UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL

SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION

ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Thème:Thème:

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES

Réalisé par:

Kaoutar EL GAHDA

Mariam TALMI

Encadré par:

Pr Mr. GAMOUH

Mlle. Amina BILAL

PLAN

INTRODUCTION

PRESENTATION DE SOMAFACO

RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

PARTIE PRATIQUE 

 

Analyses microbiologiques

• Denrée alimentaire

• Eau

RESULTATS ET DISCUSSIONS

CONCLUSION

OBJECTIFS

PRESENTATION DE SOMAFACO

Société marocaine de fabrication et du conditionnement des produits alimentaires

Créée en 1958 par Mr. HAMZA EULJ

Certifiée conforme à la norme ISO 9001 version 2000 en janvier 2004

Ses produits:

Les produits de charcuterie

Les aides culinaires

Les aides à la pâtisserie

Les desserts

Les boissons

INTRODUCTION AU SUJET

Les charcuteries font partie du groupe alimentaire des viandes, poissons et œufs. Il est essentiellement important par les protéines, les lipides, les vitamines du groupe B et le fer, qu’il apporte.

Un atout nutritionnel

Un milieu favorable pour la croissance microbienne

OBJECTIFS

Identification et dénombrement des microorganismes

Comparaison des résultats aux critères microbiologiques

Vérification de conformité des méthodes utilisées aux normes de contrôle

DONNEES MICROBIOLOGIQUES

RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

Les origines des microorganismes alimentaires peuvent être:

l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau)

conditions de sa manipulation ( transport, etc.)

Transformation (machines, personnel, traitement de stabilisation, etc.) en produit fini.

RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES

Parmi les germes importants étudiés pendant notre stage :

la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

les coliformes totaux

Les coliformes fécaux

Les Staphylococcus aureus

Les anaérobies sulfito-réducteurs

MOR 20 ET MOR 37

Streptocoques fécaux

Levures et moisissures

LES RAVAGES

GENRE RAVAGES

Staphylococcus aureus Troubles importants de la digestion, infection localisées suppurées, et dans certains cas extrêmes, de septicémies chez des sujets débilités (greffe, prothèse cardiaques). Mais l’intoxication à S. aureus n’est pas mortelle pour un individu en bonne santé et bien nourri.

Anaérobie sulfito-réducteur Appendicites gangréneuses ou entérites nécrotiques (type F), septicémies, toxi-infection alimentaire (type A).

Entérocoques Infections urinaires, septicémie, abcès abdominaux, endocardite

PARTIE PRATIQUE

Les analyses microbiologiques de routine ont pour but:

Rechercher des contaminants par identification des microorganismes et quantification du nombre de colonies

Contrôler et vérifier l’innocuité des produits destinés au consommateur par rapport à la réglementation en vigueur et selon les méthodes normatives.

ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

les analyses sont effectuées suivant un plan de contrôle et selon la nature de l’échantillon:

Denrée alimentaire

Eau

LES EXIGENCES NUTRITIVES

Les besoins en ions minéraux, en facteurs de croissance, apporter la source de carbone et d’énergie.

Présenter un PH voisin du PH optimal.

MILIEUX DE CULTURE

Micro-organismes Le milieu de culture

FMAT /MOR20 et MOR 37 • Gélose PCA

(Plate Count Agar)

Coliformes (totaux et fécaux) • Gélose VRBL

( Brilliant Green Lactose Bile Broth)

• Gélose TTC

(Chlorure de Triphénylzolium)

Staphylocoques aureus • Gélose Baird Parker

Anaérobie sulfito-réducteu • Gélose TSC

(Tryptose, Sulfite, Cyclosérine)

Streptocoques fécaux • Gélose Slanetz

Levures et moisissures • Gélose Sabouraud

ANALYSE MICROBIOLOGIQUE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE

PREPARATION DES DILUTIONS

Schéma représentant la technique des dilutions en cascadesSchéma représentant la technique des dilutions en cascades

TECHNIQUES D’ENSEMENCEMENT

Type Milieux utilisés Techniques d’ensemencement

FMAT PCA Ensemencement en profondeur en boite

Coliformes (totaux et fécaux)

VRBL Ensemencement en profondeur en boite

Anaérobie sulfito-réducteur

TSC Ensemencement en tube en double couche

Staphylococcus aureus Baird Parker Ensemencement en surface en boite

Levures et moisissures Sabouraud Ensemencement en profondeur en boite

CONDITIONS D’INCUBATION

Type Conditions d’incubation

FMAT 30°C pendant 72h

Coliformes totaux 30°C pendant 24h

Coliformes fécaux 44°C pendant 24h

Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h

Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h

Levures et moisissures 25°C pendant 3, 4 et 5 jours

CARACTERES CULTURAUX

Type Caractères culturaux des colonies

FMAT polymorphes

Coliformes (totaux et fécaux)

rouges foncées d’un diamètre de 0,5à 1,5mm

Anaérobies sulfito-réducteurs Nettement noires leurs tailles varient selon l’espèce C. perfringens produits des colonies de grandes tailles en houpe noire de 3à 5 mm

de diamètre

Staphylococcus aureus Noires, brillantes, convexes, de 1,5mm de diamètre, entourés d’un halo clair de 2 à 5 mm

de diamètre

Levures et moisissures Les levures sont blanchâtres et d’aspect crémeux et les moisissures sont filamenteux

