Debic Magazine Boulangerie printemps - été 2013

magazinePRINTEMPS - ÉTÉ 2013

CRÉATEUR DE TENDANCES POUR LES PÂTISSIERS

‘COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2013’

CONSEILS & ASTUCES avec la Debic Mousse au chocolat

PÂTISSIER WOUTER HANSSENS, classiQue avec sa « touche »

Da

MIE

N

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Publication de Frieslandcampina ProfessionalGrote baan 34, 3560 lummen, belgique.tél. : +32 (0) 13 310 [email protected]

Comité de rédaction eva lekens, tom van Meulebrouck, bruno van vaerenbergh, Philip Derden, arianne le Duc, alessia brambilla

Recettesbruno van vaerenbergh, bart-Jeroen van overveld, Wouter hanssens

PhotographieKasper van ’t hoffcoupe du Monde de la Pâtisserie : Francis Mainard, le Photographetrophée Jacques Rouard : dbcreation.be (horecatel 2013)

Conception et productionDallas antwerp

copyright 2013toute reproduction de cette publication est interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.

Colophon

D a n s c e t t e é D i t i o n

Dossiercoupe du Monde de la Pâtisserie 2013 p. 4 - 9

Collection DebicDamien p. 10

Fraîche p. 11

bronte-bianco p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin p. 14 - 15

nevado p. 16 - 17

Pleins feux sur un collègueinterview avec le pâtissier Wouter hanssens, De Pinte p. 18 - 21

Techniqueconseils & astuces avec la Debic Mousse au chocolat p. 22 - 25

Actualités Debictrophée Jacques Rouard p. 26 - 27

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Fixer de nouvelles limitesles pâtissiers et chocolatiers ont-ils atteints leurs limites ?

certainement pas celles de leur créativité. bien au contraire, comme ont pu en témoigner pratiquement tous ceux qui ont découvert les chefs-d’œuvre présentés lors de la « coupe du Monde de la Pâtisserie » à lyon.

sur le plan de la créativité comme sur celui de la technique, le monde de la pâtisserie et du dessert ne cesse d’ouvrir de nouvelles perspectives. nous constatons, par exemple, avec quelle ardeur les combinaisons et les textures font l’objet d’expérimentations. une mousse au chocolat classique, en soi techniquement parfaite, se trouve ainsi accompagnée d’un biscuit, d’un crumble, d’une ganache/gelée ou d’un crémeux. sa valeur gastronomique ne s’en trouve qu’enrichie.

en tant que partenaire de la « coupe du Monde », nous avons une fois de plus été surpris sur toute la ligne par l’originalité et le savoir-faire des participants. comme toujours, au cours des prochains mois, les idées qui ont été présentées à cette occasion vont se concrétiser dans le monde professionnel de la pâtisserie, en europe et au-delà. vous découvrirez dès à présent les tendances et quelques recettes.

existe-t-il toujours une frontière entre classique et moderne ? elle est minime, selon le maître pâtissier Wouter hanssens. il est rare, en effet, qu’il puisse se retenir d’ajouter une touche de créativité à une pâtisserie traditionnelle. et avec succès. selon lui, avec des produits de qualité, tout est possible. Par conséquent, il apprécie beaucoup les qualités techniques de la crème Debic. Des nouvelles toutes fraîches de la pratique quotidienne d’une boulangerie-pâtisserie florissante.

comment ajouter votre propre touche de créativité à une base prête à l’emploi comme la Debic Mousse au chocolat ? Pour le découvrir, cette édition vous propose toute une série de conseils et d’astuces. elle vous propose aussi une nouvelle collection de recettes créatives et surprenantes, que nous avons essayées pour vous. succès garanti !

nous vous souhaitons sans plus attendre beaucoup de plaisir à la lecture de ce magazine.

L’équipe Debic

À gauche :Tom van Meulebrouck,

Conseiller culinaire Debic

Au milieu :Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pâtissier Debic

À droite :Sofie Vanderhasselt,

Conseillère culinaireDebic Belgique

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Pas de pâtisserie sans crème, beurre, sucre et chocolat. Debic est partenaire de la « Coupe du Monde de la Pâtisserie » depuis déjà des années. De cette manière également, Debic aide les professionnels passionnés, comme les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers, à aller au-delà de leurs limites. Créations, inspirations, couleurs, saveurs, techniques. Pendant des mois entiers, les équipes nationales ne pensent qu’à cet évènement. On y trouve les meilleures recettes de mousses, glaçages, crumbles, crèmes glacées et sorbets. Debic Magazine a rapporté quelques points forts !

Coupe du Monde de la pâtisserie 2013

La « crème de la crème » de la pâtisserie

D o s s i e R

Depuis la première édition de la « coupe du Monde de la Pâtisserie » en 1987, cette compétition n’a jamais remporté autant de succès que lors de la dernière édition, fin janvier 2013. la présence en force de la presse et des médias, les loges viP et les tribunes combles témoignent de cet intérêt. cette compétition se déroule à lyon, à l’occasion du salon Professionnel de la Restauration, sirha, ce qui est logique, compte tenu de la réputation internationale de cette capitale de la gastronomie.

Pour remporter la « coupe du Monde de la Pâtisserie », les équipes participantes doivent réaliser les créations suivantes :

• une pièce artistique en glace hydrique sculptée avec tarteglacée

• unepièceartistiqueenchocolatavecentremetsauchocolat• une pièce artistique en sucre comme décor d’un dessert

gastronomique à l’assiette

ces épreuves exigent une pure maîtrise en équipe du métier. c’est l’occasion pour les participants de repousser les frontières techniques et de présenter de nouvelles combinaisons de saveurs. c’est ici où les professionnels passionnés trouvent leur inspiration!

