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Nouveau chez Debic La gamme de sauces Debic Momofuku New York L’histoire de la réussite de Dave Chang Gestionnaire de menus Calculer le rendement à l’aide d’un menu 3 services GUIDE DU GOÛT POUR LES CHEFS MAGAZINE AUTOMNE – HIVER 2011-2012

Debic Horeca Magazine Automne-Hiver 11-12

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Magazine voor bakkers en patissiers, met inspiratie en informatie

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Nouveau chez DebicLa gamme de sauces Debic

Momofuku New YorkL’histoire de la réussite de Dave Chang

Gestionnaire de menusCalculer le rendement àl’aide d’un menu 3 services

GUIDE DU GOÛT pOUr LEs ChEfs

MaGazINEaUTOMNE – hIvEr 2011-2012

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■ Momofuku New York 4 L’histoire de la réussite d’un chef haut en couleur,

un vilain petit canard devenu une fleuron de la gastronomie new-yorkaise.

■ Émulsions crémeuses 8 Conférez à vos plats une texture onctueuse

telle du velours sur la langue !

■ Collection Debic 12 Donnez plus de tonus aux mois sombres et froids en revisitant les ingrédients saisonniers.

■ faites toujours mieux avec les produits laitiers Debic ! 24 Ces utilisations vous permettent de faire toujours mieux avec

les produits laitiers Debic.

■ Gestionnaire de menus 28 Calculs pratiques et calcul du rendement

à l’aide d’un menu 3 services.

■ Gamme des sauces Debic 32 Cinq recettes à base de la sauce champignons à la crème de la gamme de sauces Debic.

Éditions FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique

Tél. : +32 (0)13 310 310

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www.debic.com

Rédaction

andré van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

Recettes

andré van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan verhelst

Photographie

Kasper van ’t hoff, Elizabeth Leitzell,

Gabrielle stabile, Noah Kalina

Conception et réalisation

force451

Droits d’auteur© 2011

aucun extrait de la présente édition ne peut être

copié sans l’autorisation préalable de l’éditeur.

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Colophon

2 | Debic Magazine

Dans ce numéro

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fusionner création et rendementplus que jamais, il faut combiner créativité et rendement.En ces temps difficiles pour le secteur horeca, il faut agir pour garder ses clients et ses marges. Cette édition vous propose une inspiration tant professionnelle que créative, qui vous permettra de trouver le juste équilibre entre ces deux aspects et d’aborder une année 2012 fructueuse.

Nous aborderons par exemple le côté gestion de la cuisine en vous présentant un menu trois services et le calcul de son prix de revient. vous pourrez ainsi constater en un clin d’œil que les impératifs d’une saine gestion ne nuisent pas forcément à la créativité.Le reportage sur Debuut en est un autre exemple : une organisation dont lacentralisation permet une gestion très efficace et fructueuse.

Et vos qualités créatives sont aiguisées, grâce à des plats originaux pour donner un peu de punch aux mois d’hiver. Nous avons rendu visite à l’un des chefs les plus appréciés d’amérique du Nord. ses restaurants ont imposé une nouvelle dimension à la cuisine américaine. De plus, nous améliorons vos compétences dans une technique en fusion-nant deux ingrédients qui, par nature, ne se mélangent pas. Bref, avec toute l’inspiration proposée dans ce numéro, vous constaterez que les ingrédients « créativité » et « gestion » se mélangent parfaitement. surtout avec l’aide précieuse des sauces fraîches Debic. Elles sont connues pour leur facilité d’utilisation, mais ce n’est pas tout : ce sont des produits qui vous inspirent.

Nous vous souhaitons une belle arrière-saison.

L’équipe Debic

À gauche :Tom van Meulebrouck,

Conseiller culinaire de Debic

Au milieu :Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pâtissier de Debic

À droite :Sofie Vanderhasselt,

Conseillère culinaire Debic Belgique

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Il y a sept ans, Dave Chang a ouvert un petit restaurant à Manhattan, New York. L’échec du restaurant semblait inévitable. Mais il a su retourner la situation. son approche originale et controversée lui a permis de traduire son amour pour les nouilles en plats honnêtes et abordables. Il a ainsi bâti un petit empire qui a bouleversé la norme de la culture culinaire américaine. Grâce à ses restaurants Momofuku, il est devenu l’un des chefs les plus populaires d’amérique du Nord.

Dave ChangUn parcours hors du communGroupe des restaurants Momofuku

Noodle Bar Ssäm Bar

Reportage

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Dave ChangLes Coréens sont des mangeurs de nouilles, comme Dave Chang. Cet américain d’origine coréenne a passé de nombreuses années dans différents ramen ya. Un ramen ya est une boutique de nouilles japonaise qui sert des « ramen » : une soupe aux nouilles avec différentes garnitures. pour un chef japonais, la préparation d’un bouillon ramen aux nouilles parfait est un véritable sport. Il a pris note de tous les plats aux nouilles qu’il mangeait, de séoul à la virginie, en passant par Londres et New York. son appétit, au sens figuré du terme, semblait impossible à assouvir.

Chang a fréquenté le fameux Culinary Institute of america et a travaillé dans les cuisines de restaurants new-yorkais réputés. Il a envoyé de nombreuses candidatures aux ramen shops où il avait été mangé. finalement, il a eu la chance d’apprendre l’art de préparer les ramen dans un restaurant de Tokyo. puis il a eu le mal du pays et est rentré en amérique. Il a alors travaillé au prestigieux Café Boulud. « Je travaillais dur, mais j’ai fini par crouler sous la pression du travail. Le stress était trop important, j’ai démissionné et suis retourné chez mes parents en virginie. J’y ai fait les premiers projets pour créer mon propre restaurant de nouilles. »

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D’une quasi faillite au chef d’entreprise renomméson rêve s’est réalisé il y a sept ans : Dave a ouvert un bar à nouilles dans un ancien snack-bar qui servait des ailes de poulet. Le nom Momofuku vient du japonais et signifie « pêche chanceuse ». C’est aussi un hommage à l’inventeur des nouilles instantanées, Momofuku ando.

au départ, le jeune entrepreneur n’a pas vraiment eu beaucoup de chance... Les premiers mois, Chang essuya de nombreux revers et critiques. Il a même frôlé la faillite. Il a donc laissé tomber le concept du bar à nouilles et s’est mis à cuisiner ce qu’il aimait : de la nourriture honnête à un prix abordable. Le vent a alors tourné. Dès la deuxième saison, les clients faisaient la queue, le restaurant faisait le plein tous les jours et Dave Chang a même été sélectionné pour un prix.

sept ans plus tard, il est chef et propriétaire de quatre restaurants (Noodle bar, Ko, ssäm bar et Ma pêche) et de trois boulangeries, plus connues sous le nom de Momofuku Milk Bars à New York. Il a également des projets d’expansion internationale : après l’ouverture d’une succursale à sydney, le prochain projet vise Toronto (début 2012).

« L’échec est toujours le compagnon d’infortune de l’innovation. »

Reportage

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Qu’est ce qui fait le succès de Momofuku ?Le succès de Momofuku tient à son côté unique, totalement différent des autres restaurants. De plus, les habitudes alimentaires ne sont pas très riches en amérique. Les plats servis chez Momofuku sont inclassables. C’est un mélange des cultures française, américaine, japonaise, italienne, mexicaine et coréenne en fonction des saisons. Chang a créé son propre concept en combinant techniques culinaires professionnelles, durabilité, créativité et saveur, le tout à un prix abordable. Ou, comme il le dit lui-même : « Une nouvelle norme pour la cuisine américaine ». Il l’appelle parfois aussi parfois une « mauvaise cuisine pseudo-fusionnée ».

Les plats à la carte n’ont pas l’air haut de gamme et s’inspirent de la culture fast-food américaine. Mais ils sont exécutés à la perfection et soigneusement testés au laboratoire. Chang : « C’est échec après échec. Mais l’échec est toujours le compagnon d’infortune de l’innovation. Lorsque quelque chose marche, vous essayez encore et encore et, de temps en temps, vous créez quelque chose de brillant. » Momofuku prouve qu’il est possible de servir la même qualité, mais à des prix abordables, que les restaurants de grand luxe, avec de la vaisselle et des couverts coûteux.

