Denis Hauchard Professeur de ptisserie CFA Avignon
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Origine de leau :
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La terre environ quatre milliard et demi dannes. Lors de sa
formation, la terre tait entoure de divers gaz brlants. En se
refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz, loxygne et
lhydrogne, se sont combins pour former de gigantesques nuages. Puis
pendant des annes il a plu sans arrt. Leau rempli les creux
terrestres, et recouvert ainsi presque les trois- quarts de la
surface de la plante, donnant naissance aux ocans, aux mers, aux
lacs
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- de leau prsente sur la terre est sale (les mers et ocans) ou
glace (le ple sud Antarctique et le ple nord Arctique). - reprsente
les rivires, lacsdeau utile la vie prsente sur la surface de la
terre.
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- 99,7% de leau prsente sur la terre est sale (les mers et
ocans) ou glace (le ple sud Antarctique et le ple nord Arctique). -
reprsente les rivires, lacsdeau utile la vie prsente sur la surface
de la terre.
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- 99,7% de leau prsente sur la terre est sale (les mers et
ocans) ou glace (le ple sud Antarctique et le ple nord Arctique). -
0,3% reprsente les rivires, lacsdeau utile la vie prsente sur la
surface de la terre.
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Dfinition : La dcomposition de leau, form par la combinaison
chimique de
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Dfinition : La dcomposition de leau, form par la combinaison
chimique de Deux atomes dhydrogne et dun atome doxygne
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Dfinition : La dcomposition de leau, form par la combinaison
chimique de Deux atomes dhydrogne et dun atome doxygne La formule
chimique de leau scrira H2 O
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Le cycle de leau : Leau suivant la temprature laquelle elle se
trouve, peut se prsenter sous trois tats diffrents :
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Le cycle de leau : Etat liquide : le plus courant et le plus
indispensable toute forme de vie terrestre.
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Le cycle de leau : Etat solide : amene 0c, leau passe de ltat
liquide ltat solide, cest la glace.
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Le cycle de leau : Etat gazeux : porte 100c leau qui svapore
est passe de ltat liquide ltat gazeux.
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Le cycle naturel :
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Lvaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau svapore
en devenant de la vapeur qui forme les nuages.
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Le cycle naturel : Lvaporation : sous leffet de la chaleur du
soleil, leau svapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages.
Les prcipitations : Les nuages sont pousss par les vents. Lorsquils
traversent les rgions froides, la vapeur se condense et leau
retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grle.
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Le cycle naturel : Lvaporation : sous leffet de la chaleur du
soleil, leau svapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages.
Les prcipitations : Les nuages sont pousss par les vents. Lorsquils
traversent les rgions froides, la vapeur se condense et leau
retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grle. L
coulement : la moiti de leau prcipite sur le sol svapore
immdiatement et reforme brouillard et nuages. Un quart de leau
prcipite sur un sol permable sinfiltre dans le sous sol. Le quart
de leau prcipite restant ruisselle la surface du sol sans y pntrer
et forme les cours deau et les lacs.
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Le cycle naturel :
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Rsum synoptique SUIVANT SA TEMPERATURE, LEAU SE PRESENTE Etat
solide Etat liquide Etat gazeux (Glace) (Vapeur deau) Glaciers
Ocans Atmosphre Eaux terrestres Evaporation Prcipitations
Ecoulement
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La pollution de leau : Autrefois, chacun utilisait leau sans
compter et sans sinquiter de la pollution quil rejetait. Au fil des
annes, cette pollution sest amplifie.
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La pollution de leau : Les causes sont innombrables :
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La pollution de leau : Les causes sont innombrables :
Croissance dmographique des villes avec un accroissement des
dtritus mnagers
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La pollution de leau : Les causes sont innombrables :
Croissance dmographique des villes avec un accroissement des
dtritus mnagers Utilisation intense de produits chimiques, dengrais
et de pesticides. Tous ces dchets mnagers, industriels et agricoles
nont cess daggraver la pollution rejete dans les rivires.
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Quest-ce que la pollution ? La pollution est une dgradation de
la composition ou de ltat des eaux qui rend leur utilisation plus
difficile ou impossible et perturbe les conditions de vie de la
faune et de la flore aquatique.
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Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution
mais des pollutions de leau :
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Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution
mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse,
dchets humain et animaux, industries agro-alimentaires.
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Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution
mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse,
dchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minrales :
produites par les rejets industriels contenant des minraux
toxiques.
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Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution
mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse,
dchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minrales :
produites par les rejets industriels contenant des minraux
toxiques. Thermiques : Consquence deaux trop chaudes.
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Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution
mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse,
dchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minrales :
produites par les rejets industriels contenant des minraux
toxiques. Thermiques : Consquence deaux trop chaudes.
Bactriologiques : Microbes, germes, bactries pathognes, virus.
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Caractristiques de leau : Eau potable :
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got.
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure :
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire.
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse :
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse : Qui contient du pltre.
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale :
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale : Qui contient des
sels minraux
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale : Qui contient des
sels minraux Eau pure :
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Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue
dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore
et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau
slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale : Qui contient des
sels minraux Eau pure : Elle doit tre, incolore, inodore, insipide,
limpide.
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Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain :
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Ltre humain est compos de prs de deau, un adulte limine en
moyenne en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on
comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit
deau ncessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif
apparat. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.
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Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain : Ltre humain
est compos de prs de 70% deau, un adulte limine en moyenne en par
jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend
facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit deau
ncessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparat.