5

Entremets Belgique

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F i x e r d e n o u v e l l e s l i m i t e s

le principal favori, la France, n’a pas déçu. son équipe a remporté l’or, et de loin ! avec comme thème, « les 24 heures du Mans », les membres de cette équipe ont ébahi leurs collègues, le public et le jury avec une représentation détaillée, en sucre et en chocolat, d’un bolide de Formule 1. l’italie a obtenu le bronze et le Japon l’argent. au classement international, ils montent à la quatrième et à la deuxième place, derrière la France et la belgique.

P a r t a g e r l e s c o n n a i s s a n c e s

les épreuves artistiques donnent un aperçu intéressant de la technique et de la maîtrise du métier des participants. au cours de la compétition, Debic était au premier rang, farfouillant dans l’immense quantité de recettes disponibles, goûtant les combinaisons de saveurs et découvrant quelques tendances dans différents éléments des épreuves.

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D o s s i e R

32 g de feuilles de gélatine

50 g d’eau

500 g de nappage miroir neutre

415 g de Debic Crème 35 %

375 g de sucre

135 g de cacao en poudre

Faites tremper les feuilles de

gélatine. Faites bouillir l’eau avec

le nappage miroir neutre. ajoutez

le sucre et la Debic crème 35% et

continuez à faire bouillir. tamisez

le cacao en poudre et ajoutez-

le. après la cuisson du glaçage,

ajoutez la gélatine trempée et

mixez pendant 2 minutes. Passez

au tamis et laissez reposer pendant

24 heures au réfrigérateur. utilisez

la préparation à 35 °c.

l’incontournable tarte avec pour ingrédient obligatoire l’inévitable chocolat, offre des possibilités infinies de combinaisons, de montages et de finitions. une première tendance que nous avons découverte réside dans la substitution partielle du chocolat amer par du chocolat noir d’une teneur en cacao d’environ 65 %, parfois audacieusement accompagnée d’une touche de fruits exotiques, de café fraîchement moulu, de vanille de tahiti, de praliné aux noisettes du Piémont ou de cointreau.

une mousse au chocolat doit techniquement être parfaite, mais pour créer un entremets lauréat, vous avez besoin de structures et d’éléments supplémentaires, comme du biscuit, du crumble, de la ganache/gelée ou de crémeux. Parmi les combinaisons réussies citons le crémeux de l’équipe italienne, avec chocolat au lait, praliné aux noisettes et mascarpone.

une deuxième tendance est l’utilisation d’accents gustatifs nouveaux, parfois audacieux : haricots tonka, caramel, orange « Kiyomi » du Japon, mandarines de corse, noix de macadamia et de pécan,... Des saveurs fortement exotiques sont également présentes, soit sous forme d’une fine couche d’accentuation, soit en combinaison avec des goûts plus délicats, comme la mangue, la banane, l’ananas, le miel, la coriandre ou la citronnelle des tropiques.

encore une nouveauté : les crumbles, petites couches supérieures croquantes, deviennent plus importantes que le biscuit. l’effet croquant, la perte limitée des arômes au cours de la cuisson et la structure parfois surprenante contribuent à la création d’un ensemble cohérent.

enfin, les finitions au moyen d’une gelée ou d’un glaçage sont un must : toujours plus fines, plus brillantes, plus savoureuses,... la course à la perfection. nous vous invitons à découvrir (l’éblouissante !) recette italienne.

1déCouvertes à lyon : tendanCes de la pâtisserie dans diverses Créations

g l a ç a g e c a c a o ( i t a l i e )Entremets

au chocolat

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180 g de Debic Crème 35%

10 g de zeste de citron vert

100 g de jus de citron vert

50 g d’eau

30 g de glucose atomisé

80 g de sucre

20 g de sucre inverti

75 g de blanc d’œuf

6 g de poudre de blanc d’œuf

Faites infuser les zestes de citron vert

dans la crème et fouettez légèrement.

conservez au réfrigérateur. Faites

chauffer le jus de citron vert, le sucre,

l’eau, le glucose et le sucre inverti

jusqu’à 116 °c et versez sur le blanc

d’œuf battu (meringue). avec une

spatule, incorporez la Debic crème

35% fouettée sous la meringue et

dressez dans des moules. Mettez au

congélateur.

Tarte glacée aujourd’hui, la tarte glacée idéale associe la crème glacée, le sorbet, le semifreddo et le parfait. Placez ces ingrédients sur un fond de pâte sablée bretonne, de dacquoise aux noisettes ou de crumble et glacez le tout avec un nappage miroir. trois différentes préparations, trois différentes structures, trois défis.

Quelles tendances avons-nous découvertes dans les tartes glacées ?les ajouts originaux de saveurs à la crème glacée : poivre de la Jamaïque, verveine, anis, mais aussi, ce qui est frappant, beaucoup de lait de coco ; la combinaison de plusieurs parfums dans un sorbet : comme dans les cocktails, cela produit de surprenantes sensations gustatives, telles que banane-cerise, abricot-fruit de la passion, fraise-vinaigre de riz noir, coco-citron vert ou rhubarbe-cannelle.

