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DDOOSSAAGGEE DDEESS FFIIBBRREESS AALLIIMMEENNTTAAIIRREESS

Les fibres alimentaires peuvent être constituées de polymères glucidiques (DP>3) d’origine végétale, associés ou non dans la plante

à la lignine ou à d’autres constituant non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutine…) ou glucidiques transformés

physiquement, enzymatiquement ou chimiquement (oligofructoses, polymères synthétiques : FOS (Fructo-Oligosaccharides),

celluloses et amidons modifiés, polydextroses ou amidons résistants synthétiques).

Les produits d’origine animale ou bactérienne en sont exclus.

Les fibres ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle et présentent l’une au moins des propriétés suivantes :

- augmentation de la production des selles (sans diarrhée)

- stimulation de la fermentation colique

- diminution de la cholestérolémie à jeun

- diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie postprandiale

Le choix de la méthode de dosage dépend de la nature des fibres recherchées.

La méthode de dosage des fibres alimentaires totales préconisée par l’ANSES est la méthode AOAC 985.29. Les échantillons sont

digérés à l’aide d’un cocktail enzymatique (α amylase, protéase et amyloglucosidase), puis traités avec de l’éthanol afin de précipiter

les fibres solubles et d’extraire les protéines et le glucose. Le précipité obtenu est lavé, séché et pesé. Un duplicat permet de

déterminer le taux de protéines et de cendres du résidu.

Pour certains produits, des analyses complémentaires sont nécessaires afin d’inclure les composés non dosés ou partiellement

dosés par cette méthode :

- inuline et FOS : méthode AOAC 997.08

Les fructanes sont extraits avec de l’eau bouillante, puis deux

hydrolyses successives sont réalisées : l’une par

l’amyloglucosidase et l’autre par l’inulinase.

Le 1er

et 2nd

hydrolysat et l’extrait initial sont analysés par

chromatographie ionique.

L’analyse de l’extrait initial permet de déterminer la quantité de

fructose et de saccharose libres.

L’analyse du 1er

hydrolysat donne la quantité de glucose libre et

de glucose libéré par l’hydrolyse de l’amidon et des

maltodextrines.

L’analyse du 2nd

hydrolysat informe sur la quantité de fructose

et de glucose total.

Le taux de fructanes est calculé en fonction de la concentration

en glucose et fructose de chaque hydrolysat.

- polydextroses : méthode AOAC 2000.11

Les polydextroses sont dosés par chromatographie ionique

après extraction et hydrolyse enzymatique dans différents

produits alimentaires.

- β glucanes : méthode AOAC 995.16

Les β glucanes sont dosés par méthode spectro-

photométrique dans les produits alimentaires via le dosage

du glucose, après hydrolyse enzymatique.

- amidon résistant : méthode AOAC 2002.02

- maltodextrines : méthode interne

Les maltodextrines sont dosées par chromatographie ionique

suivie d’une détection électrochimique à ampérométrie

pulsée.

Chromatogramme maltodextrines Chromatogramme polydextroses