Les spécialités du chef de Momofuku1. RamenLes fameuses nouilles faites à la main, avec différentes garnitures et un bouillon ramen exécuté à la perfection. Le début du succès.

2. Steak aux frites de rizClin d’œil au steak américain avec une touche asiatique : des frites de riz.

3. Poulet rôtiUn poulet rôti entièrement désossé. Tout le monde aime manger du poulet !

4. Pomme kimchiLe kimchi est un légume fermenté, comme la choucroute, mais à la coréenne, avec du piment et de l’ail. Dave fabrique lui-même ses variétés de kimchi, à la manière coréenne traditionnelle, et s’adonne joyeusement à de nombreuses combinaisons.

5. HamachiUn intermédiaire entre le sashimi japonais et le gravlax européen.

Photographie :

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

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La technique pour obtenirdes émulsions crémeuses

8 | Debic Magazine

Technique en images

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En cuisine, nous distinguons deux sortes d’émulsions : l’huile dans l’eau (h/E) et l’eau dans l’huile (E/h). Une émulsion eau dans l’huile se compose de très petites gouttes d’eau mélangées à de l’huile. Le beurre est l’exemple le plus connu d’émulsion E/h. Une émulsion huile dans l’eau est exactement le contraire, ce sont de très petites gouttes d’huile mélangées à de l’eau. Les exemples les plus connus sont la crème, le lait et la mayonnaise.

La clé d’une émulsion stableLes corps gras et l’eau ne se mélangent pas facilement. Dans une émulsion h/E, l’astuce consiste à répartir l’huile dans l’eau sous forme de très petites billes de graisse, en mixant à grande vitesse, avec un mixeur plongeant, par exemple. Malheureusement, les émulsions ont toujours tendance à se séparer à nouveau. Les liquides se séparent et une couche d’huile se forme sur la couche d’eau. prenons la vinaigrette par exemple, dont l’huile remonte à la surface après un certain temps. pour stabiliser ces deux substances, il faut chercher une ou plusieurs substances qui empêchent la séparation et stabilisent l’émulsion.

Émulsifi antspour préparer de la mayonnaise, on utilise un jaune d’œuf pour obtenir une émulsion homogène. La lécithine dans le jaune d’œuf sert d’émulsifi ant. L’émulsifi ant s’intercale entre la phase huileuse et la phase aqueuse pour former une fi ne couche. Cette couche fait offi ce de barrière autour des gouttelettes et les empêche de se réunir afi n de former une émulsion homogène. L’utilisation de Debic Culinaire Original comme base lors de la préparation de l’émulsion évite en principe l’ajout d’autres émulsifi ants : ils sont par nature déjà présents dans la crème . Lors de la préparation d’un aïoli, l’alicine de l’ail fait également offi ce d’émulsifi ant.

Comment empêcher le « crémage » ? Même avec ces émulsifi ants, il se peut que l’émulsion se sépare. par exemple en raison des variations de température qui se produisent souvent dans une cuisine. a hautes températures, les molécules s’agitent beaucoup et les gouttelettes peuvent se séparer à nouveau en deux couches distinctes. Les basses températures favorisent la tension superfi cielle. L’émulsifi ant ne peut empêcher cette tension, ce qui induit à nouveau une séparation de l’émulsion. Ce phénomène s’appelle le crémage. Il est possible de l’empêcher en ajoutant un stabilisateur, de la gomme xanthane par exemple. Ce stabilisateur soluble à froid ralentit fortement le crémage de la matière grasse et la sédimentation de l’eau. vous obtenez donc une émulsion crémeuse qui reste stable longtemps.

La technique pour préparer une émulsion stable est expliquée à la page suivanteau fur et à mesure, en texte et en images.

Qu’est-ce qu’une émulsion ?Une émulsion se compose de deux liquides qui, par nature, ne se mélangent pas. Debic en a une grande expérience : des produits tels que la crème et le beurre sont des émulsions bien connues.Mais la mayonnaise et l’aïoli sont également des exemples classiques d’émulsions crémeuses. Cette rubrique « Technique en images » vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour préparer une émulsion stable.De plus, nous vous proposons neuf recettes colorées à base de produits Debic pourvous inspirer et enrichir vos plats d’une texture onctueuse telle du velours sur la langue !

huile et eauséparées

Gouttelettes de matière grassedans de l’eau

Émulsioncassée

Émulsion avecémulsifi ant

Émulsioncassée

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ÉtaPe 1 pour préparer une émulsion stable, il est essentiel que tous les ingrédients soient à la même température. Le liquide émulsionné est réparti dans la phase continue. Dans ce cas-ci, la phase continue est la phase aqueuse, puisqu’il s’agit d’une émulsion huile dans eau. Comme phase aqueuse, nous prenons Debic Culinaire Original, qui contient déjà un émulsifiant. De la gomme xanthane est ajoutée à la crème pour la stabiliser, en plus des autres arômes tels le sel et l’acidité. Ils servent à apporter un équilibre en bouche, pour que l’ensemble ne devienne pas trop gras. pour la phase huileuse, nous utilisons Debic Cuire & rôtir à base de beurre clarifié pour obtenir une sensation crémeuse en bouche.

ÉtaPe 2 a l’aide d’un mixeur plongeant, nous mixons d’abord la crème, la gomme xanthane, le sel, l’acide et autres arômes éventuels afin de bien mélanger tous les ingrédients. Il existe une règle pratique pour le rapport eau et huile. Le volume de la phase huileuse émulsionnée ne doit pas dépasser trois fois le volume de la phase aqueuse continue. Le mixeur plongeant doit être suffisamment puissant pour le volume des liquides afin d’obtenir de très petites billes de graisse dans la phase continue. vous pouvez également utiliser un blender. Une fois la matière grasse ajoutée à la phase continue, l’émulsion est lentement mixée en une masse homogène. au début, la matière grasse est lentement mélangée à la phase aqueuse à partir du fond. a mesure que la matière graisse est absorbée par la phase continue et que la structure de l’émulsion s’épaissit, vous pouvez augmenter la vitesse du mixeur.

ÉtaPe 3 Une émulsion homogène et stable apparaît au cours de cette phase. si l’émulsion casse quand même, recommencez avec une petite quantité de phase continue en ajoutant progressivement l’émulsion cassée en tournant. La température idéale pour conserver l’émulsion se situe entre 5 et 10 degrés dans un flacon vaporisateur. N’oubliez pas de bien agiter avant l’emploi. pour créer des variantes et raffiner l’émulsion, vous pouvez ajouter différents arômes dans la phase continue. vous pouvez également ajouter des ingrédients à la phase huileuse et lors de l’infusion, voir page 26.

10 | Debic Magazine

XxxxxTechnique en images

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Wasabi300 ml de Debic Culinaire Original 600 ml de Debic Cuire & rôtir 20 g de wasabi15 ml de jus de yuzu10 g de sel3 g de gomme xanthane

Émulsions crémeusesaprès la théorie, la pratique. Grâce à ces recettes testées dans l’atelier Debic, vous pouvez vous lancer et donner une signature colorée à vos créations.