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P a r F a i t a u c i t r o n v e r t ( F r a n c e )

9

D o s s i e R

9



215 g de gousses de vanille

70 g de pâte de pistache de bronte

180 g d’infusion de crème à la vanille

50 g de sucre de canne blanc

15 g de pâte de pistache


chauffez le lait avec tous les sucres jusque 35 °c et mixez le liquide. continuez de chauffer jusqu’à 60 °c et ajoutez le reste des ingrédients. Pasteurisez et passez à la turbine.

c r è m e g l a c é e s i c i l i e n n e ( i t a l i e )

Le dessert à l’assiette une des disciplines de la compétition a évolué de la simple pâtisserie accompagnée de coulis de fruit à la prouesse gastronomique. une tendance qui se dessine ici déjà depuis quelques années : les pâtissiers tendent la main à leurs collègues restaurateurs avec de nouvelles structures, gelées, liants, espumas, croquants, etc.

une petite impressionJapon - USA - France

3

560 g de lait


180 g de fromage de chèvre

de sicile

25 g de poudre

de lait maigre

9 g de protéines lactiques

130 g de sucre de canne

35 g de dextrose

6 g de maltodextrine

5 g de stabilisateur

de glace trempez les feuilles de gélatine puis faites infuser les pistaches hachées et les gousses de vanille dans la Debic crème 40% et la crème à la vanille (65 °c) pendant 45 minutes. Filtrez et conservez 180 g d’infusion. Mélangez-y la gélatine trempée, le sucre et la pâte de pistache. laissez refroidir et, à l’aide d’une spatule, incorporez-y ensuite la Debic crème 40% fouettée.

B l a n c - m a n g e r à l a P i s t a c h e ( i t a l i e )

1010

DamienMousse de massepain à la compote de fruits alsacienne sur biscuit croustillant

i n g r é d i e n t spour 20 por t ions

compote alsacienne150 g de pommes

120 g de pèches

200 g d’abricots

1 gousse de vanille

25 g de sucre

25 g de Debic Cuire & Rôtir

1 zeste d’orange

150 g de gelée de nappage

gelée d’abricots200 g de purée d’abricots

30 g de sucre

150 g de nappage miroir

mousse de massepain350 g de massepain 66 %

250 g de lait



50 g de sucre

Biscuit croustillant 10 g / abaisse200 g de praliné aux noisettes

50 de chocolat blanc

150 g de feuilletine

m o n t a g eRemplissez le silpat au 3/4 de mousse au massepain. appliquez la compote et recouvrez du biscuit croustillant. Mettez au congélateur.

F i n i t i o nPulvérisez les formes d’un mélange de 50 % de chocolat blanc et de 50 % de beurre de cacao. Décorez selon le style de votre établissement.

r e c e t t e

c o m P o t e a l s a c i e n n eDécoupez les fruits en morceaux et faites-les cuire dans le Debic cuire & Rôtir, mélangez-les avec la gousse de vanille fendue, le sucre, le zeste d’orange et la gelée de nappage. conservez au réfrigérateur.

g e l é e d ’ a B r i c o t sFaites bouillir la purée d’abricots avec le sucre, mélangez ensuite avec la gelée miroir.

m o u s s e d e m a s s e P a i nMélangez le massepain avec le lait bouillant et le sucre. Mélangez à cette masse la gélatine préalablement trempée. après refroidissement suffisant (30 °c), incorporez à la spatule la Debic crème 35% légèrement fouettée.

B i s c u i t c r o u s t i l l a n t 1 0 g / a B a i s s eMélangez les ingrédients et étalez-les sur les abaisses de biscuit (voir recette bronte-bianco : biscuit aux amandes).

11

Fraîche Panna cotta de mousse fromagère au caramel à l’orange et à la mangue

r e c e t t e

a B a i s s e c r o u s t i l l a n t e d e B i s c u i tFaites fondre le chocolat blanc et mélangez-le au rice poppers et aux miettes de biscuit. Répartissez dans un cadre de 60 x 40 cm et appuyez fermement.

c a r a m e l à l ’ o r a n g e e t à l a m a n g u ecaramélisez le sucre et le glucose et déglacez avec la Debic crème 35 %. continuez la cuisson jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. ajoutez la purée de fruits ainsi que la gélatine trempée et fondue. Mélangez bien. Réservez 200 g pour la finition. versez le reste du caramel sur une plaque de biscuit et congelez.

P a n n a c o t t a d e m o u s s e F r o m a g è r echauffez la Debic Panna cotta à 60 °c, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée et mélangez bien. À l’aide d’une spatule, incorporez le Debic Fromage Maigre et laissez ensuite refroidir jusqu’à 35 °c. avec la spatule, incorporez maintenant la Debic crème 35 % légèrement fouettée. étendez sur la couche congelée de biscuit-caramel et congelez.

m o n t a g e Placez la mousse de panna cotta congelée et le caramel sur l’abaisse croustillante de biscuit.

