Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments

Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime:

Les évolutions de la réglementation en matière

de sécurité sanitaire des aliments

« Le paquet hygiène »

2009 - Rectorat

DDSV76 M Legrand

Sécurité sanitaire des aliments

Assurance que les aliments sont sans danger pour le

consommateur

DDSV76 M Legrand

Dangers

• Dangers biologiques: germes, toxines, virus

• Dangers physiques: morceaux de verre

• Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage…

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Flore microbienne

• Germes utiles

• Germes banaux de contamination = flore totale

• Germes entériques:souillure fécale

• Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose)

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ALIMENTS INCRIMINES

DOSES INFECTIEUSES

105 à 107/gVibrio parahaemolyticus

Cette notion est de plus en plus controversée

105/g

105 cellules/g ordre du ng de toxine

106/g

105 à 106/g

10 à 100/g

107/g

106 cellules/g 100 à 200 ng de toxine

103/gListeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Shigella dysenteriae et sonnei

Yersinia enterocolitica

Staphylococcus aureus

Campylobacter jejuni et coli

MICRO-ORGANISME

Salmonella non typhiques

Escherichia coli

DOSE DE MICRO-ORGANISME OU DE TOXINE

104 à 106/g mais 4 à 5 suffisent si l'aliment a une forte teneur en matières grasses

106 à 1010/g

Diarrhéiques : aliments variés (légumes, viande, charcuterie, produits laitiers…) Emétiques : riz, pâtes, épices, produits laitiers

Bacillus cereus

Conserves familiales, Vème gamme ?

Tous produits, viandes

Produits d'origine aquatiqueVibrio parahaemolyticus

Clostridium perfringens

ALIMENTS

Ovoproduits, volaille, viande et lait (de plus en plus)

Lait, viande et volaille

Produits carnés très travaillés (charcuterie)

Végétaux et eaux de surface

Viande, charcuterie, salade de riz, crèmes et crèmes glacées

Volaille, lait

Viande fraîche et produits carnés, lait

Escherichia coli

MICRO-ORGANISME

Salmonella

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Shigella dysenteriae et sonnei

Yersinia enterocolitica


Campylobacter jejuni et coli

Codif ication: T.TIAC8, aDate: 26/05/06

MICRO-ORGANISME

Salmonella

Escherichia coliShigella dysenteriae et sonneiYersinia enterocolitica


Mycobacterium bovisBrucellaCamphylobacter jejuni et coli

Listeria monocytogenes

ClostridiaBacillus cereusVibrio parahaemolyticus

min opt max min opt maxSalmonella 6 43 46 3,8 7,0 9,0 0,95 AAFEscherichia coli 15 37 46 4,5 7,0 9,0 0,95 AAFShigella dysenteriae et sonnei 6 37 46 4,0 7,0 9,0 0,95 AAFYersinia enterocolitica 3 30 43 4,4 7,0 9,6 0,97 AAFStaphylococcus aureus 7 37 48 4,3 7,0 9,0 0,83 AAFCampylobacter jejuni et coli 25 42 45 4,9 7,0 7,9 - µAListeria monocytogenes 0 37 44 4,5 7,0 8,0 - AAFClostridium botulinum 3-10 30-37 45-50 4,8 7,0 8,5 0,96 ANSClostridium perfringens 15 36 50 5,0 7,0 8,9 0,96 ANSBacillus cereus 5 30 50 4,4 7,0 9,3 0,93 AAFVibrio parahaemolyticus 3 37 44 4,8 8,0 9,0 0,93 AAFAAF : aérobie anaérobie facultatif ; ANS : anaérobie strict ; µA : micro-aérophile

FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES INFLUENCANT LA CROISSANCE

