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Lauréda de Charnacé - Relations médias - 8, bd Jean Mermoz 92200 Neuilly sur seine Tél. : 09 51 78 47 46 (tarif appel local) – Port. : 06 63 79 10 61 Dossier de Presse Septembre 2012 - Mai 2013

Dossier de presse La Ratte du Touquet

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Dossier de presse 2012-2013

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Page 1: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Lauréda de Charnacé - Relations médias - 8, bd Jean Mermoz 92200 Neuilly sur seineTél. : 09 51 78 47 46 (tarif appel local) – Port. : 06 63 79 10 61

Dossier de Presse Septembre 2012 - Mai 2013

Page 2: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Les six producteurs de la Ratte du Touquet 4

Une biodiversité à préserver 8

La Charte Qualité de la Ratte du Touquet 9

De la plantation à la récolte 11

13 Nouvelles recettes autour de la Ratte du Touquet

Brandade de morue à la Ratte du Touquet 16

Carpaccio de Ratte du Touquet, champignon et roquette 16

Fricassée de Ratte du Touquet paysanne 17

Ratte du Touquet à la grecque 17

Homard et Lotte à l’armoricaine, Ratte du Touquet rissolées 18

Parmentier de Ratte du Touquet au canard confit 19

Ratte du Touquet et carpaccio de truffes d’été 19

Salade de Ratte du Touquet à la Thaï 20

Salade de Ratte du Touquet façon Ch’ti 20

Tapas de Ratte du Touquet 21

Croustillant de Ratte du Touquet et son jus acidulé à la mangue 22

Ratte du Touquet aux 3 états de saumon 22

Médaillons de Ratte du Touquet, homard à l’émulsion de châtaigne 23

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p16 p19

Photographie et stylisme des recettes réaliséspar Jean-Philippe METSERS et Edith POSSIEN / par Michel et Domitille Langot

Le papier utilisé pour imprimer ce livret est fabriqué à partir de bois issu de forêts gérées durablement, certifiées par le PEFC. Cette gestion doit répondre à six critères : capacité de renouvellement, maintien

du bon état sanitaire, production de bois, respect de la biodiversité, protection du sol et des eaux et maintien des fonctions d'agrément.

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Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robu-chon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gour-mands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

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1. Dominique Dequidt, le « père » de la Ratte du Touquet.2. Au cœur d’un champ de Ratte du Touquet.

3. Quelques Ratte du Touquet fraîchement récoltées.

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Dominique : une vocation depuis 45 ans

A 67 ans, Dominique cultive la Ratte du Touquet depuis 1965, ce qui en fait le plus ancien producteur de la variété. Devenu l’un de ses plus grands spécialistes, il a essuyé tous ses caprices et ses exigences pour arriver à trouver le mode de culture le plus adapté. Tout au long de sa carrière, il a cherché à innover afin de permet- tre à la Ratte du Touquet de se démarquer des autres variétés et de faire recon-naître sa qualité et sa saveur.

Marc-Antoine : le protecteur des animaux

Marc-Antoine est agriculteur depuis 13 ans. Pour lui, le goût de la nature est une histoire fami-liale. Particulièrement attentif à la faune qui entoure son exploi-tation, il met tout en œuvre pour lui permettre de cohabiter en toute tranquillité : nids, perchoirs, plantation de haies… Très sensible à l’éducation des enfants à la biodiversité, il a créé une ferme pédagogique et un conservatoire des races d’ânes.

Benoît : l’environnement en famille

Benoît a 35 ans. Associé à ses parents depuis quelques années, ils lui ont transmis le goût de l’écologie poin- tue. Aujourd’hui, son exploitation est certifiée ISO 14001, une démarche volontaire et personnalisée d’amé- lioration basée notamment sur l’environnement. Ce qu’il aime là-dedans, c’est aussi la possibilité qu’elle lui offre d’échanger avec d’autres agriculteurs, de prendre du recul sur son métier et d’avoir une plus grande ouverture d’esprit.

Les six producteurs

de la Ratte du Touquet

Des terres de la Picardie jusqu’aux littoraux de la Côte d’Opale, six producteurs atten-tifs se partagent aujourd’hui la culture de la Ratte du Touquet. Certains connaissent cette pomme de terre sur le bout des doigts depuis près de trente ans, d’autres l’ont découverte il y a quelques années seulement, mais tous ont en commun la volonté de pratiquer une agriculture rigoureuse, le désir de préserver les produits de leur terroir et le goût de les déguster !

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Eric : pour une agriculture durable

Eric cultive la Ratte du Touquet depuis une dizaine d’années.Petit-fils d’éleveur, il s’est donné pour défi de vivre de l’agriculture, notamment en relançant la culture de la pomme de terre dans son exploitation. Egalement certifié ISO 14001, il cherche à améliorer son exploitation au quotidien, tant du point de vue social (formation des salariés) qu’environnemental (mise en place de petites démarches comme de grands chantiers).

