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Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité sur place
ETAPES Points déterminants
Réception T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4, BOF +4°C, légumes et épicerie ambiante
Contrôles : DLC, état des produits, quantités, propreté du camion de livraison
PrPO1 : Contrôles à la réception PND : zone réception
Déballage dans la zone réservée
BPH : Déballage PND : Zone déballage
Stockage T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4°C, BOF +4°C, légumes +8°C, épicerie ambiante
BPH : Stockage CCP2 T°C Ch.froides PND : Epicerie, Ch.Froides
Déconditionnement Dans la zone réservée. Désinfecter avant d'ouvrir. Conserver étiquette
BPH : Déconditionnement, traçabilité. PND : zone déconditionnement
Décongélation
+4°C maxi ou à la T°c indiquée sur emballage DLC J+3 maxi. Indiquer date et heure de mise en décongélation
BPH : Décongélation PND : Ch.froides
Prétraitement
Eplucher, désinfecter les végétaux Découper, tailler, râper, … à +10°C maxi
Blanchir à +63°C mini (refroidir si pas de cuisson)
BPH : Eplucher désinfecter végétaux CCP3 : T°C préparations froides PND : Légumerie
Cuisson
à +63°C mini à cœur Tolérance pour viandes rouges cuites au près du service
CCP4 : T°C préparations chaudes CCP6 : Contrôle huile friteuse PND : Zone cuisson
Refroidissement
De +63°C à +10°C en moins de 2h00
CCP5 : Refroidissement rapide et remise à T°C des PCEA PND : Cellule de refroidissement
Conservation
A +3°C maxi J+3 maxi. Couvrir, identifier, dater,
indiquer DLC
BPH : Stockage Ch.froides CCP2 : T°C Ch. Froides PND : Ch. froides
Réchauffage De +10°C à +63°C en moins d'1h00
CCP5 : Refroidissement rapide et remise à T°C des PCEA PND : Zone cuisson
Conditionnement - dressage Chauds +63°C mini à cœur. Froids +10°C maxi
BPH : Conditionnement-dressage PND : Zone cuisson
Maintien à T°C Chauds +63°C mini. Froids +3°C
CCP3 : Préparations froides CCP4 : Préparations chaudes PND : Zone cuisson
Service Chauds +63°C mini. Froids +3°C (ou +10°C mais moins de 2h00)
CCP3 : Préparations froides CCP4 : Préparations chaudes
Elimination BPH : Tri des déchets PND : Zone batterie
page 1 sur 3
ANALYSE DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE
Produits : Les RAGOUTS : estouffade de bœuf, navarin d'agneau (Viandes, légumes, épicerie, beurre, sel, poivre, vins, …) (Bio : biologique, Chim : chimique, Phy : physique, A : Allergène) (C: contamination, P: prolifération)
Diag Sources de
dangers Identification des dangers
Natures des
dangers
Mesures préventives (mise en place de…)
Points critiques à contrôler
Mesures correctives Fiches
Ré
ce
ptio
n
M a t i è r e
Produit souillé DLC, DDM et T°C non conformes Absence d'étiquette, de N° de lot Présence de corps étrangers
Bio, Phy
C P
Contrôles visuels des emballages, conditionnements et des produits Contrôle des T°C en surface Lecture des étiquettes Enregistrement des N° de lot
T°C maxi : Viandes +2°C Légumes +8°C BOF +4°C Congelé -18°C Epicerie +15°C
Refuser le produit et changer de fournisseur si situation récurrente.