RESERVOIRS ET VOIES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

Volailles, porcs, lait (mammites)Animaux d'élevage malades ou porteurs sains, lait, végétaux et

environnementAnimaux d'élevage et humains (commensalité) et environnement

Végétaux et environnement

Animaux d'élevage (volailles, porcins, bovins) et humains malades ou porteurs sains, environnement souillé

idem

AW minimum

HumainAnimaux d'élevage, hmains et végétaux

Peau et muqueuse des animaux d'élevage et humains malades ou porteurs sains

Bovins malades, laitOvins, bovins, caprins, porcins, lait

TYPE RESPIRATOIRE

Milieu aquatique et marin en particulier

Enterobacteriaceae

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

Micrococcaceae

Mycobacteriaceae

Vibrionaceae

RESERVOIR ET CONTAMINATION DES ALIMENTS

MICRO-ORGANISME

FAMILLE

TEMPERATURE(°C) PH

Spirillaceae

BacillaceaeBacillaceae

Codification: T.TIAC7,aDate: 26/05/06

Prévention:3 règles de lutte

• Eviter les apports

• Limiter la multiplication des germes, la production de toxines

• Assainir: destruction des germes, spores, toxines

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Comment respecter ces 3 règles

• 5 MMilieuMatérielMatièresMain d’œuvreMéthode

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« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)

Règlement (CE)n°852/2004


« contrôles officiels »


Professionnels

Servicesde contrôle

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf disposition contraire)


Règles générales d’hygiène pour toutes les

denréesalimentaires

(commerce de détailinclus)

Règlement (CE) n°853/2004

(en complément du 852/ 2004)

NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

2 - Architecture des textes communautaires

En application depuis le 01.01.05

En applicati

on à compter

du 01.01.06

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- AESA

- Agences sanitaires nationales

> Excellence scientifique

> Indépendance

> Transparence

Règlement Règlement 178/2002178/2002

EVALUATIONEVALUATION GESTIONGESTION

- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)- Législation/analyses des risques- Responsabilisation primaire des exploitants- Traçabilité , retrait/rappel

« Paquet « Paquet hygiène »hygiène »

Appliqué depuis le 01.01.05

1 - 1 - ArchitectureArchitecture des textes des textes communautairescommunautaires “Food law” “Food law”

DDSV 76

2-Quels textes applicables aux 2-Quels textes applicables aux professionnels français ?professionnels français ?

règlement (CE) n° 178/2002

règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques »

règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application »

Réglementation nationale

Règlement (CE) n° 2076/2005

« mesures transitoires »

règlement (CE) n° 853/2005en complément du R(CE) N°852/2004


toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire)


« Trichines»

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Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage

(abrogera l’AM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions, l’arrêté du 9 mai 1985 idem…)

Arrêté produits d’origine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté ci-dessus)

Arrêté agrément (et dispense d'agrément)*

Arrêté méthodes traditionnelles*

Arrêté Information sur la chaîne alimentaire

Arrêté trichine

Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène

Quels textes applicables demain aux Quels textes applicables demain aux professionnels français?professionnels français?

3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective

Que va-t-il rester?

- critères de températures de conservation des produits

- des procédures

- les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température

- plats témoins

- gestion des restes

- dlc des préparations culinaires élaborées à l’avance

- recommandation sur les moyens: local préparation froide

DDSV 76

Qu’est-ce qui disparaît dans ces textes?

-Les obligations d’ordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP (se retrouvent dans le règlement 852)

-Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à l’anglaise,…

3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective

S’applique à toute la chaîne agro-alimentaire, depuis la

production primaire et ses activités connexes jusqu’à la

distribution au consommateur final; denrées animales et

d’origineanimale et denrées végétales.