Mandarine150 g de purée de mandarine150 ml de Debic Culinaire Original 300 ml de Debic Cuire & rôtir300 ml d’huile d’olive à l’orange15 ml de jus de citron10 g de sel3 g de gomme xanthane

Poivron safrané100 g purée de poivrons200 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rôtir 300 ml d’huile pimentée12 ml de vinaigre de Xérès10 g d’ail10 g de sel2 g de safran3 g de gomme xanthane

Roquefort100 g de roquefort300 ml de Debic Culinaire Original 300 ml de Debic Cuire & rôtir 300 ml d’huile de noisette10 ml de vinaigre de vin blanc10 g de sel3 g de gomme xanthane

Basilic150 g de purée de basilic150 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rôtir 300 ml d’huile au basilic15 ml de jus de citron10 g d’ail10 g de sel3 g de gomme xanthane

thon150 g de thon150 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rôtir 300 ml d’huile d’olive15 ml de jus de citron10 g d’ail10 g de sel3 g de gomme xanthane

Sésame noir30 g de graines de sésame noir grillées250 ml de Debic Culinaire Original400 ml de Debic Cuire & rôtir 200 ml d’huile de sésame15 ml de jus de citron10 g d’ail10 g de sauce soja

Noisette100 g de noisettes grillées200 ml de Debic Culinaire Original300 ml de Debic Cuire & rôtir 300 ml d’huile de noisette15 ml de jus de citron vert10 g d’ail10 g de sel3 g de gomme xanthane

Moutarde300 ml de Debic Culinaire Original600 ml de Debic Cuire & rôtir50 g de moutarde à l’ancienne15 ml de vinaigre de vin blanc10 g de sel3 g de gomme xanthane

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foie piña Coladaun foie d’oie crémeux dans un cocktail d’ananas, de rhum et de coco

Donnez plus de tonus aux mois sombres et froids en revisitant les ingrédients classiques de la saison. Nous vous proposons quatre créations pour conférer un caractère hivernal à votre carte avec des ingrédients disponibles jusqu’au début du printemps. Ces plats sont destinés à vous donner de l’inspiration pour des combinaisons de saveurs, de structures et de présentation.

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XxxxxCollection Debic

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PréparationNettoyer les foies d’oie et éliminer les veines et les nerfs. Casser en morceaux et mélanger au sel colorozo, sel et sucre. faire macérer pendant 3 heures. Dans du fi lm alimentaire et alu, rouler le foie d’oie en un boudin et le faire cuire pendant 20 minutes sous vide dans un bain d’eau chaude à 50 °C, puis laisser refroidir. Mixer les foies d’oie avec la crème fraîche et rectifi er l’assaisonnement si nécessaire. À l’aide d’une poche à douille, dresser ce mélange dans des tubes pvC tapissé d’une feuille d’acétate. Laisser durcir au réfrigérateur. Couper l’ananas en fi nes tranches carrées à l’aide d’une trancheuse. Extraire le jus de l’ananas restant. porter à ébullition avec la vanille. passer au tamis, puis ajouter la gomme xanthane.

pour l’ananas caramélisé. porter à ébullition le sauvignon blanc, 100 grammes de sucre et l’eau. Caraméliser 250 grammes de sucre ; ajouter le liquide de pochage et la gousse de vanille grattée. Nettoyer l’ananas et l’ajouter au liquide de pochage. Cuire 10-15 minutes puis laisser mariner au frais pendant une nuit.Chauffer la crème, puis ajouter 2 grammes d’agar agar. Laisser cuire 2 minutes, faire refroidir sur de l’eau glacée jusqu’à la prise complète de la crème, puis mixer. répéter cette opération pour la purée d’ananas. Étaler la crème sur une feuille d’acétate découpée à la bonne dimension. prendre un peigne dentelé et le passer sur la masse pour créer une surface striée. Mettre au congélateur. après congélation complète, verser la purée d’ananas. rouler la feuille d’acétate pour en garnir l’intérieur des tubes. remettre au congélateur. fouetter le Debic parfait pour obtenir un mélange mousseux, puis ajouter les ingrédients restants. À l’aide d’une poche à douille, dresser dans des tubes chemisés, puis laisser congeler complètement. Badigeonner les fi nes tranches d’ananas avec l’eau sucrée ; laisser sécher pendant 6 heures à 65 °C.

PrésentationMélanger tous les ingrédients pour l’espuma de coco. verser l’appareil dans un siphon. aérer avec une seule cartouche de gaz. rouler le foie d’oie dans les fi nes tranches d’ananas, badigeonner avec le mélange ananas-vanille, puis dresser sur l’assiette. Dresser le parfait sur l’assiette, à côté du cannelloni, en insérant un croquant d’ananas entre les deux. Couper l’ananas caramélisé en brunoise, terminer avec l’espuma de coco et une goutte du mélange ananas-vanille.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Cannelloni de foie gras600 g de foie d’oie

5 g de sel colorozo

5 g de sel

5 g de sucre

300 ml de Debic Culinaire Original

500 g d’ananas

600 ml de jus d’ananas

1 gousse de vanille

1 g de gomme xanthane

ananas caramélisé1 ananas

100 ml de sauvignon blanc

100 g de sucre

100 ml d’eau

250 g de sucre

1 gousse de vanille

Parfait au yaourt500 ml de Debic Crème 35 %

500 g de purée d’ananas

4 g d’agar agar

500 ml de Debic parfait

120 ml de yaourt Grecque

5 ml de jus de citron vert

20 ml de rhum blanc

Croquant d’ananas200 g d’ananas

100 ml d’eau sucrée

espuma de coco150 ml de Debic Crème 35 %

150 ml de lait de coco

100 ml de sirop

50 ml de liqueur de coco

10 ml de jus de citron vert

2 g de sel

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Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Risotto de choucroute 500 g de riz à risotto

50 g d’échalote finement détaillée

300 ml de jus de choucroute

200 ml de vin blanc

200 ml de bouillon de volaille

100 ml de Debic Culinaire Original

100 g d’émulsion de moutarde

50 ml de Debic Cuire & rôtir

Choucroute500 g de choucroute

200 ml de Debic Cuire & rôtir

infusion (voir page 26)

200 g de lard fumé

Saumure1 L d’eau

80 g de sel colorozo

Joue de porc confi te1 kg de joues de porc

1 L de Debic Cuire & rôtir

20 g de cerfeuil, haché

50 ml de fond de porc

3 g de blanc d’œuf en poudre

Lard de poitrine rissolé à feu doux 500 g de poitrine

50 ml de fond de porc

Pomme caramélisée 2 pommes

100 g de sucre

50 ml de Debic Cuire & rôtir

Préparationpour le risotto, faire suer les échalotes dans le Debic Cuire & rôtir, ajouter le riz jusqu’à ce que les grains soient translucides. Déglacer avec le vin et laisser le riz absorber le liquide. ajouter ensuite le bouillon de volaille et le jus de choucroute. Laisser le riz absorber le liquide, laisser cuire à point, puis refroidir. Égoutter la choucroute et la cuire à feux doux avec le reste des ingrédients.pour la saumure, faire dissoudre le sel colorozo dans l’eau. Nettoyer le lard de poitrine et les joues de porc, puis laisser mariner la viande dans la saumure pendant au moins 12 heures. rincer la viande sous l’eau courante froide pendant 30 minutes, puis la sécher.Cuire les joues et le lard dans le Debic Cuire & rôtir à feu doux ou dans un bain d’eau chaude pendant 24 heures à 67°C. Détacher la viande des joues confi tes. Mélanger avec le blanc d’œuf en poudre, le cerfeuil et une petite quantité de graisse. rouler la viande détaillée bien serrée dans du fi lm alimentaire, puis réserver au frais.

PrésentationChauffer le risotto en ajoutant la crème et l’émulsion de moutarde. Chauffer la choucroute puis l’égoutter dans une passoire. Couper les pommes en tranches. Les caraméliser à la poêle avec le sucre et le Debic Cuire & rôtir. Découper la saucisse de joues de porc en portions égales. Chauffer délicatement dans le fond. Couper le lard de poitrine en portions, le chauffer sous la salamandre, puis le laquer avec le fond.

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Collection Debic

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risotto de choucrouteà la joue de porc confi te, lard de poitrine rissolé à feu doux et pomme caramélisée

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pigeon ramierlégèrement fumé en feuille d’épinards à la crème de topinambour,sanguinaccio souple, céréales, cèpes et sauce aux mûres et whisky Bourbon

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XxxxxCollection Debic

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Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Pigeon ramier fumé en feuille d’épinard5 pigeons sauvages

200 g de poitrine de canard

200 ml de Debic Crème 35 %

200 g d’épinards

200 g de copeaux de fumage,

Jack Daniels

Saumure1 L d’eau

80 g de sel colorozo

Crème de topinambour50 ml de Debic Culinaire Original

700 g de topinambour

200 g de beurre

6 g de sel

Sanguinaccio souple600 ml de Debic Crème 35 %

400 ml de bouillon de volaille

400 g de boudin noir

200 g de chocolat noir, 70 %

100 g de beurre

5 g de gomme de konjac*

3 g de gomme xanthane

2 g de sel

1 g de cannelle en poudre

Sauce aux mûres200 g de purée de mûres

50 ml de whisky Bourbon

200 g d’oignons blancs

Présentation200 g de millet doux

200 g de cèpes

100 g de noisettes

* La gomme de konjac est un liant qui permet d’obtenir une structure élastique. La gomme de konjac est disponible chez les grossistes.