F i n i t i o n Découpez le cadre en rectangles : 12,5 x 3 cm. À l’aide d’une poche à douille, placez des touffes de caramel à l’orange et à la mangue et décorez selon le style de la maison.

collection Debic

i n g r é d i e n t spour 20 por t ions

compote alsacienne150 g de pommes

120 g de pèches

200 g d’abricots

1 gousse de vanille

25 g de sucre

25 g de Debic Cuire & Rôtir

1 zeste d’orange

150 g de gelée de nappage

gelée d’abricots200 g de purée d’abricots

30 g de sucre

150 g de nappage miroir

mousse de massepain350 g de massepain 66 %

250 g de lait



50 g de sucre

Biscuit croustillant 10 g / abaisse200 g de praliné aux noisettes

50 de chocolat blanc

150 g de feuilletine

i n g r é d i e n t sp o u r c a d r e d e 6 0 x 4 0 c m

abaisse croustillante de biscuit 700 g de grosses miettes de biscuit

320 g de rice poppers

(grains de riz soufflés)

1000 g de chocolat blanc

caramel à l’orange et à la mangue600 g de sucre

400 g de glucose


600 g de purée d’orange

200 g de purée de mangue


Panna cotta de mousse fromagère1000 g de Debic Panna Cotta

720 g de Debic Fromage Maigre



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Bronte-biancoEntremets de biscuit aux amandes avec litchis et framboises, pistaches et mousse satinée.

i n g r é d i e n t sp o u r 4 e n t r e m e t s d e 1 6 c m

Biscuit aux amandes450 g d’œufs

290 g de sucre

115 g de farine

115 g d’amidon de maïs

75 g de poudre d’amandes

compote de litchis et de framboises375 g de purée de framboises

200 g de sucre

12 g de pectine nh

1 zeste de citron

35 g d’eau de rose

400 g de litchis hachés

crémeux à la pistache400 g de crème pâtissière

80 g de pâte de pistaches

de sicile



mousse satinée450 g de chocolat blanc

300 g de yaourt entier



r e c e t t e

B i s c u i t a u x a m a n d e sbattre vigoureusement les œufs et le sucre pendant 10 minutes. Mélangez ensuite le reste des ingrédients et incorporez le mélange à la masse ainsi obtenue. étalez sur une plaque de four et faites cuire à 180 °c pendant 12 minutes.

c o m P o t e d e l i t c h i s e t d e F r a m B o i s e shachez les litchis et mélangez-les à l’eau de rose. trente minutes plus tard, mélangez ce liquide à la purée de framboises. Faites bouillir et mélangez avec le sucre et la pectine. laissez bouillir. ajoutez les litchis hachés et le zeste de citron et laissez encore bouillir un instant.

c r é m e u x à l a P i s t a c h etouillez la crème pâtissière avec la pâte de pistaches pour obtenir une consistance lisse. Mélangez-y la gélatine préalablement trempée et fondue. incorporez à la spatule la Debic crème 35% légèrement fouettée.

m o u s s e s a t i n é eFaites tremper la gélatine dans de l’eau froide. chauffez la moitié du yaourt et mélangez-le à la gélatine fondue. Mélangez au chocolat blanc fondu chaud (50 °c). ajoutez le reste du yaourt et incorporez-y ensuite la Debic crème 35% légèrement fouettée. utilisez immédiatement.

13

collection Debic

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Bronte-biancoEntremets de biscuit aux amandes avec litchis et framboises, pistaches et mousse satinée.

m o n t a g eau fond d’un cadre, placez une petite couche de biscuit aux amandes. là-dessus, étalez la compote de litchis et de framboises. Préparez entretemps le crémeux de pistaches et versez-le sur une deuxième petite couche de biscuit aux amandes. Mettez au congélateur. Déposez la moitié de la mousse satinée dans le cadre. Pressez le crémeux congelé dans la mousse, puis remplissez avec le reste de la mousse satinée et lissez. laissez durcir au congélateur.

F i n i t i o n enduisez les cadres avec une gelée miroir neutre à laquelle 5 % de pâte de pistaches a été mélangée. Décorez à souhait.

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r e c e t t e

P â t e à c h o u x P o u r e n v i r o n 1 0 0 c h o u xPréparez une pâte à choux classique. abaissez la pâte au rouleau sur 2 mm et découpez des morceaux pour les placer sur les choux remplis. Faites cuire à 200 °c pendant 10 à 14 minutes.

P â t e s a B l é eamenez tous les ingrédients à température ambiante et mélangez-les. Mélangez le Debic beurre croissant ramolli avec le sucre, et ajoutez-y progressivement les œufs. ajoutez simultanément la levure chimique, la farine et la poudre d’amandes et pétrissez le tout.

Dulcey-MandarinFrangipane de mandarines avec ga nache au caramel et choux tigrés

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Dulcey-MandarinFrangipane de mandarines avec ga nache au caramel et choux tigrés

ingrédientspour 4 tar te s de 16 cm

Pâte à choux pour environ 100 choux250 g d’eau

100 g de Debic Beurre de

Laiterie Constant

250 g d’œufs

150 g de farine

5 g de sel

200 g de pâte sablée

Pâte sablée400 g de sucre glace

400 g de Debic Beurre Croissant

900 g de farine


5 g de levure chimique

5 g de sel

300 g d’œufs

crème pralinée250 g de crème pâtissière

55 g de pâte de noisettes

crème de mandarines250 g de crème pâtissière

35 g de concentré de purée

de mandarines

Frangipane à la mandarine200 g de Debic Beurre de

Laiterie Constant

120 g de cassonade


100 g de poudre de noisettes

200 g d’œufs

10 g de zeste de mandarine

65 g de farine

ganache au caramel275 g de chocolat-caramel

350 g de Debic Mousse au Chocolat

mousse au chocolat500 g de Debic Mousse au Chocolat

c r è m e P r a l i n é eMélangez les ingrédients et remplissez-en les choux.

c r è m e d e m a n d a r i n e sMélangez les ingrédients et remplissez-en les choux.