Règlement(CE) N° 852/2004Règlement(CE) N° 852/2004relatif à l’hygiène des denrées relatif à l’hygiène des denrées

alimentairesalimentaires

DDSV 76

Production primaire et activités connexes

Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n°178/2002) : « la

production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y

compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage

avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et

la cueillette de produits sauvages »

Activité connexes :

Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le

lieu de production…

Transports d'animaux vivants…

Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche

et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été

modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

Règlement 852-2004: points clés

Déclaration de tous les établissements +/- agrément

Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques

phytosanitaires) et animale (santé animale)

Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne

du froid…) contrôles du respect des températures des denrées

Procédures basées sur les 7 principes de l'HACCP :hormis la

production primaire et ses activités connexes

Guide de bonnes pratiques d’hygiène (y compris pour la

production primaire) et d‘application de l'HACCP

Respect des critères microbiologiques et autocontrôles

Formation du personnel

DDSV 76

Les mesures d’hygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4

• Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

• Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement

• Contrôles du respect des températures

• Maintien de la chaîne du froid

• Prélèvements d’échantillons et analyses

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7 principes HACCPa) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un

niveau acceptable

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensablec) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient

l'acceptabilité de l'inacceptabilité d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques

de contrôlee) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle

qu'un point critique n'est pas maîtriséf) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des

mesures visées aux points a) à e) etg) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de

l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé

RèglementRèglement (CE) N° 852/2004: art 5(CE) N° 852/2004: art 5

DDSV 76

flexibilité

Priorité à l’analyse des

dangersLimites

critiques observables

Enregistremnt des NC

uniquement dans certains

cas (petites entreprises)

Plan HACCP

générique

(GBPH)Pas nécessairement

de CCP si justification

Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas

Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité

DDSV 76

Exemple de Flexibilité restauration collective

• Refroidissement rapide

• Maintien au chaud

• SI analyse des risques – avec actions correctives préétablies – et réalisation d’autocontrôles réguliers sur les

denrées à la DLC

• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations

• Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel

• L'agent de contrôle L'agent de contrôle tient comptetient compte de l'utilisation des de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum)GBPH validés ( en lien avec les vade mecum)

Règlement (CE) n°852/2004 rres : points forts

Guides de bonnes pratiques d’hygiène

DDSV 76

Notes de services

-du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N 2007-8013): relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 Juin 2006

-du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N2007-8253): relative à l’application de l’arrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément

-du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats

-du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N200868118) mise à jour des dossiers d’agrément

-du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8186) éléments d’orientation pour l’instruction des dossiers d’agrément de certaines cuisines centrales

GalatéePro: la réglementation en direct:www.agriculture.gouv.frDDSV 76

Dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants

annexe II du règlement 852/2004

• Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions

• Propreté et bon état d’entretien• permettre leur nettoyage et entretien, prévenir

l’encrassement,la condensation…• Conditions d’entreposage adéquates: avec

vérification des températures ,• Toilettes , lavabos• Ventilation et éclairage adéquats et suffisants• Évacuation des eaux résiduaires• Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de

manipulation des denrées

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Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II

• Revêtement de sol: matériaux étanches…• Revêtements muraux lisses jusqu’à une

hauteur convenable• Plafonds : limiter la condensation,

l’encrassement…• Fenêtres : équipements de protection contre les

insectes amovibles• Toutes les surfaces au contact des denrées:

idem• Au besoin…: dispositifs de nettoyage des outils

et des denrées….

Transport:règlement 852/2004 annexe II

• Réceptacle propre et bon état d’entretien

• Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées

• Protection des denrées transportées

• Respect des températures et contrôler

TRANSPORT– Réglementation TRANSPORT– Réglementation communautaire (après 01/01/06)communautaire (après 01/01/06)

•Dispositions générales d’hygiène (HACCP, état des engins, personnel…)

Règlement (CE) n°178/2002-Code rural art R231-59-2 Règlement (CE) n°852/2004 (annexe I, II-chapitre IV) Dispositions nationales complémentaires (arrêté)

•Dispositions spécifiques (contrôle des températures)

Règlement (CE) n°853/2004 (viandes, P.P., lait, oeufs) Règlement (CE) n°37/2005 (transport ferroviaire) Dispositions nationales complémentaires

arrêtéAM du 03/04/96 AM du 20/07/98

Critères de température transportNATURE des DENREES AM du 03/04/96 et du 20/07/98 Règlement (CE) n° 853/2004

Toutes denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié.