PréparationNettoyer les pigeons. Lever la poitrine de la carcasse. faire dissoudre le sel colorozo dans l’eau. Laisser les poitrines mariner dans cette saumure pendant 12 heures. rincer la viande à l’eau courante froide pendant 30 minutes, l’éponger puis enlever la peau. Éliminer la graisse du canard. Mixer fi nement la poitrine de canard avec la crème pour obtenir une farce. assaisonner avec du sel et du poivre. Tartiner la farce sur la poitrine avec une spatule. réserver au frais. faire blanchir les épinards. Les sécher. poser les épinards sur la poitrine de pigeon. Les mettre sous vide. faire cuire 25 minutes dans un bain d’eau chaude à 65 °C.Éplucher les topinambours, les couper en petits morceaux, puis les faire cuire dans la crème. Mixer fi nement avec la crème. assaisonner avec sel et poivre.faire dissoudre la gomme xanthane et de konjac dans 200 ml de bouillon. Chauffer le bouillon restant. ajouter le boudin noir. Mixer fi nement. passer au tamis fi n. Chauffer la crème. Y faire dissoudre la cannelle et le sel. Mélanger la crème chaude et les deux bouillons dans le mixeur. ajouter le chocolat en dernier. verser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis couvrir d’un fi lm de boucher. Laisser prendre au frais.Nettoyer les oignons et les couper en rondelles épaisses. faire confi re les rondelles dans du Debic Cuire & rôtir jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. Chauffer la purée de mûres, ajouter le whisky et la lier , si nécessaire, avec 1 % de gomme xanthane. Laisser refroidir, puis conserver dans un fl acon vaporisateur.faire sauter les cèpes. Laver les céréales sous l’eau courante froide, puis les préparer comme un risotto avec le bouillon de volaille. assaisonner à l’huile de noisette.

PrésentationDécouper le sanguinaccio en larges bandes, puis les dresser sur une assiette chaude.fumer les pigeons à la minute en chauffant une cuillère dans le feu et en déposant les copeaux de fumage dans la cuillère. Couvrir pendant 2-3 minutes, trancher dans la longueur, puis dresser sur l’assiette. Chauffer la purée de topinambour, la monter au beurre, puis la dresser en forme de goutte sur l’assiette. Disposer les rondelles d’oignon, puis les garnir de sauce aux mûres. Garnir de céréales, de cèpes et de noisettes grillées.

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aux cacahuètes, à la banane et au chocolat

Dessert d’automne

18 | Debic Magazine

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Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Mousse de banane600 ml de Debic panna Cotta

400 ml de purée de bananes

Fourreau en chocolat500 g de chocolat, de caramel

100 g de cacahuètes

30 g de sucre cristallisé

100 g de sucre pétillant

Mousse au chocolat465 ml de Debic Crème 35 %

200 g de chocolat noir, 64 %

2 g de gélatine en feuille

100 g de blanc d’œuf

65 g de sucre

Mousse de cacahuète500 ml de Debic panna Cotta

200 ml de Debic Crème 35 %

150 g de beurre de cacahuète

90 g de blanc d’œuf

50 g de sucre

200 ml de Debic Crème 35 %

180 g de beurre de cacahuète

4 g de gélatine

Banane caramélisée350 g de bananes

50 g de sucre

Coulis aux éclats de cacao100 g d’éclats de cacao

350 ml d’eau sucrée

50 ml de Debic Crème 35 %

20 g de poudre de cacao

2 g de sel

Dessert d’automnePréparationpour la mousse de banane, faire fondre la Debic panna Cotta, puis la mélanger avec la purée de bananes. verser dans un siphon, aérer avec 2 cartouches de gaz. Mettre au frais. pour le fourreau en chocolat, chauffer le chocolat, puis l’étaler sur une feuille d’acétate préalablement coupée à la bonne dimension. rouler la feuille, la coller avec un peu de chocolat, puis laisser durcir. Dans une poêle, faire caraméliser les cacahuètes avec le sucre. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement. Mélanger avec 200 grammes du chocolat restant, puis ajouter le sucre pétillant à la masse en dernier. verser la masse sur une plaque garnie de papier sulfurisé, découper à l’aide d’un emporte-pièce rond d’une taille adaptée au fourreau, puis laisser durcir.pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat, fouetter la crème jusqu’à obtenir la consistance d’un yaourt, puis faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Monter le blanc d’œuf en neige, puis ajouter le sucre petit à petit. Mélanger le chocolat avec la gélatine et le blanc d’œuf et enfi n, incorporer la crème à l’aide d’une spatule. réserver dans un récipient au frais.pour la mousse au beurre de cacahuètes, chauffer ¼ de la crème, fouetter le reste de la crème à la consistance d’un yaourt, puis faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Monter le blanc d’œuf en neige, puis ajouter le sucre petit à petit. ajouter la gélatine et le beurre de cacahuète à la crème chaude, mélanger avec le blanc d’œuf en neige et enfi n, incorporer la crème fouettée à l’aide d’une spatule. verser dans des moules en silicone, puis laisser durcir au frais. Congeler la mousse de cacahuète durcie, faire fondre la Debic panna Cotta, la répartir sur la mousse de cacahuète, puis laisser durcir au frais.peler les bananes, puis les découper en rondelles. réserver les bananes au congélateur. porter l’eau sucrée, le cacao en poudre, le sel et les éclats de cacao à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Enlever du feu, ajouter la crème, puis laisser refroidir.

Présentationposer une quenelle de mousse au chocolat sur une petite quantité de cacahuètes hachées. Démouler la mousse de cacahuètes. Dresser sur l’assiette. Caraméliser la banane avec le sucre à l’aide d’un chalumeau à crème brûlée. répartir la sauce au chocolat sur l’assiettepuis décorer avec la mousse de banane.

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En dix ans, le Lotus root a trouvé ses marques, constate Jan verhelst. « après dix ans, nous avons imposé ce style » La «California Inspired Cuisine» est un style dont la base est classique avec des influences californiennes, dont j’ai surtout retenu l’aspect international. La cuisine californienne proprement dite n’existe pas vraiment. Il s’agit plus d’un brassage de produits locaux, qui sont souvent d’excellente qualité. La Californie est l’armoire à provision des États-Unis ! vous y trouvez du crabe royal, de la viande fantastique, des influences asiatiques et mexicaines, des sushis et des herbes aromatiques. ajoutez-y les meilleurs vins du monde pour compléter l’image ensoleillée. C’est pour cette raison que nous l’appelons « California Inspired ».

