Debic Magazine automne - hiver 2013

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Créateur de tendances pour les pâtissiers

Text of Debic Magazine automne - hiver 2013

  • magazineCRATEUR DE TENDANCES POUR LES PTISSIERS

    AU TO M N E - H I V E R 2013

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    GEERT DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS, SUR LA RICHESSE DES PERSPECTIVES DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE

    PIET DE VOS ET SUSAN DENKENS, PTISSERIE ARTO, LA QUALIT SERA TOUJOURS GAGNANTE !

    CRMES AU BEURRE : CONSEILS ET ASTUCES POUR DE DLICIEUSES CRATIONS DE FIN DANNE

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    COLOPHON

    Publication de FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique. Tl. : +32 (0) 13 310 523info.be@debic.comwww.debic.be

    Comit de rdactionTom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla

    RecettesPiet De Vos,Bruno Van Vaerenbergh

    PhotographieKasper van t Hoff,Photographe Integral Interiors

    Conception et productionDallas Antwerp

    Copyright 2013Toute reproduction ou copie de cette publication est interdite, sauf autorisation pralable de lditeur.

    DossierLa richesse des perspectives du secteur de la boulangerie - Integral Interiors p. 4 - 7

    Collection DebicBlondie p. 8 - 9

    Syracuse p. 10

    Florida Cake p. 11

    PriZ Choq p. 12 - 13

    Sachertorte p. 14 - 15

    Pleins feux sur un collguePiet De Vos, Ptisserie Arto, Stekene p. 16 - 19

    TechniqueCrmes au beurre : conseils et astuces pour de dlicieuses crations de fin danne p. 20 - 23

    Actualits DebicDmonstrations de fin danne en perspective p. 24 - 27

    D A N S C E T T E D I T I O N

  • 3 gauche :Tom van Meulebrouck,Conseiller culinaire Debic

    Au milieu :Bruno Van Vaerenbergh,

    Chef ptissier Debic

    droite :Sofie Vanderhasselt,

    Conseillre culinaire Debic

    Une passion : la ptisserie Comment peut-on tre fascin par lunivers des fours, de la pte qui monte, de ces petits fours, de cet quilibre parfait du croquant, du moelleux, du fondant et du crmeux ?

    Chaque boulanger-ptissier vous donnera une rponse diffrente. Lun passait son temps le nez coll contre les vitres de la ptisserie du coin, sur le chemin de lcole. Lautre a attrap le virus au plan de travail de son pre. Un autre encore a trouv la paix dans la cuisine chez une tante quil pouvait aider prparer la tarte aux pommes. Tous ont ainsi eu une passion durant leur jeunesse qui ne sest jamais teinte.

    La manire dont ils vivent et transposent cette passion dans leur propre entreprise, dans toute une palette de saveurs et de styles, varie elle aussi. Plus que jamais, selon Geert Declercq dIntegral Interiors, lagence de dcoration dintrieur qui conoit et ralise la nouvelle prsentation de nombreuses boulangeries ptisseries. De nos jours, chaque ptissier cherche se distinguer sa manire, et sduire sans cesse nouveau son public. Mais pas seulement avec des ptisseries, apparemment.

    Crativit, inventivit, innovation. Voil trois tiquettes certainement applicables Piet De Vos (Ptisserie Arto). Ce jeune dbutant ne cesse dexprimenter, pour le plus grand plaisir de ses clients. Sa Tartifa aux noix de pcan (p. 18) est dailleurs dlicieuse.

    Ce sont galement les trois valeurs cls de cette dition de fin danne. En prparation de la priode o vous pourrez donner libre cours votre crativit, voici quelques recettes qui sauront vous inspirer. Dun grand classique (Sachertorte) au brownie (mais en version blonde alors), trs tendance. Et nous en profitons pour rafrachir vos connaissances sur le beurre, car il sera difficile de se passer cette anne encore de crme au beurre pour Halloween, Saint-Nicolas, Nol et le Nouvel An, des petits fours dlicieux aux joyaux la table festive !

    Vous arrive-t-il de manquer dinspiration ? Pas de panique. Dsormais, vous pourrez trouver votre inspiration tous les jours (et nuits) sur notre nouveau debicblog.com. Nhsitez pas vous y rendre rgulirement, les nouvelles publications, mises en ligne chaque semaine, en valent vritablement la peine ! Rien que pour vous.

    Bonnes ftes de fin danne !

    Lquipe Debic

  • 4G E E R T D E C L E R C Q , I N T E G R A L I N T E R I O R S

    Comment se portent les boulangers-ptissiers de nos jours ? Comme dans beaucoup dautres secteurs, la crise et la concurrence des supermarchs et des chanes se font durement sentir. Chaque entreprise indpendante se pose la question : que nous rserve lavenir ? On voit certains disparatre de la scne, alors que dautres cherchent sefforcer justement de se distinguer. Il en rsulte que le contexte volue sans cesse et rserve toutes sortes de surprises. Nous tudions la question avec un tmoin de premier plan : Geert Declercq, directeur des ventes dIntegral Interiors Eeklo. Avec toutes ses commandes de dcoration intrieure, Integral contribue la personnalisation du profil de nombre de boulangeries-ptisseries indpendantes en Belgique, en France et aux Pays-Bas. Cest donc le moment ou jamais de faire un tour dhorizon .