PrPo Contrôles à la réception
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Produits laissés sur le quai Bio C P
Retrait dés la réception Adapter les horaires du personnel Planning personnel
M a t é r i e l Dysfonctionnement du thermosonde Bio P Contrôle de fonctionnement du thermosonde
Changer le thermosonde BPH matériel
M i l i e u
Camion de livraison souillé et/ou T°C non conforme Quai de livraison souillé Présence de nuisibles
Bio C
Contrôle du fonctionnement du laser Contrôle visuel et T°C du camion Plan de nettoyage et de désinfection du quai Plan de lutte contre les nuisibles
Refuser le produit et changer de fournisseur si situation récurrente. Revoir le plan de lutte contre les nuisibles
PrPo Contrôles à la réception PND quai BPH nuisibles
Dé
ba
lla
ge
M a t i è r e Présence de corps étrangers Phy C Contrôle visuel Retirer le corps étrangers BPH déballage
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Contamination croisée Bio
Phys C Protocole de déballage
Former le personnel Corriger le protocole de déballage
BPH déballage
M a t é r i e l Récipients souillés, résidus de produits d'entretien
Bio Chim
C PND de la plonge batterie Corriger le PND plonge batterie BPH lavage batterie
M i l i e u Zone sale et mal identifiée. Présence de nuisibles
Bio C
PND zone de déballage Délimitation visuelle de la zone, identification sur le plan (zoning) Plan de lutte contre les nuisibles
Former le personnel Corriger le PND de la zone Corriger le zoning (plan de la marche en avant) Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND zone déballage Zoning marche en avant
Sto
ck
ag
e
M a t i è r e DLC et DDM dépassées Bio P Protocole de stockage, méthode FIFO Jeter le produit si DLC dépassée Utiliser au plus vite si DDM dépassée
BPH stockage
m a i n -d ' œ u v r e
M é t h o d e Produits stockés au sol Bio Chim
C Protocole de stockage Corriger le protocole de stockage Former le personnel
BPH stockage
M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produits d'entretien T°C des Ch F non conformes
Bio Chim
C P
PND de la plonge batterie Contrôle des T°C des Ch Froides Plan d'entretien des matériels
T°C maxi : Viandes +2°C Légumes +8°C BOF +4°C Congelé -18°C
Corriger le protocole plonge batterie Contrôler les T°C des produits, jeter si écart sup. à +3°C (Zéro tolérance pour viandes hachées et préparations à base d'œuf) Corriger le plan d'entretien des Ch froides
PND batterie CCP Ch froides BPH entretien matériels
M i l i e u Zones et Ch Froides souillées Présence de nuisibles
Bio Chim
C P
PND épicerie et Ch Froides Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger le PND des Ch froides Former le personnel Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND Ch froides BPH nuisibles
page 2 sur 3
dé
co
nd
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nn
em
en
t
M a t i è r e Produit souillé DLC et DDM dépassées
Bio P C
Contrôle visuel Jeter le produit si DLC dépassée et/ou conditionnement abîmé. Utiliser au plus vite si DDM dépassée
BPH déconditionnement
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Contamination croisée Bio C Protocole de déconditionnement Former le personnel BPH déconditionnement
M a t é r i e l Ustensiles et récipients souillés (ouvre boîte, ciseaux, …)
Bio C PND lavage batterie Former le personnel Corriger le PND lavage batterie
PND batterie
M i l i e u Zone souillée et mal identifiée Présence de nuisibles
Bio C PND zone de déconditionnement Délimitation de la zone (zoning) Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger le PND de la zone Revoir le Zoning Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND déconditionnement Zoning BPH nuisibles
Dé
co
ng
éla
tio
n
M a t i è r e Date de Durabilité Minimale dépassée Bio P Contrôle des DDM Utiliser au plus vite BPH décongélation
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Dépassement de la durée de décongélation autorisée T°C à la décongélation non-conforme
Bio P Protocole de décongélation avec respect des T°C selon le produit
+4°C maxi J+3
Former le personnel Revoir le protocole de décongélation
BPH décongélation
M a t é r i e l
T°C non conforme de la Ch de décongélation Récipients souillés, résidu de produit d'entretien
Bio Chim
P C
Contrôle des T°C des Ch Froides PND de la plonge batterie
T°C
Former le personnel Corriger le PND plonge batterie Contrôler la T°C du produit, le jeter si sup. à la T°C réglementaire