Olivier : l’amour du métier et du produit

Olivier a 37 ans et cultive la variété depuis 7 ans. Il aime se lancer des challenges, comme cultiver ce produit rare et un peu précieux qu’est la Ratte du Touquet. Fier de pratiquer une culture de terroir, il prend régulièrement la parole car il aimerait que les gens redécou-vrent la réalité du métier d’agri- culteur et abandonnent leurs a priori. Il a également organisé des visites de son exploitation pour les riverains.

Audouin : le gastronome

Audouin s’est associé avec Domi-nique Dequidt dans les années 1980. Il a été l’un des premiers producteurs à participer au déve-loppement de la variété et à la cultiver. Fin gastronome, il vante depuis trente ans et avec le même enthousiasme, les qualités gusta-tives de la Ratte du Touquet, qu’il cuisine lui-même. Il aimerait que l’on cesse d’acheter des pommes de terre avec nos yeux, pour écou-ter davantage notre palais.

CALAIS

AMIENS

BELGIQUE

ANGLETERRE

ROUEN

LE TOUQUET

LA MANCH

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Afin de garantir la traçabilité de leurs pommes de terre du champ jusqu’à votre assiette, les six pro- ducteurs ont mis en place une démarche originale permettant de retrouver l’origine et le cultivateur de chaque Ratte du Touquet. Pour cela, il suffit de jeter un œil à l’étiquette de l’emballage, située à côté du code-barres : vous y trouverez le prénom du producteur des Ratte du Touquet.

Rendez-vous ensuite sur le blog

www.larattedutouquet.com pour y découvrir : ✓son portrait ,✓son interview vidéo ,✓les photos de son champ, de sa jachère fleurie et de son exploitation,✓son engagement en faveur de l’environnement.

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En Baie de Somme, dans le parc du Marquenterre ou sur les plages de la Côte d’Opale, on recense plusieurs centaines d’espèces de papillons et de libellules, de nombreux rongeurs et mammifères, quelques amphi-biens rares et surtout plus de 300 espèces d’oiseaux migrateurs qui font étape sur le littoral.

Afin de favoriser le développement et la préservation de cette faune, les agriculteurs ont planté et entretien-nent des haies en bordure des champs, sur une longueur minimum de 100 m et jusqu’à 2 km. Ces haies ont de nombreuses utilités : permettre une bonne intégration paysagère des cultures, séparer les parcelles et les protéger du vent, créer des conditions d’humidité et de température qui plaisent à de nom-breux végétaux (souvent à la base de la chaîne alimen-taire) et offrir un espace de vie et de nourriture pour la faune sauvage (rongeurs, petits mammifères…).

Les agriculteurs ont également tous mis en place des mesures (au moins 3 parmi les 6 ci-dessous) spéciale-ment destinées à préserver les oiseaux aux abords des exploitations, telles que :

✓Un agrainoir à oiseaux (sédentaires) par parcelle, ✓Une mangeoire à passereaux (oiseaux migrateurs),✓Un nichoir à rapaces nocturnes (chouettes),✓Un nid de cigognes,✓Des protections pour les nids d'hirondelles (planches, filets ou étoffes fixés sous les nids),✓Un nichoir à chauve-souris.

Une biodiversité à préserver

Parmi les mesures mises en place par les producteurs de la Ratte du Touquet, un bon nombre concerne la préservation de la biodiversité. La Côte d’Opale et la Côte Picarde, territoires d’installation des producteurs de la Ratte du Touquet, sont particulièrement réputées pour la richesse de leur faune et de leur flore.

1. Chez Olivier, un agrainoir à oiseaux en bordure d’un champ. 2. Un nichoir installé

dans un arbre.

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Élaborée et signée conjointement par les six produc-teurs de la Ratte du Touquet et leur conditionneur, elle atteste de leur engagement à respecter 28 mesures visant à :

✓Assurer une culture de qualité : exploitations certifiées Iso 14001 ou Globalgap, utilisation de plants certifiés cultivés à côté du Touquet, tests de qualité culinaire, traçabilité du champ à l’assiette…

✓Protéger l’environnement et favoriser la biodiversité : plantation de bordures fleuries pour favoriser la pollinisation, mise en place d’au moins trois mesures pour protéger les petits animaux, entretien des haies, utilisation d’une eau totalement recyclée ainsi que d’une électricité à 100% renouvelable pour le lavage et le conditionnement…

✓Adopter une politique sociale dans l’exploitation : mise en place de procédures de gestion des risques d’hygiène et de sécurité, formation d’une ou plusieurs personnes dans l’exploitation au brevet de secou-risme, favorisation de l’embauche de personnel non qualifié.

✓S’inscrire dans une démarche de progrès : réflexion commune en vue de l’amélioration constante des techniques de culture, de la qualité du produit et du respect de l’environnement.