- 18 °C

Glaces, crèmes glacées et sorbets. - 18 °CPoissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves.

- 9 °C

Produits de la pêche congelés. - 18 °C -18°C ('- 20°C pour chair de mollusques cuite)Autres aliments congelés, y compris pour animaux de compagnie.

- 12 °C

NATURE des DENREES AM du 03/04/96 et du 20/07/98 Règlement (CE) n° 853/2004Produits de la pêche frais ou décongelés et produits de crustacés et de mollusques cuits réfrigérés (à l’exception des produits de la pêche et des coquillages vivants)

0 °C à + 2 °C (T°C de la glace fondante) 0 °C à + 2 °C (T°C de la glace fondante)

Viandes hachées et préparation de viandes hachées.

2 °C 2 °C

Abats et préparations de viandes en contenant

3 °C 3 °C

Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue.

4 °C 4°C (2°C pour VSM)

Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes.

4 °C 4 °C

Viandes d’animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé.

7 °C 7 °C

Divers produits transformés à base de viandes, plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson (*).

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.

Œufs réfrigérés 5 °C

Ovoproduits à l’exception des produits UHT. 4 °C 4°C

Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi.

4 °C

Lait cru livré en l’état à la consommation. 4 °CLait pasteurisé. 6 °CLait destiné à l’industrie. 10 °C 10°CProduits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais, etc.) Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtisseries fraîches, entremets, fromages affinés.Repas livrés en liaison froide 0 °C à + 3 °CRepas livrés en liaison chaude. Température minimale +63°C (*) A l'exception des produits stabilisés par chauffage, fumaison, salage, marinage, salaison ou dessiccation, ou une combinaison de ces différents procédés, lorsque leur mode de conservation défini sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneu

TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS CONGELES

NB : La température indiquée est la température à cœur de la denrée sans limite inférieure.

TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES (à cœur de la denrée)

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur.

Equipements /Déchets alimentaires (annexe II)

• Équipements:propreté et facilité d’entretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception

• Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination

• Alimentation en eau: eau potable

• Traitement thermique (seulement pour les récipients hermétiquement fermés)

Personnel (annexe II)

•Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de l’exploitant en cas de maladie susceptible d’être transmise par les aliments

•Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à l’activité professionnelle, formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au GBPH du secteur concerné

• Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

• 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

• 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP l'application des principes HACCP

• 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.secteurs de l'alimentation.

Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation (annexe 2)

DDSV76 M Legrand

Denrées: règlement 852/2004, annexe II

• Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination

• Lutte contre les nuisibles, pas d’animaux domestiques

• Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique

• Entreposage séparé des matières premières et produits transformés,

• Espace d’ entreposage réfrigéré suffisant

Denrées: règlement 852/2004, annexe IIsuite

•Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID

•Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides

•Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine

Règlement 853/2004• Agrément (art4 )• Ne s’applique pas aux commerces de détail sauf

si fourniture par ces commerces , de denrée alimentaires d’origine animale, à un autre établissement (activité autre que stockage et livraison et petites quantités)

• Marque d’identification(abattoirs: marque de salubrité)

• Conditions spécifiques par filières:15 sections• Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs)

DDSV 76

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits

d’origine animale ou desdenrées contenant des produits d’origine animale

-Modalités d’agrément

-Modalités de dérogation à l’agrément

DDSV 76 M Legrand

plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine

Dossier type d’agrément(conseillé pour tout type d’établissement)

-Demande d’agrément

-Note de présentation de l’entreprise

-Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*)

