DRAGÉES DE CHOCOLAT · 2020. 11. 24. · Dragées de chocolat DRAES DE CHOCOAT Dragées amande et coco 11 DRAES AMANDE ET CC Dragées amande et coco Code Ingrdient Marque g % g/kg

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DRAGÉESDE CHOCOLAT

Dragées de chocolat

DRAGÉES DE CHOCOLAT

1/1 Dragées salées de noix de macadamia et curry

DRAGÉES SALÉES DE NOIX DE MACADAMIA ET CURRY

Dragées salées de noix de macadamia et curryCode Ingrédient Marque g % g/kg

45100087 Noix de macadamia Sosa 800 44,08 440,77

Couverture au curry 1000 55,10 550,96

58320000 Chocolate Cover Sosa 15 0,83 8,26

Pour 1,8 kg Total 1815

Disposez les noix de macadamia sur un plateau et mett ez-la au congélateur pendant 15 minutes pour qu’elles refroidissent. Versez ensuite les amandes dans le Confi Kit et commencez à tourner à la vitesse minimum. À l’aide d’une poche à douille, versez lente-ment la couverture de noix de coco pour qu’elle se disperse régulièrement. Il est impor-tant que pendant le processus d’enrobage, la température soit contrôlée et ne dépasse pas 22 °C pour éviter que la couverture ne fonde. Une fois le processus terminé, reti rez le tambour et laissez la couverture se cristalliser pendant la nuit. Remett ez les dragées enrobés dans le Confi Kit et démarrez la machine à faible vitesse. Ajoutez lentement le chocolate cover à l’aide d’une pipett e afi n qu’il soit intégré régulièrement et laissez les dragées enrobés tourner pendant 20 minutes.

Couverture au curry

Code Ingrédient Marque g % g/kg

00301580 Couverture 30% Ariaga Blanche Valrhona 1000 96,15 961,54

48000233 Curry madrás Sosa 40 3,85 38,46

Pour 1 kg Total 1040 1000

Faites fondre le chocolat à 40 °C et concher avec le curry pendant une heure et demie. Tempérez à 26-28 °C et laissez cristalliser sous forme de dragées.

Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.


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1/1 Dragées amande et coco

DRAGÉES AMANDEET COCO

Dragées amande et cocoCode Ingrédient Marque g % g/kg

45151045 Amandes cantonaises Sosa 500 38,24 382,41

Chocolat à la noix de coco 800 61,19 611,85

58720000 Chocolate Cover Sosa 7,50 0,57 5,74

Pour 1,3 kg Total 1307,50 1000

Disposez les amandes sur un plateau et mett ez-la au congélateur pendant 15 minutes pour qu’elles refroidissent. Versez ensuite les amandes dans le Confi Kit et commen-cez à tourner à la vitesse minimum. À l’aide d’une poche à douille, versez lentement la couverture de noix de coco pour qu’elle se disperse régulièrement. Il est important que pendant le processus d’enrobage, la température soit contrôlée et ne dépasse pas 22 °C pour éviter que la couverture ne fonde. Une fois le processus terminé, reti rez le tambour et laissez la couverture se cristalliser pendant la nuit. Remett ez les dragées enrobés dans le Confi Kit et démarrez la machine à faible vitesse. Ajoutez lentement le Chocolate Cover à l’aide d’une pipett e afi n qu’il soit intégré régulièrement et laissez les dragées enrobés tourner pendant 20 minutes.

Chocolat à la noix de coco



44050413 Lait de coco en poudre Sosa 200 15,38 153,85

00260014 Beurre de cacao Sosa 100 7,69 76,92

Pour 1300 g Total 1300 1000

Mélanger la couverture et le lait de coco. Concher pendant 30 minutes. Ajouter le beurre de cacao et concher 20 minutes de plus. Tempérer.



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1/1 Dragées de framboises et pistaches

DRAGÉES DE FRAMBOISES ET PISTACHES

Dragées de framboises et pistachesCode Ingrédient Marque g % g/kg

45151042 Pistaches cantonaises Sosa 1000 72,73 727,27

Couverture de framboise 125 9,09 90,91


Para 1,3 kg Total 1375 1000

Disposez les pistaches cantonaises sur un plateau et placez-les au congélateur pendant 15 minutes pour les refroidir. Versez ensuite les pistaches dans le Confi Kit et commen-cez à tourner à la vitesse minimum. À l’aide d’une poche à douille, versez lentement la couche de framboise pour qu’elle se disperse uniformément. Il est important que la température soit contrôlée pendant le processus d’enrobage et ne dépasse pas 22 °C pour éviter que la couche ne fonde. Une fois le processus terminé, reti rez le tambour et laissez la couverture se cristalliser pendant la nuit. Remett ez les dragées enrobées dans le Confi Kit et démarrez la machine à faible vitesse. Ajoutez lentement le chocolate cover à l’aide d’une pipett e afi n qu’il soit intégré régulièrement et laissez les dragées enrobées tourner pendant 20 minutes.

Couverture de framboise



00260014 Beurre de cacao Sosa 125 9,09 90,91

44050302 Framboise liophylisée en poudre Sosa 250 18,18 181,82

Pour 1,3 kg Total 1375 1000

Faites fondre le chocolat à 40 °C et concher avec la framboise en poudre pen-dant une heure et demie. Ajouter le beurre de cacao et concher une heure de plus. Tempérez à 26-28 °C et uti liser.