La Charte Qualité

de la Ratte du Touquet

La Charte Qualité est née de la volonté de ses producteurs de la Ratte du Touquet de se démarquer, tant du point de vue de leurs pratiques de culture que dans l’optique de faire mieux reconnaître la qualité supérieure de la Ratte du Touquet.

ISO 14001 : Norme de management environnemental très pointue et démarche volontaire qui repose sur le principe d’amélioration continue de la performance environnementale par la maîtrise des impacts liés à l’activité de l’exploitation.

Globalgap : Certification (volontaire) visant à réduire l’impact environnemental des activités agricoles par le respect de l’environnement, la garantie de la sécurité des aliments ainsi que celle des ouvriers agricoles.

Retrouvez la Charte Qualité en détail sur le blog www.larattedutouquet.com.

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Au premier plan, une jachère fleurie, correspondant au minimum à 2% de la surface

cultivée en Ratte du Touquet.10

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Avril – La plantationAu début du mois d’avril, une fois les dernières gelées d’hiver passées, il est temps pour les producteurs de planter la Ratte du Touquet. Pour cela, ils se procurent des plants certifiés cultivés sur la Côte d’Opale par Touquet Plants. Dès leur arrivée sur l’exploitation, les plants sont identifiés et suivis. La traçabilité est mise en place jusqu’à l’assiette du consommateur. Dès que la terre est suffisamment réchauffée, les producteurs affinent la terre pour éviter que des cailloux ne viennent perturber la pousse de la Ratte du Touquet, puis ils forment des billons (buttes) dans le champ, sur lesquels ils vont ensuite déposer les plants. Les exploitations doivent répondre à des normes environnementales et sociales (certifications ISO 14001 et Globalgap), contrôlées chaque année par un orga-nisme indépendant.

Mai / Juin – La poussePetit à petit, les premières feuilles sortent de terre et les plants grandissent jusqu’au mois d’août, où ils peuvent atteindre jusqu’à 1m de haut. Sous la terre, les stolons s’allongent et à leurs extrémités, des tuber-cules se forment. D’abord pas plus gros qu’un grain de blé, ils vont progressivement grossir jusqu’à com-mencer à ressembler à de petites Ratte du Touquet, déjà bien allongées. Pendant cette période, les producteurs suivent attenti-vement la pousse, son avancement, les apports en eau que fournit la pluie, l’impact de la météo, l’arrivée éventuelle de maladies ou de pucerons… afin de prévenir au mieux les risques et de réduire au mini-mum les arrosages. Pour cela, ils sont également aidés par des outils précis et performants : stations météo, bilans hydriques et suivi de chacune de leurs actions par des organismes externes.

De la plantation à la récolte

1. Au mois d’avril, la plantation. 2. Les plants sontdéposés sur des billons. 3. Les premières feuilles sortent de terre au bout de quelques semaines.

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Juillet / Août – La FloraisonVers le début du mois de juillet, les plants arrivent à maturité et commencent petit à petit à s’orner de petites fleurs violettes. Durant cette période, le travail des producteurs consiste surtout à veiller à la bonne croissance et à l’équilibre sanitaire et hydrique de leur plantation. Régulièrement, ils se rendent dans les champs et effectuent des prélèvements manuels de plants pour apprécier l’avancement, la taille et le nombre des pommes de terre. C’est aussi à ce moment que les Ratte du Touquet, encore petites et déjà délicieuses, commencent à être bonnes à déguster. Mais si elles ne sont pas récoltées avant un bon mois, c’est parce que leur peau est encore trop fine et ne permet pas de les conserver. En période estivale, il est important de veiller aux apports en eau de la Ratte du Touquet, sans quoi elle aura tendance à se déformer et à devenir plus farineuse.

Septembre – La récolteQuelques semaines avant de récolter les Ratte du Touquet, les producteurs défanent le champ (à moins de 120 jours de la plantation, afin de préserver la texture et la fermeté des pommes de terre). Ils stoppent ainsi le grossissement de la Ratte du Touquet, lui évitent de devenir plus farineuse et permettent aux tubercules d’utiliser les ressources de la plante pour épaissir leur peau. Ainsi, les Ratte du Touquet se conserveront naturellement mieux et plus longtemps. Début septembre, les producteurs récoltent les pommes de terre à l’aide de machines spécialement adaptées à la petite taille de la Ratte du Touquet, à sa forme allon-gée et à sa grande sensibilité (elle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm !). Elles sont ensuite immédia-tement stockées au frais (entre 2 et 4°) ce qui permet de préserver leur goût et d’en ralentir la germination.

1. La fleur de la Ratte du Touquet est violacée.2. En été, les producteurs vérifient quotidiennement

l’avancement de la pousse.