*catégories de produits fabriqués,

*matières premières,

*circuits d’approvisionnements,

*diagrammes de fabrication,

*production annuelle,

*gestion des déchets,

*capacité de stockage,

plans,

*description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement

DDSV 76 M Legrand

Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements

Plan de Maitrise Sanitaire

•Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical

•Organisation de la maintenance des locaux

•Mesures d’hygiène préconisées avant pendant et après la production

•Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité

•Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste

•Plan de lutte contre les nuisibles

•Maîtrise des températures

•Contrôles à réception et à expédition

DDSV 76M Legrand

BONNE PRATIQUE D’HYGIÈNE (BPH) OU

PROGRAMME PRÉREQUIS (PRP)

• conditions et activités de base nécessaires pour• maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un• environnement hygiénique approprié à la production,

à• la manutention et à la mise à disposition de produits• finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation• Humaine

Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements

Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP

•Champ d’application de l’étude

•Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées)

•Identification des CCP

•Définition des limites critiques

•Procédures de surveillance

•Actions correctives

•Documents relatifs à la vérification

DDSV 76

PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL(PRP OPÉRATIONNEL OU PRPO)

PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité

-d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou

-de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation

point critique pour la maîtrise (CCP)

étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

Quelques éléments d’orientation

• Analyse des dangers :• PRPO ou CCP: décrire les procédures

que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées

• Surveillance permanente en temps réel=CCP

• Limites critiques caractérisent le CCP• Existence d’actions correctives • Effectivité des actions correctives

Points clés: CCP?PRPO?

• Maitrise de la chaine du froid• Refroidissement rapide• Maintien au chaud• Remise en température• Cuisson des steaks hachés pour les

populations sensibles• Cuisson à basse température• Cuisson des mixés

Dossier type d’agrément(suite)mais applicable à tous

les établissements

Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel

•Description du système de traçabilité

•Instructions relatives à la gestion des produits non conformes

•Instructions permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défaut identifié

DDSV 76 M Legrand

Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous:

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

GBPH et d’application de l’HACCP

DDSV 76

Synthèse

Identification des responsabilités

Professionnels --- Service de contrôle

valide l’analyse des dangers

valide ses mesures de maîtrise

Outils GBPH, docs de centres techniques,…

applique son PMS et vérifie son efficacité

vérifie que le professionnel : - applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan

Les services de contrôle :L’entreprise :

vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise

DDSV 76

Critères microbiologiquesCritères microbiologiques

Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Parution au JOCE du 22 décembre 2005

DDSV 76


Conduite à tenirConduite à tenir : Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I)

Mise en place de mesures corrective

Critère de sécurité: action produit:Retrait/rappel (Art 19 - 178/2002) (Mais retraitement possible)

action procédé

Critère d’hygiène du procédé : action procédé

DDSV 76


Stade d’applicationStade d’application : Critère hygiène Critère sécurité

Fin procédé de Sur le marché

fabrication fin de durée

de vie

Cas particuliers (Conditions prévisibles de

Staphylocoques/ stockage et d’utilisation)

Fromages au lait cru

Carcasses avant refroidissementDDSV 76

Note de service du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats

•Ne pas confondre la liste des dangers à définir dans le cadre du PMS et les critères présents dans le règlement 2073/2005. L’absence de critère règlementaire ne signifie pas l’absence de danger à prendre en compte

•L’appréciation du danger doit se faire sur la base de l’article 14 du règlement 178/2002

•La première obligation est bien de disposer d’un PMS dans lequel sont inscrites des mesures de validation et de vérification. Le règlement 2073/2005 n’est qu’un des outils dont dispose l’exploitant pour mettre en place ces mesures.