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Dragées de ti ramisu 1/1

DRAGÉESDE TIRAMISU

Dragées de ti ramisuCode Ingrédient Marque g % g/kg

45151049 Noix de pécan cantonaises Sosa 320 23,44 234,43

00301610 Couverture blanche 33% Opalys Valrhona 1000 73,26 732,60

45500200 Café crispy Sosa 15 1,10 10,99

00151502 Mascarpols Sosa 30 2,20 21,98

00250110 Cacao amer en poudre Sosa qs

Pour 90 dragées Total 1365

Couper les noix de pecan en quarti ers. Faire fondre le chocolat blanc à 40 °C. Mélanger le café lyophilisé et le mascarpone en poudre. Ajouter ce mélange au chocolat blanc fondu. Enrober les noix de pecan avec le mélange précédemment réalisé. Laisser repo-ser les noix de pecan au congélateur 2-3 heures et répéter l’opérati on jusqu’à obtenir la taille souhaitée. Ajouter le cacao en poudre à la dernière couche d’enrobage.

Tools

Code Outi l Marque

HTID-101 Confi Kit 100% Chef



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1/1 Dragées amarena et fève de tonka

DRAGÉES AMARENA ET FÈVE DE TONKA

Dragées amarena et fève de tonkaCode Ingrédient Marque g % g/kg

44050360 Amarenas lyophilisées enti ères Sosa 80 11,94 119,38

00301610 Couverture blanche 33% Opalys Valrhona 450 67,15 671,53

02040008 Beurre de cacao Valrhona 80 11,94 119,38

45300000 Pure pâte d'amande crue Sosa 20 2,98 29,85

46090055 Arome nature de fève tonka Sosa 0,01 0 0,01

48000176 Vanille Bourbon Sosa 0,10 0,01 0,15

44050302 Framboise liofi lisée en poudre Sosa 40 5,97 59,69

Pour 90 dragées Total 670,11 1000

Avant, placez les cerises lyophilisées au réfrigérateur pour les garder froides. Faire fon-dre le beurre de cacao à 33 °C. Ajoutez les cerieses dans le Confi Kit. Ajoutez progres-sivement le beurre de cacao fondu pour créer un premier fi lm imperméable. Reti rer du confi kit et laisser refroidir pour solidifi er le beurre de cacao. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à 30 °C. Ajoutez la pâte d’amande pure dans le chocolat et mélangez avec une spatule en silicone. Gratt ez la gousse de vanille et ajoutez les graines au cho-colat fondu. Mélangez. Ajoutez l’arôme de la fève Tonka et fi nissez de mélanger. Sortez les amarantes du réfrigérateur et ajoutez-les à nouveau dans le Confi Kit. Ajoutez 2 cui-llères à soupe de chocolat dans le tambour et laissez tourner. S’ils collent au tambour, ils peuvent être enlevés avec un gratt oir. Répétez l’opérati on jusqu’à ce que l’épaisseur de revêtement souhaitée soit att einte. Gardez toujours le chocolat à une température de 30 à 33 °C (maximum 35 °C). Une fois la dernière couche réalisée, fi nissez avec la poudre de framboise lyophilisée avant que le chocolat ne refroidisse.



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1/1 Dragées de chocolat et noisett es

DRAGÉES DE CHOCOLAT ET NOISETTES

Dragées de chocolat et noisett esCode Ingrédient Marque g % g/kg

00301615 Couverture au lait 35% Azélia Valrhona 1000 55,56 555,56

45151041 Noisett es cantonaises Sosa 800 44,44 444,44

Panure de café

Pour 90 dragées Total 1800 1000

Disposez les noisett es sur un plateau et mett ez-la au congélateur pendant 15 minutes pour qu’elles refroidissent. Versez ensuite les noisett es dans le Confi Kit et commencez à tourner à la vitesse minimum. À l’aide d’une poche à douille, versez lentement la cou-verture pour qu’elle se disperse régulièrement. Il est important que pendant le proces-sus d’enrobage, la température soit contrôlée et ne dépasse pas 22 °C pour éviter que la couverture ne fonde. Une fois le processus terminé, reti rez le tambour et laissez la couverture se cristalliser pendant la nuit. Paner les dragées avec la panure de café dans un sac.

Panure de café


58050030 Maltosec Sosa 50 71,43 714,29

45500200 Café lyophilisé Sosa 20 28,57 285,71

Pour 70 g Total 70 1000

Mélangez le café et le maltosec et broyez-le dans le robot jusqu’à obtenir une poudre très fi ne. Réservez pour la panifi cati on.



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Brillant pour dragées Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

BRILLANT POUR DRAGÉES

Brillant pour dragéesCode Ingrédient Marque g % g/kg


Dragées 1000 91,74 917,43

Pour 1 kg de dragées Total 1090 1000

Versez les dragées dans le Confi Kit et commencez à rouler à faible vitesse. Ajoutez 0,4% de Chocolate Cover au poids total des dagrees dans le tambour avec une cuillère, lentement. Si les dragées se collent, aidez-les à se détacher avec une maryse. Rou-lez le tambour jusqu’à ce que les dragées soient sechent et détachées. Ce processus s’améliore à l’aide d’un sèche-cheveux et peut prendre entre 5 et 10 minutes. Une fois bien séchés, ajoutez 0,3% de Chocolate Cover et répétez le processus jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Enfi n, répétez le processus avec 0,2% de Chocolate Cover jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs. Laissez rouler pendant environ 30 minutes pour obte-nir le maximum de brillance.

Tools

Code Outi l Marque

HTID-101 Confi Kit 100% Chef


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