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Dégagement gazeux, Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, perméabilité des pâtes, développement et tolérance développement et tolérance Présenté par jean - pierre BARREAU RHEOFERMENTOMETRE RHEOFERMENTOMETRE CHOPIN CHOPIN

Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean - pierre BARREAU RHEOFERMENTOMETRE CHOPIN

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Dégagement gazeux, perméabilité Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et des pâtes, développement et

tolérancetolérance

Présenté par jean - pierre BARREAU

RHEOFERMENTOMETRERHEOFERMENTOMETRECHOPINCHOPIN

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LE RHEOFERMENTOMETRE

PERMET :

• LA MESURE DE LA TOLERANCE DE LA PATE• D'ESTIMER LA TOLERANCE DE LA PATE

• D'ESTIMER L'ACTION DES ADDITIFS• D'ETABLIR LE BON CHOIX DES

AMELIORANTES (RAPPORT QUALITE/PRIX)• DE VERIFIER L'ACTIVITE DES LEVURES

• D'OPTIMISER LES FABRICATIONS• DE METTRE AU POINT LES PARAMETRES DE

PETRISSAGE...

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LA FERMENTATION

PRODUCTION DE GAZ

CARBONIQUE

LEVEE DE LA PATE

RETENTION GAZEUSE

++

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LA FERMENTATION

AMIDON

SUCRES FERMENTESCIBLES

LEVURE

GLUTEN

AMYLASES

CO2

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4 PHASES NECESSAIRES au développement de la pâte

• RETENTION DU GAZ CARBONIQUE

• FERMENTATION

• STABILITE DE LA PATE (TOLERANCE)

• EQUILIBRE ENTRE LES PROPRIETES VISQUEUSES ET ELASTIQUES

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LES QUALITES FERMENTATIVES DE LA PATE DEPENDENT :

• 1°/ DE LA QUALITE DE LA FARINE

• 2°/ DE LA QUALITE DES LEVURES

• 3°/ DES DIFFERENTS INGREDIENTS AJOUTES

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L’alveographe pour le pétrissage

L’étuve pour calculer l’humidité de la farine

LE MATERIELLE MATERIEL

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Le panier de fermentation et le poids

Le rhéofermentomètre et son imprimante

LE MATERIELLE MATERIEL

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PESEE DES INGREDIENTS

250g de farine

5g de sel

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PESEE DES INGREDIENTS

Quantité d’eau déterminée suivant l’hydratation de la farine

7g de levure

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PESEE DES INGREDIENTS

La Levure est diluée dans l’eau

L’échantillon de pâte est pesé à 315g

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Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement

COURBE DE DEVELOPPEMENT

• DEPLACEMENT DU CAPTEUR OPTIQUE

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Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement

COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX

• MESURE DES PRESSIONS DIRECTES / INDIRECTESAIR + CO2

CO2CO2 CO2

AIR AIR

P = AIRP = AIR P = AIR+CO2

P = AIR+CO2

P = CO2P = CO2

P = AIRP = AIR

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Principe de la Principe de la mesuremesure- le résultat d’un essai est constitué de deux tracés:

-La courbe de développement est obtenue par des mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de déplacement

-Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit pneumatique du rhéofermentomètre effectue des cycles de mesure de pressions.

-Le principe de ces cycles ( séparés par une purge ) consiste à mesurer la totalité de la production gazeuse d’une part et la production gazeuse débarrassée de son gaz carbonique d’autre part.

-La différence entre les deux courbes de production gazeuse donne la quantité de gaz carbonique que la pâte a laissé échapper pendant l’essai.

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Préparation de Préparation de l’échantillonl’échantillon

Mise en panierLe poids de 2kg est déposé sur la pâte

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Déroulement des cycles

D I DDDD DIIII

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Calcul des courbes

CYCLE DIRECTCYCLE INDIRECT

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Exemple de courbe de développement

50

100

03h1h 2h

T1

Courbe ne présentant pas de problème particulier

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Exemple de courbe de développement

Courbe montrant un développement excessif

et un manque de tolérance

50

100

03h1h 2h

T2

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Dégagement gazeux

Détermination du point de porosité

H'm

T'1

Tx

Tx : point a partir duquel les courbes de pression directes et indirectes se séparent

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Dégagement gazeux

Détermination du volume total

H'm

T'1

Tx

h'

40

H40

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Dégagement gazeux

Détermination du volume de rétention

H'm

Tx

h'

H40

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Dégagement gazeux

Détermination du volume perdu

H'm

T'1

Tx

h'

40

H40

COEFF . RETENTION = VOLUME DE RETENTION / VOLUME TOTAL

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Exemple de courbe de dégagement gazeux

TX

ACTIVITE AMYLASIQUE FAIBLE

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Exemple de courbe de dégagement gazeux

TX

Courbe présentant un bon profil de fermentation

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