BPH décongélation
M i l i e u Ch de décongélation souillée Bio C PND des Ch froides Corriger le PND des Ch froides Former le personnel
PND Ch froide
Pré
tr
ait
em
en
t
M a t i è r e Produits souillés Bio C Protocole de désinfection des légumes Corriger le protocole BPH désinfection légumes
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Contaminations croisées T°C non conformes
Bio C P
Principe de la marche en avant Contrôle des T°C à la fabrication
Corriger la méthode de travail CCP T°C à la fabrication
M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produit d'entretien
Bio Chim
C PND plonge batterie Former le personnel Corriger le PND plonge batterie
PND batterie
M i l i e u Zone souillée Présence de nuisibles
Bio C PND de la zone Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND légumerie BPH nuisibles
Cu
iss
on
M a t i è r e
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e T°C de cuisson non maîtrisée Bio P Contrôle à coeur de la T°C du produit +85° mini à cœur
Corriger la méthode de cuisson (tolérance pour les viandes rouges)
CCP Contrôle des T°C à la production
M a t é r i e l Dysfonctionnement de la sonde Récipients et sonde souillés, résidu de produit d'entretien
Bio Chim
C Contrôle de la sonde du four Désinfection de la sonde PND de la plonge batterie
Corriger la PBH de la sonde et le PND la plonge batterie
BPH sonde PND batterie
M i l i e u Zone sale Présence de nuisibles
Bio C PND zone de cuisson Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND zone chaude BPH nuisibles
Dis
trib
uti
on
M a t i è r e Présence d'allergènes A C Informer le consommateur de la présence d'allergènes dans les préparations
Former le personnel BPH allergènes
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e T°C non conformes Bio P Contrôler les T°C à la distribution Conserver un repas témoin
+63°C mini à coeur
Former le personnel Jeter le produits si T°C non respectées
CCP contrôle des T°C à la distribution.
page 3 sur 3
M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produit d'entretien T°C non conformes
Bio C P
PND de la plonge batterie Contrôle des T°C de Ch froides
+85°C mini Corriger le PND batterie Jeter produits si écart de T°C sup. à 10°C
PND batterie
M i l i e u Zone souillée Vitrines et Ch froides souillées Présence de nuisibles
bio C PND de la zone de distribution et de Ch froides Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger les PND zone de distribution et Ch froides Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND distribution et Ch froides BPH nuisibles
Re
fro
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n
M a t i è r e
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Durée et T°C de refroidissement non conformes
Bio P
Protocole de refroidissement des préparations chaudes et des PCEA (préparations culinaires élaborées à l'avance)
+63°C à +10°C en moins de 2h00
Former le personnel. Planifier l'utilisation de la cellule Répartir les masses à refroidir Jeter les productions si paramètres dépassés
CCP Refroidissement rapide
M a t é r i e l Récipients, cellule et sonde souillés, résidu de produit d'entretien Dysfonctionnement de la cellule
Bio
Ch
C P
PND de la cellule de refroidissement PND de la plonge batterie BPH sonde Contrôle du fonctionnement de la sonde et de la cellule
Corriger les PND cellule et plonge batterie Entretien de la cellule
PND batterie BPH entretien matériel
M i l i e u Contamination par l'air Présence de nuisibles
Bio C Couvrir les produits durant le refroidissement Plan de lutte contre les nuisibles
Former le personnel Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
BPH conservation des produits
Co
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du
ctio
n
M a t i è r e DLC interne dépassée Bio P Identifier, dater et appliquer une DLC interne sur les produits
+3°C, J+3 Jeter le produit si dépassement de la DLC Former le personnel
BPH conservation des produits
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Contamination par l'air Bio C P
Couvrir les préparations Former le personnel BPH PCEA
M a t é r i e l T°C de la Ch Froide non conforme Bio P Contrôle des T°C des Ch Froides +3°C
Contrôler la T°C en surface des produits, les jeter si écart de T°C. Former le personnel Entretien de la Ch froide