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Le conditionnementAu fil des demandes, les Ratte du Touquet sont appor-tées par les producteurs au centre de conditionnement où elles vont être calibrées et réparties selon trois tailles : la Fine, la Classique et la Gourmande. Juste avant l’expédition, elles sont lavées à l’aide d’une eau totale-ment recyclée, puis triées à la machine et à la main. Enfin, elles sont emballées en fonction des demandes, dans des barquettes en bois, sachets biodégradables, filets ou bourriches et expédiées vers les étals et les points de vente.

Une partie de la récolte est également commercialisée dans des sacs papier, simplement brossée et sans lavage. Cela permet une meilleure conservation, des économies d’eau et une meilleure valorisation de la production. Toute l’électricité utilisée pendant le processus de nettoyage et d’emballage est également à 100% renou-velable. Au moment du conditionnement, le nom du producteur qui a cultivé les pommes de terre est indiqué sur chaque emballage : c’est ainsi que la traça-bilité, débutée au moment de la plantation, s’opère en continu jusqu’à nos casseroles.

1. Les Ratte du Touquet sont stockées dans des palox.2. Les pommes de terre sont réparties selon trois tailles différentes.

3. Le lavage est effectué avec une eau à 100% recyclée.4. Dans les bourriches, la tourbe assure une meilleure

conservation. 5. La récolte chez Audouin en septembre. Une jachère fleurie en bordure du champ.

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La gamme Ratte du Touquet

Bourriche 5 kgLa fine fleur de la Ratte du Touquet

dans des bourriches à huîtresEn vente au détail chez les primeuristes

et sur les marchés.Prix : 2,50 €/kg

Sac papier 1,5 kg 100% biodégradableRatte du Touquet non lavée, plus nature

Prix : 2,80 €

Barquette 1 kgL’originalePrix : 2,50 €

Sachet micro-ondes 400 gLa Ratte du Touquet

pour les pressésPrix : 1,90 €

Bourriche 1 kg de Noël La Ratte du Touquet

dans des bourriches à huîtres(calibre : grenaille)

Prix : 4,50 €

Filet 1 kgPrix : 2,50 €

Barquette 500 gLa fine fleur

de la Ratte du Touquet (calibre : grenaille)

Prix : 2,20 €

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10 minutes à la vapeurPlacez les Ratte du Touquet dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

25 minutes à l’eauPlacez les Ratte du Touquet sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-cou-vert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon la taille des Ratte du Touquet.

30 minutes à la poêleFaites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive puis faites-y dorer de petites Ratte du Touquet avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

15 minutes avec précuissonPrécuisez les Ratte du Touquet à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

40 minutes au fourPréchauffez votre four à 180°C. Arrosez vos Ratte du Touquet d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez les Ratte du Touquet pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, nous recommandons de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résis-tance, c’est cuit !

1. C’est cuite à la vapeur que la Ratte du Touquet révèle le mieux sa saveur. 2. La Ratte du Touquet se marie très bien aux produits de la mer issus de la région.

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Brandade de morue à la Ratte du Touquet

• 500 g de morue salée • 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet• 2 gousses d’ail • Persil plat • Huile d’olive • Sel • Poivre

• Dessalez la morue en la plongeant dans l’eau pendant 48h(en changeant l’eau régulièrement).

Faites cuire les Ratte du Touquet préalablement épluchées à l’eau pendant environ 15 minutes. Égouttez-les,

puis écrasez-les grossièrement à la fourchette.• Emiettez la morue et mélangez-la avec l‘écrasé

de Ratte du Touquet,l’ail, le persil hachés et l’huile d’olive.

• Poivrez et salez légèrement si nécessaire.• Préchauffez le four à th.6 (180°C).

• Versez la brandade dans un plat à gratin,et enfournez 15 à 20 minutes.

• Servez chaud.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min

Carpaccio de Ratte du Touquet, champignon et roquette

• 1 sachet 400 g de pommes de terre Ratte du Touquet Express • 200 g de champi-gnons de Paris • 150 g de roquette • 30 g de cerneaux de noix • 30 g de raisins secs Pour la vinaigrette : • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillère à café de jus de citron • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 2 cuillères à soupe d’huile de noix • Sel • Poivre

• Lavez et essorez la roquette, puis émincez les champignons de Paris.• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquet

pendant 6 minutes. Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler.

• Une fois les Ratte du Touquet tiédies, pelez-les et coupez-les en fines tranches.

• Dressez les assiettes en intercalant les tranches de champignons etde Ratte du Touquet, puis disposez la roquette sur le dessus.

• Préparez la vinaigrette et versez-la sur les légumes émincés,puis saupoudrez de noix et de raisins secs.

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 6 min

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Fricassée de Ratte du Touquet paysanne

• 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 poireaux• 200 g de jambon blanc en fines tranches

• 2 feuilles de laurier • 6 petites gousses d’ail• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

• Brossez les Ratte du Touquet sous l’eau en essayantde ne pas abîmer la peau, puis essuyez-les.

