les jaunes d’œufs en dernier lieu. Cuire le sablé à 170°C. Mixer le sa-blé puis y ajouter le beurre fondu et le sucre cassonade.
Faire chauffer le sirop, ajouter les frai-ses, mixer. Laisser maturer 12h à 4°c puis mettre au congélateur. Turbiner.
Pocher les fraises dans un trait d’eau, du sucre et du jus. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’elles perdent leur couleur. Chinoiser et faire réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
Faire bouillir la crème. Faire infuser la vanille et le sucre, ajouter la gélatine. Mixer, refroidir 12h et monter.
La Fraise dans tous ses états, sablé breton et crémeux vanille
Le foie gras, met fabuleux que j’affectionne tout particulièrement. Il se prépare de façons multi-ples, se marie aisément avec les fruits, légumes, viandes et poissons ...Je le travaille avec énor-mément de plaisir, et le mange avec autant de bonheur !En attendant le prochain cahier qui lui fera la part belle, je vous propose de découvrir une de mes créations autour de cet incontournable.
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Tour de Maindénerver un foie gras
1 Séparer les deux parties du lobe 2 Dégager le foie à l’aide d’une cuillère 3 Ôter le premier nerf 4 Puis le deuxième 5 Assaisonner 6 Ajouter du Porto rouge et du Cognac
180g Foie gras4 noix de St Jacques3cl Porto3cl huile d’olive Picholine2cl Vinaigre balsamique10cl fond de Canard1 Echalote1cl Vinaigre XérèsCiboulettePiment d’Espelette
Dénerver le Foie gras et le laisser mariner 12 heures avec le porto rouge, le sel (18g au Kg), et le poivre. Faire un boudin dansuntorchonbienficeléetlecuiredansdubouillondevo-laille.
Pendant ce temps, marquer les noix de St Jacques à la poêle, ne pas oublier de les assaisonner.Mettrelefoiegrasdansdesmoulesàmuffinsenyinsérantunenoix à l’intérieur, réserver au frais. Réduire le fond de canard à glace, ajouter le xérès et monter à l’huile d’olive comme une vi-naigrette. Il est possible d’incorporer quelques parures de foie grasetdelesmixerafind’obtenirunesaucehomogène.Ré-duire également le balsamique jusqu’à consistance sirupeuse. Préparer avec les noix restantes le tartare additionné d’écha-lote ciselée, de ciboulette, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.
Démouler les foies gras et dresser les assiettes de manière très épurée.
Noix de Saint Jacquesen surprise de foie gras
En cuisine au ChâteauAvec la brigade de Franck Pujol
Mickaël, pâtissier
Roméo et Julien, commis de cuisine, Nicolas apprenti.
Janis Mallet, second de cuisine
Les contenus (textes et images) de cet ouvrage sont protégés par le droit de la propriété intellectuelle, et sont la propriété exclusive de
leurs auteurs Franck Pujol (textes) et Pierre Marilly (Photographies, textes). Toute reproduction même partielle interdite.
De la Terre à l ’Ass ie t te
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