F r a n g i P a n e à l a m a n d a r i n eMélangez le Debic beurre de laiterie constant ramolli avec le sucre. Mélangez la moitié des œufs avec ce beurre. ajoutez maintenant la moitié des ingrédients secs et ensuite le reste des œufs et incorporez les autres ingrédients.

g a n a c h e a u c a r a m e lchauffez la Debic Mousse au chocolat liquide à 50-60 °c et mélangez avec le chocolat-caramel fondu. émulsionnez et répartissez sur les abaisses de frangipane cuites.

m o u s s e a u c h o c o l a tFouettez la Debic Mousse au chocolat et disposez-la à l’aide d’une poche à douille.

m o n t a g e utilisez des cercles en bois avec papier de cuisson et placez une petite couche de pâte sablée au fond. avec une poche à douille, versez une couche de frangipane à la mandarine et faites cuire au four à température modérée de 185 °c pendant 15-18 minutes. après refroidissement, versez la ganache au caramel sur les abaisses de frangipane cuites et réservez au réfrigérateur. Remplir les choux croustillants de crème et disposez-les sur les tartes.

F i n i t i o nPoudrez les choux de sucre glace et décorez avec la Debic Mousse au chocolat.

collection Debic

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Nevado

r e c e t t e

m o u s s e i v o i r echauffez la Debic crème 35% à laquelle vous avez ajouté la fève tonka râpée. ajoutez la gélatine trempée et versez en 3-4 fois le chocolat blanc fondu. Faites une émulsion lisse. incorporez à la spatule la Debic crème 35% légèrement fouettée.

c r é m e u x a u c a F éFaites tremper la gélatine et chauffez la Debic crème 35% à laquelle vous avez ajouté les gousses de vanille. Préparez une crème anglaise et ajoutez-y la gélatine trempée et le café soluble. versez dans le moule Flexipan et congelez.

c r u m B l e d e n o i s e t t e sMélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention de grosses miettes. saupoudrez sur du papier de cuisson et faites cuire au four à 150 °c pendant 2 x 15 minutes. après la cuisson, saupoudrez immédiatement de poudre de cacao.

B i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s F a r i n eFouettez le blanc d’œuf avec le sucre. ajoutez et mélangez le jaune d’œuf. Faites fondre ensemble le chocolat et le Debic beurre de laiterie constant. Mélangez avec précaution à la spatule. Pulvérisez sur du papier de cuisson et faites cuire au four à 220 °c pendant 8 minutes.

m o n t a g e Revêtir les cercles en inox de film plastique. Placez au fond une petite couche de biscuit au chocolat. saupoudrez de crumble de noisettes. Disposez le crémeux au café et recouvrez d’une seconde couche de biscuit au chocolat. Remplissez les formes de mousse ivoire.

F i n i t i o n avec une poche à douille, placez un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50) et décorez avec le crumble de noisettes et les cerises à la liqueur.

Mousse ivoire avec crémeux au café et crumble de noisettes

ingrédientspour 3 entremets de 16 cm

mousse ivoire250 g de Debic Crème 35 %

1 fève tonka, râpée


400 g de chocolat blanc


crémeux au café750 g de Debic Crème 35 %

180 g de jaunes d’œuf

2 gousses de vanille

140 g de sucre


10 g de café soluble

crumble de noisettes150 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant


175 g de noisettes, grillées

et finement hachées

150 g de farine

Biscuit au chocolat sans farine215 g de blanc d’œuf

110 g de sucre

50 g de jaunes d’œuf

195 g de chocolat noir 60 %

40 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

Finition6 cerises à la liqueur

60 g de crumble de noisettes

Mousse ivoire avec crémeux au café et crumble de noisettes

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collection Debic

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s o n d é B u t d e c a r r i è r e tout le monde ne prend pas une décision professionnelle aussi radicale que celle de ce boulanger-pâtissier de De Pinte, près de Gand. Peu après avoir fini ses études, il tourne le dos aux appareils de mesure électroniques pour enfiler un tablier de boulanger et empoigner la poche à douille. il acquiert des connaissances de base à l’école de boulangerie réputée ter Groene Poorte à bruges. De retour à Gand, il tombe avec sa partenaire virginie sur un magnifique monument historique qu’ils métamorphosent en une boulangerie moderne et chaleureuse.

s e s c r i t è r e s d e q u a l i t éWouter hanssens est un utilisateur convaincu des produits Debic, car selon lui le choix des ingrédients est crucial pour le résultat final, la pâtisserie. « la crème n’est pas seulement nécessaire pour la décoration et le goût, mais doit aussi être fiable sur le plan technique. souplesse lors du mélange pour un bavarois, tenue dans le comptoir réfrigéré ou lors du transport, propriétés émulsives adéquates avec le chocolat pour la confection de ganaches,... les produits Debic offrent tout cela. et la marque me plaît, tout simplement. »

s o n a s s o r t i m e n t « notre boulangerie est située dans le village de De Pinte, à 10 minutes de Gand, dans un zone résidentielle, où vivent beaucoup de ménages à doubles revenus et d’entrepreneurs. un public curieux, qui voyage beaucoup, et très exigeant. Pour ce groupe cible, nous avons lancé un assortiment de pains, de pâtisseries et de chocolats de grande qualité. le pain et la viennoiserie, chaque jour fraîchement pétris et cuits, restent le cœur commercial de notre entreprise. »

Debic fréquente quotidiennement l’univers de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie.