Nous ne sommes pas un restaurant fusion !pour dissiper tout malentendu : ce n’est certainement pas de la fusion. Jan verhelst : « Le mot « fusion » est employé à tort et à travers. par frustration, j’ai écrit un jour sur ma carte : Nous ne sommes pas un restaurant fusion ! Tout comme la nouvelle cuisine des années quatre-vingt et la cuisine moléculaire d’aujourd’hui, le mot fusion n’est pas toujours interprété correctement. De ce fait, le client ne la considère pas vraiment comme une « vraie » cuisine. pour notre cuisine, la « fusion » consiste à réunir et à combiner différents ingrédients et techniques, avec ma formation classique à la base. prenez par exemple notre beurre blanc au yuzu et au thé vert, notre bisque à la citronnelle et au lait de coco, notre chocolat noir des Caraïbes à la banane frite, etcaetera. »

De l’art culinaire« Les habitudes culinaires sont complètement différentes en Californie », constate-t-il. « Les meilleurs chefs n’ont pas suivi une formation classique telle que nous la connaissons. C’est principalement la passion et le goût du travail qui les mènent derrière les fourneaux, après des années de persévérance à des postes à responsabilités. On voit d’ailleurs qu’une espèce « d’art culinaire » est en train de naître en Californie.Le battage médiatique autour de la cuisine est énorme, avec des émissions de télévision, des spectacles, des livres, des blogs, et que sais-je encore. Le tout parfois au détriment des connaissances professionnelles des chefs. » Il y a également vu un autre type de restaurants. « Des restaurants de 500 à 700 couverts ne sont pas rares. La Californie embrasse également de grands concepts, tels que les bars à sushis ou à tapas. Les restaurants restent ouverts tard et travaillent parfois portes fermées pour contourner la fermeture obligatoire. Cela ne gêne pas les clients de faire la queue pendant trois quarts d’heure pour avoir une table. Ce serait inimaginable en Belgique ou aux pays-Bas. Le fil rouge, ce sont les bons vins à la carte. »

CaliforniaInspired CuisineNous ne sommes pas un restaurant fusionArmé d’une formation française classique de chef et d’un enthousiasme à toute épreuve, Jan Verhelst a traversé l’océan. Destination : un lointain parent en Californie. L’enthousiasme est né dans les hôtels internationaux et les cuisines où il a travaillé. L’enthousiasme pour la cuisine californienne, mais aussi pour sa compagne, Caroline, qu’il a rencontrée là-bas. Il y a dix ans, Jan est revenu en Belgique, avec, dans ses bagages, le soleil et l’esprit de la Californie. Son retour marque le début du Lotus Root, leur restaurant à la « California Inspired Cuisine ».

Fiche d’identité

Jan Verhelst : Lotus root

Naissance : 1975 Gand, Belgique

Formation : Ter Duinen, apicius Gent.be;

Club satay et City Treasure, sacramento;

sushi Nobu, san fransisco.

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Visite & Création

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Peu de battageavec un investissement modeste, Jan et Caroline ont pu racheter une affaire existante à la périphérie sud de Gand. « Nous n’avons pas fait beaucoup de publicité, mais nous avons immédiatement mis l’accent sur notre cuisine spécifique. En travaillant avec des produits de qualité et en évaluant prudemment style et technique, notre cuisine n’a heureusement pas été cataloguée d’expérimentale. Gand n’est pas une métropole, et je souhaite aussi faire du chiffre pendant la semaine, ce qui est impossible avec une cuisine qui fait hésiter les gens. » Le déjeuner (le « menu du marché ») est notre carte de visite, pour attirer les clients vers les menus plus élaborés. « finalement, je ne fais pas beaucoup de marge sur ce déjeuner, mais il nous permet, mes collaborateurs et moi, de nous préparer pour les week-ends.

Chercher le bon fournisseurLe Lotus root n’a pas une carte classique. « Je me laisse guider et inspirer par mes fournisseurs, ils doivent anticiper ce dont j’ai besoin », explique Jan verhelst. « Ils sont aussi importants que les clients et les collaborateurs. Les fournisseurs m’appellent pour des offres très intéressantes lorsqu’ils se trouvent à la criée ou à rungis. Cela exige du temps et de la confiance. Je n’exagère pas avec les produits locaux, je cherche plutôt le bon fournisseur. Des légumes oubliés par exemple, qui reçoivent plus d’attention de la part du maraîcher qui les cultive. Et nous en profitons à nouveau. Nous proposons donc de beaux produits, très savoureux. » Et des plats audacieux. « Oui, il faut oser mettre des combinaisons audacieuses à la carte. Des huîtres au kalamansi, du pigeon au chocolat, de la glace au miso fermenté. Nous nous efforçons toujours de bien faire ressortir l’aDN de l’ingrédient principal. Ce sont désormais des valeurs sûres dans la composition du menu.

La passion de CarolineLe Lotus root – n’oublions pas ses origines californiennes - s’est également forgé une réputation avec sa carte des vins. « Nous laissons les clients choisir le vin qui convient à leur budget. pour les menus et les groupes plus importants, nous servons souvent des vins haut de gamme, avec une marge bénéficiaire modeste. C’est la passion de Caroline, elle sait contenter tout le monde avec ses connaissances et ses suggestions. Ça marche également dans l’autre sens. Lorsque nous voulons attirer l’attention sur un type de vin, nous cherchons le plat qui lui convient le mieux.

Persévérez !Il aime donner quelques conseils aux jeunes chefs. « suivez une formation sérieuse, puis prenez le temps d’aller travailler dans quelques maisons de renom. Cela enrichit votre Cv et influence positivement votre carrière. vous y serez confrontés à des situations que l’on n’apprend pas à l’école. surtout, ouvrez grand vos yeux et vos oreilles, et partagez vos connaissances. Le conseil le plus important : persévérez ! »

Jeunes Restaurateurs d’europe : « Ça aussi, c’est de la fusion ! »Jan verhelst a accepté avec plaisir la présidence des Jeunes restaurateurs d’Europe lorsque l’occasion s’est présentée il y a quelques années. « La particularité de cette association, ce sont les mélanges : différents âges, différents styles de cuisine et différents pays. Le groupe a énormément évolué. Je pense aussi que nous sommes l’association la plus dynamique d’Europe. Elle tend surtout à encourager les jeunes chefs. Le club aborde tous les aspects de notre métier, des achats aux fournisseurs en passant par les questions fiscales. Nous incitons les jeunes chefs à être créatifs et à jongler avec les ingrédients. Ils partagent les connaissances et les techniques. Les contacts internationaux sont également très enrichissants : goûter à la cuisine d’ailleurs. Ça aussi, c’est la fusion ! »

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22 | Debic Magazine

Visite & Création

Ingrédients

Pommes moscovites4 grosses pommes de terre truffes

(Bleu d’artois, Monde des

milles couleurs/Dikkebus)

Crème fraîche

Ciboulette fraîchement hachée

Œufs de saumon Ikura

flocons Bonito (katsuobushi)

Une poignée de fines herbes et

de petites fleurs

poivre et sel

sel fumé danois

Crème fraîche1 L de Debic Crème 35 %

250 ml de petit-lait

pommes moscovites Lotus root Crème fraîcheassaisonner la crème avec le jus de citron, le poivre et les herbes fraîches.Bien mixer, porter à température ambiante, puis laisser épaissir pendant 24 heures.

Pommes moscovites rincer et brosser les pommes de terre truffes.Cuire les pommes de terre dans l’eau froide salée, égoutter, laisser évaporer.Lorsque l’aspect présentation de la pomme de terre est défini : couper (horizontalement) un couvercle à la pomme de terre, creuser la chair avec une cuillère à pommes parisiennes, puis déposer les billes dans un saladier.assaisonner avec la crème fraîche, les flocons bonito, les herbes fraîches, le poivre et le sel, puis remplir les pommes de terre évidées de ce mélange.Garnir d’un peu de crème fraîche aux fines herbes, d’une bonne cuillère d’œufs de saumon et d’herbes aromatiques variées : poivre d’eau japonais, fenouil bronze, feuille d’oca (oseille), fleurs de sarriette rampante, fleurs de piment rouge.

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Ingrédients

Flanc de porc1 tranche de lard de poitrine

(200 g)

13 g de sel à saumure

1 L d’eau

du laurier

du thym

de la coriandre

des graines de moutarde

Gelée au citron à la grecque8 de citrons non traités

1 L d’eau

600 g de sucre

Gomasio de sésame75 g de graines de sésame blanches

10 g de gros sel marin

zestes séchés de citrons-

bergamote non traités

Graines de moutarde marinées250 ml d’eau

125 ml de vinaigre de riz

85 g de sucre

10 g de gros sel marin

1 anis étoilé

4 g de poivre noir

4 g de gingembre, haché

½ piment jalapeño,

sans graines, haché

55 g de graines de moutarde

Mousse d’anguille fumée10 ml de Debic Cuire & rôtir

350 g d’anguille fumée

50 g de pain

150 ml de lait

250 ml de Debic Crème 35 %

20 g d’échalote

10 ml de jus de citron

Gelée de soja500 ml d’eau

12,5 ml de sauce soja japonaise

7,5 g d’agar agar

flanc de porc épicé Flanc de porc Mettre le lard de poitrine dans la saumure pendant 24 heures, le sortir, puis le sécher.Le mettre sous vide avec les herbes et faire cuire pendant 24-36 heures à 65 °C.

