DOSSIER DE PRESSE

PARUTION jUIN 2015

7 chefs - 7 produits

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35 recettesToqués d

,Ardèche

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MenuBœuf fin Gras du MézencCarpaccio de Bœuf Fin Gras du Mézenc,

réduction de syrah ........................................... 10

Côte de Bœuf Fin Gras du Mézenc, chips de pommes de terre aux cèpes et fleur de sel .... 12

Paleron de Bœuf Fin Gras du Mézenc aux olives et au thym ....................................... 15

Tartare de Bœuf Fin Gras du Mézenc au vinaigre de cerise burlat, burlat et légumes en pickles, salades sauvages ........ 16

Terrine croustillante au Bœuf Fin Gras du Mézenc aux châtaignes et aux champignons ............... 19

châtaiGne« Bogue » de foie gras, cœur de châtaigne,

pomme granny, sablé ardéchois ..................... 22

Châtaignier cœur confit...................................... 24

Duo de châtaignes et myrtilles d’Ardèche ........ 27

Moelleux au chocolat, cœur coulant châtaigne ................................. 28

Nougat glacé aux marrons confits et jus de framboise .......................................... 31

chatusCompotée de haut de côte de veau

d’Ardèche au Chatus, croustillant de panais et texture de persil racine ............................... 34

Œufs pochés, chou braisé et châtaignes d’Ardèche, sauce au Chatus .............................................. 36

Risotto crémeux de boulgour au Chatus, œufs de caille pochés et céréales torréfiées .39

Châ ... taignes et cha ... tus .................................. 40

Délice de châtaignes, cœur de poire au Chatus................................. 43

Tarte aux poires curé et Chatus, crème d’amande .............................................. 44

PicodonGrenailles couvre-chef Picodon ......................... 48

Mousse de Picodon, pain de campagne bio et jambon cru de la montagne ardéchoise .... 51

Panacotta au Picodon, texture de noix et copeaux de jambon cru .............................. 52

Tartare de betterave rouge au Picodon, espuma, clafoutis de tomate et Picodon........ 55

PoMMe de terre de MontaGne GerzencDéclinaison de pommes de terre

de montagne pour l’apéritif ............................ 58

Délicatesses confites en croûte de sel et fleur de thym, crème de haddock aux herbes........ 60

Escargots de l’Eyrieux et pomme de terre de la montagne ardéchoise, betterave et pesto de roquette ........................................ 63

Tourte de boudin noir, pommes et pommes de terre ratte, vinaigrette à l’échalote ............. 64

Trifolles du franciscain en millefeuille ............... 67

truffe d’ardècheMéli-mélo de rattes de la vallée de l’Eyrieux,

truffes d’Ardèche et huile d’olive ................... 70

Millefeuille de foie gras de canard aux truffes et artichaut, claytone de Cuba et texture d’artichaut ....................................... 72

Pigeon aux truffes et touraille ............................ 75

Texture de Saint-Jacques « pourrie de truffes », crème de céleri ........... 76

Velouté de châtaignes grillées, tartine de pain de campagne à la truffe ......... 79

truite d’ardècheMillefeuille de truite d’Ardèche

et blinis de brochet au beurre rouge .............. 82

Tartare de truite d’Ardèche aux lentilles, écume de lard fumé ......................................... 84

Truite d’Ardèche cuite sur peau, risotto de brises de châtaignes, écume de lard paysan ............ 87

Truite d’Ardèche étuvée, raviole de châtaigne au butternut safrané ...... 88

Truite d’Ardèche pochée au court-bouillon anisé, fondant et croquant de légumes printaniers ........................................................ 91

nos chefs toqués d’ardèche

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Claude Brioude, hôtel du Levant, restaurant Brioude, Neyrac-les-Bains/Meyras

Claude est né et a grandi en Ardèche. Issu de 5 générations de cuisiniers, la nature et les paysages ardéchois dans leur diversité lui inspirent une cuisine de terroir. Il propose une cuisine du marché, saine et savoureuse composée de produits bio et locaux issus des producteurs avec lesquels il a su tisser depuis une quinzaine d’années un lien de confiance et de complicité. L’inspi-ration lui vient aussi d’ailleurs : expos et voyages le nourrissent et lui donnent envie de saveurs différentes…Il est l’auteur de deux livres : Châtaigne la reine non couronnée de la cuisine aux Éditions 99 pages (version allemande) et Éditions Sud Ouest (version française) et Connaître la cuisine ardéchoise aux Éditions Sud Ouest.

[ w w w . h o t e l - l e v a n t . c o m ]

Ses yeux pétillent en nous parlant des recettes traditionnelles de son pays qu’il aime mettre en exergue.Il façonne une cuisine honnête où l’on retrouve le respect du bien-manger, et qui célèbre les saveurs subtiles de ce terroir dont il est un fervent défen-seur : « j’aime innover mais toujours à la sauce montagne ardéchoise ».Des saveurs sans détour, de la viande de qualité, le goût vrai des champi-gnons, la finesse des plantes sauvages, des myrtilles…

[ w w w . a u b e r g e - c h a n e a c . f r ]

Jean-François Chanéac, auberge Chanéac, la Table du Terroir, Sagnes-et-Goudoulet

Dernier d’une fratrie de sept enfants, fils d’agriculteur dans le haut Vivarais, c’est un Ardéchois pur châtaigne. Maître restaurateur et artisan dans l’âme, il aime mettre en valeur les produits que la nature ardéchoise lui prodigue et se joue des frontières Drôme-Ardèche. Il est de ceux qui ont envie de donner de la dimension à ce métier, d’avancer en trouvant de nouvelles façons de défendre son savoir-cuisiner. À 22 ans, il reprend un restaurant communal avec sa compagne Rachel et ils œuvrent depuis pour rendre le goût au produit. Leur but n’est pas la sophistication à tout prix, mais bien de proposer une cuisine authentique pour tous.