De cette manière nous rencontrons des boulangers et des pâtissiers passionnés par leur métier ; des professionnels au parcours unique,

dont nous partageons volontiers l’histoire avec vous.

Celle de Wouter Hanssens, par exemple,

qui a laissé derrière lui son emploi de technicien pour se construire un avenir dans la pâtisserie. Il a volontairement fait le choix de la pâtisserie

classique, mais en lui apportant toutefois une touche contemporaine, « sa touche de

modernisme ».

Boulanger-pâtissier

Wouter Hanssens a fait le choix de la qualité et de la boulangerie classique, mais avec sa touche de modernisme.

« Debic m’inspire, me propose des recettes

et des conseils. Cela me plaît. »

Boulanger-pâtissier

Wouter Hanssens a fait le choix de la qualité et de la boulangerie classique, mais avec sa touche de modernisme.

s e s c r i t è r e s d e s é l e c t i o n « le choix des ingrédients est crucial pour le résultat final de la pâtisserie : goût, stabilité et aspect. Personnellement, je cherche des matières premières équitables, aussi naturelles que possible, et qui peuvent apporter une plus-value à nos pâtisseries. Je n’économise pas sur la qualité des matières premières, mais cherche le meilleur prix pour le meilleur produit. »

« Prenez la crème, par exemple. au début, j’ai essayé de nombreuses marques. Maintenant, j’ai définitivement choisi la Debic crème 35 % et ma quête s’est arrêtée. Pourquoi ? Parce que le produit correspond techniquement à mes

exigences, mais aussi parce que cette marque me plaît. elle m’inspire,

me propose des recettes et des conseils dans le

magazine et sur le site internet,... tout cela me plaît. les autres marques n’en font pas autant. »

« La crème doit être fiable techniquement. Souplesse,

tenue, propriétés émulsives,... Debic offre tout cela. »

Pleins Feux suR un collèGue

« nous travaillons avec des matières premières qui donnent à nos clients un sentiment familier. nous adaptons les saveurs et l’assortiment aux saisons, l’hiver avec des noix, du chocolat noir, de la pâte de noisettes, du beurre. l’été, nous travaillons davantage avec des fruits, des crèmes rafraîchissantes, des mousses légères et beaucoup de couleurs. »

s a P h i l o s o P h i e« le plus important, c’est de donner aux clients ce qu’ils sont en droit d’attendre ! c’est-à-dire de la gâterie pure, confectionnée à partir d’ingrédients de qualité. De la pâtisserie de qualité, classique, avec une touche contemporaine ou de modernisme. Pâte sablée, pâte feuilletée, mousses,... tout est confectionné traditionnellement selon les règles de l’art. il est inutile de copier le style, les goûts et les prix des grandes surfaces. les créations traditionnelles comme le saint-honoré, le millefeuille ou le javanais offrent suffisamment de possibilités de stylisation ou de personnalisation. c’est ce que mes clients apprécient : des goûts reconnaissables, mais interprétés de façon contemporaine. « saveurs chaleureuses, le charme pur », bref, voilà notre philosophie. »

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i n g r é d i e n t sr e c e t t e p o u r 4 t a r t e s d e 1 6 c m

Pâte sablée750 g de Debic Beurre Croissant

500 g de sucre glace

2 g de sucre vanillé

2 g de sel

3 œufs

1420 g de farine

de chocolat blanc

une pincée de dioxyde de titane

crème à la mangue5 g de gélatine en poudre

20 g d’eau

20 g de purée de fruits

de la passion

80 g de purée de mangues


légèrement fouettée

40 g de sucre


gelée de mangues13 g de gélatine en poudre

52 g d’eau

350 g de purée de mangues

75 g de glucose

17 g de miel

35 g de limoncello

1/4 de gousse de vanille

Panna cotta5 g de gélatine en poudre

20 g d’eau


50 g de sucre

1/4 de gousse de vanille

sirop pour la mangue fraîche500 g d’eau


Finition1 mangue

de chocolat blanc

s e s s o u r c e s d ’ i n s P i r a t i o n « Parfois le savoir, l’idée ou l’inspiration sont plus à portée de main que l’on ne pense. Je travaille par exemple avec une équipe fixe. elle avance régulièrement des idées que nous transformons, en équipe ou non, pour en faire des créations proposées en magasin. Pour moi, les expositions ne sont pas un must, en revanche je parcours régulièrement les magazines à la recherche d’inspiration. les médias sociaux, comme Facebook, sont surtout un bloc-notes de ce que mes collègues me postent. Je tire aussi mon inspiration des voyages, des ingrédients, des saisons, etc. ce Mauris est de la nostalgie pure vers des lieux exotiques : chaleur, mangues mûres fraîches, vanille parfumée,... »

s a v i s i o n d e l ’ a v e n i r« continuer à surprendre et à captiver nos clients, voilà le principal défi. ces prochaines années, nous allons nous intéresser davantage aux diverses façons de confectionner le pain. la farine d’épeautre et le levain me semblent intéressants. Je vois aussi des possibilités dans la crème glacée et les simples bonbons au chocolat. »

« Je veux continuer à charmer mes clients en proposant des produits juste un peu différents de ceux de mes collègues. et en continuant ainsi, sans m’agrandir, sans points de vente supplémentaires, mais uniquement avec des produits de qualité. Je veux continuer à les surprendre avec des pâtisseries délicieuses, avec ou sans touche d’originalité. »

boulanGeRie hanssens, PintestRaat 1, 9840 De Pintewww.bakkerijhanssens.be

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c r é a t i o n d e B o u l a n g e r - P â t i s s i e r W o u t e r h a n s s e n s

MAURIS Des tartes pâte sablée avec de la crème à la mangue et panna cotta

cette création illustre complètement le style de Wouter.