(après 36 heures, le lard est tout à fait cuit, au restaurant nous préférons le faire cuire un peu moins. Il est alors plus ferme et sa couleur est plus appétissante.)

Gelée de citron à la grecque Inciser les citrons transversalement, puis les blanchir trois fois.porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les citrons, puis laisser cuire 1 heure à couvert, à basse température.Ouvrir les citrons, enlever les pépins, puis mixer le tout dans le thermomix.ajouter du sirop à volonté. Transférer l’appareil lisse dans une poche à douille puis conserver au frais.

Gomasio de sésame faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle avec le gros sel marin. vous pouvez ajouter d’autres arômes, comme du zeste de bergamote séché ou du thé vert. Broyer finement dans le mortier. servir tiède.

Graines de moutarde marinées. Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, passer, puis faire cuire avec les graines de moutarde.Ce produit peut être conservé pendant longtemps dans un bocal à conserve ou un pot fermé par un couvercle.

Mousse d’anguille fuméefaire suer l’oignon dans un peu de beurre. ajouter le reste des ingrédients. Congeler dans un gobelet pacojet pendant 12 heures, puis tourner deux fois dans le pacojet avant utilisation. 

Gelée de sojaporter tous les ingrédients à ébullition, ajouter l’agar agar, puis laisser cuire 2 minutes. verser sur un plateau, épaisseur 1 mm, puis laisser prendre au frais. Découper de longues bandes. a l’aide de la poche à douille, dresser la mousse d’anguille fumée dans la gelée. rouler comme un cannelloni.

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Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Crème brûlée au parmesan750 ml de Debic Culinaire Original

350 g de parmesan

300 g de jaune d’œuf

Sucre au vinaigre balsamique150 ml de vinaigre balsamique

500 g de sucre cristallisé

parmesanCrème brûléeà base de Debic Culinaire Original

Préparation porter le Debic Culinaire Original à ébullition. râper le parmesan, puis l’ajouter à la crème en trois parties, jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu. Mélanger les jaunes d’œuf avec 1/3 du mélange fromage et crème, puis ajouter le reste de la crème. passer dans une fi ne passoire, puis laisser refroidir. Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre, puis laisser sécher 12 heures à 50 °C. Broyer fi nement et conserver dans un récipient fermé.

Présentationverser la crème brûlée dans des verres résistants à la chaleur. poser les verres dans un bac gastronorme plein d’eau pour qu’ils soient partiellement immergés. Couvrir soigneusement avec du fi lm plastique, puis chauffer 30-40 minutes (en fonction de la taille) au four à 90 °C. Laisser refroidir, puis caraméliser avec le sucre au vinaigre balsamique.

Debic offre une vaste gamme de produits. Ces produits ont été spécialement conçus pour la cuisine professionnelle ; outre une qualité constante, ils sont rapides et faciles à utiliser, tout en vous permettant de laisser libre cours à votre imagination. Les produits Debic vous permettent d’obtenir différentes saveurs et structures, qui apportent une valeur ajoutée à vos plats. Les possibilités en cuisine sont infi nies.Les pages suivantes vous proposent une série d’utilisations originales pour tirer davantage de satisfaction de votre gamme de produits Debic.

Obtenez plus de vos produits laitiers Debic

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XxxxxSans limites

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Espumaà base de Debic Crème anglaise Bourbon

Préparation Mélanger la crème Chantilly et la Crème anglaise Bourbon, puis verser le mélange dans un siphon.aérer à l’aide de 2 cartouches de gaz, puis réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

PrésentationDécorer votre dessert d’une rosette de mousse vanillée légère. Ingrédients

recette pour 10 personnes

600 ml de Debic Crème 35 %

400 ml de Debic Crème anglaise Bourbon

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

10 œufs

350 ml de Debic Crème 35 %

200 ml de Debic sauce hollandaise

200 g de poisson fumé

20 g de ciboulette

Préparation Oter un chapeau aux œufs à l’aide d’un coupe-œuf. séparer les jaunes des blancs d’œuf. réserver les jaunes au frais. Bien nettoyer les coquilles d’œuf. remettre les jaunes dans les coquilles. Couvrir et réserver au frais. fouetter la crème, mélanger avec la Debic sauce hollandaise, puis réserver au frais. Découper le poisson en brunoise, ciseler la ciboulette puis réserver au frais.

Présentation Chauffer les coquilles et leur jaune au four pendant 5 minutes. Dresser le poisson sur le jaune d’œuf. Garnir avec la crème hollandaise. servir ces œufs en hors-d’œuvre ou amuse-bouche pour un délicieux chaud-froid.

Œufs Bénédicteà base de Debic sauce hollandaise

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Infusion d’épicesà base de Debic Cuire & rôtir

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

1 L de Debic Cuire & rôtir

2 bâtons de cannelle

2 anis étoilés

4 g de graines de coriandre

2 g de clou de girofle

2 g de poivre noir, concassé

2 g de baies de genièvre, écraséesPréparationMélanger les aromates au Debic Cuire & rôtir. Mettre sous vide dans un sachet. Mettre au bain-marie ou au röner à 75 °C, puis laisser infuser au moins 1 heure. Ensuite, laisser mariner au frais pendant 1 journée au moins. verser dans une passoire fine, puis conserver dans un petit flacon vaporisateur.

Pour plus d’idées dans le domaine des infusions à base de Debic Cuire & Rôtir :- Infusion au chorizo et poivre rouge, pour accompagner le poulet ou toute autre volaille.- Infusion de zeste de citron ou de citron vert pour cuire du saumon à basse température.- Infusion d’anis étoilé/clous de girofle/graines de coriandre, pour cuire du gibier.- Infusion de lavande et de zeste d’orange, pour les crêpes.- Infusion de romarin, thym et ail, pour cuire les pommes de terre.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

2 kg Debic Cuire & Tartiner

250 g de fines herbes, mélangées

50 g d’ail

20 g de sel

10 g de Tabasco

Mélanges de fines herbes à base de Debic Cuire & Tartiner

Préparation fouetter le beurre dans le robot planétaire. hacher très finement les fines herbes et l’ail, puis les ajouter au beurre avec le sel et le tabasco. remplir une poche à douille équipée d’un embout étoilé. Dresser le beurre maître d’hôtel dans la forme souhaitée. Conserver au frais ou au congélateur pour une conservation plus longue.

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Page 27: Debic Horeca Magazine Automne-Hiver 11-12

saviez-vous que... la température d’utilisation idéale de Debic Cuire & rôtir se situe entre 180 et 200 °C et que ce produit est idéal pour faire des infusions ? Une infusion est simplement un liquide dans lequel on fait infuser divers ingrédients pour qu’ils libèrent leurs arômes. si vous utilisez du sous-vide, les précieux arômes ne peuvent s’échapper et leur conservation est optimale. La température est un autre point important. afin de conserver la saveur d’origine du beurre fin de Debic Cuire & rôtir, nous infusion à basse température. Dans la pratique, nous mettons le Debic Cuire & rôtir et les ingrédients dans une poche sous vide, puis nous laissons infuser au bain-marie à moins de 75 °C.

Debic Cuire & Tartiner est tartinable dès sa sortie du réfrigérateur et a été spécialement conçu pour la restauration et les déjeuners.Il est livré dans des bacs de 2 kg et convient tout particulièrement à la fabrication de beurres composés.

La température idéale pour monter une crème Chantilly se situe entre 2 et 4 degrés.

Un litre de lait contient environ 4 % de matière grasse. Cela signifie qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème fraîche à 40 %.

En cuisine, les chefs doivent toujours prendre le temps de clarifier leur beurre. Grâce à Debic Cuire & rôtir, ce n’est plus nécessaire parce qu’il est déjà clarifié.Cela permet d’éviter plusieurs opérations en cuisine et donc de gagner du temps et de l’argent, car la clarification fait perdre 25 à 30 pour cent du poids total.