CCP Ch froide PND Ch froides BPH entretien matériel
M i l i e u Ch froide souillée Présence de nuisibles
Bio C PND Ch froide Lutte contre les nuisibles
Former le personnel Corriger le PND des Ch froides Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND Ch froides BPH nuisibles
Re
mis
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T°
C
M a t i è r e
m a i n -d ' œ u v r e
Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains
Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains
BPH lavage des mains
M é t h o d e Durée de remise à T°C trop longue Bio P Protocole de remise à T°C des PCEA +10°C à +63°C en moins d'1h00
Former le personnel Jeter la PCEA si protocole non respecté Répartir les masses à réchauffer
CCP remise à T°C des PCEA
M a t é r i e l Dysfonctionnement de la sonde Sonde souillée
Bio C Contrôle du fonctionnement de la sonde Désinfection de la sonde avant utilisation
Former le personnel
BPH sonde
M i l i e u Four souillé, résidu de produit d'entretien
Bio chim
C PND du four Former le personnel PND four
Eli
min
atio
n
M i l i e u Zone poubelle souillée Présence de nuisibles
Bio C P
PND zone des déchets Plan de lutte contre les nuisibles
Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles
PND zone poubelle
- 103 -
Édité
par
la D
ILA
- 104 -
CCP
• Conditionnement sous-vide
Édité
par
la D
ILA
- 105 -
Conditionnement sous-vide Cette fiche concerne le conditionnement sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson sous vide ne sera donc pas abordée dans cette fiche. Le conditionnement sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est à proscrire. Le conditionnement sous vide a pour principe d’éliminer l’air entre la denrée et le conditionnement. Le procédé ne permet pas d’assainir la denrée. Il convient donc de réserver cette pratique à des produits de qualité microbiologique irréprochable (choix des matières premières, respect des bonnes pratiques de fabrication pour les produits transformés dans l’entreprise, recours à des produits n’ayant pas subi une longue conservation au préalable). Les sacs utilisés doivent être adaptés au volume et à la nature des produits (produits avec os...) à mettre sous vide. La machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et bénéficier d’une maintenance appropriée. Par ailleurs, si le conditionnement sous vide ne supprime pas la contamination initiale des aliments, il peut du fait des conditions anaérobies (absence d’oxygène) qu’il introduit, privilégier le développement de certaines espèces bactériennes dangereuses (ex. : Clostridium botulinum, etc.). Le risque est d’autant plus important que le conditionnement sous vide est mal réalisé et que les produits conditionnés sous vide ne sont pas stockées au froid (température comprise entre 0 et + 4 °C). Après ouverture du conditionnement, les produits doivent être utilisés dans les 24 heures. Il est donc essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du conditionnement sous vide.
Édité
par
la D
ILA
- 106 -
Édité
par
la D
ILA
- 107 -
Édité
par
la D
ILA
- 108 -
Édité
par
la D
ILA
- 109 -
Fiches de fabrication
• Sauce mayonnaise • Bouchées à la reine • Sauce béarnaise • Quenelles de veau • Fonds brun de veau • Blanquette de volaille • Fumet de poissons • Sauté de veau Marengo • Pâte feuilletée • Turbot poché • Gelée • Rognons de veau à la moutarde • Salade piémontaise • Lasagnes au bœuf • Terrine de saumon • Foie gras • Soupe de poisson • Omelette • Salade landaise • Escargots farcis • Foie gras • Galette œuf, jambon et fromage • Assiette de fruits de mer • Tarte aux fraises • Steak tartare • Mousse au chocolat • Saumon mariné • Crème brûlée • Sushis • Crème anglaise • Sandwich poulet crudités • Crème glacée aux fruits • Quiche lorraine • Chantilly • Pizza aux fruits de mer
Il est à noter que les barèmes de cuisson (couples temps/température) sont donnés à titre indicatif et peuvent varier d’un restaurant à un autre en fonction des pratiques culinaires du cuisinier. C’est pourquoi certains barèmes n’ont pas été précisés du fait d’une trop grande variabilité des pratiques restant sous la responsabilité de chaque professionnel. De même les durées de vie des produits fabriqués par les professionnels sont de leur responsabilité. Les pratiques mises en place (identification des produits avec leur DLC...) doivent permettre la bonne gestion des produits.