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r e c e t t e

P â t e s a B l é ePétrissez les ingrédients dans l’ordre indiqué. Réservez au réfrigérateur. abaissez la pâte à 3 mm, piquez-la et faites-la cuire recouverte pendant 7 minutes à 220 °c.

c r è m e à l a m a n g u eMélangez l’eau et la gélatine en poudre. Mélangez à la spatule les deux sortes de crème. amenez les purées à température ambiante et mélangez-y bien la masse de gélatine. Puis mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse aérée.

g e l é e d e m a n g u e sMélangez l’eau et la gélatine en poudre. chauffez légèrement la purée de mangues avec le miel et le glucose. Mélangez-y la masse de gélatine en veillant à ne pas former de bulles d’air. Mélangez-y le limoncello. versez sur une toile silpat et laissez durcir au réfrigérateur ou au congélateur.

P a n n a c o t t aMélangez l’eau et la gélatine en poudre. chauffez le sucre, la Debic crème 35% et la gousse de vanille (ne pas faire bouillir) et incorporez-y la masse de gélatine pendant que le mélange refroidit. versez dans un moule et laissez durcir.

s i r o P P o u r l a m a n g u e F r a î c h eMélangez les ingrédients et faites-les bouillir un instant. Faites tremper les morceaux de mangue fraîche et laissez-les égoutter.

m o n t a g e Pulvérisez les abaisses de pâte sablée de chocolat blanc + pincée de dioxyde de titane. Remplissez de crème à la mangue. Disposez les petites boules de gelée de mangues et la panna cotta sur la tarte.

F i n i t i o nFinissez la tarte avec des morceaux de mangue fraîche et du chocolat blanc.

Pleins Feux suR un collèGue

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Conseils & Astuces avec Debic Mousse au Chocolatde nos conseillers culinaires

En boulangerie aussi, tous les clients se laissent séduire par une délicieuse mousse au chocolat : dans des verrines ou godets, incorporée dans une tarte, nature ou enrichie au liqueur d’orange, à la noix de coco, au chocolat amer,... La mousse au chocolat offre d’innombrables possibilités, techniquement réalisables et économiquement rentables. C’est pour cette raison que Debic a conçu sa Debic Mousse au Chocolat. Une base à partir de laquelle vous pouvez immédiatement vous mettre au travail !

Bruno van vaerenBergh, toM van MeuleBrouCk

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techniQue

u n e B a s e P o u r e x P r i m e r v o t r e P r o P r e c r é a t i v i t é

le planning, les priorités et le manque de personnel vous laissent parfois peu de temps pour créer des desserts. voilà pourquoi Debic, en collaboration avec des chefs internes et externes, a conçu une solution particulièrement appropriée, pour réaliser rapidement et correctement une délicieuse mousse au chocolat : la Debic Mousse au chocolat. un complément logique à l’assortiment existant des desserts Debic, parfait à utiliser en boulangerie, afin de séduire vos clients avec un petit dessert prêt à déguster. comme tous nos autres desserts, la Debic Mousse au chocolat vous laisse suffisamment de liberté et de possibilités pour que vous puissiez vous exprimer par votre propre style et des accents gustatifs et décoratifs.

nous avons ainsi créé quelques variations supplémentaires à réaliser avec Debic Mousse au chocolat. essayez-les : la facilité avec laquelle vous pouvez composer des combinaisons de goûts surprenantes vous ébahira.

coMMent FouetteR la Debic Mousse au chocolat ?

1. secouez la bouteille et videz son contenu dans le batteur mélangeur.2. comme la crème, fouettez de préférence la Debic Mousse au chocolat à vitesse moyenne ou au

2/3 de la puissance de la machine.3. lorsque vous commencez à remarquer clairement les dessins du fouet dans le mélange, utilisez la

vitesse maximale jusqu’à ce que la mousse se détache de la paroi de la cuve. 4. transférez dans une poche à douille et partagez en portions.5. laissez refroidir pendant au moins deux heures pour des portions individuelles et 4 à 6 heures

pour les tartes.

c o n s e i l : Pour recouvrir de ganache vos tartes à la mousse de chocolat, laissez de préférence vos tartes recouvertes épaissir pendant 1 à 2 heures au congélateur.

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e s t- i l P o s s i B l e d ’ a J o u t e r d e l ’ a l c o o l à l a d e B i c m o u s s e a u c h o c o l a t ?

il est parfaitement possible d’y ajouter un digestif ou une liqueur, comme du liqueur d’orange, du Kirsch ou du cognac, pour donner à votre recette une dimension supplémentaire. 5 % est une quantité idéale pour ajouter plus d’arôme sans que l’alcool ne soit trop présent. utilisez de préférence des liqueurs ayant une teneur en alcool d’au moins 35 %. une teneur inférieure sucre trop la mousse et la rend moins ferme.