La crème Debic Culinaire Original a la même saveur qu’une crème traditionnelle. Dans la recette de Crème brûlée au parmesan, vous pouvez vous fier à la crème Debic, car elle ne tournera pas dans les préparations chaudes. De plus, la combinaison finale avec le fromage et les jaunes d’œuf ne donnera pas une impression trop grasse en bouche.

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Gestionnairede menusDans cette rubrique, nous abordons le côté gestion de la cuisine. Nous présentons un menu 3 services et nous en calculons le prix.

Principes :Le prix de vente du menu a été calculé à 30 € (hors Tva).

Conclusion :vous verrez en un clin d’œil qu’une bonne gestion n’est pas un frein à votre créativité. Le résultat de ce menu n’offre pas moins de 75 % de rendement !

* TVA, amortissements et frais de personnel ne sont pas inclus dans ce calcul.Tous les prix utilisés sont des prix conseillés.

menu 3 services, prix par personne 30 €

Nombre de couverts 10 couverts

Prix d’achat Prix de vente* Marge

Potage de céleri-rave 10,15 € 42,45 € 76 %

Filet de cerf rôti 46,34 € 179,25 € 74 %

arômes d’automne 14,84 € 61,32 € 76 %

total 71,33 € 283,02 € 75%

Regardez les calculs dutableau ci-dessous

pour calculer vous-même votre rendement avec le

calculateur de recettes très pratique sur

www.debic.com

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XxxxxGestionnaire de menus

Page 29: Debic Horeca Magazine Automne-Hiver 11-12

potage decéleri-raveà la mousse de chorizo

Préparation pour le potage, couper le céleri-rave en brunoise, puis faire suer dans une poêle avec le Debic Cuire & rôtir. ajouter le bouillon et la crème culinaire, puis porter le potage à ébullition. Laisser cuire 30 minutes, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. si nécessaire, passer le potage dans un tamis fin, assaisonner avec sel et poivre.pour l’espuma au chorizo, détailler finement le chorizo, l’échalote, le poivron et l’ail puis les faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au bouillon et laisser mijoter 30 minutes. Mixer finement. passer au tamis fin. ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. verser dans un siphon, aérer avec une seule cartouche de gaz. Mettre au frais. pour l’utiliser, sortir à temps du réfrigérateur et servir la mousse tiède.Découper le pain en longues bandes, l’arroser d’huile d’olive et de sel puis faire griller 12-15 minutes au four à 160 °C.

Présentationrépartir la soupe et la queue de bœuf mijotée dans les assiettes. Garnir avec l’espuma de chorizo, des crostinis et du persil haché.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Prix au kg./ total

pièce

Potage de céleri-rave 750 ml de Debic Culinaire

Original 2,80 € 2,10 €

750 ml de bouillon de volaille 2,00 € 1,50 €

1 céleri-rave 0,95 € 0,95 €

20 ml de Debic Cuire & rôtir 4,01 € 0,01 €

10 g de sel 0,77 € 0,01 €

espuma de chorizo 200 ml de crème Debic 35 % 3,95 € 0,79 €

250 g de chorizo 8,30 € 2,08 €

50 g de poivron rouge 1,80 € 0,09 €

25 g d’échalotes 1,40 € 0,04 €

15 g d’ail 2,20 € 0,03 €

50 ml d’huile d’olive 7,60 € 0,38 €

200 ml de bouillon de volaille 2,00 € 0,40 €

Garnitures 200 g pain tramazini 0,90 € 0,18 €

25 g de persil 5,00 € 0,13 €

150 g de viande de queue

de bœuf 6,50 € 0,98 €

5 % supplément ingrédients secondaires 0,48 €

prix d’achat total (hors Tva) 10,15 €

23 % achats Total achats par personne (hors Tva) 1,01 €

ENTrÉE

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Préparation Éplucher les pommes de terre et les détailler en fines tranches. Mélanger la sauce à gratin Debic avec la purée de truffes, puis mélanger aux pommes de terre. verser dans un plat allant au four et cuire 20-30 minutes à 160 °C. Détailler finement le chou rouge, les échalotes et les pommes. réserver une dizaine de grandes feuilles de chou. faire suer les échalotes, ajouter le chou et les pommes. Déglacer avec le vin et le vinaigre. ajouter les épices et faire mijoter à feu doux pendant une demi-heure. Blanchir les feuilles de chou dans le jus du chou rouge et les laisser refroidir dans le jus. superposer 3 couches de film alimentaire, y déposer les feuilles de chou. Garnir avec le chou rouge, puis rouler en saucisson. Laisser refroidir complètement et portionner.

Présentation faire revenir la viande des deux côtés dans le Debic Cuire & rôtir. poivrer et saler la viande, puis terminer la cuisson au four à 90 °C pour parvenir à une température à cœur de 54 °C. Gratiner le gratin aux truffes avec le fromage. servir en accompagnement. Chauffer les cannellonis à couvert dans le cuit-vapeur. Déposer sur l’assiette. Dresser le plat selon votre idée. Garnir avec la sauce Béarnaise.

filet de cerf rôtiau cannelloni de chou rouge et gratin aux truffes

Ingrédients recette pour 10 personnes

Prix au kg./ total

pièce

Filet de cerf rôti1600 g de venaison 22,00 € 35,20 €

500 ml de Debic sauce Béarnaise 4,50 € 2,25 €

Cannelloni de chou rouge600 g de chou rouge 0,55 € 0,33 €

100 ml de vin, rouge 2,50 € 0,25 €

50 ml de vinaigre de vin blanc 1,40 € 0,07 €

200 g de pommes Golden

Delicious 1,15 € 0,23 €

100 g d’échalotes 2,00 € 0,20 €

50 g de sucre 0,77 € 0,04 €

10 g de sel 0,42 € 0,00 €

5 g de cinq épices 18,00 € 0,09 €

Gratin aux truffes1 kg de pommes de terre 0,75 € 0,75 €

1 L de Debic sauce

pour gratin 3,75 € 3,75 €

100 g de parmesan 18,00 € 0,90 €

10 g de tapenade aux truffes 6,50 € 0,07 €

5% supplément ingrédients secondaires 2,21 €

prix d’achat total (hors Tva) 46,34 €

23% achats Total achats par personne (hors Tva) 4,41 €

pLaT prINCIpaL

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XxxxxGestionnaire de menus

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Ingrédientsrecette pour 10 personnes

Prix au kg./ total

pièce

Crème légère au chocolat 600 ml de Debic Crème 35 % 3,95 € 2,37 €

200 ml de lait entier 0,92 € 0,18 €

50 g de glucose 1,10 € 0,06 €

300 g de chocolat noir 7,00 € 2,10 €

Gelée de mandarine 500 g de purée de mandarine 5,50 € 2,75 €

40 g de sucre 0,77 € 0,03 €

4 g de gélatine en feuille 30,00 € 0,12 €

Crème d’amandes 350 ml de Debic panna Cotta 4,96 € 1,74 €

350 g de yaourt 1,10 € 0,39 €

350 g de pâte d’amandes 10,00 € 3,50 €

Pralin aux amandes 100 g d’amandes 8,50 € 0,85 €

50 g de sucre 0,77 € 0,04 €

2 g de sel 0,42 € 0,00 €

5 % supplément ingrédients secondaires 0,71 €

prix d’achat total (hors Tva) 14,84 €

23 % achats Total achats par personne (hors Tva) 1,48 €

Préparationpour la crème légère au chocolat, chauffer le lait et y dissoudre le glucose et la gélatine ramollie. verser le lait sur le chocolat haché. remuer pour obtenir un appareil homogène, puis ajouter la crème Chantilly. Bien remuer puis laisser reposer au frais pendant une nuit. Mélanger la purée de mandarines et le sucre. Chauffer à 50 °C pour faire fondre tout le sucre. ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante. Chauffer le Debic panna Cotta, mélanger avec la pâte d’amande et le yaourt, puis réserver au frais. faire dorer les amandes dans une poêle, ajouter le sucre, puis laisser caraméliser.