•Dans la majorité des cas l’existence de critères règlementaires impose au professionnel de les prendre en compte a minima dans son plan de maîtrise sanitaire

DDSV 76 M Legrand

Le règlement 178/2002 :Article 18 et traçabilité

22/09/2005 Isabelle LEDEDENTE Séminaire des DDSV

Définition et objectifs de la traçabilité

• définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] »

• objectif principal :– La sécurité des aliments

• Considérant 28 « un système complet de traçabilité [..] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »

Les produits soumis à l’obligation de traçabilité

• Sont concernés : – Les denrées alimentaires et toute substance destinée

à ou susceptible de leur être incorporée ;– Les aliments pour animaux et toute substance

destinée à ou susceptible de leur être incorporée ;– Les animaux producteurs des denrées alimentaires.

• Ne sont pas couverts :– Les médicaments vétérinaires, les produits

phytosanitaires, les emballages (couverts par d’autres règlements).

Les exploitants concernés

• Tous les maillons de la chaîne alimentaire :– Importateurs

– Production primaire

– Production, fabrication, transformation

– Stockage/Transport

– Distributeurs et commerce de détail (jusqu’à la mise en vente)

• Cas des importations :– L’obligation de traçabilité ne s’étend pas aux exploitants des pays tiers

– L’importateur doit pouvoir établir de qui provient le produit exporté.

La traçabilité : article 18

– Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)

– Identification des fournisseurs (18.2)– Identification des entreprises clientes (18.3)– Étiquetage ou identification adéquat (18.4)– Systèmes et procédures (18.2 et 18.3)– Pouvoir mettre les informations à la disposition des

autorités compétentes (18.2 et 18.3)– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques

(18.5)

RAPPEL : une obligation

de résultats et non de moyens • L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens

mais il exige une obligation de résultats.

• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.

• Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité

(traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous

forme de test de traçabilité

Document d’interprétation : Nature des informations à conserver

• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits

livrés– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :– les numéros de lot– les volumes et quantités– la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Document d’interprétation : Délais de conservation des

informations• Cas général : 5 ans à compter de la date de livraison/d’expédition

• Cas particuliers :– DLUO < 5 ans : 5 ans

– Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans

– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois

– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison

• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les information et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine etc)

Traçabilité viande bovine

Depuis le 01/01/2002: étiquettes avec mentions obligatoires règlement 1760/2000 du 17 juillet 2000):

• N° ou code de référence , • état membre ou pays tiers de naissance, lieu

d’engraissement, abattage et découpe• N° d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe• Si né élevé abattu ds le même état=mention:«origine=nom

du pays »• NB: Viandes hachées: élaboré + origine si lieu

d’élaboration différent de l’origine• Décret n°99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage et à

la traçabilité des viandes bovines:registre entrées et sorties

Traçabilité viande bovine en restauration collective

Etiquette viande bovine : Conservée et mentions présentes

• Document d’accompagnement: Conservé et Mentions correctes (n° de lot notamment)

- - Mentions de l’origine de la viande sur le menu ( sur le document

d’accompagnement en cuisine centrale)

• Correspondance avec les documents et étiquettes matière première

• Conservation des documents produits finis (durée)• Existence de procédures écrites de traçabilité viande bovine

Existence d’un enregistrement de cette traçabilité •

Synthèse traçabilité

• La traçabilité devient obligatoire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

• Une obligation de résultat et non de moyen

=>– Test de traçabilité– Lien étroit avec contrôle de l’HACCP et des

procédures de retrait/rappel

Toxi-infection alimentaire collective

Maladie à déclaration obligatoire (Art L 3113-1, R11-1, R11-2, R11-4, D11-1 du Code de la santé publique)Information individuelleCritères de notification : survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro intestinale,dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (botulisme déclaration dès le premier cas)

Note de Service N2009-8191 du 09/07/2009 gestion des

TIAC

fiche de déclaration gestion d’une TIAC:enquête

DDSV DDASS –plats témoins

GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTES

D’ORIGINE ALIMENTAIRE

entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration

lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié

version révisée du 02/07/2009

Portail internet Ministère de l’Agriculture rubrique: accueil/ alimentation/sécurité sanitaire/surveillance-contrôles –alertes)