COMMENT FAIRE ?versez la Debic Mousse au chocolat liquide dans la cuve, démarrez la machine et versez la quantité mesurée d’alcool dans la cuve. continuez de fouetter à vitesse moyenne, comme pour de la crème fouettée. vous pouvez aussi ajouter du zeste d’orange ou du râpé de citron vert, pour donner un peu plus de peps à votre préparation.

e s t- i l P o s s i B l e d ’ a J o u t e r d u c h o c o l a t s u P P l é m e n t a i r e à l a d e B i c m o u s s e a u c h o c o l a t ?

la Debic Mousse au chocolat est une base pour mousse au chocolat, préparée à partir de chocolat au lait belge. Préférez-vous une mousse plus foncée ou au goût de chocolat plus prononcé ? ajoutez alors de la poudre de cacao ou du chocolat.

Pour renforcer la couleur, utilisez au maximum 3 à 4 % de poudre de cacao. tamisez la poudre de cacao sur la préparation liquide et fouettez l’ensemble selon la procédure indiquée. vous pouvez ajouter plus de cacao, mais cela rend la mousse plus ferme et plus amère.

si vous préférez une couleur plus claire, ajoutez environ 4 % de lait entier et fouettez. la mousse sera alors plus claire mais aussi plus légère.

LES CHOCOLIQUES UTILISENT DU CHOCOLAT PUR ! ajouter du chocolat ? c’est également possible. un détail technique exige toutefois votre attention. n’ajoutez pas le chocolat fondu directement à la Debic Mousse au chocolat fouettée, afin d’éviter les mouchetures (effet straciatella). il est préférable de faire fondre le chocolat dans une partie de la Debic Mousse au chocolat liquide et de l’ajouter comme une ganache. vous obtiendrez ainsi une mousse brillante et ferme.

c o n s e i l : Utilisez du chocolat ayant une teneur élevée en cacao, ce qui vous permettra d’obtenir un goût et une couleur suffisants avec un simple ajout de 3 %.

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techniQue

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trophée JaCques rouard, horeCatel MarChe-en-FaMenne, 2013

Le talent de Noémie, Eiji et les autres

Le 12 mars dernier avait lieu la deuxième édition du Trophée Jacques Rouard au Palais Gastronomique à la foire Horecatel à Marche-en-Famenne. Malgré la chute de neige incessante et les accompagnantes problèmes de circulation de ce jour-là, l’assistance publique était bien respectable.

les inscriptions montraient que la renommée des pâtissiers et chocolatiers belges résonne même à l’étranger. le champ des participants était composé d’un belge, un irlandais, un japonais et deux français. tous des talents jeunes qui voulaient ajouter un passage belge à leur curriculum et y étaient encouragés d’acquérir une expérience supplémentaire.

le thème du concours était ‘Le design selon Philippe Starck’. les candidats devaient aboutir deux épreuves : d’une part réaliser une pièce montée dans laquelle étaient combinés le travail du chocolat et celui du sucre et d’autre part créer un dessert sur assiette. tout cela devant les jeux d’un jury composé de membres de l’association de pâtissiers Passion Pâtisserie et de quelques person-nalités du monde de la gastronomie. Philippe limbourg, directeur Gault-Millau belux, et le président du jury Raphael Giot s’occupaient de la présentation.

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Retirez encore plus de notre crème !

avec Debic vous ne choisissez pas seulement la qualité professionnelle, mais vous épargnez aussi pour de beaux cadeaux. car pour vous remercier de votre fidélité de client, nous organisons À PaRtiR D’avRil JusQu’au Fin octobRe 2013 inclus une grande action d’épargne. Retirez encore plus de nos produits, car avec chaque point d’épargne sur la crème professionnelle de Debic, vous vous rapprochez d’un chouette cadeau !

grande aCtion d’epargne deBiC sur WWW.deBiCaCtion.Be

Finalement Noémie Honiat était proclamée vainqueur, avant eiji Kato et Derek Douglas respectivement à la deuxième et à la troisième place. a 24 ans, noémie honiat, pâtissière de formation, a déjà parcouru un parcours culinaire remarquable. en 2010 elle se fait sacrer ‘Jeune talent de la Gastronomie’. l’année suivante elle remporte le titre prestigieux de ‘championne de France du Dessert’. et l’année passée elle était une des finalistes du programme télé top chef, un concours populaire réservé aux professionnels chez nos voisins du sud. Récemment elle vient d’intégrer pour une année l’équipe de Jean-Philippe Darcis au poste de responsable de l’atelier de pâtisserie. le trophée Jaques Rouard était le premier concours imposant la réalisation d’une pièce montée à lequel noémie honiat participait. Pas surprenant donc qu’elle était dans les nuages avec sa victoire.

Debic avait un prix spécial en réserve pour la présentation dessert. ce ‘Prix de la Meilleure Dégustation’ était remporté par le japonais Eiji Kato. son assiette ravissante était constituée d’une mousse au citron vert, d’une crème passion, d’une glaçe à la pistache, d’un espuma framboise, d’une sauce samba, d’un biscuit short bread et d’une génoise au fromage.

tous les candidats, à l’exception de noémie honiat, participaient pour la première fois à un concours professionnel. les organisateurs réalisaient donc leur aspiration d’offrir à la jeunesse la possibilité de renifler l’atmosphère d’un concours et de se préparer pour un futur grand travail.

actualités Debic

Au travail avec notre délicieuse mousse au chocolat !

Nouveau !

Nouveauté dans notre gamme de desserts : Mousse au chocolat prête à l’emploi

Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux à sa gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre, délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.

Ouvrez. Fouettez. C’est prêt !

AD_HOR_Chocomous_Wave1_FR.indd 1 21/12/12 11:30

Documents

Debic Magazine Boulangerie printemps - été 2013