    La richesse des perspectives du secteur de la boulangerie

    Lints, Anvers

  • 5D O S S I E R

    Comment se portent les boulangers-ptissiers de nos jours ? Il est clair quil existe toujours des entreprises indpendantes (en gnral plus modestes) qui disparaissent de la scne. Pour toutes sortes de raisons : personne pour y succder, ou pour reprendre la boulangerie-ptisserie, tracasseries administratives, lassitude face la grande distribution, manque de personnel Mais on voit galement surgir un autre phnomne : certaines entreprises sont en expansion, largissent leur offre, et vont chercher leurs clients beaucoup plus loin quauparavant. Quant la faon dont elles y parviennent, elle diffre, dune entreprise lautre. Leur inventivit et leur volont dentreprendre se distinguent apparemment dores et dj.

    Geert Declercq : Certains amnagent une entreprise plus importante, plus design, plus jour, on le voit divers emplacements. Plus de superficie, un parcours rflchi pour les clients (le client press, mais aussi le client qui a du plaisir sarrter un moment pour faire des courses) et dans bien des cas, divers services aussi. Le salon de th classique laisse la place des comptoirs plus branchs et des corners o les clients peuvent dguster. Un atelier de chocolatier peut parfois permettre les clients de voir de ses propres yeux la faon dont est fabriqu le chocolat. De simples achats deviennent alors une exprience agrable.

    U N E C R A T I V I T R E C H E R C H E Dans les entreprises les plus modernes, les ptisseries et les chocolats sont prsents comme de vritables uvres dart ou des bijoux. De nos jours, les comptoirs sont souvent de vritables prsentoirs styls dignes dune galerie dart. Tout ceci est dsormais possible grce aux sources dclairage appropries. Dans les boutiques branches, la combinaison

    de blanc vif, dacier inoxydable brillant et de verre, de bois et de teintes chaudes (du marron dor au chocolat et au noir) permettent vritablement de faire ressortir des crations hautes en couleurs.

    P R S E N T A T I O N A R T I S A N A L E Une chose est certaine, le message est clair, il sagit de se distinguer . Les boutiques intermdiaires courent en effet un risque beaucoup plus grand de disparatre. En optimisant la prsentation, lamnagement et lassortiment, le savoir-faire artisanal du boulanger est vritablement mis en valeur. Dans certains cas, le four est dplac de latelier dans la boutique, un vritable rgal pour les yeux et pour le nez. Ou lorsque le client peut voir ce qui se passe lintrieur de latelier, sur des crans plats par exemple. Tous les moyens sont mis en uvre pour afficher : Tout ceci est fait maison, rien que pour vous ! Cette tendance ne simpose pas seulement en Belgique, mais aussi en France et aux Pays-Bas. Cest en quelque sorte une reproduction de la tendance des cuisines ouvertes dans le secteur de lhoreca.

    Integral Interiors, sise Eeklo (B), est connue dans lunivers de la boulangerie et de la ptisserie, mais aussi chez les traiteurs et les bouchers. Lentreprise a dbut il y a vingt-cinq ans comme spcialiste du mobilier sur mesure pour le secteur de lhoreca et a vu ses commandes se multiplier il y a dix ans pour les amnagements de magasins, bien souvent pourvus de comptoirs.

    Aujourdhui, les projets de boulangers et ptissiers ind-pendants reprsentent une part non ngligeable du chiffre daffaires. Une quipe de professionnels comptents veille des concepts cls en main de A Z : conception, planifi-cation, excution, production propre, techniques de refroi-dis sement et entretien. Pour plus dinformations : contactez Integral via integral@integral-interiors.be ou rendez-vous sur www.integral-interiors.be.

    Braeckman, Wetteren

  • 6Demeyer, Knokke

    Et il convient de ne pas sous-estimer non plus le rle du partenaire et des collaborateurs du magasin. En effet, car ce sont eux quon voit dans le magasin, qui accueillent chaque client, qui leur font des suggestions, leur offrent un service flexible, etc. Ce sont souvent ceux qui veillent la qualit par dessus tout , avec ce bagout proverbial.

    ONE-STOP-SHOPPINGAu niveau de loffre elle-mme, nous assistons galement une diversification croissante. Dans ce domaine, la plupart des entreprises jouent sur loffre locale dans le commerce de dtail, et les lacunes quelles peuvent combler. Tout ceci pour donner plus de bonnes raisons encore aux clients de les fidliser. Le one-stop-shopping est vritablement une tendance davenir.

    Geert Declercq : a commence par le boulanger qui propose une fois par semaine des lasagnes dans son four. Elles partent comme des petits pains. Dautres ptissiers optent pour un

    L E P T I S S I E R S E M E T E N V A L E U RGeert Declercq : Dautres optent pour plusieurs boutiques. Le petit atelier dmnage alors dans des locaux distincts, et est largi. Il approvisionnera alors en moyenne 5 8 boutiques. Llargissement dchelle permet ainsi