• Faites chauffer 2 cuillères d’huile dans une sauteuse etmettez-y les Ratte du Touquet avec le laurier, à feu vif

pendant 20 minutes, à couvert, en secouant de temps en temps.• Lavez les poireaux et coupez-les en rondelles.

• Coupez également le jambon en lanières.• Retirez la sauteuse du feu, égouttez les Ratte du Touquet.

• Retirez la vieille huile, et une fois la poêle bien essuyée,mettez-y 2 nouvelles cuillerées d’huile.

• Ajoutez les Ratte du Touquet, les poireaux etles gousses d’ail en chemise.

• Salez, poivrez et poursuivez la cuisson en couvrant à moitié,sur feu moyen, pendant environ 25 minutes.

• Avant de servir, ajoutez le jambon, remuez, et servez.

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min

Ratte du Touquet à la grecque

• 1 sachet 400 g de pommes de terre Ratte du Touquet Express • 4 gousses d’ail • 2 citrons verts • 1 cuillère à café d’origan • Quelques branches de coriandre • 50 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre en moulin

• Faites cuire au micro-ondes le sachet de Ratte du Touquetpendant 6 minutes. Pendant ce temps, préparez les zestes des citrons verts à l’aide d’une râpe, puis pressez les citrons.

• Hachez grossièrement l’ail.• Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas

vous brûler.• Coupez les Ratte du Touquet cuites au micro-ondes en quartiers,

et disposez-les sur une plaque du four ou sur une feuille d’aluminiumdans la lèchefrite.

• Arrosez-les d’huile d’olive et du jus du citron vert, et parsemezdes zestes de citron, de l’ail, de la coriandre, et de l’origan.

• Salez et poivrez.• Enfournez les Ratte du Touquet jusqu’à ce qu’elles soient légèrement

dorées (entre 5 et 10 minutes à 200°C). • Servez chaud.

Pour 2 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 6 + 10 min

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Page 18: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Homard et Lotte à l’armoricaine,Ratte du Touquet rissolées

• 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 homards d’environ 700 g• 1 queue de lotte d’environ 800 g •2 échalotes • 1 oignon • 2 gousses d’ail

• Bouquet de fines herbes (estragon, laurier, ciboulette) • 80 g de beurre• 10 cl d’huile d’olive • 10 cl de cognac • 30 cl de vin blanc

• 1 petite boîte de concentré de tomates • Farine• Piment d’Espelette • Sel • Poivre

• Découpez les homards à cru, en séparant le corps des pinceset en enlevant la poche sableuse dans la tête.• Coupez la queue du homard en tronçons,

et videz la chair des pinces. • Faites revenir les morceaux de homards

dans l’huile d’olive, à feu très vif en remuant, jusqu’à ce queles morceaux soient très rouges. Réservez les morceaux

dans une assiette. Faites revenir les tronçons de queue de lottependant 5 bonnes minutes à feu vif puis réservez-les également.

• Rajoutez une cuillère d’huile d’olive dans la même poêle,et faites-y revenir les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail hachés

finement, puis le concentré de tomates.Laissez mijoter 5 bonnes minutes à couvert, puis ajoutez

le vin blanc, le cognac, les fines herbes ciselées, le sel, le poivre,et une pincée de piment d’Espelette.

• Plongez ensuite les morceaux de lotte et de homardpuis laissez mijoter à faible ébullition pendant 20 minutes.

• Pendant ce temps, épluchez les Ratte du Touquet etcoupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans du beurre

pendant 20 minutes en remuant souvent.• Sortez les morceaux de homards et de lotte à

l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un plat.• Ajoutez à la sauce 80 g de beurre, et 1 à 2 cuillère à soupede farine pour la lier. Mixez, et versez-la sur les morceaux

de homards et de lotte. Dressez dans les assiettes. • Ajoutez les Ratte du Touquet rissolées, et agrémentez

de quelques fines herbes.• Servez chaud.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min

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Page 19: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Parmentier de Ratte du Touquetau canard confit

• 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 4 cuisses de canard confites• 200 g de cèpes • 1 échalote • 10 cl de crème fraîche liquide • 10 cl de lait

• Beurre • Sel • Poivre

• Faites cuire les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante saléependant environ 15 minutes.

• Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard confitesdans une poêle pendant 15 minutes. Retirez la graisse au fur et à mesure

de la cuisson, puis réservez les cuisses hors du feu.Une fois tiédies, retirez leur chair à l’aide d’une fourchette.

• Egouttez les Ratte du Touquet et écrasez-les à la fourchette. • Ajoutez la crème et le lait, puis salez, poivrez, et mélangez jusqu’à

ce que la purée ait un aspect homogène. Préchauffez le four à 180°C.• Faites revenir les cèpes avec une noix de beurre,

puis ajoutez l’échalote finement hachée. • Dans un plat allant au four, étalez une couche de canard effiloché

puis une couche de purée de Ratte du Touquet.• Répétez l’opération si besoin pour remplir le plat.