Lorsque cette diminution atteint cest la mort.
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Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain : Ltre humain
est compos de prs de 70% deau, un adulte limine en moyenne 2,7
litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on
comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit
deau ncessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif
apparat. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.
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Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain : Ltre humain
est compos de prs de 70% deau, un adulte limine en moyenne 2,7
litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on
comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit
deau ncessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif
apparat. Lorsque cette diminution atteint cest la mort.
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Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain : Ltre humain
est compos de prs de 70% deau, un adulte limine en moyenne 2,7
litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on
comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit
deau ncessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif
apparat. Lorsque cette diminution atteint 15%, cest la mort.
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Rle de leau dans notre profession : Leau constitue lun des
lments les plus utiliss dans la profession.
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En ptisserie :
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Son rle est essentiel dans la plupart des ptes. Leau permet de
rassembler, de lier, dagglutiner les particules de farine,
permettant ainsi dobtenir une masse compacte ferme ou souple qui
deviendra homogne ou non, suivant la quantit incorpore et la dure
du ptrissage.
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En ptisserie : Rle de leau dans une pte leve : Hydrater la
farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains
damidon. Donner de llasticit au gluten. Crer lhumidit ncessaire
pour la vitalit des diastases de la levure biologique
(fermentation). Rendre la pte impermable aux gaz rsultant de la
fermentation.
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En ptisserie : NOTE : Lamidon absorbe Le gluten absorbe
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En ptisserie : NOTE : Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau.
Le gluten absorbe
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En ptisserie : NOTE : Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau.
Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.
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En glacerie : Son rle est prpondrant.
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En glacerie : Son rle est prpondrant. Leau constitue le
rgulateur des glaces et des sorbets. La qualit (eau pure) et la
quantit jouent un rle dterminant pour le bon quilibre de la
formule.
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En confiserie : Son rle est de premire importance
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En confiserie : Son rle est de premire importance permettant
dobtenir des solutions satures ou sursatures indispensables la
russite des fabrications envisages.
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Dans leau : Excellent solvant, leau est capable de dissoudre un
grand nombre de composs solides ou gazeux.
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Dans leau : Quelle tombe en pluie, ruisselle sur les sols,
sinfiltre dans la crote terrestre, ou simplement coule le long des
pentes, elle se charge en lments solubles. Elle contient donc
naturellement, en labsence de toute ingrence humaine, une trs
grande varit de matires dissoutes, inertes ou vivantes :
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Dans leau : Des gaz : essentiellement de l'oxygne et du gaz
carbonique mais aussi de lazote ou encore du mthane. Tous nont pas
la mme solubilit dans leau et celle-ci dcrot quand la temprature
augmente.
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Dans leau : Des substances minrales ou organiques. Leau
contient beaucoup dions dissous dont les principaux sont : le
calcium (Ca++), le magnsium (Mg+), le sodium (Na+), le potassium
(K+), les carbonates (CO3 -- ), les bicarbonates (HCO3 - ), les
sulfates (SO4 -- ), les chlorures (Cl - ) les nitrates (NO3 - ).
Ils proviennent pour lessentiel du lessivage des sols par les eaux
de pluie.
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Dans leau : Les matires minrales : leur teneur dpend-elle
directement de la nature des roches du bassin versant.
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Dans leau : Les matires organiques : peuvent tre prsentes sous
forme dissoute Carbohydrates Acides humiques Pigments composs
dorigine artificielle comme les hydrocarbures Les solvants chlors
Les pesticides ou en suspension (dchets vgtaux, plancton).
(dcomposition des plantes et des animaux)
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Dans leau : Des lments nutritifs, ou nutriments, que sont :
lazote (contenu dans l'ammoniac les nitrites et les nitrates) le
phosphore (contenu dans les phosphates) la silice le fer et le
manganse.
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Dans leau : Dautres lments ne sont prsents qu ltat de trace
comme : larsenic le cuivre le cadmium le manganse le zinc le cobalt
le plomb Ils proviennent des roches mais aussi parfois des activits
industrielles et domestiques.
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Dans leau : Des micro-organismes (bactries, virus ou
plancton).
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Dans leau : Des particules en suspension comme de fines
particules dargile, des limons et des dchets vgtaux. Mais aussi, et
de plus en plus, des substances dont la prsence est due aux rejets
deaux uses domestiques et deffluents industriels, aux pandages
dengrais et de pesticides et aux djections animales des
levages.
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Radioscopie de la consommation annuelle deau en Europe par
habitant. Italie133 litres Belgique116 litres Allemagne94 litres
Suisse87 litres France83 litres Autriche70 litres Espagne63 litres
Portugal40 litres Slovnie40 litres Yougoslavie21 litres Grande
Bretagne16 litres Pays Bas16 litres Irlande14 litres
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Leau est un produit vivant, cest pourquoi elle est conditionne
dans des matriaux neutres. Que la bouteille soit en verre ou en
plastique, il est prfrable de la stocker dans un endroit frais et
sec, labri de la lumire. Mais parce que leau nest pas un produit
strile, certaines prcautions doivent tre prises une fois que la
bouteille est ouverte. Si elle se conserve dans un endroit propre
et frais, il ne faut pourtant pas excder 48 heures de garde. Enfin,
faut-il le prciser, il est plus sain de boire dans un verre plutt
quau goulot car la salive contient des germes qui peuvent
contaminer le reste de la bouteille.