ANALYSE MICROBIOLOGIQUES DE L’EAU

METHODE D’ENSEMENCEMENT

Type Milieu de culture

Méthode d’ensemencement

MOR 20 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau

MOR 37 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau

Coliformes totaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

Coliformes fécaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

Staphylococcus aureus

Gélose Baird Parker

Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

Anaérobies sulfito-réducteurs

Gélose TSC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose avec la face quadriée en bas

Streptocoques fécaux

Gélose Slanetz Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose

CONDITIONS D’INCUBATION

Type Conditions d’incubation

MOR 20 20-22°C pendant 72 h

MOR 37 37°C pendant 24h

Coliformes totaux 37°C pendant 24h

Coliformes fécaux 44°C pendant 24h

Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h

Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h

Streptocoques fécaux 37°C pendant 24h

CARACTERES CUTURAUX

Type Caractéristiques des colonies

MOR 20 et MOR 37 polymorphes

Coliformes totaux et fécaux Jaunes entourées d’un halo jaune

Staphylococcus aureus Noires avec présence d’un halo de précipitation

Anaérobies sulfito-réducteurs

Noires entourées d’un halo noir

Streptocoques fécaux Roses ou rouges foncé

EXEMPLES

Un produits de charcuterie cuite

L’eau

Un bouillon

EXEMPLE 1: PRODUIT DE CHARCUTERIE CUITE

Echantillon analysé Saucisson cuit

Germe recherché FMAT Coliformes totaux

Coliformes

fécaux

Staphylococcus aureus

ASR

Nombre de colonies dans la solution mère 1 0 0 0 0

Nombre de colonies dans la dilution 10-1 0 ------- ------- ------- -------

Nombre de colonies dans la dilution 10-2

0 ------- ------- ------- -------

Nombre de colonies dans la dilution 10-3 0 ------- ------- ------- -------

Résultats UFC/g 10 <10 <10 <102 <10

EXEMPLE 2: BOUILLON

Echantillon analysé Bouillon

Germe recherché FMAT Coliformes

totaux

Coliformes fécaux

Staphylocoques aureus

ASR

Nombre de colonies dans la solution mère incompta

ble1 0 0 0

Nombre de colonies dans la dilution 10-1 110 -------- -------- -------- -------

-

Nombre de colonies dans la dilution 10-2 36 -------- -------- -------- -------

-

Résultats UFC/g 1,32 104 10 <10 <100 <10

EXEMPLE 3: L’EAU POTABLE

Echantillon analysé Eau potable

Germe recherché MOR 20

MOR 37

Coliformes

totaux

Coliformes

fécaux

S. Aureus

ASR Streptocoques

fécaux

Nombre de colonies dans la solution mère 0 0 0 0 0 0 0

Nombre de colonies dans la dilution 10-1 0 0 ------- ------- ------- ------- -------

Résultats <1/ml

<1/ml

Abs/100ml

Abs/100ml

Abs/100ml

Abs /20ml

Abs/100ml

CRITERES MICROBIOLOGIQUES

produits Germe recherché résultats critères

Saucisson cuit FMAT 10 UFC /g 3.105 UFC/gColiformes totaux <10 UFC/g 103 UFC/g

Coliformes fécaux <10 UFC/g 10 UFC/g

S. Aureus <102 UFC/g 102 UFC/gASR <10 UFC/G 30 UFC/g

bouillon FMAT 1,32 104 UFC/g 3105-3106 UFC/gColiformes totaux 10 UFC/g 103-104 UFC/g

Coliformes fécaux <10 UFC/g 10-102 UFC/gS. Aureus <100 UFC/g 102-103 UFC/g

ASR <10 UFC/g 30-3102 UFC/gEau potable MOR 20 <1/ml <100/ml

MOR 37 <1/ml <10/mlColiformes totaux Abs/100ml Abs/100ml

Coliformes fécaux Abs/100ml Abs/100mlS. Aureus Abs/100ml Abs/100ml

ASR Abs /20ml <1/20mlStreptocoques

fécauxAbs/100ml Abs/100ml

CONCLUSION DES RESULTATS

Les résultats obtenus montrent que le nombre des colonies présentes dans les trois échantillons est toujours inférieur au seuil limite d’acceptabilité.

les résultats trouvés sont conformes aux normes et les aliments sont autorisés à être consommer.

SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION

ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES

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FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL

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ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES

Réalisé par:

Mariam TALMI

Kaoutar EL GAHDA

Encadré par:

Pr Mr. GAMOUH

Mlle. Amina BILAL

Maîtrise Techniques d’Analyse et Contrôle de Qualité