• Terminez par le mélange de cèpes et d’échalote.• Préparez le bain-marie et enfournez pendant 20 minutes.

• Servez chaud.

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min

Ratte du Touquet et carpaccio de truffes d’été

• 8 pommes de terre Ratte du Touquet • 2 belles truffes d’été• Huile • Sel • Poivre

Pour le carpaccio de truffes d’été : • Taillez les truffes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, et faites-les

mariner dans l’huile. Couvrez et mettez au frais pendant 4h. Pour les Ratte du Touquet :

• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau avec la peaupendant environ 15 minutes, puis laissez-les refroidir.

• A l’aide d’un couteau, entaillez superficiellement les Ratte du Touquetsur une de leurs faces, à raison d’une entaille tous les centimètres(environ 4 entailles par Ratte du Touquet).

• Prenez les lamelles de truffes marinées et insérez-les dans les entaillesdes Ratte du Touquet.

• Placez les Ratte du Touquet dans des ramequins,ajoutez un filet de l’huile de la marinade et mettez au four 10 minutespour réchauffer les Ratte du Touquet.

• Servez tiède avec le reste du carpaccio en accompagnement.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

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Page 20: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Salade de Ratte du Touquet à la Thaï

• 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 8 oignons nouveaux• 5 échalotes • Coriandre fraîche • 2 petits piments rouges

• 60 ml de jus de citron vert • 1 jaune d’œuf • 1 cuillère à soupe d’huilede sésame • 180 ml d’huile d’arachide • 2 cuillères à café de mirin

• Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant environ 15 minutes,puis égouttez-les, épluchez-les et coupez-les en tranches.

• Préparez l’assaisonnement en mélangeant le jus de citron vert,le jaune d’œuf, l’huile de sésame, l’huile d’arachide,

le mirin et un peu de coriandre ciselée.• Mélangez les Ratte du Touquet avec les oignons,

les échalotes, les piments émincéset les herbes ciselées. Terminez par l’assaisonnement.

• Servez frais.

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

Salade de Ratte du Touquet façon Ch’ti

• 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 300 g de crevettes grises cuites décortiquées • 400 g d’endives • 6 cuillères à soupe de crème fraîche liquide• 10 cl de vin blanc • 1 cuillère à soupe de moutarde • 5 cl de vinaigre de cidre• Ciboulette • Sel • Poivre

• Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau avec leur peau environ 15 minutes.• Rincez les endives puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm.• Pelez et coupez les Ratte du Touquet en rondelles,

puis mettez-les dans un saladier.• Ajoutez ensuite les crevettes grises. Arrosez de vin blanc et remuez.• Mélangez le vinaigre, la moutarde, et la crème dans un plat à part.• Salez, poivrez, et ciselez un peu de ciboulette.• Mélangez le tout, servez à température ambiante.

Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

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Page 21: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Tapas de Ratte du Touquet

• 9 pommes de terre Ratte du Touquet • Sel • Poivre Pour le tapas au chèvre : • Chèvre frais • 6 olives noires

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sarriette Pour le tapas au hareng : • 3 filets de harengs • 2 oignons • 1 carotte

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olivePour le tapas au bacon : • 6 tranches de bacon

• 6 œufs de caille • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide • Ciboulette

• Faites cuire les Ratte du Touquet à l’eau pendant environ 15 minutes.• Egouttez-les, puis coupez les en 2 dans le sens de la longueur.

• Préparez le tapas au chèvre : écrasez le chèvre frais à la fourchette,et nappez-le de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

• Détaillez la moité des olives noires puis parsemez-les avec la sarriette sur le chèvre. Poivrez, et déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet.

• Préparez le tapas au hareng : coupez les filets de harengs en lamelleset arrosez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

• Ajoutez les oignons émincés et la carotte coupée en fine lamelles.• Déposez sur 6 moitiés de Ratte du Touquet.

• Préparez le tapas au bacon : faites revenir les tranches de bacondans une poêle sans matière grasse.

• Déposez-les sur 6 moitiés de Ratte du Touquet.• Faites chauffer un peu d’huile dans une autre poêle,

et cassez-y délicatement les œufs de caille,pour obtenir des œufs au plat. Déposez-les ensuite sur le bacon.

Salez, poivrez, et agrémentez de brins de ciboulette ciselée.• Disposez vos tapas sur une ardoise et c’est prêt !

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min

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Page 22: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Croustillant de Ratte du Touquetet son jus acidulé à la mangue

• 20 pommes de terre Ratte du Touquet • 8 feuilles de brick• 1 mangue • 2 fruits de la passion • 16 grosses crevettes roses

• 200 g de pousses de salade • 1 petit oignon rouge • 40 g de beurre salé fondu• 7 cuillérées à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

• Préchauffez votre four à 150°C. Détachez chaque feuille de brickpuis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de beurre salé fondu.