Présentationposer les verres dans un œufrier en les penchant, puis les remplir de crème d’amandes. Congeler, puis répartir la gelée dans les petits verres. fouetter la crème au chocolat. verser dans les verres. Terminer par le pralin aux amandes.

arômes d’automnepanna cotta aux amandes à la gelée de mandarine etcrème légère au chocolat

DEssErT

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Page 32: Debic Horeca Magazine Automne-Hiver 11-12

La gamme de sauces Debic compte cinq sauces classiques. Elles vous permettent de gagner du temps, mais aussi d’ajouter votre touche personnelle. Cette édition vous propose cinq recettes à base de Debic sauce Champignons à la crème.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

500 ml de Debic sauce Champignons

à la crème

100 ml de vermouth

100 ml de vin blanc

10 g de morilles, séchées

filet de pintade rôti à la sauce aux morilles

La facilitéd’utilisation dessauces Debic

Préparationfaire tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 30 minutes. réduire le vin blancet le cognac de moitié, puis ajouter la Debic sauce Champignons à la crème.verser l’eau de trempage des morilles dans une passoire fi ne. ajouter à la sauce. réduire la sauce jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. ajouter les morilles.

La gamme de sauces Debic compte cinq sauces classiques. Elles vous permettent de gagner du temps, mais aussi d’ajouter votre touche personnelle. Cette édition

d’utilisation des

filet de veau panésauce chasseur

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

500 ml de Debic sauce Champignons

à la crème

10 ml de Debic Cuire & rôtir

100 ml de vin blanc

250 g de champignons

10 g de persil, en feuilles

PréparationCouper les champignons en lamelles.Chauffer le Debic Cuire & rôtir, puisfaire dorer les champignons.Déglacer avec le vin blanc et réduirede moitié.ajouter la Debic sauce Champignons à la crème. Terminer par du persil haché.

32 | Debic Magazine

Gamme de sauces Debic

Page 33: Debic Horeca Magazine Automne-Hiver 11-12

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

500 ml de Debic sauce Champignons

à la crème

150 g de roquefort

10 ml de jus de citron

Entrecôte grilléeà la sauce roquefort

PréparationChauffer la Debic sauce Champignons à la crème, puis ajouter le roquefort. assaisonner avec le jus de citron, puis verser dans une passoire fine.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

6oo ml de Debic sauce Champignons

à la crème

50 ml de Debic Cuire & rôtir

500 g de riz pour risotto

50 g d’échalotes finement hachées

200 g de cèpes

250 ml de vin blanc

risotto aux cèpessauce champignons à la crème

Préparation Chauffer le Debic Cuire & rôtir puis faire suer les échalotes. ajouter le riz. Chauffer jusqu’à ce que le riz soit brillant. Déglacer avec le vin et laisser le riz absorber le liquide. ajouter la Debic sauce Champignons à la crème.Laisser le riz absorber le liquide, laisser cuire à point, puis refroidir. Couper les cèpes en brunoise. faire suer dans le Debic Cuire & rôtir. avant de servir, réchauffer le risotto en ajoutant un filet de Debic sauce Champignons à la crème et la brunoise de cèpes.

Ingrédientsrecette pour 10 personnes

500 ml de Debic sauce Champignons

à la crème

100 ml de Debic Cuire & rôtir

100 ml de vin blanc

50 ml de cognac

250 g de champignons des bois

filet de porcen sauce aux champignons des bois

PréparationChauffer le Debic Cuire & rôtir, puisfaire dorer les champignons des bois. Déglacer avec le vin blanc et le cognac puis réduire de moitié. ajouter la Debic sauce Champignons à la crème.

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Quel est le point commun entre un restaurant mexicain et un bistrot à bières belges ?

L’organisation

Bien que l’organisation des entreprises Debuut soit très variée, leur force réside dans une approche centralisée et efficace. Une équipe centrale de spécialistes en marketing, vente, et en gestion des équipements et de la cuisine soutient les différentes entreprises horeca dans leurs activités. « L’art est de trouver une approche centrale, car Debuut n’est pas une chaîne proposant une formule unique », explique Edwin spruyt, Directeur marketing de Debuut. Chaque formule conserve son caractère personnel, c’est ça notre force. La réussite de l’entreprise sur le plan d’une politique, d’une stratégie et d’une méthode de travail homogènes nous apparaît clairement lorsque nous visitons les cuisines des différentes formules de Debuut.

L’arme secrèteLa cuisine centrale, appelée « Chefs pour les Chefs », est le cœur de Debuut. Tous les ans, quelque 170 000 kg de produits sont fabriqués et livrés aux différents établissements horeca de l’organisation. Les salades, viandes, poissons et desserts frais sont en grande partie préparés dans les cuisines des différents établissements. « La cuisine centrale dispose d’équipements à la pointe du progrès qui nous permettent de produire en grandes quantités », nous explique henk vonk, chef cuisinier de la cuisine centrale.

Les restaurants mexicains et les bistrots à bières belges sont une petite partie de la grande variété de formules horeca proposées par la société Debuut. La société gère 14 formules horeca différentes, avec un total de 29 établissements. Comment peut-on bien gérer 14 formules horeca différentessans que les concepts de restaurant individuels ne perdent leur identité ?Nous parlons avec les personnes des différents services, puis nous visitons les différentes formules horeca pour découvrir la clé de leur succès.

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Interview

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« Nous gérons l’efficacité et la qualité constante d’un total de 29 cuisines différentes. »

Tout est préparé de manière artisanale, à base de produits frais. Comme il s’agit de grandes quantités, nous économisons sur les frais. Les marges sont bien plus élevées que si chaque établissement préparait ses propres recettes. « Il s’agit principalement de recettes souvent compliquées, des bisques de homard à la mousse au chocolat, des sauces aux vinaigrettes, qui permettent ensuite de gagner beaucoup de temps. » C’est une manière de cuisiner très efficace. Les produits sont ensuite emballés sous vide, puis pourvus d’un code-barres avec le prix de revient et la date de conservation. « Nous savons précisément les ingrédients frais qui rentrent, ceux qui sortent, et nous connais-sons le résultat final.

Martien Bakker est le directeur de cuisine, le pivot de toutes les cuisines de l’entreprise. Il est à l’origine de la cuisine centrale. « J’ai été chef cuisinier pendant de nombreuses années.Je soutiens les chefs des 29 entreprises dans divers domaines ; je cherche dans quel domaine nous pouvons encore nous améliorer et devenir plus efficaces. vu l’augmentation continue des prix des aliments, les marges en cuisine sont soumises à une pression importante. Les chefs cuisiniers de tous les établissements sont responsables de leurs marges et ne peuvent jamais perdre de vue l’aspect commercial. »

Pollinisation croisée Martien organise plusieurs réunions par an. « Ces réunions servent à échanger des expériences, à créer de nouveaux plats, à les adapter et à accompagner les chefs.Nous essayons de donner une série de références aux chefs pour tenter d’améliorer l’efficacité. Les classeurs de recettes fournis comprennent donc une méthode de travail détaillée, ainsi que les prix de revient. Tous les établissements travaillent avec un groupe de fournisseurs attitrés. Cette approche centrale permet de faire les achats au prix le plus juste. C’est pourquoi les chefs peuvent dégager de meilleures marges. Nous laissons le moins de place possible au hasard et nous travaillons en permanence à l’efficacité et la qualité constante des 29 cuisines différentes. Il en va de même pour l’organisation de la cuisine centrale. Les cuisines de Debuut contribuent ainsi à une organisation saine et rentable.

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Ça chauffe dans le froid!

NOUVeaU

Debic info – p/a FrieslandCampina Professional Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél. : 013 310 524 – e-mail : [email protected] - www.debic.be.

Réfrigéré, c’est mieux. Les nouvelles sauces à la crème de Debic. A réchauffer & Servir.

Debic lance sa toute nouvelle gamme de sauces réfrigérées prêtes à l’emploi, aux goûts très frais; Sauce

Hollandaise, Sauce Champignons à la crème, Sauce au Poivre à la crème, Sauce Béarnaise et Sauce pour

Gratin. Les cinq goûts ont été préparé avec de la crème et/ou du beurre de haute qualité Debic et,

s’il le souhaite, le chef peut y ajouter sa note personele. Ces sauces à la crème liquides de qualité supérieure

doivent étre conservées au frais pour un goût parfait et une facilité d’emploi optimale.