- Le terme assaisonnement est utilisé pour désigner le sel, le poivre et les épices, - celui de condiment pour l’huile, le vinaigre et la moutarde, - celui de bouquet garni pour le persil, thym et laurier ficelés et selon les utilisations, le vert de
poireau ou le céleri. - L’étape « utilisation » indique que la préparation entrera dans la réalisation d’une autre recette
(ex. : mayonnaise, etc.).
Édité
par
la D
ILA
- 110 -
MAYONNAISE
Édité
par
la D
ILA
- 111 -
SAUCE BEARNAISE
Édité
par
la D
ILA
- 112 -
FONDS BRUN DE VEAU
Édité
par
la D
ILA
- 113 -
FUMET DE POISSON
Édité
par
la D
ILA
- 114 -
PATE FEUILLETEE
Édité
par
la D
ILA
- 115 -
GELEE
Édité
par
la D
ILA
- 116 -
SALADE PIEMONTAISE
Édité
par
la D
ILA
- 117 -
TERRINE DE SAUMON
Édité
par
la D
ILA
- 118 -
SOUPE DE POISSONS
Édité
par
la D
ILA
- 119 -
SALADE LANDAISE
Édité
par
la D
ILA
- 120 -
FOIE GRAS
Édité
par
la D
ILA
- 121 -
ASSIETTE DE FRUITS DE MER
Édité
par
la D
ILA
- 122 -
STEAK TARTARE
Édité
par
la D
ILA
- 123 -
CARPACCIO
Édité
par
la D
ILA
- 124 -
SAUMON MARINE
Édité
par
la D
ILA
- 125 -
SUSHIS
Édité
par
la D
ILA
- 126 -
SANDWICH POULET CRUDITES
Édité
par
la D
ILA
- 127 -
QUICHE LORRAINE
Édité
par
la D
ILA
- 128 -
PIZZA AUX FRUITS DE MER
Édité
par
la D
ILA
- 129 -
BOUCHEE A LA REINE
Édité
par
la D
ILA
- 130 -
QUENELLES DE VEAU
Édité
par
la D
ILA
- 131 -
BLANQUETTE DE VOLAILLE
Édité
par
la D
ILA
- 132 -
SAUTE DE VEAU MARENGO
Édité
par
la D
ILA
- 133 -
TURBOT POCHE
Édité
par
la D
ILA
- 134 -
ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE
Édité
par
la D
ILA
- 135 -
LASAGNES DE BŒUF
Édité
par
la D
ILA
- 136 -
OMELETTE
Édité
par
la D
ILA
- 137 -
ESCARGOTS FARCIS
Édité
par
la D
ILA
- 138 -
GALETTE ŒUF, JAMBON ET FROMAGE
Édité
par
la D
ILA
- 139 -
TARTE AUX FRAISES
Édité
par
la D
ILA
- 140 -
MOUSSE AU CHOCOLAT
Édité
par
la D
ILA
- 141 -
CREME BRULEE
Édité
par
la D
ILA
- 142 -
CREME ANGLAISE
Édité
par
la D
ILA
- 143 -
CREME GLACEE AUX FRUITS
Édité
par
la D
ILA
- 144 -
CHANTILLY
Édité
par
la D
ILA