Placez 2 feuilles de brick dans 1 bol allant au four. Placez au centreune boule de papier d’aluminium pour les maintenir. Renouvelez l’opération

avec 3 autres bols. Enfournez 10 minutes. Retirez la boule d’aluminiumpuis poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Démoulez délicatement et

posez chaque bol de brick sur une assiette. Réservez. • Lavez et coupez en 2 les Ratte du Touquet. Faites chauffer 3 cuillérées

à soupe d’huile d’olive dans une poêle. • Faites dorer les Ratte du Touquet à feu moyen pendant 5 minutes

de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud. • Epluchez et coupez en fines rondelles l’oignon rouge.

• Lavez et essorez les jeunes pousses de salades. • Décortiquez les crevettes. Epluchez et coupez la mangue en dés. • Prélevez un cuillérée à soupe de cubes de mangue et écrasez-la

avec la pulpe des fruits de la passion dans une passoireau-dessus d’un bol pour récupérer le jus.

• Passez au mixer plongeant le jus avec l’huile d’olive pourémulsionner. Salez, poivrez. Au dernier moment, placez la salade

dans les bols de feuilles de brick. Ajoutez les Ratte du Touquet,la mangue, les crevettes et les rondelles d’oignon rouge.

• Arrosez de vinaigrette acidulée. Servez aussitôt.

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 15 + 10 min

• 4 pommes de terre Ratte du Touquet • 400 g de filet de saumon• 4 tranches de saumon fumé • 4 cuillérées à café d’œufs de saumon • 1 avocat• 1 pomme Granny Smith bio • 1 échalote • 1 gros citron vert non traité• 1 petite botte de ciboulette • 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive• 40 g de beurre • Fleur de sel • Poivre • Piment d’Espelette

• Coupez le filet de saumon et les tranches de saumon fumé en petits cubes. • Prélevez le zeste du citron vert et pressez son jus. Épluchez et ciselez l’échalote. • Épluchez et coupez l’avocat en dés. • Lavez et coupez la pomme en dés. Lavez et ciselez la ciboulette.

Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron.Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de saumon, de saumon fumé,de pomme, d’avocat, l’échalote et la ciboulette ciselée. Mélangez le tout.Rectifiez l’assaisonnement et placez 1 heure au frais.

• Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en fines rondelles.Faites chauffer le beurre dans une poêle.

• Faites-les dorer 3 à 4 minutes à feu moyen de chaque côté.Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez et saupoudrez d’un peude piment d’Espelette. Réservez au chaud. Au moment de servir,dressez dans chaque assiette à l’aide d’un cercle le tartare de saumon.

• Placez sur le dessus en rosace les rondelles de Ratte du Touquet. • Décorez avec les œufs de saumon.• Servez aussitôt accompagné d’une petite salade de jeunes pousses.

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 6 min - Réfrigération : 1 heure

Ratte du Touquet aux 3 états de saumon

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Photographie et stylisme par Michel et Domitille LangotPhotographie et stylisme par Michel et Domitille Langot

Page 23: Dossier de presse La Ratte du Touquet

• 8 pommes de terre Ratte du Touquet • 4 petits homards canadiens cuits surgelés • 22 châtaignes • 1 petite courgette • 10 cl de crème liquide • 15 cl de lait de soja • 40 g de beurre • 5 cl de vermouth • Jus de citron • Huile d’olive • Sel • Poivre

• Lavez puis coupez en rondelles épaisses les Ratte du Touquet. • Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et

faites-les dorer pendant 5 minutes de chaque côté. • Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

• Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle etlaissez dorer les châtaignes pendant 5 minutes en les arrosant.

Salez, poivrez. Réservez au chaud.• À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez la carapace

des homards décongelés sous la queue et détachezdélicatement la chair. Décortiquez les pinces. Réservez.

• Lavez et coupez les extrémités de la courgette.À l’aide d’un économe, faites de fines lanières. Réservez. • Prélevez 6 châtaignes et versez-les dans une casserole

avec le lait de soja. Faites tiédir. Salez, poivrez. • Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive.

• Passez au mixer plongeant pour obtenir une émulsion. • Rassemblez dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les

homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes. • Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au vermouth.

Après évaporation de l’alcool, ajoutez la crème fraîche. • Mélangez bien et arrosez tous les ingrédients afin

de les réchauffer et de les imprégner de sauce. Salez, poivrez. • Dressez harmonieusement dans chaque assiette.