[ w w w . r e s t a u r a n t - l e p a n o r a m i c . f r ]

Raymond Laffont, restaurant Le Panoramic, Ozon

Dominique, 45 ans, depuis 18 ans en Ardèche, aime les paysages, les pro-duits, les producteurs, les odeurs, l’ambiance de ce département. Il pro-pose une cuisine traditionnelle, chaleureuse, conviviale, passionnée, simple, élaborée à partir de produits frais et locaux. Faire plaisir est pour lui une priorité.

[ w w w . a u b e r g e l e s m u r e t s . c o m ]

Dominique Rignanèse, hôtel-restaurant Auberge des Murets, Chandolas

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C’est un chef passionné qui œuvre pour une cuisine honnête et raffinée élabo-rée dans le respect de produits soigneusement sélectionnés ! En perpétuelle réflexion, il nous propose une cuisine créative et évolutive : beaucoup de sincérité, un peu de tradition, de l’imagination agrémentée d’une originalité justement dosée, des souvenirs émus de produits ou mets dégustés… Et de l’Ardèche bien sûr ! Ce qui l’inspire, ce sont les voyages, les rencontres avec les gens d’ici et d’ailleurs, les échanges entre professionnels, ceux avec tous les amoureux de la cuisine, les beaux produits, les livres… La gourmandise et toujours cette irrésistible envie de goûter à tout ! Son engagement : régaler, partager et faire plaisir !

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Richard Rocle, auberge de Monfleury, Saint-Germain

Après des passages au sein de maisons renommées et étoilées dont La Côte-Saint-Jacques dirigée par Jean-Michel Lorain et La maison Pic où il finit bras droit d’Anne-Sophie Pic pour son plus grand bonheur, il décide de franchir le pas… et le Rhône. C’est donc en Ardèche qu’il choisit de s’inspirer et de vivre sa propre aventure culinaire à Charmes-sur-Rhône, accompagné de son épouse Stéphanie. Olivier fait rapidement évoluer sa cuisine… son esprit inventif et créatif lui permet de réaliser une cuisine visuelle et parfumée au gré des produits de saison de ses producteurs ardéchois et d’ailleurs. Une richesse de saveurs dans l’assiette reconnue depuis 2014 par le guide Miche-lin avec une première étoile.

[ w w w . l e c a r r e d a l e t h i u s . c o m ]

Olivier Samin, hôtel-restaurant Le Carré d’Alethius, Charmes-sur-Rhône

Depuis l’enfance, il a toujours été attiré par le métier de cuisinier. L’aspect créatif de cette profession, sa capacité à éveiller tous les sens lui ont toujours plu. Sa mère, excellente cuisinière, lui a donné le goût des bons produits. Ses études de cuisine lui ont permis de travailler dans quelques-unes des plus belles maisons de France, et d’être notamment l’élève de Bernard Loiseau. Fort de toutes ces expériences, il décide de retourner vers ses racines ardé-choises pour y créer son propre restaurant avec une idée en tête : cuisiner les produits de sa région natale. Depuis, il entretient une relation de proximité avec les artisans et producteurs locaux qui enrichissent son travail par leur savoir et leur savoir-faire.

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Ludovic Sinz, hôtel-restaurant Domaine de Rilhac, Saint-Agrève

des recettes sublimées par les photos de claude Prigent

Claude Prigent, photographe culinaire, met en images le travail des hommes, du produit à l’assiette. Cette passion pour ces métiers, ces savoir-faire, ces créations autour de la cuisine, sont des sujets qu’il a déjà mi au service de nombreux ouvrages aux Éditions Sud Ouest, dont Foie gras Sud-Ouest, L’huître ou encore Cuisine bordelaise, les grands classiques chahutés. Suivez son actualité sur : regards-culinaires.com

Les toQués d’ardèche : cette association née en 2013 regroupe 7 chefs ardéchois répartis sur l’ensemble du département, exprimant chacun une identité culinaire, et partageant les mêmes valeurs :

• L’envie de manger mieux, plus sain en valorisant la gastronomie ardéchoise.

• Le respect de l’environnement, des richesses naturelles du territoire, et une préférence pour les circuits courts.

• La fierté d’être ardéchois et le souhait de mettre en avant leur département d’un point de vue économique, culturel et touristique.

Les 7 chefs :Claude Brioude • Jean-François Chanéac • Raymond Laffont • Dominique Rignanèse • Richard Rocle • Olivier Samin • Ludovic Sinz.Retrouvez-les sur : www.lestoquesdardeche.fr

Les 7 Produits :la châtaigne AOP • le Chatus • le Bœuf Fin Gras du Mézenc AOC • le Picodon AOP • la pomme de terre de montagne Gerzenc • la truffe • la truite.

35 recettes superbement mises en images par le photographe culinaire claude Prigent, qui a déjà signé les photographies de plusieurs ouvrages aux Éditions Sud Ouest (Foie gras Sud-Ouest, Cuisine iodée, Chipirons…)

7 chefs d,Ardèche mettent

à l,honneur 7 produits

d,Ardèche en 35 recettes

978-2-8177-0419-7

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15,00 €

CARACTÉRISTIQUES ET CONTACT PRESSE

PARUTION jUIN 2015

Format : 16,8 x 24 cm - Pagination : 96 pages - Façonnage : relié - Prix : 15 €

ÉDITIONS SUD OUEST - Marie Darribère23, quai de Queyries, CS 20 001, 33094 Bordeaux cedex

05 35 31 21 35 - m.darribere@editions-sudouest.com