Terminez en ajoutant l’émulsion à la châtaigne.• Servez aussitôt.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min

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Médaillons de Ratte du Touquet,homard à l’émulsion de châtaigne

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Photographie et stylisme par Michel et Domitille Langot

Page 24: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Sur le blog :

Visitez le blog pour tout savoir sur la Ratte du Touquet, découvrir ses meilleures recettes, et faire connaissance avec les six producteurs et leur démarche environnementale.✓ Portraits et interviews vidéo des producteurs,✓ Infos sur la Charte Qualité,✓ Adresses et idées pour participer à la préservation des abeilles,✓ Régulièrement, des jeux-concours et des actualités.

www.larattedutouquet.com

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Rejoignez la communauté des fans de la Ratte du Tou-quet sur Facebook e t par tagez vos idées, vos recettes et vos envies avec les autres gastronomes amateurs de la Ratte du Touquet !✓De nouvelles recettes (presque) tous les jours, ✓ Nos actualités et nos nouveautés en avant-première,✓ Des concours exclusifs pour gagner des cadeaux culinaires et des objets collectors,✓ Des infos sur la variété.

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Page 25: Dossier de presse La Ratte du Touquet

Bien manger (et bien dormir)

Auberge de la Grenouillère (chef : A. Gauthier) 62170 La Madeleine-sous-MontreuilRéservations : 03 21 06 07 22www.lagrenouillere.fr

Château de Montreuil (chef : C. Germain) 4 chaussée des Capucins62170 Montreuil-sur-MerRéservations : 03 21 81 53 04www.chateaudemontreuil.com

Westminster (chef : W. Elliott) Avenue du Verger62520 Le TouquetRéservations : 03 21 05 48 48www.westminster.fr

Froggy’s tavern (W. Elliot & A. Gauthier) 51bis Place du Général de Gaulle62170 Montreuil sur MerRéservations : 03 21 86 72 32www.froggystavern.com

Parcs et musées

Musée de l’abeille d’Opale (de Robert Therry) 923 route Nationale62140 Bouin PlumoisonEntrée gratuite03 21 81 46 24

Asinerie du Marquenterre(de Marc-Antoine, producteur de la Ratte du Touquet)Ferme la Bonne DameMonchaux 80120 Quend06 21 26 02 94

Maison de la Baie de Somme et de l’Oiseau Carrefour du Hourdel - RD 204 80230 Lanchéres 03 22 26 93 93www.baiedesomme.fr

Parc du Marquenterre (balades, activités nature et sportives) 25 bis chemin des Garennes 80120 Saint-Quentin-en-Tourmont 03 22 25 68 99www.baiedesomme.fr

La ville du Touquet-Paris-Plage (62)La ville historique de Montreuil-sur-Mer (62)Le Marais Audomarois (62)Les Caps Gris-nez et Blanc-nez (62)La Baie de Somme (80)Les hortillonnages d’Amiens (80)

La Ratte du Touquet sur le web : www.larattedutouquet.comwww.facebook.com/fans.larattedutouquet

La biodiversité sur le web : www.abeillesentinelle.netwww.sauvonslesabeilles.comwww.biodiversite2010.fr

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Carte d’identité de la Ratte du Touquet

Origine

Date de naissance et parents inconnus, inscription au catalogue français en 1935.Régénérée en 1965 près du Touquet-Paris-Plage, elle a été baptisée« Ratte du Touquet » en 1986.

Aspect

Pomme de terre de petite taille, à forme oblongue, sa peau et sa chair sont jaunes.

Culture et commercialisation

Semi-précoce, sa durée de culture est d’environ 110 à 120 jours. Son rendement est plutôt faible et sa fleur est violette. La Ratte du Touquet est commercialisée de septembre à juin, selon les stocks.

Calibres

La Fine (< 30 mm) : à rissoler ou à cuire au micro-ondesLa Classique (20 - 120 g) : à cuire à la vapeur ou à l’eauLa Gourmande (> 120 g) : à préparer en purée

En cuisine

Pomme de terre à chair ferme, croquante, son goût révèle des saveursde châtaigne. On l’utilise principalement à l’eau, à la vapeur, rissolée, au micro-ondes et en purée.

Nutrition Sa valeur calorique est plutôt faible : elle est de 80 Kcal pour 100 g lorsqu’elle est cuiteà la vapeur. Riche en glucides complexes, elle apporte de l’énergie et favorise la satiété.Elle est également une très bonne source de vitamines B6 et C, de cuivre, de fibres etde potassium, mais elle contient aussi du magnésium, du fer et du phosphore en plus petites quantités. La pomme de terre contient également plusieurs antioxydants (de la vitamine Cmais aussi desacides phénoliques et des flavonoïdes), qui aident à lutter contre le cancer.

Quelques chiffres :

La Ratte du Touquet, c’est aussi 200 hectares cultivés, un rendement faible de 25 tonnesà l’hectare, et 5 000 tonnes récoltées par an (0,5% de la consommation de pommes de terre). Présente dans 40% des points de vente, elle est vendue à 85% en supermarchés,à 10% chez les grossistes et primeuristes, et à 5% à l’export.

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Textes et photos des recettes disponibles sur demande.Relations presse : Lauréda de CharnacéTél : 09 51 78 47 46 - Port : 06 63 79 10 61

Mail : [email protected]